Phụ gia sủ dụng trong mỳ ăn liền

PHỤ GIA THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN PHẨM MỲ ĂN LIỀN
GVHD: TS. Lê Hoàng Lâm

SVTH: 1) Vũ Thị Nhâm Linh

20123264

2) Nguyễn Thị Phương Anh 20122865
3) Lê Quỳnh Hương

20123189

4) Nguyễn Phương Hoa

20123124

5) Vũ Văn Nhạ

20123374


NỘI DUNG
I. TÌM HIỂU CHUNG VỀ MỲ ĂN LIỀN.

II. NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA DÙNG TRONG SẢN PHẨM MỲ ĂN LIỀN.

III. SO SÁNH MỘT SỐ SẢN PHẨM MỲ ĂN LIỀN.

IV. KẾT LUẬN

I, Tìm hiểu chung
1. Lịch sử ra đời của mì ăn liền

 Mì ăn liền bắt nguồn từ các loại mì ramen Nhật ăn ngay.
 Người sáng chế ra món ăn vô cùng tiện lợi này là ông Momofuku


2. Thực trạng sử dụng mỳ ăn liền tại Việt Nam


Việt Nam hiện đang là một trong những nước tiêu thụ mỳ ăn liền hàng đầu tại châu Á và đứng thứ tư trên thế giới chỉ sau Trung
Quốc, Indonesia và Nhật Bản với khẩu lượng 1-3 gói/người/tuần.



Theo thống kê của Bộ Công Thương, sản lượng mỳ ăn liền tại Việt Nam đạt 50 tỷ gói/năm, và năm 2012 là 5,1 tỷ gói.



Hiện nay, các nhà sản xuất mỳ ăn liền lớn tại Việt Nam gồm: Vina Acecook, Asian Food, Vifon, Masan, Viet Hung...



Trong đó Vina Acecook chiếm thị phần khoảng 65% tổng sản lượng mỳ ăn liền cả nước, và có kênh phân bố rộng rãi khắp
nước...


3. Quy trình sản xuất
Bột mỳ

Rây làm sạch

Cân

Gia vị, nước, phụ gia

Đóng gói,bảo quản

Phân loại, kiểm tra

Nhào bột
Làm nguội, ráo dầu
Phân phối bột

Cán

Tạo sợi, làm chun

Hấp chín

Làm se sợi

Chiên

Làm ráo nước lèo

Nhúng nước lèo

Cắt định lượng

II, Nguyên liệu, phụ gia dùng trong mỳ ăn liền
1) Nguyên liệu chính:
Nguyên liệu chính để sản xuất mì ắn liền là bột mì.

Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì, tùy theo chủng loại hạt lúa mì mà ta có:



Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen, loại
bánh mì chỉ thích hợp với một số vùng trên thế giới do có vị chua



Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng, dựa vào chất lượng bột, chia ra
thành các hạng bột: thượng hạng loại I, loại II và loại nghiền lẫn. Nước ta chỉ
nhập loại I và loại thượng hạng.


1) Nguyên liệu chính:
Thành phần bột mì dao động trong khoảng khá rộng, tùy thuộc vào loại bột và thành phần hóa học của hạt mì. Trong thành phần hóa học của hạt mì có
cả chất hữu cơ và vô cơ. Chất hữu cơ chiếm tới 83-85%, trong đó chủ yếu là gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc tố và enzym. Chất vô cơ chiếm 15-17%
gồm nước và chất khoáng.

Bảng: Thành phần một số loại bột (% theo chất khô)
Loại bột

Tỷ lệ

Độ tro

Xenllulozo

Tinh bột

Protein

Lipit

Pentoza

Thượng hạng

10.5

0.47

0.13

80.16

10.28

0.25

1.59

Loại I

22.4

0.53

0.22

77.84

11.15

1.20

1.84

Loại II

47.5

1.20

0.48

75.52

14.80

2.02

3.44

Bột cám

17.4

5.40

8.35

13.8

16.71

4.77

22.02

Hạt

100

1.74

1.51

68.99

15.51

2.06

6.42


1) Nguyên liệu chính:
Vai trò của bột mì trong sản xuất mì ăn liền:

 Là nguồn cung cấp gluten và tinh bột chính của mì ăn liền.
Là chất tạo hình, tạo bộ khung. Hình dáng. Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn
hồi cho sợi mì.


2) Nguyên liệu phụ:



Dầu chiên: Sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là shortening đã được tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng

Vai trò:

-



Là tác nhân gia nhiệt và là thành phần sản phẩm.
Tăng giá trị cảm quan cho mì.
Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì.

Nước: Dùng để nhào bột, chiếm khoảng 30% tổng lượng bột.
Vai trò:




Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào.
Hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn


3) Phụ gia
3.1. Muối ăn
- CTHH: NaCl
- Chiếm 4% so với lượng bột mì tính cả trong gói bột nêm lẫn trong mì.

- Vai trò:
+tạo vị mặn.
+tăng độ dai cho sợi mì.
+ giảm hoạt động của enzym và vi sinh vậtcho khối bột nhào.

Ngoài ra còn muối photphat:
+ giữ nước giúp sản phẩm trở nên mềm min
+ giúp bột dễ vào trục cán
+ tạo độ trơn láng cho sợi mì


3.2 Chất tạo vị.
3.2.1 Bột ngọt E621
- Tên khoa học :Monosodium Glutamate
- Vai trò: Điều vị, không thay thế cho các chất dinh dưỡng.
- ML: không xác định

3.2.2 Disodium 5-guanilate (E627)

Disodium 5-inosinate (E631)
- Vai trò: là chất điều vị siêu ngọt, có tác dụng khi đi cùng với tinh bột. Tỉ lệ với tinh bột 1: 10
- Hàm lượng: 50mg/1kg(JECFA)

3.2.3 Acid citric
- INS: 330
- CTHH: C6H807
- Vai trò: bảo quản, tạo vị chua, chống oxi hóa, chất tẩy rửa


3.3.Chất màu tổng hợp (E102)

Vàng tartrazine và caroten
- Vai trò:
+ Tạo màu vàng cho mì
+ Có ảnh hưởng xấu đến trẻ em dưới 3 tuổi,gây chứng hiếu động
thái quá ở trẻ em 7-8 tuổi.
- MTDI: 7,5


3.4. Chất ổn định

3.4.1. Natri cacbonat (E500i)
- Thường tồn tại ở dạng tinh thể hoặc bột kết tinh,có màu trắng ,tan trong nước.
- Là chất điều chỉnh độ axit,chống vón cục, tạo xốp.
3.4.2. Kali cacbonat (E501i)
- Dạng bột màu trắng,không có mùi,dễ hút ẩm và chảy rữa.
- Là chất ổn định độ axit và trạng thái trong thực phẩm.

3.5 Phụ gia CMC
(carboxyl methyl cellulose)

- CTHH: C6H9OCH2COONa
- Dạng bột mịn màu trắng, không mùi, không vị, không độc hại
- Vai trò:
+Tạo độ dai do làm tăng liên kết hydro
+ có chất keo dình,làm chất ổn định khi định hình
- Pha vào trong dd trộn với bột mì, tỉ lệ 0,5-1% so với tổng lượng bột


3.6. Chất nhũ hóa E475

- Là este của polyglyxerol với axit béo.
- Ở dạng lỏng có độ nhớt cao,có màu vàng nhạt.
- Dễ hút nước ,tan trong chất béo và các dung môi hữu cơ
- Chức năng: ổn định và làm dày.
- ML: GMP


3.7 Nước kiềm (nước tro)



Là hỗn hợp phần lớn các muối Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4 và oxit kim loại K2O, Na2O, MgO,... Phê chế tùy tỉ lệ, tùy nơi
sản xuất.



Vai trò:

+ tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa cấu trúc bột.
+ bổ sung nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten, tăng độ dai của sợi mì.
+ trung hòa độ chua của bột, giúp bộ nhanh chín trong quá trình hấp.

3.8 Các hương liệu

Bổ sung cho gói nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm


III. So sánh một số loại mỳ ăn liền


1. Vắt mỳ
Loại mì

Chất tạo màu

Hảo hảo

E100

Kokomi

Curcumin 100i, Paprikaoleoresin

Chất bảo quản

Chất tạo vị

E950

E320, E321

E621

160c

Gấu đỏ

Omachi

Màu tự nhiên 106b

Chất tạo cấu trúc

E451i, E452i, E500i, E500ii,
Guar gum 412

E321

E320, E321

E466, E501i, E500ii

E330

E451i, E452i


2. Gia vị

Loại mì

Hảo hảo

Chất tạo màu

Chất bảo quản

E160b

Kokomi

Daprika 160c

Omachi

Daprika 160c

Chất tạo cấu trúc

Chua cay

BHA, BHT

Gấu đỏ

Chất tạo vị

E631, E627, E951c

E621, K950

E211

E325, E260, E270

E451


3. Điểm khác biệt trong phụ gia
a) Mì hảo hảo
- Chất chống oxi hóa: BHA(E320);BHT(E321)
- Chất tạo xốp: pentasodium triphosphate E451i
- Chất điều vị : E621; E631; E627
- Chất ổn định: E501i; E500ii
- Chất màu tự nhiên: Nghệ E100
- Chất tạo ngọt tổng hợp: E951
- Màu tự nhiên hạt điều: E 160b


b) Mì kokomi





Chất chống oxi hóa: BHA(E320);BHT(E321)







Chất làm dày: guargum (421)

Chất điều vị : E621; E631; E627
Chất tạo xốp: E451i; E452i, sodium carbonat 500i, sodium
hydrogen 500ii.

Chất tạo ngọt tổng hợp E951
Màu tự nhiên: curcumin 100i, paprikaoleoresin 160c
Chất xử lý bôt: stanch acetate esterifred with vinyl axetate
1421


c) Mì gấu đỏ






Chất chống oxi hóa: BHT (E 321)
Chất điều vị : E 621
Chất ổn định: E 466; E501i; E500ii
Màu tự nhiên annatto (160b)

- Chất ngọt tổng hợp : acesulfame K 950

d) Mì Omachi
- Chất chống oxi hóa: BHA(E320);BHT(E321)



Chất điều chỉnh độ axit: E296; E334; sodium lactate 325



Chất tạo xốp: pentasodium triphosphate E451i; hexometaphosphat 452i



Chất ổn định: E 466; E501i; E500i



Chất điều vị : E621; E631; E627



Chất tạo xốp: sodium carbonat 500i, sodium hydrogen 500ii.



Chất làm dày: gủa gum (421)


4. Đánh giá sơ bộ cảm quan

Mỳ

Độ dai

Màu sắc

Vị

Thời gian bảo quản

(giảm dần)

(giảm dần)

Hảo hảo

5

1

Cay mạnh

5

Kokomi

2

2

Tôm,chua cay nhẹ

5

Gấu đỏ

4

6

Tôm, chua cay nhẹ

7

Omachi

1

9

Chua nhẹ

6


IV. KẾT LUẬN


Nhìn chung, các loại mỳ đều được sử dụng các phụ gia khác nhau.



Phụ gia là yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng và cảm quan của từng loại mỳ.



Một số loại còn được sử dụng chất phụ gia riêng biệt. Làm nên sự đặc biệt của từng loại mỳ đó.



Mỳ ăn liền là loại thực phẩm rất được ưa chuộng trong cuộc sống ngày nay đặc biệt là với sinh viên nhưng tiềm ẩn rất
nhiều tác hịa cho sức khỏe: nóng trong người, đau dạ dày, thiếu chất dinh dưỡng, có thể gây ưng thu.



Nên sử dụng mỳ ăn liền đúng cách, không nên sử dụng thay thế bữa ăn chính.