báo cáo thuc65 tập CÔNG TY sữa YAKULT VIỆT NAM CÔNG TY TNHH NHÀ máy BIA VIỆT NAM CÔNG TY BIBICA BIÊN hòa 2017
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.8 MB, 47 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO KIẾN TẬP
NHÀ MÁY/CÔNG TY SỮA YAKULT VIỆT NAM
CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM
(HEINEKEN)
NHÀ MÁY/CÔNG TY BIBICA BIÊN HÒA
TP. HỒ CHÍ MINH, 05- 2017
www.twitter.com/daykemquynhon
/>
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
Ơ
N
MỤC LỤC
H
MỤC LỤC ......................................................................................................................... iv
U
Y
N
DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................... vi
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................... vii
TP
.Q
1.BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY SỮA YAKULT VIỆT NAM ..................... 8
1.1. Giới thiệu về nhà máy/công ty sữa yakult Việt Nam ................................................... 8
www.daykemquynhon.ucoz.com
MailBox :
ẠO
1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển ................................................................................ 8
G
Đ
1.1.2.Sản phẩm của công ty ............................................................................................... 10
N
1.2.Quy trình công nghệ sản xuất Yakult .......................................................................... 11
H
Ư
1.2.1.Nguyên liệu............................................................................................................... 11
TR
ẦN
1.2.2.Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất ..................................................................... 11
1.2.3.Quy trình sản xuất .................................................................................................... 11
B
1.3.Nhận xét- đề xuất cải tiến ............................................................................................ 13
10
00
2.BÀI THU HOẠCH CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM ......................... 14
2.1.Giới thiệu công ty TNHH nhà máy bia Việt Nam (Heineken).................................... 14
Ó
A
2.1.1.Lịch sử hình thành và phát triển ............................................................................... 14
H
2.1.2.Sản phẩm của công ty ............................................................................................... 16
-L
Í-
2.2.Quy trình công nghệ sản xuất bia ................................................................................ 17
ÁN
2.2.1.Nguyên liệu............................................................................................................... 17
TO
2.2.2.Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất ..................................................................... 20
2.2.3.Quy trình sản xuất .................................................................................................... 21
ÀN
2.3.Nhận xét- đề xuất cải tiến ............................................................................................ 29
D
IỄ
N
Đ
3.BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/ CÔNG TY BIBICA BIÊN HÒA .............................. 29
3.1.Giới thiệu về nhà máy/ công ty Bibica Biên Hòa ........................................................ 29
3.1.1.Lịch sử hình thành và phát triển ............................................................................... 29
3.1.2.Một số sản phẩm của công ty ................................................................................... 31
3.2.Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan .............................................................. 32
iv
ST> bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
www.twitter.com/daykemquynhon
/>
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
3.2.1.Nguyên liệu............................................................................................................... 32
3.2.2.Quy trình sản xuất .................................................................................................... 35
D
IỄ
N
Đ
ÀN
TO
ÁN
-L
Í-
H
Ó
A
10
00
B
TR
ẦN
H
Ư
N
G
Đ
www.daykemquynhon.ucoz.com
MailBox :
ẠO
TP
.Q
U
Y
N
H
Ơ
N
3.3.Nhận xét- đề xuất cải tiến ............................................................................................ 49
v
ST> bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
H
Ơ
N
www.twitter.com/daykemquynhon
/>
U
Y
N
DANH MỤC HÌNH
TP
.Q
Hình 1.1. Công ty Yakult Việt Nam .................................................................................. 10
Hình 1.2. Sữa uống lên men Yakult .................................................................................. 10
www.daykemquynhon.ucoz.com
MailBox :
ẠO
Hình 1.3. Quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult .................................................... 12
Đ
Hình 2.1. Nhà máy bia Heineken ViệtNam.......................................................................16
N
G
Hình 2.2. Một số loại bia của công ty................................................................................17
H
Ư
Hình 2.3. Malt (đại mạch)..................................................................................................18
TR
ẦN
Hình 2.4. Hoa houblon.......................................................................................................19
Hình 3.1. Công ty cổ phần bánh kẹo Bibica Biên Hòa ..................................................... 31
10
00
B
Hình 3.2. Một số sản phẩm bánh kẹo của công ty Bibica ................................................ 32
Hình 3.3. Thiết bị rây rung ................................................................................................ 37
A
Hình 3.4. Thiết bị phối trộn .............................................................................................. 38
H
Ó
Hình 3.5. Thiết bị nhào trộn gián đoạn trục đứng ............................................................. 41
Í-
Hình 3.6. Thiết bị nhào trộn liên tục ................................................................................ 42
-L
Hình 3.7. Máy ép cắt ......................................................................................................... 44
ÁN
Hình 3.8. Lò nướng đường hầm ........................................................................................ 47
TO
Hình 3.9. Thiết bị băng tải làm nguội ................................................................................ 48
D
IỄ
N
Đ
ÀN
Hình 3.10. Thiết bị đóng gói ............................................................................................. 49
vi
ST> bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
www.twitter.com/daykemquynhon
/>
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
Ơ
N
MỞ ĐẦU
N
H
Thực phẩm luôn có vai trò quan trọng đối với con người. Trước tình hình phát triển của
U
Y
xã hội hiện nay, nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng được nâng cao. Để đáp
.Q
ứng yêu cầu của người tiêu dùng các công ty thực phẩm ngày càng phát triển. Bia, sữa,
TP
bánh kẹo đã trở thành loại thực phẩm quen thuộc trong đời sống hằng ngày và ngày càng
ẠO
được quan tâm. Qua nhiều năm cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ
G
Đ
www.daykemquynhon.ucoz.com
MailBox :
sản xuất bia, sữa, bánh kẹo cũng không ngừng phát triển về chất lượng và số lượng.
N
Để tìm hiểu tổng quan về thực tế sản xuất trong các nhà máy, các phương pháp tổ chức
H
Ư
quản lý hiện đại, được trải nghiệm những bài học lý thuyết vào môi trường làm việc thực
D
IỄ
N
Đ
ÀN
TO
ÁN
-L
Í-
H
Ó
A
10
00
B
công nghệ thực phẩm nói riêng.
TR
ẦN
tế, học phần kiến tập là rất cần thiết đối với mọi sinh viên nói chung và sinh viên khoa
vii
ST> bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
www.twitter.com/daykemquynhon
/>
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
1. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY SỮA YAKULT VIỆT NAM
N
1.1. Giới thiệu về nhà máy/công ty sữa yakult Việt Nam
H
Ơ
1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
U
Y
N
Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều kiện vệ
sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các bệnh truyền
TP
.Q
nhiễm và sự thếu thốn về dinh dưỡng. Đây là những vấn đề trăn trở rất lớn cho các nhà
quản lý và các nhà khoa học. Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là sinh viên nghiên
G
Đ
học phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi người phòng bệnh.
ẠO
www.daykemquynhon.ucoz.com
MailBox :
cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto đã đặt ra quan điểm về y
H
Ư
N
Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong đường ruột
TR
ẦN
của chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sức khỏe. Từ những
nghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có hiệu quả
ức chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột của chúng ta. Sau đo ông trở thành là người đầu
10
00
B
tiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm 1930, mà
được biết với tên gọi là Lactobacillus casei Shirota
Ó
A
Sau đó, Giáo sư Minoru Shirota cùng với những người tình nguyện khác, phát triển một
H
loại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để mọi người có thể tận hưởng những tính
-L
Í-
năng có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng vi khuẩn kháng được dịch vị acid
ÁN
dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn tồn tại. Đó là lịch sử ra đời của sản phẩm
TO
Yakult đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1935. Vì hiệu quả có lợi của Yakult cũng như vì
tâm niệm của Giáo sư Minoru Shirota monh muốn mọi người đều khỏe mạnh mà Yakult
ÀN
tiếp tục lan rộng trên khắp toàn cầu. Tính đến thời điểm hiện nay, Yalkut đã có mặt trên
D
IỄ
N
Đ
hơn 32 quốc gia và vùng lãnh thổ trên toàn thế giới.
Năm 1930: Bác sĩ Minoru Shirota phân lập và nuôi cấy thành công chủng khuẩn acid
lactic, chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota
Năm 1935: Yakult được thương mại lần đầu tiên trên thị trường Nhật Bản
8
ST> bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
www.twitter.com/daykemquynhon
/>
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
Năm 1955: Công ty Yakult Honsha được thành lập. Trung tâm nghiên cứu được thành
lập ở Kyoto
Ơ
N
Năm 1963: Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies-hệ thống giao hàng tận nhà tại Nhật
N
H
Bản
.Q
U
Y
Năm 1967: Thành lập viện nghiên cứu vi sinh của Yakult đặt tại Kunitachi-Nhật Bản
TP
Năm 1968: Yakult được giới thiệu trên thị trường trong dạng chai nhựa mới
ẠO
Năm 1981: Chứng khoán của công ty được liệt kê vào danh sách lựa chọn đầu tiên của
Đ
G
www.daykemquynhon.ucoz.com
MailBox :
Sở chứng khoán Tokyo
H
Ư
N
Năm 1998: Yakult được Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng nhận
TR
ẦN
FOSHU
Năm 2005: chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh được thành lập tại Châu Âu (Bỉ)
B
Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 20/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên 400 tỉ
10
00
đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha (80%) và tập đoàn Danone của Pháp
(20%). Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 8 năm 2007. Hiện sản phẩm
Ó
A
Yakult đã có mặt đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắp các tỉnh
Í-
H
thành Việt Nam. Ngoài ra, Yakult còn được phân phối trực tiếp đến tận nhà của khách
-L
hàng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady
ÁN
Yakult Việt Nam là thành viên thứ 30 trong hệ thống Yakult thế giới. Hiện nay Yakult đã
TO
được bán trên 32 quốc gia. Sản phẩm Yakult là thức uống lên men hỗ trợ hệ tiêu hóa,
ÀN
mang lại sức khỏe tốt cho mọi người. Trụ sở chính đặt tại: KCN Việt Nam-Singapore,
D
IỄ
N
Đ
Bình Dương.
Nhà máy Yakult Việt Nam đặt tại khu công nghiệp Việt Nam –Singapore, số 5 đại lộ Tự
Do, Vsip, Thuận An, Bình Dương, với tổng diện tích là 24000m2. Nhà máy Yakult Việt
Nam chính thức bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất vào tháng 04 năm 2008. Nhà máy
Yakult đã đạt được tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000: 2005 và ISO 14001:2004.
9
ST> bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
www.twitter.com/daykemquynhon
/>
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
Ngoài ra công ty còn có một số chi nhánh văn phòng đặt tại một số tỉnh thành trên cả
nước như: Tp.HCM, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai.
Ơ
N
Các trung tâm của công ty Yakult Việt Nam: Quận 4, quận 11, Tân Bình, Bình Thạnh,
TR
ẦN
H
Ư
N
G
Đ
www.daykemquynhon.ucoz.com
MailBox :
ẠO
TP
.Q
U
Y
N
H
Phú Nhuận, Gò Vấp, Bình Tân, Thủ Đức
10
00
1.1.2. Sản phẩm của công ty
B
Hình 1.1. Công ty Yakult Việt Nam
Nhà máy cung cấp sản phẩm duy nhất ra thị trường là sữa uống lên men Yakult dạng chai
D
IỄ
N
Đ
ÀN
TO
ÁN
-L
Í-
H
Ó
A
nhựa dung tích 65ml
Hình 1.2. Sữa uống lên men Yakult
10
ST> bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
www.twitter.com/daykemquynhon
/>
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
Sự khác biệt của sản phẩm: Về cơ bản, công thức chế biến Yakult không khác các loại
N
sữa chua lên men khác là mấy, nhưng điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩm chính là con
H
Ơ
lợi khuẩn L. casei Shirota. Như chúng ta đã biết, cơ thể của một người trưởng thành có
U
Y
N
khoảng 1-1,5 kg vi khuẩn tồn tại trong đường ruột. Trong đó, nếu là cơ thể của một người
khỏe mạnh thì số lượng vi khuẩn có lợi sẽ chiếm tỉ lệ 85%. Những vi khuẩn này đi vào cơ
TP
.Q
thể chúng ta bằng nhiều co đường khác nhau, nhưng chủ yếu vẫn là qua đường miệng. Để
ẠO
có thể tồn tại được trong ruột non thì các lợi khuẩn này phải sống sót được sau khi chịu
www.daykemquynhon.ucoz.com
MailBox :
sự tác động của dịch vị dạ dày, dịch vị mật của hệ tiêu hóa và tỷ lệ sống sót của các lợi
G
Đ
khuẩn thường là rất thấp. L.casei Shirota chính là điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩm
H
Ư
N
Yakult vì lợi khuẩn này có tỉ lệ sống sót cao khi tiến tơi ruột non của chúng ta, nó giúp cơ
thể của chúng ta trong việc hỗ trợ và cải thiện hệ tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch, ngăn
TR
ẦN
ngừa các bệnh truyền nhiễm
1.2. Quy trình công nghệ sản xuất Yakult
10
00
B
1.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu sản xuất của sữa Yakult là sữa bột gầy, đường, nước và chủng
Ó
A
khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota. Trong đó quan trọng hơn cả là chủng khuẩn
H
probiotic Lactobacillus casei Shirota. Tất cả nguyên liệu trên được cung cấp từ nhà cung
-L
Í-
cấp bằng con đường nhập khẩu, riêng chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei
ÁN
Shirotađược nhập về từ công ty mẹ sau đó được nuôi cấy và phát triển phôi tạo sinh khối
TO
đủ để cung cấp cho quá trình lên men của nhà máy
ÀN
1.2.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất
Đ
Quá trình sản xuất dựa trên cơ sở của quá trình lên men, đối với chủng khuẩn
D
IỄ
N
Lactobacillus casei Shirota, quá trình lên men là hiếu khí tùy nghi (có lúc cần oxi, có lúc
lại không).
1.2.3. Quy trình sản xuất
11
ST> bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
H
Ư
N
G
Đ
www.daykemquynhon.ucoz.com
MailBox :
ẠO
TP
.Q
U
Y
N
H
Ơ
N
www.twitter.com/daykemquynhon
/>
TR
ẦN
Hình 1.3. Quy trình chế biến sữa uống lên men Yakult
1: Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu được nhập hoàn toàn từ Nhật Bản bao gồm sữa bột
B
gầy, đường glucose, đường cát trắng.
10
00
2: Bồn hòa tan: Hòa tan sữa bột gầy, đường glucose, đường cát trắng bằng nước nóng
A
3: Thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng ở nhiệt độ 1210C trong vòng 20 phút để có nguồn sữa tiệt
Ó
trùng.
Í-
H
4: Bồn lên men: Cấy men Yakult vào bồn sữa đã tiệt trùng, ủ lên men trong vài ngày. Lúc
-L
này, trong bồn là sữa đặc sệt
ÁN
5: Bồn nuôi cấy lên men Yakult: Khuẩn L. casei shirota được cấy vào bồn ủ lên men tạo
TO
men Yakult sau đó cấy vào bồn lên men
ÀN
6: Thiết bị đồng hóa: Sữa lên men được bơm qua thiết bị đồng hóa để thành sữa lên men
Đ
đồng hóa.
D
IỄ
N
7: Bồn lưu trữ chứa dung dịch đường tiệt trùng: Sữa lên men sau khi đồng hóa được bơm
vào bồn lưu trữ và khuấy đều với nước đường tạo sữa bán thành phẩm.
8: Hệ thống xử lý nước
9: Bồn chứa nước tiệt trùng.
12
ST> bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
www.twitter.com/daykemquynhon
/>
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
10: Thiết bị trộn: Dung dịch sữa đặc sau lên men được trộn với nước vô trùng để pha
loãng thành sữa bán thành phẩm.
N
11: Bồn chứa sữa bán thành phẩm.
H
Ơ
12: Máy tạo chai: Các chai nhựa polystyrene được sản xuất ngay tại nhà máy bằng máy
U
Y
13: Bồn chứa chai
N
tạo chai. Các hạt nhựa được đun nóng và tạo khuôn dạng chai Yakult.
.Q
14: Máy xếp chai
TP
15: Máy in hạn sử dụng, thông tin sản phẩm
ẠO
www.daykemquynhon.ucoz.com
MailBox :
16: Máy rót sữa đóng nắp nhôm: mỗi chai sẽ được làm đầy với 65ml Yakult. Sau đó sẽ
Đ
được đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc
N
G
17: Máy đóng gói 5 chai
H
Ư
18: Máy đóng gói hoàn chỉnh: đóng gói 10 lốc thành một thùng bằng nhựa polypropylene
TR
ẦN
19: Kho lạnh: Thành phẩm sẽ được đưa vào kho lạnh bảo quản nhiệt độ 5-10 độ và phân
phối
10
00
B
20. Xe lạnh, vận chuyển hàng: Sản phẩm sau khi kiểm tra chất lượng sẽ đưa ra thị trường
Ghi chú: Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu sữa được kiểm tra chất lượng, bao gồm
A
tất cả các công đoạn của quy trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối
H
Ó
cùng. Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L. casei Shirota, kiểm tra có sự hiện diện các chất
Í-
gây hại hay không, cũng như là phân tích thành phần, độ acid, hương vị. Tại Việt Nam ,
-L
các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm nghiệm và cho phép của Viện
ÁN
Vệ sinh Y tế công cộng. Sản phẩm Yakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng đối với sản
TO
phẩm sữa uống lên men, theo quy định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009. Và
ÀN
việc kiểm soát chất lượng được thực hiện cho đén khi sản phẩm hết hạn
D
IỄ
N
Đ
1.3.
Nhận xét- đề xuất cải tiến
− Hệ thống của công ty Yakult được tổ chức một cách rất khoa học, đem lại hiệu quả cao
trong sản xuất và số lượng. Phân xưởng làm việc với máy móc hiện đại và trang thiết bị
tự động, không cần sử dụng nhiều nhân công. Các công đoạn của quy trình hoạt động
trơn tru và hầu như không có thời gian chết
13
ST> bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
www.twitter.com/daykemquynhon
/>
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
− Công nghệ quy trình hiện đại, khép kín từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, cơ
sở hạ tầng tốt theo công nghệ Nhật Bản. An toàn vệ sinh rất đảm bảo
N
− Xử lý chất thải và các quá trình lên men, sản xuất probiotic được vận hành với công
H
Ơ
nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt.
N
− Cơ sở hạ tầng được xây dựng rộng rãi
U
Y
− Sự gọn gàng, sạch sẽ của công ty nằm trong khu công nghiệp, sự sắp xếp có trật tự,
TP
.Q
logic từ khu văn phòng đến khu sản xuất.
ẠO
− Môi trường làm việc chuyên nghiệp, công việc được tuân thủ theo đúng quy định
www.daykemquynhon.ucoz.com
MailBox :
− Nhân viên công ty hướng dẫn và thuyết trình về quuy trình sản xuất đến khâu đóng gói
H
Ư
N
G
Đ
bảo quản chi tiết
TR
ẦN
2. BÀI THU HOẠCH CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM
2.1. Giới thiệu công ty TNHH nhà máy bia Việt Nam (Heineken)
10
00
B
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
Năm1863: Gerard Adriaan Heineken mua lại nhà máy Bia De Hoolberg ở Amsterdam-
Ó
A
Hà Lan
H
Năm 1869: Gerard Adriaan Heineken đi du lịch vòng quanh Châu Âu để tìm nguồn
-L
Í-
nguyên liệu tốt nhất làm ra bia, tại Đức Gerard Adriaan Heineken đã nhận ra tại đây
ÁN
người ta thay đổi tập quán ủ bia. Gerard Adriaan Heineken hiểu được tầm quan trọng khi
thay đổi cách “ ủ men bia trên” thay vì “ ủ men bia dưới”. Gerard Adriaan Heineken đem
TO
sự khám phá này trở về Amsterdam và cách thay đổi của Gerard Adriaan Heineken tạo ra
Đ
ÀN
sự ảnh hưởng to lớn đến việc cải tiến chất lượng các loại bia khác cùng thời
D
IỄ
N
Năm 1870: Lần đầu tiên loại bia được chế biến mang tên Heineken
Năm 1873: Thương hiệu Heineken chính thức ra đời khi Gerard Adriaan Heineken thành
lập nên Heineken & Co
14
ST> bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
www.twitter.com/daykemquynhon
/>
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
Năm 1887: Khi doanh thu tăng cao, nhà máy bia ở Amsterdam quá chật hẹp, ông bắt đầu
xây dựng một nhà máy bia Heineken khác ở ngoại ô thuộc vùng Stadhouder Skade
Ơ
N
Năm 1912: Do ảnh hưởng của chiến tranh thế giới lần thứ I và sự suy thoái kinh tế, lượng
N
H
bia bán ra trong nước giảm mạnh, nên Heineken đã phải tìm cách đưa sản phẩm của mình
U
Y
ra khỏi biên giới quốc gia, xuất khẩu sang Bỉ, Anh Quốc, Tây Phi, Ấn Độ và các vùng lân
.Q
cận.
TP
Năm1930: công ty Heineken liên doanh với Frase & Neave của singappore và tạo ra
ẠO
Đ
www.daykemquynhon.ucoz.com
MailBox :
dòng sản phẩm mới là bia Tiger
G
Năm1942: Alfred Heineken, cháu nội của nhà sáng lập, gia nhập và biến Heineken từ
H
Ư
N
một cơ sở sản xuất đơn thuần thành một doanh nghiệp gần gũi với khách hàng. Chính
Alfred là người đã đưa ra chủ trương xuất khẩu bia ra toàn thế giới, khởi đầu cho việc mở
TR
ẦN
rộng của Heineken trên toàn thế giới. Trong giai đoạn giữa hai cuộc thế chiến, Heineken
được xuất khẩu sang Pháp, Bỉ, Anh, Tây Phi và Indonesia
10
00
B
Năm 1961: Heineken bước vào thị trường Anh, khi ký hợp đồng hợp tác với tập đoàn sản
xuất bia Anh Whitbread & Co.
Ó
A
Năm1969: Hãng cấp giấy phép chế biến bia Heineken ngay tại Anh, vì vào thời điểm ấy,
Í-
H
người Anh chuộng bia nhẹ hơn là bia lager. Heineken đã tạo ra một loại bia mới nhẹ hơn
-L
so với bia Heineken thông thường và đặt tên là Heineken Cold Filtered. Loại bia này có
ÁN
bao bì khác so với bia Heineken truyền thống và được bán với giá thấp hơn để khách
TO
hàng không bị nhầm lẫn.
ÀN
9/12/1991: Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia Heineken
D
IỄ
N
Đ
Việt Nam) được thành lập vào ngày 9/12/1991, giữa Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn
(SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd. (“APB”) - nay là Công ty Heineken
Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương).
Nhà máy Bia có diện tích 12,7 hecta tọa lạc tại Phường Thới An, Q.12, TP. Hồ Chí Minh,
là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu vực Đông Nam Á hiện nay. Trong
15
ST> bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
www.twitter.com/daykemquynhon
/>
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
nhiều năm qua, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam được ghi nhận là một trong những đơn
vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế và hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu
N
quả cao của TP.Hồ Chí Minh. Công ty hiện có hơn 1.600 nhân viên và tạo hàng ngàn
H
Ơ
việc làm cho các nhà cung cấp và đối tác tại Việt Nam. Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam
N
luôn tích cực trong các họat động xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân lực và luôn đi
.Q
U
Y
đầu trong công tác bảo vệ môi trường.
TP
Ngoài Nhà Máy tại Quận 12, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam còn sở hữu các Nhà Máy
10
00
B
TR
ẦN
H
Ư
N
G
Đ
www.daykemquynhon.ucoz.com
MailBox :
ẠO
tại Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang.
H
Ó
A
Hình2.1 Nhà máy bia Heineken Việt Nam
-L
Í-
2.1.2. Sản phẩm của công ty
ÁN
Hiện nay, công ty sản xuất ra các loại bia như Heineken, Tiger, BGI, Biere-Larue,
D
IỄ
N
Đ
ÀN
TO
Bivina, Desperados, Affligem, StrongBow...
16
ST> bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
B
TR
ẦN
H
Ư
N
G
Đ
www.daykemquynhon.ucoz.com
MailBox :
ẠO
TP
.Q
U
Y
N
H
Ơ
N
www.twitter.com/daykemquynhon
/>
10
00
Hình 2.2. Một số sản phẩm bia của công ty
A
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia
H
-L
Í-
− Malt (Đại mạch)
Ó
2.2.1. Nguyên liệu
+ Đại mạch được chia làm 2 nhóm: mùa đông và mùa xuân, có chu kỳ sinh trưởng
ÁN
100-200 ngày. Trong đó: đại mạch 2 hàng dùng trong sản xuất bia
TO
+ Malt là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo. Hạt đại mạch được
ÀN
ngâm trong nước, sau đó được tạo môi trường ẩm để thích hợp cho việc nảy mầm. Quá
D
IỄ
N
Đ
trình nẩy mầm, một lượng lớn các enzyme xuất hiện và tích tụ trong hạt đại mạch như:
enzyme amylaza, enzyme proteaza. Các enzyme này là những nhân tố thực hiện việc
chuyển các chất trong trong thành phầm hạt đại mạch thành nguyên liệu mà nấm men có
thể sử dụng để tạo thành sản phẩm là bia, khi hạt đại mạch đã nảy mầm, người ta đem sấy
17
ST> bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
www.twitter.com/daykemquynhon
/>
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
khô ở nhiệt độ cao, trong thời gian ngắn, tùy theo nhiệt độ sấy mà ta thu được những loại
ẠO
TP
.Q
U
Y
N
H
Ơ
N
malt khác nhau.
Đ
www.daykemquynhon.ucoz.com
MailBox :
Hình 2.3. Malt (đại mạch)
G
+ Phải chọn đại mạch chứa ít protein, làm ướt đến 42-48%, nảy mầm ở nhiệt độ tương
H
Ư
N
đối (13-180C) và phải thông gió tốt. Trong điều kiện đó, hạt sẽ tích tụ nhiều enzyme, tiêu
hao đạm và polysaccharit, đường cũng tích tụ với số lượng vừa đủ
TR
ẦN
+ Quá trình sấy thực hiện nhanh trong 24 giờ. Sau đó loại bỏ mầm vì mầm có thể
mang lại cho bia vị không bình thường. Không thể dùng malt vừa sấy xong để làm bia mà
10
00
B
phải qua quá trình bảo quản, vì trong quá trình bảo quản malt sẽ hút ẩm từ không khí, độ
ẩm dần dần tăng lên, trong malt lúc này xuất hiện một số hiện tượng hóa lý ngược với lúc
A
sấy khô. Tất cả những thay đổi dẫn đến một sản phẩm hoàn chỉnh đó là malt chín tới
H
Ó
+ Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch đường. Malt là nguyên liệu
-L
− Hoa houblon
Í-
truyền thống, thiết yếu, không thể thiếu được trong quá trình sản xuất bia
ÁN
+ Hoa houblon là nguyên liệu chính thứ 2 dùng để sản xuất bia, hoa houblon góp phần
TO
tạo ra mùi vị đặc trưng của bia, ngoài ra hoa houblon còn được sử dụng như một chất bảo
D
IỄ
N
Đ
ÀN
quản bia, làm tăng tính ổn định, khả năng tạo bọt, tính giữ bọt, làm cho bột mịn và xốp
18
ST> bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
ẠO
N
+ Trong thành phần hoa houblon gồm có:
H
Ư
+ Chỉ sử dụng hoa cái trong quá trình sản xuất bia
G
Hình 2.4. Hoa houblon
Đ
www.daykemquynhon.ucoz.com
MailBox :
TP
.Q
U
Y
N
H
Ơ
N
www.twitter.com/daykemquynhon
/>
TR
ẦN
• Chất đắng: là thành phần thiết yếu và đặc trưng của hoa houblon, gồm acid đắng
và nhựa đắng. Trung bình trong hoa houblon có chứa 16-19% chất đắng, acid đắng
B
chiếm 9-11%, nhựa đắng chiếm 7-8%
10
00
• Lupulin và các đồng phân của nó: tạo ra 85-95% chất đắng trong bia, có tính tạo
bọt và giữ bọt
Ó
A
• Tanin (chất chát): làm kết tủa các protid kém bền vững, tăng tính ổn định trong
Í-
H
bia. Thông thường trong bia có khoảng 0,012-0,02% tanin
-L
• Tinh dầu: có màu vàng sánh, trong, mùi thơm mạnh. Tinh dầu quyết định mùi
ÁN
thơm đặc trưng của bia
TO
• Hoa houblon được tinh chế thành dạng cao để bảo quản cho tốt hơn. Houblon sau
ÀN
khi vừa sấy xong sẽ được ngâm ngay vào trong cồn 96% để trích ly, rồi sau đó cô
D
IỄ
N
Đ
đặc dịch trích ly thành cao
− Nước
+ Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không gì có thể thay thế được nước trong quá
trình sản xuất bia. Nước chiếm từ 80-89% trọng lượng bia thành phẩm. Ngoài tham gia
19
ST> bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
www.twitter.com/daykemquynhon
/>
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
vào thành phần bia, nước còn góp mặt trong quá trình nấu, làm nguội dịch đường, làm
nóng, làm lạnh...
N
+ Thành phần của nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia, vì vậy nguồn
H
Ơ
nước sử dụng trong sản xuất bia đòi hỏi phải có chất lượng cao hơn nước uống
N
− Men bia
U
Y
+ Men bia được sử dụng trong qui trình này là men Heineken A
TP
.Q
+ Yêu cầu chất lượng của nấm men trước khi đưa vào làm men:
ẠO
• Khi đưa vào sản xuất tỉ lệ men chết dưới 2%, tỉ lệ nảy chồi lớn hơn 10%. Thời kỳ
www.daykemquynhon.ucoz.com
MailBox :
mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%
G
Đ
• Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10-20 triệu tế bào/ml
H
Ư
N
dịch giống
• Nấm men phải có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các
• Nấm men phải thuần chủng
10
00
B
− Sản phẩm thay thế
TR
ẦN
peptid, acid amin, giải phóng ra CO2, rượu etylic và nhiệt
+ Gạo được coi là sản phẩm hàng đầu để thay thế malt trong quá trình sản xuất bia
Ó
A
+ Gạo được dùng thay thế một phần malt để làm giảm giá thành sản phẩm
H
2.2.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất
-L
Í-
Đây là quá trình dùng các phương pháp hóa học , hóa sinh, lên men để biến đổi từ tinh
ÁN
bột thành đường, và từ đường lên men tạo ra bia
TO
− Nội dung của quá trình sản xuất
+ Malt và gạo sau khi mua về được đưa vào bồn chứa, sau đó đem đi nấu, đây là quá
ÀN
trình hồ hóa tinh bột, chuyển các thành phần chính của malt và gạo thành những chất hòa
D
IỄ
N
Đ
tan trong nước và loại bỏ các chất không hòa tan ra ngoài
+ Sau đó là quá trình đường hóa, là sự biến đổi của tinh bột đã dịch hóa thành dextrin
và maltoza.
+ Sau đó đem dịch đường lên men, tạo thành bia, đem bia đi ủ và làm trong để tạo
thành bia thành phẩm
20
ST> bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
www.twitter.com/daykemquynhon
/>
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
− Các quá trình hóa học trong quy trình sản xuất
+ Quá trình hồ hóa tinh bột
N
+ Quá trình đường hóa tinh bột
N
H
Ơ
+ Quá trình lên men nước đường tạo thành rượu etylic và khí CO2
U
Y
2.2.3. Quy trình sản xuất
.Q
Máy sàng
trống
Xilo
Băng tải
Gàu tải
TP
Hồ chứa
Malt
ẠO
MALT
Nam châm
điện
Cân
TR
ẦN
H
Ư
N
G
Đ
www.daykemquynhon.ucoz.com
MailBox :
2.2.3.1. Quy trình nhập malt
10
00
B
Bồn chứa
Malt
A
Thuyết minh quy trình nhập Malt
H
Ó
− Malt được nhập khẩu từ Bỉ và Úc, khi đưa về nhà máy sẽ đưa vào hồ chứa malt sau đó
Í-
theo băng tải đưa qua sàng trống, để loại bỏ bớt tạp chất, malt sau khi qua sàng trống sẽ
-L
được đưa vào nam châm điện để loại bỏ kim loại lẫn trong malt, sau khi qua nam châm
ÁN
điện, malt sẽ được đưa vào cân để xác định khối lượng malt, sau đó theo gàu tải, xuống
TO
băng tải, vào xilo chứa malt
ÀN
− Và cuối cùng malt được đưa vào chứa trong bồn chứa malt để chuẩn bị cho quá trình
2.2.3.2. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bia
D
IỄ
N
Đ
nấu bia (Gạo được nhà máy thu mua về cũng được đưa vào chứa trong xilo).
21
ST> bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
Malt
Nghiền
Xay
U
Y
TP
.Q
Trao đổi nhiệt
ẠO
Lọc
www.daykemquynhon.ucoz.com
MailBox :
N
Nước
Trộn ủ
Hồ hóa
H
Ơ
Gạo
N
www.twitter.com/daykemquynhon
/>
Houblon
H
Ư
Bồn nấu
N
G
Đ
Dịch đường
Bồn xoáy
Cặn
Dịch trong
TO
ÁN
-L
Í-
H
Ó
A
10
00
B
TR
ẦN
Dịch đường
nóng
Men,
khí
Làm lạnh
Lên men
Thu hồi men
Đ
ÀN
Ủ bia
D
IỄ
N
Lọc bia
Làm trong
Sản
phẩm
ST> bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
Đóng chai, lon
22
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
www.twitter.com/daykemquynhon
/>
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
Thuyết minh sơ đồ
Ơ
N
− Malt và gạo trong bồn chứa đã được loại bỏ tạp chất, kim loại,... sẽ được đưa vào máy
N
H
xay, nghiền nhỏ malt để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, công đoạn này nhằm mục đích
U
Y
phá vỡ cấu trúc của tinh bột, tăng khả năng thủy phâm tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi và
.Q
thúc đẩy quá trình sinh, lý, hóa xảy ra trong nguyên liệu khi nấu, nhằm thu được dịch
TP
đường có nồng độ cao nhất, mức độ vỡ của hạt gạo và malt ảnh hưởng rất quan trọng đến
ẠO
dịch đường sau này, kết thúc quá trình nghiền malt ta thu được 3 phần gồm: vỏ trấu, tấm
Đ
www.daykemquynhon.ucoz.com
MailBox :
thô và tấm nhuyễn, vỏ trấu được giữ lại như một thứ bột trợ lọc trong quá trình lọc lấy
G
dịch đường, đối với gạo thì phải xay mịn hơn malt, không nên xay malt trước thời gian
H
Ư
N
dài vì hạt malt rất dễ hút ẩm
− Gạo trước khi đưa vào bồn trộn ủ cùng với Malt thì phải qua công đoạn hồ hóa mục
TR
ẦN
đích của quá trình này là chuyển tinh bột từ dạng không hòa tan sang dạng hòa tan, làm
cho quá trình tinh bột chuyển hóa thành đường diễn ra nhanh hơn
10
00
B
− Tại bồn trộn ủ, nước 500C sẽ được đưa từ bên ngoài vào trộn ủ malt, sau đó malt được
trao đổi nhiệt tại bồn trao đổi nhiệt ở nhiệt độ 1000C, chỉ tách 1/3 của bồn trộn ủ qua trao
A
đổi nhiệt để hỗn hợp có nhiệt độ thích hợp là 650C sẽ đưa sang bồn lọc, nhiệt độ không
H
Ó
thể cao hơn 650C vì nếu nhiệt độ cao hơn nước đường sau quá trình lọc sẽ rất đục và ảnh
Í-
hưởng đến chất lượng bia thành phẩm sau này
-L
− Quá trình lọc cháo malt từ bồn trao đổi nhiệt chuyển qua. Bồn lọc là một thiết bị có 2
ÁN
đáy, quá trình này sẽ tách ra 2 phần là: dịch đường và bã hèm
TO
− Tại bồn nấu ở đây dịch đường được đun sôi với hoa Houblon (nhiệt độ 1000C, trong
ÀN
vòng 1 giờ) các chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần của hoa được
D
IỄ
N
Đ
hòa tan vào dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của hoa houblon và
khả năng giữ bọt cho bia. Quá trình đun sôi dịch đường có 5 lý do
+ Dễ hòa tan hoa houblon vào dịch đường
+ Bốc hơi các hơi nước dư trong dịch đường
+ Vô trùng dịch đường ở 1000C
23
ST> bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
www.twitter.com/daykemquynhon
/>
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
+ Polyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các
protein cao phân tử kém bền vững với tanin tạo các phức chất dễ kết lắng làm tăng độ
N
trong của dịch đường và ổn định thành phần sinh học của bia thành phẩm
H
Ơ
+ Đồng thời quá trình đun hoa còn có tác dụng thanh trùng nước đường, tiêu diêt các
N
vi sinh vật và các hệ Enzyme còn lại trong dịch đường
U
Y
− Trong quá trình đun sôi hoa houblon có nhiều quá trình hóa lý quan trọng xảy ra, quyết
TP
.Q
định chất lượng bia thành phẩm
+ Trước hết là sự hòa tan các thành phần đặc trưng của hoa houblon và sự hòa tan các
www.daykemquynhon.ucoz.com
MailBox :
ẠO
chất đắng làm thay đổi vị của nước nha từ chỗ có vị ngọt trở thành vừa ngọt vừa hơi
G
Đ
đắng. Dầu của hoa houblon có ảnh hưởng đến chất lượng của nước nha, phần lớn dầu của
N
hoa houblon khi đun sôi bay theo hơi nước và thành phần tinh bột thay đổi, sản phẩm tạo
H
Ư
thành cùng với thành phần không bay hơi của tinh dầu tạo mùi thơm dễ chịu, đặc trưng
TR
ẦN
cho bia
+ Trong quá trình đun sôi sự đông tụ protein xảy ra theo 2 bước: sự phá hủy cấu trúc
B
protein và đông tụ
10
00
+ Sự có mặt của protein trong nước nha đã đun sôi với hoa houblon làm cho sản phẩm
có thể bị đục và làm giảm độ bền sinh học của bia, kìm hãm quá trình lên men của bia.
Ó
A
Chất tanin của hoa houblon có hoạt tính hóa học cao, có độ hòa tan lớn trong nước, chất
Í-
H
này làm kết tủa các protein cao phân tử
-L
+ Quá trình đun sôi với houblon làm cho dịch đường thay đổi từ nhạt sang đậm do
ÁN
hiện tương caramen hóa các chất có màu của houblon chuyển hóa vào dịch
ÀN
là:
TO
− Tỉ lệ hoa houblon cho vào dịch đường trong quá trình nấu đối với 1 mẽ bia 5.600 Hl
D
IỄ
N
Đ
+ Heineken: 11-12 lon
+ Tiger: 8-9 lon
− Hiện tại công ty có 3 nhà nấu bia là: nhà nấu 1, nhà nấu 2 và nhà nấu 3. Nhưng nhà
nấu 1 hiện không hoạt động mà chỉ để trưng bày
24
ST> bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
www.twitter.com/daykemquynhon
/>
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
− Sau quá trình nấu ta có được dịch đường nóng đưa qua bồn xoáy, thiết bị này làm việc
theo lực hướng tâm, tại đây dịch đường nóng sẽ được tách cặn nóng, cặn sẽ được đưa ra
N
khỏi thiết bị dưới lớp đáy, còn nước đường sau khi tách cặn sẽ được đưa qua hệ thống
H
Ơ
làm lạnh
N
− Hệ thống làm lạnh, làm lạnh nhiều lớp ngăn, băng những lá thép không rỉ, ở hệ thống
U
Y
làm lạnh này thì nước đường sẽ được hạ nhiệt độ xuống còn từ 7-90C.
TP
.Q
− Trong quá trình làm lạnh cũng diễn ra các biến đổi hóa lý
− Sau khi dịch đường được làm lạnh đến nhiệt độ 7-90C thì nước đường tiếp tục được
ẠO
www.daykemquynhon.ucoz.com
MailBox :
đưa qua bồn lên men để tiến hành lên men bia
G
Đ
− Tại bồn lên men, thì men sẽ được đưa vào cùng với khí O2, men đưa vào phải là men
H
Ư
N
thuần chủng và men đưa vào phải có tỷ lệ men chết dưới 8% đối với bia Tiger và dưới 23% đối với bia Heineken, quá trình lên men sẽ diễn ra tại đây, đây chính là quá trình alcol
TR
ẦN
hóa
2.2.3.3. Sơ đồ lên men bia
Lưu mẫu
10
00
B
Men giống
Dịch đường trong
A
Làm lạnh
H
Ó
Lưu mẫu
ÁN
-L
Í-
Lên men chính
ÀN
TO
Lên men phụ
D
IỄ
N
Đ
Men tái sử dụng
25
ST> bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
www.twitter.com/daykemquynhon
/>
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
Thuyết minh sơ đồ lên men bia
− Bia bão hòa CO2 trong quá trình lên men bia chính và được bổ sung CO2 trong khi
N
lênmen phụ. Hàm lượng CO2 bình thường sau khi lên men chính là 0,2% và lên men phụ
H
Ơ
là 0,4-0,45% với áp suất tank là 0,3 atm và nhiệt độ là 00C
N
− Oxi và rH. Tong nước đường rH bình thường là 20 và sau khi lên men chính rH chỉ
U
Y
còn 10-11. Sự có mặt của oxi trong bia làm ảnh hưởng xấu đến mùi vị và tính ổn định
TP
.Q
chua bia. Nó sẽ làm bia bị đục do keo và tạo điều kiện cho nấm men phát triển sau khi
chiết.
www.daykemquynhon.ucoz.com
MailBox :
ẠO
− Quá trình lên men bia chính thường xảy ra ở nhiệt độ 6-80C, trong 7-12 ngày đối với
G
Đ
bia vàng và khoảng 12-18 ngày đối vớibia đen. Nhưng theo công nghệ hiện đại thì quá
N
trình lên men chính diễn ra nhanh hơn. Ở quá trình này thì men hấp thụ đường dextrin và
H
Ư
chuyển hóa thành rượu etylic, khí cacbonic và các sản phâm phụ khác, sản phẩm của quá
TR
ẦN
trình này là bia non. Quá trình lên men chính thường xảy ra qua 4 giai đoạn
+ Giai đoạn đầu: tạo bọt tráng và mịn chung quanh bề mặt dịch lên men, men đâm
B
chồi
10
00
+ Giai đoạn thứ 2: giai đoạn tạo bọt thấp, giai đoạn này xuất hiện nhiều bọt đặc và
trắng
Ó
A
+ Giai đoạn 3: giai đoạn bọt cao, giai đoạn này quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ
Í-
H
nhất
-L
+ Giai đoạn cuối: ở giai đoạn này bọt xẹp xuống dần, bề mặt dịch đường phủ một lớp
ÁN
bọt màu nâu. Kết thúc quá trình lên men chính, sản phẩm thu được lúc này gọi là bia non
TO
+ Quá trình lên men phụ là quá trình tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau khi đã
ÀN
lên men chính, làm tăng mùi và hương vị bia, bão hòa CO2 tạo cho người uống sự dễ chịu
D
IỄ
N
Đ
và có hương thơm
+ Khi kết thúc quá trình lên men, men bia sẽ được thu hồi về bộ phận thu hồi men, để
tận dụng nấu những mẽ bia kế tiếp, man sẽ được tận dụng nấu 4-5 lần, men sẽ được kiểm
tra tế bào chết bằng kính hiển vi, khi lượng tế bào chết cao vượt quá mức qui định, thì
men bia sẽ được loại bỏ
26
ST> bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
www.twitter.com/daykemquynhon
/>
www.facebook.com/daykem.quynhon
www.daykemquynhon.blogspot.com
+ Sau quá trình lên men bia sẽ được chuyển qua bồn ủ bia, tại đây bia được ủ lại để
cho bia trong hơn, có vị thơm hơn và dịu hơn, lúc này hương vị của sản phẩm đã xuất
N
hiện
H
Ơ
+ Sau khi bia được ủ xong thì sẽ chuyển sang giai đoạn lọc bia. Mục đích của quá
N
trình lọc bia làm cho bia có độ trong, sáng đúng yêu cầu chất lượng, tách triệt để các phần
U
Y
tử rắn, khuếch tán trong bia sau khi lắng xuống đáy trong quá trình ủ, làm cho bia ổn
TP
.Q
định, gia tăng độ bền vững sinh học cho bia, loại bỏ hầu hết các vi sinh vật làm đục bia
+ Sau quá trình lọc bia, bia sẽ được chuyển sang bồn bia trong, bia lúc này có màu
G
Đ
uống được, cần phải chuyển sang bồn bia trong để ồn định bia
ẠO
www.daykemquynhon.ucoz.com
MailBox :
vàng đặc trưng, hoặc nâu đen đối với bia đen, lúc này bia đã chín mùi, nhưng vẫn chưa
N
+ Bia sau khi qua bồn bia trong là đã thành bia thành phẩm, lúc này sẽ được đem đi
H
Ư
chiết chai, hoặc chiết lon
TR
ẦN
+ Trước khi chiết bia thường được bão hòa CO2 lần nữa. CO2 được nạp vào ngay
trước khi chiết bia, trong thùng phối trộn
A
10
00
B
2.2.3.4. Sơ đồ quy trình chiết lon
Ó
Máy tháo
kiện
Máy tráng
lon
Kiểm tra
Máy chiết
lon
ÁN
-L
Í-
H
Lon
Kiểm tra mực
bia
Thanh trùng
Cân kiểm tra
Đóng
thùng
Đóng nắp
D
IỄ
N
Đ
ÀN
TO
Đóng code
Máy vô
trùng
Thành
phẩm
27
ST> bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
