KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO CỨNG

KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO
CỨNG


Thành phần
- đường
- chất chống kết tinh
- phụ gia

1


1. YÊU CẦU KỸ THUẬT






Dòn, không dính răng
Trong suốt
Ổn định trong quá trình bảo quản
Độ ẩm 1 -3%
Đường khử < 20%

2


2 THỰC ĐƠN






(THAM KHảO)

Đường sacaroza (99.9%ck) : 100 %
Mật tinh bột (80%ck)
: 40%
Axit chanh (97%ck)
: 0,5%
Tinh dầu chanh : 5ml/100kg đường

3


3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT
Nguyên liệu

Hòa sirô

Nấu
Đầu thừa

Làm nguội

Phụ gia

Tạo hình

Bao gói

4


3.1. HÒA SIRÔ




Thứ tự hòa sirô
- hòa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút)
- cho mật tinh bột và gia nhiệt (1050C)
- chuyển sirô sang thùng chứa (lắng và tách cặn)
Yêu cầu
- đường hòa tan triệt để
- nồng độ sirô (∼ 80%)
- pH trung tính
- không có bọt
5


HÒA SIRÔ


-

Lưu ý:
Đường tan hoàn toàn với lượng nước ít nhất, thời gian
ngắn nhất, nhằm tránh:
+ Hồi đường,

+ Tăng thời gian và nhiệt lượng trong giai đoạn bốc hơi
+ Làm tăng lượng Rs và màu kẹo kém

6


HÒA SIRÔ-THIếT Bị

7


3.2. NấU KẹO
•Nấu ở áp suất thường
-nguồn nhiệt trực tiếp ở áp suất thường.
- Nhiệt độ khoảng 150oC.
- Giai đoạn đầu bọt đường to nhưng dễ tan, về sau bọt nhỏ dần
và ít sôi.
-Nếu giai đoạn đầu có bọt nhỏ, dày thì có nguy cơ trào bọt

8


3.2. NấU KẹO
•Nấu ở áp suất thường
- Kiểm tra nhanh
Khi độ nhớt của dịch đường tăng dần, màu chuyển
từ vàng nhạt sang vàng sậm, đồng thời lớp bọt trên mặt
nhỏ, chuyển động chậm.
lấy một ít dịch đường ngâm ngay vào nước lạnh,
nếu dịch đường đông thành những hạt cầu nhỏ, rắn, giòn

thì việc nấu đường kết thúc.
9


3.2. NấU KẹO
•Nấu ở áp suất chân không
- nhiệt độ sôi của dung dịch đường thấp, (1150C/3-5ph)
- quá trình sản xuất ổn định,
- tiết kiệm nhiệt năng,
- chất lượng sản phẩm được đảm bảo...

10


2. Nấu kẹo- Biến đổi lý hóa
Sự chuyển hóa cao của Sucrose
-Biến đổi màu
-Bốc hơi nước;
- Caramen hóa do nhiệt độ cao

11


NấU KẹO-YÊU CầU Kỹ THUậT







Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của sự hồi
đường
Màu sắc vàng tươi
Độ ẩm 1-3 %
Hàm lượng đường khử Rs = 18 -20%
Có độ dẻo để tiến hành lăn, vuốt…

12


NấU KẹO- THÀNH PHầN HH CủA KHốI KẹO SAU
NấU







Saccarroza:58%
Dextrin: 20%
Glucoza: 10%
Fructoza: 3%
Maltoza: 7%
Độ ẩm: 2%

13

NấU KẹO-THIếT Bị
Nồi này được thiết
kế chế tạo để tăng
độ trong của kẹo
sau khi nấu kẹo
từng mẻ theo
phương thức thủ
công, giảm hàm
lượng nước trong
kẹo, tiết kiệm
nhiên liệu đốt.
- Quy cách: 50 l
- Sản lượng: 200 kg
- Công suất: 7.5 kw

14


3. TRỘN
- Ngay khi ra khỏi nồi nấu được bơm vào thiết bị trộn để
trộn đều với chất màu, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều
vị…
- Lưu ý:
Hòa tan phụ gia dạng tinh thể với lượng tối thiểu nước/dầu
để tránh mầm kết tinh,
Không nên khuấy nhiều quá, tránh tạo bọt khí trong khối
kẹo, làm kẹo bị đục, giảm giá trị cảm quan

15

4. LÀM NGUộI


Mục đích
- nhiệt độ giảm từ 1150C đến 850C để tránh hiện
tượng hồi đường (tăng độ nhớt),
- Kẹo sau tạo hình không bị biến dạng



Phương pháp
- làm nguội bề mặt (dàn đều trên tấm tôn bóng,
rỗng lòng, có dòng nước lạnh chảy liên tục)

16


17


7. LĂN


Đưa khối kẹo về dạng hình chóp ( hình côn ), tạo ĐK cho
quá trình vuốt thành băng kẹo.



Thực hiện trong máy lăn côn. (có 4 hoặc 6 trục lăn hình

chóp được sắp xếp tạo thành hình lòng máng. Khi chúng
quay sẽ chuyển khối kẹo đi vào thành dạng hình chóp).



Người công nhân sẽ cầm lấy đầu hình chóp của khối kẹo
cho vào máy vuốt.



Phôi kẹo ra khỏi máy lăn côn có đường kính 3-5 cm đi tiếp
vào máy vuốt.



Yêu cầu
- nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 850C
18


19


20


Cấu tạo thiết bị lăn, vuốt

Đi dập
hình

Khối kẹo
.... .. .
Đi dập
. . . . ... . .. . . . .
. . . . .. . ..
hình
. .. .. . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1: Ru lô tiếp nhận
2→6: Ru lô vuốt

1

2

3

4

5

6

21


8. VUốT


Mục đích:

Tạo băng kẹo có đường kính yêu cầu.



Máy vuốt có 4 hay 5 cặp bánh lăn có tốc độ tăng dần,
khe hở nhỏ dần



Băng kẹo ra khỏi máy vuốt có đường kính khoảng
1,5-2 cm đi tiếp vào máy dập viên tạo hình.

22


9. TẠO HÌNH
 Mục

đích:
Chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và
có hình dạng nhất định.
 Máy dập trước khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ,
khuôn kẹo có đường nét rõ ràng
 Trước

khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ
nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy
tạo hình là 80 độ C, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào
23
thời tiết và trong khoảng 60-68 độ C

10. LÀM NGUộI VÀ CHỌN KẸO
 Đưa

kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng về
trạng thái vô định hình cứng, dòn và ít bị biến
dạng.
 Đưa nhiệt độ kẹo 65-700C xuống nhanh 40450C, lúc đó kẹo dòn, cứng và không bị biến
dạng trong quá trình bao gói, bảo quản


Chọn kẹo để loại ra những viên kẹo bị biến dạng
không đúng qui cách, bị hồi đường, bị vỡ…
24


11. LÀM BÓNG – BAO GÓI
 Bao

cho kẹo một lớp mỏng chất béo – sáp không
thấm nước nhằm tránh hút ẩm, tăng vẻ bóng đẹp
cho kẹo.

 Nhiệt

độ trong phòng gói kẹo không quá 200C,
độ ẩm tương đối <60%.

 Thường

gói kẹo cứng bằng hai lớp: bên trong là
lớp giấy chống ẩm, bên ngoài là giấy nhãn.
25