NGHIÊN cứu QUY TRÌNH CHẾ BIẾN bột từ củ KHOAI nưa

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA

GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1.

Một số loại củ có tiềm năng khai thác bột tại Việt Nam

1.1.1. Khoai tây
 Khoai tây đƣợc xếp vào hệ thống phân loại sau:
Ngành (regnum): Plantae
Lớp (ordo): Solanales
Họ (familia): Solanaceae
Phân họ (subfamilia): Solanoideae
Bộ(tribus): Solaneae
Chi (genus): Solanum
Hình 1.1: Củ khoai tây

Loài (species): S. tuberosum

tâyPeru cách đây hơn 7000 năm.
Có nguồn gốc từ vùng núi Andes của Bolivia và
Năm 1890, một ngƣời Pháp là Giám đốc Vƣờn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây
trồng thử ở nƣớc ta. Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, nó mau chóng đƣợc trồng ở nhiều
địa phƣơng. Khoai tây do ngƣời Pháp mang đến và phổ biến cách trồng nên nhân dân ta
gọi loại củ đó là “khoai tây”.
Ở Việt Nam, khoai tây đƣợc trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Hồng và Đà Lạt-Lâm
Đồng và một vài tỉnh thành khác.
 Đặc điểm sinh học:
Đời sống của cây khoai tây có thể chia thành 4 thời kì: ngủ, nẩy mầm, hình thành

thân của và thân củ phát triển.
Rễ khoai tây phân bố chủ yếu ở tầng đất sâu 30cm.
Thân cây khoai tây là loại thân bò. có giống có thân đứng. Thân dài 50-60 cm. Trên
thân có thể mọc các nhánh.
Lá kép gồm 1 số đôi lá chét, thƣờng là 3-4 đôi.
Hoa màu trắng, phớt tím, có 5-7 cánh hoa lƣỡng tính, tự thụ phấn.
Quả khoai tây tròn hoặc hơi dẹt, nhỏ, màu xanh nhạt hay tím. Trong quả chứa hạt
nhỏ. Hạt màu vàng nhạt trong hạt có nhiều dầu.

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG

1


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA

GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

Cây con sau khi mọc khỏi mặt đất 7-10 ngày thì trên các đốt đoạn thân, nằm trong
đất xuất hiện những nhánh con. Đó là những đoạn thân địa sinh. Các thân địa sinh này
phát triển đƣợc dồn về tập trung ở đầu mút, ở đây thân phình to dần lên và phát triển
thành củ. Trên thân củ có nhiều mắt.
 Giống khoai tây:
Hiện có 20 giống gieo trồng, trong đó có 10 giống chủ lực chiếm 29.022 ha bằng
95,9% diện tích trồng khoai tây cả nƣớc. Đứng đầu là giống VT2 (19.259ha), tiếp đó là
các giống Hà Lan, Diamant, KT3, Hồng Hà 7, khoai tây Đức, Nicola-Hà Lan, Mariella,
KT2 và P03.
 Phân loại:
Theo Điều kiện khí hậu, địa lý, hính thái (vd: khoai tây trắng, vàng hay tím..)
Theo thời gian sinh trƣởng: Giống chín cực sớm (65-70 ngày), giống chín sớm (7190 ngày, giống chín trung bình (91-120 ngày), giống chín muộn (121-140 ngày).

 Thành phần của khoai tây
Thành phần hóa học củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc giống,
chất lƣợng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu,...
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (%)
Thành phần

%

Nƣớc

75,0

Chất khô

25,0

Tinh bột

18,5

Nitrogen

2,1

Chất xơ

1,1

Tro

0,9

Lipid

0,2

Các chất khác

2,2

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG

2


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA

GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

[Nguồn: Bảng. Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%). Bùi Đức Hợi, Kỹ Thuật Chế
Biến Lương Thực - tập 2, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội]
1.1.2. Khoai lang
 Khoai lang đƣợc xếp vào hệ thống phân loại sau:
Ngành (regnum): Plantae
(không phân hạng): Angiospermae
(không phân hạng): Eudicots
(không phân hạng): Asterids
Bộ (ordo): Solanales
Họ (familia): Convolvulaceae
Chi (genus): Ipomoea

Loài (species): I. batatas
Hình 1.2: Củ Khoai Lang

 Nguồn gốc và phân bố:

Khoai lang có mặt ở Trung Mỹ vào những năm 2600 đến 1000 trƣớc Công Nguyên,
và rất phổ biến trong khu vực này. Sau khi có sự thám hiểm cùa ngƣời phƣơng Tây nó
lại càng đƣợc biết đến nhiều hơn,sau đó nó đƣợc phổ biến sang các nƣớc khác nhƣ Tây
Ban Nha, Bồ Đào Nha, và châu Á (Ấn Độ, Trung Quốc, Philipin, Indonesia, Việt
Nam…)
Riêng ở Việt Nam, ngày trƣớc đƣợc trồng nhiều ở các vùng đồng bằng, vùng đất
ven sông, nay khoai lang đƣợc trồng nhiều ở các vùng đồi núi, trung du từ Bắc vào Nam.
 Điều kiện ngoại cảnh
Khoai lang không chịu đƣợc sƣơng giá, nó phát triển tốt nhất ở nhiệt độ trung bình
khoảng 240C.
Phụ thuộc vào giống cây trồng cáv các điều kiện khác, rễ củ sẽ phát triển đầy đủ
trong vòng từ 2 đến 9 tháng. Với sự chăm sóc cẩn thận, các giống ngắn ngày có thể trồng
nhƣ cây một năm để cho thu hoạch vào mùa hè tại các khu vực có khí hậu ôn đới, nhƣ
miền bắc Hoa Kỳ. Khoai lang ít khi ra hoa nếu khoảng thời gian ban ngày vƣợt quá 11
giờ. Chúng đƣợc nhân giống chủ yếu bằng các đoạn thân (dây khoai lang) hay rễ hoặc
bằng các rễ bất định mọc ra từ các rễ củ trong khi lƣu giữ bảo quản.
SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG

3


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA

GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

Trong các điều kiện tối ƣu với 85-90 % độ ẩm tƣơng đối ở 13-16 °C (55-61 °F), các
củ khoai lang có thể giữ đƣợc trong vòng 6 tháng. Nhiệt độ thấp hoặc cao hơn đều nhanh
chóng làm hỏng củ.
Khoai lang phát triển tốt trong nhiều điều kiện về đất, nƣớc và phân bón. Nó cũng có
rất ít kẻ thù tự nhiên nên thuốc trừ dịch hại là ít khi phải dùng tới. Do nó đƣợc nhân giống
bằng các đoạn thân nên khoai lang là tƣơng đối dễ trồng. Do thân phát triển nhanh che
lấp và kìm hãm sự phát triển của cỏ dại nên việc diệt trừ cỏ cũng tiêu tốn ít thời gian hơn.
Trong khu vực nhiệt đới, khoai lang có thể để ở ngoài đồng và thu hoạch khi cần thiết
còn tại khu vực ôn đới thì nó thƣờng đƣợc thu hoạch trƣớc khi sƣơng giá bắt đầu.
 Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang
Khoai lang là loại cây lƣơng thực đứng hàng thứ năm trên thế giới sau cây lúa, lúa mì,
bắp và khoai mỳ (sắn). Khoai lang đƣợc canh tác ở trên 100 nƣớc trên thế giới thế giới ở
ở châu Á (31 nƣớc), châu Phi (39 nƣớc), và châu Mỹ Latin (31 nƣớc), tập trung ở những
nƣớc có thu nhập thấp. Sản lƣợng khoai lang trên thế giới hàng năm ƣớc khoảng 133
triệu tấn, tập trung ở Trung Quốc 100 triệu tấn, chiếm 82% sản lƣợng khoai lang trên
toàn thế giới, còn lại là Nigeria (3,2 triệu tấn, 3% sản lƣợng), Uranda (2,6 triệu tấn),
Indonesia (1,8 triệu tấn), Việt Nam (1,5 triệu tấn) và Nhật Bản (1,1 triệu tấn)
 Đặc điểm sinh học:
Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần : vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ.
Vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lƣợng củ, gồm những tế bào có chứa sắc tố, cấu tạo
chủ yếu là cellulose và hemicellulose.Tác dụng: làm giảm các tác động từ bên ngoài, hạn
chế sự bay hơi nƣớc của khoai lang trong quá trình bảo quản
Vỏ cùi: chiếm 5 - 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất và dịch thể.
Hàm lƣợng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ.
Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa: Tinh bột , hợp chất chứa nitơ . Khoai lang là
loại củ không có lõi. Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy dọc theo củ, có khi kéo dài
đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ. Củ khoai lang cỏ vỏ mỏng, chứa chủ yếu là xenlulo, có
SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG

4

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA

GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

các chất sắc tố. Thịt củ nằm trong củ chứa các tế bào nhu mô. Trong các tế bào này chủ
yếu là tinh bột, ngoài ra còn một số chất khác: hợp chất chứa nitơ, các nguyên tố vi
lƣợng...
 Thành phần hóa học:
Củ khoai lang có nhiều tinh bột. Theo Trung tâm nghiên cứu khoai lang, Từ châu
(1994) phân tích 790 mẫu xuất xứ, hàm lƣợng tinh bột thô 37,6-77,8%, Trung tâm nghiên
cứu và phát triển rau Châu Á (1992) phân tích 1600 mẫu xuất xứ, tỷ lệ chất khô khoai
lang 12,74%-41,2%, hàm lƣợng tinh bột của khoai khô đạt 44,59%-78,02%. Bradbury và
Hallooway (1988) phân tích 164 giống khoai lang của 5 nƣớc Châu Á- Thái Bình Dƣơng,
hàm lƣợng tinh bột khoai lang tƣơi 5,3%-28,4%, bình quân 20,1%.
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của khoai lang
Hàm lƣợng có trong

Hàm lƣợng có trong

100g củ tƣơi

100g củ khô

Glucid

24,5g

80g

Protein

0,8g

2,2g

Lipid

0,2

0.5g

Nƣớc

68g

11g

Xơ

1,3g

3.6g

Thành phần

Ngoài phần tinh bột, khoai lang còn chứa nhiều chất dinh dƣỡng khác: đƣờng hoà tan
3%, prôtêin 2%, vitamin 0,5%. 100g khoai lang tƣơi có 0,2g chất béo, 0,9 g muối vô cơ
(18 mg Ca, 20 mg P2O5, 0,4mg Fe), Caroten 1,31g, vitamin C 30mg, vitamin B1 0,04 mg,

axít nicotinic 0,5mg. Khoai lang còn chứa nƣớc 67%, có hoàng sắc tố, hồng sắc tố, pectin
có gây trở ngại cho chế biến tinh bột, khoai lang còn có nhiều polyphenol, khi bị tác động
của men oxyhóa, biến thành màu nâu.
Các thành phần hoá học của các củ không cố định mà thƣờng thay đổi tuỳ thuộc
giống cây trồng, khí hậu, thổ nhƣỡng, điều kiện canh tác v.v...Với hàm lƣợng tinh bột

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG

5


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA

GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

lớn, công nghệ tách tinh bột đơn giản nên khoai lang cũng đã đƣợc sử dụng để khai thác
tinh bột với số lƣợng đáng kể.
 Giá trị dinh dƣỡng và ứng dụng của khoai lang trong cuộc sống
Khi nhắc đến khoai lang, nhiều ngƣời Việt Nam cho nó là loại cây có giá trị dinh
dƣỡng thấp, là loại thực phẩm chỉ dành cho ngƣời nghèo suốt 3 buổi ăn khoai trừ cơm
lúc đất nƣớc còn khó khăn. Đến nay khi thu nhập của nhiều ngƣời dân ta đƣợc cải thiện
đáng kể thì họ rất hiếm khi ăn khoai.
Lợi thế của các cây có củ là cung cấp nguồn năng lƣợng dƣới dạng tinh bột và đƣờng
với giá rẻ nhất. Mặc dù trên cùng đơn vị trọng lƣợng, khoai lang chỉ cung cấp số năng
lƣợng chỉ bằng 1/3 so lúa gạo và lúa mỳ do có chứa hàm lƣợng nƣớc cao hơn. Tuy nhiên
về mặt năng suất khoai lang lại cho năng suất cao hơn lúa do năng suất cao nên tính trên
đơn vị diện tích và thời gian, khoai lang cho năng suất chất bột đƣờng cao gấp 1,5 lần và
cho giá trị thu nhập gấp 1,7 lần so với lúa.
Nhƣợc điểm của dinh dƣỡng gạo là hàm lƣợng vitamine A rất thấp. Khoai lang bí có
lƣợng tiền chất vitamine A lên đến 9180 µg/100 củ, chỉ thua cải xanh (17.535) và cà-rốt

(13.485), còn lại có cao hơn rất nhiều so với xoài, nho, đu đủ, táo. Thiếu vitamine A rất
phổ biến ở các nƣớc đang phát triển, là nguyên nhân chính gây bệnh khô võng mạc mắt ở
trẻ em. Mặt ngày trẻ từ 6-12 tháng tuổi cần 350 mg vitamine A nên Liên hiệp quốc
khuyến khích các nƣớc đang phát triển sử dụng khoai lang để bổ sung nguồn vitamin A.
Nhƣ vậy các vi chất có trong khoai lang khá dồi dào, ăn khoai lang đơn thuần bảo
đảm cung cấp thừa lƣợng vitamine A, đáp ứng 28% nhu cầu vitamine C, 25% chất
manganese, 16% chất đồng, xơ và vitamine B6, 8% chất sắt và kali.
Khám phá gần đây cho thấy trong khoai lang có chứa nhiều chất chống ô-xy hóa ngăn
chận sự phát triển của tế bào ung thƣ, chống lão hóa và làm sạch các chất bẩn trong mạch
máu. Bao gồm các hợp chất phenol, anthocyanin (có nhiều trong khoai lang tím),
carotenoid, trong đó khoai lang tím chứa nhiều chất chống ô-xy hóa tổng số nhất, kế đến
SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG

6


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA

GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

là khoai lang hồng và khoai lang bí. Đó là lý do ở Nhật lấy khoai lang tím và khoai lang
bí để làm nƣớc ép, loại nƣớc uống của thực phẩm chức năng.
1.1.3. Quy trình sản xuất bột từ các loại củ
( />Vital Hagenimana and Owori, 1994)
Củ
Nƣớc

Rửa

Gọt vỏ

Vỏ

Cắt lát
Chần
K2S2O5

Ngâm
Vớt ráo _ trải ra trên khay
Sấy
Nghiền

Bột

Hình 1.3: Sơ đồ quy trình sản xuất bột từ các loại củ

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG

7

theo


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA

GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

 Thuyết minh quy trình:
Rửa lần 1: Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật trên vỏ. Làm sạch dễ phát hiện chỗ hƣ hỏng
trên củ khoai.

Gọt: Loại bỏ lớp vỏ củ và loại bỏ những phần hƣ hỏng trên củ khoai. Lớp vỏ ngăn
chặn sự khuếch tán nƣớc do đó gây khó khăn trong quá trình sấy. Ngoài ra lớp vỏ chƣa
nhiều xơ, gây khó khăn trong quá trình chế biến.
Rửa lần 2: Rửa sạch lại củ lần cuối trƣớc khi đƣa vào chế biến, rửa sạch enzyme
thoát ra trong quá trình gọt vỏ.
Cắt lát: Tạo lát cho quá trình xay đƣợc tốt hơn, ngoài ra việc cắt lát còn giúp tăng
diện tích tiếp xúc, do đó làm giảm thời gian sấy, giúp tiết kiệm năng lƣợng sấy. Độ dày
của lát khoảng 0,5 mm.
Sấy: Tách ẩm trong khoai đạt đến độ ẩm bảo quản, sấy với nhiệt độ khoảng 700C
trong 12 giờ, độ ẩm lúc này khoảng 10- 12%.
Nghiền: Lát khoai sau sấy đƣợc nghiền mịn thành bột. Quá trình nghiền đƣợc thực
hiện với máy nghiền búa. Bột sau nghiền cần đƣợc đóng gói ngay lập tức để tránh hiện
tƣợng tái hút ẩm trở lại.

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG

8


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA

1.2.

GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

Tổng quan về khoai nƣa ( Amorphophallus)

1.2.1.

Phân loại khoa học

Giới: Plantae
Ngành: Alismatales
Lớp: Araceae
Họ: Aroideae
Bộ: Thomsonieae
Chi: Amorphophallus
Tên gọi khác:khoai tây konnyaku konjak, konjaku, lƣỡi của quỷ, voodoo lily, con rắn cọ
Thuộc nhóm thực vật hạt kín, cây một lá mầm.
1.2.2.

Nguồn gốc cây nƣa

Amorphophallus đƣợc tìm thấy ở miền nam Trung Quốc từ triều đại nhà Đƣờng (AD
608-907). Và ở Nhật Bản, Trung Quốc, cây nƣa đƣợc trồng để lấy củ, khai thác bột, bột
này đƣợc sử dụng vào lĩnh vực thực phẩm.
Cây Nƣa thƣờng mọc ở cùng khí hậu ẩm, cận nhiệt đới, vùng nhiệt đới Đông Á, ở Nhật
Bản và Trung Quốc phía nam Indonesia, Philipin. Riêng ở Việt Nam, lần đầu tiên phát
hiện quần thể loài Nƣa konjac tại 2 huyện Đồng Văn và Quảng Trị thuộc tỉnh Hà Giang.
Hiện nay khoai Nƣa còn đƣợc trồng ở Quảng Ninh, Lạng Sơn, Hà Bắc, Trà Vinh, Bạc
Liêu và một số tỉnh miền trung…...
1.2.3.

Đặc điểm sinh học và cấu tạo

 Cây nưa
Chiều cao trung bình của mỗi cây là khoảng 120cm, nhƣng các loài có thể tăng
trƣởng cao nếu trồng trong bóng râm vì nó có thể phát triển để vƣơn lên hƣớng ánh sáng.
Một ngƣời ở Florida đã từng có một số cây đạt gần hai lần chiều cao bình thƣờng, nhƣng
anh không nhận ra rằng các củ ở gần mặt đất sẽ phát triển tốt hơn. Cây Nƣa là loại cây ra

hoa trƣớc, ra lá sau.

 Lá Nưa

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG

9


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA

GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

A. konjac có những phiến lá lớn (loại khác của nó là Amorphophallus titanum có thể
cao hơn 6 mét và lá đƣợc cho là phát triển lên đến 2.5 mét). Mặc dù lá đơn có thể xuất
hiện là một chùm lá, các đơn vị nhỏ hơn đƣợc gọi chính xác là các lá nhỏ đƣợc giữ lại bởi
một cuống kéo dài từ cuống lá.

a ) A.Bulbifer

b) A.Konjac

c) A.Riveri

Hình 1.4: Lá nưa
Mỗi lá chia làm 3 nhánh, các nhánh lại chia đốt, phiến lá xẻ thuỳ sâu hình lông
chim, các thuỳ cuối hình quả trám thuôn, nhọn đầu; cuống lá thon, dài 40-80cm, nhẵn,
màu lục nâu, có điểm các chấm trắng.

 Hoa Nưa

Khi trƣởng thành cây sẽ ra hoa, một cụm hoa cực kỳ xinh đẹp với một mo mang
màu đỏ thẫm, và thoạt nhìn trông giống nhƣ nhựa và khá tinh tế. Tuy nhiên, đây là một
trong những bộ phận gây dính và khi hoa nở, bạn sẽ muốn mang nó ra khỏi sân và cách
thật xa nhà bạn. Cụm hoa không phải là một bông hoa, nhƣng thay vào đó là một nhóm
các bông hoa nhỏ xíu phát triển khi nhụy hoa ở vùng trung tâm của mo cau.
Trong một cây hoàn toàn trƣởng thành cụm hoa đã đƣợc báo cáo tăng trƣởng có
chiều cao khoảng 1 mét. Cụm hoa của các loài Amorphophallus trông giống nhƣ mo cau;
bao gồm hai phần, cả hai quấn quanh các spadix với một nút thắt tách mo cau ra làm hai
phần. Phần trên đƣợc gọi là lƣỡi trong khi phần thấp hơn là một ống hoặc buồng. Mặc dù
mo cau trông giống cánh hoa nhƣng không đủ điều kiện khoa học để có thể gọi là hoa vì
nó là một chiếc lá thay đổi xung quanh một spadix.

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG

10


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA

a) A. Bulbifer

GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

b) A. Paeneofolius

c) A. Napalensis

Hình 1.5: Hoa của loài Amorphophallus
Trên spadix có cả hoa đực và hoa cái xảy ra trong các vùng riêng biệt. Vùng hoa cái
nở ra ở phần dƣới cùng của spadix ẩn trong phần thấp nhất của mo cau đƣợc gọi là ống

mo cau hoặc buồng hoa.
Hoa của loải Amorphophallus có mùi cay nồng, hơi khó chịu. Chính mùi này thu
hút côn trùng thụ phấn cho hoa vào đúng thời điểm. Thời gian này kéo dài khoảng 1-2
ngày.
 Củ khoai nƣa
Củ của loài Amorphophallus chỉ có một cuống
lá duy nhất. Mặc dù đƣợc gọi chính xác là gốc của
một giống củ nó vẫn chỉ là một gốc mà sản xuất
một cuống lá duy nhất và hỗ trợ một lá đơn..
Vào mùa đông, củ khoai nƣa đƣợc bảo quản
dƣới mặt đất, và đƣợc tƣới rất ít nƣớc.Nhƣng vào
mùa hè cây khoai nƣa cần tƣới rất nhiều nƣớc để
Hình 1.6: Củ khoai nƣa

có đủ nƣớc cho hoạt động sống.

Trong một bài báo của các chuyên gia Amorphophallus Tiến sĩ Wilbert Hetterscheid
và Stephen Ittenbach tìm thấy trong Aroideana, Volume 19, 1996 mang tên “Những điều
cần biết về Amorphophallus”, các tác giả nói rằng Amorphophallus konjac phát triển
mạnh ở nhiệt độ khoảng từ 20° đến 25 ° C. (68 đến 77 độ F).

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG

11


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA

GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

Củ khoai nƣa đƣợc trồng đủ sâu để đảm bảo củ đƣợc an toàn. Không bị nhiệt độ lạnh
làm ảnh hƣởng, độ sâu cần thiết khi chon củ không ít hơn 6 inch (15 cm), một số sâu hơn
thậm chí còn tốt hơn. Giữ nó cũng có lớp phủ vào mùa đông.
Theo Trung Tâm Dữ Liệu Thực Vật Việt Nam ở Việt Nam hiện đang trồng và nghiên
cứu thêm các loại Nƣa sau:
+

Amorphophallus konjac K.koch.

+

Amorphophallus coudercii Bogner (nƣa couder).

+

Amorphophallus corrugatus N.E. Br (nƣa đầu nhăn) .

+

Amorphophallus scaber Serebryan (nƣa trạm trổ, nƣa cuống vảy).

+

Amorphophallus panomemsis Gagnep (nƣa thái).

+

Amorphophallus paeoniifolius (nƣa chuông).

Tất cả các giống nƣa này hiện đang đƣợc trồng thử nghiệm tại: Cao Bằng, Đà Lạt, Trà

Vinh..
1.2.4. Cấu tạo của củ nƣa
Củ Konjac tƣơi tƣơng tự nhƣ khoai tây, khoai sọ, nhƣng có hình bầu dục.
Củ nƣa cấu tạo gồm 2 phần: vỏ và thịt củ. Thịt củ không có lõi (tim củ).
Phần vỏ củ Nƣa khá dày, để thích hợp với khả năng chịu hạn cao.
Củ tròn, vỏ màu vàng nâu nhƣ củ khoai tây, thịt củ màu trắng, giòn, chƣa nhiều nƣớc, có
vị đắng.
Trên mặt vỏ có nhiều mắt củ, củ càng to mắt củ càng rõ.

Hình 1.7: Củ Nƣa
SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG

Hình 1.8: Mặt cắt củ Nƣa

12


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA

GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

Tác dụng dƣợc tính của củ Nƣa đƣợc biết đến nhƣ sau: nƣớc ép từ lá trị nhọt, bệnh trĩ
và đau nhức, chữa vết thƣơng ngoài da, làm săn da, cầm máu vết thƣơng. Dịch chiết nƣớc
của củ nƣa có tác dụng độc chống lại ký sinh trùng sán máng gây bệnh ở ngƣời. Hạt làm
thuốc chống viêm, giảm ho, long đờm, làm mát cơ thể. Nƣớc sắc rễ dùng chống sƣng
đau.
 Đặc điểm sinh lý sinh thái
Khoai nƣa có đặc điểm sinh lý quan trọng là một loại cây chịu đƣợc bóng, có thể
trồng khoai nƣa dƣới các cây ăn quả trong vƣờn. Khoai nƣa có khả năng chịu hạn cao.
Không có yêu cầu khắt khe về đất trồng. Tuy nhiên trên đất đồi núi còn tốt hoặc trên

đất phù sa, thoát nƣớc thì thích hợp với khoai nƣa, trồng sẽ cho năng suất cao.
Khoai nƣa là một loại cây ƣa canxi, nếu trồng trên đất chua thì nên bón thêm vôi.
Khoai nƣa là loại cây dễ trồng, mọc nhanh, ít bị sâu bệnh.
1.2.5.

Phân bố

Nơi sống và thu hái:
Khoai nƣa đƣợc trồng ở Nhật bản, Trung quốc, Việt Nam và Philippin. Ở nƣớc ta,
các dân tộc ở một số vùng đồi núi thuộc các tỉnh Quảng Ninh, Lạng Sơn, Hà bắc… đã có
tập quán trồng khoai này từ lâu đời, gần đây Trà Vinh, Đà Lạt, Huế...là tỉnh bắt đầu trồng
phổ biến loại củ này. Nhiều vùng nông thôn cũng có trồng để lấy củ ăn. Củ Khoai nƣa có
kích thƣớc lớn, nếu thu hoạch sớm khi chƣa già thì bở mà ít ngứa, để quá vụ mới bới thì
sƣợng, không bở mà ngứa; để sang năm thì ngứa nhiều không ăn đƣợc.
Thời vụ trồng:
Khoai nƣa có thể trồng quanh năm nhƣng thời vụ tốt nhất là trồng vào mùa Xuân.
Riêng các tỉnh miền Trung cần tránh những tháng có gió Lào khô và nóng (tháng 6, 7, 8).
Đất trồng:
Khoai nƣa không kén đất nhƣng trồng khoai nƣa thích hợp trên đất phù sa, đất nâu
đỏ trên đá vôi (chân núi) và đất đồi núi mức độ thoái hoá chƣa mạnh, đất ẩm, hàm lƣợng
mùn khá.

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG

13


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA

GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

Kỹ thuật trồng:
Trồng chủ yếu bằng chồi củ: Cắt củ khoai nƣa ra làm nhiều mảnh (đã lấy hết phần
bột). Mỗi mảnh củ làm giống để trồng phải có một số mắt (chồi) và có một ít rễ. Trƣớc
khi trồng phải chấm mặt trong của mảnh củ giống vào tro bếp.
Chuẩn bị đất trồng: Cuốc đất, đập tơi nhỏ, lên luống, chạy theo đƣờng đồng mức.
Hoặc cũng có thể đào từng hố 30 x 30 x 30 cm, nếu đất xấu cần phải bón lót phân chuồng
hoại và phân lân. Đặt các mảnh khoai xuống hố, phủ đất lên, dấn chặt, sau đó phủ thêm
một lớp đất mỏng mịn. Sau cùng trên mặt hố, phủ thảm mục khô để giữ ẩm và hạn chế cỏ
dại mọc.
Mỗi hố trồng cách nhau 50 x 50 cm, chạy theo đƣờng đồng mức hàng cách hàng 1
x 1m. Khi dọc mọc cao 15-20 cm, làm cỏ xới và vun cao gốc tạo thành luống, chạy theo
đƣờng đồng mức. Chú ý thoát nƣớc cho khoai sau các trận mƣa lớn, không đƣợc để úng
nƣớc, nhất là giai đoạn cây đã có củ.
Khi cây khoai nƣa ra hoa, cắt bỏ hoa để các chất dinh dƣỡng tập trung vào củ.
Trong năm đầu, từ chồi mắt sẽ mọc ra một dọc lá, đến cuối năm dọc này sẽ lụi đi. Vào
đầu năm sau, từ củ sẽ mọc lên một cum hoa màu đỏ, khi cụm hoa tàn sẽ mọc lên một dọc
mới của năm thứ 2, sau đó sẽ lụi đi vào cuối năm này.
Thu hoạch:
Củ khoai nƣa có thể to lên trong đất qua nhiều năm nhƣng dùng để ăn nên thu
hoạch củ 1-2 năm đầu vì càng để lâu củ càng kém phẩm chất. Mỗi hốc khoai cho 1 củ,
nặng trung bình 2 kg. Nếu trồng trên đất tốt, bón nhiều phân, củ có thể nặng tới 6kg thậm
chí có nơi cho củ nặng tới 10kg. Sau khi đào dỡ, thu hoạch củ, rũ sạch đất để vào nơi khô
ráo, thoáng gió, có thể để đƣợc khá lâu. Càng để lâu củ ăn càng ngon.

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG

14

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA

1.2.6.

GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của củ nƣa

 Thành phần hóa học
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của củ Nưa / khẩu phần 100g
(Theo www.konjacfoods.com)
Thành phần

Hàm lƣợng (g)

Tinh bột

75,16

Protein

12,5

Dẫn xuất phi Protein

3,27

Lipid

0,98

Cellulose

3.67

Tro

4,42

Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng bột Nưa (bột Konjac)/ khẩu phần 100g
Thành phần

Hàm lƣợng

Protein

1.64g

Lipid

0.00004g

Phosphorus

57mg

Sắt

4.06mg

Kẽm

123mg

Mangan

0.2mg

Crom

0.25mg

Đồng

0.08mg

Glucomannan

79.37mg

 Protein:
Protein chiếm khoảng 5-10% khối lƣợng củ tƣơi. Protein của củ chứa đến 16 loại
acid amin, trong đó có 7 loại acid amin không thay thế. Điều này làm cho giá trị của của
Nƣa đƣợc đánh giá cao nhất trong các loại củ lƣơng thực.
SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG

15


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA

GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

 Tinh bột:
Hàm lƣợng tinh bột trong củ nƣa khá cao. Là thành phần chủ yếu của bột Nƣa
chiếm khoảng 70 – 90% khối lƣợng chất khô tùy theo loại bột nƣa và giống nƣa sản xuất
loại bột đó.
Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột nƣa. Tinh bột nƣa có cấu trúc, kích thƣớc
hạt từ 5 – 50 µm. Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột nƣa, có ảnh hƣởng lớn
đến chất lƣợng bột nhào sau này. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hƣởng đến
tính rắn chắc, khả năng hút nƣớc và hàm lƣợng đƣờng trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và
hạt tinh bột vỡ thì đƣợc đƣờng hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất. Tinh bột bao gồm
amylose và amylopectin.
Amylose là polysaccharide đƣợc cấu tạo từ các phân tử α-D-glucose gắn với nhau
bằng liên kết α-1,4 glucoside tạo thành mạch thẳng. Hàm lƣợng amylose trong tinh bột
bột mì khoảng 20%, khối lƣợng phân tử của amylose trong tinh bột khoảng 350.000 đvC,
mức độ polymer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose.

α-1,4 glucoside
Hình 1.9: Công thức cấu tạo Amylose
Amylopectin đƣợc cấu tạo từ các gốc glucose liên kết α-1,4 và α-1,6 glucoside vì
vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh. Phân tử amylopectin của tinh bột mì có hơn
10.000 gốc glucose liên kết với nhau, khối lƣợng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì
khoảng 90.000.000 đvC trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose.
Phân tử amylopectin có cấu tạo nhƣ những chùm nho trong đó xen kẽ hai loại vùng: vùng
1 có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân, vùng 2 sắp
xếp kém trật tự có nhiều điểm phân nhánh và không có độ tinh thể nên dễ dàng bị thủy
phân. Amylopectin chỉ hòa tan trong nƣớc nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền
vững và chính amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi.

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG

16


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA

GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

Hình 1.10: Công thức cấu tạo Amylopectin
 Glucomannan
Glucomannan là một xơ hòa tan trong nƣớc có nguồn gốc từ rễ của cây Konjac.
Glucomannan là một chất xơ hòa tan tốt nhất trong tự nhiên, nó tạo ra 1 dung dịch rất
nhớt. Glucomannan có trọng lƣợng phân tử cao nhất trong các loại chất xơ mà khoa học
biết đến, trọng lƣợng phân tử từ 200,000 – 2,000,000 Daltons. Glucomannan có thể giữ
nƣớc cao nhất trong tất cả các lạoi chất xơ hòa tan. Nó có thể hòa tan lƣợng nƣớc gấp 100
trọng lƣợng nƣớc có trong nó. Glucomanan tạo thành 1 hệ gel không thể nghịch đảo
đƣợc.

Hình 1.11: Cấu trúc phân tử Glucomannan
Glucomannan chủ yếu là một polymer mạch thẳng, với một lƣợng nhỏ phân nhánh.
Đơn vị của Glucomanan là D-mannose liên kết với D- glucose bằng liên kết β-(1 → 4)
trong một tỷ lệ 1.6:1 [2]. Mức độ phân nhánh khoảng 8% thông qua liên kết β-(1 → 6)
glucosyl.
Glucomannan với liên kết đơn vị galactose bằng liên kết α-(1 → 6) trong các ngành
phụ đƣợc gọi là galactoglucomannan. Glucomannan chiếm khoảng 40% tính theo trọng
lƣợng khô của rễ, hoặc thân của cây konjac.

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG

17


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA

GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

 Giá trị dinh dƣỡng:
Bột Nƣa khi hòa trộn với nƣớc tạo thành thể gel, bền chắc. Gel của củ Nƣa khó tiêu
hóa, do đó khi hệ gel này di chuyển trong hệ tiêu hóa sẽ kích thích nhu động của dạ dày
và ruột, chính lí do này làm cho bột Nƣa mang tính chất nhuận trƣờng. Ngoài ra trong
quá trình di chuyển, hệ gel này sẽ lôi cuốn chất độc dọc đƣờng tiêu hóa.
Các tiêu chuẩn địa phƣơng và tiêu chuẩn quốc gia cho bột mịn konjac đƣợc ban
hành trong những năm khác nhau, nhƣng các sản phẩm của bột konjac đã phát triển từ
một sản phẩm bột mịn konjac một loạt các sản phẩm phổ biến bao gồm bột konjac mịn,
bột konjac tinh khiết, mịn và bột konjac tinh khiết dạng hạt. Đặc biệt bột konjac tinh
khiết dạng mịn và bột konjac tinh khiết dạng hạt cho thấy một xu hƣớng mở rộng phạm
vi sản xuất, năm này qua năm khác. Vì vậy, tiêu chuẩn này đƣợc xây dựng để bình
thƣờng hóa hiện có các tiêu chuẩn cho các sản phẩm konjac một cách toàn diện.
Tại thời điểm hiện tại, không có tiêu chuẩn quốc tế thống nhất cho bột konjac có
sẵn. Trong các mặt hàng công nghệ chủ yếu và các chỉ số chất lƣợng của tiêu chuẩn này,
chúng tôi tham khảo ý kiến một số lƣợng lớn các dữ liệu công nghệ trong và ngoài nƣớc
và thực hiện một số lƣợng lớn lấy mẫu và thử nghiệm khác nhau sản phẩm bột konjac.
Glucomannan là một polysaccharide hòa tan trong nƣớc đƣợc coi là một chất xơ.
Nó là một thành phần hemicellulose trong thành tế bào của một số loài thực vật.
Glucomannan cũng là thành phần chính trong mì Shirataki và konnyaku_ là các loại thực
phẩm truyền thống Nhật Bản. Các sản phẩm đƣợc làm từ củ của cây konjac. Những sản
phẩm tự nhiên đã đƣợc sử dụng làm thực phẩm ở Nhật Bản trong nhiều thế kỷ. Bởi vì
chứa chất xơ và các lợi ích sức khỏe, nó đƣợc biết đến nhƣ là "cây chổi của ruột" tại Nhật
Bản. Hiện nay nó đang đƣợc bán trên thị trƣờng để giảm cân, giảm táo bón và các lợi ích

sức khỏe khác ở Hoa Kỳ và trên toàn thế giới do lƣợng calo thấp.
Do đó, các thông số kỹ thuật chất lƣợng trong đó phản ánh thực tế tình hình hiện
nay ở Trung Quốc, và hầu hết các sản phẩm phù hợp với những ngƣời trên các thị trƣờng
quốc tế.

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG

18


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA

GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

Hình 1.12: Gel glucomannan với những hình dạng khác nhau
 Quy trình sản xuất bột nƣa theo phƣơng pháp thủ công trên thế giới:
Củ Nƣa
Xử lý hóa học

Cắt lát

Sấy thủ công dƣới

Sấy băng chuyền

Sấy tầng sôi với khí nóng

ánh sáng mặt trời

Lát nƣa

Nghiền

Sàng

Bột Nƣa
Hình 1.13: Quy trình sản xuất bột nƣa theo phƣơng pháp thủ công trên thế giới

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG

19


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA

GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

 Thuyêt minh quy trình
Khoai nƣa sau khi thu hoạch đƣợc lọai bỏ bớt đất và rễ, đem về bảo quản trong kho,
trƣớc khi đem đi chế biến, khoai đƣợc rửa sợ bộ để loại sạch đất cát, chất bẩn và vi sinh
vật trên vỏ.
Cắt lát: khoai sau khi đƣợc rửa, khoai đƣợc đem đi cắt lát, công đoạn này giúp các giai
đoạn sau hiệu quả hơn.
Xử lý hóa học: khoai nƣa sau khi đƣợc cắt lát sẽ đƣợc ngâm với dung dịch chống hóa
nâu ( hàn the, muối sunfat, vitamin C) trong tời gian nhất định. Sau đó, những lát khoai
này sẽ đƣợc vớt ra để ráo chuẩn bị đem đi sấy.
Sấy: quá trình sấy đƣợc thực hiện với nhiều phƣơng pháp khác nhau, sấy với ánh nắng
mặt trời, sấy bảm mỏng (khoai nƣa đƣợc xếp thành những lớp thật mỏng trên một tấm
kim loại và tác dụng nhiệt lên tấm kim loại để thực hiện quá trình sấy), sấy tầng sôi.
=> bột nƣa sản xuất bằng phƣơng pháp này có khá nhiều khuyết điểm, nhƣ màu sắc của

bột không trắng, độ tinh khiếp thấp, khó loại bỏ tạp chất, độ nhớt thấp.
1.2.7.

Tình hình nghiên cứu, sản xuất củ nƣa ở Việt Nam và thế giới

 Trên thế giới
Zhao, J., Zhang và các cs (2010)đã nghiên cứu phát triển kỹ thuật xử lý hai giai
đoạn để sản xuất bột nƣa chứa hàm lƣợng lƣu huỳnh thấp với chi phí sản xuất thấp. Bài
báo này đề xuất một loại kỹ thuật mới xử lý hai giai đoạn với chi phí thấp nhằm sản xuất
bột nƣa tinh khiết có hàm lƣơng lƣu huỳnh thấp. Kỹ thuật này kết hợp giữa kĩ thuật chế
biến truyền thống khô và ƣớt. Nghiên cứu bao gồm việc sử dụng các kỹ thuật tiên tiến
trong sản xuất công nghiệp. Kết quả của phƣơng pháp kết hợp giữa chế biến khô và ƣớt
trong việc sản xuất bột nƣa tinh khiết là đã đáp ứng đƣợc các tiêu chuẩn chất lƣợng của
Tiêu chuẩn công nghiệp Trung Quốc cho bột nƣa. Bột nƣa thu đƣợc bằng kỹ thuật này có
sản lƣợng cao, có độ nhớt cao trên một mặt, hàm lƣợng lƣu huỳnh thấp và các chi phí
thấp khác.
Manzo Shimizu và cs (1973) đã đƣợc cấp bằng sáng chế của Mỹ với công trình
nghiên cứu: Phƣơng pháp tách có chọn lọc bột nƣa từ củ nƣa. Phƣơng pháp chiết xuất bột

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG

20


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA

GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

nƣa từ củ nƣa (Amorphophallus Konjac). Sản xuất bằng phƣơng pháp nghiền ƣớt, bột nƣa
sau khi tách ra đƣợc mang đi đánh bóng để loại bỏ bụi trong quá trình sản xuất để đáp

ứng tiêu chuẩn sạch của bột nƣa.
Vladimir Vuksan và cs (2000) đã báo cáo về lợi ích từ việc dùng thức ăn lỏng có
độ nhớt cao từ konjac mannan trong vấn đề về Hội chứng kháng insulin. Kết quả đƣợc
ghi nhận trong quá trình thử nghiệm trao đổi chất đƣợc kiểm soát của các tác giả Chất xơ
hòa tan gần đây đã đƣợc công nhận về việc giảm nguy cơ phát triển bệnh tiểu đƣờng và
bệnh tim. Để kiểm tra giả thuyết này, các tác giả trên đã nghiên cứu hiệu quả của việc bổ
sung chế độ ăn giàu carbohydrate với chất xơ từ Konjac Mannan (KJM) về kiểm soát
chuyển hóa trong cơ thể với các hội chứng kháng insulin.
 Ứng dụng
Thức phẩm đƣợc làm từ Glucomannan có thể kể đến là mì Shirataki (hay còn đƣợc
gọi là Konjaku) của Nhật Bản. Còn ở Trung Quốc thì có tên gọi là Moyu (hay Jurou) là 1
thực phẩn truyền thống với bề dày lịch sử kéo dài hơn 2000 năm . Đây là loại thực phẩm
tốt cho sức khỏe phổ biến ở thị trƣờng châu Á với các ƣu điểm sau:
Đây là chất xơ hòa tan trong nƣớc, không chứa chất béo, tinh bột hay protein. Do
vậy chúng không có năng lƣợng.
Chúng đƣợc tách trực tiếp từ thực vật, độ tinh khiết cao.
Có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 1 năm, không cần bảo quản trong tủ lạnh.
Nó tạo gel trong suốt với nƣớc, không có hƣơng vị riêng, do đó, dùng trong chế
biến các loại súp hoặc món ăn sẽ không làm mất hƣơng vị đặc trƣng của món ăn.
Với nhiều hình dạng khác nhau, có thể đƣợc xem nhƣ 1 loại thức ăn tiện dụng, khi
dùng chỉ cần thêm sốt là đƣợc 1 bữa ăn nhanh chóng.

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG

21


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA

a) Trân châu

d)Thực phẩm chức năng

b) Nui

e) Thạch

GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

c) Lasagne pasta

f) Mì shirataki

Hình 1.14: Các sản phẩm từ bột khoai nƣa
Tại Nhật củ nƣa đƣợc dùng để chế biến sản phẩm Konnyaku có vị hơi ngọt, rất giòn,
ăn gần nhƣ món Thạch ở Việt Nam. Thành phần: 97% nƣớc. 3% còn lại chủ yếu là chất
xơ tồn tại dƣới phức hợp glucomannan mà cơ thể con ngƣời khó chuyển hoá đƣợc. Ngƣời
Nhật đặc biệt yêu thích các món chay làm từ Konnyaku đặc biệt là phụ nữ vì Konnyaku
có khả năng làm chậm quá trình tiêu hóa giúp họ có có đƣợc cảm giác no lâu. Từ
Konnyaku ngƣời Nhật có thể chế biến ra rất nhiều loại thức ăn khác nhau.
 Tại Việt Nam
 Nghiên cứu
Theo Nguyễn Văn Du và cs (2011) đã nghiên cứu về các loài Amorphophallus
(Araceae) tại việt Nam và giá trị của chúng: Bốn loài Amorphophallus (Araceae) và giá
trị sử dụng của chúng. Căn cứ theo Hội nghị khoa học quốc gia về Sinh thái và Tài
nguyên sinh học lần thứ 3.
Nguyễn Tiến An & cs (2010) đã nghiên cứu đặc tính của Glucomannan từ một số
loài Amorphophallus tại Việt Nam.

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG

22


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA

GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

Nguyễn Tiến An & cs (2011) đãCô lập và đặc điểm của chất xơ từ giống
Amorphophallus corrugatus tại Việt Nam.
Nguyễn Văn Du & cs (2011) đã nghiên cứu loài Amorphophallus harmandii Engl.
& Gehrm ở Việt Nam và xếp nó vào hệ thực vật Việt Nam có giá trị sử dụng.
 Ứng dụng
Tại Việt Nam hiện nay vẫn chƣa có nhiều nghiên
cứu ứng dụng của nƣa trong đời sống hằng ngày nên
ngƣời dân tại nơi trồng thƣờng dùng luộc ăn hoặc gọt vỏ
nấu độn với cơm. Dân gian còn có thể dùng bột khoai nƣa
để làm các loại bánh, làm miến và sử dụng trong công
nghiệp để hồ vải. Ngoài ra tinh bột nƣa còn có thể sử dụng
để uống nhƣ tinh bột sắn dây.
Dọc hay chột (thân) khoai nƣa cũng ăn đƣợc,
thƣờng để làm dƣa. Củ, dọc và lá, bã bột khoai nƣa là

Hình 1.15: Tinh bột

nƣa nƣa để chế
nguồn thức ăn rất tốt để chăn nuôi gia súc. Một số nơi ngƣời ta còn dùng chột
biến thức ăn. Chột nƣa đƣợc lột sạch vỏ từ gốc lên ngọn, xong, thái thành lát dày khoảng
lóng tay; cá vụn rửa sạch để nguyên con thêm mắm muối, tiêu hành và ít thịt mỡ rồi kho
vừa nƣớc. Ngoài ra, chột nƣa còn có thể nấu nhiều món canh bình dân nhƣ canh chua cá

trê hoặc cá tràu, canh chột nƣa nấu với tôm, chột nƣa hầm thịt... Dƣa món làm từ chột
nƣa ăn với cá nƣớng cũng rất tuyệt.

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG

23


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA

GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

CHƢƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1.

Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Thời gian: Thí nghiệm đƣợc tiến hành từ 27/12/2012 đến 14/4/2013.
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trƣờng Đại Học Kỹ Thuật
Công Nghệ TP. HCM.
2.2.

Vật liệu nghiên cứu

2.2.1. Củ khoai nƣa
Củ khoai nƣa đƣợc dùng để nghiên cứu là củ khoai nƣa Amorphophallus Trifolium
đƣợc mua Trà Vinh.
2.3.

Dụng cụ, hóa chất và thiết bị thí nghiệm

 Dụng cụ: thớt, dao, rổ nhựa, thau nhựa, bình bunzen, phểu bunchner, giấy lọc,
becher, bình định mức 100ml, pipette 10ml, burette 25ml, erlen 50ml......
 Hóa chất: Dung dịch H2SO4, dung dịch NaOH 0,1 N, cồn 100,700, 960, ether, HCl
20%, HCl 1%, KIO3/ KI 0.001N, Hồ tinh bột 1%, thuốc thử DNS, HCl 20%, cồn 100 700 - 960……
 Thiết bị: tủ sấy, cân điện tử, lò nung, chén sứ, bình hút ẩm, máy quang phổ……

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG

24


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA

2.4.

GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

Quy trình sản xuất dự kiến

2.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến
Củ Nƣa

Nƣớc

Rửa sạch

Gọt vỏ

Vỏ

Cắt khối

Tác nhân chống hóa

Ngâm

nâu
Xay

Ethanol

Tách nƣớc

Sấy

Xay mịn

Rây

Bột Nƣa

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến bột nƣa

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG

25