KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƯỢU VANG potx

1

Bài 3a
KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƯỢU VANG

1. Mục đích- giới thiệu
Vang trái cây là nước quả nguyên chất lên men ethanol, với tác nhân lên men là
nấm men Saccharomyces cerevisiae, chuyển hóa các thành phần trong quả thành
ethanol và các thành phần khác như vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, tannin Vang
trái cây chỉ lên men không qua chưng cất như rượu trắng, hàm lượng ethanol thông
thường khoảng 10-13%v/v, hàm lượng các vi chất như vitamin, khoáng…cao nên rượu
vang không những hấp dẫn về giá trị cảm quan mà còn giàu giá trị dinh dưỡng.
Yêu cầu sinh viên nắm vững và tự thực hiện được quy trình
2. Nguyên liệu:
Tên nguyên liệu Số lượng/tổ Ghi chú
Nho 1,5kg SV tự mua 1 trong 3 loại
Thơm 1,5kg

Sơri 1,5kg

Đường 0,5kg PTN chuẩn bị
Men thương phẩm (bánh) 60g PTN chuẩn bị
Enzyme pectinase 10ml PTN chuẩn bị
Ống men giống
Saccharomyces cerevisiae
1 PTN nhân giống trước khi lên
men
3. Dụng cụ:
Tên dụng cụ Số lượng/tổ Ghi chú
Bình 1lít 1
Dao 2

Thớt 2


Máy chà rau quả 1
Chày, cối 1
Vải lọc 1

Giấy lọc 10







2

4. Quy trình sản xuất

 Chọn lựa nguyên liệu:
Cần chọn nguyên liệu đạt độ chin kỹ thuật cho sản xuất rượu vang, lọai
bỏ trái hỏng, dập hay chưa chin.
 Xử lý:
Tùy từng loại nguyên liệu mà có cách xử lý khác nhau:
- Đối với nho và sơri: rửa sạch, bỏ cuống rồi làm dập quả. Trong quá
trình làm dập tránh làm tổn thương hạt. Sau đó, trộn chế phẩm enzyme
pectinase với tỷ lệ 0,4% so với khối lượng nguyên liệu, ủ ở 40
0
C trong
vòng 1 giờ. Gia nhiệt nhẹ hỗn hợp đến 60
0
C trong vòng 4-5phút, để
hỗn hợp nguội đến nhiệt độ lên men.
- Đối với thơm: rửa sạch, bỏ mắt, cắt lát và đem chà qua máy chà. Trộn
hỗn hợp dịch quả và bã với enzyme pectinase với lượng 0,3%, ủ ở
40
0
C trong vòng 1 giờ. Sau đó, lọc ép để thu dịch quả. Gia nhiệt nhẹ
dịch quả đến 60
0
C trong vòng 4-5phút, để dịch quả nguội đến nhiệt độ

lên men.
Quả
Chọn lựa, rửa
Xử lý
Chuẩn hóa điều kiện lên men
Tách cặn
Tàng trữ
Lên men
R
ư
ợu van
g

3

 Chuẩn hóa điều kiện lên men:
Bổ sung các thành phần khác để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên
men rượu vang:
- Đường: đối với nho: bổ sung 30- 70g/1 kg nguyên liệu, đối với sơri:
bổ sung 150- 190g/1 kg nguyên liệu, đối với thơm: bổ sung đường đến
khi nồng độ chất khô hòa tan của dịch ép đạt 20- 25
0
Bx
- pH: bổ sung acid citric hay NaHCO
3
để chỉnh pH của hỗn hợp về 4,3.
- Nấm men: bổ sung nấm men thuần chủng đã nhân giống tại PTN
 Đối với nho: 2x10
6
TB/g nguyên liệu

 Đối với thơm và sơri: 4-6x10
6
TB/g nguyên liệu hay ml dịch
lên men
 Lên men: trộn đều các thành phần nguyên liệu, cho vào bình lên men sao
cho nguyên liệu chỉ chiếm 70%-80% thể tích bình. Tiến hành lên men
trong vòng 7-10 ngày. Từ ngày thứ 2 bắt đầu theo dõi và ghi chép hiện
tượng lên men mỗi ngày.
 Tách cặn: sau khi quá trình lên men chính kết thúc (không còn bọt sủi
lên, nấm men dần dần kết tụ và lắng xuống đáy, rượu bắt đầu trong
dần…), tiến hành lọc để tách bã nguyên liệu và xác nấm men.
Sau đó, cho rượu vào bình, để ở nhiệt độ 20
0
C để quá trình lên
men phụ diễn ra trong thời gian 10 ngày. Sau đó, lọc lại rượu cho trong
hoàn toàn.
 Tàng trữ: rượu được tàng trữ ở điều kiện nhiệt độ mát, yên tĩnh, tránh
nóng ẩm, tránh ánh sáng sẽ có chất lượng tốt hơn.
5. Đánh giá sản phẩm và báo cáo:
- Sản phẩm được đánh giá về:
 Cảm quan: màu sắc, mùi vị, độ trong
 Hóa lý: hàm lượng ethanol, hàm lượng đường sót, độ chua…
- Yêu cầu báo cáo:
 Quá trình lên men: các biến đổi, yếu tố ảnh hưởng, ảnh hưởng của tác nhân lên
men?
 Hiện tượng quan sát được từ ngày thứ 2? Kết quả cảm quan
4

Bài 3b
KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƯỢU NẾP THAN

1. Mục đích
Rượu nếp than là sản phẩm rất đặc sắc lên men hoàn toàn từ nếp than. Trong
rượu nếp than chứa nhiều axit hữu cơ, các vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B, các acid
amin. Vì vậy rượu nếp than, nếu dùng ở mức độ vừa phải, là một loại thức uống bổ
dưỡng và có tác dụng kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngon miệng khi ăn.
Đối với người Việt Nam, rượu nếp than đã trở thành loại thức uống quen thuộc
trong đời sống ẩm thực. Người ta dùng rượu nếp than như thức uống khai vị trong các
bữa tiệc, trong các dịp tết…Người uống chắc chắn sẽ rất thích thú với cảm giác vừa cay
nồng, vừa ngọt kết hợp với hương thơm đặc trưng của loại rượu này
Yêu cầu sinh viên hiểu và tự thực hiện được quy trình làm rượu nếp than
2. Nguyên – vật liệu

Tên nguyên liệu Số lượng/tổ Ghi chú
Nếp than 0,5kg SV nhận nhận nếp tại PTN
và ngâm sẵn ở nhà
Men ngọt 30g


Rượu gạo/ rượu nếp 200-300ml

SV tự chuẩn bị

Tên dụng cụ Số lượng/tổ Ghi chú
Bình 1lít 1
Rổ+ thau vo gạo lỗ nhỏ
1+1


Xửng hấp

1


Đũa xới 1
Chén 1
Chày, cối 1
Vải trắng 50x50cm 1

Túi lọc 25x25cm 1







5

3. Quy trình sản xuất:

* Nấu, hấp:
- Nếp rửa sạch, đổ nước vào ngâm trong 1-3 giờ (thực hiện trước ở nhà )
- Hấp nếp trong xửng nước sôi trong 15 phút, sau đó dùng cây dầm xới nếp lên
cho đều và rưới thêm nửa chén nước lã, rồi đậy nắp vào hấp thêm 15 phút.
- Sau đó trút nếp vào 1 cái rổ nhỏ lỗ, xả cho sạch nhựa dưới vòi nước rồi để ráo
- Bắc xửng nước sôi lên bếp hấp thêm 20 phút, để nguội đến nhiệt độ thường.
* Trộn men:
- Men bánh được giã nhuyễn
- Trộn đều nếp và men, vo viên bỏ vào bình đậy kín. Nguyên liệu chiếm không
quá 80% thể tích bình
* Lên men: ủ ở điều kiện nhiệt độ thường trong vòng 7 ngày.
* Hãm cồn: Sau 7 ngày lên men, bổ sung rượu cao độ vào bình lên men (rượu
cao độ có thể là các loại rượu thành phẩm đã qua chưng cất như rượu gạo, rượu
nếp,….) để thực hiện việc hãm cồn. Lượng rượu cao độ bổ sung vào tùy thuộc hàm
Nếp than
Vo
Hấp
Làm nguội
Lên men
Hãm cồn
Trộn men

R
ư
ợu
n
ếp than

ủ
Lọc
Men bánh
Nghiền
6

lượng cồn trong rượu cao độ và hàm lượng cồn mong muốn trong sản phẩm, thong
thường khoảng 200-300ml rượu 35-38độ.
* ủ: sau khi hãm cồn và tiếp tục ủ thêm khoảng 10- 14 ngày.
* Lọc:
 Nếu sản xuất rượu nếp than trong: tiến hành lọc hỗn hợp lên men qua vải
lọc nhằm thu hồi dung dịch rượu, có thể ép chặt khối bã để thu được
nhiều dịch hơn.
 Nếu sản xuất rượu nếp than đục: lấy 1 phần bã xay nhuyễn rồi trộn đều
vào phần dịch lọc
4. Đánh giá sản phẩm và báo cáo:
- Sản phẩm được đánh giá về:
 Cảm quan: màu sắc, mùi vị, độ trong
 Hóa lý: hàm lượng ethanol, hàm lượng đường sót, độ chua…
- Yêu cầu báo cáo:
 Quá trình lên men: các biến đổi, yếu tố ảnh hưởng, ảnh hưởng của tác nhân lên
men? So sánh tác nhân lên men, biến đổi diễn ra so với CNSX rượu vang
 Hiện tượng quan sát được từ ngày thứ 2? Kết quả cảm quan