Quy trình sản xuất sữa chua

Quy trình
sản xuất sữa chua
GVHD: PGS.TS. Phạm Thị Ngọc Lan
SVTH: Đào Thị Mến
Lê Thị Kiều Oanh


I

Giới thiệu

III

Nguyên liệu

IV

Quá trình lên men lactic

V

Cơ chế đông tụ sữa chua

VI

Quy trình sản xuất

VII

Các thiết bị được sử dụng

VIII

Yêu cầu chất lượng sản phẩm

II

Phân loại


I. Giới thiệu

Sữa
 thực phẩm giàu chất dinh
dưỡng  Cần thiết đối với con
người



Có lợi cho quá trình tiêu
hóa thức ăn .

Bảo quản ở
0
0
T thấp 2-4 C

Chậm quá trình
Kéo dài tuổi thọ

lão hóa

II..Phân loại

Theo hàm lượng chất béo

Theo cấu trúc và mùi vị


Yaourt dạng uống
(dạng lỏng)
Yaourt dạng khuấy ( gel

Yaourt lạnh đông (dạng

mịn, khối đông bị phá hủy)

tương tự kem)

Yaourt truyền thống (gel
mịn, khối đông đồng nhất)

Yaourt cô đặc ( sau lên men ->

Cấu trúc và

cô đặc+tách huyết thanh+làm

mùi vị

lạnh)


Yaourt béo (Hàm
lượng chất béo ≥
3%)

Hàm lượng
chất béo

Yaourt gầy (Hàm

Yaourt “bán gầy”

lượng chất béo

(Hàm lượng chất

≤0.5%)

béo 0.5-3%)


Sữa

Vi sinh vật

III.Nguyên liệu
Chất tạo ngọt

Chất ổn định


1. Sữa
Sữa tươi tự nhiên
Sữa tách béo

Hàm lượng chất khô không

Sữa phối trộn

được thấp hơn 2.8%

Sữa tái chế

(WHO/FAO)


2. Vi sinh vật
A. Vi khuẩn lactic

Hình cầu, hình gậy
Gram (+)
0
Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu là 25-27 C
Để tồn tại trong môi trường sữa, chúng tổng hợp ATP từ cơ chất lactose

Vi khuẩn có lợi Lactobacillus.

B. Vi khuẩn Coliforms
Gram (-)
Kỵ khí tùy nghi
mùi

Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu

khó chịu

0
30-44 C

Chuyển hóa đường lactose
->acid lactic+ acid hữu
0
Bị tiêu diệt ở 75 C sau 20s

cơ+CO2


C. Vi khuẩn sinh acid butyric (giống Clostridium)
Gram (+)
Kỵ khí bắt buộc
Chuyển hóa đường trong sữa thành: acid butyric, butanol,ethanol,…
Bào tử Clostridium khá bền với nhiệt độ

Thay đổi thành phần hóa học và
cảm quan của sữa

D. Vi khuẩn Propionic
Gram (+)
Kỵ khí không bắt buộc
Chuyển hóa acid propionic, acid acetic, CO 2
Bị tiêu diệt ở 750C sau 20s
Làm giảm chất lượng sữa

Giống Propionibacterium


E. Vi khuẩn gây thối
Vk có khả năng sinh tổng hợp protease ngoại bào trong môi trường sữa. Protease tiếp xúc với quá trình
thủy phân protein tạo: polipeptide, peptide và axit amin. Một số axit amin tiếp tục phân hủy tạo NH3,H2S,
… làm sữa có mùi khó chịu.
Pseudomonas fluorescens: enzyme protease và lipase được tổng hợp từ loài này thường rất bền với
nhiệt => qtrinh phân giải protein và lipid => giảm chất lượng sữa


G. Nấm men
Cơ thể đơn bào, hình cầu, oval hoặc trứng,…
Kỵ khí tùy tiện
Sử dụng đường lactose cho quá trình trao đổi chất
Gây biến đổi về thành phần hóa học trong qtr bảo quản sữa
Thường sd trong sx sữa chua truyền thống

Kluyveromyces marxianus


H.Nấm sợi
Hình sợi, phân nhánh

Phần lớn thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc
Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu 20-300C
Một số loài nấm sợi thường nhiễm vào sữa là: Penicillium camemberti, Rhizopus stolonifer,…


3. Chất tạo ngọt

 Đường tinh (glucose, saccharose,…) được bổ sung thêm trong quá trình chế biến.
 Pureé trái cây (50-55% đường): dứa, dâu, sowrri, táo,…
 Aspartame: ít năng lượng -> sản phẩm cho người ăn kiêng.


4. Chất ổn định
Tạo trạng thái bền vững cho sữa chua (tạo độ gel bền vững -> sữa chua không bị tách lớp trong quá
trình bảo quản.
Chất bảo quản được sử dụng cần:

 Không độc hại đối với sức khỏe con người
 Chế phẩm phải tuân theo những quy định của những tổ chức có thẩm quyền.


Các chất ổn định được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa chua là: pectin, gelatin thực
phẩm, chất ổn định E142, chất ổn định E471 (di- hoặc mono- glyceride của acid béo).

Sản phẩm Guar gum (E412)
Cấu trúc phân tử Guar gum


IV. Quá trình lên men lactic
Là quá trình hóa sinh đặc trưng của sữa dưới tác động của vi khuẩn lactic lên men đường

lactoza có trong sữa để tạo thành acid lactic.
Dựa vào thành phần của sản phẩm lên men chia thành:

 Lên men lactic đồng hình
 Lên men lactic dị hình.


A. Lên men lactic đồng hình
Khi thủy phân đường trong điều kiện hiếu khí, vsv lactic
chuyển hydro từ NADH sang pyruvate tạo thành acid lactic
để tái tạo NAD

+



B. Lên men lactic dị hình


V. Cơ chế đông tụ sữa chua
1. Casein

•
Casein

Casein là tên của một nhóm protein chủ yếu trong sữa. Casein có mặt trong tất cả
các sữa động vật, bao gồm cả sữa người. Trong sữa bò casein chiếm gần 80%
tổng số protein hay khoảng 26 g cho 1 lít sữa.

Micelle

casein

•

Micelle là tập hợp các dưới đơn vị (các siêu mixen) có đường kính từ 15 đến 20 nm (1
–9
nm = 10 m). Một micelle với kích thước trung bình có tới 400 đến 500 dưới-micelle
và có thể có kích thước lớn tới 0.4 microm (0.0004 mm).