Phương pháp sơ chế các loại thực phẩm

TI T 19-21:Ế Ng y so n:9/11/2007à ạ
PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ CÁC LOẠI THỰC PHẨM
A/Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này học sinh đạt được.
-Hiểu được khái niệm và những yêu cầu cơ bản của việc sơ chế nguyên liệu.
-Biết được quy trình,các thao tác sơ chế,tạo hình nguyên liệuthực phẩm cụ thể.
-có ý thức làm việc cẩn thận,gọn gàng,sạch sẽ,tiết kiệm và đảm bảo an toàn lao
động.
B/Chuẩn bị của giáo viên và học sinh:
1. Chuẩn bị của giáo viên
-Tài liệu nghề nấu ăn và một số tài liệu khác.
2. Chuẩn bị của học sinh
-Bút,vở,tài liệu nghề nấu ăn.
C/Hoạt động dạy và học:
Nội dung Hoạt động của giáo viên Hoạt động của học
sinh
*Ổn định tổ chức lớp:
*Kiểm tra bài củ:
Câu hỏi:Em hãy nêu
những phương pháp
bảo quản thực phẩm
thường gặp?Cho ví dụ
về phương pháp bảo
quản bằng vi sinh /lên
men
*Chuyển giảng :
-Gọi lớp trưởng báo cáo sỉ số.
-Gọi học sinh trả lời
-Nhận xét cho điểm.
-Để chuyển thực phẩm từ dạng
tươi ,sống,chưa ăn được thành

thành các món ăn có giá trị
dinh dưỡng cao phù hợp với
khẩu vị ăn uống thì hầu hết
phải qua chế biến .Khi chế
biến, các nguyên liệu đều phải
sơ chế trước rồi mới tiến hành
các thao tác tiếp theo.Có rất
nhiều loại nguyên liệu thực
-Lớp trưởng báo cáo sỉ
số.
-1-2 em học sinh trả
lời
-Lắng nghe
PHƯƠNG PHÁP SƠ
CHẾ CÁC LOẠI THỰC
PHẨM
I/Khái niệm và yêu
cầu sơ chế nguyên liệu
thực phẩm
1/Khái niệm sơ chế :
(SGK)
*Các công đoạn của
quá trình sơ chế:
-Sơ chế thô:
-Sơ chế tinh:
2/Yêu cầu sơ chế
nguyên liệu:
a/Đảm bảo vệ sinh,an
toàn thực phẩm:(SGK)
b/Đảm bảo yêu cầu kỷ

thuật chế biến món ăn:
(SGK)
c/Đảm bảo giá trị dinh
dưỡng của nguyên
liệu(SGK)
phẩm khác nhau,mỗi loại lại có
một hoặc nhiều cách sơ chế
cho phù hợp với yêu cầu chế
biến.Sơ chế sẽ quyết định rất
lớn đến chất lượng dinh dưỡng
và mỹ thuật của món ăn.Vậy sơ
chế cần đảm bảo những nguyên
tắc chung gì?Những yêu cầu
gì? Bài học hôm nay chung ta
sẽ đi sâu vào nghiên cứu những
vấn đề đó.
-Ghi tên đề bài
-Nêu mục tiêu bài học.
-Giáo viên nêu và diễn giải
khái niệm sơ chế ,sau đó cho
học sinh xem ảnh minh họa về
loại nguyên liệu sơ chế tương
ứng với món ăn cụ thể.
-Ví dụ:Món dưa cải
-Em hãy nêu quy trình sơ chế
rau cải để làm dưa?
-Phân biệt và nêu khái niệm sơ
chế thô và sơ chế tinh.
- Khi sơ chế nguyên liệu cần
đảm bảo một số yêu cầu cơ

bản như sau:
Nguyên liệu như thế nào thì
được gọi là đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm?
-Ví dụ:món su hào xào thịt lợn
thái dạng con chì có được
không tại sao?
-Khi thực hiện món canh mướp
đắng nấu thịt nạc,mướp đắng
Ghi tên bài học.
-Lắng nge và ghi chép.
Trả lời câu hỏi.
-Học sinh trả lời 1-2
em
Học sinh trả lời câu
hỏi(từ 1-2 em).
Trả lời.
II/Phương pháp sơ
chế các loại thực phẩm
tươi sống.
1/Giết mổ gia súc,giết
mổ gia cầm
a/Giết mổ gia súc
-Các công đoạn tiến
hành giết mổ gia súc:
(SGK)
b/Giết mổ gia cầm
-Các công đoạn tiến
hành giết mổ gia
cầm(SGK)

2/Giết mổ thủy sản:
(SGK)
-Các công đoạn tiến
hành:(SGK)
3/Sơ chế rau,củ,quả:
Các công đoạn tiến
hành(SGK)
*Hệ thống củng cố
bài:
cắt thái rồi mới rữa sạch có
được không?tại sao?
nhận xét nêu kết luận.
-Đối với các loại thực phẩm
tươi sống,có rất nhiều loại khác
nhau,cách sơ chế chúng như
thế nào chúng ta có thể phân
chia theo từng loại nguyên liệu
như sau:
-Em hãy nêu quy trình giết mổ
gia súc?
-Bổ sung và giải thích thêm.
-Em hãy nêu quy trình giết mổ
gia cầm?
-Bổ sung và giải thích thêm.
-Em hãy nêu quy trình giết mổ
thủy sản?
-Bổ sung và giải thích thêm.
-Em hãy nêu quy trình sơ chế
rau,củ,quả?
-Bổ sung và giải thích thêm.

*Nêu khái niệm về kỷ thuật sơ
chế nguyên liệu?
*Có mấy yêu cầu cơ bản đối
với kỷ nthuật sơ chế nguyên
liệu?
*Nêu các phương pháp sơ chế
các loại thực phẩm tươi sống?
*Nhắc nhở học sinh chuẩn bị
mỗi nhóm :
Học sinh trả lời.
-Học sinh trả lời câu
hỏi.
-Học sinh trả lời câu
hỏi.
-Học sinh trả lời câu
hỏi.
-Học sinh trả lời câu
hỏi.
Gọi 2-3 trả lời.
-3 con cá chép hoặc trắm...
-1 kg rau cải
-Chuẩn bị kiểm tra 1 tiết.
Ghi chép vật liệu tuần
tới thực hành.