Môn văn hóa ẩm thực: Giới thiệu hệ thống các làng nghề ẩm thực của miền Đông Nam bộ và Thành Phố Hồ Chí Minh

BÀI TẬP SỐ 2
MÔN: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

Đề Bài : Giới thiệu hệ thống các làng nghề ẩm thực của miền Đông
Nam bộ và Thành Phố Hồ Chí Minh


Bài Làm
I.

Giới thiệu sơ lược về Đông Nam Bộ
Với vị trí nằm liền kề Đồng bằng sông Cửu Long – vựa lúa lớn nhất
cả nước, cửa ngõ phía tây nối với các nước Campuchia, Thái Lan,
Malaysia thông qua mạng đường bộ xuyên Á, cửa ngõ phía đông có hệ
thống cảng biển Sài Gòn, Bà Rịa - Vũng Tàu, Thị Vải, khu vực Đông
Nam Bộ giữ vai trò quan trọng trong phát triển kinh tế - xã hội của cả nước,
đặc biệt là du lịch. Đông Nam Bộ hội tụ đầy đủ các điều kiện tự nhiên và
nhân văn để phát triển các loại hình du lịch về nguồn, du lịch sinh thái, du
lịch nghỉ dưỡng, du lịch biển…
Đến Đông Nam Bộ, du khách có dịp tham quan Thành phố Hồ Chí
Minh được ví như “Hòn ngọc Viễn Đông” với lịch sử hơn 300 năm, nơi có
nhiều di tích cách mạng, công trình kiến trúc cổ như bến cảng nhà Rồng,
địa đạo Củ Chi, dinh Độc Lập, đền Quốc Tổ, dinh Xã Tây, Nhà hát lớn,
Bưu điện thành phố hay hệ thống các ngôi chùa cổ: Giác Lâm, Bà Thiên
Hậu, Tổ Đình Giác Viên...; các nhà thờ Đức Bà, Huyện Sỹ, Thông Tây Hội,
Thủ Đức...; các bảo tàng Chứng tích Chiến tranh, Phụ nữ Nam Bộ, Hồ Chí
Minh, Mỹ thuật, Lịch sử Việt Nam... Thành phố cũng đầu tư nhiều khu du
lịch như Vàm Sát – Cần Giờ, Thanh Đa, Bình Quới, Một thoáng Việt Nam;
nhiều khu vui chơi giải trí như Đầm Sen, Kỳ Hòa, công viên Nước, Suối
Tiên, Thảo Cầm Viên... thu hút rất đông du khách trong và ngoài nước.
Với sự kết hợp hài hòa giữa cảnh quan thiên nhiên, kiến trúc đô thị và

công trình văn hóa, các tỉnh còn lại của Đông Nam Bộ cũng tập trung nhiều
điểm du lịch đặc sắc và ấn tượng như: núi Bà Đen - khu du lịch với hệ
thống cáp treo đầu tiên ở Việt Nam, vườn quốc gia Lò Gò - Xa Mát – nơi
có hệ động thực vật phong phú, đặc biệt là hệ chim nước quý hiếm, hồ Dầu


Tiếng – một trong những hồ nước nhân tạo lớn nhất Việt Nam và Đông
Nam Á (Tây Ninh); núi Châu Thới, vườn cây ăn trái Lái Thiêu (Bình
Dương); thác Mơ, núi Bà Rá, trảng cỏ Bàu Lạch (Bình Phước); núi Dinh,
Côn Đảo, bãi tắm Long Hải, bãi Sau, bãi Dứa, suối khoáng nóng Bình
Châu (Bà Rịa – Vũng Tàu); vườn quốc gia Cát Tiên (Đồng Nai) - một trong
8 khu dự trữ sinh quyển của Việt Nam được UNESCO công nhận, nơi lưu
trữ một trong 5 khu đất ngập nước Ramsar của Việt Nam (Bàu Sấu)…
II.
1.
1.1

Các làng nghề ẩm thực của Đông Nam Bộ.
Ẩm thực Tỉnh Tây Ninh
Làng nghề bánh tráng Trảng Bàng Tây Ninh
Nguồn gốc và lịch sử
Có giả thuyết cho rằng bánh tráng xuất hiện vào thời nhà Trần (theo
bài “Bánh tráng có từ thời nào”_Ngoc Xuân, ở www.sgtt.com.vn), được
nhân dân sáng tạo ra với ý nghĩa là một lá bùa chữa bệnh. Để chữa bệnh,
cần phải cuốn bánh tráng với thực phẩm trước khi dùng. Điều này dựa trên
cở sở một số nơi vẫn còn giữ truyền thống vạch 5 vạch ngang và 4 vạch
dọc khi làm bánh tráng gọi là bùa “ tứ tung ngũ hoành”. Ngày nay bánh
tráng đã phổ biến khắp Việt Nam được dùng trong nhiều món ăn thông
thường chứ không còn mang ý nghĩa trên.
Nguyên liệu làm bánh tráng là bột gạo hoặc bột mỳ được tráng mỏng.

Bánh tráng lạt (hay bánh tráng mặn) đúng tiêu chuẩn thường có màu trắng
trong, vị hơi mặn, dù khô nhưng vẫn dai, dẽo, không có vị chua và có
hương thơm của gạo và bột mỳ. Những món cuốn dùng bánh tráng lạt có
rất nhiều và phổ biến. Các món này có đặc điểm chung là rất dân dã thường
dùng kèm với bún và nhiều loại rau như: bánh tráng cuốn các loại cá hấp
hoặc nướng, bánh tráng cuốn thịt heo, bánh tráng cuốn mắm thái, cuốn hải
sản, gỏi cuốn, bì cuốn, bò bía…


Ngoài ra bánh tráng là thành phần không thể thiếu trong một món ăn
đặc trưng của Việt Nam là món Chả Giò. Trong món chả giò bánh tráng sau
khi đã cuốn với nhân sẽ được chiên vàng. Khi dùng vỏ bánh tráng rất giòn
và hấp dẫn. Chả giò không chỉ nổi tiếng trong nước mà còn là một trong
những món ngon của Việt Nam được thế giới biết đến.
Tại Trảng Bàng Tây Ninh còn có bánh tráng phơi sương Trảng Bàng
rất nổi tiếng. Bánh tráng sau khi phơi khô sẽ được nướng phồng lên rồi
phơi lại dưới sương sớm giúp bánh mềm và dẽo lại. Món Bánh tráng phơi
sương được cuốn với thịt luộc hoặc có thể chỉ chấm muối ớt Tây Ninh là
một trong những món ăn truyền thống nổi tiếng.

Ngoài bánh tráng lạt kể trên. Bánh tráng còn có lọai ngọt như bánh
tráng mè, bánh tráng dừa. Bánh tráng ngọt thường có màu nâu hoặc trắng
sữa bên trên được rắc mè . Bánh tráng ngọt được sử dụng trong các dịp
cúng đình chùa hoặc lễ hội. Đây là một sản phẩm mang giá trị truyền
thống.
Quy Trình sản xuất
Quy trình sản xuất một trong những loại bánh tráng


Giải thích qui trình chế biến bánh tráng

Ngâm: Nước sẽ ngấm vào hạt gạo, làm giảm liên kết giữa các sợi tinh
bột trong gạo, khiến các sợi này cách xa ra và linh động hơn. Điều này
được thể hiện qua sự trương phồng và mề đi của hạt gạo. Như vậy quá trình
xay gạo sẽ dễ nghiền mịn, và hiệu suất tinh bột thu được sẽ cao. Thời gian
ngâm 4 – 6 giờ tùy nhiệt độ ngâm, nhiệt độ ngâm càng cào thì càng rút
ngắn thời gian ngâm

Xay: Dưới tác dụng của lực cơ học gạo sẽ được nghiền mịn và giải
phóng các hạt tinh bột ra khỏi vỏ tế bào. Trong quá trình xay, nước sẽ được
bổ sung vừa đủ cho giai đoạn tráng bánh sau này, thông thường tỉ lệ này là
1:1


Lọc: Sau khi xay, dịch bột có thể lẫn nhiều tạo chất, điều này gây khó
khăn cho quá trình tráng bánh, làm bề mặt bánh kém mịn giảm giá trị cảm
quan nên dịch bột cần phải được lọc kỹ trước khi bổ sung muối.

Bổ sung muối: Muối được bổ sung một lượng nhỏ vào bột bánh tráng
có hai tác dụng : Những ion Na+ của muối sẽ giúp tinh bột bánh tăng khả
năng giữ nước do tạo thêm nhiều “ nhánh” Na+ liên kết với OH- của nước,
việc giữ nước sẽ giúp bánh tăng độ dẽo tránh bị nứt gãy sau khi phơi khô.
Ngoài ra muối còn tạo vị hơi mặn đặc trưng cho bánh và góp phần ức chế
vi sinh vật.

Tráng bánh: bánh được tráng trên mặt vải, mặt vải được căng thẳng
trên một nồi nước được nấu sôi. Khi tráng bánh sẽ có hai quá trình xảy ra
cùng lúc. Thứ nhất hạt tinh bột hút nước, trương nở và hồ hóa, do tính chất
của tinh bột gạo khi hồ hóa tinh bột sẽ chuyển dần từ đục sang trong. Thời
gian gia nhiệt càng lâu bánh sẽ tăng độ trong và nhưng sẽ giảm dần độ dai.
Quá trình thứ hai các sợi tinh bột tự do, dưới tác dụng của nhiệt và lực cơ

học sẽ được định hình lại theo dạng đan xen với nhau theo dạng lưới tạo
cấu trúc màng của bánh tráng.


Phơi: Bánh sau khi tráng sẽ được khéo léo lấy ra và trải lên giàn phơi.
Bánh được phơi trên giàn khoảng giờ. Quá trình phơi sẽ lấy bớt nước của
bánh giúp định hình bánh do các phân tử mặt ngoài của bánh tráng mất
nước chuyển một phần sang dạng tinh thể làm bề mặt bánh cứng lại. Quá
trình phơi còn giảm độ hoạt động của nước (aw) xuống thấp ức chế các loại
vi sinh vật phát triển.
1.2

Làng nghề làm muối Tôm
Giới thiệu
Nhắc đến ẩm thực Tây ninh thì không thể bỏ qua muối tôm Tây ninh –
một đặc sản được đông đảo bạn bè thế giới biết đến. Muối tôm Tây Ninh
nổi tiếng là thế nhưng điều đặc biệt là Tây Ninh không hề có biển để làm ra
muối, cũng không có nguồn hải sản là tôm một thành phần quan trọng
nhưng muối tôm ở đây vẫn nổi tiếng là ngon.
Muối tôm Tây ninh được người dân Trảng Bàng sản xuất đã tạo ra
làng nghề ẩm thực đặc biệt ở đây với món bánh tráng muối tôm đặc sắc
cùng mùi vị khó quên trong lòng du khách.
Quy trình sản xuất


Để có được những hạt muối tôm thơm ngon, phải trải qua rất nhiều
công đoạn chế biến công phu. Đầu tiên người ta chọn những quả ớt tươi
nhất, đỏ nhất và ngon nhất trong vườn cây của họ, đem phơi cho ớt khô đi
một chút rồi xay, giã nhuyễn ra cùng với tỏi, củ cải đỏ, hạt nêm…rồi đem
trộn đều với muối, đây là công đoạn đòi hỏi phải rất tỉ mỉ, để có được

những hạt muối tôm ngon nhất thì lượng gia vị được trộn chung phải thật
hợp lý.
Sau đó, tất cả hỗn hợp trên được đem lên chảo rang đều, đây là công
đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng muối tôm. Phải rang thật đều
tay để muối có màu đỏ tự nhiên của ớt, củ cải đỏ. Khi rang phải canh chừng
rất kĩ, không được rang quá khô vì như thế sẽ làm mất đi mùi vị của ớt và
các gia vị, phải rang vừa tới để còn phơi nắng mới giữ được mùi thơm lâu.
Muối tôm Tây Ninh thường được dùng làm món chấm cho các loại
trái cây, nhất là những loại có vị chua như: cóc, ổi, xoài… Ngoài ra, muối
tôm nơi đây còn dùng để trộn chung với bánh tráng được xắt nhỏ và các
loại rau khác tạo thành món bánh tráng trộn được rất nhiều bạn trẻ ưa thích.
Thưởng thức những món ăn với muối tôm dân dã, bạn sẽ cảm nhận
được nét tinh hoa trong nghệ thuật ẩm thực dân gian Việt Nam, chỉ với
những nguyên liệu đơn giản, qua bàn tay khéo léo của người dân nơi đây,
muối tôm đã trở thành đặc sản được mọi người ưa chuộng và là một nét văn
hóa ẩm thực độc đáo của vùng đất Tây Ninh thân thương.
Còn rất nhiều sản vật ở Tây ninh tuy nhiên chưa được phát triển thành
làng nghề mà chỉ mới hình thành ra khu ẩm thực hay chợ ẩm thực của
người dân tạo thành.
Ví dụ : Ốc núi Tây Ninh, Chợ Long Hoa Hầu chuyên tạo ra và bán đồ
ăn chay…


2.

Ẩm thực tỉnh Bình Phước
Không có những làng nghề ẩm thực cũng như các khu ẩm thực phục
vụ cho du lịch như các tỉnh khác nhưng Bình Phước lại có nhưng đặc trưng
ẩm thực riêng của mình. Với các khu người dân tộc thiểu số sinh sống đã
tạo nên những món ăn đặc sản đặc trưng mà chỉ vùng đấy ấy mới có.

Văn hóa ẩm thực của người Mông-Bù Gia Mập-Bình Phước
Người M’nông rất thích ăn thức ăn có vị chua: măng chua (băng
s’rat), và đặc biệt rất thích ăn mắm: măng thúi (băng ôm), cá mắm (ca ôm),
tép, cua suối khô (tui, reng nro), thịt mắm (poach ôm), mắm huyết (n’ôm
m’ham), thịt trâu muối, thịt bò muối, thịt heo muối được treo trong các gác
bếp, góc bếp chúng là những loại thức ăn không thể thiếu trong mỗi gia
đình của người M’nông. Nguồn thức ăn quanh năm sẵn có nơi núi rừng.
Măng chua có thể nấu canh bồi, canh thục. Và thịt trâu, thịt bò, thịt heo ướp
muối phơi khô; cá mắm; thịt mắm để bỏ vào nồi canh bồi, canh thục làm
tăng thêm mùi vị của canh.
Vị đắng cũng là vị mà người M’nông rất thích. Lá khổ qua rừng
(l’ha m’pang vri), trái núc nác (play pa lung), hoa núc nác (play pa lung),
đọt mây (ng’kur ngêl)...họ đem thụt vào ống, những món ăn được chế biến
từ những lá hoa ở rừng này là món ăn thường ngày mà họ rất thích.

Không chỉ vậy, người M’nông còn rất thích ăn món ruột cá suối
bỏ vào ống thụt, với người M’nông những món ăn này rất thuần túy và rất
đặc trưng, món này có vị đắng đắng của ruột cá, quen ăn thì ăn rất ngon. Có
lẽ vì vậy từ bao đời nay người ta vẫn có câu: “Ruột cá ngon hơn lá rau” là
vậy.


Ngoài ra còn có món cà rẫy là một loại cà dại (plây vlân), có vị
hơi đắng đắng, hiện nay đã được bà con trồng trong vườn nhà, ra quả quanh
năm, trái cà dài, to hơn cà pháo, có màu xanh. Loại cà này có thể ăn sống
nên trở thành món ăn khá hấp dẫn với những ai ưa thích vị đắng. Cà rẫy có
mặt trong nhiều món ăn trong bữa cơm người M’nông như cà nấu với cá
khô, cá hấp hoặc tôm tép khô, cà nấu canh bồi, cà nấu canh thụt...Và đặc
biệt cà thụt với cá mắm là món khoái khẩu của người M’nông.
Trong những ngày lễ tết thịt là những món ăn chủ yếu của họ.

Người M’nông làm lông con vật bằng cách thui đốt. Đáng chú ý là những
món thịt nướng và những món gần giống tiết canh, nem sống ở dạng còn
thô sơ, hoặc dùng phèo lấy từ những con vật như: trâu, bò, heo, chó...đem
bâm sống và trộn bóp với huyết những món này chỉ dùng để cúng bái thần
linh. Ngoài ra họ còn chế biến các món theo kiểu khác như: Món thịt bâm
nhỏ trộn với muối đem đựng trong ống tre; món thịt trộn với tết; phèo
nướng và muối ớt để trên lá; món thịt, ruột non, gan, ruột già hỗn hợp đựng
trong ống tre;...và món gan và lá sách thái miếng xiên xen kẽ vào que tre
rồi nướng.
Nói đến ẩm thực M’nông là nói tới nét văn hóa toát lên trong mỗi món
ăn, thức uống, trong cách họ ăn như thế nào. Với cuộc sống thường nhật,
người M’nông sáng tạo món ăn của riêng mình, và khi ta thưởng thức ẩm
thực M’nông, ta hiểu hơn về cuộc sống lao động, nếp sống bao đời nay của
dân tộc này.
3.
3.1

Ẩm Thực Tỉnh Vũng Tàu
Nghề làm bánh tráng ở xã An Ngãi
Lịch sử hình thành
Xã An Ngãi, huyện Long Điền có nghề làm bánh tráng tồn tại từ lâu
đời. Bánh tráng An Ngãi là món ăn truyền thống truyền thống thuần Việt,
được lưu truyền qua nhiều thế hệ và phát triển cho đến ngày nay.


Xuất hiện từ rất sớm cùng với những cư dân Việt đầu tiên đi khai phá
vùng đất Long Điền, nghề làm bánh tráng ở An Ngãi đã gắn bó và hình
thành nét văn hóa riêng cho địa phương. Trước năm 1975, trên địa bàn xã
chỉ có khoảng 5-6 hộ làm nghề. Qua nhiều thế hệ, toàn xã An Ngãi nay có
116 hộ sản xuất bánh tráng

Quy trình sản xuất
Nguyên liệu :
Nguyên liệu chính làm bánh tráng là gạo tẻ ngâm rồi đem xay thành
bột mịn. Sau đó, lọc đi nước chua và pha bột với nước sao cho vừa, không
loãng cũng không được đặc quá. Để bánh thêm dai và không bị rách cần
pha thêm một chút muối với tỷ lệ hợp lý.
Cách chế biến :
Bột xay làm bánh tráng không được lỏng quá, cũng không quá đặc.
Bởi bột lỏng bánh dễ vỡ, bột đặc quá bánh sẽ bị cứng. Để đốt lò cũng
không nên dùng trấu, sẽ làm bánh vón cục, còn dùng củi bánh sẽ “đằm’
hơn, dai hơn.
Sau khi ngâm gạo, đến công đoạn xay, gạo pha lỏng với nước và muối
theo một tỷ lệ hợp lý sẽ cho bánh có độ dẻo, ít bị vỡ và dễ tráng mỏng. Gạo
xay bằng máy để được trong vòng 12 giờ rồi mới tráng bánh.
Lửa cho lò tráng bánh cũng phải chú ý, không được lớn, chỉ được để
liu riu mà thôi. Tay tráng bánh phải nhanh, đều thì bánh mới tròn, mỏng.
Người làm bánh còn phải trông trời, canh cây cỏ, nhìn giọt sương để biết
ngày mai nắng lớn hay âm u để tráng bánh trong đêm, rồi đem bánh phơi
ngay khi nắng vừa lên.
Ở An Ngãi có trên 150 hộ làm bánh tráng, hầu hết là theo nghề "cha
truyền con nối". Bánh tráng An Ngãi hiện có các loại bánh tráng nem (loại
lớn, nhỏ), bánh tráng ớt, bánh đa nướng, bánh tráng chuối.


Nét đặc trưng :
Ngoài độ dẻo, mềm, dai, bánh tráng An Ngãi có màu trắng đục, đưa
vào miệng nhai, càng nhai chất ngọt đậm đà của gạo tan chảy trong lưỡi.
3.2

Làng nấu rượu Hòa Long.

Lịch sử hình thành
Ở xã Hòa Long, Bà Rịa, nghề nấu rượu có từ lâu đời được lưu giữ lại
qua nhiều thế hệ với những bí quyết rất riêng và cho đến nay vị ngon nồng
nàn của nó vẫn còn lan tỏa mạnh mẽ.
Làng rượu Hoà Long với hơn 45 hộ nấu rượu, thuộc Ấp 5, xã Hoà
Long, thị xã Bà Rịa và đã thành lập Hợp tác xã Dịch vụ Nông Nghiệp Hoà
Thành.

Quá trình sản xuất
Nguyên liệu :
Gạo ngon còn nguyên cám
Nấu cơm rượu bằng nồi đất
Thanh cơm nguội vừa
Men rượu.
Cách làm rượu : Để nấu được rượu ngon người ta phải chọn gạo ngon
còn nguyên cám, nấu cơm rượu bằng nồi đất, thanh cơm nguội vừa và trộn
men rượu đều sau đó ủ men trong chum sành, buộc chặt miệng chum bằng
bao bố. Thời gian ủ chừng 3 ngày đêm, sau đó được pha nước lạnh rồi
chưng cất. Nồi để chưng cất rượu cũng phải là nồi đất nung.
Nét đặc trưng


Rượu đế Hòa Long có vị nồng rất đặc trưng mà người thưởng thức
hay nhận xét là “uống đến đâu biết đến đó”. Hương vị đặc biệt ấy hình
thành bởi bí quyết chọn nguyên liệu, bí quyết chưng cất và nguồn nước
ngọt của vùng đất Hòa Long đã khiến hương vị của rượu thêm nồng nàn
thơm ngon hơn.
3.3

Làng bún Long Kiên :

Quá trình hình thành
Làng nghề được hình thành từ năm 1958, Nghề bún Long Kiên tại
phường Phước Nguyên có thời gian 60 năm hình thành. Ban đầu có
khoảng 5 hộ nhưng đến nay đã lên đến 30 hộ làm nghề.
Quy trình sản xuất
Nguyên liệu :
Trước đây nguyên liệu chính để làm bún là các loại gạo như Nàng
Sậu, gạo Sơ Ri mà dân làng trồng từ cánh đồng Mắt Mèo (xã Hòa Long).
Đây là loại gạo trồng 6 tháng, hạt nhỏ, dài, nấu rất mau chín. Hạt gạo màu
trắng xanh, không dẻo, ăn mau tiêu và hàm lượng chất bổ cao hơn các loại
gạo khác rất nhiều.
Ngày nay do do loại gạo 6 tháng ít được trồng nên được thay thế bởi
Gạo Hàm Châu, gạo tròn, nở.
Quy trình sản xuất
Gạo được đãi nhiều lần, sau đó mang đi ngâm cho tới khi thấy hạt gạo
trắng muốt mới vớt ra, rồi cho vào máy xay thành bột.
Bột sau khi xay xong lại mang đi ngâm, ủ và gạn bỏ nước chua, đưa
lên bàn ép thành quả bột. Các quả bột lại tiếp tục được nhào, trộn trong
nước sạch thành dung dịch lỏng rồi đưa qua màn lọc sạch sạn, bụi tấm để


tạo thành tinh bột gạo. Thời gian ngâm càng lâu càng có lợi (ít nhất là 2
ngày, nhiều nhất 3 ngày) vì khi ngâm lâu sẽ tạo độ dai và bột sẽ nở hơn.
Trong thời gian ngâm này phải thường xuyên gạn hết nước chua và
thay nước mới vào ngâm (khoảng 4-5 giờ gạn một lần). Đối với quá trình
sản xuất bằng tay, sau khi ép bột, gói bột bằng bao vải rồi đem luộc. Sau đó
quậy bột múc cho vào ống khuôn hình trụ đường kính khoảng 150mm, đáy
có đục lỗ. Muốn sợi bún to thì sử dụng khuôn có lỗ to hơn và ngược lại.
Bột được ép và sợi bún thoát ra từ đáy khuôn, rơi xuống nồi nước sôi bên
dưới. Nồi nước sôi được khuấy nhẹ liên tục (nhiệt độ khoảng 800C), sợi

bún sống chuyển động theo dòng xoắn của nước được cuộn tròn thành
những vận bún rồi được luộc chin.
Đặc trưng
Sợi bún Long Kiên nổi tiếng bởi hương vị thơm ngon, sợi dai, trắng
mịn. Quy trình sản xuất bún được làm cầu kỳ. Để có sợi bún ngon, người
làm phải cẩn trọng trong khâu chọn gạo, ngâm gạo và đánh hồ. Với thời
gian 60 năm hình thành và phát triển, sản lượng bún làm ra của các hộ tăng
mạnh, năm 1954 bình quân từ 70kg/ngày nhưng nay lên tới 850kg/ngày.
Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu không chỉ lôi cuốn du khách gần xa bởi cảnh
quan tươi đẹp mà còn bởi có nhiều món ăn hấp dẫn, hiếm nơi nào có được.
Mỗi món ăn ở đây đều gắn liền với từng địa danh, xuất xứ và mang những
hương vị đặc trưng riêng.
Các làng nghề của tỉnh Vũng Tàu đã xây dựng được thương hiệu, tạo
thành một nét đẹp văn hóa nghề truyền thống phục vụ du lịch, góp phần
tăng hiệu quả kinh tế-xã hội, nâng cao thu nhập cho các hộ làm nghề
4.

Đồng Nai - Làng Bưởi Tân Triều
Nếu được hỏi đi đâu để có thể ăn nhiều món chế biến từ bưởi nhất,
người Biên Hòa sẽ chỉ bạn ngay đến làng bưởi Tân Triều. Tới đây, thực


khách tha hồ thưởng thức đặc sản bưởi, từ những món nhẹ như mứt bưởi,
sinh tố bưởi, trà bưởi, rượu bưởi cho đến các đặc sản “ăn là ghiền” như gỏi
bưởi, gà hấp quả bưởi, bì bưởi chiên giòn…Dọc theo chiều dài đất nước có
rất nhiều thương hiệu bưởi nổi tiếng, trong đó phải kể đến bưởi Đoan Hùng
ở Phú Thọ, bưởi Phúc Trạch ở Hà Tĩnh, bưởi Thanh Trà vùng Quảng Trị Thừa Thiên trứ danh tiến vua... Xuôi về miền Nam có thêm bưởi Tân Triều
ở Biên Hòa, hay bưởi Năm Roi ở Vĩnh Long.
Lịch sử hình thành
Làng bưởi Tân Triều nằm gọn trên một cù lao, ở đoạn sông Đồng Nai

chảy qua rẻo cuối huyện Vĩnh Cửu để vào TP. Biên Hòa. Nơi đây trồng
nhiều giống bưởi như bưởi đường lá cam, bưởi đường da láng, bưởi thanh,
bưởi ổi, bưởi xiêm, bưởi bà Vân… "Tân Triều", nghĩa là triều đình mới, là
cái tên do vua Nguyễn Ánh đặt và còn lưu đến ngày nay. Ông đã tổ chức
một triều đình tạm ở đây khi cùng tùy tùng lưu lạc trên đường tránh quân
Tây Sơn vào thế kỷ 18. Theo “Gia định thành thông chí” của Trịnh Hoài
Đức: sau khi Nguyễn Hữu Cảnh mất, nông dân vùng Ngũ Quảng xưa kia
theo chân ông đến Cù Lao Phố đã ngược dòng Đồng Nai đến một cù lao
khác là cù lao Tân Triều ngày nay để lập làng, lấy tên là Tân Bình. Đến thế
kỷ 18, Nguyễn Ánh cùng đoàn tùy tùng chạy lánh quân Tây Sơn lưu lạc
đến đây.Lập một triều đình tạm ở đây, lấy tên là Tân Triều, nghĩa là triều
đình mới.
Còn theo “Đại Nam nhất thống chí”, từ hơn 300 năm trước, vùng đất
Tân Triều chủ yếu trồng trầu, năm 1869, khi xây dựng xong nhà thờ Tân
Triều, một trong những nhà thờ cổ nhất Nam bộ, vị cha xứ đã mang về hai
cây bưởi giống từ Braxin, trồng trước sân. Đó chính là giống bưởi đường lá
cam và bưởi đường cao núm. Mấy năm sau 2 cây bưởi cho trái trĩu cành và
ăn rất ngon. Bà con trong giáo xứ chiết cành trồng và lâu dần nhân rộng ra
trong vùng. Năm 1952, xảy ra một trận lụt lớn, khiến trầu gần như chết hết.


Từ đó, người ta bắt đầu chuyển sang trồng bưởi. Hai giống bưởi này làm
nên thương hiệu bưởi Tân Triều ngày nay.Theo những lão nông, giống bưởi
Tân Triều nổi danh hơn 1 thế kỷ qua nhưng thị trường mới biết nó chừng
vài chục năm nay.
Món ăn đặc sản từ bưởi và quá trình sản xuất:
Độc đáo và thu hút khách nhất ở đó có lẽ phải kể đến các món ăn có vị
bưởi. Ông Năm Huệ cho biết, từ khi mới mở vườn, gỏi bưởi là món đầu
tiên trong thực đơn và cũng chính là món ăn của người trồng bưởi xứ Tân
Triều. Để làm gỏi, ông chọn dùng giống bưởi đường lá cam, có vị chua

thanh nhẹ và hậu vị không bị đắng. Các tép bưởi tách nhỏ trộn với thịt ba
chỉ và tôm sông còn tươi rói. Ăn gỏi bưởi, không dùng nước mắm chua
ngọt như cách thông thường mà phải dùng nước mắm mặn mới ngon.
Càng ngày số lượng món ăn càng phong phú hơn theo số lượng và nhu
cầu của thực khách. Nhiều món được "khai sinh" trên thực đơn của nhà
hàng Năm Huệ như gà hấp quả bưởi, bì bưởi chiên giòn… Có bữa hứng
chí, ông Năm nhận lời làm đại diện Trung tâm Văn hóa Đồng Nai, đưa các
món bưởi đi thi ẩm thực ở Đà Lạt nhận được một huy chương vàng cùng
hai huy chương bạc.
Nếu món ăn là điểm hấp dẫn chính thì không gian sân vườn là điểm
cộng ngọt ngào cho vườn du lịch của ông. Trong khuôn viên 2 hecta nằm
dọc bờ sông, ông dành 1,5 hecta để trồng bưởi, góc tư còn lại để làm dịch
vụ đón thực khách lui tới hàng ngày. Vào những ngày hè nóng bức, nhà
hàng Năm Huệ nằm khuất dưới bóng râm của những tán dừa, tre và cây ăn
quả mát mắt. Những bàn ăn được dọn ra khu nhà chòi trên sông với phong
cảnh hữu tình khiến cho khách đến đây rồi còn muốn ghé chơi dài dài.
Cùng với việc phát triển cây bưởi, Tân Triều cũng đang dần phát huy thế
mạnh về du lịch sinh thái với nhiều đặc sản làm ra từ trái bưởi: chè bưởi,


mứt bưởi, nước ép bưởi, trà bưởi, rượu bưởi, gỏi bưởi, gà nướng trái
bưởi…
Khách của làng bưởi có khi chỉ đến để mua bưởi đem về ăn, có khi là
vài người bạn thân tình rủ nhau đến tìm không gian thoáng mát, có khi là cả
đoàn xe từ Sài Gòn, Vũng Tàu hay khách du lịch ở tận ngoài Trung hoặc
Bắc tò mò ghé đến chơi. Nếu muốn, trước khi thưởng thức đặc sản bưởi,
thực khách có thể đi dạo một vòng quanh vườn, xem quy trình làm rượu
bưởi tại chỗ hoặc xuống du thuyền để thưởng ngoạn không gian làng quê
yên bình từ trên sông.

5.

Ẩm thực tỉnh Bình Dương
Nói đến “ ẩm thực Bình Dương”, ngay cả những người Bình Dương
cũng có vẻ thờ ơ lãnh đạm: “ Bình Dương có gì đâu mà viết”.
Mọi người đều cơ lý nào đó mới suy nghĩ như thế. Bởi xưa nay nói
đến ẩm thực người ta chỉ nghĩ đến những trung tâm lớn như Hà Nội, Huế,
hay Sài Gòn…Tuy nhiên, Bình Dương cũng có 1 nền ẩm thực độc đáo
riêng, gắn bó với mỗi con người nơi đây và làm nao lòng mỗi thực khách
khi có dịp ghé thăm.
5.1 Bánh bèo bì chợ Búng
Được làm từ gạo đỏ đặc sản, bánh bèo bì chợ Búng (Bình Dương) (nổi
tiếng nhất là quán bánh bèo Mỹ Liên) mang hương đậm đà đặc biệt. Bánh
có vị thịt khìa trộn thính ăn cùng mắm ớt rất ngon.

Khác với các loại bánh bèo khác, bánh bèo bì chợ Búng (Bình Dương)
đổ bằng gạo nguyên được vo đãi thật kỹ. Ngày trước, phần lớn người ta
nấu bằng gạo đỏ, một loại gạo ngon, giã mòn cối đá những hạt gạo đỏ vẫn


có mầu hồng hồng, chớ không sao giữ trắng bông được. Do vậy, muốn đổ
bánh bèo thật ngon phải quấy cho nhuyễn tới lúc các hạt gạo tan thành bột
đặc quánh trong nồi, người ta đem trộn chung với nước cốt dừa vắt kẹo
nẹo. Quấy được nồi bột với nước cốt dừa ưng ý xong, mới đổ vào khuôn
bánh bèo rồi đem hấp cho thật chín

Công đoạn tiếp theo là dùng đậu xanh đãi vỏ nấu thật nhừ ra, quấy
đều, làm nhân phết trên mặt bánh bèo. Thịt heo nạc khìa với nước dừa, đem
thái đều thành sợi nhỏ cỡ cọng bún, rải thính vào cho thơm và thấm đều. Tô
nước mắm chua ngọt tỏi, ớt, chanh được pha sẵn.

Khi ăn, sắp bánh bèo vào đĩa kèm thêm dưa chua, rau thơm, giá, rắc
đậu phộng giã nhuyễn chan nước mắm vô, ăn mới cảm thấy hết hương vị
đặc trưng của món bánh bèo bì chợ Búng tuyệt chiêu. Gia vị chủ lực là mùi
thịt khìa thái nhỏ trộn thính, ớt tươi cay, mùi vị thơm hòa quyện cùng bột
bánh, nhân đậu xanh, vừa bùi, vừa béo với các loại rau thật hấp dẫn.

5.2 Hủ tiếu Mỹ Tho
Hủ tiếu Mỹ Tho là do người Mỹ Tho chế biến ra, mà nguyên liệu
chính là hủ tiếu khô với nước lèo ngọt từ xương cộng với thịt lát, thịt bằm,
xương và gan heo, tôm khô vào để nước dùng ngọt hơn. Vị ngọt đậm đà từ
nước hầm xương và các phụ gia khác khiến hủ tiếu Mỹ Tho đậm chất miền
tây Nam Bộ. Khi ăn không quên ăn kèm với các phụ gia như giá sống, hành
phi, chanh, ớt, tiêu và nước tương, bỏ thêm một chút hành phi hành phi và
tép mỡ sẽ tạo ra một tô hủ tiếu Mỹ Tho thật thơm và hấp dẫn.


Nếu ai đã từng ăn loại hủ tiếu này chắc hẳn sẽ thấy được nét khác biệt
giữa hủ tiếu Mỹ Tho với các loại hủ tiếu ở nới khác vì nó đặc biệt ở chỗ là
hủ tiếu Mỹ Tho không ăn với salad , hay cần tây, trứng cút, tuy nhiên sau
này vào Sài Gòn, hủ tiếu Mỹ Tho có điểm con tôm thẻ, lột xẻ đôi, hoặc
thêm lòng heo, sườn heo và trứng cút nữa có thể ăn với Thịt bò
viên và tương ớt, tương đen. Đặc biệt yếu tố nhận biết đầu tiên của hủ tiếu
Mỹ tho là nước dùng ngoài vị ngọt của xương, còn có sự có mặt của tôm
khô, củ cải tạo nên sự ngọt than, nhẹ. Yếu tố thứ hai để nhận biết là cộng
hủ tiếu Mỹ tho có độ trong, dai, giòn thơm ngon cũng như không có vị
chua như các lọai hủ tiếu khác được làm từ loại gạo Gò Cát, Mỹ Tho.
Có thể nói, tô hủ tiếu là sự kết hợp tinh hoa của những điều kiện tự
nhiên của vùng sông nước Tây Nam Bộ cộng với sự sự nhiệt tình, hào
phóng của con người vùng đất nơi này, Chính vì lẽ đó, đã tạo nên một món

ăn đặc biệt mà không nơi nào có thể so sánh được.
6.

Ẩm thực Thành Phố Hồ Chí Minh
Thành phố Hồ Chí Minh với lịch sử hơn 300 năm , xảy ra nhiều biến
cố thăng trầm nhưng cũng đã hình thành hệ thống làng nghề thủ công rất đa
dạng phong phú. Song không những góp phần làm đậm đà ẩm thực thành
phố, khu vực nói chung mà còn làm nét ấn tượng cho nền ẩm thực Việt, đó
không thể thiếu các làng nghề về ẩm thực.

6.1

Làng nghề Nem Thủ Đức
Lịch sử
Trong thời gian ở Nam Kỳ viết cho tờ Đông Pháp thời báo, các món
“đặc sản” mà Tản Đà thi sĩ khoái nhất là ăn nem Thủ Đức, nhắm rượu Gò
Đen, tắm suối Xuân Trường. Sau này về Bắc, ông vẫn còn vương vấn cái
phong vị của miền Lục tỉnh: “Sài Gòn - Chợ Lớn ai qua lại, Thủ Đức-Xuân


Trường khách vắng đông”. “Nem Thủ Đức, rượu Gò Đen Bến Lức” đã trở
thành thương hiệu nổi tiếng ngót thế kỷ qua.
Hồi đó, khi xa lộ Đại Hàn (xa lộ Hà Nội) chưa lưu thông, Thủ Đức gồm cả quận 9 bây giờ - nằm ngang trục đường từ Sài Gòn ra các tỉnh miền
Trung và Bắc. Xe khách qua đây thường dừng lại nghỉ chân cho khách
thưởng thức và mua làm quà các món nem chua, nem nướng, chạo nem,
nem chiên, bún nem... Bọn sinh viên chúng tôi ngày ấy mỗi khi lãnh học
bổng hay nhận được tiền nhà thường kéo nhau ra chợ nhâm nhi đĩa nem
nướng. Dọc các quán ăn, cửa hiệu ven đường, những chùm nem xanh tròn
đầy treo lủng lẳng trông thật mát mắt. Chiều xuống, khách các nơi tấp nập
kéo về đây khiến Thủ Đức càng thêm nhộn nhịp.

Làm nem trở thành nghề chính của cả một khu vực rộng lớn với trung
tâm là chợ Thủ Đức. Quanh chợ có đến hàng trăm hộ làm nem với nhiều lò
nem, quán nem nổi tiếng như Tư Liên, Sáu Trọc, Bảy Khá, Mười Sồi,
Phước Tường Phát, Thiên Hương Viên... Nem Thủ Đức trở thành món ăn
nổi tiếng cho khách bốn phương mua làm quà tặng cho người thân và luôn
có mặt trong các đám cưới hỏi. Thời “làm ăn được”, trung bình mỗi lò nem
làm khoảng 1 tạ thịt/ngày.
Những dịp lễ tết, mùa cưới hỏi nhiều, mỗi lò làm đến 300 400kg/ngày vẫn không đủ bán. Mấy chàng làm nem ở đây tự hào “Ở đâu
mà chẳng biết ta, Ta ở Thủ Đức, vốn nhà làm nem!”. Nem Thủ Đức thời ấy
đã có mặt khắp thị trường Sài Gòn cùng các tỉnh miền Đông, miền Tây.
Quy Trình sản xuất
Làm nem là một nghề gia truyền, mỗi lò đều có bí quyết riêng. Có
thâm niên làm nem hơn 30 năm trong quán nem Phước Tường Phát nổi
tiếng một thời, chị Út Lan cho biết: để có chiếc nem đúng nghĩa phải cẩn
trọng từ khâu chọn thịt, chọn bì, ướp tẩm, quết cho đến gói buộc. Công


đoạn đầu tiên và quan trọng nhất là chọn thịt heo tươi. Bí quyết của lò nem
“Bà Chín” là lóc da lấy phần nõn thịt từ hai đùi sau, không cần dùng nước
rửa. Sau đó xay thịt cho nhuyễn, rồi chuyển qua máy quết thịt thật mềm
nhuyễn. Ướp gia vị đường, muối, tỏi phi vàng, rượu và mật ong cho thấm
đều vào thịt để nem thơm ngon, dai, chua và cay. Đường ướp phải là loại
tinh luyện, giúp nem có vị ngọt, giữ ẩm, rượu phải là rượu nấu loại tốt để
giữ nem được lâu mà không bị đắng, muối tốt nhất là muối vùng Phan
Thiết vì trắng, không tanh, không lẫn cát.
Sau khi ướp cho thấm thì bắt đầu trộn bì. Bì chủ yếu lấy từ da lưng và
da đùi heo, đem nhúng vào nước thật sôi rồi lấy ra liền để da vẫn giữ
nguyên độ giòn. Khi luộc da xong, làm sạch da, tách mỡ và thái nhỏ thành
sợi, trộn đều làm cho khối thịt mịn màng, đàn hồi, bề mặt thịt khô. Từ đây
thịt được cho vào khuôn để tạo dáng, sau đó gói vào lá vông. Đây cũng là

điểm đặc biệt của nem Thủ Đức. Nếu nem Ninh Hoà (Khánh Hoà) gói bằng
lá chùm ruột, nem chợ Huyện (Bình Định) gói bằng lá ổi thì nem Thu Đức
gói bằng lá vông nem. Giải thích điều này, chị Lan cho biết lá vông không
mùi, không độc, lại giữ thịt được lâu. Phải chọn lá không quá già cũng
không quá non, vì lá già làm cho nem mau khô còn lá non sẽ làm nem dễ bị
bở.
Sau 3-4 ngày, theo quá trình lên men tự nhiên dưới tác dụng của rượu,
mật ong, đường, muối... nem chín và ăn được. Chiếc nem Thủ Đức đúng
nghĩa có màu hồng tươi, vun thịt, mùi thơm rất quyến rũ. Vì không sử dụng
hàn the hay quá nhiều gia vị nên nem Thủ Đức không bị cứng và dai, cũng
không quá đậm mùi. Nem nướng là biến thể của nem chua nhưng khỏi chờ
lên men, khi trộn thì không trộn với bì mà dùng tỏi tươi với mỡ xắt hạt lựu.
Trộn đều xong cuốn thành từng cuộn hay viên nhỏ, dùng que tre xiên
ngang, đặt trên lò than hồng nướng chín vàng, thơm phức. Khi ăn, cho các
loại rau sống như dưa leo, xà lách, diếp cá, tía tô, tần ô, kinh giới, chuối


chát, khế chua... lên chiếc bánh tráng mỏng cùng cuộn nem nướng rồi cuốn
tròn lại chấm với nước mắm pha chanh, tỏi ớt đường...
6.2 Làng nghề bánh tráng Phú Hòa Đông-Củ Chi
Lịch sử
Nghề tráng bánh tráng có từ khi nào, chỉ biết rằng, những cụ bà già
nhất ở đây cũng đã biết tráng bánh từ hồi còn thiếu nữ. , làng nghề bánh
tráng lớn nhất phương nam này tưởng chừng như phải ngừng sản xuất khi
giá nguyên vật liệu tăng cao, trong khi đầu ra cho sản phẩm không có, bánh
chỉ được tiêu thụ nhỏ lẻ tại địa phương.Để tìm hướng đi mới cho làng nghề,
các ban, ngành địa phương đã vào cuộc hỗ trợ, thay đổi phương thức làm
bánh bằng việc đầu tư công nghệ, mở rộng các thành viên trong HTX và
nhất là tìm đầu ra cho sản phẩm. Giờ đây, HTX bánh tráng Phú Hòa Đông
đã vượt qua khó khăn, có thương hiệu cho riêng mình, sản phẩm không chỉ

có mặt khắp thị trường trong nước thông qua các hệ thống siêu thị mà còn
xuất khẩu.
Quá trình sản xuất
Công đoạn làm bánh khá đơn giản nhưng đòi hỏi sựu khéo léo của
người tráng bánh.Trước tiên là bước chọn nguyên liệu đó là loại gạo ngon,
gạo không ngon thì bánh sẽ không được thơm ngon, có độ dẻo dai đặc
biệt.Gạo sau khi chọn rồi sẽ được ngâm nước tới lúc mà gạo mềm thì phải
vo cho sạch rồi kết hợp với tinh bột khoai mì,muối. Hỗn hợp này sẽ được
say nhuyễn thật mịn. Đối với cách sản xuất thủ công thì bánh tráng trên
một cái nồi to có nước đang sôi, bên trên có một lớp vải căng đều. Người ta
tráng bánh trên lớp vải đó, muốn bánh đẹp, mỏng thì khi tráng phải tản bột
đều ra xung quanh, cuối cùng là đem đi phơi. Đối với cách sản xuất bằng
máy móc cho năng suất cao hơn rất nhiều, công đoạn tráng bánh sẽ do máy


thực hiện, sau đó bánh được sấy và đem phơi tầm khoảng 30 phút, đem vào
để nguội 5 phút rồi tiến hành bóc bánh khỏi liếp tre.
Hiện nay làng nghề khá phát triển, được sự quan tâm của chính quyền
và cấp ngành có liên quan nên làng nghề càng ổn định. Tuy nhiên cũng gặp
khó khăn khi giá nguyên liệu tăng.
Đến với thành phố Hồ Chí Minh là đến với thành phố của ẩm thực. Ở
đây với sự hòa quyện từ thiên nhiên cùng con người đã tạo ra sự đặc sắc
trong từng món ăn và từng khu phố . Các làng nghề cùng với chợ ẩm thực
đã tạo nên mội nét văn hóa ẩm thực phong phú cho vùng đất Sài gòn trù
phú này.