Báo cáo thực tập công ty cổ phần bánh kẹo tràng an II

Trường ĐH Vinh
Khoa hóa học

Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An II

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn Chủ tịch hội đồng quản trị, Ban giám đốc
Công ty Bánh kẹo Tràng An II đã tạo điều kiện cho chúng tôi tiếp xúc thực tế. Đặc
biệt xin gửi lời cảm ơn tới các anh chị trong phòng KTCN, phòng QC, phân xưởng
Belgi trứng sữa, phân xưởng Belgi bơ sữa, phân xưởng Snack, phân xưởng bánh
gạo, tổ Bảo vệ đã nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ, cung cấp các kinh nghiệm thực tế
để chúng tôi hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp này.
Chúng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới quý thầy cô Trường Đại học
Vinh đã tận tình chỉ dạy, truyền đạt kiến thức và giúp đỡ chúng em trong quá trình
học tập tại trường.
Chúng tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn tới các giảng viên trong khoa Hóa học
đã trực tiếp giúp chúng tôi tìm hiểu thực tế và hướng dẫn lý thuyết để chúng tôi hoàn
thành bài báo cáo này.
Vì thời gian thực tập có hạn, kiến thức chuyên môn còn nhiều hạn chế nên
trong quá trình viết báo cáo không thể tránh sai sót. Rất mong sự đóng góp ý kiến
của bộ phận kỹ thuật, của quý thầy cô để chúng tôi củng cố lại kiến thức và có thêm
những hiểu biết thực tế.

1
Lớp 50K – Công nghệ thực phẩm

1

Trường ĐH Vinh
Khoa hóa học

Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An II

Một lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm ơn Chủ tịch hội đồng quản trị, Ban
lãnh đạo cơ sở sản xuất bánh kẹo tại Cửa Lò – Nghệ An, các anh, chị trong các
phòng ban và các Thầy, Cô. Kính chúc các anh, chị, thầy, cô nhiều sức khỏe và luôn
đạt được những thành công trong công việc.

LỜI MỞ ĐẦU
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây từ rất lâu, theo những nguồn sử
liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm.
Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong
hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời
tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Cùng với sự phát triển của xã
hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một
tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở quy mô nhỏ mà còn ở quy mô công nghiệp và
dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo
không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có
giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh,…).
Nói về thị trường bánh kẹo, dự báo doanh số năm 2013 đạt khoảng 115.800 tấn,
tăng 5,33% so với năm 2012. Doanh thu bán hàng dự báo đạt 8,8 nghìn tỷ đồng, tăng
11,36% so với năm trước. Các nhà kinh doanh bánh kẹo tại Việt Nam có rất nhiều
điều kiện thuận lợi để phát triển.
Bánh kẹo Tràng An lâu nay là một thương hiệu uy tín, được người tiêu dùng trong
nước ưa thích và đánh giá cao. Để tiếp tục khẳng định thương hiệu bánh kẹo hàng
2

Lớp 50K – Công nghệ thực phẩm

2


Trường ĐH Vinh
Khoa hóa học

Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An II

đầu Việt Nam, ngày 1/12/2008, CTCP Tràng An đã khởi công xây dựng Nhà máy
bánh kẹo Tràng An 2 trên khu đất 4,3 ha tại Khu công nghiệp Cửa Lò với số đầu tư
64 tỷ đồng.
Với những thành tích đã đạt được, Nhà máy bánh kẹo Tràng An II không chỉ góp
phần khẳng định thương hiệu bánh kẹo Tràng An “Tinh hoa bánh kẹo Việt”, mà còn
vươn lên là một trong những nhà máy bánh kẹo tầm cỡ khu vực miền Trung.
Bài báo cáo này tóm tắt quá trình thực tập tại Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An 2,
trình bày những hiểu biết của chúng tôi về hệ thống nhà máy, cơ cấu quản lý và công
nghệ sản xuất tại Công ty.
Tuy nhiên do kiến thức chuyên nghành còn hạn chế, thời gian thực tập không lâu và
bước đầu tiếp cận với công nghệ sản xuất nên không tránh khỏi những sai sót, rất
mong nhận được những ý kiến đóng góp từ phía các Thầy, Cô và các bạn để bài báo
cáo thực tập tốt nghiệp của chúng tôi hoàn chỉnh hơn!

3
Lớp 50K – Công nghệ thực phẩm

3

Trường ĐH Vinh
Khoa hóa học

Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An II

CHƯƠNG I: T ỔNG QUAN V Ề CÔNG TY C Ổ PH ẦN BÁNH K ẸO TRÀNG AN II

I.

Giới thiệu công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An II
o Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An II là Công ty con của Công ty cổ phần Bánh
o
o
o
o

kẹo Tràng An (Hà Nội).
Chủ tịch hội đồng quản trị Công ty : Ông Trịnh Sỹ
Đại diện công ty : Ông : Phan Chí Công
Chức vụ : GĐ công ty
Địa chỉ văn phòng : 233 Đường Sào nam – Phường Nghi Thu – TX.Cửa Lò - NA
Địa chỉ cơ sở sản xuất ,chế biến : 233 Đường Sào Nam – P. Nghi Thu – TX. Cửa

Lò – Nghệ An
o Địa chỉ kho : 233 Đường Sào Nam – P.Nghi Thu – TX. Cửa Lò
o Điện thoại : 038.3956686
Fax : 038.3956767
o Giấy phép kinh doanh số : 2901142331

Ngày cấp: 13/11/2009
Nơi cấp: Sở KH&ĐT – NA
Lịch sử hình thành & phát triển nhà máy Bánh kẹo Tràng An II

II.


Ngày 1/12/2008 Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An khởi công xây dựng nhà máy
bánh kẹo Tràng An II trên khu đất 3,4 ha ở Phường Nghi Thu tại Khu công nghiệp
Cửa Lò, với số vốn đầu tư 64 tỷ đồng.



Ngày 1/1/2010 hoàn thành 2 dây chuyền sản xuất. Đến nay, nhà máy đã mở rộng dây
chuyền sản xuất lên 4 dây chuyền sản xuất bánh, kẹo.



Công suất thiết kế : 3500 tấn sản phẩm / năm.

Mặt hàng sản xuất, kinh doanh
4
Lớp 50K – Công nghệ thực phẩm

4


Trường ĐH Vinh
Khoa hóa học

Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An II

- Các loại bánh: Bánh gạo (mặn, ngọt)
Bánh Belgi ( trứng sữa, bơ sữa)
- Các loại Snack: Snack gà, Snack tảo, Snack bò…

III.

Tổ chức và nhân sự.
1. Nhân sự.
 Tổng số cán bộ, nhân viên, công nhân: 360 người
 Tổng số cán bộ, công nhân trực tiếp sản xuất / kinh doanh : 340 người
 Tổng số cán bộ, công nhân đã được tấp huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực
phẩm theo quy định : 360 người ( theo kết quả tập huấn tháng 11 năm 2012)
 Tổng số cán bộ, công nhân đã khám sức khỏe định kỳ theo quy định : 360
người (318 trường hợp theo kết quả kiểm tra của Trung tâm y tế dự phòng
Nghệ An tháng 4 năm 2013, nộp bổ sung 42 trường hợp khám ngoài).

2. Bộ máy tổ chức

5
Lớp 50K – Công nghệ thực phẩm

5


Trường ĐH Vinh
Khoa hóa học

Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An II

Hội đồng cổ đông

Chủ tịch hội đồng quản trị

Ban giám đốc

Tổ
chức
hành
chính

Tài
chính
kế toán

KC1
(Bánh
gạo 1)

Kế
hoạch
sản
xuất

KC2
(Bánh
gạo 2)

Các
phân
xưởng

Phân
xưởng
snack

Phòng
kỹ
thuật

Phòng
QC

Belgi
1

Kỹ
thuật
cơ điện

Belgi
2

* Ban giám đốc: Quyết định toàn bộ kế hoạch sản xuất, tài chính, an toàn lao động
của công ty.
* Tổ chức hành chính: Đảm bảo các chế độ lao động, chế dộ cuộc sống, đào tạo
lao động, tuyển lao động, đảm bảo lao động cho việc sản xuất,quản lý các hồ sơ đảm

bảo các quyền lợi cho người lao động về quy chế, tiền lương…
6
Lớp 50K – Công nghệ thực phẩm

6

Kho


Trường ĐH Vinh
Khoa hóa học

Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An II

* Tài chính kế toán: Thực hiện các hoạt động kinh tế, thanh toán, quyết toán với
người lao động.
* Kế hoạch sản xuất: Đảm bảo nguồn cung ứng vật liệu, đưa ra kế hoạch sản xuất theo
năm, theo tháng.
* Kho: Xuất nhập bảo quản vật tư, hàng hóa thành phẩm và bán thành phẩm.
* Phòng QC: Kiểm tra chất lượng từ nguyên liệu đầu vào cho tới thành phẩm.
* Phòng cơ điện: Đảm bảo các điều kiện sản xuất và sữa chữa máy móc, thiết bị,
dây chuyền.
* Phòng kỹ thuật: Đảm bảo sữa chữa và đưa ra các quy trình công nghệ, hướng
dẫn kiểm tra và thanh tra, nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới, xây dựng các tiêu
chuẩn ISO, HACCP.
* Các phân xưởng: Trực tiếp sản xuất ra sản phẩm và bán thành phẩm.
IV. Cơ sở vật chất và kết cấu nhà xưởng


Diện tích mặt bằng sản xuất 42300 m 2 . Trong đó, diện tích nhà xưởng sản xuất
12000 m2.



Kết cấu nhà xưởng: Nhà xưởng được xây dựng theo kết cấu khung thép tiền chế
Zamil steel đảm bảo vững chắc.
Tường nhà được ốp bằng gạch men trắng cao 2m, bề mặt bóng nhẵn dễ làm vệ sinh.
Nền nhà được lát bằng gạch granito chịu được tải trọng lớn, bề mặt nền phẳng nhẵn,
không gây trơn trượt, không thấm đọng nước và dễ làm vệ sinh.

7
Lớp 50K – Công nghệ thực phẩm

7


Trường ĐH Vinh
Khoa hóa học

VI.

Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An II

Mặt bằng nhà máy

8
Lớp 50K – Công nghệ thực phẩm

8


Trường ĐH Vinh
Khoa hóa học

Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An II

9

9

Lớp 50K – Công nghệ thực phẩm


Trường ĐH Vinh
Khoa hóa học

Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An II

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ BÁNH KẸO
I.

Tổng quan ngành bánh kẹo Việt Nam

Trạm điện

Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có mức tăng trưởng cao và ít nhạy

cảm với sự biến động của nền kinh tế. Theo thống kê, từ năm 2008 đến nay, doanh
số bán lẻ sản phẩm bánh kẹo tính theo USD tại Việt Nam tăng trưởng khoảng
114,7%.
Cùng lúc, Việt Nam ngày càng thu hút nhiều doanh nghiệp nội và ngoại tham
gia vào thị trường do có dân số đông, mức tiêu thụ thực phẩm cao. Mới đây, nhiều
thông tin cho biết nhãn hiệu Nabati, một thương hiệu nổi tiếng có doanh số bán hàng
cao của Indonesia, đã lên kế hoạch xây dựng nhà máy sản xuất tại Việt Nam. Mặt
khác, các nhà sản xuất trên khắp thế giới cũng không ngừng tăng lượng hàng vào
Việt Nam qua các nhà nhập khẩu.
Sự gia tăng của bánh kẹo ngoại nhập với chất lượng khá cao, mẫu mã bao bì
đẹp tràn ngập trêm thị trường đã đặt ra yêu cầu cho các doanh nghiệp trong nước là
phải đổi mới công nghệ, kỹ thuật nhằm tăng năng suất, chất lượng sản phẩm để đáp
ứng nhu cầu thị trường. Đặc biệt, với sự hiểu biết về tâm lý tiêu dùng trong nước,
các doanh nghiệp nội đã nghiên cứu và tạo ra những hương vị mới phù hợp với thị
hiếu của người tiêu dùng.
Một kết quả đáng mừng là hiện nay, các nhà máy trong nước đang chiếm 75 –
80 % thị phần, còn các công ty nước ngoài dù đẩy mạnh thâm nhập thị trường nhưng
Phòng

Cổng vào

chỉ mớiBảo
nắm
vệ giữ được khoảng 20 – 25 % thị phần. Những năm gần đây, trong các
Nhà vệ sinh

giỏ quà tết trên thị trường, những thương hiệu Việt như Kinh Đô, Bibica, Hải Hà,
hànhlĩnh.
Phạm Nguyên đã bắtNhà
đầuđiều

chiếm

Hơn nữa, trong xu thế toàn cầu hóa, các sản phẩm bánh kẹo của Việt Nam

Phân
Phân
Phân
xưởng
snack
xưởng
bánh
xưởng
Belgi
đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới. Hiện nhiều
sản
phẩm
gạo 1
Nhà xe

Nhà kho

10
Lớp 50K – Công nghệ thực phẩm
Khu

10


nước cấp

Nhà PKT
ăn

Trường ĐH Vinh
Khoa hóa học

Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An II

của Việt Nam đã và đang xuất hiện
Nhàngày càng nhiều trên thị trường thế giới. Tổng
Phân

Xưởng dự kiến

giá trị xuất
khẩu cácxưởng
sản phẩm
Belgi bánh kẹo và ngũ cốc trong 6 tháng đầu năm 2012đạt
Lò hơi
192 triệu USD, tăng 8,4 % so với cùng kỳ năm 2011.
Phân

Khutheo kịp thị
Tuy nhiên, máy móc công nghệ của doanhxưởng
nghiệp
nội lại chưa
bánh

XLNT

gạo
2
trường thế giới. Biện pháp tốt nhất để giảm bớt áp lực là doanh nghiệp trong nước có

thể tính đến việc liên kết, kinh doanh với các doanh nghiệp nước ngoài để tiếp thu
Bể
công nghệ mới, hay mỗi đơn vị thực hiện một khâu để đưa hàng ra thị trường. XLNT

Khi đó, các doanh nghiệp nội vừa học hỏi, vừa phát triển, loại bỏ tình trạng
cạnh tranh theo kiểu làm nhái hoặc tạo ra rào cản ngăn sự phát triển của các đối thủ.
Nếu doanh nghiệp bánh kẹo nội trở thành nhà phân phối chính thức cho
những thương hiệu nổi tiếng thế giới, người tiêu dùng chắc chắn sẽ được bảo vệ
nhiều hơn.
II.

Vài nét giới thiệu về bánh
Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng các loại bánh không
giống nhau. Bánh gồm có bánh Âu và bánh Á.
Bánh Âu bắt nguồn từ châu Âu được truyền từ khi thực dân Pháp xâm
chiếm nước ta, có đặc tính thơm ngon, dòn xốp hoặc dai, màu sắc vàng vì hầu hết
đều qua công đoạn nướng, được dùng rộng rãi trong đời sống hàng ngày.
Bánh Á bắt nguồn từ châu Á, ở nước ta bánh ra đời từ rất sớm và được
dùng rộng rãi trong cả nước. Bánh có nhiều tên gọi khác nhau, tùy theo cách chế
biến.
Bánh nói chung cung cấp cho ta năng lượng khá lớn vì trong đó chứa nhiều
đường, chất béo, sữa, trứng,... Bánh còn dùng để chửa bệnh thiếu sinh tố, bệnh đái
đường,... Bánh còn là thức ăn rất tốt cho người lao động với cường độ cao, những
nhà du hành thám hiểm, những đoàn quân hành xa,....

11

Lớp 50K – Công nghệ thực phẩm

11


Trường ĐH Vinh
Khoa hóa học

Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An II

CHƯƠNG 3: TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BELGI TẠI CÔNG
TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO TRÀNG AN II
Giới thiệu về bánh Belgi
- Bánh Belgi là một trong những sản phẩm chủ đạo của công ty. Bánh thơm ngon,
bổ dưỡng, được bao gói bắt mắt, được người tiêu dung lựa chọn không chỉ để sử
dụng trong gia đình mà còn dùng làm quà biếu, tặng….Sản phẩm bánh belgi của
nhà máy gồm 2 loại:
+ Belgi trứng sữa
+ Belgi bơ sữa
- Hai loại bánh được sản xuất ở 2 phân xưởng độc lập với nhau.
- Công suất của mỗi phân xưởng khoảng 5 tấn bột/1 ngày/3 ca/8 tiếng.

I.

Quy trình sản xuất bá nh Belgi
Nguyên liệu

12
Lớp 50K – Công nghệ thực phẩm

12


Trường ĐH Vinh
Khoa hóa học

Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An II

Định lượng

Đánh trộn

Xả dịch

Lọc

Tạo hình và nướng

Hứng bánh, làm nguội

Màng

Bao gói

Thùng carton

Đóng túi

Đóng thùng,dãn nhãn

Nhập kho

II.
Thuyết minh quy trình
1. Kho nguyên liệu và định lượng.
13
Lớp 50K – Công nghệ thực phẩm

13

Tiêu thụ


Trường ĐH Vinh
Khoa hóa học

STT

Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An II

Nguyên liệu

Chỉ tiêu

1

Bột mì

Tinh bột mì

2

Tinh bột khoai tây

-

3

Đường

- Được xay mịn

4

Dầu, tinh dầu

5

Sữa đặc
Tinh dầu sữa
Phụ gia, phẩm màu
( muối, vani, bột
khai, bột nở).
Bơ, shortening

- Tinh dầu trứng sữa ( đối với
belgi trứng sữa)
- Tinh dầu bơ sữa ( đối với

belgi bơ sữa)
- Không có mùi, vị lạ.
1,5kg

6
7

8

Trứng tươi,
bột lòng đỏ trứng

9

Lecithyl

10

Bánh phế

11

Nước

Độ ẩm: 12-14%
Độ mịn.
Không mùi, màu trắng.
Không mùi, màu trắng, rất
mịn.

Định lượng( cho mỗi
mẻ).
15kg
2kg
9kg

- Không độc
- Có tính đồng hóa cao
- Chất béo ≥ 83%,
- Tồn tại dưới dạng nhũ
tương.
- Trứng tươi không có hiện
tượng loãng lòng.
- Bột trứng không có lẫn tạp
chất.
- Chứa các photphatit thực
phẩm
- Chưa bị cháy và biến đổi
các thành phần dinh dưỡng.
- Do công ty nước sạch Thị
xã Cửa Lò cấp.

45 quả trứng tươi
+ 200g bột trứng.
(60 quả trứng tươi
+150g bột trứng).
1kg
10kg

 Nguyên liệu sẽ được nhập kho sau khi qua kiểm tra các chỉ tiêu sau trên và được bảo quản

trên các giá để tránh ẩm, mỗi loại nguyên liệu được để riêng, nơi thoáng mát.
2. Khu đánh trộn

14
Lớp 50K – Công nghệ thực phẩm

14


Trường ĐH Vinh
Khoa hóa học

Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An II

Nước, đường, bánh phế

Bật cánh khấy 10 giây

Tắt cánh khuấy

Trứng tươi

Tinh dầu

Phụ gia

Bật cánh khuấy

Tinh bột mì, tinh bột khoai tây

Bột lòng đỏ trứng

Sữa đặc

Lecithin

Dầu, bơ, shortening

Bột mì

Đánh tan 2, 3 phút

Xả bột

a. Mục đích: Các nguyên liệu sau khi định lượng được đưa vào thùng đánh trộn để
đánh đều tạo thành hỗn hợp đồng nhất dạng sệt lỏng.
15
Lớp 50K – Công nghệ thực phẩm

15


Trường ĐH Vinh
Khoa hóa học

Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An II

b. Thiết bị:Thùng đánh trộn.

1
2

Cấu tạo:

3

1. Thùng chứa

4

2. Gờ

5

3.Đĩa khuấy
4.Trục quay
5. Động cơ
c. Nguyên lý hoạt động:
- Thiết bị dạng hình trụ có nắp, có van xả, bên trong gắn đĩa quay có tác dụng như
cánh khuấy và có đường gờ xung quanh.Thùng đánh trộn dựa vào lực li tâm.
Khi đóng điện, động cơ sẽ khởi động làm đĩa khuấy quay tạo ra lực làm dòng dung
dịch chuyển động theo thành thùng, đi qua các khe của gờ và đổ xuống tạo vòng
xoáy. Như vậy, dịch nhanh chóng được trộn đều và đồng nhất.
-Thời gian đánh trộn: 2-3 phút.
d. Thông số thiết bị:
- Cao: 50cm
- Đường kính: 50cm
- Thể tích: 50 lít
- Năng suất: 40kg/ mẻ trộn.

e. Yêu cầu:
- Dịch sau khi đánh trộn ở dạng lỏng, sệt và có thể chảy thành dòng.
16
Lớp 50K – Công nghệ thực phẩm

16


Trường ĐH Vinh
Khoa hóa học

Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An II

- Dịch đồng nhất có màu vàng nhạt.
- Thể tích dịch đổ vào là 2/3 thùng.
Dung dịch sau khi đánh trộn xong sẽ được xả ra ở van xả vào các xô được hứng sẵn
và cho vào thùng lọc dịch.
3. Lọc
a. Mục đích: Loại bỏ các hạt bột bị vón cục và vỏ trứng còn sót lại khi đập trứng trong
quá trình phối trộn.
b. Thiết bị lọc: Là một thùng chứa có gắn tấm lưới lọc,với kích thước lỗ 1mm.
Cấu tạo: 1. Thùng lọc
2.Lưới lọc

2

3. Cửa tháo liệu

1

3

c. Nguyên lý hoạt động: Đổ hỗn hợp nguyên liệu lên thùng chứa phía trên lưới
lọc, dịch sẽ tự chảy qua tấm lưới lọc, các hạt bột bị vón cục vá vỏ trứng sẽ bị giữ lại
phía trên và lấy ra ngoài
4 . Khu tạo hình và nướng:
a, Tạo hình cho bánh:
17
Lớp 50K – Công nghệ thực phẩm

17


Trường ĐH Vinh
Khoa hóa học

Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An II

Sau khi lọc xuống thùng chứa, dịch sẽ được bơm lên hệ thống rót khuôn tự động để
rót bánh vào khuôn.
- Mỗi khuôn 12 bánh.
- Nhiệt độ rót: 30-35 oC
-Vệ sinh khuôn liên tục bằng chổi quét tự động.
 Yêu cầu:
- Dịch sánh, đồng nhất.
- Không quá đặc, vì sẽ khó rót.
- Điều chỉnh độ đặc bằng nước.

b, Nướng

18
Lớp 50K – Công nghệ thực phẩm

18


Trường ĐH Vinh
Khoa hóa học

Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An II

Nướng bánh là khâu quan trọng, vì giai đoạn này xảy ra hàng loạt biến đổi hóa sinh,
hóa lí và quyết định chất lượng sản phẩm.
 Mục đích:
-Làm chín bánh , tạo màu, mùi cho bánh
- Làm bánh nở.
- Làm giảm độ ẩm, giúp bánh bảo quản được lâu hơn.
 Thiết bị : Lò nướng bằng ga
Cấu tạo: Phân xưởng gồm 2 lò nướng, mỗi lò gồm 60 khuôn, mỗi khuôn cho ra 12
bánh. Nhiệt cho lò nướng được cung cấp bởi hơi đốt trực tiếp từ khí gas.
Nguyên lí: Dịch sau khi lọc theo vòi dẫn phân phối vào khuôn.
+ Bánh được định hình trên các khuôn hình chữ nhật, các khuôn bánh gắn trên trục
chuyển động theo đường ray nhờ động cơ và hệ thống các con lăn.
+Bánh được ép chặt giữa 2 tấm khuôn kim loại và chuyển động trong lò nướng dài
10m.
+Khi chuyển động trong lò khuôn được lật ngược 2 lần để làm chín đều bánh.
+ Khi bánh chín sẽ được gỡ ra khỏi khuôn nhờ 2 vòi khí nén thổi mạnh tách bánh ra

khỏi khuôn.

 Giản đồ nướng
19
Lớp 50K – Công nghệ thực phẩm

19


Trường ĐH Vinh
Khoa hóa học

Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An II

0
T tâm

• Thông số:
Thời gian nướng: 5 phút
Nhiệt độ lò nướng: 180 ÷ 200oC
5 . Khu đóng gói.
a, Làm nguội.
Bánh ra khỏi lò nướng có nhiệt độ từ 50 oC đến 60 oC và được tiến hành làm nguội
trên băng tải nhờ hệ thống quạt điện.
Bánh không được để quá 30 phút trước khi đóng gói.

b, Đóng gói
20
Lớp 50K – Công nghệ thực phẩm

20


Trường ĐH Vinh
Khoa hóa học

Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An II

Bánh túi

Bánh hộp

- Bánh được đóng vào túi nhỏ bằng máy đóng gói.
- Bánh sau khi đóng túi nhỏ, theo băng tải, ra khu vực đóng túi lớn, đóng hộp và đóng
thùng, sau đó dán tem đảm bảo chất lượng.
- Mỗi túi lớn có khối lượng 250g.
- Mỗi hộp có khối lượng 260g.
- Bánh sau bao gói được xếp vào kho bảo quản, chuẩn bị đi tiêu thụ: Kho có các bục
để đặt bánh, thuận lợi cho việc vệ sinh, cách nhiệt cách ẩm tốt.

2
21

10

1

Lớp 50K – Công nghệ thực phẩm

3
21


Trường ĐH Vinh
Khoa hóa học

Báo cáo thực tập
Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An II

4
5

9

6
8

7
1. Băng thả bánh.
2. Cuộn giấy.
3. Bảng hiển thị nhiệt độ dao dán
ngang, dao dán dọc.
4. Công tắc bật nguồn.
5. Khe dao dán ngang và cắt giấy.

22
Lớp 50K – Công nghệ thực phẩm

6. Băng ra bánh
7. Khe dao dán dọc.
8. Tay mở dao dán dọc.
9. Các con lăn kéo giấy
10.Mắt đọc điểm đen

22


Cuộn giấy

Mô tả đường đi của giấy:
Con lăn
kéo giấy

Mắt đọc
+
Dao dán
dọc

Dao dán
ngang

Phom giấy

6. Đánh giá chất lượng bánh
• Các chỉ tiêu cảm quan:
• Mùi: Mùi thơm đặc trưng của bơ sữa và hương liệu.
• Vị: Vị ngọt, không cháy khét hay có mùi lạ.
• Trạng thái: Đồng nhất, giòn, tơi, xốp.

• Màu sắc: Màu vàng đều 2 mặt.
 Các chỉ tiêu hóa lý:
• Hàm lượng ẩm < 3%
• Hàm lượng đường toàn phần 26-30% đối với bánh trứng sữa và ≥ 35% đối với
bánh bơ sữa.
• Hàm lượng muối 0.06-0.2% đối với bánh trứng sữa và ≤ 1% đối với bánh bơ
sữa.


• Không sử dụng chất tạo ngọt.
• Không sử dụng chất bảo quản.
 Chỉ tiêu vi sinh vật:
• Tổng số vi sinh vật (CFU/g) ≤104
• Colifoms (CFU/g) ≤ 10
• E.Coli (CFU/g) ≤ 3
• Tổng số bào tử nấm mốc, mem (CFU/g) ≤ 100
 Hàm lượng kim loại nặng:
• Hàm lượng As (mg/kg) ≤1
• Hàm lượng Pb (mg/kg) ≤0.3
• Hàm lượng Cd (mg/kg) ≤0.2
• Hàm lượng Hg (mg/kg) ≤0.05
 Hàm lượng các chất không mong muốn:
• Aflatoxin B1 (µg/kg) ≤5
• Aflatoxin B1B2G1G2 (µg/kg) ≤15
III.
STT

Kiểm soát quá trình sản xuất bánh belgi trứng sữa.
Công đoạn
Nguyên liệu

1

Chỉ tiêu
-

Trứng tươi không có hiện tượng loãng lòng, dịch
trứng không có tạp chất (CCP1).


IV.

2

Hòa bột

- Số mẻ sản xuất
- Trạng thái dịch bột
- Màu sắc, mùi dịch bột

3

Nướng

- Lọc bột: Tình trạng lưới lọc (CCP2).
- Tốc độ lò.
- Khối lượng 20 chiếc bánh:
Bánh túi 250g : 134-144g/20 chiếc.
Bánh hộp 250g : 140-150g/20 chiếc.
- Màu sắc bánh ( bảng màu)

- Mùi vị bánh.
- Kích thước bánh: 6,5-7,5

Sự cố và cách khắc phục sự cố trong quá trình sản xuất
Công
đoạn

Sự cố
Dịch bột có hiện tượng
keo dính

Khắc phục
- Nếu keo dính quá không thể lọc được thì quay lại,bổ
sung thêm nước và cho đánh nhanh.
- Nếu keo dính vừa phải thì đổ thêm dịch đạt tiêu
chuẩn vào khuấy đều trên lưới.

Dịch phân lớp không
đồng nhất

-Nếu tách lớp nhiều thì để lại,đánh trộn với mẻ mới tỉ
lệ thấp,sau đó tăng dần.
- Nếu tách lớp ít, xả dich bột ra và cho đánh trộnlại
trong 10giây.

Nhiệt độ, độ ẩm không
khí ảnh hưởng đến hoà

-Độ ẩm không khí cao thì sử dụng nước đánh trộn ít
hơn so với độ ẩm không khí thấp hơn.