Tủ cấp đông băng chuyền
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (783.29 KB, 67 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
BỘ CÔNG THƯƠNG
KHOA THỦY SẢN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC_____________________
CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA THỦY SẢN
____________________
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN
MÁY VÀ THIẾT BỊ LẠNH THỦY SẢN
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN
TÍNH
THIẾT
KẾ
TỦSẢN
CẤP
MÁYTOÁN
VÀ THIẾT
BỊ LẠNH
THỦY
ĐÔNG BĂNG CHUYỀN CHO SẢN
TÍNH TOÁN THIẾT KẾ TỦ CẤP
PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
ĐÔNG BĂNG CHUYỀN CHO SẢN
IQF CÔNG SUẤT 500KG/ GIỜ
PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG
SVTH: NGUYỄN PHẠM THỊ MỸ DUYÊN
Mã số SV: 2006140059
Lớp: 05DHTS2
LẠNH IQF CÔNG SUẤT 500KG/ GIỜ
Giáo viên hướng dẫn:
Sinh viên thực hiện:
Th.S.THI THANH TRUNGGIÁO VIÊN HƯỚNG
NGUYỄN
DẪN PHẠM THỊ MỸ DUYÊN
Th.S.THI THANH TRUNG
Mã số SV: 2006140059
Lớp: 05DHTS2
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2017
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2017
Báo cáo đồ án học phần –Máy và thiết bị lạnh thủy sản
LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây cùng với công cuộc đổi mới, công nghệ hóa, hiện đại
hóa đất nước, kỹ thuật lạnh đang phát triển mạnh mẽ ở Việt Nam. Nó đã thật sự xâm nhập
vào hơn 70 ngành kinh tế quan trọng và có những đóng góp tích cực cho những ngành
này. Các sản phẩm thực phẩm như: thịt, cá, rau, quả…nhờ có bảo quản lạnh mà có thể
vận chuyển đến nhiều nơi xa xôi hoặc bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư thối.
Điều này nói lên tầm quan trọng của kỹ thuật lạnh trong đời sống con người. Nước ta có
tiềm năng về thủy sản rất lớn, các xí nghiệp đông lạnh có mặt khắp mọi miền trên đất
nước. Nhưng để sản phẩm đông lạnh của Việt Nam có chỗ đứng vững vàng trên thị
trường nội địa và thế giới thì đòi hỏi phải nâng cao chất lượng công nghệ làm lạnh nên
nhiều xí nghiệp đang dần dần thay đổi công nghệ làm lạnh nhằm đáp ứng nhu cầu đó.
Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên, đồng thời cũng giúp cho bản thân trang bị kiến
thức sau khi ra trường làm quen với công tác khoa học, tiếp cận thực tế sản xuất và áp
dụng những kiến thức đã học vào thực tiễn. Cùng với sự cho phép của thầy giáo hướng
dẫn nên em đã chọn đề tài “Tính toán và thiết kế tủ cấp đông băng chuyền cho sản phẩm
cá tra fillet đông lạnh IQF công suất 500 kg/giờ.”
Do thời gian và kiến thức có hạn, sự mới mẻ của thiết bị và chưa có kinh nghiệm
thực tế nên trong quá trình thực hiện đồ án chắc chắn còn nhiều thiếu sót. Rất mong
những ý kiến đóng góp, chỉ dạy của Thầy và các bạn.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô khoa thủy sản đặc biệt là thầy
THI THANH TRUNG đã tận tình chỉ dạy và giúp đỡ em để em hoàn thành đồ án đúng
thời hạn.
TP.HCM, Ngày 10 Tháng 5 Năm 2017
Sinh viên thực hiện
Báo cáo đồ án học phần –Máy và thiết bị lạnh thủy sản
MỤC LỤC
Báo cáo đồ án học phần –Máy và thiết bị lạnh thủy sản
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Báo cáo đồ án học phần –Máy và thiết bị lạnh thủy sản
DANH MỤC BẢNG
Báo cáo đồ án học phần –Máy và thiết bị lạnh thủy sản
NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Nhận xét:
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
Kết luận:
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
TP.HCM, Ngày Tháng
Năm 2017
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
(Ký tên)
Báo cáo đồ án học phần –Máy và thiết bị lạnh thủy sản
1.1.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
Tổng quan về kỹ thuật lạnh trên thế giới và Việt Nam:
1.1.1. Tổng quan về kỹ thuật lạnh trên thế giới:
Lịch sử phát triển của loài người cho thấy rằng từ ngày xưa con người đã biết sử
dụng lạnh trong thiên nhiên: sử dụng băng,tuyết và các hầm sâu dưới đất để bảo quản
thực phẩm. Cách đây 2000 năm người Ấn Độ và Trung Quốc đã biết trộn muối và nước
hoặc nước đá để hạ nhiệt độ xuống tháp hơn 0 0C.Vào thế kỹ 19 thì các máy lạnh công
nghiệp ra đời, từ đó người ta tìm ra những phát hiện mới, sau này được áp dụng vào
ngành lạnh một cách có hiệu quả.
1852:Thomson (Kelvin) phát minh ra bơm nhiệt
1856-1859:Harrison hoàn thiện máy nén hơi môi chất etylete
1861:Mort và Nicolle xây dựng máy kết đông thịt đầu tiên ở Sydney
1865:Xây dựng kho lạnh đầu tiên tại Mỹ
1869:Andrew lần đầu tiên cắt nghĩa về điểm tới hạn
1871:Tellier chế tạo máy lạnh nén hơi chạy metyl ete đầu tiên
1873: Vanderwals công bố phương trình trạng thái…
Như vậy qua đây ta có thể thấy rằng sự phát triển của kỹ thuật lạnh trên thế giới
là rất nhanh, con người không ngừng tìm ra những phương pháp, định luật mới…đưa
ngành lạnh tiến lên tầm cao mới, mà ứng dụng của nó làn không nhỏ đối với con
người.
1.1.2. Tổng quan về kỹ thuật lạnh ở Việt Nam:
Ở Việt Nam trong những năm gần đây nhu cầu về lạnh ngày càng tăng nhanh.
Hiện nay trên cả nước có rất nhiều nhà máy đông lạnh thực phẩm. Cùng với việc mở
cửa liên doanh với nước ngoài, các dịch vụ thương mại và du lịch phát triển đồi hỏi
nhu cầu sử dụng lạnh cũng như việc cải tiến hệ thống lạnh là rất lớn. Nhưng hiện nay
trong nước chỉ sản xuất chế tạo những thiết bị: dàn bay hơi, dàn ngưng…còn một số
thiết bị như: van tiết lưu, máy nén…ta vẫn còn phải nhập khẩu.
1.2.
Tổng quan về kỹ thuật lạnh đông:
1.2.1. Mối quan hệ giữa phương pháp cấp đông và chất lượng sản phẩm:
1.2.1.1.
Nước trong thủy sản:
Nước chiếm đa phần trong cơ thể thủy sản đến khoảng 80%. Tùy mức độ liên
kết của nước trong thủy cơ thể thủy sản, mà người ta phân chia làm hai loại:
+ Nước tự do
+ Nước liên kết
Nước tự do: là các phân tử nước có trong cấu trúc mô thủy sản và có tính chất
cấu trúc giống như nước thường. Loại nước này rất linh động, dễ dịch chuyển tới các
dùng khác, điểm đống băng của nó là -1÷-1,50C
SVTH: Nguyễn Phạm Thị Mỹ Duyên
7
Báo cáo đồ án học phần –Máy và thiết bị lạnh thủy sản
1.2.1.2.
Nước liên kết: là nước được duy trì trong tổ chức các mô, các tế bào bằng lực
liên kết dững chắc với các chất vô cơ, hửu cơ. Năng lượng để hình thành liên kết rất
lớn khó tách ra khỏi các mô và tế bào, nó bền vững cho nên điểm đóng băng là rất thấp.
Cơ chế đóng băng trong việc làm lạnh đông:
Ta biết rằng nước nguyên chất đóng băng ở 0 0C. Nước tự do trong tế bào thủy
sản không giống như nước nguyên chất. Cho nên, điểm đóng băng của nó phải dưới
00C.Tùy theo nồng độ chất tan trong nước mà có các điểm đóng băng khác nhau.
Điểm quá lạnh:
Ở nhiệt độ dưới 00C mà nước chưa kết tinh thành đá gọi là hiện tượng quá lạnh.
Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào chất tan, cấu tạo màng tế bào và độ hạ nhiệt của
môi trường xung quanh.
Môi trường lỏng luôn luôn chuyển động nhiệt (chuyển động Brao )và chuyển
động tương hổ nhằm tăng cường khả năng kết hợp với nhau để kết tinh thành đá. Nước
nguyên chất ở 00Cchuyển đông nhiệt đã bé và lực tương tác đủ để tạo thành tinh thể.
Đối với nước trong tế bào khi hạ nhiệt độ xuống 0 0C vẫn chưa đóng băng và các chất
tan ở nhiệt độ trên 00, cho nên phải hạ nhiệt độ xuống đến nhiệt độ quá lạnh để môi
chất đạt 00C hay thấp hơn thì mới sinh mần tinh thể
Điểm quá lạnh là nhiệt độ quá lạnh thấp nhất để có kết tinh đá. Ở thủy sản điểm
quá lạnh bình quân là -50C
Các tinh thể đá xuất hiện ở điểm quá lạnh tỏa ra nhiệt ẩn đóng băng làm tăng
nhiệt độ sản phẩm (do tốc độ thải nhiệt không kiệp với tốc độ sinh nhiệt do tạo mần
tinh thể đá).Ở điểm này nước tự do cấu trúc bị tách ra và kết tinh, nhiệt độ sản phẩm
tăng lên đến một mức cao nhất và dừng ở đó một lúc để hoàn thành quá trình đóng
băng (đây là điểm đóng băng ) sau đó tiếp tục giảm nhiệt độ.
Cơ chế đóng băng của thủy sản:
Khi hạ nhiệt độ dưới 00C các dạng nước trong thủy sản đóng băng dần tùy mức
độ liên kết của chúng trong tế bào, liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đong càng cao, liên kết
mạnh thì nhiệt độ lạnh đong thấp hơn. Tổng quát:
Nươc tự do _cấu trúc: tql= -1 ÷ -1,5oC
Nước bất động :tql= -1,5 ÷ -200C
Nước liên kết :tql= -20 ÷ -650C
Trước tiên điểm quá lạnh làm xuất hiện mần tinh thể đá gian bào (khoảng trống
giữa các tế bào) mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất tan trong nước tự do
ở gian bào rất thấp so với trong tế bào. Khi đến điểm đóng băng, đa phần nước tự do
trong gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên cao hơn nồng độ chất tan trong
tế bào.Do áp suất thẩm thấu tăng lên làm cho nước trong tế bào ra ngoài gian bào qua
màng bán thấm của tế bào. Nếu tốc độ thoát nhiệt kết tinh thấp mức độ vận chuyển của
SVTH: Nguyễn Phạm Thị Mỹ Duyên
8
Báo cáo đồ án học phần –Máy và thiết bị lạnh thủy sản
1.2.1.3.
nước ra (tức độ hạ nhiệt độ chậm) thì có sự sinh dưỡng, nghĩa là không có sự tạo thành
tinh thể mới mà nước từ tế bào ra gian bào làm các tinh thể hiện lớn lên.Ứng với từng
mức độ hạ nhiệt ngày càng thấp, hiện tượng đóng băng nước tự do trong gian bào vẫn
tiếp tục và các tinh thể đá ngày càng lớn hơn,vì nồng độ chất tan trong gian bào vẫn
thấp hơn trong tế bào và điểm đóng băng ở gian bào hầu như luôn luôn cao hon trong
tế bào vì nhiệt độ lạnh khó xâm nhập vào trong tế bào.
Nếu tốc độ thoát nhiệt lớn, tinh thể đá tạo thành cả ở trong tế bào và gian bào thì
tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp.Vì vật hạ nhiệt độ với tốc độ chậm làm tế bào mất
nước, tinh thể đá to ở gian bào chèn ép làm rách tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng,
giảm sút phẩm chất sản phẩm
Khi nước tự do đã đóng băng hết thì tới nước liên kết đóng băng, bắt đầu từ
nước có liên kết yếu nhất rồi tới nước liên kết mạnh.
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự kết tinh nước trong thủy sản:
Nồng độ chất tan:
Trong thủy sản, nước hòa tan các chất vô cơ ,hữu cơ và các chất đạm, đường,
chất béo…tạo thành một dung dịch dạng kẹo. Khi nước muối kết tinh, nó phải thoát ra
sự liên kết với các thành phần chất tan. Vì vậy, nhiệt độ kết tinh phụ thuộc vào nồng độ
chất tan. Độ giảm nhiệt độ tính theo công thức: Δt = -1,84n (n:nồng độ phân tử gram
các chất tan)
Khi nhiệt độ kết tinh càng giảm thì tốc độ kết tinh tăng số các tinh thể. Nhờ đó
giảm tác động xấu đến cấu trúc tế bào thực phẩm.
Người ta phân chia tinh thể nước đá ra làm mấy mức sau:
+Tinh thể lớn: 0,2÷0,6mm
+Tinh thể trung bình: 0,1÷0,2mm
+Tinh thể nhỏ < 0,1mm
Kích thươc đá phụ thuộc vào nhiệt độ
+Ở khoảng -1÷ -2oC: các tinh thể đá tạo thành với kích thước lớn
+Ở khoảng -10÷-20oC: các tinh thể đá tạo thành với kích thước nhỏ và
đều, số lượng lớn
Tốc độ làm đông:
Tốc độ làm đông dựa vào kết tinh của nước (V.cm./h). Nó tỷ lệ với tốc độ trao
đổi nhiệt của thủy sản với môi trường lạnh. Nước bắt đầu kết tinh ở bề mặt sản phẩm.
+Nếu V<3cm/h thì gọi là quá trình làm đông chậm, tinh thể đá lớn không
đều.
+Nếu V≥3cm/h gọi là quá trình làm đông nhanh, tinh thể đá đều.
+Nếu V>100cm/h gọi là quá trình làm đông cực nhanh, tinh thể đá nhỏ,
còn chất lượng sản phẩm hầu như không thay đôi.
Mặt khác tốc độ làm đông phụ thuộc vào các yếu tố sau:
SVTH: Nguyễn Phạm Thị Mỹ Duyên
9
Báo cáo đồ án học phần –Máy và thiết bị lạnh thủy sản
+Loại máy và thiết bị làm đông.
+Nhiệt độ vận hành máy.
+Tốc độ gió.
+Diện tích tiếp xúc giữa sản phẩm và môi trường lạnh và mật độ sản
phẩm.
+Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm và nhiệt độ yêu cầu của sản phẩn ở cuối
quá trình làm đông.
+Bao gói sản phẩm.
+Loại sản phẩm.
1.2.1.4.
Thời gian làm đông:
Xác định thời gian làm đông là cơ sở tính toán nhiệt, tổ chức quá trình sản xuất
đồng thời cho biết những yếu tố có thể tác động để làm giảm thời gian làm đông một
cách hợp lý nhất.
Trong quá trình làm đông luôn có hiện tượng kết tinh của nước.Vì vậy, có thể
xác định thời gian làm đông dựa vào việc kết tinh của nước trong thực phẩm.
1.2.2. Những biến đổi thủy sản trong quá trình làm đông:
1.2.2.1.
Biến đổi vật lý:
Trong quá trình làm đông cấu trúc của sản phẩm thủy sản trở nên rắng chắc,
màu sắc cũng thay đổi do sự oxy hóa, mất nước. Những biến đổi này phụ thuộc vào
mức độ biến tính của các chất tan và mức độ mất nước của thủy sản.
Các chất tan biến tínhvà cấu trúc mất nước sẽ có màu trắng đục, trọng lượng
của thủy sản giảm sút, mùi vị đặc trưng của thủy sản cũng giảm đi, do hao phí các chất
dinh dưỡng hòa tan trong quá trình làm tan băng và cấu trúc của thủy sản sau khi làm
tan băng trở nên mềm nhão do hậu quả của quá trình kết tinh nước làm thể tích tăng
lên, các tinh thể đá chèn ép làm vở cấu trúc tế bào và mô.
Quá trình kết tinh nước diễn ra từ bề mặt luôn có xu hướng thu hút nước ở
những vị trí nước chưa kết tinh, sự chuyển động của nước diễn ra từ bề mặt luôn có xu
hướng thu hút nước ở những vị trí nước chưa kết tinh, sự chuyển động của nước còn do
sự chênh lệch nhiệt độ dẫn tới sự chênh lệch áp suất hơi nước, nước sẽ chuyển động từ
nơi có nhiệt độ cao sang nơi có nhiệt độ thấp hơn. Ở vị trí đang kết tinh nồng độ các
chất tan tăng lên dẫn tới sự chênh lệch áp suất thẩm thấu với những vị trí xung quanh.
Những tác động này đều cùng một hướng là cho nước ở trong tế bào chuyển động ra
ngoài, nước ở những trạng thái kết hợp cao đến nơi có những trạng thái tự do hơn.
Trong quá trình này do sự co rút cấu trúc, sự biến tinh của các chất tan làm cho nước
không có sự chuyển động thuận nghịch. Khi tan băng thì một phần cùa nước không
quay lại trạng thí ban đầu dẫn đến tỷ lệ nước tự do tăng lên làm cho chúng dễ thoát ra
ngoài đem theo các chất hòa tan làm giảm trọng lượng và mùi vị thủy sản.
SVTH: Nguyễn Phạm Thị Mỹ Duyên
10
Báo cáo đồ án học phần –Máy và thiết bị lạnh thủy sản
Mức độ nước của thủy sản khi làm đông phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian, môi
trường làm đông.
Thời gian cấp đông càng ngắn thì mức độ mất nước càng ít.
Làm đông trong môi trường lỏng, tiếp xúc với tấm truyền nhiệt bằng kim loại,
dùng Nitơ lỏng sẽ mất nước ít hơn so với làm đông bằng không khí lạnh đối lưu cưởng
bức.
1.2.2.2.
Biến đổi về hóa học:
Ở nhiệt độ rất thấp nước kết tinh gần hết nên các biến đổi về hóa sinh giảm.
Biến đổi về mặt hóa học chủ yếu là sự tạo thành axit lactic từ lycogen và sự biến tính
protein hòa tan. Các biến đổi này chủ yếu diễn ra ở giai đoạn nước tự do kết tinh. Mức
độ biến đổi sẽ giảm khi làm tăng tôc độ kết tinh nước.
Các phân tử protein luôn ở trạng thái phân cực. Bình thường các gốc phân cực
của protein hướng ra ngoài và liên kết với các phân tử nước, bằng liên kết tỉnh điện.
Khi nước khếch tán để kết tinh, các gốc phân cực của phân tử protein sẽ quay vào phía
trong tự cân bằng điện tích. Như vậy chúng ta thay đổi cấu trúc, mất khả năng liên kết
với nước. Khi sử dụng chúng làm giảm khả năng hút và giữ nước của sản phẩm.
Khi làm tăng tốc độ kết tinh nước sẽ làm giảm sự khếch tán nước. Vì vậy, giảm
sự biến tính protein của sản phẩm.
1.2.2.3.
Biến đổi về vi sinh vật:
Trong quá trình làm đông số lượng vi sinh vật giảm rất nhiều. Vì vi sinh vật bị
tiêu diệt do mất môi trường sống. Ở nhiệt độ -5 0C đã có thể đống băng 80% nước trong
thực phẩm. Lượng nước còn lại ở trạng thái liên kết với các chất tan nên vi sinh vật khó
hoạt động. Nồng độ chất tan cao sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu gây khếch tán vi sinh vật ra
ngoài, làm biến đổi tính chất nguyên sinh của vi sinh vật .
Mặt khác vi sinh vật bị tiêu diệt còn do tác động cơ học, khi nước đống băng
làm tăng thể tích, các tinh thể nước đá có cấu trúc vững chắc, sắc nhọn sẽ làm rách vở
cấu trúc tế bào vi sinh vật, enzyme trong vi sinh vật cũng có bản chất giống protein nên
cũng bị biến tính giảm hoạt động và mất dần khả năng xúc tác cho các phản ứng vi sinh
hóa trong chuổi phản ứng của các hóa trình trao đổi chất nên vi sinh vật còn bị chết do
quá trình chuyển hóa chất dinh dưỡng trong tế bào vi sinh vật diễn ra.
1.2.3. Các phương pháp làm đông thủy sản:
Ngoài những phương pháp cấp đông nhân gian cổ truyền: làm lạnh đông bằng
hỗn hợp nước đá và muối, làm lạnh đông thủy sản bằng nước muối lạnh…Ngày nay
với sự phát triển của khoa học công nghệ, ta có nhiều phương pháp làm đông đạt hiệu
quả hơn, ví dụ như:
1.2.3.1.
Làm lạnh đông thủy sản bằng không khí lạnh:
SVTH: Nguyễn Phạm Thị Mỹ Duyên
11
Báo cáo đồ án học phần –Máy và thiết bị lạnh thủy sản
1.2.3.2.
1.2.3.3.
Môi trường không khí bảo đảm điều kiện vệ sinh cao dễ cơ giới hóa và tự động
hóa sản xuất, rẽ tiền, thủy sản đưa vào làm lạnh đông không phụ thuộc vào hình dạng,
kích thước, tốc độ làm lạnh đông nhanh nhưng sản phẩm dễ bị oxy hóa không khí và
tăng mức độ mất nước của sản phẩm.
Không khí được đối lưu cưởng bức nhờ quạt gió qua dàn lạnh, nhiệt độ không
khí sau khi trao đổi nhiệt với môi chất ở dàn lạnh có nhiệt độ từ -35÷ -40 0. Do vậy sản
phẩm được làm đông rất đều trong một thời gian ngắn.
Đối với những loại thủy sản có kích thước nhỏ hơn 200 gram người ta dùng
thiết bị làm đông kiểu tầng sôi. Thủy sản được đặt trên băng chuyền lưới, dàn lạnh
dùng quạt gió thổi từ dưới lên làm cho sản phẩm chuyển động lên khỏi bề mặt băng
chuyền lưới rồi lại rớt xuống (hiện tượng giả sôi) do đó nhiệt độ phân phối rất đều và
nhanh.
Đối với những sản phẩm có kích thước và khối lượng lớn thì được làm đông
theo kiểu hầm Tunnel. Các sản phẩm thủy sản được treo lên móc hoặc được đặc trên
các giá đở, dàn lạnh được bố trí thích hợp sao cho không khí được đối lưu phấn bố đều
khắp buồng đông, năng suất lạnh đông khá lớn, thời gian làm đông tùy thuộc vào khối
lượng sản phẩm, kích thước sản phẩm và mật độ sản phẩm.
Làm lạnh đông thủy sản bằng tủ đông tiếp xúc:
Ở phương pháp làm đông này, thủy sản được đặt trên các khây và được đặt ở
giữa tấm truyền nhiệt. Bên trong tấm truyền nhiệt có môi chất lạnh, do đó sự truyền
nhiệt dựa vào khả năng dẫn nhiệt của kim loại.Vì vậy, tốc độ trao đổi nhiệt lớn, hạn chế
được ảnh hưởng của oxy không khí và sự mất nước cuả thủy sản. Chính vì vậy, thời
gian kết đông rất nhanh, năng suất cấp đông lớn. Nhược điểm của phương pháp này là
chỉ sử dụng kết đông những sản phẩm đặt trong khuôn.
Làm lạnh đông bằng khí hóa lỏng:
Dùng khí hóa lỏng phun trực tiếp lên bề mặt sản phẩm. Chúng sẽ bay hơi trực
tiếp trên bề mặt sản phẩm. Do đó, độ chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt sản phẩm và
nhiệt độ sôi của môi chất là rất lớn, nên sản phẩm được kết đông cực nhanh. Nên chất
lượng sản phẩm gần như được giữ nguyên vẹn.
SVTH: Nguyễn Phạm Thị Mỹ Duyên
12
Báo cáo đồ án học phần –Máy và thiết bị lạnh thủy sản
1.2.3.4.
Làm lạnh đông thủy sản bằng tủ đông băng chuyền:
Phương pháp làm đông này kết hợp giữa trao đổi nhiệt tiếp xúc kim loại và
không khí lạnh đối lưu cưởng bức nên có khả năng trao đổi nhiệt rất lớn, tốc độ làm
đông nhanh, hoạt đông liên tục, có thể tự động hóa quá trình sản xuất. Tuy nhiên, sử
dụng chất mang lạnh lỏng nên chi phí lạnh tăng lên rất nhiều khi hoạt đông sản xuất
không ổn định. Thiết bị này thường được ứng dụng để làm lạnh đông các sản phẩm
dạng rời (IQF), có khối lượng và kích cở đều và nhỏ, quá trình sản xuất có tính ổn định
cao.
Thủy sản được đặt trên băng chuyền được làm bằng thép không gỉ có bề dày rất
nhỏ, bên trên có các dàn lạnh không khí thổi không khí lạnh xuống sản phẩm. Bên dưới
băng chuyền được làm lạnh bằng chất tải lạnh: CaCl 2 hay NaCl tuần hoàn qua thiết bị
bay hơi kiểu ống chùm vỏ bọc nằm ngay được làm lạnh sau đó phun lên bề mặt dưới
băng chuyền phẳng, làm lạnh băng chuyền và sản phẩm đặt trên băng chuyền, không
khí lạnh trong thiết bị có nhiệt độ -35÷-45 0C, vận tốc chuyển động của không khí trong
khoảng 4 ÷ 6m/s, thời gian làm đông tùy thuộc vào sản phẩm. Tốc độ băng chuyền
được điều chỉnh theo thời gian làm đông.
1.3.
1.3.1.
Tổng quan về cá tra:
Giới thiệu chung về cá tra:
Cá tra được nuôi phổ biến hầu hết ở các nước Đông Nam Á, là một trong các
loài cá nuôi quan trọng nhất của khu vực này. Bốn nước trong hạ lưu sông Mê Kông đã
có nghề nuôi cá tra truyền thống là Thái Lan, Campuchia, Lào và Việt Nam do có
nguồn cá tra tự nhiên phong phú. Ở Campuchia, tỷ lệ cá tra thả nuôi chiếm 98% trong
3 loài thuộc họ cá tra, chỉ có 2% cá basa và cá vồ đém, sản lượng cá tra nuôi chiếm một
nữa tổng sản lượng các loài cá nuôi. Tại Thái Lan, trong số 8 tỉnh nuôi cá nhiều nhất,
có 50% số trại nuôi cá tra, đứng thứ hai sau cá rô phi. Một số nước trong khu vực như
Malaysia, Indonesia cũng đã nuôi cá tra có hiệu quả từ những thập niên 70 – 80.
Đồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá tra và cá basa. Cá
tra nuôi phổ biến trong cả ao và bè, cá basa chủ yếu nuôi trong bè. Hiện nay nuôi cá tra
và cá basa đã phát triển ở nhiều địa phương, không chỉ ở Nam Bộ mà một số nơi ở
miền Trung và miền Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi các đối tượng này. Đặc biệt từ khi
nước ta hoàn toàn chủ động về sản xuất giống nhân tạo thì nghề nuôi càng ổn định và
phát triển vượt bậc. Nuôi thương phẩm thâm canh cho năng suất rất cao, cá tra nuôi
trong ao đạt tới 200 – 300 tấn/ha, cá tra và cá basa nuôi trong bè có thể đạt tới 100 –
300 kg/m3 bè. Trong năm 2002, chỉ tính riêng 2 tỉnh An Giang và Đồng Tháp, sản
lượng cá tra, basa nuôi đã đạt 180000 tấn.
Từ nửa đầu thế kỷ 20, nuôi cá trong ao mới bắt đầu xuất hiện ở đồng bằng Nam
Bộ. Hầu như nhà nào cũng có một vài ao lớn nhỏ và đối tượng nuôi chính là cá tra.
SVTH: Nguyễn Phạm Thị Mỹ Duyên
13
Báo cáo đồ án học phần –Máy và thiết bị lạnh thủy sản
Việc phát triển nuôi cá tra ở Nam Bộ đã góp phần duy trì nguồn thực phẩm chính yếu
và có mặt trên thị trường quanh năm. Vào mùa lũ, nguồn cá tự nhiên do sông Mê Kông
tải về một lượng khổng lồ cung ứng đủ cho nhu cầu tiêu thụ của cư dân. Vào mùa khô,
lượng cá trên song ít đi do nước trên sông cạn, cá rút khỏi các khu đồng trũng thì cá
cung cấp cho thị trường trở nên khan hiếm, lúc này cá nuôi hoặc cá lưu giữ trong ao,
nhất là cá tra trở thành một nguồn thực phẩm quan trọng. Tài liệu thống kê của tỉnh An
Giang cho thấy năm 1985 có hơn 90% diện tích ao nuôi cá ở nông thôn của tỉnh lúc
bấy giờ là nuôi cá tra. Có lẽ do An Giang là một trong hai tỉnh (cùng Đồng Tháp) có
nguồn cá tra giống phong phú vớt trên sông và nghề cá tra giống phát triển nhất trong
cả nước. Tài liệu Ủy Hội sông Mê Kông cũng đề cập về hiện trạng nuôi cá tra ở miền
Nam Việt Nam những thập niên 50 – 70. Nuôi cá tra truyền thống và ghép với một số
loài khác, người dân thu hoạch cá thường vào cuối năm hoặc những tháng mùa khô. Từ
những năm 1970 về trước, khi nghề cá còn hạn chế về kỹ thuật nuôi, về con giống và
tập quán nuôi cá thì nghề nuôi cá còn mang tính chất đơn điệu với đối tượng nuôi chủ
yếu là cá tra, còn các đối tượng khác thì rất ít. Do đặc tính chịu đựng được môi trường
khắc nghiệt nên người nuôi cá tra không cần phải đào ao lớn mà nuôi vẫn có kết quả.
Nghề nuôi cá bè có lẽ được bắt nguồn từ Biển Hồ (Tonlesap) của Campuchia
được một số kiều dân Việt Nam hồi hương áp dụng khởi đầu từ vùng Châu Đốc, Tân
Châu thuộc tỉnh An Giang và Hồng Ngự thuộc tỉnh Đồng Tháp vào khoảng cuối thập
niên 50 thế kỷ trước. Dần dần nhờ cải tiến và bổ sung kinh nghiệm cũng như kỹ thuật,
nuôi cá bè đã trở thành một nghề hoàn chỉnh và vững chắc. Đồng bằng sông Cửu Long
có hơn một nữa số tỉnh nuôi cá bè, nhưng tập trung nhất vẫn ở hai tỉnh An Giang và
Đồng Tháp, với hơn 60% số bè nuôi và có năm đã chiếm tới 76% sản lượng nuôi cá bè
của toàn vùng.
1.3.2. Đặc điểm sinh học của cá tra
1.3.2.1.
Phân loại và phân bố:
Hình 1.1: Cá tra
Họ Pangasiidae
Giống Pangasius
Loài Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1980).
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,
Campuchia và Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lưu vực sông Mê Kông và
SVTH: Nguyễn Phạm Thị Mỹ Duyên
14
Báo cáo đồ án học phần –Máy và thiết bị lạnh thủy sản
1.3.2.2.
1.3.2.3.
1.3.2.4.
1.3.2.5.
1.3.3.
Chaophraya. Ở nước ta cá bột và cá giống vớt được chủ yếu trên sông Tiền, cá trưởng
thành chỉ thấy trong các ao nuôi, rất hiếm khi tìm thấy trong tự nhiên.
Đặc điểm sinh thái:
Cá thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng,
có 2 đuôi râu dài.
Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10 –
14% độ muối), có thể chịu đựng được nước phèn với pH ≥ 4 (pH dưới 4 thì cá bỏ ăn, bị
sốc), ít chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 150C, chịu nóng tới 390C.
Đặc điểm sinh trưởng:
Cá trong tự nhiên, có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg
hoặc có mẫu dài tới 1,8m. Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 tuổi.
Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 – 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá
tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt 5 – 6 kg/năm.
Đặc điểm dinh dưỡng:
Cá hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay
trong bể ấp, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột.
Chúng ăn các loại phù động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng.
Khi cá lớn, tính ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong ao
cá nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể cả thức ăn bắt buộc
như: mùn, bã hữu cơ, cám, rau, phân hữu cơ, động vật đáy…
Đặc điểm sinh sản:
Tuổi thành thục: cá tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái ở tuổi thứ 3 trở lên.
Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp), nên nhìn hình dáng ngoài khó
phân biệt đực – cái.
Ở thời kì thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh, ở
cá cái gọi là buồng trứng.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 – 6 (dương lịch), cá
đẻ tự nhiên trên sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Cá không đẻ ở
phần sông của Việt Nam. Ở Campuchia, bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp
2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ Sombor, tỉnh Crache trở lên.
Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong
tự nhiên (tháng 3).
Trong tự nhiên không gặp tình trạng tái phát dục. Chỉ có trong điều kiện nuôi
nhân tạo, cá tra có thể tái phát dục 1 – 2 lần trong năm.
Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá ta gọi là sức sinh sản tuyệt
đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra có thể từ 200.000 đến vài triệu trứng
Thành phần hóa học của cá tra
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cá tra
SVTH: Nguyễn Phạm Thị Mỹ Duyên
15
Báo cáo đồ án học phần –Máy và thiết bị lạnh thủy sản
Thành phần %
Tối thiểu
Trung bình
Tối đa
6,0
0,1
16 ÷ 21
0,2 ÷ 25
< 0,5
1,2 ÷ 1,5
66 ÷ 88
28
67
Protid
Lipid
Carbohydrate
Khoáng
Nước
0,4
28,0
15
96
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của cá tra fillet
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Protid
18 ÷ 20
Lipid
2,65
Nước
77 ÷ 80
Trong đó, cá tra còn có đầy đủ các acid amin không thay thế với hàm lượng cao
cho nên được cơ thể hấp thu rất tốt.
Tuy nhiên các thành phần trên thay đổi tùy theo giống, điều kiện chăm sóc, độ
tuổi.
1.3.4. Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo
Calo từ
Tổng lượng
Chất béo Cholesterol
Natri
Protein
chất béo
chất béo
bão hòa
124,52 cal 30,84 cal
3,42 g
1,64 g
25,2 mg
70,6 mg
23,42 g
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
2.1. Sơ đồ quy trình:
Nguyên liệu
SVTH: Nguyễn Phạm Thị Mỹ Duyên
Rửa 1
16
Báo cáo đồ án học phần –Máy và thiết bị lạnh thủy sản
Fillet
Rửa 2
Lạng da
Chỉnh hình
Phân cỡ
Soi ký sinh trùng
Quay cá
Phân màu
Bảo quản
Cân
SVTH: Nguyễn Phạm Thị Mỹ Duyên
Xếp khuôn
Bao gói
Cấp đông
Cấp đông – mạ băng
17
Báo cáo đồ án học phần –Máy và thiết bị lạnh thủy sản
2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nguyên liệu
Cá tra sau khi được đại lý thu mua từ An Giang, Đồng Tháp được vận chuyển
bằng thuyền thông thủy đến xí nghiệp. Cá mang đỏ tươi, mắt lồi, nhớt cá trong suốt,
miệng khép chặt, cơ thịt đàn hồi, mùi tanh tự nhiên, không có mùi ươn thối, không có
mùi lạ, cá phải còn sống.
* Tiêu chuẩn cảm quan:
- Nguyên liệu phải còn tươi sống, không bị cấn dập, không có dấu hiệu bị bệnh
hay dị tật.
- Đối với nguyên liệu cá nuôi, phải khai thác từ vùng nước nuôi đáp ứng được
tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường và quy định về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng
sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan nhà nước có thẩm quyền
ban hành.
- Quá trình vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu thủy sản phải tiến hành nhanh,
liên tục. Thao tác bốc dỡ, vận chuyển phải nhẹ nhàng tránh làm cấn dập nguyên liệu.
- Đúng size, cỡ theo hợp đồng mua bán.
* Tiêu chuẩn kháng sinh:
- Không được sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục hạn chế sử dụng trong
vòng 28 ngày trước khi thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Mỗi lô nguyên liệu nhận vào công ty phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất
xứ nguyên liệu.
- Phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite
green/ Leuco Malachite green, Enrofloxacine/ Ciprofloxacine.
2.2.2. Rửa 1
- Mục đích: Làm sạch nhớt, vi sinh vật bám trên cá, làm cá chết tạo điều kiện
cho công đoạn fillet được dễ dàng.
- Chuẩn bị:
Hai hồ nước 1500 lít.
Nước lạnh, sạch, nước muối, chlorine.
Dao nhọn đầu.
-Thao tác:
Vệ sinh hồ rửa: dùng vòi nước áp lực cao xịt cho sạch hồ. cho nước sạch vào hồ,
cho chlorine vào hòa tan đều sao cho nồng độ chlorine trong hồ là 30ppm, tiếp theo
cho nước muối vào để nồng độ muối trong hồ đạt 1%. Cuối cùng cho đá vào sao cho
nhiệt độ trong hồ ≤ 10oC.
Cá sau khi cân được đổ lên một bàn nghiêng, người công nhân tay thuận cầm
dao đâm vào mang cá, sau đó đẩy cá xuống hồ rửa 1, khoảng 3 phút sau cá sẽ được vớt
SVTH: Nguyễn Phạm Thị Mỹ Duyên
18
Báo cáo đồ án học phần –Máy và thiết bị lạnh thủy sản
qua hồ rửa 2. Tại hồ rửa 2, sau khi cá chết thì sẽ được vớt ra và chuyển sang công đoạn
fillet.
-Yêu cầu:
Cá sau khi rửa phải sạch nhớt, tạp chất, vi sinh vật bám trên thân cá.
Cá không còn sống.
2.2.3. Fillet
- Mục đích: tách hai miếng thịt cá ra khỏi xương.
- Chuẩn bị:
Dao fillet.
Rổ đựng bán thành phẩm.
Thau nước lạnh và sạch có pha muối nồng độ 0,5% và chlorine nồng độ 15 ppm.
Thùng đựng phế liệu.
-Thao tác:
Tiến hành fillet theo dây chuyền, mỗi dây chuyền gồm hai công nhân đứng đối
diện nhau.
Cá được đặt nằm nghiêng trên bàn, lưng cá quay về phía người thao tác. Người
công nhân tay thuận cầm dao nghiêng một góc 45 độ so với thân cá và đâm mạnh mũi
dao vào phần cơ thịt đầu tới xương sống. Kéo dọc dao theo xương sống cho tới phần
đuôi rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu ta tách ra miếng fillet. Lấy con cá mới fillet một
bên cho người đối diện, người đối diện sẽ làm tương tự để tách miếng fillet một bên
còn lại.
Hai miếng fillet sẽ được cho vào rổ đựng bán thành phẩm ngâm trong nước có
pha muối và chlorine. Còn phế liệu được cho vào thùng đựng phế liệu đặt phía dưới
bàn.
-Yêu cầu:
Không còn sót thịt trong xương.
Bề mặt miếng fillet phải láng, không có 2 vết cắt.
2.2.4. Rửa 2
- Mục đích: làm sạch máu cá, vi sinh vật, nhớt, mỡ bề mặt miếng fillet.
- Chuẩn bị: hai hồ nước có thể tích bằng 500 lít, nước sạch, nước chlorine, cánh
khuấy.
- Thao tác:
Vệ sinh sạch hồ.
Hồ 1: cho cá vào khoảng nửa hồ, cho nước có pha chlorine nồng độ 15 ppm vào
ngập cá. Cho cánh khuấy vào, bật công tắc cho cánh khuấy hoạt động khoảng 2 phút.
SVTH: Nguyễn Phạm Thị Mỹ Duyên
19
Báo cáo đồ án học phần –Máy và thiết bị lạnh thủy sản
Trong lúc đó hồ 2 ta cũng tiến hành cho cá vào nước tương tự hồ 1. Sau 2 phút
ta dừng cánh khuấy ở hồ 1 và chuyển sang hồ 2. Hồ 1 tiến hành vớt cá và xả nước ra để
chuẩn bị mẻ tiếp theo.
-Yêu cầu: miếng fillet phải sạch máu, sạch nhớt.
2.2.5. Lạng da
- Mục đích: loại bỏ da ra khỏi miếng fillet.
- Chuẩn bị: dao, thớt, rổ đựng bán thành phẩm, thùng đựng phế liệu.
- Thao tác:
Đặt ngửa miếng fillet (da nằm dưới) trên thớt, phần đuôi cá quay về phía tay
nghịch, tay thuận cầm dao cắt vào khoảng giữa da và thịt ở chót đuôi. Dùng ngón cái
và ngón trỏ tay nghịch nắm lấy phần da kéo về phía tay nghịch, tay thuận cầm dao
chuyển động về phía thuận đến khi miếng da cá tách ra.
-Yêu cầu: miếng cá phải sạch da.
2.2.6. Chỉnh hình
- Mục đích: loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm và kéo
dài thời gian bảo quản.
- Chuẩn bị: dao, rổ đựng bán thành phẩm, rổ đựng sản phẩm, thớt.
- Thao tác:
Miếng fillet được đặt úp trên thớt, phần cơ thịt đỏ tiếp xúc với da ngửa lên trên.
Tay thuận cầm dao nghiêng một góc 30 độ lạng phần cơ thịt đỏ trên bề mặt miếng, sau
đó cầm miếng fillet lên và cạo đường thịt màu đỏ chạy dọc xương sống. Cho miếng
fillet vào rổ đựng bán thành phẩm có đấp đá để mỡ cá trên miếng fillet đóng cứng lại.
Tiếp theo là dùng dao lạng bỏ những phần mỡ này.
-Yêu cầu:
Bề mặt miếng fillet phải phẳng, vết cắt sắc nét.
Không phạm phần thịt.
Không còn mỡ, cơ thịt đỏ.
Miếng fillet không được thủng, rách.
Sau khi chỉnh hình, sẽ nhúng rổ đựng bán thành phẩm vào hồ nước lạnh, sạch có
pha chlorine nồng độ 10 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC và chuyển sang công đoạn tiếp
theo.
2.2.7. Phân cỡ
Cỡ cá được tính bằng số g/miếng.
-Mục đích: chọn ra những cỡ cá đồng đều có giá trị kinh tế như nhau, đồng thời
tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.
-Chuẩn bị: cân, rổ, thẻ cỡ.
SVTH: Nguyễn Phạm Thị Mỹ Duyên
20
Báo cáo đồ án học phần –Máy và thiết bị lạnh thủy sản
-Thao tác:
Cá tra, cá basa fillet được phân làm các cỡ chủ yếu sau:
Bảng 2.1 Bảng phân cỡ cá tra, cá basa fillet.
Cỡ cá (g/miếng)
Khối lượng (g)
60 – 120
61 - 119
120 – 170
121 – 169
170 – 225
171 – 224
225 up
225 trở lên
Cá sau khi được rửa đổ lên bàn phân cỡ, phân cỡ theo dây chuyền. Người công
nhân quan sát bằng mắt thường và tiến hành phân cỡ theo 4 cỡ trên, nếu miếng fillet
nào ta nghi ngờ không đúng cỡ thì đặt lên bàn cân để thử.
-Yêu cầu: các miếng fillet phải được phân đúng cỡ, không được bắt sai cỡ.
2.2.8. Soi ký sinh trùng
-Mục đích: lựa ra những miếng cá fillet có vết bầm, ký sinh trùng để tiến hành
xử lý lại.
-Chuẩn bị: một bàn có mặt bằng nhựa trắng, phía dưới tấm nhựa là dạng thùng
rỗng để đặt các bóng đèn chiếu sáng vào. Chiều dài tấm nhựa khoảng 2,5m, ta đặt vào
đó 4 bóng đèn 1,2m. Hai rổ đựng bán thành phẩm.
-Thao tác: cá sau khi phân cỡ thì được đổ lên bàn, nhờ ánh sáng từ phía dưới rọi
lên mà người công nhân sẽ quan sát cả hai mặt của miếng cá để lựa ra những miếng có
vết bầm, ký sinh trùng. Các miếng cá đạt yêu cầu thì cho vào một rổ, còn những miếng
không đạt yêu cầu thì được cho vào rổ khác và được tiến hành lạng bỏ những phần bị
bầm đỏ, sau đó thì được phân cỡ lại và chuyển sang công đoạn tiếp theo.
-Yêu cầu:
Phải lựa hết những miếng cá có vết bầm, không được bỏ sót.
Các miếng cá không đạt yêu cầu thì phải được xử lý sạch sẽ, không còn lại vết
bầm đỏ, ký sinh trùng.
2.2.9. Quay cá
-Mục đích:
Làm cho miếng cá fillet bóng mượt.
Tăng trọng lượng, giữ nước
Duy trì chất lượng sản phẩm thủy sản (giảm oxi hóa chất béo).
-Chuẩn bị:
Một hồ nước thể tích bằng 200 lít, cho vào hồ 4kg thuốc carnal, cho chlorine
nước vào sau cho đạt đến nồng độ 20 ppm, tiếp theo cho dung dịch nước muối vào sau
SVTH: Nguyễn Phạm Thị Mỹ Duyên
21
Báo cáo đồ án học phần –Máy và thiết bị lạnh thủy sản
cho nồng độ muối trong hồ đạt 1%, cuối cùng cho thuốc nhớt empimine. Cho đá vảy
vào để giữ nhiệt độ nước trong hồ luôn luôn ≤ 5oC.
Thau nhựa có thể tích bằng 50 lít.
-Thao tác:
Cá sau khi soi ký sinh trùng thì tiến hành cân bằng cân đồng hồ, mỗi rổ là 10 kg.
Cho hai rổ cá (20 kg) vào thau nhựa có thể tích bằng 50 lít. Cho 20 lít dung dịch
trên vào rồi tiến hành khuấy đều theo thời gian sau:
Bảng 2.2 Bảng phân bố thời gian quay cá theo cỡ
Cỡ cá fillet (g/miếng)
Thời gian quay (phút)
60 – 120
10
120 – 170
12
170 – 225
14
225 up
15
-Yêu cầu:
Quay cá đúng thời gian.
Miếng fillet phải mền, bóng đẹp.
Cá sau khi quay thì 20 kg sẽ tăng lên được 4 kg.
Cá sau khi quay thì được vớt ra rổ và được tiến hành kiểm tra lại cỡ và ký sinh
trùng.
2.2.10. Phân màu
-Mục đích:
Phân miếng cá tra thành từng màu riêng biệt, tạo sự đồng nhất màu cho sản
phẩm.
Việc bắt màu dựa vào sự quan sát bằng mắt thường và kinh nghiệm lâu năm.
Trong công đoạn này đòi hỏi người công nhân phải có sự tập trung cao độ để việc để
việc phân màu được chính xác.
-Chuẩn bị: bàn inox, phía trên có lắp các bóng đèn, rổ, thẻ.
-Thao tác:
Cá thông thường được phân thành các màu sau:
Màu 1, màu 2: màu trắng.
Màu 3, màu 4, màu 5: màu hồng.
Màu 6, màu 7, màu 8: màu vàng
Cá được đổ lên bàn, người công nhân dùng mắt quan sát và dùng tay bắt tất cả
các miếng cá cùng màu cho vào rổ. Để việc bắt màu được đơn giản ta so sánh từng
miếng cá với nhau thì các màu khác nhau sẽ thể hiện rõ hơn. Các màu giống nhau cho
vào cùng 1rổ, mỗi rổ đều có thẻ ghi màu tương ứng. Khi cá đã đầy rổ thì chuyển cá
sang công đoạn cân.
-Yêu cầu: phải bắt đúng màu quy định
SVTH: Nguyễn Phạm Thị Mỹ Duyên
22
Báo cáo đồ án học phần –Máy và thiết bị lạnh thủy sản
2.2.11. Cân
-Mục đích: phân chia sản phẩm thành từng phần có khối lượng bằng nhau tạo
điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau và giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản
phẩm.
-Chuẩn bị : cân điện tử, rổ đựng bán thành phẩm, thẻ.
-Thao tác:
Hiệu chỉnh cân.
Đặt rổ lên bàn cân.
Cho cá vào cân theo đúng khối lượng qui định. Đối với cá có cỡ và màu khác
nhau thì cân khối lượng khác nhau. Cá sau khi cân thì cho thẻ ghi cỡ, màu, khối lượng
cân, ngày sản xuất vào.
-Yêu cầu: Cân đúng khối lượng quy định.
2.2.12. Xếp khuôn
-Mục đích: xếp sản phẩm thành từng bánh. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
cấp đông .
-Chuẩn bị:
Tấm PE lớn và nhỏ đã được vệ sinh sạch bằng dung dịch chlorine 60 ppm, thuốc
nhớt (hồ thể tích bằng 500 lít, 50g chlorine bột, 150g empimine).
Khuôn được vệ sinh sạch bằng chlorine có nồng độ bằng 100ppm.
Nước châm khuôn
-Thao tác:
Cá sau khi cân thì được rửa qua hai hồ nước lạnh có pha carnal, chlorine,
empimine, nước muối (220l nước + 4kg carnal + 10l nước muối bão hòa + khoảng
15ml nhớt + chlorine nồng độ 20 ppm). Tiến hành xếp khuôn như sau:
Đối với cá đông IQF: lót tấm PE lớn dưới đáy khuôn, xếp úp từng miếng cá vào
sau cho chúng rời nhau, đầu hướng ra ngoài. Xếp xong một lớp thì dùng miếng PE nhỏ
trải lên và xếp lớp thứ hai. Cứ như thế đến khi xếp phải phân nửa rổ cá thì dùng một
tấm PE lớn trải lên và xếp như trên đến khi hết rổ cá. Gấp một bên tấm PE lại, đặt thẻ
vào và gấp các bên còn lại của miếng PE.
-Yêu cầu:
Phải xếp hết rổ, các miếng cá phải rời nhau.
Bề mặt khuôn cá sau khi xếp phải phẳng, không lồi lõm.
Cá đặt đúng theo yêu cầu, phải có thẻ cỡ.
SVTH: Nguyễn Phạm Thị Mỹ Duyên
23
Báo cáo đồ án học phần –Máy và thiết bị lạnh thủy sản
2.2.13. Cấp đông
-Mục đích: chuyển sản phẩm ở trạng thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc ở
nhiệt độ âm sâu nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
-Chuẩn bị: tủ cấp đông, xe đẩy.
-Thao tác:
Cá sau khi xếp khuôn thì được đặt trên xe đẩy để vận chuyển đến tủ đông.
Trước khi cấp đông ta phải vệ sinh tủ: dùng vòi nước áp lực cao xịt vào để vệ
sinh.
Cho tủ chạy đến khi nhiệt độ tủ đạt -18 ÷ -20oC.
Đối với cá đông IQF thì khi nhiệt độ tủ đạt theo yêu cầu ta lần lượt xếp các khay
cá lên tấm plank từ dưới lên trên, đối với cá đông block thì ta phải châm nước vào
khuôn rồi mới xếp lên tủ. Khi cá đã đầy tủ thì điều khiển ben nâng hạ để cho các tấm
plad ép các khuôn lại. Sau đó đóng tủ lại và cho tủ chạy tính giờ. Thời gian đông là từ
2 đến 4 giờ.
-Yêu cầu:
Các khuôn sản phẩm phải đặt bằng phẳng, không được chênh lệch.
Sau thời gian đông thì nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -18oC.
Tất cả các khuôn sản phẩm trong tủ phải đạt nhiệt độ yêu cầu.
Hình 2.1 Cá tra fillet trong quá tình cấp đông
2.2.14. Tách khuôn – Mạ băng
-Mục đích:
Lấy sản phẩm ra khỏi khuôn.
Mạ một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm, giúp bảo vệ sản phẩm, đồng thời
tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm.
-Chuẩn bị: bàn tách khuôn, hồ nước lạnh sạch, rổ đựng bán thành phẩm,thùng
đựng PE.
SVTH: Nguyễn Phạm Thị Mỹ Duyên
24
Báo cáo đồ án học phần –Máy và thiết bị lạnh thủy sản
-Thao tác:
Sau khi đông từ 2 đến 4 giờ, kiểm tra sản phẩm đạt yêu cầu thì cho tủ ngừng
hoạt động, tiến hành dỡ sản phẩm theo chiều từ trên xuống xếp lên các xe đẩy và
chuyển sang công đoạn tách khuôn.
Tay cầm úp khuôn gõ nhẹ thành khuôn xuống bàn, bánh sản phẩm sẽ được tách
ra khỏi khuôn. Sau đó cá sẽ được gỡ ra từng miếng và cho vào rổ. Lấy từng rổ cá
nhúng vào hồ nước sạch, nhiệt độ nước trong hồ từ 0 – 5 oC để mạ một lớp băng trên bề
mặt sản phẩm.
-Yêu cầu:
Đối với cá đông IQF:
Các miếng fillet không được dính vào nhau.
Lớp băng mạ trên sản phẩm phải đều, phủ kín miếng fillet.
Miếng fillet không được gãy nát.
Đối với sản phẩm đông block thì không mạ băng:
Block cá phải vuông, không nứt, bể.
2.2.15. Bao gói
-Mục đích:
Cách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm.
Tránh va đập trong quá trình vận chuyển, bảo quản, giúp quá trình vận chuyển,
bảo quản được dễ dàng.
-Chuẩn bị: thùng carton, túi PE, máy niền dây đai, băng keo.
-Thao tác:
Tay cầm túi PE, mở miệng túi và cho sản phẩm vào, sau đó tiến hành hàn miệng
túi. Tiếp theo xếp sản phẩm vào thùng carton, đậy nắp thùng lại. Dùng băng keo dán
dính miệng thùng. Sau đó niền thùng bằng hai dây đai ngang và hai dây đai dọc. Ngoài
thùng carton có in các thông tin cần thiết sau:
Tên sản phẩm, kích cỡ, khối lượng tịnh.
Ngày sản xuất, hạn sử dụng.
Tên và địa chỉ nhà sản xuất.
Nước sản xuất, code quản lý, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng.
-Yêu cầu:
Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách.
Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không đặt thùng dưới nền nhà
Hàn phải kín miệng túi.
Sản phẩm bên trong phải đúng với nội dung in trên bao bì.
SVTH: Nguyễn Phạm Thị Mỹ Duyên
25
