ứng dụng của hợp chất anthocyanin trong thực phẩm chức năng

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Ứng dụng của hợp chất Anthocyanine trong
TPCN

GVHD: Trần Thị Minh Hà
Nhóm: 16


Danh sách nhóm

1.
2.
3.
4.

Trần Vũ Quỳnh Anh

2005140006

Nguyễn Thị Yến Oanh

2005140402

Phạm Thị Bích Trâm

2005140635

Võ THị Hoàng Vân

2005140717


Nội dung
ANTHOCYANIN

ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC
PHẨM


ANTHOCYANINE
Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ có nguồn gốc tự nhiên, là những glucozit
thuộc họ flavonoid, có màu đỏ, đỏ tía.


Anthocyanin có nguồn gốc và được tổng hợp từ đâu?

Trong rau quả hàm lượng Anthocyanin liên quan đến độ đậm của màu sắc
quả, quả càng đậm thì hàm lượng anthocyanin càng cao. Anthocyanin trong
thực vật không phải là một chất thuần nhất mà là một hỗn hợp. Tỷ lệ giữa các
anthocyanin trong một loại rau quả phụ thuộc vào loài, giống cây.


Anthocyanin có nguồn gốc và được tổng hợp từ đâu?
Anthocyanin tích lũy chủ yếu ở trong tế bào biểu bì và hạ biểu bì thực vật, tập
trung trong không bào hoặc các túi gọi là anthocyanoplast. Nhìn chung, hàm lượng
anthocyanin trong phần lớn rau quả dao động từ 0,1 đến 1,11% hàm lượng chất khô.

Thực vật chứa anthocyanin cũng đồng thời chứa flavonoid.


Một số loại quả chứa
anthocyanin


Blueberry


Blueberry
Trong tái việt quất có chứa hoạt chất anthocyanin và một lượng lớn
vitamn C nên có khả năng kháng viêm rất mạnh mẽ, giảm axit uric máu.
Không chỉ tốt trong việc điều trị bệnh gút mà anthocyanin còn có hoạt tính
chống oxy hóa có lợi ích cho sức khỏe tim mạch, phòng ngừa ung thư.


Blueberry
Công dụng của “Anthocyanin” có trong Blueberry.Anthocyanin là một thành
phần có chức năng cải thiện thị lực rất hiệu quả. Thực phẩm chức năng Blueberry
được cấu thành từ Anthocyanin cao cấp, giúp mang lại hiệu quả cải thiện tốt nhất
cho đôi mắt của bạn.


Nho


Nho
Với bệnh gút, anthocyanin có tác dụng chống viêm, phá vỡ tinh thể axit uric,
giúp đào thải axit uric ra ngoài nhanh hơn,dễ dàng hơn.

Nho là một loại quả rất tốt cho những người mắc bệnh gút, bởi lẽ trong quả nho
không có nhân purin. Mặt khác, trong nho có chứa một lượng lớn anthocyanin giúp
giảm cơn đau do bệnh gút gây ra.


Cherry


Cherry
Anh đào cũng chứa anthocyanin, có thể làm giảm viêm cũng như giảm thiểu
bệnh gút bùng phát.
Đối với bệnh nhân gút, ăn 15 – 20 quả anh đào mỗi ngày là rất tốt. Để có kết quả
tốt hơn, hãy luôn bắt đầu một ngày mới với quả anh đào.


Cà tím


Cà tím
Màu tím của vỏ trái cà tím chứa chất anthocyanin và glycosid. Vì thế, ăn cà tím
cả vỏ sẽ giữ lại được chất anthocyanin một cách đầy đủ nhất.
Cà tím cũng rất giàu vitamin P, có thể tăng cường độ bám dính giữa các tế bào,
tăng cường sự linh hoạt và đàn hồi tốt của các mao mạch, ngăn ngừa chảy máu mao
mạch, duy trì chức năng tim mạch bình thường.


Khoai lang tím


Khoai lang tím

Khoai lang tím chứa nhiều anthocyanins, giàu selen, sắt và khoáng chất, có thể
giúp bổ máu, tăng cường khả năng miễn dịch và củng cố trí nhớ.
Khoai lang tím giàu chất xơ, chỉ ăn một miếng nhỏ cũng mang lại cảm giác no,
nhiệt lượng rất thấp, được xem là thực phẩm tốt nhất để áp dụng vào chế độ ăn kiêng
giảm cân


Bắp cải tím


Bắp cải tím
Anthocyanin có tác dụng tốt trong việc chống oxy hóa, chống lão hóa và là một
thực phẩm dùng để bổ sung dinh dưỡng tự nhiên, rất có lợi cho bệnh nhân cao huyết
áp.
Những người muốn giảm cân nhanh mà không sợ bị thiếu dinh dưỡng, ăn bắp
cải tím chính là lựa chọn hoàn hảo.


Cà rốt tím


Cà rốt tím
Ngoài quả việt quất, chất anthocyanins trong cà rốt tím được xem là cao nhất
trong cả các loại trái cây và rau quả và được các nhà dinh dưỡng học ưu ái với cái
tên mới là "chị em của nhân sâm".
Cà rốt tím rất có lợi cho sức khỏe, không chỉ phòng chống lão hóa, mà còn có
vai trò lớn đối với sức khỏe, ngăn ngừa bệnh tim mạch và ung thư.


Tính chất của Anthocyanine

Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô định hình.
Là hợp chất khá phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực, khi kết hợp với
đường làm cho phân tử càng dễ hòa tan hơn.
Màu sắc của anthocyanin thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu,…
Anthocyanin không bền với nhiệt nên khi đun nóng lâu các anthocyanin có thể bị
phá hủy và mất màu.


Cơ chế chống oxy hóa

•

Các hợp chất flavanoid nói chung trong đó có Anthocyanin chống oxy hóa bằng
cách quét các gốc O2 tự do, hay phản ứng với các gốc peroxy tham gia vào phản
ứng oxy hóa dây chuyển, nhờ vào khả năng cho các gốc tự do H+, các hợp chất
này có thể ức chế được phản ứng peroxy hóa lipid.


Anthocyanin có chức năng gì?

Trong thực vật, Anthocyanin có tính kháng khuẩn, kháng nấm, có vai trò tạo
điều kiện cho sự thụ phấn, phát tán nhờ màu sắc sặc sỡ trên cành hoa và quả.
Trong lĩnh vực thực phẩm, Anthocyanin được sử dụng như chất màu tự nhiên
tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm và an toàn có thể thay thế cho chất màu
tổng hợp.