thực hành phụ gia thực phẩm

Hướng dẫn thực hành học phần phụ gia thực phẩm

Phần 1. SẢN XUẤT VÀ ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TRONG CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM
Giới thiệu chung về chất màu hay phụ gia tạo màu:
Phụ gia tạo màu hay chất màu là những chất được bổ sung vào thực phẩm
với mục đích tạo hoặc cải thiện màu sắc cho sản phẩm, làm tăng tính hấp dẫn của
sản phẩm đối với người tiêu dùng nhưng hoàn toàn không có giá trị về mặt dinh
dưỡng. Những chất tạo màu phải nằm trong danh mục được phép sử dụng của bộ y
tế, với một liều lượng nhất định.
Các chất màu được tách ra từ các loại gia vị, các loài thực vật có sẵn trong tự
nhiên, được ứng dụng làm chất tạo màu cho thực phẩm khoảng từ 1500 năm trước
ở Trung Quốc và Ấn Độ.
Nếu quá lạm dụng chất màu sẽ gây ảnh hưởng độc hại đến sức khoẻ người
tiêu dùng (đặc biệt là các chất màu tổng hợp) có thể gây ngộ độc cấp tính, khi sử
dụng lâu dài, tích luỹ cao có thể gây ung thư.
Những loại thực phẩm thường có mặt của chất tạo màu: bánh, mứt, kẹo nước
giải khát, sản phẩm chế biến từ thịt, đồ hộp…
Chất màu được chia thành hai loại chính: chất màu tự nhiên và chất màu được
hình thành trong quá trình gia công kĩ thuật

Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Hướng dẫn thực hành học phần phụ gia thực phẩm

MỤC ĐÍCH
 Giúp cho sinh viên có kỹ năng thực hành sản xuất chất màu từ các nguyên
liệu tự nhiên và ứng dụng trong chế biến thực phẩm ở qui mô nhỏ.

 Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến
sản phẩm trên
NGUYÊN VẬT LIỆU (cho một nhóm gồm 5-7 sinh viên)
Lá cẩm tím: 100g
Hạt dành dành: 100g
Agar-agar: 20g
Đường tinh luyện: 20g
Nước: 3,0l
DỤNG CỤ (cho một nhóm gồm 5-7 sinh viên)
Máy xay: 1 cái
Bể ổn nhiệt: 1 cái
Bếp ga hoặc bếp điện: 1 cái
Nồi: 1 cái
Bình tam giác 500ml: 2 cái
Bình tam giác 250ml: 2 cái
Cốc thủy tinh 500ml: 1 cái
Đũa thủy tinh: 2 cái
Đũa: 2 đôi
Chiết quang kế: 1cai
Lọ thủy tinh 200ml, nắp: 2-4 cái
Cốc nhựa 100-200ml: 10 cái

Bài 1. Quy trình tách chiết chất màu từ lá cẩm tím:
Lá cẩm tím
Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Hướng dẫn thực hành học phần phụ gia thực phẩm

Lựa chọn
Nước

Làm sạch, để ráo
Xay nhỏ
(d = 2 – 3 mm)

Nước

Trích ly:
Số lần trích ly: 2 lần
Loại dung môi: nước
Tỷ lệ NL/DM: 1/10
Nhiệt độ trích ly:80 oC
Thời gian: 60 phút
Lọc
Cô đặc

Lọ thủy tinh,
nắp

Vào lọ, đóng nắp

Kiểm tra

Thanh trùng
Nhiệt độ thanh trùng:90 oC
Thời gian thanh trùng: 10 phút

Ngâm, rửa,
khử trùng

Bã
Nước

Thành phẩm

Hình 1. Sơ đồ quy trình tách chiết chất màu từ lá cẩm tím
Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ lá cẩm tím:
a. Nguyên liệu: lá cẩm tím tươi, đem cân
b. Lựa chọn: lá cẩm tím sau khi cân, nhặt lấy lá và ngọn cẩm tím, loại bỏ cành
và lá không đủ tiêu chuẩn (thối hỏng, sâu bệnh, héo úa)
c. Làm sạch, để ráo: lá và ngọn cẩm tím vừa thu được,.đem ngâm và rửa sạch
trong bể nước luân lưu để loại bỏ toàn bộ tạp chất dính trên bề mặt lá. Lá sau
khi rửa sạch được vớt ra để ráo nước.
d. Xay nhỏ: lá cẩm tím sau khi làm sạch được xay nhỏ bằng máy xay đến kích
thước 2mmBộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Hướng dẫn thực hành học phần phụ gia thực phẩm
e.
f.
g.

h.

i.

Trích ly: lá cẩm tím sau khi xay được đem trích ly 2 lần bằng dung môi là
nước, ở nhiệt độ trích ly 80 oC:
Lần 1: tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi là 1/10, thời gian trích ly 60 phút. Sau đó
lọc lấy dung dịch màu (1), cân phần bã và đem trích ly lần 2.
Lần 2: tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi là 1/5, thời gian trích ly 30 phút
Lọc: sau khi trích ly lần 2, lọc bỏ bã bằng vải lọc hoặc giấy lọc, thu được
dung dịch màu (2).
Cô đặc: gộp dung dịch màu 1 và 2 thu được sau 2 lần trích ly đem đi cô đặc
để đuổi dung môi, thu được chất màu cô đặc, sử dụng thiết bị cô quay chân
không
Vào lọ, thanh trùng: lọ thủy tinh được rửa sạch, sấy khô. Chất màu thu được
sau khi cô đặc, cho vào lọ thủy tinh đóng nắp và chuyển đi thanh trùng ở
nhiệt độ 90 oC, 10 phút.
Bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp.

Bài 2: Quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành:
Hạt dành dành
Trích ly:
Số lần trích ly: 2 lần
Loại dung môi: nước
Tỷ lệ NL/DM: 4%
Nhiệt độ trích ly:50 oC
Thời gian: 60 phút

Nước

Lọc
Cô đặc

Chuẩn bị
lọ

Vào lọ

Kiểm tra

Thanh trùng
Nhiệt độ thanh trùng:90 oC
Thời gian thanh trùng: 10 phút

Ngâm, rửa,
khử trùng

Bã
Nước

Thành phẩm

Hình 2. Sơ đồ quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành
Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành:
a. Nguyên liệu: hạt dành dành, đem cân
Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Hướng dẫn thực hành học phần phụ gia thực phẩm
b.
c.

d.

e.

f.

Trích ly: hạt dành dành sau khi cân được đem trích ly 2 lần bằng dung môi là
nước, ở nhiệt độ trích ly 50 oC:
Lần 1: tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi là 4%, thời gian trích ly 60 phút. Sau đó
lọc lấy dung dich màu (1), cân phần bã và đem trích ly lần 2.
Lần 2: tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi là 8%, thời gian trích ly 30 phút
Lọc: sau khi trích ly lần 2, lọc bỏ bã bằng vải lọc hoặc giấy lọc, thu được
dung dịch màu (2).
Cô đặc: gộp dung dịch màu (1) và (2) thu được sau 2 lần trích ly đem đi cô
đặc để đuổi dung môi, thu được chất màu cô đặc, sử dụng thiết bị cô quay
chân không.
Vào lọ, thanh trùng: lọ thủy tinh được rửa sạch, sấy khô. Chất màu thu được
sau khi cô đặc, cho vào lọ thủy tinh đóng nắp và chuyển đi thanh trùng ở
nhiệt độ 90 oC, 10 phút.
Bảo quản chất màu ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp.

Bài 3: Sử dụng chất màu trong sản xuất thạch 5 màu:
Agar-agar

Nước,
đường

Phối trộn:
Tỷ lệ agar-agar/nước: 1/100
Agar-agar/đường:

Đun sôi
Thời gian: 05 phút
(khuấy liên tục)

Chất màu

Phối màu thạch
Tỷ lệ màu: 1-5%
Tạo hình
5 tầng theo màu
Thành phẩm

Hình 3. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến thạch
Thuyết minh quy trình chế biến thạch 5 màu:
a. Agar-agar: cân
Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Hướng dẫn thực hành học phần phụ gia thực phẩm
b.

c.
d.
e.

f.

Phối trộn: phối trộn agar-agar với nước theo tỷ lệ: 1/100 (10gam agar-agar

vào 1 lít nước). Chuẩn bị lượng nước cần dùng, đổ agar-agar từ từ vào nước,
đồng thời khuấy liên tục để agar hòa tan đều vào nước. Sau đó thêm đường
và acid theo khẩu vị (đường từ 8-10%; acid 0.2-0.3%).
Đun sôi: sau khi bột agar-agar, đường, acid tan hoàn toàn trong nước đem
đun sôi trong khoảng thời gian 5 phút, khuấy liên tục.
Phối màu: thạch sau khi đun tiến hành phối màu (tỷ lệ màu: 1-5%), khuấy
đến khi đều màu.
Phối hương: ngay sau khi phối màu, cho thêm hương bưởi/ hương cốm/
hương vani/ hương chuối/ tùy từng nhóm theo tỷ lệ hương 0,3%, khuấy đều.
Đổ thạch vào từng cốc nhỏ (đổ 1/5 cốc). Để đông trong 10 phút, thu được
thạch tầng 1.
Tạo hình: sau khi thu được thạch tầng 1, tiến hành đun agar như trên, phối
màu, hương và chờ nguội bớt rồi đổ thạch này lên trên lớp thạch tầng 1 (đã
đông). Tiến hành đến khi thu được thạch 5 màu.

Bài 4. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thạch
- Màu sắc của SP:
+ phụ thuộc vào tỉ lệ chất màu phối trộn
+ cách thức đổ thạch chồng lên tầng trước.
- Trạng thái SP
- Mùi SP
- Vị
Đánh giá chung:
Theo TCVN 3215-79 - SẢN PHẨM THỰC PHẨM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
Bậc đánh
giá

Điểm chưa có
trọng lượng

1

5

2

4

3

3

4

2

5

1

6

0

Cơ sở đánh giá
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ
tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của
khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản
phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn.
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của
khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định
trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích
sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là
«hỏng». Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích
hợp vẫn có thể sử dụng được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi
là «hỏng» và không sử dụng được nữa.

Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam


Hướng dẫn thực hành học phần phụ gia thực phẩm
Bảng 2. Mẫu phiếu ghi kết quả kiểm tra phải theo đúng các mục quy định trong bảng sau.
Tên sản phẩm kiểm tra:
Họ và tên người kiểm tra:
Mẫu số

Ngày
tháng
Chữ ký:
Các chỉ tiêu

năm

Điểm từ 0 đến 5

Ghi chú
(Nhận xét bằng từ)

Lưu ý:
Mỗi nhóm nhỏ (5-7 SV) làm 1 báo cáo thực hành;
Thời hạn nộp BC thực hành: 1 tuần kể từ khi bài thực hành cuối cùng kết thúc,
muộn nhất vào 16h30 của ngày cần nộp
BC thực hành phải được đánh máy, đóng quyển, ghi rõ: Họ và tên, lớp, mã số SV
của các thành viên trong nhóm; thời gian thực hành, thời gian nộp.
Địa điểm nộp: BM Hoặc VP TP và DD khoa, để nhờ vào ô công văn, tài liệu của
BM TP và DD

Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam