Phân tích chất lượng lipit

ĐỀ TÀI : PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG LIPID

GVHD Ths Hoàng Quốc Tuấn
SVTH Trần Thị Linh
Dương Thị Hoa

20132319
20131505

Đặng Thị Khánh Linh

20132253

Nguyễn Thu Huyền

20131829

Trần Thị Oanh

20132910


Mục lục
Phần I. Tổng quan về chất béo
Phần II. Các chỉ tiêu cần phân tích










Chất lượng cảm quan
Chỉ số iod
Chỉ số xà phòng hóa
Chỉ số peroxit
Chỉ số axit
Mức độ oxi hóa chất béo
Chỉ số khúc xạ


TỔNG QUAN VỀ CHẤT BÉO

Khái niệm :

•

Lipit (chất béo ) là hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào động vật hay thực vật, có thành phần hóa học khác nhau
nhưng có cùng tính chất chung là không hòa tan trong nước mà hòa tan trong các dung môi hữu cơ .


TỔNG QUAN VỀ CHẤT BÉO

• Phân loại : Chất béo được phân làm 2 loại: chất béo đơn giản (simple lipid) và chất béo
dạng phức tạp (complex lipid) tùy thuộc vào cấu trúc của chúng.

• Chất béo đơn giản: khi thủy phân trong môi trường kiềm thì ra rượu (đơn chức hoặc đa
chức) và muối của axít béo

• Chất béo dạng phức tạp: khi thủy phân thì ngoài rượu và axít béo còn có các sản phẩm
khác


TỔNG QUAN VỀ CHẤT BÉO
Tính chất của axit béo :

• Điểm tan chảy: phụ thuộc vào số C của axit béo. Chuỗi C càng dài thì điểm tan chảy càng cao và ngược lại .
• Độ sôi : axit béo có chuỗi C càng dài thì độ sôi càng cao và ngược lại . Người ta áp dụng để tách chất béo ra khỏi nhau .
• Tính hòa tan : trong nước các axit có chuỗi C ngắn (4,6.8) dễ tan , chuỗi 10 khó tan , 12 không tan . Nếu ở dạng muối thì dễ tan hơn .


TỔNG QUAN VỀ CHẤT BÉO
Vai trò của chất béo :
là nguồn cung cấp năng lượng , cung cấp vitamin A,D,E,K và F cho cơ thể .
góp phần tạo nên kết cấu cũng như tính cảm vị đặc trưng cho thực phẩm.

•
•

Các yêu cầu đối với dầu mỡ thực phẩm :

• Không độc đối với con người
• Có hệ số đồng hóa và giá trị dinh dưỡng cao
• Có mùi vị thơm ngon khi dùng riêng hoặc dùng để chế biến các loại thực phẩm khác,
• Có tính ổn định cao, ít biến đổi trong các quá trình chế biến , bảo quản.
• ít tạp chất


Đánh giá chất lượng cảm quan của lipid

xác định màu sắc

Các phương
pháp kiểm tra

Đánh giá sơ bộ về chất lượng của
xác định mùi vị

nhanh
Xác định độ trong suốt

lipid trong mẫu


Đánh giá chất lượng cảm quan của lipid

B1

Rửa tay thật sạch, không dùng xà phòng thơm để tránh lẫn mùi lạ, gây nhiễu khi nhận xét.

Lấy một chiếc đũa sạch chấm vào dầu, rồi nhỏ vào lòng bàn tay trái, dùng ngón tay trỏ phải
B2

Chú ý

di miết, dàn rộng dầu ra lòng bàn tay rồi đưa lên mũi ngửi.

Nhằm phân biệt mùi dầu chính xác hơn,cho 30ml dầu vào cốc thủy tinh đun trên bếp cách thủy
o

đến khoảng 50 C, dùng đũa thủy tinh khuấy nhanh và tiến hành thử


Đánh giá mùi của dầu
Dầu có chất lượng tốt có mùi bình thường, đặc trưng rõ rệt của từng loại dầu,
không ôi, không hôi, không khê, không khét, không có mùi lạ, mùi khó chịu gì
khác. 

Nhận xét vị của dầu

Dầu có chất lượng tốt, hương vị sẽ bình thường, không chát, không đắng, không chua mà chỉ có
hương vị đặc trưng của sản phẩm, tùy theo từng loại dầu.


Đánh giá trạng thái trong suốt của dầu
Dầu có phẩm chất cao, hàm lượng nước và tạp chất có rất ít thì sẽ trong suốt, không có vẩn đục hoặc những sợi lơ lửng

Dầu ăn trong

Dầu ăn đục


Đánh giá trạng thái trong suốt của dầu
Quan sát cả màu sắc ánh lên của dầu để phân biệt loại dầu và phẩm chất
Dầu đạt phẩm chất tốt thì có màu vàng sẫm, dầu chất lượng bình thường có màu vàng nhạt.
Dầu hạt cải thì trong màu vàng vẫn thấy thoáng màu lục, nếu là dầu lạc thì có màu vàng nhạt hay màu da cam nhạt; nếu là dầu hạt bông thì màu
vàng nhạt hơn


Đánh giá trạng thái trong suốt và màu của dầu

• Cách tiến hành


Phát hiện dầu pha trộn

Lấy một ít dầu cho vào ống nghiệm,
thêm vào mấy giọt axít sunfuric, đun
cách thủy 60 độ C trong 15 phút.

Nếu có dầu trẩu pha vào thì sẽ thấy dung dịch vảy lên như đám
mây, nếu lượng dầu trẩu quá nhiều thì sẽ kết thành mảng cục.

Để phát hiện việc pha trộn thêm chất có tinh bột vào dầu ăn, lấy một ít dầu, giỏ thêm mấy giọt iod vào, sẽ thấy dầu xuất hiện
màu xanh lam

Dầu sẽ trong suốt lắm, không đậm đặc như dầu nguyên chất, phân lớp, ngửi không thấy mùi vị thơm ngon, lại sực lên mùi vị
khác lạ vì dầu đã bị phân giải, ôxy hóa, biến chất, hư hỏng


Chỉ số Iod

1. Khái niệm
Chỉ số iod là số gam iod có thể kết hợp với các axit béo không no có trong 100g
dầu mỡ
Cho biết độ chưa no của các axit béo có trong mẫu. Chỉ số này càng cao chứng tỏ
chất béo càng lỏng và càng dễ bị oxi hóa.

2. Nguyên tắc
Iod clorua được tạo thành theo phản ứng

2KI + KIO3 + 6HCl = 3ICl + 3KCl + 3 H2O

Iod clorua kết hợp vào các nối kép của axit béo có trong chất béo.
R1–CH=CH–R2–COOH + ICl  R1–CH(I)–CH(Cl)–R2–COOH


Chỉ số iod

Lượng ICl dư được định phân bằng dung dịch thiosunfat chuẩn độ sau khi đã thêm
vào dung dịch KI và nước vào hỗn hợp phản ứng.
ICl + KI = KCl + I2
I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6


Chỉ số iod
3. Cách tiến hành
0,2 – 0,5 gam dầu thực vật

B1

Lấy chính xác vào bình nón nút mài
250ml

5 ml ete etylic (hòa tan chất béo)

25 ml dung dịch iod clorua trong HCl
0,2N

B2

Lắc đều, đậy kín bình lại và để yên 15 phút


Chỉ số iod
B3

Thêm 10 ml dung dịch KI 10%, 50 ml nước cất
Chú ý lắc mạnh

B4

Định phân iod giải phóng ra bằng dung dịch thiosunfat natri
0,1N cho đến màu vàng rơm

trong lúc định phân.
Đồng thời tiến hành
làm thí nghiệm kiểm
chứng. Mẫu kiểm
chứng thay dầu

B5

Thêm 1 ml dung dịch hồ tinh bột 1%, 3 ml cloroform vào
để giải phóng iod bị hấp thụ trên chất béo

bằng nước cất


Chỉ số iod
Chỉ số iod (I) tính theo công thức

 

I
Trong đó :
a : số ml dung dịch Na2S2O3 0,1N dùng định phân mẫu thí nghiệm
b : số ml dung dịch Na2S2O3 0,1N dùng định phân mẫu kiểm chứng
m : lượng mẫu thí nghiệm (g)
f : Hệ số hiệu chỉnh nồng độ của dung dịch Na2S2O3 0,1N đem dùng 0,01269 : Số g iod tương ứng với 1 ml dung dịch
Na2S2O3 0,1N


Chỉ số xà phòng hóa

1.

Khái niệm

Chỉ số xà phòng hóa là số mg KOH dùng để xà phòng hóa hoàn toàn 1g chất béo (bằng chỉ số axit
+ chỉ số este hóa)
Cho biết phân tử lượng trung bình của các axit béo tham gia vào thành phần của chất béo đem phân
tích. Chỉ số càng cao chứng tỏ phân tử lượng của axit béo càng thấp


Chỉ số xà phòng hóa
2. Nguyên tắc
Dựa trên phản ứng của chất béo với dung dịch kiềm NaOH/KOH, tạo glixerol và hỗn hợp các muối Na/K. Hỗn hợp các
muối này chính là xà phòng

Sau khi thủy phân hoàn toàn chất béo, tiến hành chuẩn độ bằng HCl, chất chỉ thị phenolphtalein

HCl + KOH  KCl + H2O
Đến khi phenolphtalein mất màu


Chỉ số xà phòng hóa
3. Cách tiến hành
0,2 – 0,5 gam dầu thực vật
B1

Lấy chính xác vào bình nón
250ml

25ml dung dịch KOH 0,5N

B2

Lắp sinh hàn hồi lưu, đun cách thủy trong vòng 60-90p, đến khi chất béo thủy phân
hoàn toàn

Đồi với những chất khó xà phòng hóa, thêm 5-10ml xilen và đun lâu hơn


Chỉ số xà phòng hóa
Song song
B3

Thêm vào bình 25ml nước đun sôi để nguội + 5 giọt phenolphtalein

làm mẫu
trắng kiểm

chứng

B4

Chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0,5N cho đến khi dung dịch mất màu

 

Chỉ số xà phòng hóa =
Trong đó
a: số ml HCl 0,5 N dùng cho mẫu trắng
b: số ml HCl 0,5 N dùng cho mẫu lipid
c: lượng chất thử (g)


Chỉ số peroxit
1.

Khái niệm

Chỉ số peroxit là số gam iot giải phóng ra khi đun dung dịch KI tác dụng với 100 gam chất béo nhờ tác dụng của peroxit có trong chất béo
2. Nguyên tắc
Ở môi trường axit, peroxit giải phóng Iot từ muối kaliiotua ở nhiệt độ nóng hoặc lạnh. Chuẩn độ iot được giải phóng ra thể tự do bằng một dung dịch
natri thiosunfat với chỉ thị hồ tinh bột
Phương trình phản ứng

I2 + 2Na2S2O3  → 2NaI + Na2S4O6


Chỉ số peroxit

Cách tiến hành
Cho vào bình 1(bình thí nghiệm) 2g dầu

B1

2ml nước cất

B2

Cho thêm vào mỗi

10ml dung dịch hỗn hợp axit axetic và chloroform (tỉ lệ
2:1)

bình

1ml dung dịch KI mới pha(hoặc một ít tinh thể KI)

Song song làm mẫu trắng kiểm chứng


Chỉ số peroxit (PoV)

•Tính
  kết quả
P0V=
Trong đó :
a : số ml Na2S2O3 0,01N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm.
b : số ml Na2S2O3 0,01N dùng để chuẩn độ mẫu kiểm chứng