BÀI GIẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
Khoa Công nghệ thực phẩm

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
THỰC PHẨM

TRANG 1


MỞ ĐẦU

Hình dạng
Màu sắc

Mùi

Cấu trúc

Chất lượng dinh dưỡng
Chất lượng vệ sinh
Vị

Chất lượng công nghệ
Chất lượng sử dụng

Chất lượng cảm
quan
TRANG 2


CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN TRONG SXTP

Chất lượng cảm

Lựa chọn của người tiêu

quan

dùng

Lợi nhuận của nhà sản
xuất

Chất lượng cảm quan của thực phẩm?
Đánh giá chất lượng cảm quan của thực phẩm?
TRANG 3


Plan de l’exposé

NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH

1

2

3

4

CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM

CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ QUAN CẢM GIÁC

PHÉP THỬ CẢM QUAN

TỔ CHỨC BUỔI THỬ CẢM QUAN

TRANG 4


PHẦN 1. CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM

1.Khái niệm Chất lượng cảm quan thực phẩm

2.Khái niệm Phân tích - đánh giá cảm quan
thực phẩm

3.Các phép thử
TRANG 5


1. CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM

→ Thực phẩm
Sản phẩm phổ biến nhất trong đời sống hàng ngày của con người

Thực phẩm là các sản phẩm dạng rắn, lỏng hoặc trung gian
dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và/hoặc thị hiếu
ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh

TRANG 6


1. CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM

→ Tính chất về màu sắc, hình dạng
Nhận biết bằng thị giác (mắt)
So sánh, lựa chọn

→ Tính chất về cấu trúc
xúc giác (ngón tay, lưỡi, vòm miệng)

Nhận biết bằng

thính giác (tai)

TRANG 7


1. CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM

→ Tính chất về mùi
Nhận biết bằng khứu giác (mũi)

→ Tính chất về vị - mùi vị
Nhận biết bằng vị giác + khứu giác khi ăn/uống
trong miệng

Có thể/chỉ đo đạc được bằng cơ quan cảm giác

Đánh giá cảm quan
TRANG 8


1. CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM
Xanh, trắng, vàng, đỏ….

Hình ống, tròn, dài….

Giòn, mềm, dai…

Thơm, hắc…

Ngọt, cay, mặn….

TRANG 9


2. PHÂN TÍCH – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TP

→ Khái niệm:
Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích
cảm giác đối với các sản phẩm được nhận biết thông qua các giác quan:







thị giác
xúc giác
thính giác
khứu giác
vị giác
Cảm giác

Gợi lên

Đo đạc

Phân tích

Giải thích

Giác quan
(Stone & Sidel, 2004)

TRANG 10


2. PHÂN TÍCH – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TP

→ Định nghĩa theo ISO
PP khách quan  hệ quả của những ảnh hưởng bởi con người
được tối thiểu hóa

PP chủ quan  hệ quả của những ảnh hưởng của con người không
được tối thiểu hóa

Phân tích cảm quan là phương pháp khách quan

 đủ hiểu biết phương pháp phân tích
 đủ hiểu biết về hoạt động và sử dụng các giác quan
 lựa chọn phép thử phù hợp
 xử lý thống kê chính xác

TRANG 12


2. PHÂN TÍCH – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TP

→ Các yêu cầu đối với dụng cụ đo:
 Tính trung thực:

KQ đo có sai khác không đáng kể khi tiến hành
các phép đo trên cùng một đại lượng cần đo

Khả năng lặp và khả năng tái lập của công cụ đo

TRANG 13


2. PHÂN TÍCH – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TP

→ Các yêu cầu đối với dụng cụ đo:
 Tính đúng đắn:

Giá trị trung bình đo được ≅ giá trị thực (giá trị được coi là
giá trị thực)

của đại lượng cần đo

TRANG 14


2. PHÂN TÍCH – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TP

→ Các yêu cầu đối với dụng cụ đo:

 Độ chính xác:

Đo được các KQ riêng biệt rất gần giá trị thực của
đại lượng cần đo

TRANG 15


2. PHÂN TÍCH – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TP

→ Các yêu cầu đối với dụng cụ đo:

 Độ nhạy:

Giá trị nhỏ nhất mà dụng cụ đo có khả năng đo
được

TRANG 16


2. PHÂN TÍCH – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TP

→ Các đại lượng cảm quan:
 Đại lượng danh nghĩa:
Được nhận dạng đơn giản bởi 1 danh từ đặc trưng

VD:

nước A vị chanh
nước B vị trà xanh
nước C vị dâu
Không định vị và không đo được

 quan hệ tương đương : a = b hoặc a ≠ b
TRANG 17


2. PHÂN TÍCH – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TP

→ Các đại lượng cảm quan:
 Đại lượng thứ bậc:
Được xác định trong quan hệ với đại lượng cùng loại
thông qua sự phân bố cấp bậc

VD:

sữa chua A ngọt hơn sữa chua B
sữa chua B ngọt hơn sữa chua C

Có thể định vị được nhưng không đo được

 quan hệ tương đương : a = b hoặc a ≠ b
 quan hệ bất đẳng: a > b hoặc a < b
TRANG 18


2. PHÂN TÍCH – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TP

→ Các đại lượng cảm quan:
 Đại lượng hữu tỷ:
Được xác định trong quan hệ với đại lượng cùng loại thông qua
sự phân bố các giá trị hữu tỷ

VD:

khối lượng của mỳ tôm A, B, C lần lượt là 60, 70,

80 g

Có thể định vị được và đo được

 quan hệ tương đương : a = b hoặc a ≠ b
 quan hệ bất đẳng : a > b hoặc a < b

quan hệ cộng hợp : a + b = c
 tỷ lệ : a/b = x
TRANG 19


2. PHÂN TÍCH – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TP

→ Các thang đo trong cảm quan:
 Thang chủng loại
 con số, từ ngữ, hình vẽ

 Thang chia khoảng
 định vị
 có/không chia độ

 Thang tỉ lệ
 tỷ lệ giữa 2 cường độ cảm giác (so với mẫu

chuẩn)

TRANG 20


2. PHÂN TÍCH – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TP

→ Mẫu trong đánh giá cảm quan:
 Mẫu pha chế
 mẫu dung dịch để luyện tập/đánh giá khả

năng cảm quan

 mẫu chuẩn bị/pha trộn từ 2 hoặc nhiều sản

phẩm khác nhau

 Mẫu sản phẩm
 mẫu là sản phẩm nguyên gốc

TRANG 21


2. PHÂN TÍCH – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TP

→ Các phương pháp:
 So sánh
 sự khác biệt giữa 2 hay nhiều sản phẩm?

 Phân loại
 đánh giá cường độ 1 tính chất thông qua thứ

bậc

 Đánh giá
 chỉ áp dụng cho đại lượng 1 thứ nguyên

TRANG 22


2. PHÂN TÍCH – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TP

→ Sự phân tán KQ:
 Phân tán do sản phẩm
 Phân tán do người thử

Xác định tỉ lệ giữa 2 loại phân tán

 bằng phân tích phương sai

 giúp nhìn nhận KQ toàn diện hơn
TRANG 23


2. PHÂN TÍCH – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TP

→ Vai trò trong sản xuất thực phẩm:
Kiểm tra chất

Thu mua

lượng
Quy trình công nghệ

Sản xuất
Chất lượng vệ sinh

Nghiên cứu phát

Bán hàng

triển sản phẩm
Bao bì
Marketing

Đánh giá cảm
Bộ phận luật

Nghiên cứu tiếp thị

quan

TRANG 24


2. PHÂN TÍCH – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TP

→ Vai trò trong KCS và kiểm soát QTSX:
Xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật cho sản
phẩm

Kiểm soát quá trình sản xuất

Phân tích hóa lý

Đánh giá cảm quan

Đánh giá chất lượng

Sản phẩm đạt tiêu chuẩn kỹ thuật đã cam
kết?

TRANG 25


2. PHÂN TÍCH – ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TP

→ Vai trò trong chiến lược phát triển sản phẩm:
Thị hiếu/tâm lý của NTD

NC&PTSP

Marketing

Đánh giá cảm
quan

???

Lựa chọn sản phẩm

TRANG 26