Kiến thức, thực hành của người bán hàng và thực trạng nhiễm vi khuẩn tại cơ sở kinh doanh thực phẩm chín ở các chợ đô thị, tỉnh phú thọ

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

Bộ YTÉ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y Dược THÁI BÌNH

NGUYỄN TIẾN Lực

KIÉN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI BÁN HÀNG
VÀ THỰC TRẠNG NHIỄM VI KHUÁN TẠI cơ SỞ KINH
DOANH
THỰC PHẦM CHÍN Ở CÁC CHỢ ĐỒ THỊ,TỈNH PHÚ THỌ

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TÉ CÔNG CỘNG
Mã số: 60. 72.03.01

HƯỚNG DÁN KHOA HỌC:

THÁI BÌNH-2014

1.

TS. Trần Quang Trung

2.

PGS. TS. Phạm Ngọc Khái


Đe hoàn thành bán luận văn này, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của
quý thầy cô, các cơ quan và bạn bè, đồng nghiệp;

Trước tiên, tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Quàn lý Đào tạo
sau đại học, Khoa Y tế Công cộng Trường Đại học Y Thái Bình đã giúp đỡ, tạo
điều kiện thuận lợi trong quá trình tôi học tập tại Trường.
Tôi xin được cám ơn tới Đảng ủy, Ban giám hiệu Trường Cao đắng Y tế Phú
Thọ, đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu hoàn
thành luận văn.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Trần Quang Trung, PGS.TS.
Phạm Ngọc Khái - những người thầy đà trực tiếp hướng dần, tận tình chi bảo và
đóng góp những ý kiến quý báu trong suốt quá trình tỏi nghiên cứu và hoàn thành
luận văn.
Cuối cùng, cho tôi được cảm ơn những người thân trong gia đình, bạn bè,
đồng nghiệp đã động viên, giúp đỡ tôi trong quá trinh học tập.

Tác giả

Nguyễn Tiến Lực


Tôi xin cam đoan đây là nghiên cứu do chính tôi thực hiện. Các số liệu, kết
quả trong luận văn là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ công trình
nào khác.
Tác giả

Nguyễn Tiến Lực


DANH MỤC CÁC CHŨ VIÉT TẢT


ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực pham

BYT

Bộ Y tế

cs

Cộng sự

E. Coli

Escherichia coli

ISO

International Organization for Standardization (Tổ chức quốc về tiêu
chuẩn hóa).

KAP

Knowledge, Attitudes, Practices (Kiến thức, Thái độ, Thực hành )

KD

Kinh doanh

KDTP

Kinh doanh thực phẩm

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

TDTP

Ticu dùng thực phẩm

TT- BYT

Thông tư - Bộ Y tế

TTYT

Trung tâm Y tế

TẢĐP

Thức ăn đường phố

TPBG

Thực phẩm bao gói

VK

Vi khuẩn

vsv

Vi sinh vật

WHO

World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

XN

Xét nghiệm

MỤC LỤC


TÀI LIỆU THAM KHẢO PHụ LụC


DANH MỤC BẢNG
Bàng 3.1. Thời gian kinh doanh của các cơ sớ kinh doanh thực phẩm chín.. 33

Bảng 3.18: Tỷ lệ người KDTP biết một số khái
niệm KDTP theo TĐVH... 47


Bảng 3.19:

Bảng 3.20:
Bảng 3.21:
Bảng 3.22:
Bảng 3.23:
Bảng 3.24:
Bảng 3.25:
Bảng 3.26:
Bảng 3 27:
Bảng 3.28.

Tỷ lệ người KDTP biết một số khái niệm KDTP theo khu vực. 48 Tỷ
lệ người KDTP biết một số khái niệm K.DTP theo trình độ


DANH MỤC BIẾU ĐỒ


10

ĐẶT VÁN ĐÈ

An toàn thực phẩm (ATTP) đóng một vai trò rất quan trọng trong chiến lược
bảo vệ sức khỏe con người. Việc cung cấp thực phẩm sạch, đảm bào chất lượng
không chỉ có tác động trực tiếp ngay đến sức khỏe của mọi người dàn mà còn ảnh
hướng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Bên cạnh đó, nó còn có tác động đến sự
phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một quốc gia,
của mỗi dân tộc [26], [32].
Khi các loại thực phẩm bị ô nhiễm các vi sinh vật bao gồm các loại vi khuẩn,
ký sinh trùng, vi rút, nấm mốc... từ phân, nước thài, rác, bụi và cả trên cơ thế
người ở da, niêm mạc (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu

hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu là nguồn gây nên các bệnh truyền nhiễm [12], [14],
Tồ chức Y tế thế giới (WHO), ước tính mỗi năm có khoảng 10 triệu lượt
người bị ngộ độc và phải chi phí vài tỷ đô la cho công tác cứu chữa. Trong những
trường hợp ngộ độc trên, có 85% là do thức ăn bị nhiễm khuẩn [28], [59].
Theo báo cáo Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia về An toàn thực
phâm năm 2012 và triến khai kế hoạch năm 2013 của Cục An toàn thực phẩm - Bộ
y tế cho thấy [13]: Năm 2012, toàn quốc ghi nhận có 168 vụ ngộ độc thực phẩm
(NĐTP) làm 5.541 người mắc, 4.335 người đi viện và 34 người tử vong,

về căn

nguyên gây ngộ độc thực phẩm có 30,1% số vụ do vi sinh vật, 35,0% số vụ do độc
tố tự nhiên, 7,8% do hoá chất, số vụ còn lại (28,5%) không xác định được nguycn
nhân.
Trước thực trạng báo động về ATTP, từ tháng 7 năm 2011 Ban chí đạo liên
ngành quốc gia về ATTP giao cho Bộ Công thương triển khai mô hình chợ đám
báo ATTP tại các tỉnh, thành. Đổ các địa phương thực hiện công tác đảm bào ATTP
đạt hiệu quả cao rất cần sự quan tâm của các cơ quan có chức năng và các ngành


11

có liên quan sớm tham mưu và ban hành những quy định cụ. Tăng cường chi đạo
thực hiện công tác kiểm tra ATTP nói chung và tại các chợ nói riêng.
Tại tỉnh Phú Thọ, thực trạng ô nhiễm môi trường nước, rác thải, chất thải
lóng (phân, nước tiều) đối với các loại thực phầm (tươi, sống, chín) cùng với điều
kiện cơ sờ kinh doanh buôn bán, không đảm báo yêu càu ATTP tại các chợ gây
nguy cơ ảnh hường tới nhiều bệnh truyền nhiễm đường tiêu hóa tại cộng đồng dân
cư tỉnh Phú Thọ. Trong đó, đặc biệt là người dân đô thị tại các Thành phố, Thị xã
chủ yếu là công chức, viên chức, sinh viên, học sinh, người nghi hưu... hàng ngày

phái mua bán thực phấm tại các chợ. Điều này, đang được dư luận quan tâm đề cập
tới và cần được nghicn cứu đánh giá về những vấn đề các nguồn ô nhiễm trong
môi trường và thực phâm, đặc biệt là thực phảm chín tại các chợ đò thị ớ Thành
phố, Thị xã Phú Thợ.
Vì vậy, Chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Kiến thức, thực hành của người
bán hàng và thực trạng nhiễm vi khuẩn tại cơ sở kinh doanh thực phẩm chín ở
các chợ đô thị tỉnh Phú Thọ” nhằm mục tiêu:
1.

Nhận xét một số chi sô phán ánh mức độ ô nhiễm vi khuân, điểu kiện
đám hào An toàn thực phàm tại các cơ sở kinh doanh thực phàm chín
của các chợ đô thị tinh Phú Thọ.

2.

Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành cùa người bán hàng vê An toàn
thực phàm tại các chợ đô thị tinh Phú Thọ.

Chương 1
TỎNG QUAN
1.1. Thực trạng an toàn thực phẩm hiện nay
1.1.1. Trên thế giới


12

Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các
nước phát triển bị ảnh hướng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với
các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây
tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khùng hoảng gần đây

(2006) ỡ Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây ncn tình
trạng tồn dư chất độc này trong sàn phẩm thịt gia súc được lưu hành ờ nhiều lục
địa. Việc lan tòa thịt và bột xương từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới
làm noi lên nồi lo ngại của nhiều quốc gia. Cũng theo báo cáo của WHO (2006)
dịch cúm gia cam H5N1 dã xuất hiện ở 44 nước ờ Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và
Trung Đông gây tốn thất nghicm trọng về kinh tế. Ớ Pháp, 40 nước đã từ chối
không nhập khấu sàn phấm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng. Tại
Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu
Euro cho phòng chống cúm gia cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh
này [14], [28], [48],
Các vụ ngộ độc có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ có cơ quan Quán lý
thực phẩm và dược phẩm (FDA) từ năm 1820, có luật Thực phẩm từ năm 1906,
nhưng hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phái vào viện
và khoảng 5000 người chết [52]. Trung bình cứ 1000 dân có 175 người bị NĐTP
mỗi năm, và chi phí cho một ca NĐTP mất 1.531 đô la Mỹ [14], [28], [48], Nước
úc có luật Thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay vẫn có khoáng 4,2 triệu ca bị
mắc NĐTP và các bệnh truyền qua thực phấm. Tại Hàn Quốc, trong khoảng 10
năm từ 2002 - 2012 đã xảy ra 2.357 vụ NĐTP, trong đó có 174 vụ NĐTP bùng
phát là do tụ cầu vàng [45]. Ờ các nước phát triển khác như Hà Lan, Nga, Trung
Quốc, Hàn Quốc, Ghana... có hàng ngàn trường hợp người bị NĐTP mồi năm và
phải chi phí hàng ti USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm [28], [49],
[58].


13

Tại các nước đang phát triển, tinh trạng NĐTP lại càng trầm trọng hơn nhiều.
Tại Trung Quốc, gần đày nhất đã xảy ra vụ NĐTP tại trường học ở Thicm Tây với
hơn 500 học sinh mắc, vụ NĐTP ớ Thượng Hái với 336 người mắc do ăn phải thịt
có tồn dư hormone Clenbutanol, tại Hàn Quốc có 3000 học sinh ờ 36 trường học bị

NĐTP [28], [55], [61],
Theo ước tính, mồi năm trên thế giới có 4,5 tý người mắc bị NĐTP chủ yếu
là bị tiêu chảy và khoảng 1,8 triệu trẻ em bị tử vong do nhiễm độc thực phẩm (tiêu
chày), và đến bây giờ con số đó là hơn 2,2 triệu người tử vong hàng năm, trong đó
cũng hầu hết là trẻ em [57],
Ở các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có 1 triệu
trường hợp bị tiêu chảy. Riêng trong năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu chảy
cấp, 23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca NĐTP. Trong 9 tháng đầu năm 2007, ờ
Malaysia, đã có 11.226 ca NĐTP, trong đó có 67% là học sinh, tăng 100% so với
cùng kỳ năm trước. Tại Ấn Độ 400 ngàn trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mồi năm
[28].
Xu hướng NĐTP, bệnh truyền qua thực phẩm xây ra ờ quy mô rộng nhiều
quốc gia càng trở nên phố biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày
càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại.
Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xảy ra liên tục trong thời gian gần đây đà
cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đề melamine (năm 2008).
Hơn nữa, theo báo cáo của tổ chức Y tế Thế giới (WHO): Trên Thế giới hàng
năm cứ khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy, trong đó 70% người nhiễm do sử dụng
thực phấm bị ô nhiễm. Ở Mỹ có 5% dân số bị ngộ độc thực phấm/năm (> 10 triệu
người), trong đó có 5000 ca chết/năm [44], Ớ Canada mồi năm có khoảng 20
nghìn người bị NĐTP trên 16 triệu dân [54], Năm 2002, ớ Australia trung bình
mỗi ngày có khoảng I 1.500 người bị bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và khu vực
Thái Lan, Án Độ, Philippin có khoảng 100 nghìn người vào viện hàng ngày do


14

nguyên nhân sử dụng thực phẩm không an toàn [28], [32]. Từ năm 2002 đến năm
2012, tại Hàn Quốc có tổng cộng 2.357 trường hợp bị NĐTP, trong đó có 174 vụ
NĐTP do tụ cầu (chiếm 7.38%); 921 NĐTP (39,1%) do các nguyên nhân khác

[45], [46].
Tồ chức Y tế Thế giới ước tính mỗi năm có khoảng 10 triệu lượt neười bị
ngộ độc và phải chi phí vài tỷ đô la cho công tác cứu chừa; trong những trường
hợp ngộ độc trên, có 85% là do thức ăn bị nhiễm khuẩn [14], [28], [32], Những
thực phầm - thức ăn bị nhiễm khuân thường được phát hiện thấy ở các cơ sở dịch
vụ thức ăn đường phố, các bếp ăn tập thổ, các nhà hàng và các cơ sở chế biển thực
phẩm hộ gia đình. Theo thống kê cùa Tồ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện có hơn
400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn [25], [58], [59], ATTP đã
được đặt lên hàng đầu nghị trình tại nhiều hội nghị Y tế và sức khỏe cộng đồng
toàn cầu, nhưng tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế
giới liên tiếp xảy ra thiên tai và nguồn nước sạch ngày càng hiếm [42], [43]. Khi
người dân không có đù miếng ăn thì việc kiểm tra chất lượng những gì mà họ ăn
đã trô thành điều xa vời.
Tổ chức Y tế Thế giới đang có chiến lược tăng cường tiếp cận tới ATTP và
đặc biệt tăng cường mối liên kết giữa các ngành khác nhau liên quan tới an toàn
thực phấm (từ trang trại đến bàn ăn) phòng chống các bệnh lây truyền từ động vật
sang người. Hiện nay, một số các nước thành viên đang trong giai đoạn củng cố
nâng cấp hệ thống ATTP và dịch vụ thú y tại quốc gia mình. Do vậy, từ
01/06/2005, giám sát các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm và ATTP trước và sau
thu hoạch sẽ do Phòng về ATTP bệnh động vật và các bệnh truyền qua thực phẩm
phụ trách theo sự quản lý của tổ chức Y tế Thế giới [14], [25], [38].
1.1.2. Tại Việt Nam
Việt Nam là một nước có nền kinh tế đang phát triển, đã và đang tham gia
hội nhập quốc tế. Tuy nhiên, sản xuất nông nghiệp vẫn là chủ đạo, mô hình sàn


15

xuất nhó lẻ. Cho dến trước năm 2003, vẫn chưa cỏ pháp lệnh hoặc luật ATTP, mà
cao nhất chỉ có chi thị của Thủ tướng Chính phủ (ngày 15/4/1999). Tô chức bộ

máy về quàn lý, thanh tra chuyên ngành và kiểm nghiệm thực phẩm còn quá thiếu,
các quy định và tiêu chuấn về ATTP hầu như chưa có, nhận thức và thực hành về
ATTP của người quản lý lãnh đạo, người sản xuất, người kinh doanh và người tiêu
dùng còn rất hạn chế, nhiều phong tục, tập quán chê biến và tiêu dùng còn lạc hậu.
Trước tình hỉnh như vậy, công tác đàm bảo ATTP ở nước ta phải đối mặt với một
thực trạng hết sức khó khăn và nặng nê [28],
Theo Cục an toàn thực phầm, Bộ y tế (2012): Năm 2012, toàn quốc ghi nhận
có 168 vụ NĐTP làm 5.541 người mắc, 4.335 người đi viện và 34 người tử vong,
so sánh với cùng kỳ năm 2011 [12]: số vụ, số người mắc, số người đi viện và số
trường hợp tử vong chung có chiều hướng tăng, cụ thể như sau: Số vụ NĐTP tăng
20 vụ (13,5%); số người mắc tăng 841 người (17,9%); số người đi viện tăng 672
người (18,3%); số người bị tử vong tăng 7 trường hợp (25,9%). Ngộ độc bếp ăn
tập thể (> 30 người) có xu hướng giám rõ rệt cả về số vụ, số mắc, số đi viện và số
tử vong, số vụ giám 6 vụ (20,7%), số mắc giám 338 người (12,7%), số đi viện
giám 556 người (22,3%) và không ghi nhận trường hợp tử vong. Ngộ độc bếp ăn
gia đình có xu hướng tăng cả về số vụ, số mắc, số đi viện và số từ vong, số vụ tăng
15 vụ (18,8%), số mắc tăng 643 người, số đi viện tăng 308 người và số tử vong
tăng 3 trường họp. Điều này cho thấy hệ thống giám sát về NĐTP từ tuyến xã tới
tuyến tình/thành phố đã hoạt động có hiệu quả, giám sát, phát hiện và báo cáo kịp
thời hon các vụ NĐTP, đặc biệt là các vụ NĐTP xảy ra tại bếp ăn gia đình.

về căn nguyên gây NĐTP 30,1%) số vụ do Vi sinh vật, 35,0%) số vụ do độc
tố tự nhiên, 7,8%) do hoá chất, số vụ còn lại (28,5%>) không xác định được
nguyên nhân. Nguyên nhân là do chưa kiểm soát tốt nguồn cung cấp thực phẩm,
còn nhiều khó khăn, tồn tại trong việc kiếm soát ATTP thức ăn đường phố.


16

Theo báo cáo Tống kết Chương trinh mục tiêu quốc gia Vệ sinh an toàn thực

phẩm năm 2012 và triển khai kế hoạch năm 2013 của Cục ATTP Bộ y tế cho thấy
[13]: Vi phạm điều kiện vệ sinh cơ sờ không đạt 17 - 30%). Vi phạm điều kiện về
trang thiết bị, dụng cụ 15 - 30%). Vi phạm điều kiện về con người 15 - 25%. Các
vi phạm này chủ yếu của các cơ sờ là sản xuất thực phẩm ỡ môi trường vệ sinh
không dam bảo, điều kiện vệ sinh cơ sở không đạt theo quy định, không thực hiện
khám sức khỏe định kỳ.
1.1.3. Tại Phú Thọ

về thực trạng các chợ đô thị đã được xây dựng từ lâu đã có sứa chữa, nâng
cấp địa điểm chợ thường ở gần sát đường giao thông/đường phố, hoặc liền kề với
khu dân cư... nên nguy cơ ô nhiễm môi trường nước, rác thài, chất thài lỏng (phân,
nước tiểu) đối với các loại thực phẩm (tươi, sống, chín) đặc biệt đối với thực phẩm
chín là rất lớn.
Gần đây, đổ báo đảm công tác ATTP trên địa thành phố Việt Tri dịp Tet
Nguyên đán Quý Tỵ 2013. Trong 3 ngày từ 28 - 30/1/2013 đoàn liên ngành tĩnh
Phú Thọ và Thành phố Việt Trì tiến hành thanh tra, kiếm tra các điều kiện bảo đảm
ATTP của các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm trên địa bàn. Các
mặt hàng được kiềm tra chù yếu là: Các loại nước uống đóng chai, bia rượu, bánh,
mứt kẹo các loại... phục vụ nhu cầu người tiêu dùng trong dịp tết Nguvên đán.
Thông qua hoạt động thanh, kiếm tra ATTP còn nhằm lăng cường công tác tuyên
truyền, giáo dục, nâng cao nhận thức và ý thức trách nhiệm của người dân cũng
như người sản xuất, kinh doanh thực phấm về ATTP góp phần bảo vệ sức khỏe của
người tiêu dùng và phòng, tránh được các vụ ngộ độc có the xảy ra.
Tuy nhiên, những vấn đồ về các nguồn ô nhiễm (nước, đất, chất thải hữu
cơ...) điều kiện vệ sinh an toàn thực phấm và kiến thức, thực hành an toàn thực
phẩm theo luật ATTP mới năm 2010 của người kinh doanh bán hàng thực phẩm


17

chín tại các chợ đô thị ở Thành phố Việt Trì và Thị xã Phú Thọ chưa được nghiên
cứu đánh giá.
1.1.4. Thực trạng ô nhiễm vỉ sinh vật trong môi trường cơ sở kinh doanh thực
phẩm
1.1.4.1. Các vi khuân chi điêm ỏ nhiêm thực phâm
Các vi khuẩn chi điếm là những nhóm (hoặc loài) vi khuẩn (VK) có mặt
trong thực phấm, ờ một giới hạn nhất định nào đó thì được coi là có thề dần tới
mức nguy hiểm. Giới hạn này có giá trị để đánh giá mức độ an toàn về vi sinh vật
và phẩm chất cua thực phẩm [14], [25], [60],
Nhóm vi khuấn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
(VKHK) là một trong những chi điểm có ích nhất về tình trạng vi sinh vật trong
thực phẩm, số lượng vi khuân tăng cao chứng tỏ thực phẩm bị ô nhiễm, điều kiện
vệ sinh không đảm báo, nhiệt độ, thời gian trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo
quàn không thích hợp dẫn đến thực phấm dễ bị hư hòng. Vì vậy, VKHK ưa nhiệt
độ trung bình có thể coi như là Vi sinh vật (VSV) chì điểm mặc dù còn kém chính
xác và phạm vi tin cậy về sự nguy hiểm của ngộ độc thức ăn còn do những chi
điềm khác [16], [29], [50].
Vi khuẩn ky khí ưa nhiệt độ trung bình: Được coi như là một chi
điểm điều kiện thích nghi cho sự nhân lên của

vsv gây ngộ độc thực phẩm kỵ khí

do Cỉ.botulium và Cl.perfringen. Khi kiềm nghiệm, nếu thấy có vi khuẩn kỵ khí ưa
nhiệt độ trung bình chứng tỏ thực phấm đã nhiễm phân [14], [25], [29],
Conforms, Conforms faecal:
Nhóm Conforms: Bao gồm tất cả các vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tuỳ tiện,
hình que, Gram âm không sinh nha bào, có khá năng lên men đường Lactose và
sinh hơi ở nhiệt độ 37°C/24 - 48 giờ. Conforms sống ở đường tiêu hoá của người,
động vật hoặc trong đất, nước. Nhóm Conforms bao gồm các loài E.Coli,
Citrobacter, Klebsiella và Serratia, Conforms tồn tại trong đất và các bề mặt dai

18

dăng hơn E.Coli. Vì vậy, Conforms không hoàn toàn khang định thực phẩm nhiễm
từ nguồn phân mà là chi điểm tình trạng thiếu vệ sinh [14], [25], [29],
Conforms faecal: Từ “Conforms faecal’’ xuất hiện từ các nghiên cứu đế tìm
các phương pháp chẩn đoán xác định sự có mặt của E.Coli không cần phái thuần
khiết khi nuôi cấy, không cần làm phán ứng IMVIC. Colifonns faecal là các vi
khuẩn trong số các Conform, có thể phát triển và lên men đường lactose ở nhiệt độ
44 -

45°c.

Conforms faecal bao gồm một tỉ lệ lớn E.Coli, nhất là type 1 và II.

Conforms faecal chi điếm nguồn nhiễm từ phân [14], [25], [29].
E.Coli:
E.Coli sống ở đường tiêu hoá của người, động vật và đào thải theo phân ra
ngoại cảnh. Khi kiếm nghiệm, E.Coli cho biết thực phầm mới bị nhiễm phân và có
thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh khác như tả, lỵ, thương hàn. Xét nghiệm E.Coli ờ
thực phấm là đánh giá mức độ ô nhiễm phân [14], [25], [29],
Đặc điếm sinh học E.Coli: Tên đầy đủ là Escherìchia Coli được Buchner tìm
ra năm 1885 và được Escherich nghiên cứu đầy đủ năm 1886. E.Coỉi bình thường
sống trong ruột già. Như vậy, sự có mặt của E.Coli ở môi trường bên ngoài chứng
tỏ môi trường đó có khả năng ô nhiễm từ phân.
E.Coli là thành viên của họ Enterobacteriace được đặc trưng bới tính chất có
enzym [3 - galctosidasc và p - glucoronidasc. Nó phát triển ở nhiệt độ 44 - 45 độ c
trên môi trường tổng hợp, lên men đường lactose và maninitol có sinh hơi và sinh
axit, sinh endol từ triptophan. Tuy nhiên, một số chủng có thế phát triển ờ 37 độ c

chứ không ở 44 - 45 độ c và một số thì không sinh hơi. Có sức đề kháng cao, chi bị
tiêu diệt ờ nhiệt độ 60 độ c sau 30 phút và 100 độ c sau 5 phút.
Phân bổ cùa vi khuẩn E.Coli: E.Coli có mặt rất nhiều trong phân người và
động vật. Trong phân tươi, đậm độ của chúng có thề đến 10 ọ/g. Chúng được tìm
thấy trong nước cống rãnh, trong các công đoạn xử lý và trong tất cả các nguồn


19

nước và đất vừa mới bị nhiễm phân từ người, động vật hoặc do sản xuất nông
nghiệp.
Do phân bố rộng rãi trong môi trường nên E.Coli dễ dàng nhiễm vào thực
phẩm từ nguyên liệu nguồn nước hay trong quá trình chế biến. Các nghiên cứu
sinh thái học chi ra rằng E.Coli có nguồn gốc từ ống tiêu hóa của người và các
động vật máu nóng, dù vậy vi khuấn này cũng có thổ sống sót và sinh trưởng
nhanh trong các môi trường thích hợp khác. Do đó, sự xuất hiện của E.Coli trong
thực phẩm là chi dấu cùa sự ô nhiễm phân và E.Coli được coi là chỉ điếm có giá trị
nhất đối với các thực phấm sống hoặc các thực phấm không cần xứ lý nhiệt trước
khi sử dụng.
Kha năng gây bệnh cho người: E.CoIi là thành phần vi khuấn hiếu khí chủ
yếu ở ruột của người bình thường. Sự có mặt của E.Coli ờ ngoại cảnh và trong
thức ăn chứng tỏ có sự nhiễm bẩn do phân. Tuy thế, vai trò gây bệnh của nỏ đã
được nói tới từ lâu. E.Coli có thể gây nhiễm khuẩn ở nhiều cơ quan trong cơ thể
người [14]. E.Co/i có thề gây nên nhiễm khuẩn đường tiết niệu: sự ứ đọng nước
tiểu do sỏi, thai nghén... tạo điều kiện thuận lợi cho bộnh nhiễm khuẩn đường tiết
niệu dề xảy ra. Mặt khác, khi thông niệu đạo, người ta có thể gây ra nhiễm khuấn
ngược dòng [14], [25].
E.Coli có thể gây ra nhiễm khuẩn đường sinh dục, nhiễm khuẩn gan mật,
vicm màng não ở trẻ còn bú, nhiễm khuấn huyết...
Chân đoán vi sinh vật: Chù yếu là chẩn đoán trực tiếp phân lập vi khuân từ

bệnh phấm. Trong bệnh tiêu chảy do E.Coli thì cấy phân đế phân lập vi khuẩn.
Giữa các nhóm E.Coli không thề phân biệt được bằng các thử nghiệm sinh vật hóa
học. Đối với EPEC thì xác định typc huyết thanh bàng các kháng huyết thanh mầu.
Đối với ETEC thường được xác định bàng các thử nghiệm tìm khả năng sinh độc
tố ruột thông thường nhất là tìm độc tố ruột bằng thử nghiệm ELISA. Đối với


20

EIEC cần xác định tính xâm nhập, có thế dùng thử nghiệm Sereny đề xác định.
Đối với EHEC tìm khả năng sinh verocytoxin.
Trong nhiễm khuẩn đường tiết niệu thì lấy nước tiểu giữa dòng cùa bệnh
nhân để nuôi cấy. Chì nuôi cấy khi nhuộm soi kính hiển vi cặn nước tiểu thấy
nhiều bạch cầu đa nhân cùng với vi khuẩn, cần phải định lượng vi khuẩn trong 1
ml nước tiểu để có thề khẳng định vai trò gây bệnh cúa vi khuẩn phân lập được ở
nước tiểu [14].
Phòng bệnh và chừa bệnh: Hiện nay chưa cỏ vaccine đặc hiệu chủ yếu là
phòng bệnh chung mà chủ yếu là tôn trọng các nội quy về vệ sinh. Ọua nhiều công
trình nghiên cứu cho thấy một số lớn các chủng E.Coli gây bệnh đề kháng các
kháng sinh và hiện tượng một chủng vi khuẩn E.Coli đề kháng với nhiều loại
kháng sinh cũng khá phổ biến. Do vậy nên dựa vào kết quà cùa kháng sinh đồ đe
lựa chọn kháng sinh thích hợp trong chữa bệnh.
Có rất nhiều loại vi khuẩn có thể ô nhiễm vào thực phẩm, tuy nhiên E.Coli là
vi khuấn chi điếm đánh giá tình trạng vệ sinh trong nước cũng như thực phấm đã
qua chế biến nói chung, đây là loại vi khuẩn thường ký sinh tại đại tràng của người
và động vật máu nóng. Theo quyết định số 46/2007/QĐ - BYT ngày 19 tháng 12
năm 2007 của Bộ trưởng Bộ y tế quy định không có E.Coli trong thực phẩm được
chế biến từ thịt đã qua xử lý nhiệt [6], [14].
Trên thực tế thực phẩm nói chung, đặc biệt thực phẩm thức ăn đường phố
chế biến sẵn tình trạng ô nhiễm E.Coli vẫn còn pho biến. Một trong những nguyên

nhân ô nhiễm đó là do người sản xuất, kinh doanh thực phẩm chưa có ý thức thực
hành vệ sinh tốt. Cụ thế là trong quá trình sản xuất, kinh doanh không thực hiện
đầy đủ các yêu cầu về vệ sinh, không sử dụng găng tay, bàn tay không sạch.
Theo thống kê của tố chức Y tế Thế giới (WHO) trong tháng 6 năm 2011 tại
các nước châu Âu đã có 18 người chết và hơn 1.500 người đã phát bệnh do nhiễm


21

vi khuấn E.Coli thực phâm, riêng nước Đức đà có 16 ca tử vong và hàng trăm ca
bệnh [14].
1.1.4.2. Thục trạng ô nhiễm vi sinh vật trong môi trường tại các cơ sở kinh
doanh thực phẩm
Theo báo cáo của Cục ATTP - Bộ y tế, trong Tổng kết chương trình mục tiêu
quốc gia Vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2012 và triển khai kế hoạch năm 2013
cho thấy [13]:
Nguyên nhân làm cho thực phấm không an toàn gồm thực phẩm nhiễm vi
sinh độc hại (vi khuân, vi rút, ký sinh trùng, nấm) là nguyên nhân chính yếu gây
nhiều trường hợp NĐTP tập thề và sử dụng những loại hóa chất, phụ gia dùng
trong nông thủy sàn, thực phấm không đúng quy định gây ảnh hường xấu đến sức
khoé người tiêu dùng (như dùng hóa chất không cho phép, hoặc hóa chất được
phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại được dùng quá hàm lượng hoặc
chất độc sinh ra trong quá trinh bão quản, chế biến, chưa kế một số độc tố tự
nhicn). Kct quả xct nghiệm mẫu vi sinh vật trong quá trình thanh tra, kiểm tra như
sau: Xét nghiệm tại Labo thì tỷ lệ Vi sinh có số mẫu không đạt 10,0%; Xét nghiệm
nhanh thì tỷ lệ Vi sinh có số mẫu không đạt 13,6%.
Căn cứ báo cáo của các đoàn thanh tra và các địa phương cho thấy các mẫu
không đạt chi tiêu vi sinh vật thường gặp là tồng số bào tử nấm men - môc,
Staphylococcus aureus, Conforms, E.Coỉi, Salmonella, p. aeruginosa, tống số vi
khuấn hiếu khí... vượt quá tiêu chuấn cho phép [12].

Theo báo cáo của 47/63 tinh thành phố trực thuộc trung ương đã triển khai
kể hoạch giám sát định kỳ mối nguy ô nhiễm thực phẩm năm 2011, kết quả: Đã
giám sát 18.027 mẫu các loại thực phẩm ăn ngay phố biến, có nguy cơ cao ô nhiễm
mối nguy vi sinh, hóa học trên địa bàn tinh/thành phố đc kiếm nghiệm, đánh giá
theo Quý trong năm 2011 như: Thức ăn chế biến ăn ngay (thịt quay, giò, chả, rau


22

sống ăn ngay), bánh truyền thống (bánh phờ, bún, bánh cuốn...), nước uống đóng
chai, kem, sữa đậu nành đóng chai... kiểm nghiệm các chi tiêu đánh giá ô nhiễm
mối nguy vi sinh, hóa học (E.Co/i, Conforms, phẩm mầu công nghiệp, Hàn the,
Dấm vô cơ, Foocmol), lấy mẫu vật dụng và người chế biến thực phấm đế kiếm
nghiệm, đánh giá mức độ ô nhiễm E.Coli, Conforms [12],
Kết quà cho thấy trong đó 100% mẫu thực phẩm không phát hiện về
Salmonella, Shigella, Clostridium perfingens và chi tiêu Dam vô cơ (test nhanh).
Đã phát hiện chi tiêu E.Coli (VK/lg/1 ml/sp) không đạt 14,8% mẫu xét nghiệm, chỉ
tiêu Conforms (VK/lg/lml/sp) không đạt là 18,2%, chỉ tiêu Pseudomonas
aeruginosa không đạt là 11,3%, chi tiêu phấm mầu (test nhanh) không đạt là 9,4%,
chỉ tiêu Hàn the (test nhanh) không đạt là 13,3% [12].
Ket quả thực hiện của 6 viện khu vực đã xây dựng kế hoạch giám sát định kỳ
mối nguy ô nhiễm thực phẩm năm 2011 đê phục vụ công tác đánh giá nguy cơ ô
nhiễm thực phẩm (Melamine, 3 - MCPD, phấm mầu, benzoat, đường hóa học, chất
chống viêm corticoid, chất giảm đau chống viêm non - steroid, E. Coli,
Sallmonela, Staphylococcus aureus, Listeria) [12],
Tổng số mẫu giám sát: 2.146 mẫu, trong đó số mẫu đạt: 1.622 mẫu (chiếm
75,58%); số mẫu không đạt: 468 mẫu (21,81%). Các mẫu không đạt chù yếu là
mẫu thịt heo không đạt chỉ tiêu vi sinh vật (E.Coli, s.aureus), mẫu ruốc thịt không
đạt chỉ tiêu Cyclamate, mẫu ớt bột không đạt chỉ tiêu Rhodaminc B, mẫu rượu
không đạt chi tiêu về Aldehyt, Methanol và mẫu thực phẩm chức năng không đạt

về chỉ tiêu Sildenafil, Pyroxicam, Sihutramine [12].
Theo nghiên cứu của Trần Quang Huy và cộng sự tiến hành khảo sát nghiên
cứu trên địa bàn 11 phường, xã thuộc thành phố Thanh Hóa cho thấy tỷ lệ ô nhiễm
vi khuấn vượt quá mức quy định của từng loại thực phấm và dụng cụ chế biến:
nem chua 76,7%, thịt và các sản phấm từ thịt 51,7%, giò chả 60%, bún và bánh


23

phở 56,7%. Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật mẫu bàn tay người chế biến là 62,5% và
dụng cụ chế biến các loại 63,3%. Tỷ lệ ô nhiễm thức ăn đường phố do 2 loài vi
khuẩn chiếm 91,1% [23],
Một kết quà nghiên cứu của Trương Đình Định và cộng sự đánh giá tình hình
vệ sinh an toàn thực phấm trên địa bàn thị trấn Hoàn Lão, huyện Bố Trạch, tỉnh
Quãng Bình cho thấy kết quá xét nghiệm vi sinh vật không qua xử lý nhiệt 87,5%
và thực phấm qua xử lý nhiệt 28,6% bị ô nhiễm. Mức ô nhiễm cao nhất là
Colifoms 58% và các thực phấm bị ô nhiễm 2400MPN/gTp, kết quá cho thấy cả 2
loại thực phẩm sống và chín đều không bị nhiễm vi khuân E.Coli [17].
Nghiên cứu của Đặng Ngọc Hùng đánh giá sơ bộ tình trạng ô nhiễm vi sinh
vật, hóa chất trong một số loại thực phẩm trên địa bàn Đà Năng năm 2010 [24] cho
thấy tỷ lệ nhiễm vi sinh (E.Coli, Conform, Salmonlla) cao nhất là ở thức ăn đường
phố chiếm 37,5%, quán ăn ở chợ nhiễm Hàn the là 15,8%.
Nghiên cứu của Cù Xuân Nhàn và cộng sự nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi
khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố Phù Lý, tinh Hà
Nam năm 2011 [30] cho thấy tỷ lệ nhiễm Conform ờ các mẫu thức ăn đường phố
là cao nhất chiếm 38,8%, tiếp đến là E.Coli chiếm 11,9%, s.aureus là 7,5%.
Nghiên cứu của Đinh Thị Bích Hằng và cộng sự đánh giá tình trạng ô nhiễm
thực phẩm về chi tiêu vi sinh vật tại các tinh Tây Nguyên trong 3 năm 2008 - 2010
[22] cho thấy số mầu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh do ô nhiễm Vi sinh vật là
48,5%.

Nghiên cứu cùa Lê Văn Diện, Nguyễn Thị Linh đánh giá về thực trạng ô
nhiễm vi sinh vật (E.Coli), sử dụng Hàn The trong sản xuất kinh doanh giò chả tại
thành phố Thái Bình, năm 2010 [15] thì tỷ lệ các mẫu nhiễm E.Coli chiếm 25%.
Một nghiên cứu về tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm tại Nigeria
cho thấy có 74% thịt bò, 72% thịt gà và 73% số mẫu nước thịt nhiễm Co/ifoms.


24

mẫu bề mặt từ các khu vực chuân bị thức ăn đã bị nhiễm Conform là 56%, có tới
50% thịt bò, 55% thịt gà và 49% số mẫu nước thịt được phát hiện có E.Coli [47].
Theo ước tính của Trung tâm kiếm soát dịch và phòng ngừa dich bệnh Hoa
kỳ mỗi năm có 185.060 bệnh do

s. aureus gây ra mặc dù chi có 2 ca tử vong mỗi

năm nhưng những ảnh hướng của nó tới sức khỏe con người là rất to lớn [40],
[52], [56], Tại Sudan các nhà nghiên cứu đã điều tra thực trạng thức ăn đường phố
có hơn 200 bệnh biết được truyền qua thực phẩm do Vi rút, Vi khuẩn, Ký sinh
trùng, độc tố và hóa chất, thực phấm gây ra. Số lượng người bị mắc các bệnh
truyền qua thực phẩm liên tục tăng mạnh trong thập kỷ qua [50],
Một nghiên cứu đánh giá tình trạng ô nhiễm vi sinh vật của các loại thực
phấm bày bán sằn tại Nam Phi cho thấy, khi phân tích 252 mẫu thực phẩm thì hầu
hết các mẫu thức ăn đều có số lượng vi sinh vật vượt quá mức cho phép [51],
Nghiên cứu tại Nhật Bàn đánh giá về tỉnh trạng xuất hiện vi sinh vật trong các thực
phẩm chín nhập khẩu cho thấy có tới 7,8% số mẫu xét nghiệm bị nhiễm E.Coli
[62].
Ket quả nghiên cứu về tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trên thức ăn đường phố
tại Jakarta Indonexia cho thấy có 7% các cơ sớ kinh doanh có nguồn nước rửa thức
ăn bị nhiễm Salmonella [41]. Việc vệ sinh kém của các cơ sở kinh doanh làm cho

tình trạng ô nhiễm vi sinh vật ngày càng tăng và là nguycn nhàn gây nên các bệnh
đường ruột, điều này cho thấy cần tăng cường công tác can thiệp y tế công cộng
giảm lây truyền các bệnh từ thực phấm, ncn tập trung vào các biện pháp vệ sinh
chung trong các cơ sớ thức ăn đường phố [39], [41],
1.2. Kiến thức và thực hành của nguôi kinh doanh thực phẩm về An toàn
thực phẩm
Kiến thức, thực hành của người trực tiếp sản xuất kinh doanh thực phàm
được quy định tại Quyết định số 41/2005/ỌĐ - BYT ngày 08 tháng 12 năm 2005
của Bộ trường Bộ Y tế [3].
1.2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm


25

Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải
học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định và có giấy chứng
nhận đã tham dự tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan có
thấm quyền cấp, hằng năm phải học tập bồ sung và cập nhật kiến thức.
Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, kinh doanh thực phẩm phái có giấy
chứng nhận đu điều kiện sức khoe theo quy định cùa Bộ Y tế. Khám sức khoẻ và
cấy phân tìm người lành mang trùng trước khi tuyển dụng và định kỳ ít nhất 1
năm/lần.
Những người đang bị mắc các bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ
Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến
thực phẩm (Lao, Kiết lỵ, Thương hàn, ỉa chảy, Tả, Mụn nhọt, Són đái, Són phân,
Viêm gan siêu vi trùng, Viêm mùi, Viêm họng mủ, các bệnh ngoài da, các bệnh da
liều, những người lành mang vi khuấn gây bệnh đường ruột). Việc khám sức khỏe
phải được thực hiện ờ các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên.
1.2.2. Thực hành về an toàn thựcphấm
Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến và kinh doanh thực

phấm phải thực hiện các yêu cầu sau: Mặc trang phục riêng khi chế biến hoặc bán
thực phấm. Ngoài ra, những trường hợp cần thiết phải đội mũ và đi găng tay hay
đeo khấu trang sạch. Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi
tiếp xúc trực tiếp với thực phấm ăn ngay. Không ăn uống trong khu vực sản xuất
thực phẩm. Không hút thuốc, khạc nhổ, hắt hơi hay ho, nhai kẹo, cười nói to, đeo
đồ trang sức, dồng hồ hay các vật khác khi tiếp xúc với thực phàm chưa được bào
vệ an toàn [3],
Người trực tiếp sản xuất thục phấm đồu phái chấp hành “Thực hành vệ sinh
bàn tay tốt”; Rứa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi,
đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mùi hoặc đụng tay vào các bộ phận
của cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật sau mỗi lần nghĩ. Rửa tay