CÔNG NGHỆ sản XUẤT CA CAO ở vườn CA CAO mười CƯƠNG, cần THƠ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRỊNH VĂN PHÁT
MSSV: B1405175

BÁO CÁO

KẾT QUẢ THAM QUAN THỰC TẾ
TẠI NHÀ VƯỜN HOMESTAY
MƯỜI CƯƠNG
HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
PGS. TS. NGUYỄN MINH THỦY


2017


MỤC LỤC

3


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 NHÀ VƯỜN HOMESTAY MƯỜI CƯƠNG
Tọa lạc tại số 275 ấp Mỹ Ái, xã Mỹ khánh, huyện Phong Điền, thành phố
Cần Thơ, Nhà vườn Homestay Mười Cương thuộc sở hữu của ông Lâm Thế
Cương (Mười Cương) rộng 1,2 ha với 2000 cây ca cao.

3

Bảng hiệu nhà vườn

Vào những năm 1960, tại Phong Điền có phong trào trồng cây ca cao, gia
đình ông Mười Cương là một trong số những hộ trồng ca cao được cấp từ
ngành Nông nghiệp huyện vào thời điểm đó với 300 cây. Song, sau một thời
gian, sau khi cây có trái, vì lý do vấn đề đầu ra, thiếu phương tiện sản xuất
cũng như thiếu hiểu biết về quá trình chế biến các sản phẩm từ cây ca cao,
người dân xung quanh đã chuyển sang trồng các loại cây khác, duy chỉ có nhà
ông Mười Cương còn duy trì vườn ca cao đến hiện nay. Qua sự tìm tòi, nghiên
cứu tài liệu, ông Mười Cương đã tìm ra phương pháp chế biến thủ công các
sản phẩm từ ca cao như bột ca cao, ca cao khối, bơ ca cao và đặc biệt là sô cô
la và rượu ca cao.
Ban đầu, các sản phẩm thủ công từ ca cao của ông Mười Cương chỉ được
dùng trong gia đình, làm quà tặng hàng xóm, sử dụng trong các dịp lễ, Tết,
đám giỗ,.. Từ đó, đông đảo người dân xung quanh biết đến và học hỏi làm
theo. Từ năm 1975 đến 1977, ngành Ngoại thương Cần Thơ đi tìm nguồn hàng
xuất khẩu, nhận thấy cây ca cao ở vùng Phong Điền có giá trị xuất khẩu cao
nên đã báo về trung ương. Nhiều lãnh đạo ngành, người nước ngoài (Liên Xô
cũ) từ Hà Nội vào tham quan, tìm hiểu ở vườn ca cao của ông Mười Cương và
gợi ý bán sản phẩm từ ca cao. Từ đó, được sự giúp đỡ của ban ngành đoàn thể
4


địa phương, ngành Nông nghiệp của tỉnh Cần Thơ cũ, ông Mười Cương đã
phối hợp với Khoa Nông nghiệp trường Đại học Cần Thơ ươm trồng và phát
động trồng cây ca cao. Sau đó ông thu mua và chế biến các sản phẩm bán cho
các công ty như Vinacafe, bánh kẹo Biên Hòa, Kinh Đô.

c

b
a

d

e

f

Hình 1.1.6.1.3 Một số sản phẩm của Nhà vườn homestay Mười Cương

Hiện tại, Nhà vườn homestay Mười Cương ngoài bán các sản phẩm từ ca
cao với số lượng ít phục vụ khách du lịch tại nhà còn bán hạt ca cao lên men
cho một số công ty trong nước và Cargill – Tập đoàn mua bán nông sản lớn
nhất thế giới. Riêng đối với Cargill, để có thể giao dịch mua bán, hằng ngày,
ông Mười Cương lên mạng internet xem giá (biến động từng ngày) trên sàn
giao dịch của tập đoàn này ở Mỹ, nếu thấy giá phù hợp, thì ông liên hệ bằng
điện thoại với họ.
5


1.2 CÂY CA CAO Ở NHÀ VƯỜN
Cây ca cao trồng ở nhà vườn Homestay Mười Cương thuộc giống
Trinitario, là giống lai giữa Criollo và Forastero. Đây là giống cho năng suất
và chất lượng cao, sức đề kháng tốt. Cây cao khoảng 3,5 – 5m, cây ưa ẩm nên
được trồng cạnh các mương nước. Bên trên có các tán của các cây cóc, xoài,
măng cụt, bên dưới cây ca cao trồng xem với cây lá dứa.

Hình 1.2.6.1.4 Quả ca cao cắt
ngang

Hình 1.2.6.1.3 Cây ca cao

Hình 1.2.6.1.5 Cây ca cao trồng cạnh mương nước

6


Cây ca cao cho trái quanh năm, mùa chính từ tháng 11 đến tháng 12, mùa
phụ vào tháng 5 đến tháng 6 hằng năm. Hoa ca cao (Hình 1.6) màu trắng, nhỏ,
mọc trực tiếp từ thân như trái ca cao.

Hình 1.2.6.1.6 Hoa ca cao

Mỗi cây ca cao có từ 40 – 50 trái, mỗi trái có 30 – 40 hạt. Trái ca cao có
hình bấu dục có khía, khi non có màu xanh hoặc đỏ, khi chín ngả sang vàng.
Hạt ca cao nhỏ bằng đốt ngón tay, được bao phủ bởi lớp cơm trắng. Lớp thịt
lụa không dày, có vị chua chua, ngọt ngọt, ăn giống măng cụt và mãng cầu
(Hình 1.4)
Cây ca cao ở đây được trồng theo phương pháp tự nhiên, không sử dụng
thuốc bảo vệ thực vật, phân bón hóa học mà thay vào đó dùng lá khô vỏ trái ca
cao, vỏ lụa hạt ca cao và bùn mương làm phân bón. Trong quá trình sinh
trưởng, cây ca cao bị tấn công bởi bọ xít muỗi. Để đối phó, ông Mười Cương
đã nuôi con kiến vàng (Hình 1.7) là loại thiên địch tiêu diệt bọ xít muỗi, đảm
bảo cho cây ca cao phát triển và sinh trưởng tốt.

Hình 1.2.6.1.7 Kiến vàng trên cây ca cao

7


CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỦ CÔNG MỘT SỐ LOẠI
SẢN PHẨM TỪ CA CAO Ở NHÀ VƯỜN HOMESTAY MƯỜI
CƯƠNG
2.1 QUY TRÌNH TỔNG QUÁT
Quả ca cao chín
Đập
Nước dịch quả
+ Đường

Hạt

Lên men
(20 ngày)

Ủ
(6 – 7 ngày)

Lọc

Phơi nắng
(5 ngày)

Rượu ca cao
Hạt khô
Rang
(150 – 200oC, 40 – 60 phút)

Làm nguội
(10 phút)
Tách vỏ

Vỏ

Nhân (Nib)

+ Đường,
sữa, ớt
Sô cô la

Xay
Ép
Ca cao lỏng
Sấy, nghiền
Bột ca cao

3

Sơ đồ quy trình tổng quát

8

Bơ ca cao
(85 – 90%)


2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH
6

Chế biến sản phẩm rượu ca cao

Quả ca cao chín được ông Mười Cương thu hoạch mỗi 10 ngày 1 lần.
Quả sau khi được thu hoạch tiến hành đập tách phần hạt khỏi vỏ quả. Phần
nước dịch quả cho rỉ qua đêm, trộn với đường và tiến hành lên men trong vòng
20 ngày. Sau đó dịch lên men được lọc tạo thành rượu ca cao (Hình 1.2c).
Rượu ca cao có màu vàng nhạt, vị ngọt nhẹ, không gắt như các sản phẩm
rượu khác trên thị trường.
2.2.6 Chế biến sản phẩm hạt ca cao lên men (khô)
Phần hạt sau khi tách khỏi vỏ quả được ủ trong các cần xé có lót lá chuối
trong 6 đến 7 ngày. Trên bề mặt lá chuối có nhiều các enzyme hỗ trợ quá trình
tạo hương. Trong quá trình ủ, nhiệt độ khối hạt tăng lên, hỗ trợ quá trình lên
men đạt hiệu quả. Đồng thời, mùi thơm của ca cao được hình thành và phát
triển.
Hạt sau khi ủ được đem đi phơi dưới ánh nắng mặt trời. Nếu cường độ
nắng thích hợp, quá trình phơi kéo dài trong vòng 5 ngày. Kết thúc quá trình
phơi thu được hạt ca cao khô (Hình 1.2a)
2.2.7 Chế biến sản phẩm hạt ca cao rang
Hạt ca cao sau khi phơi sẽ được rang bằng thiết bị rang bằng inox
(Hình 2.2). Mỗi mẻ rang khoảng 20 kg, được cho vào thiết bị và rang dưới
ngọn lửa củi (150 – 200oC) trong khoảng 40 phút đến 1 giờ bằng cách quay
tay trục gắn với thân thiết bị. Quá trình rang hạt ca cao dừng lại khi đạt được
mùi thơm nhất định (theo cam nhận bằng kinh nghiệm).
Hạt sau khi rang sẽ được làm nguội bằng quạt trong 10 phút nhằm giảm
nhiệt độ khối hạt, tránh sự tổn thất bơ ca cao (Hình 1.2e).
2.2.8 Chế biến sản phẩm ca cao khối
Hạt ca cao sau khi được làm nguội sẽ được cho vào cối xay (Hình 2.3)
để tách vỏ. Khoảng cách giữa 2 mặt cối được điều chỉnh phù hợp để hiệu suất
quá trình tách vỏ đạt tối ưu. Sự ma sát của 2 mặt cối giúp phá vỡ cấu trúc võ

cảu hạt ca cao, từ đó tách chúng ra khỏi nhau. Sau khi tách vỏ, phần vỏ sẽ
được loại ra tương tự như quá trình giê lúa bằng quạt thổi. Kết thúc quá trình,
thu được phần nhân (ca cao Nib).
Phần ca cao Nib tiếp tục được cho vào thiết bị xay để xay thành ca cao
lỏng. Khi này, 2 mặt cối xay được điều chỉnh sát nhau hơn so với khi dùng
tách vỏ lụa. Quá trình nhập liệu thủ công bằng cọ một cách từ từ. Ban đầu,
9


thiết bị chưa nóng nên cần một ít bơ ca cao để bôi trơn, sau khi đã nóng thì
không cần nữa. Kết thúc quá trình, từ hạt ca cao Nib tạo ra hỗn hợp ca cao
lỏng (vì trong thành phần có bơ ca cao là chất béo nóng chảy ở 35 – 37 oC).
Hỗn hợp ca cao lỏng này để nguội tự nhiên sẽ đông lại thành ca cao khối
(Hình 1.2e). Ca cao khối có thể sử dụng để chế biến nhiều sản phẩm khác như
sô cô la đen, bột ca cao,…

Hình 2.2.8.1.3 Thiết bị rang ca cao

2.2.9 Chế biến sản phẩm sô cô la
Hỗn hợp ca cao lỏng được bổ sung thêm đường sẽ thành sô cô la đen.
Nếu sử dụng ca cao khối thì cần hóa lỏng trước bằng biện pháp phơi nắng.
Lượng đường bổ sung vào cũng cần phải chuyển sang dạng lỏng trước. Tùy
theo sở thích mà lượng đường bổ sung được gia giảm thích hợp. Nhưng theo
kinh nghiệm của ông Mười Cương thì hàm lượng đường 30% được nhiều
người ưa chuộng. Thay đường bằng sữa sẽ được sản phẩm sô cô la sữa, tương
tự bổ sung đậu phộng sẽ cho ra sản phẩm sô cô la đậu phộng, bổ sung ớt, gừng
sẽ cho ra sô cô la ớt,…
2.2.10 Chế biến sản phẩm bơ ca cao
Hỗn hợp ca cao lỏng được cho vào túi vải, dùng con độn (loại trên 30
tấn) để nén ép tách lấy phần bơ ca cao (Hình 1.2b). Khi lượng bơ ca cao thoát

ra ngoài giảm dần và bắt đầu nhỏ thành từng giọt, lúc đó dựa vào kinh nghiệm,
quá trình ép tách bơ ca cao được dừng lại. Khi này lượng bơ tách khỏi hỗn hợp
ca cao lỏng dao động từ 85 – 90%.
10


Hình 2.2.10.1.3 Cối xay

2.2.11 Chế biến sản phẩm bột ca cao
Phần còn sót lại từ hỗn hợp ca cao lỏng sau khi ép tách bơ ca cao trong
túi vải được lấy ra, sấy và nghiền thành dạng bột hay còn gọi là bột ca cao
(Hình 1.2d).

11


Hình 2.2.11.1.3 Dụng cụ tách bơ ca cao

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN
Chuyến tham quan thực tế đã cung cấp một cái nhìn trực quan, sinh động
về các hoạt động xung quanh cây ca cao ở nhà vườn Homestay Mười Cương.
Từ quá trình trồng, chăm sóc cây ca cao đến quá trình thu hoạch trái, chế biến
thủ công các sản phẩm từ hạt ca cao.
Trong khuôn khổ chuyến tham quan, không chỉ được nghe ông Mười
Cương – chủ sở hữu nhà vườn chia sẻ về quá trình hình thành và phát triển của
vườn qua các thời kì, cũng như được ông hướng dẫn chế biến thủ công các sản
phẩm từ hạt ca cao mà còn được thưởng thức những sản phẩm chế biến thủ
công từ hạt ca cao đó do chính ông làm ra.
Mặc dù phương tiện sản xuất còn thô sơ, điều kiện sản xuất chưa thật sự
đảm bảo làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như năng suất. Tuy nhiên,

phương pháp trồng và chăm sóc cây ca cao theo hướng tự nhiên, không sử
dụng phân bón hóa học cũng như quá trình chế biến các sản phẩm bằng
phương pháp thủ công, không sử dụng phụ gia, chất bảo quản đã phần nào làm
gia tăng giá trị của sản phẩm cũng như sự hài lòng, tin tưởng của khách hàng.

12


Với sự sáng tạo, kiên trì, chịu khó học hỏi, người nông dân Mười Cương
đã phát triển vườn ca cao của mình thành một địa điểm tham quan, nghiên
cứu, trao đổi kinh nghiệm không chỉ ở địa bàn thành phố Cần Thơ mà trên cả
nước. Không những vậy, ông còn cho ra đời nhiều loại sản phẩm chế biến thủ
công từ ca cao như sô cô la, rượu ca cao, bột ca cao, bơ ca cao. Như vậy, tấm
gương nông dân Mười Cương đã góp phần quảng bá thương hiệu cho ngành
du lịch thành phố Cần Thơ nói riêng, cả nước nói chung và cho cả mặt hàng
nông sản có giá trị cao - ca cao.

13