Bài 42. Bảo quản lương thực, thực phẩm

Bài 42: BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC, THỰC
PHẨM


ii- BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TƯƠI
Đặc điểm của rau, hoa, qua tươi;






Dễ bị dập
Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm và phá hoại
Vẫn diễn ra các hoạt động sống sau thu hoạch
Có nhiều nước, nhiều chất dinh dưỡng


1.Một số phương pháp bảo quản rau, hoa quả tươi.

 Phương pháp bảo quả ở điều kiện thường: bảo quản rau, hoa quả ở điều kiện thường là dựa vào
nguyên lí bảo tồn sự sống của nguyên liệu rau, hoa quả. Rau, hoa quả được giữ nguyên trạng thái
tươi sống bình thường không cần tác động bất cứ giải pháp xử lý nào. Thực chất đây không phải là
một phương pháp bảo quản thực sự mà chỉ bao gồm 1 số giải pháp xử lý nhằm kéo dài mức tươi
sống của rau, hoa quả trước khi đưa về cơ sở chế biến, tiêu thụ hoặc trước khi được bảo quản dài
ngày.


 Phương pháp bảo quản lạnh: hạ nhiệt độ của môi trường bảo quản để hạn chế cường
độ hô hấp của rau ngăn ngừa sự phát triển của sinh vật gây hại, giúp bảo quản rau,
hoa quả tươi dài ngày.

 Phương pháp bảo quản trong môi trường khí biến đổi: là phương pháp bảo quản
mà thành phần không khí quanh sản phẩm được điều chỉnh với 1 tỷ lệ ổn định
trong suốt quá trình bảo quản, nhằm hạn chế hoạt động sống của nông sản mà
chủ yếu là quá trình hô hấp.

N2

O2

CO2

78,1%

N2

78,1%

20,9%

O2

5% -10%

CO2

2% - 4%

0,035%

Điều kiện bình thường

Môi trường khí biến đổi


 Phương pháp bảo quả bằng hóa chất: chỉ sử dụng hóa chất có trong danh mục do Bộ Nông
nghiệp &PTNT, Bộ Y tế Việt Nam cho phép. Trong đó, sử dụng nước ôzôn là tốt nhất, bảo
quản được lâu hơn và không hây hại cho sức khỏe con người.

Axit peracetic
Máy Bokezone


 Phương pháp bảo quản bằng chiếu xạ: chiếu xạ thực phẩm là sử dụng các tia bức xạ(
tia gamma,…) để bắn vào AND của các tế bào vi khuẩn hay vi sinh vật gây bệnh có
trong thực phẩm làm cho chúng bị chết.


? Trong các phương pháp trên thì phương pháp nào
được dùng phổ biến hơn cả. Vì sao?

Trong các phương pháp trên thì phương pháp bảo
quản lạnh được sử dụng phổ biến hơn cả. Vì thời gian
tồn trữ sẽ dài, duy trì được những thuộc tính ban đầu
cả về hình dạng bên ngoài lẫn chất lượng bên trong,
có thể làm tăng cường chất lượng thực phầm


2. Quy trình bảo quản rau, hoa quả tươi bằng phương pháp lạnh:

Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh như sau:

Thu hái

Bảo quản lạnh

Sử dụng

Chọn lựa

Bao gói

Làm sạch

Làm ráo nước


Kho lạnh có dung lượng từ vài chục tấn đến vài trăm tấn. Nhiệt độ trong kho
từ -5 độ C – 15 độ C.
Chú ý: đối với mỗi loại rau, hoa, quả có nhiệt độ và độ ẩm không khí bảo quản
thích hợp riêng


CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE