quy trình sản xuất kim chi

CÔNG NGHỆ LÊN MEN
SẢN XUẤT KIM CHI

GVHD: PGS.TS Phạm Thị Ngọc Lan
SVTH: Đào Thị Mến
Lê Thị Kiều Oanh
Nguyễn Công Chiến
Trần Thị Hoàng Oanh
www.trungtamtinhoc.edu.vn


GIỚI THIỆU CHUNG

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KIM CHI

QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ CÔNG DỤNG CỦA KIM CHI

BẢO QUẢN SẢN PHẨM KIM CHI

www.trungtamtinhoc.edu.vn


I. GIỚI THIỆU CHUNG

Kim chi là sản phẩm lên men lactic tại nhiệt độ thấp.
Có hàng trăm loại kim chi khác nhau, hầu hết các loại kim chi đều có mùi thơm nồng và
cay.

www.themegallery.com

Kim chi Baechu (mùa thu)

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Kim chi Chonggakmu (mùa đông)


www.trungtamtinhoc.edu.vn


LÊN MEN LACTIC







Nhóm vi khuẩn lactic
+
G , bất động, không sinh bào tử.
Khả năng tổng hợp nhiều chất cần cho sự sống rất yếu.
Vi khuẩn kị khí tùy tiện, vi hiếu khí, có khả năng lên men hiếu khí cũng như kỵ khí
Các giống vi khuẩn lactic: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus lactis, ...

Streptococcus lactis

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Lactobacillus lactis,


Vi khuẩn lactic trên
rau quả

Đường 4-6%

Muối chua
rau quả

Muối ăn 2,5-3%
www.trungtamtinhoc.edu.vn

Yếm khí


Lên men

Vi khuẩn lactic tiếp tục phát
Vi khuẩn lactic & nhóm VSV trong nguyên liệu cùng phát triển
triển & tạo acid lactic ức chế
(2-3 ngày)
VSV gây bệnh (3-4 ngày)

Vi khuẩn lactic bị ức chế bởi acid lactic

www.trungtamtinhoc.edu.vn

CƠ
CƠ SỞ
SỞ LÝ
LÝ THUYẾT
THUYẾT CỦA
CỦA QUÁ
QUÁ TRÌNH
TRÌNH MUỐI
MUỐI CHUA
CHUA

GĐ1

GĐ2

GĐ3

pH = 3

pH=3-3,5

Đường
Đường
d

2

Vk lactic
◦◦◦◦◦◦◦◦◦

Vk lactic
Vk lactic

- - - -- -

-

--- - -

Nồng độ acid lactic 1,2%

Vk lactic

- - -

VK lactic 5-10%

axit hóa môi trường

Vk gây thối 85-90%

-> ức chế vk gây thối

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Quá trình lên men dừng lại


II.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Một số nguyên liệu

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Cải thảo
Củ cải
Cà rốt
Dưa chuột
Cải bắp
Ớt
Tỏi


Một số nguyên liệu

8. Hành
9. Gừng
10. Muối ăn
11. Tảo biển GLUE PLANT

12. Mắm cá
13. Các chất phụ gia
14. Nước

www.trungtamtinhoc.edu.vn


12.
12. Mắm
Mắm cá
cá

Trong suốt thời gian bảo quản, mắm cá sẽ thủy phân tạo amino acid -> kim chi có hương vị đặc
biệt.
Xương cá -> canxi -> hấp thu dễ dàng
Chất béo -> những acid béo (dễ bay hơi)
www.themegallery.com
www.trungtamtinhoc.edu.vn

Company Logo

Tạo vị cho sản phẩm.


Chất điều chỉnh độ acid: các acid hữu cơ

Chất tạo sệt: carragenan

tạo ra trong qtrinh lên men: acid citric, acid

được phép thay thế hồ tinh

acetic, acid lactic.

bột từ bột mì hay gạo nếp

Chất phụ gia

Chất cải thiện cấu trúc mô, điều vị:

Chất tăng vị: 5’-guanilic acid 2 sodium, 5’-

sorbitol

Inosine MonoPhosphate 2 Sodium, Lmonosodium glutamate.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


14. Nước

www.themegallery.com
www.trungtamtinhoc.edu.vn

Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm


III. Quy trình sản xuất Kim Chi

www.trungtamtinhoc.edu.vn

1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH

Cải thảo
www.trungtamtinhoc.edu.vn

Củ cải


2. LỰA CHỌN

Cải thảo Hàn Quốc:

o
o
o

Ít nước.
Mềm.
Có mùi vị giống như lá me.

Ớt Hàn Quốc:

o
o
o

Màu tươi
Cay vừa

Ngọt

www.trungtamtinhoc.edu.vn


3. RỬA

Ngâm:3-5 phút
Khuấy đảo nhẹ
Ráo nước

www.trungtamtinhoc.edu.vn


4. CẮT
MIẾNG

www.trungtamtinhoc.edu.vn


5. ƯỚP MUỐI

3-5%

Mục đích:
Chiết rút các chất hòa tan trong rau quả
Thẩm thấu các gia vị từ bên ngoài vào

www.trungtamtinhoc.edu.vn

1-10 tiếng


6. XẢ NƯỚC LẠNH
Mục đích
Yêu cầu

Giảm vị mặn
Giữ độ giòn

Cách thực hiện

Xả sơ bằng nước lạnh
Không vắt

Ngâm
Vớt ra xả sơ với nước
Để ráo

www.trungtamtinhoc.edu.vn


7. TRỘN
Mục đích:
Chiết rút các chất hòa tan trong rau quả
Thẩm thấu các gia vị từ bên ngoài vào

www.trungtamtinhoc.edu.vn

7. Trộn

Yêu cầu - Cách thực hiện:
Ti lệ nguyên liệu chính-phụ: 70/30.
Nông độ muối : 3%

www.trungtamtinhoc.edu.vn


8. ĐÓNG BAO BÌ

www.trungtamtinhoc.edu.vn


9.
9. LÊN
LÊN MEN
MEN
Vi khuẩn có trong các thành phần gia vị, có thể
điều chỉnh được độ lên men tùy thuộc vào lượng
muối và nhiệt độ

Muối được dùng trong tất cả các loại kim chi,
dùng để ức chế vi khuẩn tạp giúp kim chi giữ
được lâu

Giai đoạn cuối lên men, enzyme polygalacturonase
phân hủy

Chất khử nước, làm xốp, thấm gia vị nhanh

pectin làm mềm cọng cải kim chi.

hơn.
Ngăn chặn hoạt động vi khuẩn, giảm hoặc
vô hoạt enzyme

www.trungtamtinhoc.edu.vn