LUẬN VĂN ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ MÔ HÌNH TRUYỀN THÔNG PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC CÁ NÓC CHO NGƯ DÂN HUYỆN HÀM TÂN TỈNH BÌNH THUẬN

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO - BỘ QUỐC PHÕNG
HỌC VIỆN QUÂN Y
--------------------

ĐOÀN THỊ HẢI LÝ

ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ MÔ HÌNH TRUYỀN THÔNG
PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC CÁ NÓC CHO NGƢ DÂN
HUYỆN HÀM TÂN TỈNH BÌNH THUẬN

CHUYÊN NGÀNH Y HỌC DỰ PHÒNG
MÃ SỐ: 3.01.12

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y HỌC

Cán bộ hƣớng dẫn: PGS.TS Trần Đáng

Hà Nội - 2005


MỤC LỤC
Trang
Đặt vấn đề

1

Chƣơng 1: Tổng quan
1.1. Kiến thức của con ngƣời về an toàn vệ sinh thực phẩm và ngộ
độc cá nóc

3

1.1.1 Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm

3

1.1.2. Ngộ độc thực phẩm.

5

1.1.3. Kiến thức, thực hành về cá nóc và ngộ độc thực phẩm do cá
nóc

8

1.2. Hoạt động phòng chống ngộ độc thực phẩm và ngộ độc cá nóc

17

1.2.1. Pháp lệnh an toàn vệ sinh thực phẩm

17

1.2.2. Mô hình phòng chống ngộ độc thực phẩm và ngộ độc cá nóc

19

Chƣơng 2: Đối tƣợng và phƣơng pháp nghiên cứu

22

2.1. Đối tƣợng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

22

2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu

24

Chƣơng 3: Kết quả nghiên cứu

33

3.1. Kết quả thay đổi kiến thức, thực hành của ngƣ dân về cá nóc
sau 1 năm thực hiện mô hình can thiệp
3.1.1. Một số đặc điểm của chủ hộ ngƣ dân 3 xã nghiên cứu của
huyện Hàm Tân, tỉnh Bình Thuận

33

33

3.1.2. Thay đổi về kiến thức của chủ hộ ngƣ dân 3 xã/thị trấn
Lagi, Tân Bình và Tân Hải trƣớc và sau can thiệp mô hình

36

truyền thông.
3.1.3. Thay đổi về tình hình sử dụng cá nóc của các hộ ngƣ dân 3
xã/thị trấn Lagi, Tân Bình và Tân Hải

44

3.2. Hiệu quả của mô hình truyền thông về cá nóc ở 3 xã/thị trấn
huyện Hàm Tân, tỉnh Bình Thuận sau 1 năm can thiệp.

47


Chƣơng 4: Bàn luận

52

4.1. Về kết quả thay đổi kiến thức, thực hành của ngƣ dân về cá
nóc sau 1 năm thực hiện mô hình can thiệp

52

4.1.1. Về một số đặc điểm của chủ hộ ngƣ dân 3 xã nghiên cứu của
huyện Hàm Tân, tỉnh Bình Thuận.

52

4.1.2. Về kiến thức về cá nóc của chủ hộ ngƣ dân 3 xã/thị trấn
Lagi, Tân Bình và Tân Hải trƣớc và sau can thiệp mô hình
truyền thông.

53

4.1.3. Về tình hình sử dụng cá nóc của các hộ ngƣ dân 3 xã/thị trấn
Lagi, Tân Bình và Tân Hải trƣớc và sau can thiệp.

62

4.2. Về hiệu quả của mô hình truyền thông phòng chống ngộ độc
cá nóc ở 3 xã huyện Hàm Tân tỉnh Bình Thuận sau 1 năm can

64

thiệp.
Kết luận

68

Kiến nghị

70

Tài liệu tham khảo

71

Phụ lục

77

1


ĐẶT VẤN ĐỀ
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề đƣợc nhiều nƣớc trên thế giới đặc

biệt quan tâm vì nó tác động trực tiếp tới sức khoẻ ngƣời tiêu dùng. Ngoài ra, đảm bảo
an toàn vệ sinh thực phẩm còn có ý nghĩa to lớn về mặt kinh tế, chính trị và xã hội.
Ở Việt Nam, Ngành Y tế đã có nhiều cố gắng trong công tác truyền thông, phổ
biến kiến thức nhằm nâng cao hiểu biết về an toàn vệ sinh thực phẩm. Hệ thống kiểm
tra giám sát chất lƣợng ở tuyến Trung ƣơng và tuyến tỉnh đã đƣợc triển khai và hoạt
động một các hiệu quả nhƣng cho đến nay tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn
đang ở mức báo động [34]. Bên cạnh những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
thƣờng gặp nhƣ nhiễm khuẩn, hoá chất bảo vệ thực vật, những năm gần đây xuất hiện
tình trạng ngộ độc thực phẩm do cá nóc. Ngộ độc do cá nóc phổ biến không chỉ ở
những vùng ven biển mà ngay cả những khu vực nằm sâu trong nội địa nhƣ Hà Nội,
thành phố Hồ Chí Minh, Bắc Ninh, Lâm Đồng, Đăk Lăc [17].
Theo thống kê của Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm, trong 5 năm (1999-2003),
cả nƣớc xảy ra 176 vụ ngộ độc thực phẩm do cá nóc với 737 ngƣời mắc và 127 ngƣời
chết. Ngộ độc thực phẩm do cá nóc chiếm 15,1% tổng số vụ; 3,1% tổng số mắc và
42,9% tổng số chết do ngộ độc thực phẩm nói chung. Nghiêm trọng hơn, ngộ độc cá
nóc có chiều hƣớng gia tăng và có tỷ lệ tử vong rất cao: năm 2000 xảy ra 27 vụ với
129 ngƣời mắc và 29 ngƣời chết; năm 2001 có 48 vụ với 211 ngƣời mắc và 29 ngƣời
chết; năm 2002 có 49 vụ với 210 mắc và 29 ngƣời chết. Đặc biệt có những vụ rất
thƣơng tâm nhƣ ở Nghệ An (31/01/1999) có 11 ngƣời bị ngộ độc thì chết 6; ở Quảng
Nam (10/01/2000): 7 ngƣời bị ngộ độc thì 3 ngƣời chết; ở Quảng Ngãi (28/3/2001): 4
ngƣời bị ngộ độc thì 3 ngƣời chết [17].
Mặc dù vậy, chúng ta vẫn chƣa có thuốc phòng và thuốc điều trị đặc hiệu cũng
nhƣ biện pháp quản lý có hiệu quả. Nguyên nhân dẫn đến ngộ độc và tử vong do cá
nóc là do sự thiếu hiểu biết của ngƣời dân về nhận dạng cá nóc và độc tính của cá nóc
khi sử dụng thực phẩm từ cá và cá nóc. Xuất phát từ thực tiễn trên, Cục An toàn Vệ
sinh thực phẩm đã tiến hành điều tra thực trạng kiến thức thực hành của ngƣ dân về cá
nóc và phòng chống ngộ độc cá nóc, từ đó xây dựng “Mô hình truyền thông phòng
chống ngộ độc cá nóc” cho ngƣ dân. Sau một năm triển khai thực hiện mô hình này tại

2

huyện Hàm Tân, tỉnh Bình Thuận, chúng tôi tiến hành “Đánh giá hiệu quả mô hình
truyền thông phòng chống ngộ độc cá nóc cho ngƣ dân huyện HàmTân tỉnh Bình
Thuận” nhằm mục tiêu:
1. Đánh giá thay đổi kiến thức và thực hành của ngư dân về cá nóc sau một năm
thực hiện mô hình truyền thông phòng chống ngộ độc cá nóc tại huyện Hàm Tân
tỉnh Bình Thuận.
2. Đánh giá hiệu quả của mô hình truyền thông phòng chống ngộ độc cá nóc tại
huyện Hàm Tân tỉnh Bình Thuận.
Trên cơ sở những kết quả thu đƣợc, đề xuất những khuyến nghị về công tác
truyền thông - giáo dục an toàn vệ sinh thực phẩm cho ngƣời dân khi sử dụng thực
phẩm có nguồn gốc từ cá và cá nóc để giảm thiểu tỉ lệ ngộ độc và tử vong do cá nóc.

3


CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. KIẾN THỨC CỦA CON NGƢỜI VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
VÀ NGỘ ĐỘC CÁ NÓC
1.1.1 Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm.
1.1.1.1. Thực phẩm với sức khỏe con người.
Thực phẩm là tất cả mọi đồ ăn, thức uống mà con ngƣời sử dụng hàng ngày
[23].
Thực phẩm cung cấp năng lƣợng cho cơ thể dƣới dạng gluxit, lipit và protein.
Thực phẩm còn cung cấp các axit amin, axit béo, vitamin và các chất cần thiết cho cơ
thể phát triển và duy trì các hoạt động của tế bào và tổ chức. Vì vậy, ăn uống là nhu
cầu cấp thiết hàng ngày của mỗi con ngƣời. Hải Thƣợng Lãn Ông - một danh y Việt
Nam thế kỷ XVIII- cũng rất chú ý đến việc ăn uống của ngƣời bệnh. Ông viết: “Có

thuốc mà không có ăn uống thì cũng đi đến chỗ chết” [32].
Tuy nhiên trong thực phẩm không chỉ có chứa các chất dinh dƣỡng mà còn có
chất tạo màu, hƣơng vị, chất bảo quản và có thể có các chất độc hại cho cơ thể nhƣ hoá
chất bảo vệ thực vật (BVTV), hoá chất kích thích tăng trƣởng hoặc các vi sinh vật gây
bệnh nhƣ E. coli, Salmonella, Shigella, Staphylococcus, giun, sán…Nhiều thực phẩm
có chứa các độc tố tự nhiên nhƣ nấm độc Gyromitra, chất solanin trong khoai tây mọc
mầm, cyanogen glucosid có trong sắn, mytilotoxin ở một số loại nhuyễn thể, TTX
trong trứng cá nóc hoặc các yếu tố phản dinh dƣỡng khác [32], [39].
Thực phẩm không an toàn sẽ gây ngộ độc thực phẩm làm nguy hại đến sức
khoẻ và tính mạng ngƣời sử dụng. Thực tế cho thấy, hàng triệu ngƣời đã bị mắc và
nhiều ngƣời chết do ăn phải các thực phẩm không an toàn [14]. Nguy hiểm hơn, các
chất độc hại có thể đƣợc tích luỹ lại trong cơ thể sau một thời gian dài mới phát bệnh
và gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng giống nòi nhƣ đẻ non, dị tật.
Chính vì vậy, để đảm bảo cho con ngƣời sống khoẻ mạnh và để bảo vệ giống
nòi thì không chỉ chú ý đến nhu cầu về dinh dƣỡng mà còn phải đảm bảo chất lƣợng
ATVSTP. Đẩy mạnh công tác ATVSTP đã trở thành khuyến cáo chính của Hội nghị
cấp cao về Dinh dƣỡng ở Rome năm 1992 [41].

4


1.1.1.2. An toàn vệ sinh thực phẩm với đời sống và kinh tế xã hội.
An toàn vệ sinh thực phẩm [ATVSTP] là việc đảm bảo thực phẩm không gây
hại cho sức khoẻ, tính mạng ngƣời sử dụng, đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, không
chứa các tác nhân lý học, hoá học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép,
không phải là sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ ngƣời
sử dụng [7].
Đảm bảo chất lƣợng ATVSTP không những làm giảm tỷ lệ mắc bệnh, tăng
cƣờng khả năng lao động mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội và thể
hiện nếp sống văn minh của một dân tộc [7].

Thật vậy, đảm bảo chất lƣợng ATVSTP trƣớc hết là để bảo vệ sức khoẻ con
ngƣời, giảm tỷ lệ mắc bệnh do đó làm giảm chi phí xã hội và chi phí y tế. Theo thống
kê ở Mỹ hàng năm đã xảy ra hàng triệu trƣờng hợp NĐTP, tiêu tốn hàng tỷ đô la. Ở
Anh, chi phí cho vụ ngộ độc Salmonella năm 1992 ƣớc tính từ 560-800 triệu đô la,
trong đó hơn 70% kinh phí đã phải chi cho việc cứu chữa và phục hồi sức khoẻ. Ở Việt
Nam, chi phí mỗi năm cho NĐTP lên tới 500 tỷ đồng [7], [9]. Hơn nữa, đảm bảo
nguồn nhân lực lao động khoẻ mạnh là nhu cầu cầu thiết yếu của một nền kinh tế phát
triển, trong đó đảm bảo chất lƣợng ATVSTP đóng một vai trò quan trọng.
Chất lƣợng an toàn vệ sinh thực phẩm còn là chìa khoá tiếp thị sản phẩm. Nâng
cao chất lƣợng ATVSTP đã mang lại lợi nhuận và uy tín cho nhiều ngành sản xuất
nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng nhƣ dịch vụ du lịch và thƣơng mại. Thực
phẩm không đảm bảo chất lƣợng, không an toàn sẽ gây thiệt hại lớn về kinh tế. Vụ
dịch xảy ra ở Peru năm 1991 đã làm thất thoát 700 triệu USD trong việc xuất khẩu cá
và các sản phẩm từ cá của nƣớc này. Vấn đề thịt bò điên ở Anh nhập vào các nƣớc
khối Bắc Âu, thực phẩm bị nhiễm dioxin ở Bỉ đã làm cho ngành công nghiệp xuất
khẩu thực phẩm lâm vào tình trạng khủng hoảng trầm trọng. Riêng vấn đề kiểm tra độc
chất dioxin trong thực phẩm để khẳng định độ an toàn của thực phẩm đó cũng đã gây
nên những chi phí tốn kém đáng kể, ƣớc tính trên 20 triệu đồng Việt Nam/mẫu xét
nghiệm. Một chuyên gia hãng bánh kẹo Corona-Lotus ở Bỉ cho biết lợi nhuận của họ
bị giảm 47% sau vụ dioxin này [7].

5


Nhận thức đƣợc tầm quan trọng của ATVSTP, nhiều nƣớc trên thế giới cũng
nhƣ Việt Nam đã và đang có những nỗ lực trong công tác đảm bảo chất lƣợng
ATVSTP nhƣng ngộ độc thực phẩm vẫn liên tiếp xảy ra.
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm
1.1.2.1. Khái niệm về ngộ độc thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống phải thực

phẩm có chứa chất độc [34].
1.1.2.2. Phân loại ngộ độc thực phẩm.
Có nhiều cách phân loại ngộ độc thực phẩm nhƣng cách phân loại thông dụng
nhất hiện nay là phân loại theo nguyên nhân vì có ý nghĩa thực tiễn trong việc phòng
chống NĐTP. Ngƣời ta chia NĐTP thành 4 nhóm nguyên nhân chính [10], [33] nhƣ
sau:
Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật: vi khuẩn và độc tố
vi khuẩn (Salmonella, Shigella, E. coli, Staphylococcus aureus…), vi rút (Hepatis virút
A, Polio Virút, Rota virút), ký sinh trùng (sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, ấu trùng
giun và các loại giun).
Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu (hỏng):
một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thƣờng sinh ra một số chất độc nhƣ
hợp chất ammoniac, hợp chất amin trong thức ăn nhiều đạm hay peroxit trong dầu mỡ
để lâu hoặc rán lại nhiều lần. Các chất độc này thƣờng không bị phá huỷ hay giảm khả
năng gây độc khi đun sôi.
Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên:
- Do thực phẩm thực vật có chứa chất độc: Solanin của khoai tây mọc mầm,
glucosid sinh acid cyanhydric ở trong sắn, măng, một số loại đậu đỗ, ngộ độc do ăn
nhầm phải nấm độc, lá ngón.
- Do thực phẩm độc vật có chứa chất độc nhƣ nhuyễn thể trai, ốc thối có
mytilotoxin. Cá nóc có TTX ở trong buồng trứng và mộ số phủ tạng khác. Cóc có chất
độc bufogin, bufidin, bufonin có nhiều ở trong gan, trứng, phủ tạng, trong nhựa cóc,
các tuyến sau 2 mắt, lƣng, bụng.
Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thực phẩm ô nhiễm các hóa chất:

6


- Do ô nhiễm kim loại nặng: thƣờng gặp do ăn các thức ăn đóng hộp hay ăn
thực phẩm đƣợc nuôi trồng từ đất nƣớc ô nhiễm kim loại nặng. Các kim loại thƣờng

gây ô nhiễm nhƣ: chì, đồng, asen, thuỷ ngân.
- Do ô nhiễm hoá chất BVTV: các thuốc diệt côn trùng, diệt cỏ, thuốc trừ động
vật ăn hại, thuốc diệt mối. Nguyên nhân thƣờng do ăn phải rau quả có tồn dƣ thuốc
BVTV quá cao.
- Do các loại thuốc thú y: thuốc kích thích tăng trƣởng, tăng trọng.
- Do các loại phụ gia thực phẩm: thuốc bảo quản thực phẩm, các loại phẩm màu
độc dùng trong chế biến thực phẩm
1.1.2.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Ngộ độc thực phẩm là vấn đề không chỉ của riêng một quốc gia hay Châu lục
nào mà nó là vấn đề của tất cả các nƣớc trên thế giới.
Tại Mỹ và các nƣớc có trình độ kinh tế phát triển và đời sống cao, hàng năm có
khoảng 1/3 số dân bị NĐTP ở thể vừa và nặng, đã gây thiệt hại tới nền kinh tế và cho
toàn thể cộng đồng từ 1 đến 10 tỷ đô la Mỹ/năm. Riêng nƣớc Mỹ, hàng năm xảy ra
khoảng 76 triệu trƣờng hợp cấp cứu tại 325.000 bệnh viện và 5000 ngƣời tử vong do
NĐTP. Ở Australia, trung bình mỗi ngày có khoảng 11.500 ngƣời bị bệnh cấp tính do
ăn uống gây ra. Ở Canada có trên 2 triệu ngƣời NĐTP trong năm, tức là trong 11
ngƣời dân có 1 ngƣời mắc [7], [14], [38].
Vấn đề ngộ độc thực phẩm còn trầm trọng hơn ở các nƣớc đang phát triển: hàng
năm có khoảng 2,2 triệu ngƣời chết do tiêu chảy. Theo thống kê ở Manila- thủ đô
Philippin thì tiêu chảy là một trong mƣời nguyên nhân gây bệnh tật chính, với tổng số
19.498 ca năm 1977 và 19.598 ca năm 1988. Ngộ độc thực phẩm gây ra do phẩy
khuẩn tả (Vibrio cholerae) đƣợc biết từ thiên niên kỷ trƣớc, thƣờng xảy ra ở các cộng
đồng nghèo nhƣ Ấn Độ, Đông Nam châu Á và châu Phi. Đầu năm 1991, bệnh xuất
hiện ở Peru, đã lan tới Mỹ La Tinh và Trung Mỹ, tổng số lên tới 506.798 ngƣời mắc
do sự lan truyền qua nƣớc và thực phẩm [7], [14].
1.1.2.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Ở Việt Nam những năm gần đây kinh tế xã hội ngày càng phát triển mạnh,
nhƣng hệ thống kiểm soát ATVSTP lại chƣa đƣợc quan tâm phát triển một cách đồng
bộ nên NĐTP xảy ra ngày càng nhiều hơn với quy mô lớn hơn. Năm 1994, ở thành

7


phố Nha Trang và thành phố Hồ Chí Minh đã xảy ra 2 vụ dịch lớn. Vụ dịch xảy ra tại
Nha Trang có 153 ngƣời mắc, trong đó có 35,8% số ca bệnh do dùng nƣớc giải khát và
41,9% dùng các thức ăn tƣơi sống; vụ dịch thƣơng hàn xảy ra tại thành phố Hồ Chí
Minh có 370 ngƣời mắc, nguồn lây nhiễm chủ yếu là do ngƣời bán bánh mì, hủ tiếu có
mang mầm bệnh salmonella typhi. Tại tỉnh Thái Bình trong 2 năm 1996-1997 đã có
1.314 bệnh nhân ngộ độc thuốc BVTV phải vào cấp cứu tại 15 bệnh viện, trong số đó
có 31,98% là do nguyên nhân ăn uống. Riêng huyện V.T (tỉnh Thái Bình) đã liên tiếp
xảy ra 2 vụ NĐTP vào tháng 4 và tháng 5 năm 1998 do ăn nem thính bì lợn nhiễm
Salmonella Enteritidis làm gần 300 ngƣời bị tiêu chảy, đa số phải đi cấp cứu tại bệnh
viện. Hai vụ NĐTP liên tiếp xảy ra trong tháng 9 năm 1999 tại hai nhà ăn của hai xí
nghiệp thuộc tỉnh Đồng Nai với số ngƣời mắc lên tới 423 và 198 ngƣời/vụ [7], [46].
Theo thống kê của Cục ATVSTP, từ năm 1999 đến tháng 9 năm 2001, cả nƣớc
xảy ra 707 vụ NĐTP với 14.291 ngƣời mắc và 177 ngƣời tử vong. Song đây mới là
con số thống kê chƣa đầy đủ vì theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO: World Health
Organization) (1977), các nƣớc có quy định bắt buộc về báo cáo NĐTP cũng chỉ đạt
1% số mắc thực tế. Nếu ƣớc tính theo WHO, tỷ lệ NĐTP ở nƣớc ta sẽ là 1.429.100
ngƣời. Ở Mỹ, ƣớc tính số ngƣời bị NĐTP chiếm 5% dân số/năm. Nếu ƣớc tính theo
cách này, ở Việt Nam mỗi năm sẽ có 3.850.000 ngƣời bị NĐTP, gấp 770 lần so với
con số thống kê của Cục ATVSTP [8].
Điều đáng chú ý là tình hình NĐTP do cá nóc xảy ra với chiều hƣớng gia tăng
và tỷ lệ tử vong cao. Năm 1999 cả nƣớc có 12 vụ với 86 ngƣời mắc và 15 ngƣời chết.
Năm 2000 có 27 vụ với 129 ngƣời mắc và 29 ngƣời chết. Chỉ tính riêng 6 tháng đầu
năm 2001 đã có 17 ngƣời chết. Để tăng cƣờng công tác bảo đảm chất lƣợng ATVSTP
phòng chống ngộ độc cá nóc và hạn chế đến mức thấp nhất tử vong do ăn cá nóc gây
ra, Bộ Y tế, Bộ Thuỷ sản đã ban hành Thông tƣ liên tịch số 15/2001/TTLT/YT-TS
ngày 18/7/2001 về việc phối hợp trong phòng chống ngộ độc cá nóc. Nội dung phối
hợp gồm tuyên truyền, giáo dục về những nguy hiểm do ăn cá nóc gây ra, khuyến cáo

ngƣời dân không ăn cá nóc, không chế biến để lƣu thông các sản phẩm cá nóc trên thị
trƣờng, không buôn bán vận chuyển các sản phẩm chế biến từ cá nóc trên thị trƣờng.
Kiểm tra ngộ độc cá nóc, nghiên cứu về ngộ độc cá nóc [4], [7], [17].
1.1.3. Kiến thức, thực hành về cá nóc và ngộ độc thực phẩm do cá nóc

8


1.1.3.1. Đặc điểm của cá nóc
a) Phân bố cá nóc [15], [17], [35], [36].
Tổ tiên của các loài cá nóc ở vùng biển nhiệt đới từ hàng triệu năm trƣớc đây.
Ngày nay, ngƣời ta đã xác định đƣợc có tất cả 131 loài cá nóc, phân bố rộng khắp trên
thế giới nhƣng tập trung nhiều ở biển nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trong đó, có 55 loài
sinh sống ở vùng biển Nhật Bản, 66 loài sinh sống ở vùng biển Việt Nam.
Ở biển Việt Nam, cá nóc đƣợc thấy suốt dọc từ Quảng Ninh đến Kiên Giang
nhƣng tập trung chủ yếu ở biển miền Trung.
b) Phân loại cá nóc [16], [17].
Ở biển Việt Nam có 66 loài cá nóc, thuộc 12 giống và 4 họ.
- Họ cá nóc hòm (Ostracointidae) có 2 giống 13 loài
 Giống cá nóc sừng (Lactoria)
 Giống cá nóc hòm (Ostracion)
Họ cá nóc 4 răng (Tetraodontidae) có 7 giống 43 loài
 Giống cá nóc mõm dài (Lagocephalus)
 Giống cá nóc vằn (Fugu)
 Giống cá nóc mõm rộng (Amblyrhynchotes)
 Giống cá nóc răng rùa (Chelonodon)
 Giống cá nóc (Tetraodon)
 Giống cá nóc chuột (Arothron)
 Giống cá nóc dẹt (Canthigaster)
- Họ cá nóc nhím (Diodontidae) có 2 giống 9 loài

 Giống cá nóc nhím (Diodon)
 Giống cá nóc Gai (Chilomycterus)
- Họ cá nóc ba răng (triodontidae) có 1 giống 1 loài
 Cá nóc ba răng (Triodon Bursarius Reinwardt)
c) Hình dạng cá nóc [16], [17], [19], [20].
Cá nóc là một loài cá xƣơng cứng, thân thƣờng ngắn và chắc, da cứng và ráp,
vẩy kém phát triển. Đặc biệt là chúng không có vây bụng, chỉ có vây lƣng ở gần đuôi
nằm đối xứng hoặc gần nhƣ đối xứng với vây hậu môn. Đầu và mắt thƣờng to, mõm
tù, tròn. Răng gắn với nhau thành tấm, chắc và sắc.

9


- Họ cá nóc hòm (Ostracointidae)

Thân đƣợc bao bọc trong một lớp vảy xƣơng cứng, biến thành hộp xƣơng vững
chắc, hình lăng trụ tam giác, tứ giác hoặc ngũ giác.
- Họ cá nóc 4 răng (Tetraodontidae)

Đây là họ có nhiều loài độc nhất. Vẩy của các loài này thƣờng biến thành các
gai nhỏ. Thân mềm. Răng gắn với nhau thành tấm, chắc nhƣ kìm. Khi bị kính thích, cá
phình to bụng trông nhƣ quả bóng.
- Họ cá nóc nhím (Diodontidea)
Vẩy thƣờng biến thành gai dài 1-20cm, nhọn và sắc nhƣ lông nhím. Khi bị kích
thích hoặc phản ứng tự vệ, cá phình to bụng nhƣ quả cầu gai.

10


- Họ cá nóc ba răng (Triodontidae)

Chỉ có một loài (Triodon bursarius), rất hiếm, ít khi gặp.
Thân tƣơng đối thô, hình bầu dục, mõm nhọn, ngắn, có 3 răng chắc và sắc. Các
vây có hình quạt giấy, mắt tròn to, cuống đuôi ngắn. Lƣng mầu nâu nhạt. Bụng mầu
trắng xám và có thể phình to khi bị kích thích hoặc tự vệ. Kích thƣớc: 35cm. Sống ở
vùng có rạn san hô hoặc rạn đá.

d) Độc tố cá nóc (Tetrodotoxin) [15], [17], [47].[48]
- Công thức hoá học: C11H17O8N3

- Tính chất của độc tố:

11


Tetrodotoxin (TTX) là độc tố thần kinh, tan trong nƣớc và bền với nhiệt. Độc tố
này chỉ bị phá huỷ hoàn toàn ở 2000C trong vòng 10 phút hoặc trong môi trƣờng axit
chlohydric 0,2%- 0,5% trong 8 giờ. Nếu đun sôi ở 1000 trong 6 giờ chỉ giảm đƣợc một
nửa độc tính. Do vậy bằng các cách chế biến thông thƣờng đều không làm mất đi tính
độc của nó. Vì tính tan trong nƣớc nên TTX rất dễ ngấm vào thịt cá trong khi giết mổ.
- Sức tác động của độc tố:
Độc lực của độc tố cá nóc đƣợc xác định bằng đơn vị chuột (Mouse Unit MU): Một đơn vị chuột (MU) là lượng độc tố làm chết một con chuột nặng 20g
trong vòng 30 phút.
Sức tác động của độc tố: là lượng độc tố của 1 gam nội tạng có bao nhiêu đơn
vị chuột (MU/g). Lấy đơn vị này làm chuẩn, ngƣời ta có thể đo lƣờng đƣợc sức tác
động của độc tố ở mức độ nào. Ví dụ: lƣợng độc tố đƣợc chiết ra từ 10 gam nội tạng cá
nóc làm chết 10.000 con chuột nặng 20g, thì toàn bộ lƣợng độc tố trong 10 gam nội
tạng đó là 10.000 MU và sức tác động của độc tố đƣợc xác định nhƣ sau:
10.000 MU
10g

= 1.000 MU/g

Lƣợng độc tố tối thiểu làm chết một ngƣời lớn là 10.000 MU
Theo TS Tanikewa, độc tính của cá nóc đƣợc chia ra 4 cấp độ:
Độ 0 (không có độc): với trên 1000g nội tạng mà lƣợng độc tố chƣa đến 10 MU
thì không gây chết ngƣời – liều không gây hại;
Độ I (Độc tố yếu): từ 100g đến 1000g nội tạng mà lƣợng độc tố trên 10 MU và
chƣa đến 100 MU thì sẽ gây chết ngƣời;
Độ II (Độc tố mạnh): từ 10g đến 100g nội tạng mà lƣợng độc tố có trên 100
MU và chƣa đến 1.000 MU thì sẽ gây chết ngƣời;
Độ III (Độc tố chết người): với dƣới 10g nội tạng mà lƣợng độc tố trên 1.000
MU thì sẽ gây chết ngƣời.
- Cơ chế gây độc của độc tố:
TTX đƣợc hấp thụ nhanh qua dạ dày trong vòng 5-15 phút và đạt nồng độ cao
nhất trong máu sau 20 phút. Độc tố gây chẹn kênh Na+ (giảm nồng độ ion Na+ trong tế
bào thần kinh), ngăn cản khử cực dẫn tới ức chế dẫn truyền xung động thần kinh. Do
đó, nó gây liệt thần kinh trung ƣơng và ngoại vi, làm yếu cơ, trụy tim mạch. Bệnh

12


nhân tử vong là do liệt cơ hô hấp và hạ huyết áp. TTX đƣợc thải qua nƣớc tiểu sau 30
phút tới 3-4 giờ.
Liều LD50 của TTX với chuột nhắt trắng qua đƣờng uống là 8-10g/kg thể
trọng. Liều chết với ngƣời qua đƣờng uống là 1-2 mg.
Ngộ độc cá nóc không tạo ra khả năng miễn dịch.
- Phân bố của độc tố trong cơ thể cá nóc:
Trong cơ thể cá nóc, độc tố thƣờng tồn tại dƣới dạng tiền độc tố (Tetrodomin),
không độc. Khi cá bị va đập do đánh bắt, vận chuyển, hoặc cá bị ƣơn thì Tetrodomin
chuyển thành Tetrodotoxin, gây độc. Tuỳ từng loài cá nóc mà ta có thể thấy độc tố

phân bố ở các bộ phận khác nhau.
+Vây cá và môi cá: Độc tố ở vây có rất ít. Tuy nhiên vây và môi ở các loài cá
có độc ở da thì cũng có độc. Chỉ có vây của cá nóc hổ và cá nóc mắt đốm là an toàn.
+ Da và các cơ quan dƣới da: Độc tính của da và các cơ quan dƣới da thƣờng
giống nhau. Những loài da đen thông thƣờng nhƣ cá nóc hổ, cá nóc mắt đốm đƣợc coi
là không có độc còn các loại cá da mầu nâu đỏ hoặc xanh lục thƣờng có độc và không
nên ăn.
+ Bộ phận sinh dục: Tinh hoàn thƣờng không có độc, ngoại trừ tinh hoàn của cá
nóc cỏ, cá nóc thƣờng, cá nóc báo đen. Còn buồng trứng là bộ phận nội tạng nguy
hiểm nhất, thƣờng có độc tố cực mạnh gây chết ngƣời, ngoại trừ buồng trứng của các
loài cá nóc vùng biển nội địa Nhật Bản nhƣ cá nóc thu trắng, cá nóc thu đen, cá nóc
thu da chùng và cá nóc lƣng nhẵn. Buồng trứng cá nóc hổ có lƣợng độc tố cao nhất, có
thể làm chết 12 ngƣời.
+ Gan cá: Giống nhƣ buồng trứng, gan là nơi có sức tác động của độc tố mạnh
nhất. Theo kết quả nghiên cứu của TS Tanikewa (1945), hàm lƣợng độc tố ở gan cá
nóc tím lên tới 325.000 MU và với hàm lƣợng độc tố gây chết ngƣời là 10.000 MU thì
một buồng gan của một con cá nóc tím có thể làm chết 32 ngƣời, còn một buồng gan
cá nóc hổ có thể làm chết 10 ngƣời.
+ Dạ dày và ruột: Độc tính ở dạ dày và ruột của cá nóc hổ, cá nóc mắt đỏ, cá
nóc sọc vằn, cá nóc Oblongus có độc tố yếu. Ở Cá Nóc Flavidus có độc tố mạnh, và ở
cá nóc cỏ có độc tố chết ngƣời.

13


+Thận: Độc tính của thận chƣa xác định đƣợc. Do vậy cần xử trí thận cá nóc
nhƣ các bộ phận nội tạng khác.
+ Máu: Máu của cá nóc báo đen, cá nóc mắt đỏ, cá nóc hổ đƣợc coi là không có
độc. Các loài cá nóc khác thì chƣa xác định đƣợc rõ ràng. Tuy nhiên, độc tố cá nóc có
đặc tính tan trong nƣớc nên dễ nhiễm vào máu.

+ Thịt cá: Thịt của đa số các loài cá nóc là không có độc. Có 2-3 loài có độc tố
thấp nên nếu ăn không nhiều thì cũng không gây ra ngộ độc. Tuy nhiên, các loài cá
nóc ở biển Nam Trung Quốc nhƣ cá nóc lƣng gù xanh lục, cá nóc má bạc, cá nóc thu
đen có độc tố rất mạnh ở da và thịt.
Sức tác động và hàm lƣợng của độc tố còn có sự thay đổi theo mùa, vùng địa lý
và theo giới.
1.1.3.2. Kiến thức chung về chẩn đoán và điều trị ngộ độc cá nóc
a) Triệu chứng ngộ độc [43], [44], [49], [50].
Sau khi ăn phải cá nóc có độc tố từ 10-30 phút, có khi tới 3-4 giờ (có tác giả
cho rằng khoảng thời gian nung bệnh có thể tới 24 giờ) ngƣời bệnh có các triệu chứng:
- Cảm giác tê ngứa ở miệng, môi và lƣỡi, dị cảm kiến bò ở mặt, chân và tay.
- Ngƣời mệt mỏi, chóng mặt, choáng váng, cảm giác nhƣ nghẹt thắt lồng ngực, chảy
nƣớc dãi, buồn nôn và nôn, đau bụng, ỉa chảy, vã mồ hôi.
- Rối loạn vận động: nói khó tăng dần, xuất hiện liệt sau 4-24 giờ, đầu tiên là chi dƣới,
chi trên, sau đó liệt cơ hô hấp. Phản xạ gân cơ vẫn còn.
- Rối loạn tuần hoàn: giảm huyết áp, loạn nhịp tim.
- Rối loạn hệ thống thần kinh trung ƣơng: run giật, cứng hàm, cứng lƣỡi, cơn động
kinh. Bệnh nhân liệt toàn thân, ngƣời mềm ra, chân tay mất khả năng vận động, da tím
tái.
Tỷ lệ tử vong trong vòng 1 đến 24 giờ đầu là 60%. Nếu sống qua đƣợc 24 giờ
thì hy vọng có thể cứu sống đƣợc.
b) Chẩn đoán [17]
Chẩn đoán xác định dựa vào 3 tiêu chuẩn sau:
 Dịch tễ học: Ngƣời bệnh ăn cá nóc trƣớc đó từ 10 phút đến 24 giờ.
 Lâm sàng:
- Hội chứng rối loạn cảm giác:

14



Dị cảm, tê ngứa ở lƣỡi, họng, môi, mặt và chi.



Choáng váng, chóng mặt, đau đầu, cảm giác nghẹt thở, đau ngực, vã mồ hôi,
mặt đỏ, tiết nƣớc dãi.

- Hội chứng rối loạn vận động:


Nói khó, nuốt khó tăng dần.



Cứng hàm, cứng lƣỡi rồi yếu dần.



Run giật, liệt vận động nhãn cầu, cơn động kinh.



Yếu, liệt chi dƣới.



Liệt toàn thân, liệt hô hấp

- Hội chứng rối loạn tuần hoàn hô hấp: huyết áp giảm, trụy tim mạch, khó thở.
- Hội chứng rối loạn tiêu hoá: đau bụng, buồn nôn và nôn, tiêu chảy.
 Xét nghiệm: xác định độc tố Tetrodotoxin.

15


Chẩn đoán phân biệt: sốc phản vệ hoặc dị ứng do ăn cá biển:
- Khó thở kiểu hen, mạch tăng, huyết áp giảm.
- Rối loạn tiêu hoá.
- Dấu hiệu dị ứng: da đỏ, nổi ban và ngứa.
c) Cách phòng và xử trí ngộ độc cá nóc [9], [17], [25].
Phòng ngộ độc cá nóc
Hiện nay chƣa có thuốc phòng và thuốc điều trị đặc hiệu ngộ độc cá nóc. Các
loài cá nóc ở biển Việt Nam chƣa đƣợc nghiên cứu để biết loài nào ăn đƣợc, loài nào
không ăn đƣợc, bộ phận nào độc, bộ phận nào không độc cũng nhƣ cách chế biến đảm
bảo an toàn. Do đó cách tốt nhất là không ăn cá nóc và các sản phẩm chế biến từ cá
nóc.
Xử trí khi bị ngộ độc cá nóc
- Gây nôn:
Gây nôn khi bệnh nhân còn tỉnh, càng sớm càng tốt, ngay khi có dấu hiệu ngộ
độc đầu tiên nhƣ tê môi, lƣỡi và mặt. Có thể cho uống bột Ipeca 1,5-2 gam hoà với nửa
cốc nƣớc ấm hoặc tiêm Apomorphin 0,005g dƣới da.
- Uống than hoạt tính:
 Ngƣời lớn: uống 30g pha với 250ml nƣớc.
 Trẻ em từ 1-12 tuổi: uống 25g pha với 100-200ml nƣớc.
 Trẻ em dƣới 1 tuổi: uống 1g/1kg pha với 50ml nƣớc.
Chống chỉ định: ngƣời bệnh đã hôn mê hay rối loạn ý thức.
- Nhanh chóng chuyển đến cơ sở y tế:
 Trong khi vận chuyển, phải để ngƣời bệnh nằm nghiêng, đầu thấp.

 Đảm bảo hô hấp
 Duy trì huyết áp > 90mHg: truyền dịch Natriclorua 0,9%, Glucose 5%.
- Rửa dạ dày:
 Chỉ định: ngƣời bệnh đến sớm trƣớc 3 giờ và còn tỉnh táo.
 Rửa dạ dày bằng dung dịch kiềm 2% hoặc 1,4%.
- Hồi sức chống sốc:
 Đảm bảo huyết động: truyền dịch Natriclorua 0,9%, glucose 5%.
 Theo dõi chức năng sống liên tục trong 24 giờ đầu.

16


 Đảm bảo thông khí.
- Điều trị triệu chứng.
1.1.3.3. Kiến thức, thực hành của người dân về cá nóc và ngộ độc cá nóc.
Ngộ độc cá nóc nhƣ đã nêu là vấn đề y tế của các nƣớc có ăn cá nóc đặc biệt là
ở Việt Nam. Nhận thức đƣợc tính cấp bách của vấn đề và hƣởng ứng Thông tƣ liên
tịch số 15/2001/TTLT/YT-TS ngày 18/7/2001 về việc phối hợp trong phòng chống
ngộ độc cá nóc nên đã có một số nhà nghiên cứu quan tâm và tìm hiểu về ngộ độc cá
nóc nhƣ:
Phùng Xuân Tý, Bùi Công Nghiêm, Trần Văn Chí và cộng sự (2001) nghiên
cứu nhận thức, thái độ, thực hành về cá Nóc của ngƣời dân vùng biển Quảng Trị. Kết
quả nghiên cứu hồi cứu cho thấy: tại 12 xã ven biển của 4 huyện từ năm 1997 đến
8/2001 xảy ra 11 vụ ngộ độc cá nóc với số mắc 52 và số tử vong là 10. Kết quả điều
tra cắt ngang 1239 hộ gia đình cho thấy: tỷ lệ hộ biết nhận dạng cá nóc là 99,91%, biết
ăn cá nóc có thể ngộ độc là 86,06%, biết bộ phận gây ngộ độc 86,06%, tỷ lệ hộ ăn cá
nóc 71,02% [28].
Phan Thị Thuỷ và cộng sự (2002) nghiên cứu tình hình ngộ độc cá nóc tại
Quảng Bình trong 2 năm 2000-2001 và giải pháp phòng chống cho thấy: trong 2 năm,
toàn tỉnh đã có 51 trƣờng hợp ngộ độc cá nóc và 6 trƣờng hợp tử vong do cá nóc. Các

tác giả cũng phân tích các trƣờng hợp ngộ độc và tử vong do cá nóc về địa điểm và
thời gian xảy ra ngộ độc cũng nhƣ tử vong [29].
Trung tâm Y tế Dự phòng Hải Phòng (2002) điều tra các yếu tố liên quan đến
việc sử dụng và ngộ độc cá Nóc cho thấy: tỷ lệ hộ ngộ ăn cá nóc là 70,7%; tỷ lệ hộ có
ngƣời bị ngộ độc cá nóc là 2,5%; tỷ lệ hộ biết cá nóc là cá độc là 99,1%, biết bộ phận
độc là buồng trứng (78,1%), gan (96,2%), nhận biết đƣợc cá nóc (89,7%), … [26] .
Tóm lại, những nghiên cứu về ngộ độc cá nóc ở Việt Nam còn rất ít trong khi
tình hình ngộ độc và tử vong do cá nóc ngày càng gia tăng. Xuất phát từ tình hình thực
tế đó, chúng tôi đã tiến hành đề tài nghiên cứu này nhằm góp phần nâng cao nhận thức
và thực hành của ngƣ dân về cá nóc để giảm bớt tỷ lệ ngộ độc và tử vong do cá nóc ở
Việt Nam.
1.2. HOẠT ĐỘNG PHÕNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ NGỘ ĐỘC
CÁ NÓC

17


1.2.1. Pháp lệnh an toàn vệ sinh thực phẩm [5], [34].
Để bảo vệ tính mạng, sức khoẻ của con ngƣời, duy trì và phát triển nòi giống;
tăng cƣờng hiệu lực quản lý nhà nƣớc về an toàn vệ sinh thực phẩm; Thừa lệnh Chủ
tịch nƣớc số 20/2003-CTN ngày 7 tháng 8 năm 2003 về việc công bố Pháp lệnh an
toàn vệ sinh thực phẩm; Uỷ ban Thƣờng vụ Quốc hội đã ban hành Pháp lệnh số
12/2003/Pl-UBTVQH11 ngày 7 tháng 8 năm 2003 về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Pháp lệnh này quy định việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản
xuất kinh doanh thực phẩm; phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền
qua thực phẩm. Ngoài ra, Pháp lệnh còn quy định về:
- Quản lý nhà nƣớc về an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Kiểm tra, thanh tra về an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Khen thƣởng và xử lý vi phạm quy định của Pháp lệnh và các quy định khác
về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Nội dung quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm bao gồm:
- Xây dựng và tổ chức thực hiện chiến lƣợc, chính sách, quy hoạch, kế hoạch về
an toàn vệ sinh thực phẩm;
- Ban hành và tổ chức thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật về an toàn vệ
sinh thực phẩm, các quy định và tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm;
- Xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực
phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm;
- Quản lý hệ thống kiểm nghiệm, thử nghiệm về an toàn vệ sinh thực phẩm;
- Quản lý việc công bố tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, chứng nhận đủ
điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm;
- Tổ chức nghiên cứu khoa học và công nghệ trong lĩnh vực an toàn vệ sinh
thực phẩm;
- Đào tạo, bồi dƣỡng nghiệp vụ về an toàn vệ sinh thực phẩm;
- Tổ chức công tác thông tin, tuyên truyền, phổ biến kiến thức và pháp luật về
an toàn vệ sinh thực phẩm;
- Hợp tác quốc tế về an toàn vệ sinh thực phẩm;
- Thanh tra, kiểm tra, giải quyết khiếu nại, tố cáo và xử lý các vi phạm pháp luật
về an toàn vệ sinh thực phẩm.

18


1.2.2. Mô hình phòng chống ngộ độc thực phẩm, ngộ độc cá nóc [18], [27].
1.2.2.1. Các mô hình phòng chống ngộ độc thực phẩm và ngộ độc cá nóc.
Để công tác bảm đảm an toàn vệ sinh thực phẩm đạt đƣợc hiệu quả cao, Cục An
toàn vệ sinh thực phẩm đã tiến hành xây dựng những mô hình phòng chống ngộ độc
thực phẩm: mô hình chợ an toàn vệ sinh thực phẩm ở Hà Nội, mô hình bảo đảm an
toàn vệ sinh thức ăn đƣờng phố tại 5 phƣờng Hàng Bông, Văn Miếu, Nghĩa Đô, Kim
Mã, Giảng Võ của Hà Nội…
a) Mô hình chợ an toàn vệ sinh thực phẩm:

- Thiết kế cơ sở hạ tầng chợ đảm bảo vệ sinh môi trƣờng và ATVSTP.
- Quản lý, sắp xếp ngành hàng trong chợ tránh lây nhiễm chéo.
- Quản lý vệ sinh cá nhân ngƣời bán hàng thực phẩm:
+ Tập huấn ATVSTP
+ Phát thanh tuyên truyền vệ sinh phòng chống dịch mùa hè của Ban Quản lý
chợ 2 lần/1 tuần.
+ Khám sức khoẻ định kỳ cho ngƣời bán hàng.
- Quản lý vệ sinh nguồn hàng thực phẩm
+ Có sổ đăng ký danh mục và nguồn gốc nhập hàng thực phẩm của chủ hộ kinh
doanh.
+ Thực hiện ghi sổ đăng ký danh mục và nguồn gốc nhận hàng thực phẩm.
+ Thực hiện kinh doanh phụ gia thực phẩm trong danh mục cho phép của Bộ Y
tế
+ Kiểm tra thú y hàng ngày đối với thực phẩm tƣơi sống.
- Hoạt động của ban quản lý chợ:
+ Phát quy chế của ban quản lý chợ tới các hộ kinh doanh.
+ Thành lập tổ kiểm soát chất lƣợng ATVSTP
+ Kiểm tra việc thực hiện quy chế của các hộ kinh doanh 1lần/1 tuần
b) Mô hình bảo đảm an toàn vệ sinh thức ăn đƣờng phố.
- Xây dựng tiêu chí đảm bảo an toàn vệ sinh thức ăn đƣờng phố.
- Thành lập Ban chỉ đạo ATVSTP phƣờng.
- Tập huấn nội dung quy trình triển khai, các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Tập huấn cho chủ cơ sở và ngƣời chế biến, kinh doanh dịch vụ thức ăn đƣờng phố.

19


- Tuyên truyền phổ biến kiến thức ATVSTP, các quy định về ATVSTP cho toàn
phƣờng qua hệ thống loa đài.
- Ký cam kết giữa chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ với UBND phƣờng.

- Tổ chức kiểm tra, đánh giá.
Cục ATVSTP cũng đã xây dựng mô hình truyền thông phòng chống ngộ độc cá
nóc tại huyện Hàm Tân tỉnh Bình Thuận. Chúng tôi tiến hành đánh giá để trên cơ sở
những kết quả thu đƣợc đề xuất những khuyến nghị về công tác truyền thông- giáo dục
ATVSTP cho ngƣời dân khi sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ cá và cá nóc nhằm
giảm thiểu tỷ lệ ngộ độc và tử vong do cá nóc
1.2.2.2. Các kỹ thuật đánh giá mô hình [13].
Theo Green và Kreuter (1991), đánh giá đƣợc chia làm 3 loại sau:
-

Đánh giá quá trình.

-

Đánh giá tác động.

-

Đánh giá hiệu quả.

20


Chương trình
Nội dung?
Phương pháp?
Phân bố thời gian?
Vật liệu?

Quá

trình

Hà nh vi
Kiến thức đạt được?
ĐÁNH GIÁ

Thay đổi thái độ?
Tác động

Thay đổi thói quen?
Phát triển kỹ năng?

Sức khoẻ
Hiệu quả

Tỷ lệ tử vong?
Tỷ lệ mắc bệnh?
Tà n tật?
Chất lượng cuộc sống?

- Đánh giá quá trình trong truyền thông là đánh giá xem nội dung truyền thông, cách
thức truyền thông, thời gian và vật liệu có phù hợp với đối tƣợng của chƣơng trình
không. Nội dung của truyền thông phải ngắn gọn, súc tích nhƣng chứa đủ các thông
tin cần truyền tải, ngôn ngữ đơn giản, dễ hiểu. Cách thức truyền thông, thời gian và vật
liệu cũng phải đảm bảo cho sự tiếp cận thông tin của đối tƣợng đạt hiệu quả cao nhất.
- Đánh giá tác động là để xem xét những thay đổi trong kiến thức, thái độ, niềm tin và
thực hành của đối tƣợng. Loại đánh giá này sẽ cho biết những kết quả can thiệp hoặc là
những mục tiêu vạch ra đã đạt đƣợc đến đâu?. Thêm vào đó, đánh giá tác động giúp
cho nhà đánh giá xác định tính phù hợp của những mục tiêu giáo dục và mức độ thành
công hay thất bại của chƣơng trình. Thông thƣờng ngƣời ta kết hợp cùng lúc cả hai

21


đánh giá đó là đánh giá tác động và đánh giá quá trình để vạch ra những vùng cần cải
thiện.
- Đánh giá hiệu quả là xem xét sự cải thiện về tình trạng sức khoẻ của cộng động: Tỉ lệ
tử vong? Tỉ lệ mắc bệnh? Chất lƣợng cuộc sống?...Nói cách khác, đánh giá hiệu quả là
xem xét chƣơng trình có thành công hay không. Mục đích của các chƣơng trình y tế là
cải thiện sức khoẻ cộng đồng, cải thiện chất lƣợng cuộc sống cho nên nếu chƣơng trình
chỉ dừng lại ở việc thay đổi về kiến thức và hành vi nhƣng không cải thiện đƣợc tình
trạng sức khoẻ thì vẫn chƣa đạt đƣợc đích của chƣơng trình.

22


CHƢƠNG 2
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƢỢNG, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
2.1.1. Đối tƣợng:

-

Chủ hộ ngƣ dân và hộ ngƣ dân.

-

Sổ sách báo cáo về tình hình kinh tế xã hội tại UBND xã.

-

Sổ sách báo cáo thống kê về tình hình dịch bệnh của trạm y tế xã.

2.1.2. Địa điểm :

Hình 2.1: Bản đồ huyện Hàm Tân tỉnh Bình Thuận
(Tỷ lệ 1: 325 000)
Huyện Hàm Tân tỉnh Bình Thuận có 11 xã với dân số là 147.813 ngƣời và tổng
diện tích tự nhiên là 986,42 km2 . Nghiên cứu này của chúng tôi chỉ tiến hành tại 3
xã/thị trấn ven biển: Lagi, Tân Bình và Tân Hải.

23