Bảo quản sau thu hoạch cam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN


CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH VÀ CHẾ BIẾN RAU
QUẢ
Chủ Đề: Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam
GV: Ths.Trần Thanh Tuấn
Lớp: DH14TP
Nhóm môn học: 01

Thành Viên
1.
2.
3.
4.
5.

Trần Thị Kim Quyên
Lê Thị Phượng
Phan Thị Đan Linh
Trần Thị Yến Phụng
Phan Thị Bích Phượng


An Giang, 2016


Mục lục
Thành Viên

Nhiệm vụ

1.

Phan Thị Đan Linh

Giới thiệu chung về quả cam

2.

Lê Thị Phượng

Tình hình sản xuất và tiêu thụ

3.

Trần Thị Yến Phụng

Kỹ thuật thu hoạch

4.

Phan Thị Bích Phượng

Kỹ thuật thu hoạch

5.

Trần Thị Kim Quyên

Bảo quản sau thu hoạch


Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam
I. Đặt vấn đề
Cam là một trong những cây ăn quả đặc sản của Vi ệt Nam bởi giá tr ị và
kinh tế cao. Trong trái cam còn chứa nhiều hợp chất khác có khả năng ch ống oxy
hóa cao hơn gấp 6 lần so với vitamin C như: hesperidin từ flavanoid, có nhi ều
trong lớp vỏ xơ trắng, màng bao múi cam và một ít trong tép và h ạt cam, có kh ả
năng giảm cholesterol xấu (LDL) và tăng cholesterol t ốt (HDL) và ch ất
phytochemical ( gồm các chất dưỡng da và chống lão hóa), l ượng ch ất
phytochemical chứa trong mỗi quả cam khoảng 170mg…Cho nên rất bổ dững cơ
thể, cam có thể dùng ăn tươi, làm mứt, nước giải khát, làm đ ẹp và ch ữa b ệnh
như ngăng ngừa oxy hóa,ngăn ngừa bệnh tim mạch , phòng bệnh ung th ư (đ ặc
biệt là dạ dày và thanh quản).
Trong những năm gần đây, diện tích và sản lượng cam ở nước ta này càng
mở rộng, tăng sản lượng nhưng giá trị của quả cam lại th ấp do s ản l ượng thu
hoạch lớn nhưng chỉ tập trung vào thời gian ngắn. Do người trồng cam thu hái
chưa đúng thời điểm và kỹ thuật chăm sóc trước và sau thu hoạch ch ưa đúng
cách vì giai đoạn đó mang ý nghĩa quan trọng trong quá trình bảo quản, thêm vào
đó chưa có phương pháp bảo quản hợp lý để nâng cao giá tr ị của qu ả cam. Vì
thế, nhóm chúng em chọn chủ đề “ công nghệ sau thu ho ạch qu ả cam”. Đ ể th ấy
được giá trị của quả cam sau khi thu hoạch được bảo quản đúng cách.
II. Giới thiệu chung về cam
1 Nguồn gốc cam
Cam có tên khoa học là Citrus sinensis Osbeck thuộc họ Rutaceae, giống
Citrus và loài sinenis. Là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó có qu ả h ỏ h ơn qu ả
bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam, có v ị ngọt ho ặc h ơi chua. Loài
cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống gi ữa loài bưởi ( Citrus
maxima) và quýt (Citrus reticulata). Nó là cây nhỏ, cao đến khoảng 10 m, có cành

gai và lá thường xanh dài khoảng 4-10 cm. Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á, có th ể
từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc.
Cam quýt thuộc họ Rutaceae (có khoảng 130 giống), họ phụ Aurantioideae
(có khoảng 33 giống), tộc Citreae (khoảng 28 giống), tộc phụ Citrinae. Tộc phụ
Citrinae có khoảng 13 giống, trong đó có 6 giống quan tr ọng là Citrus, Poncirus,
Fortunella, Eremocitrus và Clymenia.
Đặc điểm chung của 6 giống này là cho trái có tép (ph ần ăn được trong
múi) với cuống thon nhỏ, mọng nước. Số nhị đực ít hơn hay ch ỉ gấp đôi s ố cánh
hoa và còn tép không phát triển.
Giống Citrus được chia làm 2 nhóm nhỏ là Eucitrus và Papela. Nhóm Papela
có 6 loài, thường dùng làm gốc ghép hay lai với các loài khác và đã lai t ạo đ ược
nhiều giống lai nổi tiếng được trồng ở các nước.
Ở Việt Nam, theo thống kê bước đầu đã có trên 80 giống cam, đ ược tr ồng
ở các nhà vườn, trong các trang trại, trung tâm nghiênn c ứu, các gi ống này
thường được gọi theo tên các địa phương chúng sinh sống. Ví dụ, Cam Vinh (Xã
4


Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam
Đoài), cam Sông con, cam Sơn Kết…hoặc theo hương v ị, chua ng ọt nh ư cam m ật,
cam đường.

2 Các giống cam
Cam Vinh (Xã Đoài)

Cam Vinh có 2 dạng: quả tròn và quả tròn dài. Dạng tròn dài có năng su ất
cao hơn. Khối lượng quả trung bình 180-200g, quả chín vàng có 10-12 múi. Qu ả
có hương thơm, hấp dẫn. Cây cao 3-4m, lá to, rộng, nhạt màu, tán lá cách m ặt đ ất
70-1000cm.
Cam Sành (Citrus reticulata)

Ở Việt Nam, cam sành được trồng ở tất cả các vùng tr ồng cây có múi kh ắp
cả nước. Sản lượng cam sành ở miền Nam cao hơn miền Bắc. Ở các tỉnh phía Bắc,
cam sành thường được mang theo tên địa phương tr ồng nhiều. Đi ều đáng chú ý
là các vùng cam sành Hàm Yên (Tuyên Quang), Bắc Quang (Hà Giang), Yên Bái.
Sản lượng cam sành các tỉnh phía Bắc nhiều nhất là ở Hàm Yên, Bắc Quang.
Cam Canh
Giống cam trồng ở vung Canh, ngoại thành Hà Nội. Quả nặng khoảng
100g, màu vàng đỏ. Vỏ quả rất mỏng, mịn, sát chặt với múi, lằn cả những khía
múi ra ngoài vỏ quả. Mỗi quả có 11-13 múi, màng múi m ỏng, tép nh ỏ, ru ột cũng
vàng nhỏ, rất ngọt (độ chua 0.01% nên người ta tưởng cam canh không chua).
Cây cam trồng 5 năm có thể cho tới 100 quả, 8 năm cho 1000 quả trên 1 cây.
Cam dây
Là giống cam chanh bình thường được trồng phổ biến ở các tỉnh đồng
bằng sông Cửu Long và vùng Đông Nam Bộ. Ở tỉnh Tiền Giang, cam dây chi ếm t ới
80% diện tích trồng cam quýt của tỉnh.
Cam mật
5


Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam
Là giống cam được bà con các tỉnh vùng đồng bằng sông Cửu Long ưu
thích. Phần lớn các diện tích cây có múi ở miệt vườn Tây Nam B ộ đ ược tr ồng
giống cam này.
(theo nutritiondata.self.com)
3
Giá trị
1. Calories
84.46g
4%
dinh

Carbohydrate
77.1 (323 kJ)
Fat
1.8 (7.5 kJ)
Protein
5.7 (23.9 kJ)
2. Protein & Amino Acids
1.7 g
3%
3. Vitamins
Vitamin A
405 IU
Vitamin C
95.8 mg
Vitamin E
0.3 mg
4. Minerals
Calcium
72.0 mg
Magnesium
18.0 mg
Phosphorus
25.2 mg
Potassium
326 mg
5. Sterols
0.0 mg
0%
6. Fats & Fatty Acids
Total Omega-3 fatty acids

12.6 mg
Total Omega-6 fatty acids
32.4 mg
dưỡng của cam
Theo từ điển bách khoa Nông nghiệp NXB nông nghiệp Hà N ội năm 1991:
cây cam là cây ăn quả nhiệt đới và cận nhiệt đới, cây nhỏ, thân nh ẵn, không gai
hoặc có ít gai. Lá cam hình trái xoan, cuống lá h ơi có cánh eo lá. Hoa m ọc thành
chùm 6-8 lá hoa mọc ở nách lá. Quả cam hình cầu, có nhi ều tép, v ị chua ng ọt, h ạt
có lá mần trắng, ra hoa tháng 3-4 và quả chín vào tháng 10-12.
Cam là quả cung cấp hàm lượng chất dinh dưỡng phong phú và cao, ngoài
hàm lượng các vitamin như: vitamin C, vitamin A, vitamin E, thì qu ả cam còn cung
cấp các nguyên tố vi lượng và Omega-3, Total Omega-6 được th ể hi ện d ưới b ảng
sau:
Bảng: Giá trị dinh dưỡng của 180g cam tươi

6


Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam

4 Giá trị công nghiệp và dược liệu
Vỏ cam quýt có chứa nhiều tinh dầu. Tinh dầu được cắt từ vỏ, quả, lá, hoa
được dùng trong công nghiệp thực phẩm và công nghiệp mỹ phẩm. Đặc bi ệt là
chanh Yên, 1 tấn quả có thể cắt được 67 lít tinh dầu. Tinh dầu cam quýt có giá tr ị
dinh dưỡng khá cao trên thị trường quốc tế (1 kg tinh dầu cam, quýt có giá tr ị
trên dưới 300 USD).
Ở nhiều nước trên thế giới, từ những thời xa xưa, người ta đã dùng các lo ại
quả thuộc chi Citrus làm thuốc chữa bệnh. Ở các thế kỉ trước, cam quýt đ ược
dùng để phòng chống bệnh dịch hạch, chữa bệnh phổi, kết h ợp v ới insulin ch ữa
bệnh đái tháo đường.

5 Giá trị kinh tế của cam
Cây cam là cây ăn quả có múi thuộc loại lâu năm, nhanh thu ho ạch. Nhi ều
cây có thể thu hoạch gay từ năm thứ 2 sau khi tr ồng. Ở n ước ta 1 ha cam ở th ời
kỳ 8 tuổi, năng suất trug bình có th ể đạt 16 tấn, v ới giá bán cam hi ện nay ng ười
trồng cam có thể thu nhập lên tới 200 triệu đồng.
6 Tình hình sản xuất, tiêu thụ cam ở Việt Nam và trên thế giới
6.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới
Năm 2009-2010, sản lượng cam thế giới đạt 52.2 tri ệu tấn, trong đó
Brazil 17.74 triệu tấn, Mỹ 7.4 triệu tấn, các nước thuộc EU 6.5 tri ệu tấn, Trung
Quốc 6.35 triệu tấn, Mexico 3.9 triệu và Việt Nam 600.000 tấn. Lượng cam tham
gia thị trường thế giới 3.8 triệu tấn, trong đó Nam Phi 1.13 tri ệu tấn, Ai C ập 800
ngàn tấn, Mỹ 525 ngàn tấn, EU 240 ngàn tấn, Morocco 215 ngàn tấn và Trung
Quốc 185 ngàn tấn, Việt Nam nhập khẩu 60.000 tấn từ Trung Quốc Và Mỹ.
Bảng: Sản lượng cam năm 2010 của một số nước trên thế giới (FAO)
STT
1
2
3
4
5
6

Quốc gia
Brazil
United States of America
India
China
Mexico
Spain

Sản lượng (tấn)
19.112.300
7.478.830
6.268.100
5.003.289
4.051.630
3.120.000
7


Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Egypt
Italy
Indonesia
Turkey
Pakistan
Iran (Islamic Republic of)
South Africa
Morocco

Argentina
Viet Nam

2.401.020
2.393.660
2.032.670
1.710.500
1.542.100
1.502.820
1.415.090
849.197
833.486
729.400

6.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam tại Việt Nam
Theo Cục trồng trọt (Bộ Nông Nghiệp và Phát tri ển nông thôn), hiên nay
diện tich cây ăn quả cả nước đạt khoảng 900 nghìn ha, sản l ượng khoảng 10
triệu tấn; trong đó diện tích cây ăn quả phục vụ xuất khẩu khoảng 255 nghìn ha,
sản lượng quả xuất khẩu ước đạt 400 nghìn tấn.
Ở nước ta, cây cam được trồng khắp 3 miền với nhiều giống cam ngon như
cam Sành, cam Vinh, cam Canh…
Năng suất cam của Việt Nam tương đương với các nước trong khu v ực
khoảng 7-10 tấn/ha đối với cam, 8-10 tấn/ha đối với quýt, 10-12 tấn/ha đ ối v ới
chanh nhưng thấp hơn nhiều so với các nước tiên ti ến trên th ế gi ới nh ư: Úc, Mỹ,
Brazil…có năng suất 30-40 tấn/năm.
III. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản sau thu hoạch
1 Kỹ thuật thu hoạch
TRƯỚC THU HOẠCH
Giai đoạn trước khi thu hoạch quả là một giai đoạn khá nhạy cảm, b ởi vì
giai đoạn này cây cần khá nhiều chất dinh dưỡng để nuôi qu ả. Đồng th ời, vi ệc

tăng năng suất và chất lượng của quả dựa vào cách chăm sóc của giai đoạn này.
Kinh nghiệm chăm sóc cam trước thu hoạch:
Trước khi thu hoạch một tháng, người trồng nên sử dụng thuốc kích rễ
tưới vào gốc cho cây, bởi giai đoạn này cây cam sẽ tập trung dưỡng chất nuôi qu ả
và bộ rễ phải làm việc rất vất vả. Do đó, người tr ồng cần có ch ế đ ộ chăm sóc
hợp lý cho cây.
Khi cây đang nuôi quả, người trồng phải tưới nước cho cây để cây có th ể
giữ được mức rễ chuẩn nuôi toàn bộ quả trên cây. Nếu người trồng không bi ết
cách chăm sóc trong thời gian cây lớn khoảng 70 cân đ ến 1 t ạ, kh ả năng c ủa cây
có thể ra nhiều quả thì rễ của cây sẽ bị thoái hóa đi và quả sẽ tự rụng.
Người trồng nên sử dụng tro bếp bón cho cây để cây có quả ngọt , trong
tro có nhiều kali sẽ hổ trợ cho cây tích lũy đường và chất dinh d ưỡng vào qu ả .
8


Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam
Do đó, bón tro bếp hợp lý sẽ giúp quả ngọt hơn. Ngoài ra, cách làm này cũng ít
tốn kém chi phí so với cách bón phân vô cơ thông thường.
Cây cam từ 5 -6 tuổi có thể sử dụng 1 kg tro để bón cho cây. Nếu không có
tro bếp có thể sử dụng một lượng nhỏ kali để bón cho cây, nh ưng nếu s ử dụng
nhiều kali quả sẽ ít nước. Cụ thể mỗi cây cam trong giai đoạn nuôi quả có th ể
bón từ 0,3 – 0,5 kg kali. Thời điểm bón tốt nhất là khi cây đang chu ẩn b ị tích
đường vào quả.
Hơn nữa, người trồng cần phải cung cấp đầy đủ nước cho cây ở giai đoạn
này để cây lấy dinh dưỡng tốt hơn và cũng có thể sử dụng phân bón qua lá tr ước
khi thu hoạch một tháng để giúp cho cây khỏe, giảm công năng lao động của r ễ.
2 Bảo quản cam sau thu hoạch
2.1 Chỉ tiêu thu hái của quả cam
Độ chín thu hái ảnh hưởng rất lớn đến khả năng bảo quản qu ả sau thu
hái. Độ chín ảnh hưởng đến sự thay đổi hàm lượng nước, hoạt động hô hấp và

sự thay đổi thành phần hóa học.
Sự sinh trưởng và phát triển của cam, quýt dược chia thành 3 giai đoạn rõ rệt:
Giai đoạn 1: Từ 4 đến 9 tuần sau khi đậu quả được gọi là “giai đoạn phân chia
tế bào”. Kích cỡ và cân nặng của quả tăng lên phần lớn là do s ự phát tri ển c ủa v ỏ
quả bởi phân chia tế bào và sự tăng lên của tế bào tăng cả trọng lượng khô và
tươi của quả.
Giai đoạn 2: Bản chất là giai đoạn tăng lên của tế bào, kích cỡ tăng lên b ởi s ự
phát triển
Của tế bào phân chia và các mô giãn ra. V ỏ qu ả b ắt đ ầu bi ến đ ổi màu s ắc khi
quả trưởng thành.
Giai đoạn 3: Giai đoạn trưởng thành khi đó vỏ cam chuyển sang màu vàng, hàm
lượng acid giảm và vỏ mỏng đi một chút.
Theo Harding, Winston và Fisher, hàm lượng ch ất khô hòa tan t ổng s ố
(hàm lượng đường đóng thành phần chính) tăng nhanh chóng trong quá trình
chín của quả cam trong khi hàm lượng acid giảm xuống. Nồng độ vitamin C gi ảm
nhẹ trong khi kích thước và trọng lượng quả cam lại tăng lên trong quá trình
chín. Trong quá trình của quả cam, kích thước, trọng lượng, th ể tích của quả cam
tăng, màu sắc vỏ chuyển từ màu xanh sang màu vàng, độ cứng của qu ả không
thay đổi.
Cam là một trong những loại quả có múi mang đặc là hô hấp không có
đỉnh độ biến và trong quả chứa hàm lượng tinh bội rất thấp, do đó quả cảm
không chín tiếp sau khi cắt quả xuống khỏi cây. Để xác định độ chín của qu ả
cam, thông thường là xác định tỷ số giữa hàm lượng chất khô hòa tan và hàm
lượng acid, nếu tỷ số brix/acid= 8 , quả bắt đầu giai đoạn chín, nếu
brix/acid=13, qủa đạt độ chín tối ưu. Nếu tiếp tục duy trì qu ả ở trên cây, hàm
lượng chất khô hòa tan tiếp tục tăng, hàm lượng acid tiếp tục giảm, th ậm chí
cam quả chín, mùi vị kém, nhưng tỷ lệ brix/acid vẫn đạt được lớn hoặc bằng 20.
9

Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam
Theo một nghiên cứu trên quýt đường đường huyện Lai Vung, tỉnh Đồng
Tháp thì thời điểm thu hái phù hợp cho quýt đường là từ 34-36 tuần sau đậu qu ả
thời điểm này có kích thước trái ổn định với chiều cao 56.6-57.1mm, đường kính
59.1mm, trọng lượng 132.2-132.8g và mật độ túi tinh dầu ổn định 93 túi/, vỏ
quá xanh vàng. Các chỉ tiêu chất lượng khác như hàm lượng chất khô hòa tan
(9.12-9.25%), PH= 4.02-4.08, vitamin C(17.1mg/100g thịt quả),đường tổng số
7.44-9.96%, acid 0.337% và brix/acid ở mức cao(27-29):1.
Khi nghiên cứu về cam Sành Hà Giang với ba bộ chín là: Độ chín I là từ ngày
210-220 ngày kể từ ngày đậu quả. Độ chín II là từ 220- 230 ngày k ể từ ngày đ ậu
quả. Độ chín III là từ 230-240 ngày kể từ ngày đậu quả. Theo tác giả Ph ạm Th ị
Thanh Nhàn đã đưa ra kết luận. Ở độ chín II (220- 230 ngày kể từ ngày đ ậu qu ả)
có chất lượng dinh dưỡng cao nhất, quả đồng đều, màu sắc đẹp.
Theo nghiên cứu gần đây của nhà nghiên cứu khoa học thu ộc phân vi ện
Cơ Điện và Công nghệ sau thu hoạch( bộ nông nghiệp và phát tri ển nông thôn)
thì:
Cam sành nếu dùng để ăn tươi thì nên thu trái vào kho ảng(212-221) ngày
sau khi đậu trái, biểu hiện bên ngoài trái lúc này: v ỏ có màu xanh bóng, h ơi vàng
nhạt hay khi có 95-100% diện tích vỏ trái chuyền màu vàng, dễ dàng tách kh ỏi
thịt trái. Phần vỏ xốp có màu hơi vàng. Chính giữa đáy trái xu ất hi ện đ ốm
tròn( đường kính 1.5-2cm). Vị chua ngọt hài hòa. Nếu thu hái quả cam khi trái
còn xanh, vỏ trái có màu xanh đậm, vị chua gắt, có hậu đắng.
2.2 Sự biến đổi sinh lý, sinh hóa của cam sau thu hoạch
Qủa cam sau thu hái nếu được bào quản ở điều kiện nhiệt độ cao sẽ dễ
dàng hư hỏng do vi sinh vật gây ra. Cam thuộc nhóm quả rất dễ bị tổn thương
cấu trúc tế bào thịt quả khi nhiệt độ >30. Khi gặp nhi ệt độ cao, c ấu trúc t ế bào
thịt quả bị tổn thương, vi sinh vật dễ dàng xâm nhập và gậy hư hỏng khi đó qu ả
cam bị giảm mẫu mã, giảm giá trị dinh dưỡng và mùi vị kém thơm ngon.
Vi sinh vật gây thối hỏng trên quả cam chủ yếu là do n ấm m ốc( m ốc xám
Pencillium glaucum và mốc xanh lá P.digitatum; mốc xanh biển P.italicum) vi sinh

vật gây thối cuống. Trong một số trường hợp, quả cam không bị hỏng do nấm
mốc hoặc do thối cuống nhưng lại bị mất nước dẫn đến quả cam không còn
căng mọng, vỏ nhăn nheo. Sau thời gian ngắn, hàm lượng đường, vitamin C, acid,
và một số hợp chất khác có mặt trong quả cam cũng bị mất đi dẫn đ ến là m ất
hương và vị của quả cam.
Sự bay hơi nước
Sự bay ơi nước phụ thuộc vào cấu tạo, trạng thái mô bao che, đặc đi ểm,
mức độ cơ học, độ ẩm, nhiệt độcủa môi trường xung quanh, ngoài ra còn ph ụ
thuộc độ chín quả, cách bao gói, thời hạn,và phương pháp t ồn tr ữ cùng các y ếu
tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra nước.
Những quả non hay quả bị thương tật do va đập về cơ học và nấm bệnh
có khả năng mất nước nhiều hơn. Những vết thương nhỏ vài trên quả cam có
thể làm tăng sự mất nước lên ba đến bốn lần. Sự mất nước cũng khác nhau ở các
10


Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam
giai đoạn trong quá trình tồn trữ, ở giai đoạn đầu và giai đo ạn b ắt đ ầu h ư h ỏng
sự mất nước tăng lên, giai đoạn giữa giảm. Sự bay nước ảnh hưởng đến cả tính
chất cảm quan và chất lượng của quả có múi, quá trình này được thể hiện qua
thời gian dài.
Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên bao gồm: Sự bay hơi nước chi ếm 75%-85%,
sự tổn hao các chất hữu cơ trong quá trình hô hấp là 15%-25%. Trong b ất c ứ
điều kiện nào không thể tránh khỏi sự giảm hơi nước tự nhiên. Tuy nhiên, khi
tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu có thể giảm đến tối thiểu sự gi ảm khối lượng
này.
Sự sinh nhiệt
Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả khi tồn trữ là do hô hấp, 2/3 l ượng
nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, một phần ba đính vào các quá trình trao

đổi chất bên trong, quá trình này bay hơi và dự trữ ở dạng năng lượng hóa h ọc
vạn năng. Sự sinh nhiệt này làm cho nhiệt độ ngày càng tăng, d ẫn đ ến c ường đ ộ
hô hấp mạnh. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng tới mức thích hợp cho sự phát tri ển
của vi sinh vật thì lượng nhiệt sinh ra lại tăng h ơn nữa, m ột ph ần do hô h ấp rau
quả một phần di vi sinh vật. Đó là nguyên nhân gây hư hỏng nhanh.
Qúa trình hô hấp của quả cam
Sinh lý của quả cam là quá trình sống diễn ra trong quả trước và sau khi
thu hái. Trong đó, hô hấp là quá trình quan trọng nh ất trong c ả quá trình s ống
của quả. Hô hấp là hấp thụ khí oxy nhằm đốt cháy đường và acid đ ể gi ải phóng
khí cabonic và nhiệt.
Cam thuộc nhóm quả có hô hấp không có đỉnh đột biến. Tuy nhiên, diễn
biến cường độ hô hấp của quả cam sau khi thu hái trên cây có di ễn bi ến nh ư
đường hô hấp của nhóm qủa hô hấp đột biến. Điều này giải thích là do x ảy ra
một vài rối loạn sinh lý diễn ra trong quả cam sau thu hái do thay đ ổi đi ều ki ện
nhiệt độ trong bảo quản đã dẫn đến cường độ hô hấp của quả cam tăng d ần và
đạt đến đỉnh sau 1-2 ngày thu hái, ngay sau đó cường độ hô hấp gi ảm đ ột ng ột
xuống mức hô hấp ổn định.
2.3 Các bệnh sau thu hoạch của cam
Thối do mốc xanh và mốc ghi
Đây là bệnh gậy hại nghiêm trọng cho cam, quýt và các quả có múi khác.
Dấu hiệu đầu tiên của sự thối hỏng là một phần quả bị mềm nhũn, m ọng n ước.
Ở nhiệt độ phòng, mốc xanh phát triển chậm hơn so v ới mốc ghi, nhưng n ấm
mốc xanh lại có khả năng thích nghi tốt hơn ở điều ki ện nhi ệt đ ộ th ấp so v ới
mốc ghi. Trạng thái bào tử là Penicillium italicum(mốc xanh) và Penicillium
digitatum(mốc ghi).
Bệnh thối nâu
Loại bệnh này có tên khoa học là Phytophthora citrophthora, phổ biến ở
hầu khắp các vùng trồng cam, quýt. Dấu hiệu đầu tiên của loại b ệnh này là ph ần
11

Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam
bị nhiễm sẽ mất màu sáng, mở rộng nhanh chóng và những ch ỗ nhi ễm này sẽ
nhanh chóng chuyển thành màu nâu hoặc màu nâu xám. Những quá b ị nhi ễm
thường vẫn duy trì độ cứng. Mốc trên bề mặt quá khó có th ể nhận bi ết, nhưng
khi nấm đã phát triển, có thể quan sát thấy mắt bằng mắt thường.
Những quả khi thu hoạch bị nhiễm bệnh thường được đem đi xử lý nước
nóng. Nhúng trong nước nóng 45-48C trong 2 đến 4 phút, đa số các bào tử bị giết.
Bệnh thối cuống do Phomopsis
Bệnh thối cuống gây nên tổn thất nghiêm trọng cho cam và quýt, đ ặc bi ệt
là ở những vùng khí hậu nóng ẩm. Nhiệt độ phù hợp cho sự phát tri ển của b ệnh
này khoảng 23 đến 24, nhiệt độ thấp nhất 10. Những quả bị nhi ễm thường xuất
hiệu các triệu chứng như: mềm mọng quả, vỏ chuyển thành màu nâu sáng. Tuy
nhiên, những cùi thối thường không bị mất màu. Sợ nấm đôi khi xuất hiện trên
bề mặt quả..
Phomopsis citric là nguyên nhân gây nên loại bệnh này. Trong đi ều kiện
thời tiết ẩm ướt, các bào tử sẽ thâm nhập vào một vài tế bào v ỏ qu ả, sau đó sẽ
phát triển thành hệ nấm và sẽ chết khi qua chuyển sang trạng thái chín.
Bệnh thối cuống do Diplodia
Bệnh thối cuống được biết đến từ rất sớm. Triệu cứng của loại b ệnh này
cũng tương tự như bệnh thối cuống do Phomopsis citric gây ra, nhưng có thể phát
triển được ở tất cả các tổn thương trên bề mặt của quả.
Tuy nhiên những thương tổn do thối Diplodia thường có màu nâu tối hơn
so với những tổn thương do Phomopsis gây ra. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát tri ển
của vi sinh vật này là 28-30. Ở điều kiện nhi ệt độ này, quá có th ể b ị h ư h ỏng
hoàn toàn chỉ sau 3-4 ngày bảo quản.
Bệnh thối cuống do Alternaria
Những thối hỏng do bệnh này gây ra lại nằm sâu trong lòng quả và không
thể quan sát được. Thông thường nó bắt đầu xuất hiện tại núm cuống khi qu ả
còn cứng. Sự thối cuống hiếm khi xuất hiện trên bề mặt của quả, mặc dù trong

lõi quả và lớp cùi đã bị thối.
Bệnh nẫu chua
Nẫu chua là bệnh phổ biến ở hầu khắp các vùng tr ồng cây có múi trên th ế
giới. Nó xuất hiện trên các quả được bảo quản, được vận chuyển,trong giai đoạn
chín và chín quá mức. Những quả bị thối do loại bệnh này gây ra th ường có v ị
chua, nhão bét.
2.4 Các phương pháp bảo quản cam
Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Bảo quản cam ở nhiệt độ thấp được ứng dụng nhiều vì là phương pháp
được sử dụng nhiều nhất. Bảo quản lạnh là cách tốt nhất đ ể hạn chế các hư
hỏng sinh lý và bệnh trên nông sản. Nhi ệt độ th ấp làm gi ảm hô h ấp và các ho ạt
12


Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam
động trao đổi chất khác, Gỉam thoát hơi nước, giảm sự sinh sản cũng như tác
động của ethylen và giảm sự sinh trưởng của nấm, vi khuẩn.
Chúng ta xác định nhiệt độ bảo quản lạnh phù hợp với từng đối tượng qu ả khác
nhau đề nâng cao chất lượng bảo quản, ví dụ như cam bào quản được (1-2)tuần
trong điều kiện 12--13, xoài (2-3) tuần ở 10 và cam (6-12) tu ần trong đi ều ki ện
4.
Bảo quản cam bằng phương pháp xử lý nước nóng
Là phương pháp sử dụng nhiệt độ cao của nước hay bay h ơi để x ử lý cam
trước khi đưa vào bảo quản. Phương pháp này dựa trên nguyên tắc: nhi ệt trên
bề mặt quả nhỏ hơn vài độ dưới ngưỡng tổn thương có thể tiêu di ệt hoặc trì
hoãn sự phát triển của mầm bệnh nấm.
Bảo quản cam bằng hóa chất
Sau khi thu hái cam được lau chùi sạch sẽ rồi mới xử lý bằng hóa ch ất. Hóa
chât thường dùng là Topxin-M.
Cách tiến hành: trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão hòa, v ớt ra đ ể ráo

nước trong không khí. Khi đó CO2 trong khí quyển sẽ tác động với Ca(OH)2 tạo
thành màng CaCO3 bao quanh quả cam, hạn chế bốc hơi nước, hô hấp, ngăn vi
sinh vật xâm nhập. Sau đó nhúng cam vào dung dịch Toxin-M 0.1% và v ớt ra đ ể
ráo.
Bảo quản cam bằng chế phẩm BQE-15
Màng bán thấm là xu thế hiện nay trên thới giới trong việc bào qu ản các
loại quả, màng bán thấm có tác dụng bảo quản và tạo bóng bề mặt.
BQE-15 dạng thể sữa bán lỏng, màu nâu vàng nhạt, thành ph ần chính là
keo PE kích thước rất nhỏ( trung bình 50mm), chất chỉ thị sữa anionic, tan một
phần trong nước, độ nhớt nhỏ hỏn 200cp(ở 23), pH 8.5-9.5,khối lượng riêng
0.97-0.99, không ổn định ở trạng thái lạnh sâu, thời gian bảo quản 12 tháng.
Được sử dụng tạo màn bán thấm trực tiếp cho các loại cam, quýt, b ưởi.
Chất lượng hoàn toàn dáp ứng được yêu cầu của FDA(Mỹ).
Bảo quản cam bằng màng Chitosan
Đây là sản phẩm và quy trình công nghệ do các cán bộ khoa h ọc của Vi ện
nghiên cứu trái cây miền nam và Viện nghiên cứu và Phát tri ển Công ngh ệ sinh
học(trường đại học Cần Thơ) nghiên cứu thàng công trong việc bảo quản các
loại rau quả tươi sau thu hoạch.
Bảo quản cam bằng khí quyển điều chỉnh
Bao gồm các điều kiện như khí quyển cải biến (MA- Modified
Atmosphere), Khí quyển kiể soát(CA-ControlledAtmosphere)…Cam được bào
quản trong môi trường khí quyển mà thành phần và nồng độ các chất khí nh ư
O2, CO2, N2…được diều chỉnh và kiểm sóat với mục đích b ảo qu ản. Đ ề h ạn ch ế
quá trình hô hấp và thời gian bảo quản kéo dài.
Bảo quản cam bằng chế phẩm Retanin
13


Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam
Qúa trình chín là quá trình trưởng thành của quả. Qủa chín b ắt đ ầu từ khi

tốc độ sinh trưởng của quả dừng lại và đạt kích thước tối đa. Ở th ịt qu ả, khi qu ả
chín xảy ra những biến đổi sinh lý trong quá trình này là tăng c ường đ ộ hô h ấp
và có sự thay đổi cân bằng phytohormone trong quả.
Đề nhằn mục đích kéo dài thời gian thu hái của quả, nhà khoa h ọc đ ả
nghiên cứu để tìm ra phương pháp làm chậm quá trình chín của qu ả giúp nông
dân tiêu thụ nông sản và đảm bảo cho người tiêu dùng có thể sử dụng sản phẩm
tươi.
IV. Đánh giá và tổn thất sau thu hoạch
1 Tổn thất khối lượng tự nhiên của quả trong quá trình bảo quản
Trong quá trình bảo quản giảm khối lượng tự nhiên của quả gi ảm là do
các yếu tố: sự bay hơi nước chiếm 75-85%, sự tồn hao các chất hữu c ơ trong quá
trình hô hấp là 15-25%. Trong bất cứ đều kiện tồn trữ nào, Không th ể tránh
khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên. Tuy nhiên, khi tạo được ki ều ki ện tồn tr ữ t ối
ưu có thể giảm đến tối thiểu sự giảm khối lượng này.

(nguồn: />2 Tỷ lệ thối hỏng của cam trong quá trình bảo quản
Tỷ lệ thối hỏng được thể hiện bằng đại lượng phần trăm hao hụt về quả
trong tổng số quả được theo dõi trong bảo quản. Qủa được tính là quả bị thối
hỏng khi xuất hiện các dấu hiệu đặc trưng thối hỏng do nấm bệnh gây ra trên
bề mặt.

14


Công Nghệ Sau Thu Hoạch Quả Cam

(nguồn: />3 Đánh giá
Sau thu hoạch trong quá trình bảo quản cam có nhiều sự bi ến đổi:
-

Sự biến đổi màu sắc
Gỉam khối lượng tự nhiên
Sự biến đổi hàm lượng đường trong quả
Sự biến đổi hàm lượng acid tổng số
Sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan
Sự biến đổi độ cứng của quả
Sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong quả

Cam tổn thất ở 2 dạng: tổn thất về mặt kinh tế và tổn thất về mặt dinh dưỡng.
V. Tài liệu kham khảo
1. Trần Thế Tục(1983), Cam quýt, NXB Nông nghiệp.
2. Nguyễn Thị Tuyết Mai, Nguyễn Thị Mai Thanh, Nguyễn Bảo Vệ

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

(2010),Xác định thời điểm thích hợp cho trái quýt đường(Citrus reticulata
Balacpvar, duong), Tạp chí nông nghiệp và phát triển nông thôn, kỳ 2 tháng
11.
TS. NGHUYỄN MINH THỦY(2010), Kỹ thuật sau thu hoạch rau quả, NXB
Nông nghiệp.
/> /> /> />index=detail&type=b&idtin=221
/> />
15