Đồ án: Tìm hiểu công nghệ sản xuất mứt dứa

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (616.33 KB, 27 trang )

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Đề tài:

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DỨA

Giảng viên hướng dẫn: TS. Lê Thị Hồng Ánh
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Cẩm
Nguyên
Mã số sinh viên: 2005140359
Lớp: 05DHTP1

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2017

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Chữ ký của giáo viên

Trang 2

NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm.
Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng xuất khẩu
lớn. Với nguồn dứa dồi dào phẩm chất tốt của nước ta thì tại sao không chế biến mứt dứa, góp phần
làm đa dạng thêm các sản phẩm của thị trường trong nước và cũng như để giới thiệu với thế giới một
trong những sản phẩm mới của Việt Nam ta.
Với mong muốn phát triển cây dứa của Việt Nam ta từ việc tổng hợp và vận dụng những kiến
thức thu được trong sách vở và mong muốn ứng dụng kiến thức đó áp dụng vào thực tế công việc sau
này, em quyết định thực hiện đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa”.
Mặc dù rất cố gắng nhưng trong quá trình thực hiện đồ án nhưng cũng khó tránh khỏi những
thiếu sót. Em rất mong nhận được những góp ý kiến của quý thầy cô để đồ án của em được hoàn thiện
hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Nước ta là nước nhiệt đới với nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất lớn và đem lại
thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa… Trong đó, dứa là loại trái cây
được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa
chuộng ở các nước công nghiệp phát triển.
Dứa được trồng dễ dàng ở nhiều nơi khắp đất nước ta, diện tích trồng dứa ở một số tỉnh như
sau: Kiên Giang (12006 ha), Minh Hải (4704 ha), Tiền Giang (3889 ha), Long An (381 ha), Bình Định
(597 ha), Khánh Hoà (260 ha), Nghệ Tĩnh (654 ha)… Trong đó, miền Nam có diện tích trồng lớn nhất
(chiếm 75,43%), miền Bắc chiếm khoảng 24,56% diện tích trồng dứa cả nước.
Giá trị kinh tế của cây dứa khá cao:
 Giá trị sử dụng: Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loại
vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất lá Kali, enzyme Bromelin giúp tiêu hoá tốt
protein nên người ta hay trộn dứa với các món ăn khai vị hoặc dùng làm mềm thịt trong y học,

Trang 6

dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các trường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất. Nó giúp sự
sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động
mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi than và trị chứng béo phì.
 Giá trị xuất khẩu và thu ngoại tệ: Hiện nay, dứa và các sản phẩm chế biến từ dứa đứng ở vị trí
hàng đầu trong rau quả xuất khẩu ở các tỉnh phía Nam và nó ngày càng được ưa chuộng ở
nhiều nước trên thế giới.
 Đầu tư và thu nhập: Dứa là một loại trái cây rất mau thu hoạch, từ khi trồng đến lúc hái trái
trung bình khoảng 12 – 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn. Theo các số liệu thống kê từ
các các nước trồng dứa phát triển trên thế giới cho biết với năng suất khoảng 80 tấn/ha. Nếu
chỉ đóng hộp để bán thì lợi nhuận trung bình hàng năm trên một hecta là 10.000 USD.
 Mở rộng diện tích và phát triển sản xuất: Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều
loại đất, kể cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 –
3,5 có nhiều độc chất mà nhiều loại cây khác không sống được. Vì vậy có thể mở rộng và phát
triển diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn,
hoang hoá. Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến các loại thực phẩm
quen thuộc với người tiêu dùng như: nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa
lạnh đông… Thực phẩm từ dứa cũng đem lại nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin
C, vitamin nhóm B như B1, B2, B3,… Vitamin E và một số khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi
lượng (như Fe, Cu, Zn…). Hương vị của dứa cũng thơm ngon phù hợp với khẩu vị của nhiều
người.
Theo như bài báo phân tích thị trường mứt dứa: “Global Trends – Pineapple Jam Market
Research Report 2016” của tác giả Hector Costello, mứt dứa rất được thế giới ưa chuộng, thị trường
rất rộng lớn. Nhất là các thị trường Bắc Mỹ, Châu Âu, Trung Quốc, Nhật Bản, Đông Nam Á và Ấn Độ
đây là những thị trường tìm năng để phát triển mứt dứa. Với cơ hội lớn như thế thì Việt Nam ta không
thể nào đứng ngoài cuộc chơi của thị trường được. Chính vì vậy, em quyết định “Tìm hiểu quy trình
sản xuất mứt dứa”

1.2 Mục tiêu đề tài
Thông qua đề tài “Tìm hiểu mứt dứa” em sẽ trình bày những nội dung sau:

 Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp.
 Tính toán cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong quá trình sản xuất

1.3 Ý nghĩa đề tài
Ngày nay, với cuộc sống công nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng
cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đáp ứng đầy đủ đặc biệt là về
thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vô cùng cần thiết. Các sản phẩm này ngày càng trở nên
quan trọng hơn và không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của mỗi người. Các sản phẩm được chế
biến từ rau quả tươi vô cùng tốt cho sức khỏe của con người, chúng vừa cung cấp chất khoáng, các
vitamin cùng với một hàm lượng chất dinh dưỡng lớn cho cơ thể. Tuy nhiên, trên thực tế sức tiêu thụ
các sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi hiện nay thực sự chưa cao do người tiêu dùng chưa quen

Trang 7

với những sản phẩm này, giá thành sản phẩm còn cao, sản phẩm lại chưa phổ biến đến mọi vùng trên
cả nước.
Bên cạnh đó, Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho nhiều loại
rau quả phát triển. Việc ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong canh tác, trồng trọt ngày nay
càng tăng thêm năng suất cho cây trồng. Tuy nhiên hầu hết rau quả thu hoạch theo mùa vụ và dễ hư
hỏng do tác động của môi trường. Dứa là loại cây dễ trồng, thích hợp trên nhiều loại đất và thu hoạch
quanh năm đặc biệt là từ tháng 4 đến tháng 7 cho sản lượng lớn và chất lượng cao. Dứa dùng để ăn
tươi, còn phần lớn dùng để chế biến đồ hộp đông lạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt kẹo, thức ăn gia
súc, phân bón.
Qua đề này, em mong rằng mình có thể đóng góp một phần để phát triển sản phẩm được chế
biến từ rau quả tươi và thúc đẩy sự phát triển nông sản nước nhà.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về sản phẩm

1.1.1.12.1.1 Giới thiệu về mứt
Mứt, mứt trái cây hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều
nước trên thế giới, nó được chế biến các loại trái cây và một số loại củ nấu với đường đến độ khô từ
65-70%. Nguyên liệu đường trong mứt luôn có mặt và cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%, nó
không chỉ đóng vai trò làm ngọt mà còn để bảo quản mứt, có tác dụng tăng độ đông. Trong mứt, các vi
sinh vật vì bị co nguyên sinh nên không hoạt động, hoặc không phát triển vì nồng độ axit cao (trong
mứt quả) vì thế nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng (tuy một số loại mứt có độ khô
thấp hơn cấn phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm mốc). Mứt có thể được tồn
trữ trong một thời gian ngắn sau đó nó bắt đầu bị vữa, dần dần, thoạt đầu ở trên bề mặt rồi lan dần ra.
Nếu bảo quản mứt ở nhiệt độ thấp, pH dưới 2,8 cùng có nhiều tạp chất, hoặc trong trường hợp bị tác
động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.[6]

Trang 8

Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây, dừa, khoai
lang, táo... đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có một màu sắc và hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu
dùng để chế biến thành. Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân thành các dạng: mứt
đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô.

1.1.1.22.1.2 Phân loại mứt
2.1.2.1 Mứt đông
Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc sirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt.
Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO 2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO 2
trong sản phẩm không quá 0.025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà
người ta hoặc không pha thêm pectin.

2.1.2.2 Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại
quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm.

2.1.2.3 Mứt miếng đông
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng,
nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.

2.1.2.4Mứt rim
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường sao cho quả trong
mứt không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng cần không đông và cần tách khỏi
quả. Tỷ lệ quả/nước đường trong sản phẩm là 1:1. Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả
chưa chín sẽ cho sản phẩm có hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo nhiều, chi phí nguyên liệu cao.

2.1.2.5 Mứt khô
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng
mứt có một màng trắng đục. Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đông. Để quả
khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua. Nấu xong, chắt sirô và đem quả sấy nhẹ.

1.1.1.32.1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của mứt jam
Thế kỉ thứ 16, khi Tây Ban Nha đến Tây Ấn Độ xâm chiếm hòng bành trướng thế lực, khi đó
lương thực cung cấp cho binh lính là vấn đề nan giải. Vì vậy, họ nghĩ ra việc sử dụng cây mía để làm
jam làm thức ăn dự trữ trong suốt thời gian chinh chiến ở đây. Và jam được cho là bắt nguồn từ đó.
Jam ngày nay chủ yếu được làm từ nguyên liệu là trái cây. Jam sử dụng phổ biến ở vùng Nam
Mỹ. Là một loại thực phẩm được ăn trong bữa điểm tâm (phết lên bánh mì), ăn tráng miệng, hoặc cho
thêm nước đá vào uống như một loại nước giải khát.
Tuy mỗi quốc gia có cách chế biến khác nhau nhưng nhìn chung jam được chế biến từ những
loại trái cây thuộc dòng citrus như cam, chanh, bưởi, các loại táo… và từ vỏ của một số loại trái cây
mà vỏ của trái cây đó chứa nhiều pectin- chất tạo gel cho sản phẩm.

Trang 9

Jam dễ làm như thế nào điều đó tuỳ thuộc vào lượng pectin chứa trong trái cây, chẳng hạn
như cam, chanh, bưởi, táo… làm đông rất tốt. Những loại khác như dâu tây, nho… cần bổ sung thêm
pectin để hỗ trợ cho việc làm đông.[29]

1.1.1.42.1.4 Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa
Jam dứa hay còn gọi là Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại
hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay purê quả bán chế phẩm gia nhiệt với nồng
độ đường cao.
Vị chua chua ngọt ngọt của mứt dứa không làm chúng ta ngán như những loại mứt khác. Màu
của dứa lại vàng tươi rất đẹp mà không cần dùng thêm phẩm màu.
Mứt dứa cung cấp nhiều chất đường (từ đường cát và đường trong quả dứa), chất xơ và
vitamin C. Trong 100g mứt dứa cung cấp khoảng 250-300 Kcal.

Chỉ tiêu chất lượng
Sản phẩm cuối cùng phải có độ sánh đồng nhất thích hợp, có màu sắc và hương vị phù hợp với
loại hoặc thành phần quả sử dụng trong chế biến dạng hỗn hợp, có tính đến hương vị của thành phần
bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu cho phép khác được sử dụng. Sản phẩm không được có khuyết tật
thông thường liên quan đến quả. [29]

1.1.1.5Tiêu chuẩn cảm quan
Có màu tự nhiên của dứa nấu với đường, trong lọ màu sắc đồng nhất.
Có mùi tự nhiên của quả dứa nấu với đường, không có mùi vị lạ. Sản phẩm đặc, không bị
lỏng, không bị vữa.

Trang 10

1.1.1.6Tiêu chuẩn vi sinh vậ
Vi sinh vật
Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Coliform
Escherichia Coli
Staphylococcus aureus
Streptococci
Pseudomonas aeruginosa
Clostridium perfringens
Tổng số bào tử nấm men, mốc

Giới hạn cho phép trong
1g hay 1ml thực phẩm
100
10
0
0
0
0
0
10

2.2 Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1.72.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu dứa
2.2.1.1Đặc điểm của dứa
Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa học Ananas
comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil.
Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại. Còn quả thật là các
"mắt dứa". Tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng trong các loại cây ăn quả nhưng về chất
lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là “vua hoa quả”.[32]

2.2.1.2 Phân loại dứa
Trên thế giới có tất cả khoảng 60 – 70 giống dứa khác nhau nhưng có thể chia làm ba loại

chính:
Loại Hoàng Hậu (Queen): Thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi thơm tự nhiên, vị ngọt. Dứa
Queen có kích thước nhỏ, khối lượng quả trung bình, mắt quả lồi. Dứa hoa (dứa Tây) ở nước ta thuộc
loại này. Đây là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồn nguyên liệu chính cho chế
biến ở nước ta.
Loại Cayenne: Thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa.
Dứa Cayenne có kích thước quả lớn, có quả nặng tới 3kg, vì vậy ở nước ta còn gọi là dứa Độc Bình. Ở
Hawaii trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp. Ở Việt Nam trước đây ít trồng loại dứa này,
tập trung ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và Cầu Hai (Vĩnh Phú). Tuy chất lượng không tốt như dứa hoa nhưng
do sản lượng cao nên hiện nay loại dứa này có ý nghĩa lớn trong sản xuất.

2.2.1.3 Thu hoạch
Thời vụ thu hoạch dứa là từ tháng 5 tới tháng 8, trong đó tập trung chủ yếu vào tháng 6 và
tháng 7. Dứa vụ hè cho quả có khối lượng lớn, chất lượng quả tốt, vị ngọt và hương thơm hơn.

Trang 11

Hiện nay nhờ có kỹ thuật xử lý, điều chỉnh ra hoa nên có thể thu hoạch dứa thêm một vụ từ
tháng 11 năm trước tới tháng 1 năm sau. Tuy nhiên, dứa vụ đông cho chất lượng không tốt như vụ hè,
hàm lượng chất khô ít hơn và quả xốp hơn. Trong tương lai, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật,
bằng kỹ thuật điều chỉnh ra hoa, chúng ta có thể có dứa tới quanh năm.
Độ chính thu hoạch[3]
 Độ chín thu hoạch của dứa được chia thành 6 mức độ như sau:
 Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm trên 5 hàng mắt mở.
 Độ chín 4: Khoảng 4 hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi.
 Độ chín 2, 3: 3 Hàng mắt mở, 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi.
 Độ chín 1: Trái vẫn còn xanh (bóng), một hàng mắt mở.
 Độ chín 0: Trái vẫn còn xanh (sẫm), mắt chưa mở.

2.2.1.4 Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống. Ngoài ra còn phụ thuộc vào điều
kiện canh tác, theo vùng phát triển…
Trong dứa còn có chứa Enzyme Bromelin. Đây là loại Enzyme được ứng dụng nhiều trong sản
xuất chế biến thực phẩm.
Tuy nhiên hàm lượng các thành phần hóa học trong dứa dao động trong một khoảng xác định.
[17]

1.1.1.82.2.2 Pectin
Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và các este methyl của chúng. Pectin có
nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng:
Dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với
polysaccharide araban. Dạng hòa tan của pectin, tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Các chất pectin là các
polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của phân tử acid D- galacturonic

C6 H10O7, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4- glucoside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm
methoxyl (-OCH3). Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng
trăm đơn vị acid polygalacturonic.

Trang 12

1.1.1.92.2.3 Acicd citric
Acid citric dùng trong sản xuất mứt đông có tác dụng chỉnh pH về acid tạo điều kiện cho
pectin tạo gel hóa. Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi. Trước đây,
acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid này được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên
men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.

1.1.1.10

2.2.4 Acid benzoic

Acid benzoic có công thức phân tử C 6H5COOH có dạng tinh thể hình kim không màu, khối
lượng riêng 266g/cm3, nóng chảy ở 122,4oC. Acid benzoic ít hòa tan trong nước, hòa tan tốt trong rượu
và ether. Thực tế người ta thường dùng natri benzoate vì nó hòa tan trong nước tốt hơn. Độ tan của
natri benzoate trong nước là 61% ở 25oC và 77% ở 100oC.
Trong môi trường acid (tổng acid không nhỏ hơn 0,4% và pH = 2,5-3,5), acid benzoic và natri
benzoate có tính sát trùng mạnh. Acid benzoic và natri benzoate dùng để bảo quản thực phẩm thường
có nồng độ thấp (khoảng 0,1%) để không gây tác hại cho sức khỏe con người.
Trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoate thành dung dịch 5% rồi mới đưa vào mứt
với liều lượng qui định. Việc sử dụng acid benzoic và natri benzoate trong bảo quản thực phẩm được
cho phép và khá hiệu quả nhưng nó có thể làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Theo TCVN 10393:2014-mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi, hàm lượng muối
benzoat cho phép tối đa là 1000mg/Kg tương đương với 0,1% sản phẩm.

1.1.1.11

2.2.5 Đường

Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên tố C, H, O tạo thành, do tỷ
lệ H và O giống nước nên có tên là carbonhydrat. Theo kết cấu hoá học đường được chia ra thành
monosaccharide, disaccharide và polysaccharide.

1.1.1.12

Vai trò

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Vì vậy mà
lấy đường làm phương pháp chế biến căn bản. Nhưng tính chất, chủng loại của đường đều có ảnh
hưởng rất lớn đối với quá trình chế biến và chất lượng của chế phẩm.

Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn, từ đó ức
chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản. Vì vậy chỉ có hiểu rõ và sử dụng các
đặc tính của đường thì mới có thể chế biến ra các chế phẩm đường có chất lượng cao như là mứt cao
cấp. Bản thân đường thực phẩm đối với vi sinh vật là vô hại, dung dịch đường ở nồng độ thấp còn có
thể thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Tác dụng bảo quản đường là áp lực thẩm thấu
rất mạnh của dung dịch đường nồng độ cao, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm không có cách
nào hấp thu chất dinh dưỡng trên thực phẩm chế biến, từ đó mà không thể sống và sinh sôi nảy nở,
thậm chí làm cho thành phần nước trong tế bào của vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, khiến cho chất
nguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ cô đặc lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phải
rơi vào tình trạng phải chết giả hoặc ngủ đông, điều đó có thể làm cho chế phẩm lưu giữ được. Vì vậy
đường thực phẩm cũng là chất bảo quản thực phẩm, nó chỉ có tác dụng ức chế mà không thể tiêu diệt
vi sinh vật, đồng thời chỉ có sử dụng lượng đường nhiều có thể sinh ra đủ áp lực thẩm thấu để ức chế

Trang 13

sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt được mục đích bảo quản. Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng
khác của đường thực phẩm. Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung
dịch đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch
đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp.
Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông cho sản phẩm bởi vì đường có tính chất
dehydrate hóa. Đường phải có mặt với tỷ lệ thích hợp so với pectin và acid để tạo gel tốt, thường
lượng đường cho vào phải lớn hơn 50% so với khối lượng nguyên liệu.
Trong chế biến jam dứa thường sử dụng đường cát trắng. Ta thường dùng đường RE, yêu cầu
phải có độ tinh khiết cao, không lẫn tạp chất. Các chất tạo ngọt như đường vàng, sorhgum không nên
sử dụng bởi vì mùi của chúng sẽ che mất mùi của quả và làm vị ngọt thay đổi..

1.1.1.13

Chỉ tiêu chất lượng

(TCVN 6958 : 2001)
1.1.1.14

2.2.6 Nước

Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất mứt dứa nói riêng cũng như trong
sản xuất thực phẩm nói chung. Nước sử dụng trong sản xuất mứt dứa cần tuân thủ Q CVN
01:2009/BYT -Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia-Về chất lượng nước ăn uống. Yêu cầu nước được dùng
trong sản xuất đồ hộp rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải
trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng...

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỨA
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
3.2 Thuyết minh quy trình
2.1.1.13.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu có chất lượng tốt thì sản phẩm đầu ra mới đạt yêu cầu. Vì vậy, khi thu mua
nguyên liệu phái đúng chỉ tiêu kỹ thuật và yêu cầu về chất lượng đặt ra. Dứa quá không được xanh
quá, chín quá, không được sâu thối, dập nát, không bị nhũng, không có mùi rượu và không còn lượng
dư thuốc bảo vệ thực vật.[3]
Dứa dùng trong chế biến có 2 loại: dứa Queen và dứa Cayen
Dứa Cayen: thường chọn dứa từ khi quả già đến khi quá chín một hàng mắt. Độ đường đạt từ
8 đến 10 độ Brix
Dứa Queen: chọn quả chín từ khi một hàng mắt đến 2/3 quả, độ đường đạt từ 12 đến 14 độ
Brix.

Trang 14

2.1.1.23.2.2 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu

Chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo. Tách cuống, loại trừ những quả không đủ quy cách, sâu
bệnh, men mốc, thối hỏng.

2.1.1.33.2.3 Rửa
2.1.1.43.2.4 Cắt gọt
2.1.1.53.2.5 Nghiền xé
2.1.1.63.2.6 Chà
2.1.1.73.2.7 Phối trộn
Phối trộn pure dứa: Lượng đường sử dụng thường được tính theo khối lượng dứa nguyên liệu,
tỉ lệ đường : dứa thường vào khoảng 1:1. Tùy theo độ chín của dứa, lượng đường có thể thay đổi. Đối
với dứa chín, lượng đường cần dùng sẽ giảm xuống.

2.1.1.83.2.8 Cô đặc
2.1.1.93.2.9 Rót nóng, đóng nắp
2.1.1.10

3.2.10 Thanh trùng

2.1.1.11

3.2.11 Hoàn thiện sản phẩm

2.1.1.12

3.2.12 Bảo ôn

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1 Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất
4.2 Công thức phối trộn
4.4 Tính cân bằng vật chất

Các kí hiệu: GVi: Khối lượng của nguyên liệu đầu vào của từng quá trình (kg).
GRi: Khối lượng của sản phẩm đầu vào của từng quá trình (kg).

Ti: Tỉ lệ tổn thất của mỗi quá trình (%).
Quá trình sản xuất gồm 11 công đoạn chính:

Trang 15

Dứa tươi  Phân loại (1)  Rửa (2) Cắt gọt (3)  Nghiền xé (4) Chà (5)  Phối trộn (6) 
Cô đặc (7) Rót nóng, đóng nắp (8) Thanh trùng (9)  Dán nhãn, bao gói  Bảo ôn (10)  Sản phẩm

Dứa nguyên liệu

1000 Kg

Dứa được phân loại

990 Kg
Hao phí: T1= 1% 111111%%0,8%

Dứa được rửa

985,05 Kg
Hao phí: T2=0,5% 0050500,5% 0,1%

Dứa được cắt gọt

591,03Kg
Hao phí: T3=40%

Dứa được nghiền xé

588,07Kg
Hao phí: T4=0,5%

Đường

Dứa được chà
Hao phí: T5=4%

Acid citric

Natri Benzoate

Dứa được phối trộn
Hao phí: T6=0,5%
Hỗn hợp cô đặc
Hao phí: T7=5%
Hỗn hợp rót nóng

Pectin

Hao phí: T8=0,2%
Mứt được thanh trùng
Hao phí:T9=0,5%

Hao phí:T10=0,1%

Trang 16

3.1.1.14.4.1 Quá trình phân loại
Ta có khối lượng đầu vào của quá trình phân loại:
Gv,1 = 1000 (kg)
Tổn thất: T1= 1%

GR,1 = GV,1 – T1*GV,1 = GV,1*(1-T1)=1000*(1-0,01)=990 (kg)
3.1.1.24.4.2 Quá trình rửa
Ta có khối lượng đầu vào của quá trình rửa:
Gv,2 = 990 (kg)
Tổn thất: T2= 0,5%

GR,2 = GV,2 – T2*GV,2 = GV,2*(1-T2)=990*(1-0,005)= 985,05 (kg)
3.1.1.34.4.3 Quá trình cắt gọt
Ta có khối lượng đầu vào của quá trình rửa cắt gọt:
Gv,3 = 985,05 (kg)
Tổn thất: T3= 40%

GR,3 = GV,3 – T3*GV,3 = GV,3*(1-T3)= 985,05*(1-0,4)=591,03(kg)
3.1.1.44.4.4 Quá trình nghiền xé
Ta có khối lượng đầu vào của quá trình nghiền xé:
Gv,4 = 591,03 (kg)
Tổn thất: T4= 0,5%

GR,4 = GV,4 – T4*GV,4 = GV,4*(1-T4)= 591,03*(1-0,005)=588,07(kg)
3.1.1.54.4.5 Quá trình chà
Ta có khối lượng đầu vào của quá trình chà:
Gv,5 = 588,07 (kg)
Tổn thất: T5= 4%

GR,5 = GV,5 – T5*GV,5 = GV,5*(1-T5)= 588,07*(1-0,04)=564,55(kg)

Trang 17

3.1.1.64.4.6 Quá trình phối trộn
Theo công thức phối trộn tỷ lệ các nguyên liệu:

Puree dứa: Đường RE: Acid citric: Natri benzoate:Pectin = 1:1:0,006:0,0012:0,01
Khối lượng đường RE (dạng bột):

GV, đường RE = GR,5 = 564,55 (kg)
Khối lượng Puree:

GV, puree= GR,5= 564,55 (kg)
Khối lượng Acid Citric:

GV, citric= 0,006/1* GR,6 = 0,006/1* 564,55 =3,39 (Kg)
Lượng dung dịch acid citric 30% cần sử dụng là:

GV, citric 30%= 3,39 /(0,3*0,98) = 11,53 (kg)
Khối lượng Natri benzoate:

GV, natri benzoate= 0,0012/1* GR,6 = 0,0012/1* 564,55 = 0,68 (Kg)
Lượng dung dịch natri benzoate 30% cần sử dụng là:

GV, natri benzoate 30% = 0,68/(0,3*0,98) = 2,31 (kg)
Tổng khối lượng nguyên liệu vào của quá trình phối trộn là:

GV,6= GV, đường + GV, puree + GV, citric 30% +GV, natri benzoate 30%
= 564,55 +564,55 +11,53 +2,31 = 1142,94 (kg)
Tổn thất: T6= 0,5%

GR,6= GV,6 - GV,6* T6= GV,6*(1- T6)= 1142,94 *(1-0,005)=1137,23 (kg)
Khối lượng pectin cho vào sau cô đặc:

Gpectin khô=564,55 *0,01/0,98=5,76 (kg)
Khối lượng nước và pectin cho vào sau cô đặc:

Gpectin= Gpectin khô*20=5,76 *20=115,2 (kg)
3.1.1.74.4.7 Quá trình cô đặc
Ta có khối lượng đầu vào của quá trình cô đặc:
Gv,7 = 1137,23 (kg)

Trang 18

Tổn thất: T7= 5%
Lượng chất khô của hỗn hợp trước khi cô đặc:

Gchất khô=(564,55*0,15+564,55*0,98+11,53 *0,3+2,31*0,3)*(1-0,005)=638,88 (kg)
Hàm lượng chất khô trong hỗn hợp là:

Bx===56,18%
Sau quá trình cô đặc hỗn hợp đạt được độ brix là 65o, khối lượng hỗn hợp sau cô đặc là:

Ghh= 638,88 /0,65=982,89 (kg)
Sau khi cô đặc xong, ta cho pectin vào trộn thành hỗn hợp. Coi tổn thất trong quá trình cô đặc
là do dính nồi gây ra ta có:

Ghh+pectin= Ghh+ Gpectin=982,89+115,2=1098,09(kg)
Khối lượng đầu ra của quá trình cô đặc:

GR,7 = GV,7 – T7*GV,7 = GV,7*(1-T7)= 1098,09*(1-0,05)=1043,19 (kg)
3.1.1.84.4.8 Quá trình rót nóng
Ta có khối lượng đầu vào của quá trình rót nóng:
Gv,8 = 1043,19 (kg)
Tổn thất: T9= 0,2%

GR,8 = GV,8 – T8*GV,8 = GV,8*(1-T8)= 1043,19 *(1-0,002)=1041,10 (kg)
Để đảm bảo khối lượng tịnh mỗi sản phẩm 450g, mỗi lọ thủy tinh được rót 454g sản phẩm.
Vậy cần khoảng 2293 lọ thủy tinh.

3.1.1.94.4.9 Quá trình thanh trùng
Ta có khối lượng đầu ra của quá trình thanh trùng:
Gv,9 =1041,10 (kg)
Tổn thất: T9= 0,5%

GR,9 = GV,9 – T9*GV,9 = GV,9*(1-T9)= 1041,10 *(1-0,005)=1035,80 (kg)
Khối lượng trên mỗi sản phẩm là:

GR,9 = GV,9 – T9*GV,9 = GV,9*(1-T9)= = 454*(1-0,005)=451,73(g)
3.1.1.10

4.4.10 Quá trình bảo ôn

Ta có khối lượng đầu vào của quá trình bảo ôn:

Trang 19

Gv,10 = 1035,80 (kg)
Tổn thất: T10= 0,1%

GR,10 = GV,10 – T10*GV,10 = GV,10*(1-T10)= 1035,80 *(1-0,001)=1034,76 (kg)
Khối lượng trên mỗi sản phẩm là:

GR,10 = GV,10 – T10*GV,10 = GV,10*(1-T10)= = 451,73*(1-0,001)= 451,23(g)
Vậy khối lượng tịnh mỗi lọ thủy tinh sẽ là 450g.

CHƯƠNG 5: MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT
5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất

5.2 Thiết bị sản xuất
4.1.1.15.2.1 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu

Trang 20

4.1.1.25.2.2 Rửa
4.1.1.35.2.3 Máy cắt gọt

Trang 21

4.1.1.45.2.4 Thiết bị nghiền xé

4.1.1.55.2.5 Thiết bị chà

4.1.1.65.2.6 Thiết bị phối trộn
4.1.1.75.2.7 Thiết bị cô đặc

Trang 22

4.1.1.85.2.8 Thiết bị thanh trùng

4.1.1.95.2.9 Hoàn thiện sản phẩm

CHƯƠNG 6:PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM
CHƯƠNG 7: MỘT SỐ SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ
TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
7.1 Hiện tượng lại đường trong quá trình nấu mứt
Trong mứt chứa 60-65% đường. Nhiệt độ càng thấp thì độ hòa tan đường càng giảm. Khi nước
đường quá bão hòa sẽ có đường kết tinh - hiện tượng lại đường xảy ra. Nếu mứt bị lại đường sẽ không
đạt tiêu chuẩn, dễ bị hỏng do độ đường trong sản phẩm giảm đi.

Trang 23

Người ta ngăn ngừa hiện tượng này bằng cách giảm bớt mức độ bão hòa trong nựớc. Muốn
thế nấu mứt sao cho trong sản phẩm có chứa cả đường khử (ngoài sacaroza). Độ hòa tan của hỗn hợp
đường khử và sacarosa cao hơn độ hòa tan của sacaroza. Do vậy nếu thay thế một phần sacarosa bằng
đường khử thì khả năng lại đường của mứt giảm đi nhiều. Nếu lượng đường glucoza trong mứt quá
cao thì mứt cũng bị lại đường do glucoza kết tinh.

7.2 Hiện tưởng sản phẩm bị vẩn đục
Đối với quả nước đường sản phẩm có hiện tượng vẩn đục là chưa đảm bảo chất lượng. Sản

phẩm cuối cùng phải là dịch trong không có vẩn đục, không được lẫn tạp chất. Cũng giống như sản
phẩm mứt nếu sản phẩm là một khối không đồng nhất hay có hiện tượng lại đường thi đó là sản phẩm
chưa đạt yêu cầu.
Để hạn chế các hiện tượng trên thì cố định trạng thái của sản phẩm, tăng độ dai độ quết dính
cho mứt bằng cách dùng agar hoặc pectin.
[5]

KẾT LUẬN
Để làm được loại mứt dứa thơm ngon, chúng ta cần lựa chọn nguyên liệu dứa tốt và đạt yêu
cầu về độ chín kỹ thuật. Để quá trình tự động được liên tục, ta sử dụng dứa Cayene cho quá trình sản
xuất. Tuy nhiên, để sản phẩm đạt chất lượng tốt ta có thể sử dụng kết hợp thêm dứa Queen. Sản phẩm
mứt dứa khá thơm ngon và hấp dẫn, ta có thể dùng ăn kèm với bánh sandwish trong những buổi dã
ngoại, hoặc làm nhân cho các lại bông xốp.

Quá trình làm đồ án đã giúp em có thêm nhiều hiểu biết về nguyên liệu công
nghệ sản xuất mứt theo công nghệ hiện đại biết được sự vận hành của các thiết bị sản
xuất cũng như các sự cố, cách khắc phục khi xảy ra sự cố đó. Quá trình tính toán cân
bằng vật chất cũng là một nền tảng cơ bản một kinh nghiệm rất hữu ích cho công việc
của em sau này.
Do kinh nghiệm bản thân còn ít và thời gian có hạn đồ án của em chắc chắn
không tránh khỏi thiếu sót. Rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy để em hoàn
thiện kiến thức và rút ra được nhiều kinh nghiệm hơn.

Trang 24

[1],[2],[3],[4],[5],[6],[7],[8],[9],[10],[11],[12],[13],[14],[15],[16],[17],[18],[19] ,[20],
[24],[25],[26],[27],[28],[31],[30],[29],[32],[34],[35],[21],[22],[23],[37],[36].

TÀI LIỆU KHAM KHẢO

[1]

Trần Đức Ba và các cộng sự (2009), Giáo trình lạnh đông rau quả xuất khẩu,
NXB Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
[2]
Quách Đình, Nguyễn Văn Tiếp và Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau
thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.
[3]
Mai Phương Đức (2014), Báo cáo Thực tập ở Nhà máy chế biến nông sản thực
phẩm xuất khẩu Bắc Giang và Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm thực phẩm vi
sinh Hà Nội.
[4]
Lê Anh Dũng và các cộng sự (2010), Mứt jam Sầu Riêng, Trường Đại học Bách
Khoa Thành phố Hồ Chí Minh.
[5]
Nguyễn Đức Duy (2011), Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa 1 tấn nguyên
liệu ngày
Trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh.
[6]
Nguyễn Thị Hiền (2014), Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt dứa năng suất 1
tấn nguyên liệu ngày.
[7]
Nguyễn Thị Hiền và các cộng sự (2007), Khoa học-công nghệ: Malt và Bia,
NXB Khoa Học và Kỹ Thuật, trang 310-313.
[8]
Vũ Thị Hoan (2014), Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu.
[9]
Phan Vĩnh Hưng (2013), Công nghệ sản xuất bia, Trường Đại học Công
Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh.
[10] Huy Khoa (2013), Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt đông dứa.

[11] Phạm Văn Dương Lâm và Võ Ngọc Trường (2010), Mứt đông, Trường Đại học
Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh.
[12] Lê Văn Việt Mẫn và các cộng sự (2011), Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm,
NXB Đại học quốc gia TP. Hồ Chính Minh.
[13] Tôn Nữ Minh Nguyệt (2008), Công nghệ chế biến rau trái, NXB Đại học Quốc
Gia TP.HCM.
[14] Nguyễn Thị Minh Phương (2008), Bảo quản chế biến hoa quả tươi, NXB Tri
Thức.
[15] Vương Thị Quỳnh (2014), Nghiên cứu chế biến đồ hộp dứa nước đường và mứt
dứa nhuyễn
Trang 25

Đồ án: Tìm hiểu công nghệ sản xuất mứt dứa

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về