Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm

Giảng viên trình bày:
Ks. Nguyễn Văn Hạnh


Nội dung môn học
-Vị trí môn học
- Các khái niệm ban đầu
CHƯƠNG I
Những khái
niệm ban
đầu về môn
học

CHƯƠNG II
Chuẩn bị mẫu
thực phẩm để
phân tích
- Mẫu phân tích
- Môi trường
- Dụng cụ

CHƯƠNG III
Định lượng VSV
(xác định số lượng)

CHƯƠNG IV
Phương pháp sinh
hóa
(20 phản ứng)

-Kết quả định tính

- Kết quả định lượng
CHƯƠNG V
Phân tích một số
chỉ tiêu vi sinh
trong thực phẩm
( 10 chỉ tiêu)


Chất lượng thực phẩm
Chất lượng
cảm quan:
Màu, mùi, vị,
kết cấu …
Bao bì, cách
đóng gói …

Chất lượng
dinh dưỡng

Chất lượng
an toàn

Các tác nhân nào gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm ?


Các tác nhân nào gây mất an toàn
vệ sinh thực phẩm ?

Mảnh kim loại
Xương, lông, tóc …

Vật lạ: mảnh chai …
Tác nhân phóng xạ

TÁC
NHÂN
VẬT
LÝ


Các tác nhân nào gây mất an toàn
vệ sinh thực phẩm ?
 Kim loại nặng: Hg, Pb, Cd …

TÁC
NHÂN
HÓA
HỌC

 Thuốc trừ sâu
 Các chất phụ gia cấm (hạn chế) sử dụng:

borat (hàn the), urea …
 Dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc diệt khuẩn:

chloramphenicol, nitrofurans, …


Các tác nhân nào gây mất an toàn
vệ sinh thực phẩm ?
Thực vật, phiêu sinh: các loại rau quả có

độc, vi tảo
 Động vật: cá nóc, bạch tuộc xanh, cóc …

TÁC
NHÂN
SINH
HỌC



Vi sinh vật


Các tác nhân nào gây mất an toàn
vệ sinh thực phẩm ?
Tóm lại có 3 nhóm tác nhân gây mất vệ sinh an toàn TP
Tác nhân Vật
lý
-Mảnh kim loại
- Xương, tóc …
-Vật lạ
- Chất phóng
xạ

Tác nhân Hóa
học
- Kim loại nặng
- Thuốc trừ sâu
- Chất phụ gia
cấm

- Dư lượng
kháng sinh,
thuốc diệt
khuẩn

Tác nhân Sinh
học

- Thực vật,
phiêu sinh vật
- Động vật
- Vi sinh vật

Tác nhân nào gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm nhất ?


VSV là tác nhân gây mất VSATTP lớn nhất !

Vi khuẩn

Nấm mốc

Virus

VSV là tác nhân gây mất VSATTP lớn nhất, là chỉ tiêu

bắt buộc phải kiểm tra, giám sát.
Có biểu hiện triệu chứng giống nhau trên nhiều người khi
tiêu dùng cùng một loại thực phẩm tại cùng thời điểm.
Mức độ biểu hiện ở mỗi người có khác nhau.

Ngộ độc thực phẩm do VSV
Triệu chứng NĐTP thường là: tiêu chảy, chóng mặt, nôn

mửa, đau nhức, sốt, đau đầu …
Mỗi loài VSV khác nhau sẽ gây các triệu chứng khác
nhau.
Các triệu chứng được gây ra bởi sự xâm nhiễm của tế bào
hay do độc tố của chúng.


Ví dụ một số loại vi khuẩn gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm

Salmonella

Staphylococc
us

Shigella

Campylobact
er

E. coli

Clostridium

Vibrio

Listeria


Salmonella
Gây ngộ độc khi hiện diện khoảng 1

triệu tế bào/ 1g thực phẩm.
Các triệu chứng: tiêu chảy, ói mửa,
buồn nôn.
Thời gian ủ bệnh 12 – 36 giờ
Kéo dài 2 – 7 ngày
Gây ra sốt thương hàn ở ngưởi
Salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm
Chỉ tiêu trong thực phẩm là 0 (không được phép phát hiện trong
thực phẩm


Staphylococcus aureus

-Thường tìm thấy trên da, mũi, tóc hay lông của động vật máu nóng
- Sinh độc tố enterotoxin bền nhiệt (100oC trong 30 phút)
- Triệu chứng nhiễm độc: tiêu chảy, nôn mửa sau 4 – 6 giờ tiêu thụ
thực phẩm nhiễm, kéo dài 6 – 8 giờ.
- Các loại thực phẩm dễ nhiễm: jambon, kem tổng hợp, nước sup,
các loại thủy sản, thực phẩm đóng hộp.


Vibrio
Là VSV bản địa nước mặn
Là tác nhân gậy bệnh tả

V. cholerae sinh cholarae-toxin

(hoạt tính mạnh)
Độc tố hemolysine
Nguồn lây nhiễm: nước uống,
nước trái cây, sữa và các loài thủy
sản tươi sông.
Biểu hiện khi ngộ độc: đau thắt vùng bụng, viêm nhiễm

đường ruột, tiêu chảy. Nhiễm trùng máu
Thời gian biểu hiện bệnh 2 – 96 giờ


Escherichia coli (E. coli)
Là VSV hiếu khí tùy nghi
Hầu hết không gây hại
Có 4 dòng gây bệnh
Enteropathogenic E.coli
Enteroinvasive E.coli
Enterotoxigenic E.coli
Enteroheamorrhagic E.coli

Phân bố rộng trong tự nhiên
Biểu hiện lâm sàn: rối loạn tiêu hóa
Mức độ biểu hiện thay đổi


Listeria monocytogenes
Là vsv gây bệnh cơ hội
Ưa lạnh (2 – 44oC)

Tác nhân gây bệnh ở trẻ em,phụ nữ

mang thai
Triệu chứng: tiêu chảy, sốt nhẹ
 nhiễm trùng máu, tổn thương hệ
thần kinh trung ương, tim, mắt
Sẩy thai, đẻ non, nhiễm vào thai
nhi
Nhiễm vào thực phẩm ở mọi công đoạn chế biến thực phẩm, sữa và
rau quả


Cơ chế gây bệnh của Listeria


Clostridium
Hiện diện trong đất, nước, đường tiêu hóa

C. terani

của động vật, thủy sản.
Hình que, kỵ khí, sinh bào tử
Hiện diện trong thực phẩm làm hư hỏng
Gây ngộ độc thực phẩm: C. botulinum, C.
perfringens
Sinh độc tố botulin  ói mửa, buồn nôn
 rối loạn thần kinh
Biểu hiện sau 12 – 36 giờ, kéo dài 2 – 6
ngày.
C. perfringens gây hoại tử vết thương, ngộ

độc


Bức trang của Sir Charles Bell về một chiến binh chết vì uốn ván
Royal College of Surgeons of Edinburgh, Scotland