Đồ án: Tìm hiểu quy trình sản xuất Jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAM

DỨA NĂNG SUẤT 500KG SẢN PHẨM
TRÊN NGÀY

GVHD: Nguyễn Lê Ánh Minh
SVTH: Đặng Minh Trí
MSSV: 2005130074
Lớp: 04DHTP1
TP.HCM, tháng 01 năm 2017


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAM
DỨA NĂNG SUẤT 500KG SẢN PHẨM
TRÊN NGÀY

GVHD: Nguyễn Lê Ánh Minh
SVTH: Đặng Minh Trí
MSSV: 2005130074

Lớp: 04DHTP1
TP.HCM, tháng 01 năm 2017


BỘ CÔNG THƯƠNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BẢN NHẬN XÉT
 Khóa luận tốt nghiệp

 Đồ án tốt nghiệp

 Đồ án môn học

1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1)
(1) ĐẶNG MINH TRÍ ................................ MSSV: 2005130074 ...................Lớp: 04DHTP1
Tên đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày.
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ............................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................

- Về nội dung và kết quả nghiên cứu: ..........................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
- Ý kiến khác: ...............................................................................................................................
......................................................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc sinh viên bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý

Không đồng ý
TP. Hồ Chí Minh, ngày…..tháng…..năm
GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên)

i


BỘ CÔNG THƯƠNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ
 Khóa luận tốt nghiệp

 Đồ án tốt nghiệp

Đồ án môn học

(Phiếu này phải đóng vào trang đầu tiên của báo cáo)
1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1)
ĐẶNG MINH TRÍ .................................. MSSV: 2005130074……………Lớp: 04DHTP1
2. Tên đề tài:
Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày
3. Mục tiêu của đề tài:
Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày
4. Nội dung nghiên cứu chính:
Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất ..........................................................................................
Đưa ra quy trình sản xuất với các thông số kỹ thuật tiêu biểu ...............................................
Tính toán cân bằng vật liệu cho một ngày sản xuất ..............................................................
Chọn các loại thiết bị cho quy trình sản xuất ........................................................................

Ngày giao đề tài: 23/10/2016

Ngày nộp báo cáo: 03/1/2017

TP.Hồ Chí Minh, ngày .… tháng ..… năm 2017
Trưởng khoa

Trưởng bộ môn

Giảng viên hướng dẫn

ii

LỜI CAM ĐOAN
Tác giả xin cam đoan đây là công trình tìm hiểu của bản thân tác giả. Các kết quả tìm
hiểu và các kết luận trong báo cáo này là trung thực. Việc tham khảo các nguồn tài liệu
đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu.

Tác giả báo cáo
(Ký tên, ghi rõ họ tên)

Đặng Minh Trí

iii


LỜI CẢM ƠN
-o0oEm xin chân thành cảm ơn Khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp
Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện cho em thực hiện tốt đồ án này.
Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Lê Ánh Minh đã tận tình hướng dẫn em trong
suốt thời gian thực hiện đồ án.
Em cũng xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm
Thành phố Hồ Chí Minh nói chung, quý thầy cô Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm
nói riêng đã dạy dỗ em những kiến thức đại cương cũng như các kiến thức chuyên
ngành, giúp em có được cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ em trong
suốt quá trình học tập.
Em chân thành cảm ơn!

iv


MỤC LỤC

BẢN NHẬN XÉT ............................................................................................................i
PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ ............................................................................................ ii
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................... iii
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................iv
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................1
CHƯƠNG 1.

TỔNG QUAN VỀ MỨT DỨA ............................................................ 2

1.1. Khái niệm mứt dứa ............................................................................................ 2
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển mứt dứa .......................................................... 3
CHƯƠNG 2.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ....................................................5

2.1. Nguyên liệu chính .............................................................................................. 5
2.1.1.

Dứa...........................................................................................................5

2.1.1.

Đường trắng ........................................................................................... 12

2.2. Nguyên liệu khác ............................................................................................. 13
2.2.1.

Pectin .....................................................................................................13

2.2.2.

Acid citric .............................................................................................. 14

2.2.3.

Natri benzoat .......................................................................................... 15

CHƯƠNG 3.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .............................................................. 17

3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất jam dứa ................................................... 17
3.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 18


3.2.1.

Lựa chọn - Phân loại ..............................................................................18

3.2.2.

Bẻ hoa, bẻ cuống .................................................................................... 18

3.2.3.

Rửa .........................................................................................................18

3.2.4.

Cắt gọt ....................................................................................................20

3.2.5.

Chần .......................................................................................................21

3.2.6.

Xay nghiền ............................................................................................. 22

3.2.7.

Chà .........................................................................................................23

3.2.8.

Phối trộn .................................................................................................23

3.2.9.

Cô đặc ....................................................................................................24

3.2.10.

Rót nóng, đóng nắp ................................................................................25

3.2.11.

Tạo đông ................................................................................................ 26

3.3. Tiêu chuẩn cho sản phẩm jam dứa ...................................................................26

3.3.1.

Tiêu chuẩn cảm quan .............................................................................26

3.3.2.

Tiêu chuẩn hóa lý ................................................................................... 26

3.3.3.

Tiêu chẩn về phụ gia ..............................................................................27

3.3.4.

Tiêu chuẩn vi sinh vật ............................................................................27

3.4. Quy cách đóng gói ........................................................................................... 27
3.5. Những sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục ...........................................28
CHƯƠNG 4.

THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH ...................................30

4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ (thiết bị) ................................................................ 30
4.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 31
4.3. Các thiết bị trong quy trình ..............................................................................31


CHƯƠNG 5.

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT........................................................ 41

5.1. Kế hoạch sản xuất ............................................................................................ 41
5.2. Cân bằng vật chất ............................................................................................. 41
5.2.2.

Tính toán lượng bao bì ...........................................................................45

5.2.3.

Tổng kết .................................................................................................45

CHƯƠNG 6.

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 48

6.1. Kết luận ............................................................................................................48
6.2. Kiến nghị ..........................................................................................................48
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 49


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hoá học một số giống dứa. [1] ....................................................8
Bảng 2.2 Sự thay đổi thành phần hoá học của dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch.
[1] ....................................................................................................................................8
Bảng 2.3 Phân hạng dứa theo khối lượng (cả chồi ngọn) [4] ......................................10
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu [4] .....................................................................11
Bảng 2.5 Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng [5] ..................................................12
Bảng 2.6 Các chỉ tiêu lý – hoá của đường trắng [5] .................................................... 12
Bảng 2.7 Các chỉ tiêu chất lượng của pectin [6] .......................................................... 14
Bảng 2.8 Các chỉ tiêu chất lượng của acid citric [7] .................................................... 15

Bảng 2.9 Các chỉ tiêu chất lượng của natri benzoat [8] ...............................................16
Bảng 3.1 Tỉ lệ % các nguyên liệu trong sản phẩm ....................................................... 23
Bảng 3.2 Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm ...........................................27
Bảng 3.3 Quy cách bao gói sản phẩm ...........................................................................28
Bảng 3.4 Những sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục .........................................28
Bảng 5.1 Các quý trong năm ......................................................................................... 41
Bảng 5.2 Năng suất của nhà máy ..................................................................................41
Bảng 5.3 Phần trăm tổn thất trong các công đoạn ....................................................... 42
Bảng 5.4 Hàm lượng chất khô trung bình của nguyên liệu chính và sản phẩm ...........42
Bảng 5.5 Khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm trong mỗi công đoạn ...............46
Bảng 5.6 Khối lượng các nguyên liệu cần cho 500 kg sản phẩm .................................46
Bảng 5.7 Số lượng bao bì cần cho 500kg sản phẩm ..................................................... 47


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Các loại mứt dứa .............................................................................................. 3
Hình 1.2 Bánh cookies nhân jam dứa .............................................................................3
Hình 1.3 Jam dứa dùng với bánh mì ...............................................................................3
Hình 2.1 Dứa Hoàng Hậu (Queen) ................................................................................6
Hình 2.2 Dứa Cayenne ....................................................................................................6
Hình 2.3 Dứa Tam Dương (thuộc nhóm dứa Spanish) ...................................................7
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất jam dứa .................................................17
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất jam dứa ..................................................................30
Hình 4.2 Thiết bị rửa xối ............................................................................................... 31
Hình 4.3 Thiết bị cắt gọt vỏ dứa .................................................................................... 32
Hình 4.4 Thiết bị chần ...................................................................................................34
Hình 4.5 Thiết bị nghiền xé .......................................................................................... 35
Hình 4.6 Thiết bị chà .....................................................................................................36
Hình 4.7 Thiết bị phối trộn ............................................................................................ 37
Hình 4.8 Thiết bị cô đặc chân không .............................................................................39

Hình 4.9 Thiết bị chiết rót ............................................................................................. 40


LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay cuộc sống của người dân ngày càng được cải thiện, mức sống được nâng cao,
sử dụng thực phẩm không còn để no mà còn vì sức khỏe và phải đáp ứng được cảm quan
của họ. Một trong những loại thực phẩm rất được quan tâm đó là trái cây, vì nó không
những thơm ngon mà còn tốt cho sức khỏe và sắc đẹp.
Việt Nam là một nước nhiệt đới với rất nhiều loại trái cây thơm ngon, bổ dưỡng như quả
dứa, việc áp dụng khoa học kỹ thuật và tăng diện tích trồng đã giúp cho sản lượng dứa
ngày một tăng. Tuy nhiên, dứa cũng như các loại trái cây khác sau khi thu hoạch rất dễ
hư hỏng do môi trường bên ngoài.
Nền công nghiệp chế biến thực phẩm của nước ta cũng đang ngày một hiện đại, góp
phần giải quyết vấn đề đầu ra cho các sản phẩm trái cây và nông sản, nâng cao giá trị
nông sản, làm đa dạng hàng hóa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Một trong những sản phẩm từ quả dứa thông dụng hiện nay là jam dứa, jam dứa là một
loại mứt dứa có cảm quan tốt, có thể sử dụng ăn trực tiếp hay làm nguyên liệu cho chế
biến một số sản phẩm bánh, kẹo… Vì sự thông dụng của sản phẩm này em quyết định
chọn đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày”
để hiểu rõ thêm về quy trình và những đặc điểm của sản phẩm.

Trang 1


CHƯƠNG 1.
1.1.

TỔNG QUAN VỀ MỨT DỨA

Khái niệm mứt dứa

Mứt dứa là sản phẩm chế biến từ quả dứa tươi hoặc bán chế phẩm (pure quả, nước quả,
quả sunfit hoá…), nấu với đường đến độ khô 65-70% và được tạo đông bằng pectin hoặc
agar hay hỗn hợp agar và pectin. Sản phẩm mứt dứa cho vị ngọt mạnh và có hương vị
tự nhiên của quả. [1]
Mứt dứa có nhiều dạng khác nhau mà chủ yếu là:
 Mứt đông (nước quả đông hay Jelly) được sản xuất từ nước quả trong hoặc siro
quả. Nếu bảo quản nước quả bằng sunfit hoá thì trước khi nấu mứt phải khử SO2
bằng cách đun nóng để giảm hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%.
Tuỳ vào độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta thêm hoặc
không thêm pectin để tạo thành sản phẩm có trạng thái đông đặc trong suốt.
 Mứt nhuyễn (Jam) là loại mứt sản xuất từ puree quả chà mịn nấu với đường. Có
thể nấu từ quả tươi hoặc bán chế phẩm, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc
hỗn hợp nhiều loại quả khác nhau. Tuỳ vào độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ
lệ đường cho vào puree quả. Người ta thêm pectin hoặc agar để tạo thành dạng
khối đông đặc và nhuyễn.
 Mứt miếng đông (Marmalade) được sản xuất từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm
(sunfit hoá, lạnh đông), dạng nguyên quả hay dạng miếng nấu với đường, có cho
hoặc không cho thêm acid thực phẩm và pectin. Sản phẩm là một khối đông đặc,
trong đó quả kết cấu với nước đường đã kết đông.
 Mứt khô được sản xuất từ quả nấu với nước đường rồi sấy khô để sản phẩm đạt
độ khô tới 80%. Mứt khô có trạng thái khô, rời, không dính, trên bề mặt miếng
mứt tạo thành một màng trắng đục.
Một số loại sản phẩm mứt chủ yếu của dứa thể hiện ở hình 1.1.

Trang 2


(b)

(a)

(c)

(a). Mứt dứa đông (Jelly) (b). Mứt dứa nhuyễn (Jam) (c). Mứt dứa khô
Hình 1.1 Các loại mứt dứa
Với sự đa dạng các loại mứt dứa nhưng mứt dứa nhuyễn (jam dứa) vẫn được sự ưa
chuộng và sử dụng rộng rãi hơn hết. Mứt dứa nhuyễn phết lên bánh mì ăn trong bữa
điểm tâm, ăn tráng miệng, dùng làm nhân bánh kem, bánh quy, bánh bông lan hoặc cho
thêm nước đá vào uống như một loại nước giải khát.
1.2.

Lịch sử hình thành và phát triển mứt dứa

Vào thế kỉ thứ 16, khi Tây Ban Nha đến Tây Ấn Độ xâm chiếm hòng bành trướng thế
lực, khi đó lương thực cung cấp cho binh lính là vấn đề nan giải. Vì vậy, họ nghĩ ra việc
sử dụng cây mía để làm mứt làm thức ăn dự trữ trong suốt thời gian chinh chiến. Mứt
được cho là bắt nguồn từ đó. Hình 1.2 và 1.3 ví dụ về một số cách sử dụng mứt jam dứa.

Hình 1.2 Bánh cookies nhân jam dứa

Hình 1.3 Jam dứa dùng với bánh mì

Trang 3


Ngày nay, mứt chủ yếu được làm từ nguyên liệu là trái cây thuộc dòng citrus như cam,
chanh, bưởi, các loại táo, vỏ của một số loại trái cây chứa nhiều pectin là chất tạo gel
cho sản phẩm… Và đặc biệt hơn hết là dứa một nguồn nguyên liệu phong phú và dồi
dào cho ngành sản xuất mứt không chỉ ở Việt Nam mà còn ở khắp các nước trên thế

giới.
Mứt dứa được sử dụng rộng rãi nhưng phổ biến vẫn là ở các nước Âu Mỹ. Ở Việt Nam
do người tiêu dùng không chuộng lắm các sản phẩm có độ ngọt cao nên mức tiêu thụ
còn thấp. Bên cạnh đó, các doanh nghiệp Việt Nam chỉ chú trọng xuất khẩu mà quên đi
thị trường trong nước với hơn 80 triệu dân, mẫu mã và sản phẩm kém đa dạng.
Vài năm gần đây, công nghệ sản xuất mứt dứa đã được chú trọng rất nhiều. Sản phẩm
mứt dứa có mặt trên thị trường rất phong phú và đa dạng về mẫu mã, nguyên liệu và đa
dạng sản phẩm như mứt dứa miếng đông, mứt dứa đông, mứt dứa khô, mứt dứa sấy
dẻo… Mứt được đóng gói dạng đơn nguyên liệu hoặc là hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu
với chất lượng đảm bảo. Mứt Việt Nam đã dần chiếm lĩnh thị trường và bước đầu đã có
sự giao lưu trong và ngoài nước.

Trang 4


CHƯƠNG 2.
2.1.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu chính

2.1.1. Dứa
Dứa là một loại quả nhiệt đới có tên khoa học là Annas comusmin, thuộc họ tầm gửi
Bromeliaceae. Dứa có nguồn gốc ở Nam Mỹ trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía
Nam Brazil và Bắc Argentina, Paragoay do Christopher Columbus (1451-1506) thám
hiểm Châu Mỹ tìm thấy vào năm 1493. Ngày nay Dứa được trồng rộng khắp ở các nước
có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới do dễ trồng, không kén đất, chịu được hạn và phèn
rất tốt.
Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha thấy quả dứa nhìn giống như cái chóp quả thông, bèn

đặt tên là “Pina”. Người Anh thêm chữ “Apple” để nói rõ hơn về tính ngọt dịu của quả
dứa. Tiếng Việt còn gọi dứa là thơm có lẽ vì hương thơm dịu thoát ra từ quả dứa vừa
chín tới. [2]
Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các bắc lá mọng nước tụ hợp lại còn quả thật là
các “mắt dứa”.
Hằng năm dứa được thu hoạch từ tháng 5 đến tháng 8 nhưng còn phụ thuộc vào điều
kiện khí hậu. Ở Việt Nam có 2 vụ thu hoạch dứa:
 Vụ chính từ tháng 5 đến tháng 8 cho chất lượng, năng suất, sản lượng cao.
 Vụ dứa xử lý thu hoạch từ tháng 11 đến tháng 1 năm sau. Vụ này có được là nhờ
áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật trong việc xử lý và thường cho năng suất thấp,
chất lượng nguyên liệu kém hơn vụ chính. [3]
2.1.1.1.

Phân loại

Dứa có rất nhiều giống nhưng được chia thành 3 nhóm chính, hình ảnh thực tế
của các loại dứa được thể hiện ở hình 2.1, 2.2 và 2.3.

Trang 5


 Dứa hoàng Hậu (Queen)

Hình 2.1 Dứa Hoàng Hậu (Queen)
Quả tương đối nhỏ khoảng 500-600g đường kính quả 8-10cm, mắt quả lồi, quả dứa to
phía cuống quả và nhỏ dần lên phía chồi, lá ngắn, dày và nhiều gai, chịu được sự vận
chuyển. Thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Quả chín có màu
vàng tươi.
Ở Việt Nam nhóm này thường được dùng nhiều để ăn tươi và sản xuất dứa hộp chất
lượng cao. Nhóm này có chất lượng cao nhất nhưng tỷ lệ vỏ cao, khó cơ giới hoá khâu

gọt vỏ.
Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm thuộc nhóm này. Nhóm này được trồng nhiều
nhất ở Việt Nam.
 Nhóm Cayenne

Hình 2.2 Dứa Cayenne

Trang 6


Loại dứa này quả lớn nhất, khối lượng trung bình một quả lớn hơn 0,5-1,2kg có quả
nặng 2-3kg, quả có hình trụ, mắt quả phẳng và nông, lá xanh to không có gai. Thịt quả
kém vàng, nhiều nước, nhiều xơ, ít ngọt, kém thơm hơn dứa Queen. Quả chín có màu
đỏ đồng.
Dứa này phù hợp trong chế biến nên được trồng khắp nơi trên thế giới. Ở Việt Nam
đang có xu hướng phát triển dứa này.
Dứa độc bình, thơm tây thuộc nhóm này.
 Dứa Spanish (Dứa Tây Ban Nha)

Hình 2.3 Dứa Tam Dương (thuộc nhóm dứa Spanish)
Quả có kích thước trung gian giữa hai nhóm trên, thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng,
nhiều nước, ít thơm và có vị chua, mắt sâu.
Dứa ta, dứa mật thuộc loại dứa này. Loại này được trồng nhiều ở châu Mỹ La Tinh.
2.1.1.2.

Thành phần hoá học của dứa chín

Thành phần hoá học của dứa cũng như các loại rau quả khác thay đổi theo giống, thời
vụ, điều kiện canh tác, địa bàn phát triển, độ chín. Hàm lượng nước 72-88%, tổng số
chất khô 11-18%. Trong đó đường 8-18,5% chủ yếu là đường saccharose chiếm 70%,

acid 0,3-0,8%, protein 0,25-0,5%, vitamin C 15-55mg/100g, muối khoáng 0,25%,
vitamin A 0,06mg%, vitamin B1 0,09mg%, vitamin B2 0,04mg% và enzyme thuỷ phân
protein là bromelin. Thành phần hóa học của các giống dứa khác nhau cũng khác nhau
và được thể hiện ở bảng 2.1. [3]
Trang 7


Bảng 2.1 Thành phần hoá học một số giống dứa. [1]
Độ khô
(%)

Đường
khử (%)

Saccharose
(%)

Độ acid
(%)

pH

Dứa hoa Phú Thọ

18,00

4,19

11,59

0,51

3,80

Dứa hoa Tuyên Quang

18,00

3,56

12,22

0,57

3,80

Dứa Victoria nhập nội

17,00

3,20

10,90

0,50

3,80

Dứa Hà Tĩnh

12,00

2,87

6,27

0,63

3,60

Dứa mật Vĩnh Phúc

11,00

2,94

6,44

0,56

3,9

Dứa Cayenne Phủ Quỳ

13,00

3,20

7,60

0,49

4,00

Dứa Cayenne Cầu Hai

13,50

3,65

6,50

0,49

4,00

Khóm Đồng Nai

15,20

3,40

9,80

0,31

4,50

Khóm Long An

14,80

3,30

8,60

0,37

4,00

Khóm Kiên Giang

13,50

2,80

7,50

0,34

4,10

Giống dứa, nơi trồng

Thành phần hóa học của dứa không chỉ thay đổi theo giống mà còn theo tháng, sự thay
đổi này được trình bày trong bảng 2.2.
Bảng 2.2 Sự thay đổi thành phần hoá học của dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch.
[1]
Tháng
thu

hoạch

Độ acid
(%)

Acid hữu
cơ tự do
(%)

Đường
tổng số
(%)

Độ khô
(%)

Vitamin
C (mg%)

Chỉ số
đường/acid

1

0,90

0,71

13,50

23,70

51,0

15,00

2

0,87

0,74

12,70

22,00

50,0

14,60

3

0,75

0,62

14,80

21,40

42,70

19,70

4

0,75

0,67

17,90

19,60

35,50

23,80

5

0,70

0,58

19,50

21,20

28,20

27,80

6

0,78

0,56

18,10

20,50

33,30

25,80

7

0,70

0,60

17,50

19,30

40,00

25,00
Trang 8

8

0,80

0,60

16,70

18,00

29,50

23,00

9

0,72

0,50

18,40

21,40

44,90

25,50

10

0,72

0,50

18,50

20,80

52,50

25,70

11

0,90

0,70

17,20

22,10

42,10

19,10

12

0,95

0,75

13,00

23,50

37,60

12,60

2.1.1.3.

Tình hình trồng dứa trong nước và trên thế giới

 Tình hình trồng dứa trên thế giới
Dứa là loại cây nhiệt đới được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia và vùng miền trên thế
giới: Mỹ La Tinh (Brazil, Ecuador), Mexico, Châu Á (Thailand, Philippines, China, Việt
Nam…) và châu Phi.
Trên thế giới giống dứa được trồng phổ biến là dứa Cayenne vì nó phù hợp với chế biến
công nghiệp: khối lượng quả to, hao phí trong quá trình chế biến nhỏ.
Theo tổ chức FAO (1998) cho biết Thái Lan là nước có sản lượng dứa nhiều nhất thế
giới (2,3 triệu tấn) và Châu Á đã trở thành khu vực sản xuất dứa lớn nhất thế giới
(Philipin 1,5 triệu tấn) và sản lượng dứa của Việt Nam đứng hàng thứ 7 trên thế giới
(0,3 triệu tấn).
 Tình hình trồng dứa trong nước
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp cho nhiều loại rau quả. Với đặc
tính dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất và có giá trị kinh tế cao nên dứa được trồng phổ
biến ở nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Bắc Giang, Hà Tĩnh, Nghệ

An, đặc biệt là đồng bằng Sông Cửu Long. Hiện nay diện tích dứa cả nước khoảng
500000ha, trong đó đồng bằng sông Cửu Long hiện có khoảng 33000ha tập trung ở các
vùng đất phèn thuộc các tỉnh Kiên Giang, Long An…
Ở nước ta có nhiều giống Dứa: dứa ta, dứa hoa, dứa mật, dứa độc bình… thuộc 3 nhóm
chính nói trên. Ba nhóm dứa này có kích thước, khối lượng, chất lượng khác nhau, trong

Trang 9


đó nhóm dứa Queen có chất lượng tốt nhất. Các giống dứa này được trồng ở khắp các
vùng trên cả nước và tập trung nhiều ở Phú Thọ, Tam Dương (Vĩnh Phúc),…
Trong những năm gần đây, nhận thấy giá trị kinh tế của giống dứa Cayenne nhiều nhà
máy chế biến nông sản và nhiều tỉnh thành đã đầu tư phát triển giống dứa này như: Nghệ
An, Đồng Nai, đồng bằng Sông Cửu Long cũng có khoảng 652 ha dứa Cayenne. Tuy
nhiên đây là loại cây trồng khá mới mẻ, đòi hỏi kỹ thuật chăm sóc cẩn thận nên hiệu quả
thu lại chưa cao. Năm 2007 xuất khẩu dứa của cả nước đạt xấp xỉ 8 triệu USD. Hiện nay
thị trường tiêu thụ dứa chính của nước ta là EU, Mỹ, Nhật… Đòi hỏi trong đó thị trường
EU chiếm tỉ trọng lớn nhất. Trong những năm tới, sự phát triển của công nghệ sản xuất
đồ hộp với sự đa dạng của các mặt hàng từ dứa: dứa đông lạnh, dứa nước đường, mứt
dứa… Việt Nam phải áp dụng tiến bộ của khoa học kỹ thuật vào trồng trọt và canh tác
để nâng cao chất lượng và sản lượng dứa.
2.1.1.4.

Yêu cầu nguyên liệu dứa

Cả 3 nhóm dứa đều có thể dùng để chế biến jam dứa, ta có thể sử dụng riêng từng giống
dứa hoặc pha lẫn nhiều loại.
Dứa dùng sản xuất jam dứa phải có độ chín kỹ thuật. Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín,
sản phẩm có màu sắc kém (thường là trắng bệch), ít thơm và hao tốn nhiều đường. Nếu
dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém.

Ta lựa chọn dứa dựa vào phân hạng và tiêu chuẩn của nhà máy hoặc theo tiêu chuẩn
Việt Nam TCVN 1871-1988 được trình bày ở bảng 2.3, 2.4.
Bảng 2.3 Phân hạng dứa theo khối lượng (cả chồi ngọn) [4]
Khối lượng quả (g)
Nhóm giống

Hạng đặc
biệt

Loại 1

Loại 2

Loại 3

Dứa hoa Phú Thọ

700 trở lên

550-699

400-549

300-399

Dứa hoa Nam Bộ

900 trở lên

700-899

500-699

350-499

Trang 10


Dứa ta

800 trở lên

650-799

450-649

300-449

Dứa độc bình

1400 trở lên

1000-1399

700-999

400-699

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu [4]
Yêu cầu kĩ thuật

Các chỉ tiêu

Dứa Queen: đã mở 3 hàng mắt (dứa già bóng) đến
chín 2/3 trái

Độ chín

Dứa Cayenne: đã mở 3 hàng mắt đến chín 1/3 trái
Dứa chín tươi tốt, không bị xanh non
Quả hình trụ, nguyên vẹn, không dập, thối, ủng.

Trạng thái bên ngoài

Không bị lên men, sâu bệnh
Thịt quả chắc nhưng không nhớt, không mềm nhũn,

Trạng thái bên trong

không khô xốp, không thâm lõi.
Mùi thơm đặc trưng của dứa chín, vị chua ngọt,

Mùi vị của thịt quả

không có vị lạ.
Có tia vàng đến vàng

Màu sắc
Độ khô (đo bằng khúc xạ
kế ở 200C), %, không nhỏ

9,0

hơn
Acid

(tính

theo

acid

citric), %, không nhỏ hơn

0,3

Trang 11


2.1.1. Đường trắng
Trong quá trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sung đường với mục
đích điều chỉnh vị giúp hài hoà độ chua, độ ngọt và mùi vị tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Ngoài ra đường còn có tác dụng ngăn chặn sự
phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Trong môi trường có hàm lượng
đường cao, tế bào vi sinh vật co nguyên sinh và ngừng hoạt động. Đường cũng góp phần
tăng độ đông, tạo cấu trúc, trạng thái cho sản phẩm do có tính dehydrat hoá .
Đường dùng trong sản xuất mứt nhuyễn phải là loại RE, đường được khai thác từ mía
hay củ cải đường. Đường có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước và độ tan
tăng theo nhiệt độ.
Các tiêu chuẩn cảm quan và chỉ tiêu hóa lý theo tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành được

trình bày trong bảng 2.5 và 2.6.
Bảng 2.5 Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng [5]
Yêu cầu

Chỉ tiêu

Ngoại hình

Mùi, vị

Hạng A

Hạng B

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô,
không vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ
Tinh thể màu trắng. Khi pha Tinh thể màu trắng ngà đến

Màu sắc

vào nước cất cho dung dịch trắng, khi pha vào nước cất cho
trong

dung dịch tương đối trong.

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu lý – hoá của đường trắng [5]
Tên chỉ tiêu
Độ pol [0Z], không nhỏ hơn

Mức
Hạng A

Hạng B

99,70

99,50

Trang 12


Sự giảm khối lượng khi sấy ở
1050C trong 3 giờ, % khối lượng

0,06

0,07

0,10

0,15

0,07

0,10

160,00

200,00

20,00

70,00

60,00

90,00

(m/m), không lớn hơn
Hàm lượng đường khử, % khối
lượng (m/m), không lớn hơn
Tro dẫn điện, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không
lớn hơn
Dư lượng SO2, không lớn hơn
(mg/kg)
Tạp chất không tan trong nước,
không lớn hơn (mg/kg)
Asen

(As),

không

lớn

hơn

(mg/kg)
Đồng (Cu), không lớn hơn
(mg/kg)
Chì (Pb), không lớn hơn (mg/kg)
2.2.

1,00

2,00
0,50

Nguyên liệu khác

2.2.1. Pectin
Pectin là loại keo thực phẩm polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành
phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2
dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme
protopectinase hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin. Pectin chỉ tạo
đông trong môi trường acid, vì keo pectin mang điện tích âm bị các ion H+ của môi
trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt trong dung dịch đường với độ acid
khoảng 1% và pH = 3,2-3,4. [1]
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm.
Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của

Trang 13


nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt
trái cây và mứt đông.

Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong
quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vỡ cấu
trúc.
Theo quy định hiện hành tiêu chuẩn của pectin sử dụng trong thực phẩm được thể hiện
trong bảng 2.7.
Bảng 2.7 Các chỉ tiêu chất lượng của pectin [6]
Tên chỉ tiêu
Cảm quan
Độ tan
Giảm khối lượng khi sấy
khô
Hàm lượng SO 2
Tổng số chất không tan
Hàm lượng Chì

Yêu cầu
Dạng bột màu trắng, hơi vàng, hơi xám hoặc hơi nâu
Tan trong nước, không tan trong methanol, ethanol
và isopropanol
Không được quá 12,0% (sấy ở 1050C trong 2 giờ)
Không được quá 50,0 mg/kg
Không quá 3,0%
Không được quá 5,0 mg/kg

2.2.2. Acid citric
Acid citric được sử dụng trong sản xuất jam dứa có tác dụng điều chỉnh pH về phía acid
để tạo điều kiện cho pectin gel hoá. Hơn nữa, acid citric còn điều chỉnh vị cho sản phẩm,
tạo sản phẩm có vị chua hài hoà và tăng cường khả năng tiệt trùng.
Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên nhất là các quả có múi. Trước đây, acid citric
được sản xuất từ chanh hoặc nước dứa, ngày nay người ta sản xuất acid citric từ mật rỉ

đường theo phương pháp lên men citric bằng chủng Aspergillus Niger.
Acid citric có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước hay cồn, khó tan trong
ethylen. Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường được
dùng làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, và cho mứt nói riêng.

Trang 14