Chất chống oxi hóa trong thực phẩm

Trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh

MÔN: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG PHỤ GIA CÔNG NGHIỆP

Chất chống oxi hóa trong thực phẩm


I

II

• TỔNG QUAN
• CÁC CHẤT CHỐNG OXI HÓA
BHA:
Tocopherols:
diLauryl Thiodipropionate:
Lecithin:


I. TỔNG QUAN:

1. Khái niệm về chất chống oxi hóa:

 Chất chống oxi hóa là một loại hóa chất giúp ngăn chặn hoặc
làm chậm quá trình oxi hóa chất khác.

 Sự oxi hóa là phản ứng hóa học trong đó electron được chuyển
sang chất oxi hóa, có khả năng tạo gốc tự do sinh ra phản ứng
dây chuyền phá hủy tế bào sinh vật

II. MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

1. BHA:


II. MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

1. BHA:

BHA

Khối lượng phân tử: 180,25 g/mol

Là hợp chất phenol dễ bay hơi, cấu tạo dạng rắn như
sáp, đôi khi hơi vàng,có mùi thơm đặc trưng

Phản ứng với các kim loại kiềm → màu hồng. Chống oxy hóa hiệu quả
cao với chất béo động vật.


I. TỔNG QUAN

2. Cơ chế hoạt động của chất chống oxi hóa:

 Chất chống oxi hóa ngăn ngừa quá trình phá hủy bày bằng cách khử
đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxi hóa bằng cách oxi hóa chính chúng.



Để làm vậy người ta hay dùng các chất khử ( như thiol hay

polyphenol) làm chất chống oxi hóa


II. MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

1. BHA:

BHA

Tan tốt trong dầu mỡ, etanol và các dmhc khác. Không tan
trong nước
0
T nóng chảy 60 → 65 C
0
T sôi 264→270 C (730mmHg)
LD50=2000mg/kg thể trọng gây rối loạn động vật thí
nghiệm.LD50=50 – 100mg/kg thể trọng gây rối loạn ở người


II. MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

1. BHA:

BHA

Độc tố: BHA,→ miệng → dạ dày, ruột →thải ra ngoài

Giữ chất béo khỏi sự oxi hoá, (rút ngắn quá trình oxy hóa của
ngủ cốc, sữa và các sản phẩm từ sữa) Tốt trong việc làm bền
chất béo động vật, thịt, cá.

Là chât chống oxy hóa trong các sản phẩm nhiều chất béo



II. MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:
1. BHA:
STT

Nhóm thực phẩm

ML

1

Sữa bột, bột kem (nguyên chất)

200

2

Các sản phẩm tương tự sữa bột, bột kem

100

3

Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh pudding, sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu…)

2

4

Dầu và mỡ không chứa nước

200

5

Mỡ thể nhũ tương

200

6

Qủa khô

100

7

Hoa quả ngâm đường

32

8

Sản phẩm cocao, socola (VD: socola sữa, socola trắng…)

90

9

Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga…

100

10

Kẹo ca su

750


II. MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

1. BHA:

PP định tính:

+ 2,5ml rượu hòa
tan cặn

+ ether(C4H10O)

Lấy 1/3 dầu

khuấy

Để khô

+ 2,5ml nước

 

Dd chuyển

đều

1ml ehrlich thuốc

+ 1ml

thử

NaOH

khuấy

sang màu đỏ

=>Có mặt BHA

tím

đều


II. MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

1. BHA:

PP định lượng:

10g mẫu + 25ml CH3OH 95% → ống ly tâm, ở nhiệt độ 40-450C, tách riêng
trong 15p

Cho lớp trên vào bình định mức 50ml. Lặp lại với 20ml CH 3OH 95%, pha loãng
để đánh dấu

Thêm 1g CaCO3 → lắc và lọc.
Lấy chính xác 2ml dịch lọc trên + 2ml CH3OH 95% + 8ml borax pha sẵn + 2ml
thuốc thử gibb, để yên 15p → pha loãng chính xác đến 20ml với n-Butanl.

Đọc sự hấp thu ở bước sóng 610nm và tính lượng BHA có trong mẫu


II. MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

2. Tocopherols:

 CTPT: C H O
29 50 2
 CTCT:


II. MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

2. Tocopherols:
Tocopherols

KLPT: 430,71

Dạng dầu sánh, trong, gần như không mùi, vàng nhạt tới
hổ phách (đen dần trong không khí và để ngoài ánh sáng)

Không tan trong nước, dễ tan trong ethanol, hòa lẫn được với
ether. Có bước sóng hấp thu cực đại trong ethanol là 292nm


II. MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

2. Tocopherols:

các nguồn phổ biến nhất chứa vitamin E là các loại dầu thực vật như:
cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu.
Các loại quả kiên, hoạt hướng dương, quả nhót gai, dương đào và mầm
lúa mì cũng là nguồn cung cấp vitamin E.
các nguồn khác có hạt ngũ cốc, cá, bơ lạc, các loại rau lá xanh


II. MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

2. Tocopherols:

PP định tính:
Hòa tan khoảng 0,01g mẫu thử trong 10ml ethanol tuyệt đối
0
Vừa thêm 2ml acid nitric vừa lắc, đun nóng 75 C trong 15p.
Xuất hiện màu đỏ tươi → da cam

II. MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

2. Tocopherols:

 

Phương pháp sắc kí khí lỏng:

Thuốc thử và dung dịch:
−Dd chuẩn nội: n-hexan chứa 3mg hexadecyl hexadecanoat, cân chính xác trong 1 ml
−Dd chuẩn: hòa tan 30mg

– Tocopherol chuẩn đối chiếu USP hay tương đương, cân chính

xác trong 10,0ml dd chuẩn nội

−Dd thử: hòa tan 30g mẫu thử cân chính xác, trong 10,0ml dd chuẩn nội


II. MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

2. Tocopherols:

 

Bơm một thể tích thích hợp (2 tới 5L) dd thử vào hệ thống sắc kí và ghi
sắc đồ. Ghi diện tích pic chính xuất hiện tại thời gian lưu tương đối
khoảng (-Tocopherol) và (hexadecyl hexadecanoat)

II. MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

2. Tocopherols:

 



Công thức:

Trong đó: và nồng độ chính xác (mg/ml)

 

 Công thức:

(mg)

Trong đó: F: hệ số đáp ứng tương đối
: nồng độ chính xác của -Tocopherol


II. MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

3. diLauryl Thiodipropionate :

•
•
•

•

Định nghĩa: ester của thiodipropionic và rượu lauryl

•

Khối lượng phân tử: 514,86 g/mol

Tên hóa học: didodecyl 3,3’-thiodipropionic
CTPT: C30H58O4S
CTCT:


II. MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

3. diLauryl Thiodipropionate :

•

 

•
•
•
•
•

Dạng hạt tinh thể màu trắng, hơi ester có vị ngọt
đặc trưng
Không tan trong nước, tan trong etanol và ester

Điểm đông đặc: 400C
Năng suất xà phòng hóa: 205-215
Tính acid: 0,2%
Khối lượng phân tử: 514,86g/mol


II. MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

3. diLauryl Thiodipropionate :
STT

NHÓM THƯC PHẨM

ML (mg/kg sản phẩm)

1

Dầu mỡ và thể nhũ tương

200

2

3

Margarin và các sản phẩm tương tự ( hỗn hợp bơ và margarin)

Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp

200

200

xác, da gai

4

Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông đã xử lí nhiệt, kể cả nhuyễn

200

thể, giáp xác, da gai

5

Snack được chế biến từ ngũ cốc

200

6

Snack được chế biến từ thủy sản

200


II. MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

3. diLauryl Thiodipropionate :

Pp thử: Độ tinh khiết

Tính acid
−Thêm 5 giọt PP → 50ml hh methnol: benzen (1:3)
−Trung hòa hh bằng dd KOH trong C2H5OH
−Cân 2,000g mẫu → hh, khuấy tan hoàn toàn
−Chuẩn độ với dd KOH trong C2H5OH 0,1N


II. MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

3. diLauryl Thiodipropionate :

PP Định lượng

Cân 700mg mẫu → bình nón 250ml + 100ml acid acetic + 50ml ethanol → đun nhẹ cho
đến khi tan hoàn toàn

Thêm 3ml HCl và 4 giọt dd p-ethoxychrysoidin → chuẩn độ ngay với dd bromid-bromat
0,1N

Dd có màu hồng → thêm 4 giọt chỉ thị và chuẩn độ chậm từng giọt → vàng nhạt
Tiến hành làm mẫu trắng song song và hiệu chỉnh kết quả nếu cần


II. MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA:

4. lecithin: