Báo cáo thực hành nước mắm

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN
_____________________

BÁO CÁO

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài
Nhóm 3- Thứ 4- Tiết 1-5

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2017


BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN
__________________

BÁO CÁO

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
DANH SÁCH NHÓM 3

HỌ TÊN SINH VIÊN

MSSV

Lê Thị Mỹ Duyên

2006140062

Nguyễn Phạm Thị Mỹ Duyên

2006140059

Nguyễn Cẩm Tiên

2006140344

Hồ Đặng Tuấn Vũ

2006140405

Nguyễn Thanh Tuyền

2006140388

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2017


MỤC LỤC


BÀI 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT
CHƯỢP

1. Giới thiệu nguyên liệu
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy
nhiên chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá.
Chính vì thế, việc chọn cá đế sản xuất nước mắm là điều mà các nhà
sản xuất quan tâm.
Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ,
vitamine... Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ
thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống... Ngoài ra, các yếu
tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính

di

Nước

Protein

Lipid

Muối vô cơ

48-85,1

10,3-24,4

0,1 -5,4

0,5-5,6

Trứng cá

60-70

20-30

1 - 11

1-2

Gan cá

40-75

8-18

3-5

0,5- 1,5

Da cá

60-70

7-15

5-10

1-3

Thành
phần

Chỉ tiêu
Thịt cá

truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt ở cá nuôi.
Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau.
Hình 1.1. Một số loại nước mắm trên thị trường hiện nay
Bảng 1. Thành phần hóa học của cá
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng
đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui
trình chế biến.

Bảng 2. Thành phần hóa học cá nước ngọt

4


Thành phần hóa học (%
STT

Nước

khối lượng)

Protide

Lipide

Tên loại cá
1

Cá diếc

85

13,0

1,1

2

Cá chép

79

18,1

1,5

3

Trắm đen

77

17,9

3,8

4

Mè đen

82

14,5

0,6

5

Mè trắng

86

10,0

1,0

6

Lòng canh

75

15,6

2,3

Bảng 3. Thành phần hóa học cá biển
Thành phần hóa học (%

TT

khối lượng)

Nước

Protide

Lipide

Tên loại cá
1

Nục sổ

76.80

21.75

0.85

2

Mối thường

77.50

19.26

1.80

3

Trích

75.90

21.76

3.15

4

Phèn hai sọc

76.20

20.35

2.20

5

Lươn ngắn

79.30

19.03

1.21

6

Cơm

75.14

11.25

2.10

7

Mòi

76.60

9.37

14.40

8

Lẹp

81.84

10.00

1.40

9

Chuồn

76.17

9.75

7.50

Trong bài thực hành nhóm sử dụng nguyên liệu chính là cá nục. Cá
nục (danh pháp khoa học: Decapterus) là một chi cá biển thuộc họ Cá
khế (Carangidae). Đây là nhóm cá có giá trị dinh dưỡng và kinh tế,
được khai thác thu hoạch phổ biến nhiều nơi trên thế giới để làm thực
phẩm, nước mắm hoặc làm đồ hộp. Cá nục có đặc điểm là cơ thể có
tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, tuy có khi dài
5


đến 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn.
Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con
cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm,
động vật không xương sống.
Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá
nục cũng vào mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn,
nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ và kiếm mồi. Mùa biển động,
chúng lặn xuống tầng sâu.Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được
nhiều người ưa thích. Ở miền Trung, các loài cá nục phổ biến nhất là cá
nục gai và cá nục chuối.

Hình 1.2. Nguyên liệu cá ban đầu

6


Hình 1.3. Nhãn hiệu nước mắm từ cá nụ
2.1. Các phương pháp ướp muối thủy sản
2.1.1. Phương pháp ướp muối ướt ở nhiệt độ thường
2.1.1.1. Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu

Rửa 1
Để ráo
Ướp muối
Bảo quản

2.1.1.2. Các bước yêu cầu thực hiện
a. Tiếp nhận nguyên liệu
 Mục đích
Lựa chọn nguyên liệu có chất lượng phù hợp với quy trình sản xuất, góp phần nâng
cao hiệu quả kinh tế và giá trị của nguyên liệu.
 Chuẩn bị

- 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu.
- Rổ nhựa, khay nhựa.
 Thao tác

- Nguyên liệu được mua tại các chợ, đại lý sau đó ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về
phòng thực hành.

- Nguyên liệu cá được cho vào các khay inox hoặc rổ và tiến hành:
+ Xác định tên nguyên liệu: cá nục, cá cơm…
+ Đánh giá chất lượng cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan.
- Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu cá của từng nhóm đã chuẩn bị.
 Đánh giá cảm quan
Nguyên liệu được sử dụng trong bài thực hành là cá nục, cá sau khi
mua được ướp đá sau đó vận chuyển đến nơi thực hành. Đánh giá cảm
quan nguyên liệu:
• Mắt cá: trong
• Mang: đỏ thẫm
• Miệng: khép
7


•
•

•

Bụng: 1 con bị vỡ/10con
Độ nhớt: ít nhớt

Độ đàn hồi cơ thịt: tốt

− Sau khi đánh giả cảm quan nguyên liệu, ta tiến hành công đoạn rửa 1.

Hình 2.1. Cá nục
b. Rửa 1
 Mục đích


−
−
−

−








Loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu trong quá trình
đánh bắt, vận chuyển.
Chuẩn bị
2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu.
1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu sau rửa.
Rổ nhựa.
Thao tác
Tiến hành rửa từng con (nguyên liệu có kích thước lớn). Dùng tay vuốt nhẹ bên ngoài
thân cá để gạt bỏ tạp chất bẩn. Nguyên liệu rửa xong được cho vào rổ.
c. Để ráo
Mục đích
Giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu. Hạn chế sự hòa tan muối trong quá trình
bảo quản.
Chuẩn bị
Thau, rổ nhựa
Thao tác

Nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến khi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây
1 giọt hoặc quan sát bề mặt cá ráo nước.
Yêu cầu
Khi nhấc lên nước trong rổ nhỏ 1 giọt trong khoảng 3 đến 5 giây.
d. Ướp muối
8


 Mục đích

Ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Kéo dài thời gian bảo quản.
 Chuẩn bị
Muối, thau, rổ, nước.
 Thao tác
Pha dung dịch muối nồng độ 10%, thể tích nước bằng 2 lần bán thành phẩm. Bán
thành phẩm cho vào dung dịch đã chuẩn bị. Trong quá trình bảo quản phải định kỳ khuấy
đảo.
 Yêu cầu

Đảm bảo nồng độ dung dịch muối bảo quản 10%.
Hình 2.2. Cá ướp muối ở nhiệt độ thường
2.1.2. Phương pháp ướp muối ướt ở nhiệt độ thấp
2.1.2.1. Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu

Rửa
Ướp muối
Bảo quản

9

2.1.2.2. Các bước yêu cầu thực hiện
a. Tiếp nhận nguyên liệu
 Mục đích
Lựa chọn nguyên liệu phù hợp với quy trình sản xuất.
 Chuẩn bị
− 1/3 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu.
− Rổ nhựa, khay nhựa.
 Thao tác
− Nguyên liệu được mua tại các chợ sau đó ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về phòng
thực hành.
− Nguyên liệu cá được cho vào các khay inox hoặc rổ và tiến hành:
• Xác định tên nguyên liệu: cá nục.
• Đánh giá chất lượng cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan.
• Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu cá của từng nhóm đã chuẩn bị.
 Yêu cầu
Yêu cầu nguyên liệu chất lượng cảm quan tươi tốt.
b. Rửa
 Mục đích
Loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
 Chuẩn bị
− 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu.
− 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu sau rửa.
− Rổ nhựa.
 Thao tác
Tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ bên ngoài thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất
bẩn. Nguyên liệu rửa xong được cho vào rổ. Khi nước rửa bẩn phải thay nước, duy trì
nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá.
c. Ướp muối

 Mục đích
Ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Kéo dài thời gian bảo quản
 Chuẩn bị
Muối, thau, rổ, nước đá, cân.
 Thao tác
− Pha dung dịch muối nồng độ 10%, cho đá vào để đạt được nhiệt độ ≤ 50C, lúc này nồng

độ muối chỉ khoảng 5-6% cho bán thành phẩm vào, thể tích nước bằng 2 lần BTP.
− Bán thành phẩm được bảo quản trong thời gian khoảng 8 giờ (tùy thuộc vào thời tiết
lạnh, nóng), trong quá trình bảo quản phải định kỳ theo dõi nhiệt độ của dung dịch.
 Yêu cầu
Đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤ 50C.
10


Hình 2.3. Cá ướp muối ở nhiệt độ thấp
2.1.3. Phương pháp ướp muối khô ở nhiệt độ thấp
2.1.3.1. Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu

Rửa
Để ráo
Ướp muối
Bảo quản

2.1.3.2. Các bước yêu cầu thực hiện
a. Tiếp nhận nguyên liệu
 Mục đích
Lựa chọn nguyên liệu có chất lượng phù hợp với quy trình sản xuất, góp phần nâng
cao hiệu quả kinh tế và giá trị của nguyên liệu.

 Chuẩn bị
− 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu.
− Rổ nhựa, khay nhựa.
11


 Thao tác
− Nguyên liệu được mua tại các chợ, đại lý sau đó ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về
−

−





−
−
−













−
−

phòng thực hành.
Nguyên liệu cá được cho vào các khay inox hoặc rổ và tiến hành:
+ Xác định tên nguyên liệu: cá nục, cá cơm…
+ Đánh giá chất lượng cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan.
Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu cá của từng nhóm đã chuẩn bị.
Yêu cầu
Yêu cầu nguyên liệu chất lượng cảm quan tươi tốt.
b. Rửa
Mục đích
Loại bỏ tạp chất dính trên nguyên liệu, loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên bề mặt
nguyên liệu.
Chuẩn bị
2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu.
1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu sau rửa.
Rổ nhựa.
Thao tác
Tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ bên ngoài thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất
bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ. Khi nước rửa bẩn phải thay nước.
c. Để ráo
Mục đích
Giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu.
Hạn chế sự hòa tan muối trong quá trình bảo quản.
Chuẩn bị
Thau, rổ nhựa.
Thao tác
Nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến khi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây

1 giọt hoặc quan sát bề mặt cá ráo nước.
Yêu cầu
Nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt.
d. Ướp muối
Mục đích
Ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Kéo dài thời gian bảo quản
Chuẩn bị
Muối, thau, rổ, nước đá, cân
Thao tác
Cân khối lượng nước đá = khối lượng cá.
Khối lượng muối/khối lượng cá=1/3.
12


− Cho vào đáy thau 1 lớp đá dày 1 cm, rải một lớp muối mỏng sau đó xếp một lớp cá. Tiếp

theo cho một lớp đá, một lớp muối mỏng và một lớp cá, cứ như vậy cho đến khi hết
nguyên liệu. Lớp trên cùng cho một lớp đá dày 2 cm và một lớp muối.
− Cách ướp muối theo phương pháp này nguyên liệu được bảo quản trong thời gian khoảng
1 ngày (tùy thuộc thời tiết nóng, lạnh). Phương pháp ướp muối này được ứng dụng để
bảo quản nguyên liệu: cá, mực, bạch tuộc trong quá trình vận chuyển và trong các xí
nghiệp chế biếnthủy sản đông lạnh.
 Yêu cầu
Xếp cá, đá và muối phẳng bề mặt, phân bố đều trong cùng một lớp. Lớp đá trên
cùng phủ kín mặt cá.
2.1.4. Phương pháp ướp muối khô ở nhiệt độ thường
2.1.4.1. Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu

Rửa

Để ráo
Ướp muối
Bảo quản

2.1.4.2. Các bước yêu cầu thực hiện
a. Tiếp nhận nguyên liệu
 Mục đích
Lựa chọn nguyên liệu có chất lượng phù hợp với quy trình sản xuất, góp phần nâng
cao hiệu quả kinh tế và giá trị của nguyên liệu.
 Chuẩn bị
− 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu.
− Rổ nhựa, khay nhựa.
 Thao tác
− Nguyên liệu được mua tại các chợ, đại lý sau đó ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về

phòng thực hành.
− Nguyên liệu cá được cho vào các khay inox hoặc rổ và tiến hành:
+ Xác định tên nguyên liệu: cá nục, cá cơm…
13


+ Đánh giá chất lượng cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan.
− Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu cá của từng nhóm đã chuẩn bị.
 Yêu cầu




−
−

−














−

Yêu cầu nguyên liệu chất lượng cảm quan tươi tốt.
b. Rửa
Mục đích
Loại bỏ tạp chất dính trên nguyên liệu, loại bỏ một phần vi sinh vật trên bề mặt
nguyên liệu.
Chuẩn bị
2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu.
1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu sau rửa.
Rổ nhựa.
Thao tác
Tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ bên ngoài thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất
bẩn. Nguyên liệu rửa xong được cho vào rổ. Duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho
thêm đá.

c. Để ráo
Mục đích
Giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu. Hạn chế sự hòa tan muối trong quá trình
bảo quản.
Chuẩn bị
Thau, rổ nhựa
Thao tác
Nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến khi nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây
1 giọt hoặc quan sát bề mặt cá ráo nước.
Yêu cầu
Nước trong rổ nhỏ giọt khoảng 3 giây 1 giọt.
d. Ướp muối
Mục đích
Ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Kéo dài thời gian bảo quản
Chuẩn bị
Muối, thau, rổ, cân
Thao tác
Cho vào đáy thau 1 lớp muối dày 1cm, cho vào một lớp cá rồi rải một lớp muối.
Tiếp theo cho một lớp cá, một lớp muối mỏng, cứ như vậy cho đến hết nguyên liệu. Lớp
trên cùng cho lớp muối muối dày 1 cm.
Yêu cầu
Muối và cá được xếp phẳng. Phân bố lượng muối càng lên trên càng tăng. Lớp trên cùng
phủ kín bằng muối.
14


− Phương pháp ướp muối này được ứng dụng để sản xuất chượp trong sản xuất nước mắm,

sản xuất sản phẩm khô mặn...

Hình 2.4. Thao tác ướp muối khô nhiệt độ thường
2.2.

Sản xuất chượp bằng phương pháp gài nén
2.2.1. Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu

Ướp muối
Gài nén
Lên men
Sản phẩm




−

2.2.2. Các bước yêu cầu thực hiện
a. Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích
Lựa chọn nguyên liệu phù hợp với quy trình sản xuất.
Chuẩn bị
Rổ nhựa, khay nhựa.
Thao tác
Nguyên liệu được mua tại các chợ, đại lý sau đó ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về
phòng thực hành.
15


− Nguyên liệu cá được cho vào các khay inox hoặc rổ và tiến hành:

+ Xác định tên nguyên liệu: cá nục, cá cơm…
+ Đánh giá chất lượng cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan.
− Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu cá của từng nhóm đã chuẩn bị.

Hình 2.5. Thao tác xếp cá vào chum
 Yêu cầu




−
−

−


-

Yêu cầu cá nguyên liệu không lẫn mực, tạp chất.
b. Ướp muối
Mục đích
Kìm hãm hoạt động của enzyme và vi sinh vật gây thối.
Chuẩn bị
Hũ sành, muối.
Thao tác
Cân lượng muối 25% so với nguyên liệu cá.
Ướp muối luân phiên: Cho vào đáy hũ 1 lớp muối dày 1cm, cho vào một lớp cá rồi rải
một lớp muối. Tiếp theo cho một lớp cá, một lớp muối mỏng, cứ như vậy cho đến đầy hũ.
Lớp trên cùng cho lớp muối muối dày 1 cm.
Ướp muối xóa: Cho vào đáy hũ 1 lớp muối dày 1cm, để lại một phần muốn phủ bề mặt

cá, phần còn lại trộn đều cùng nguyên liệu.
Yêu cầu
Sắp xếp cá vào thùng phải chặt, lượng muối phân bố đều trong các lớp cá. Lớp
muối trên cùng phải phủ kín cá.
c. Gài nén
Mục đích
16


Tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme và vi sinh vật yếm khí hoạt động, tăng cường
quá trình thủy phân.
 Chuẩn bị: Vỉ tre.
 Thao tác
Dùng vỉ tre khô đã chuẩn bị đặt lên trên bề mặt của hũ, đè mạnh tay rồi dùng đá có
khối lượng 750 − 800g đè lên trên vỉ tre, dùng nắp đặy kín. Đem hũ chượp phơi nắng ở
nơi khô ráo, sạch sẽ. Quan sát hiện tượng thủy phân của cá sau các tuần và ghi nhận lại
kết quả.
 Yêu cầu
Gài và nén chặt.

Hình 2.6. Chum và vỏ mía để gài nén
d. Lên men





−
−
−

Mục đích
Tạo điều kiện để quá trình phân giải protein, tạo hương vị sản phẩm diễn ra.
Chuẩn bị
Sân phơi nắng bán thành phẩm khô ráo, sạch sẽ.
Thao tác
Đem hũ bán thành phẩm ra sân phơi nắng.
Yêu cầu
Nơi phơi nắng phải sạch sẽ, khô ráo. Trong quá trình phơi nắng không để bụi, chất
bẩn, nước, ruồi và côn trùng khác xâm nhập bán thành phẩm.
− Trạng thái: cá nát và chìm xuống đáy thùng.
− Mùi: thơm đặc trưng.
− Màu: vàng hoặc màu cánh gián.
Một số yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng và định mức sản phẩm
Chất lượng nguyên liệu ban đầu.
Điều kiện bảo quản nguyên liệu trong quá trính vận chuyển.
Các thao tác của người thực hiện trong từng công đoạn.
17


 Một số ý kiến nâng cao chất lượng
− Khi vận chuyển nguyên liệu nên dùng biện pháp bảo quản đúng (ướp đá) để đạt nhiệt độ
thích hợp. Hạn chế tối đa tình trạng cá bị ươn.
− Khi thực hiện thao tác phải đúng quy trình. Nên thao tác nhẹ với những loại cá có kích
thước nhỏ. Cân khối lượng qua từng công đoạn để tính định mức.
TRẢ LỜI CÂU HỎI
1. Anh (chị) hãy so sánh ưu, nhược điểm và phạm vi áp dụng của từng
phương pháp ướp muối?
 Phương pháp ướp muối khô:
Ưu điểm: đơn giản, dễ thao tác, dung tích chứa không lớn.

Nhược điểm: Giai đoạn đầu của ướp muối nguyên liệu không được
ướp kịp thời mà phải đợi một thời gian nhất đinh cho dung dich muối
được hình thành vì vậy nguyên liệu có ít nhiều biến đổi đặc biệt đối với
các loại cá to, với cá nhiều mỡ thì giai đoạn đầu này cũng dễ bi oxy hóa
ôi thối. Một nhược điếm nữa là phưorng pháp này phải dùng nhiều
nhân lực lao động nặng nhọc và khó tiến hành cơ giới hóa.
 Phương pháp ướp muối ướt:
Ưu điểm: Do dùng dung dịch muối để ướp nên tác dụng của ưóp
muối xảy ra ngay sau khi cho nguyên liệu vào ướp vì vậy nguyên liệu
được bảo quản tốt tránh được sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxy
hóa. Phương pháp này dễ dàng được cơ giới hóa đặc biệt là sử dụng
các thiết bị ướp muối tuần hòa.
Nhược điểm: Trong quá trình ướp muối, nước trong nguyên liệu sẽ
tiết ra làm loãng nồng độ nước muối, sau một thời gian ướp cá dễ bị
nát. Nhược điểm nữa là quá trình khử nước của phương pháp ướp ướt
so với ướp khô không triệt để bằng. Trong điều kiện ướp muối yên tĩnh
thì quá trình khuyêch tán thâm thấu và cân bằng nồng độ muối rất
chậm, làm cho cá ăn muối không đều làm giảm chất lượng sản phẩm.
2. Trình bày những biến đổi thịt cá trong quá trình sản xuất chượp?
Cá + muối nước mắm
Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein
trong cá nhờ hệ:
Enzyme proteasse →peptol → polypeptid → peptid → acid amin
Quá trình thủy phân từ protein đến acid amin là một quá trình rất
phức tạp. Đặc hiệu của enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó
với vài kiểu liên kết nhất định, như enzym peptidase chỉ tác dụng lên
mối nối liên kết peptid để thủy phân nối liên kết này:
- CO - NH - COOH + - NH2
Peptidase
18

Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc
tác
E + S ES

E+ P

Trong đó E: enzyme.
S: cơ chất (protein).
ES: hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất.
P: sản phẩm.
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và
các peptid cấp thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước:
Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym
protein, bước này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.
Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến
làm phá vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó
phức chất ES đồng thời xảy ra hai quá hình là sự dịch chuyển thay đổi
electron, dẫn đến sự cực hóa của mối liên kết tham gia vào phản ứng
và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong phân tử
protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho
protein hoạt động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn.
Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp,
giải phóng enzym.
Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa
họp chất ES tương ứng với 3 chặng đường biến đối hợp chat nitrogen
trong quá trình thủy phân cá.
• Pha 1 (0-25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở

trên bề mặt sản phẩm và protein hòa tan.
• Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên
tiếp xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được
phóng thích. Hầu như tất cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất
sau 120- 140 ngày.
• Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần
protein hòa tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi họp chất Nitơ. Ngoài
ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữu cơ.
3. Vì sao thời gian đầu sản xuất chượp, chượp có mùi tanh nhưng thời gian sau
thì có mùi thơm?
Chế biến nước mắm là dùng men có sẵn trong ruột cá (như
pepxin, tripxin, chimotripxin) để làm chất xúc tác giúp phân giải protit
thịt cá thành axit amin. Do ban đầu trong nội tạng cá vẫn còn các hợp
chất amin gây thối làm cho chượp có mùi. Sau khoảng thời gian có
tượng “cá đòi muối”, khi them muối sẽ làm ức chế hoạt đông của
19


-

enzyme và ngoài ra, ta còn dùng thêm men promelin có trong lõi trái
thơm (dứa) chín, mít chin them vào để nước mắm mau chín lại vừa có
mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm, vị dịu, nước sánh.
4. Anh/chị trình bày tác dụng của phơi nắng trong quá trình chăm sóc chượp?
Phơi nắng làm cho chượp hấp thu nhiệt của mặt trời để chượp mau
chín.
Việc phơi nắng trong thời gian chăm sóc chượp làm được càng nhiều
thì chượp càng chóng chín.
Việc phơi nắng thực hiện ngay từ khi bắt đầu có hiện tượng "cá đòi
muối" đến khi cho đủ muối. Trong thời gian này, cần phơi nắng hàng

ngày và đánh khuấy 2 - 3 lần trong một ngày để muối tan trong chượp.
Khi đánh khuấy cần kiểm tra độ mặn của nước bổi nếu không đủ thì bổ
sung thêm muối. Kết thúc thời gian muối cá đòi muối, đô ̣ măn trong
khoảng 24 - 25 độ bô mê.

20


BÀI 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM NÊM
1. Giới thiệu:
1.1. Nguồn nguyên liệu cá cơm:
• Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống trong

nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, nhưng phổ biến là
dưới 15 cm) phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật
phù du, trừ một số loài ăn cả cá. Chúng phân bổ khắp thế giới.
• Phân loại khoa học:
Giới (Kingdom): Animalia
Ngành (Phylum): Chordata
Lớp (Class): Actinopterygii
Bộ (Ordo): Clupeiformes
Họ (Familia): Engraulidae
Cá cơm có thân mình trắng, dài chừng đốt ngón tay. Cá cơm chỉ có vào mùa nước
cạn, khoảng tháng ba âm lịch. Tuy nhiên, trước đó khoảng nửa tháng, người ta đã thấy nó
xuất hiện, lúc này chúng hãy còn rất nhỏ, chỉ to hơn cây tăm một chút, dân gian không
gọi nó là cá cơm mà gọi cá mờm. Do chúng sống ở tầng nước mặt nên không dùng lưới
sâu dạo, chỉ cần dài, càng dài càng bắt được nhiều cá, do đó phạm vi bao chiếm của lưới
khá rộng, thường là khoảng nửa sông. Mùa cá cơm diễn ra rất nhanh trên dưới một tháng
do đó người ta tranh thủ thả lưới cả ban đêm.
Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh Thanh Hóa trở vào miền Trung và

Nam bộ,. Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó cá cơm
ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-25%. Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm lớn,
có đêm ngư dân đánh bắt được tới 40 tấn. Cá Cơm là một loại cá thực phẩm quan trọng,
được ưa thích và không được ưa thích chính là vì hương vị mạnh của chúng. Vào thời La
Mã, thì cá cơm là nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men gọi là garum, ngoài ra thì cá
cơm cũng được chế biến thành nhiều món ăn khác như: cá cơm kho tiêu, khô cá cơm,…
nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm cá cơm.
Cá cơm dùng làm nguyên liệu có nhiều loại khác nhau như cá cơm sọc tiêu, cơm
than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu.

21


Hình 1.1 Cá cơm trắng

Hình 1.2 Cá cơm than

Chất lượng cảm quan cá và cá cơm theo TCVN 2646 – 78

Chỉ tiêu

Yêu cầu
Hạng 1
Màu đặc trưng của từng loài cá tươi.
Mắt sáng hoặc hơi trắng đục

Hạng 2
Màu sắc
Màu đặc trưng của từng
loài cá, mắt trắng đục đến

hơi đỏ (trừ cá mắt đỏ)
Mùi
Mùi đặc trưng của từng loài cá tươi và cá đã luộc chín, không có
mùi ôi ươn. Riêng cá hạng 2 (chưa luộc chín) cho phép có mùi hơi
chua, nhưng khi rửa bằng nước sạch phải mất đi nhanh chóng
Vị
Phải có vị ngon của cá tươi, nước
Vị kém ngon hơn hạng 1,
luộc phải trong
nước luộc vẫn đục nhẹ
Hình dạng mặt
Cá phải sạch, không có nước nhớt
Cá phải sạch, không dập
ngoài sản phẩm
nát, cho phép xây xát nhẹ,
không có nước nhớt
Trạng thái
Vây dính chặt vào da, thân cá bình thường, thịt chắc đàn hồi tốt, thịt
khó tách khỏi xương
Tạp chất so với
Cho phép không quá 1%
khối lượng
lô cá
1.2. Mắm nêm:
Mắm nêm là sản phẩm lên men rất phổ biến ở Việt Nam, chúng chiếm vị trí vai trò quan
trọng trong sản phẩm sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống. Sản phẩm này dễ tiêu
hóa, có giá trị dinh dưỡng cao. Trong quá trình chế biến, các enzym và vi sinh vật có ích
hoạt động tạo sản phẩm.

22

Hình 1.3 Mắm nêm
Nguyên liệu cần chuẩn bị gồm:
- Cá cơm 300g
- Muối 200g
- Đường 2g
- Gạo nếp 10g
- Ớt 1g
- Thơm 1g
- Tiêu xay 1g
- Vĩ mía
- Hủ thủy tinh 500ml.

23


2. Sơ đồ quy trình:

Nguyên liệu cá cơm

Rửa

Nhúng nước muối bão
hòa

Phơi nắng

Ướp muối – gia vị

Vào hủ

Gài nén

Lên men

Bảo quản

24


3. Thuyết minh quy trình:
3.1. Nguyên liệu

- Cá cơm trắng 600gram.
- Đánh giá cảm quan cá cơm:

+ Trạng thái: Vây dính chặt vào da, thân cá bình thường, thịt chắc đàn hồi
tốt, thịt khó tách khỏi xương.
+ Màu sắc: màu sắc đặc trưng của cá cơm trắng, mắt trắng đục.
+ Mùi: mùi đặc trưng của cá tươi, không có mùi ươn.
+ Vị: có vị ngọt nhẹ của cá tươi, nước luộc đục nhẹ.
+ Hình dạng bên ngoài: Cá sạch, không dập nát, xây xát nhẹ, không có
nước nhớt.
- Cá loại 2.

Hình 3.1 Cá cơm nguyên liệu
Mục đích:
Chọn lựa nguyên liệu cá có chất lượng phù hợp, để chế biến mắm nêm góp phần
nâng cao hiệu quả sử dụng, giá trị kinh tế của nguyên liệu. Phù hợp với thị hiếu người

tiêu dùng.
Chuẩn bị:
1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu.
Rổ nhựa 2 cái, khay nhựa 1 cái.
Thao tác:
Cá cơm,… được mua tại các chợ, sau đó ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển về
phòng thực hành. Nguyên liệu được cho vào khay và tiến hành xử lý.
Yêu cầu:
Nguyên liệu dùng chế biến sản phẩm có chất lượng theo quy định.
3.2. Rửa
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất, chất bẩn và phần lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu cá.
Chuẩn bị:
- 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu.
25