phu gia chong oxy hoa trong san pham thit

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bộ môn phụ giá thực phẩm
Báo cáo môn phụ gia thực phẩm
ĐỀ TÀI:
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA
TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỊT

TPHCM, tháng 11 năm 2013
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
MỤC LỤC
PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG 3
PHẦN 2: MỘT SỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA THƯỜNG DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 8
BHA: 21
PHẦN 3: THÔNG TIN MỚI VỀ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 27
1. Chất chiết từ hạt nho đóng vai trò chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên
trong sản phẩm chế biến từ thịt: 27
2.Casein đóng vai trò như một chất chống oxy hóa tự nhiên kéo dài thời gian bảo
quản thịt: 28
Trang 2
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG
1. Phụ gia trong công nghệ thực phẩm:
1.1 Định nghĩa:
Phụ gia thực phẩm là:
 Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm.
 Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kĩ thuật nhất

định.
 Còn lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất, nhưng đảm bảo
an toàn cho người sử dụng.
• Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản
phẩm với
các
ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng
thấp dùng để cải thiện
tính
chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo
quản sản
phẩm.
• Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commisson
- CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh
dưỡng, không được tiêu
thụ
thông thường như một thực phẩm và cũng
không được sử dụng như một thành phần
của
thực phẩm. Việc bổ sung
chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích công
nghệ
trong sản
xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện
cấu
kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm
không bao gồm
các
chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực

phẩm nhằm duy trì hay cải thiện
thành
phần dinh dưỡng của thực
phẩm.
• Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực
phẩm
hay
một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá
trị dinh dưỡng, đảm
bảo
an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào
thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm
duy
trì chất lượng, hình dạng, mùi vị,
độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về yêu
cầu
công nghệ trong chế
biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
Trang 3
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
1.2 Vai trò và lợi ích:
 Cải thiện việc bảo quản thực phẩm: chống vi sinh vật, chống oxi hóa.
 Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị.
 Cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: vitamin, acid amin, enzym…
 Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng thực phẩm: sức khỏe, cảm
quan, kiêng cử…
1.3 Nguy cơ ngộ độc:
Khả năng gây ngộ độc cho người tiêu dùng thực phẩm:
 Sử dụng quá liều cho phép (độc tính của chính phụ gia).

 Phụ gia không đạt độ tinh khiết (hóa học, vi sinh vật) theo quy định.
1.4 Nguyên tắc chọn và sử dụng:
 Chọn :
 Có mặt trong danh mục cho phép.
 Đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất định, có địa chỉ của nhà sản xuất được phép.
 Sử dụng:
 Theo đúng hướng dẫn về đối tượng thực phẩm và mục tiêu kĩ thuật, phù
hợp với thị trường (đối với loại thực phẩm xuất khẩu); nên phối trộn nhiều
loại phụ gia cùng nhóm.
 Ghi rõ loại phụ gia được sử dụng ngoài bao bì.
2. Phụ gia trong công nghệ chế biến thịt:
2.1 Mục đích sử dụng:
 Làm chậm các biến đổi về oxy hóa và vi sinh vật xảy ra trong các quá trình bảo
quản.
 Sử dụng phối hợp các chất phụ gia khác nhau với các phương pháp bảo quản
khác nhau có thể làm tăng thời gian sử dụng.
 Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị…
2.2 Yêu cầu khi sử dụng:
 Phụ gia có trong danh mục cho phép sử dụng.
 Sử dụng đúng liều lượng quy định.
Trang 4
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
2.3 Cách sử dụng:
 Ướp trực tiếp.
 Cho vào dung dịch ướp.
 Nhúng.
 Cho vào nước làm đá.
2.4 Các phụ gia thường sử dụng:
 Phụ gia chống vi sinh vật

 Phụ gia chống oxy hóa
 Phụ gia tạo cấu trúc
 Phụ gia tạo vị
 Phụ gia tạo màu
 Phụ gia tạo mùi
3. Phụ gia chống oxy hóa trong công nghệ chế biến thịt:
3.1 Chức năng:
Phụ gia chống oxy hóa dùng trong các sản phẩm từ thịt có chức năng quan trọng
là vô hoạt các gốc tự do, từ đó giảm tốc độ xảy ra quá trình ôi hóa chất béo. Cụ thể là phụ
gia này sẽ kéo dài thời gian hình thành những hợp chất gây ra quá trình oxi hóa. Ngoài
ra, phụ gia chống oxy hóa còn có chức năng vô hoạt peroxide.
3.2 Cơ chế:
 Cơ chế sự tự oxy hóa chất béo:
Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được châm ngòi bằng sự tạo thành
các gốc tự do từ các phân tử acid béo.
• Giai đoạn khởi đầu: RH → R
•
+H
•

Bước khởi đầu có thể được tăng cường bởi tác dụng của nguồn năng lượng như
khi gia nhiệt hoặc chiếu sáng (đặc biệt là nguồn ánh sáng UV). Ngoài ra, các hợp chất
hữu cơ, vô cơ (thường tìm thấy dưới dạng muối Fe và Cu) cũng là những chất xúc tác có
ảnh hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hóa xảy ra.
• Giai đoạn lan truyền:
R
•

+

O
2
→ ROO
•
(gốc peroxide)
ROO
•

+ R’H → R’
•

+ ROOH (hydroperoxide)
Trang 5
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
• Giai đoạn kết thúc:
ROO
•

+ ROO
•
→ ROOR + O
2
ROO
•

+ R
•
→ ROOR
R

•
+ R
•
→ RR
Các gốc alkyl R
•

phản ứng với O
2
để hình thành gốc peroxide ROO
•
. Phản ứng
giữa alkyl và O
2
xảy ra rất nhanh trong điều kiện khí quyển. Do đó, nồng độ của alkyl rất
thấp so với gốc peroxide. Gốc peroxide hấp thu điện tử từ các phân tử lipid khác và phản
ứng với điện tử này để tạo thành hydroperoxide ROOH và một gốc peroxide khác.
Những phản ứng này xúc tác cho các phản ứng khác. Sự tự oxy hóa lipid được gọi là
phản ứng gốc tự do. Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các sản phẩm không gốc tự do
sẽ tạo thành và phản ứng kết thúc.
Ngoài hiện tượng tự oxy hóa, lipid còn có thể bị oxy hóa bằng enzyme
lipoxygenase.
 Cơ chế của chất chống oxy hóa:
• Những chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự do (những chất
có electron riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro. Khi cho đi nguyên tử hydro, bản
thân những chất chống oxy hóa cũng trở thành những gốc tự do nhưng những gốc này
hoạt tính kém hơn. Sau đó gốc tự do của lipid (R
•
) kết hợp với gốc tự do của chất chống
oxy hóa (A

•
) tạo thành những hợp chất bền.
Phản ứng của chất chống oxy hóa với gốc tự do:
R
•

+ AH → RH + A
•
RO
•
+ AH → ROH + A
•
ROO
•
+ AH → ROOH + A
•
R
•

+ A
•
→ RA
RO
•

+ A
•
→ ROA
ROO
•

+ A
•
→ ROOA
Ví dụ: BHA, BHT, tocopherol…
• Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất xúc tác của phản ứng oxy hóa nên phản
ứng không thể xảy ra, chất béo không bị oxy hóa.
Ví dụ: acid citric, polyphenol…
Trang 6
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
• Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất cần bảo vệ, tạo phức chất bền vững khó
bị oxy hóa
Ví dụ: nitrit, nitrat tác dụng với Fe, giữ cho Fe (II) không bị oxy hóa thành Fe
(III), tránh làm mất màu thịt.
• Tác dụng với O
2
không khí: oxy phản ứng với các chất chống oxy hóa chứ không
phản ứng với chất béo nên chất béo không bị hư hỏng do oxy hóa.
Ví dụ: acid ascorbic, acid erythorbic…
• Ngăn chặn sự tiếp xúc của O
2
với thực phẩm.
3.3 Yêu cầu khi sử dụng:
 Chỉ được phép dùng ở hàm lượng thấp tùy loại phụ gia và sản phẩm thịt.
 Phải tan tốt trong chất béo và nguyên liệu giàu béo.
 Không độc.
 Không làm biến đổi hương vị của sản phẩm thịt.
Trang 7
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
PHẦN 2: MỘT SỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA THƯỜNG
DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
1. Acid ascorbic – Natri ascorbate:
1.1 Acid ascorbic:
 Tên khác: vitamin C
 Mã số phụ gia: E300
 Định danh:
 Tên hóa học: L-acid ascorbic hoặc 2,3-didehyro-L-threo-hexono-1,4-lactone
hoặc 3-keto-L-gulofuranolactone
 Số CAS: 50-81-7
 Công thức phân tử: C
6
H
8
O
6
 Công thức cấu tạo
 Khối lượng phân tử: 176.13 g/mol
 Mô tả:
Trang 8
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
 Dạng tinh thể hoặc dạng bột màu trắng đến vàng nhạt, không mùi
 Kém bền với nhiệt.
 Dễ hòa tan trong nước
 Yêu cầu:
 Định tính:
Tính tan: tan trong nước, ít tan trong ethanol, không tan trong ether.
 Định lượng: không nhỏ hơn 99%

 Độ tinh khiết:
Khi sấy khô bị mất không quá 0.4%
pH = 2.4 – 2.8.
Tro sulfate: không quá 0.1%
Chì: không quá 2 mg/kg
 Hàm lượng sử dụng: ở thịt, thịt gia cầm thịt thú tươi ML = 2000 mg/kg
 ADI: chưa xác định
 Chức năng:
Acid ascorbic được sử dụng rộng rãi trong ngành thịt với vai trò là chất chống oxy
hóa. Đối với thịt đã qua xử lý, acid ascorbic có 4 chức năng chính:
 Tạo màu cho thịt
 Ức chế quá trình hình thành nitrosamine
 Ngăn xảy ra quá trình oxy hóa
 Ngăn sự biến màu của thịt
Đối với thịt tươi, nó có tác dụng chống oxy hóa và sự biến màu trong quá trình
bảo quản thịt.
 Cơ chế:
Khi acid ascorbic được bổ sung vào thịt đã qua xử lý, nó sẽ bị oxy hóa thành
dehydroacid ascorbic. Xảy ra đồng thời với quá trình oxy hóa này là sự khử nitrosomet-
myoglobin thành nitrosomyoglobin, từ đó giữ được màu của thịt.
Trang 9
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Acid ascorbic bị oxy hóa trước tạo thành acid dehydroascorbic theo phương trình:
AA + ½ O
2
→ DAA + H
2
O
Acid ascorbic ngăn chặn sự hình thành nitrosamine bằng cách khử nitrate thành

nitrogen oxide, hợp chất này không thể tác dụng với amine để tạo thành nitrosamine.
Acid ascorbic có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo ở cả thịt tươi và thịt đã qua xử
lý. Quá trình oxy hóa chất béo gây ra sự ôi hóa, tạo mùi ôi. Acid ascorbic ngăn không
cho oxy trong môi trường tiếp xúc với chất béo để tạo thành peroxide. Màu của thịt tươi
và thịt đã xử lý rất dễ bị biến đổi trong quá trình oxy hóa myoglobin ở các mô. Ở đây,
acid ascorbic ngăn sự oxy hóa myoglobin thành metmyoglobin, do đó thịt không bị
chuyển sang màu nâu.
 Cách sử dụng:
Phương pháp bảo quản thịt tối ưu như sau: sử dụng hỗn hợp hóa chất gồm: kali
sorbate 2.5%, natri lactate 2.5%, STPP (sodium triphosphate) 3% và acid ascorbic 0.5%
hòa tan vào nước sau đó dùng dung dịch hóa chất này để nhúng miếng thịt cần bảo quản.
Trang 10
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Ngoài ra cần sử dụng khay xốp PS và màng bao PVC để bao gói miếng thịt đã xử lý bằng
dung dịch hóa chất nêu trên. Ở nhiệt độ 2 + 2
0
C, thời gian bảo quản kéo dài đến 15 ngày.
1.2 Natri ascorbate:
 Mã số phụ gia: E301
 Định danh:
 Tên hóa học: sodium L-ascorbate hoặc 2,3-didehyro-L-threo-hexono-1,4-
lactone sodium enolate hoặc 3-keto-L-gulofurano-lactone sodium enolate
 Số CAS: 134-03-2
 Công thức phân tử: C
6
H
7
O
6

Na
 Công thức cấu tạo
 Khối lượng phân tử: 198.11 g/mol
 Mô tả:
có dạng bột màu trắng , không mùi, bị sẫm màu khi gặp ánh sáng

Trang 11
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
 Yêu cầu:
 Định tính:
Tính tan: tan trong nước, ít tan trong ethanol.
 Định lượng: không nhỏ hơn 99%
 Độ tinh khiết:
Khi sấy khô bị mất không quá 0.25%
pH = 6.5 – 8.0
Chì: không quá 2 mg/kg
 Hàm lượng sử dụng: Thịt, thịt gia cầm, thịt thú tươi dạng xay nhỏ: theo GMP.
 ADI: chưa xác định
 Natri ascorbate là muối của acid ascorbic. Nó cũng có khả năng chống oxy hóa
tương tự như acid acorbic nhưng nếu xét về hoạt tính chống oxy hóa thì kém hơn acid
ascorbic. Tuy nhiên trong thực tế người ta lại sử dụng natri ascorbat nhiều hơn vì nó có
khả năng hòa tan trong nước tốt hơn rất nhiều so với acid ascorbic, nhờ vậy mà chúng dễ
dàng thẩm thấu vào sản phẩm hơn và hiệu quả sử dụng cũng cao hơn nhiều. Một điều lưu
ý là loại muối này không có khả năng hòa tan trong chất béo nên ít tác dụng trong việc
chống oxy hóa chất béo.
Người ta thường sử dụng natri ascorbat trong sản xuất các loại thịt jambon hoặc
thịt đùi muối.
2. Acid erythorbic – Natri erythorbate:
Acid erythorbic và muối natri erythorbate là những đồng phân quang học của acid

ascorbic và natri ascorbate. Chúng thể hiện những tính chất tương tự với tính chất của
acid ascorbic và natri ascorbate, ngoại trừ tính chất của vitamin. Khi bổ sung vào thịt, ở
môi trường pH thấp tự nhiên, acid erythorbic và muối natri erythorbate sẽ cho nguyên tử
hydro, ngăn cản sự hình thành các gốc tự do.
2.1 Acid erythorbic:
 Tên khác: Isoascorbic acid, D-araboascorbic acid
 Mã số phụ gia: E315
 Định danh:
Trang 12
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
 Tên hóa học: D-Erythro-hex-2-enoic acid delta- lactone, isoascorbic acid, D-
isoascorbic acid.
 Số CAS: 89-65-6
 Công thức phân tử: C
6
H
8
O
6
 Công thức cấu tạo
 Khối lượng phân tử: 176.13 g/mol
 Mô tả: Tinh thể rắn trắng đến vàng nhạt, tối dần khi tiếp xúc ánh sáng.
 Yêu cầu:
 Định tính:
Tính tan: tan nhiều trong nước, tan trong ethanol.
Nhiệt độ nóng chảy: 164 – 172
0
C
 Định lượng: không nhỏ hơn 99%

 Độ tinh khiết:
Khi sấy khô bị mất không quá 0.4%
Tro sulfate: không quá 0.3%
Chì: không quá 2 mg/kg
Trang 13
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
 Hàm lượng sử dụng: Thịt, thịt gia cầm, thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ:
ML = 500 mg/kg.
 ADI: chưa xác định
2.2 Natri erythorbate:
 Tên khác: Sodium isoascorbate
 Mã số phụ gia: E316
 Định danh:
 Tên hóa học: Sodium isoascorbate, sodium D-isoascorbic acid, muối sodium
của 2,3 didehydro-D-erythro- hexono-1,4- lactone, 3-keto-D-gulofurano-
lactone sodium enolate monohydrate
 Số CAS: 6381-77-7
 Công thức phân tử: C
6
H
7
O
6
Na.H
2
O
 Công thức cấu tạo
 Khối lượng phân tử: 216.13 g/mol
 Mô tả: dạng bột màu trắng, không có mùi


.
Trang 14
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
 Yêu cầu:
 Định tính:
Tính tan: tan nhiều trong nước, tan rất ít trong ethanol.
Nhiệt độ nóng chảy: 164 – 172
0
C
 Định lượng: không nhỏ hơn 98%
 Độ tinh khiết:
Khi sấy khô bị mất không quá 0.5%
pH = 5.5 – 8.0
Chì: không quá 2 mg/kg
 ADI: chưa xác định
 Hàm lượng sử dụng: tương tự acid erythorbic
3. Acid citric:
 Mã số phụ gia: E330
 Định danh:
 Tên hóa học: 2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylic acid
 Số CAS: 77-92-9 (dạng khan), 5949-29-1 (dạng ngậm 1 phân tử nước)
 Công thức phân tử: C
6
H
8
O
7
(dạng khan), C

6
H
8
O
7
.H
2
O (dạng ngậm 1 phân tử
nước)
 Công thức cấu tạo
Dạng khan Dạng ngậm 1 phân tử nước
 Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol (dạng khan), 210.14 g/mol (dạng ngậm 1
phân tử nước)
Trang 15
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
 Mô tả: có dạng tinh thể rắn không mùi, không màu hoặc màu trắng
 Yêu cầu:
 Định tính:
Tính tan: tan nhiều trong nước, trong ethanol, ít tan trong ether.
 Định lượng: không nhỏ hơn 99.5%, với dạng khan, hàm lượng không lớn hơn
100.5%
 Độ tinh khiết:
Hàm lượng nước: dạng khan: không quá 0.5% (theo phương pháp Karl
Fischer); dạng ngậm nước: trong khoảng 7.5 – 8.8% (theo phương pháp Karl
Fischer)
Tro sulfate: không quá 0.05%
Oxalate: không quá 100 mg/kg
Sulfate: không quá 150 mg/kg
Chì: không quá 0.5 mg/kg

 ADI: chưa xác định
 Hàm lượng sử dụng:
 Thịt tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ: 2000 mg/kg
 Thịt đã xay nhỏ: 100 mg/kg
Trang 16
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
 Tính chất:
Acid citric tồn tại ở dạng khan hoặc ngậm 1 phân tử nước. Mặc dù dạng khan của
acid khó hút ẩm nhưng nó vẫn có xu hướng tụ lại thành khối. Còn dạng ngậm nước của
acid citric dễ bị hút ẩm trở lại khi gặp hàm lượng ẩm cao. Khi bảo quản ở nhiệt độ phòng
khoảng 20
0
C, acid citric khá ổn định và hoàn toàn không độc.
Acid citric được dùng trong quá trình sản xuất salami nhằm hỗ trợ cho quá trình
acid hóa. Thông thường khi bổ sung 1 g acid citric vào 1 kg salami thì có thể giảm giá trị
pH khoảng 0.2 – 0.3 đơn vị. Acid citric thể hiện khả năng acid hóa salami tốt gấp 2 đến 3
lần so với GDL (glucono-delta-lactone), một hợp chất được dùng nhằm giảm pH của sản
phẩm.
Ngoài ra, acid này cũng đóng vai trò tác nhân tạo phức khi nó kết hợp với những
ion kim loại nặng như Cu, Fe. Những ion kim loại nặng này có khả năng tăng tốc độ
phản ứng oxy hóa. Khi acid citric tạo phức với những ion trên, chúng sẽ không thể oxy
hóa chất béo được nữa. Trong bản thân chất béo của động vật, hàm lượng ion kim loại
nặng không cao, nhưng trong những sản phẩm như xúc xích, hàm lượng này khá cao do
những ion này xâm nhập từ thịt trong quá trình chế biến.
Tuy nhiên, chỉ bổ sung acid citric với lượng vừa đủ để tránh làm giảm pH của sản
phẩm.
4. Tocopherol:
 Gồm các loại: α, β, γ và δ-tocopherol.
 Mã số phụ gia: E307, đối với tocopherol hỗn hợp mã số có thể là E307b hay

E307c.
 Định danh:
 Công thức phân tử: C
29
H
50
O
2
 Công thức cấu tạo:
Trang 17
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
α – tocopherol
β – tocopherol
γ – tocopherol
δ – tocopherol
 Khối lượng phân tử: 430.71 g/mol
 Mô tả: dầu màu vàng nhạt hoặc nâu đỏ, không mùi, nhớt
Trang 18
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
 Yêu cầu:
 Định tính:
Tính tan: không tan trong nước, tan trong ethanol, trộn lẫn với ether
 Định lượng: tùy từng loại tocopherol
 Độ tinh khiết:
Chì: không quá 2 mg/kg
 Cơ chế, chức năng:
Chống oxy hóa, chống lại tác dụng của các gốc tự do. Những gốc tự do này được
tạo thành từ những quá trình chuyển hóa bình thường hay dưới tác động của những nhân

tố xung quanh.
Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường
một nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc tự do này
thành hydroperoxide (LOOH). Phản ứng như sau:
LOO + Tocopherol-OH LOOH + Tocopherol-O
Trang 19
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Hoặc trong quá trình phản ứng, tocopherol (tocopherol-OH) bị chuyển hóa thành
gốc tocopheryl (tocopherol-O) bền (mặc dù là gốc) nên chấm dứt những phản ứng gốc.
Gốc tocopheryl bị khử oxy để trở lại tocopherol bởi chất khử là oxy hòa tan trong nước.
Khi tốc độ oxy hóa dầu thấp, tocopheryl phản ứng với nhau để hình thành
tocopheryl quinone. Khi tốc độ oxy hóa dầu cao, tocopheryl phản ứng với gốc peroxy để
hình thành phức tocopherol-peroxy (T-OOR). Phức này có thể bị thủy phân thành
tocopheryl quinone và hydroperoxide.
T
•
+ T
•
→ T + Tocopheryl quinone
T
•
+ ROO
•
→ [T − OOR] → Tocopheryl quinone + ROOH
Hiệu quả chống oxy hóa của tocopherol phụ thuộc vào dạng đồng phân và nồng
độ sử dụng. Khả năng dập tắt gốc tự do cao nhất ở δ-tocopherol, tiếp theo là γ-, β-, vaø α-
tocopherol. Hàm lượng tocopherol cần thiết để chống ôi hóa chất béo tùy thuộc vào độ
bền oxy hóa của chúng. Độ bền oxy hóa của tocopherol càng thấp thì hàm lượng
tocopherol cần dùng càng thấp. α-tocopherol có độ bền thấp nhất trong số các đồng phân

tocopherol, cần dùng với nồng độ 100 ppm thì thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao nhất
của nó. Trong khi đó, γ- vaø β-tocopherol có độ bền oxy hóa cao hơn nên để thể hiện
hoạt tính chống oxy hóa cao nhất, cần dùng nồng độ tương ứng của 2 đồng phân này là
250 và 500 ppm.
 Hàm lượng sử dụng: hàm lượng giới hạn tùy từng loại cụ thể
 ADI: 0.15 – 2.0 đối với α-tocopherol
5. BHA, BHT:
BHA và BHT là những chất chống oxy hóa tổng hợp, có dạng là những hợp chất
phenolic. BHA là hỗn hợp của hai đồng phân 2-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole (chiếm
82-85%) và 3-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole (chiếm 15-18%). Hai chất này có tính chất
tương đối giống nhau. BHA và BHT ít được sử dụng trong các sản phẩm từ thịt. Nếu sử
dụng thì chỉ bổ sung vào các dạng xúc xích ở mức 0.01% hàm lượng chất béo (nếu dùng
riêng lẻ) và 0.02% (nếu dùng cả hai chất).
Cơ chế chống oxy hóa của những chất này bắt giữ các gốc tự do trong chất béo.
Hiện nay, một số nước cấm sử dụng BHA và BHT.
Trang 20
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
BHA:
 Mã số phụ gia: E320
 Định danh:
 Tên hóa học: 3-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole, hỗn hợp của hai đồng phân 3-
và 2-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole
 Số CAS: 25013-16-5
 Công thức phân tử: C
11
H
16
O
2

 Công thức cấu tạo

 Khối lượng phân tử: 180.25 g/mol
 Mô tả: tinh thể màu trắng hoặc vàng nhạt, hay ở dạng chất sáp rắn, mùi nhẹ đặc
trưng.
 Yêu cầu:
 Định tính:
Tính tan: không tan trong nước, tan tốt trong ethanol và propane-1,2-diol
 Định lượng: Không nhỏ hơn 98.5% đối với C
11
H
16
O
2
và không nhỏ hơn 85% ở
3-tert-butyl-4-hydroxyanisol
 Độ tinh khiết:
Tro sulfate: không quá 0.05%
Tạp phenol: không quá 0.5%
Chì: không quá 2 mg/kg
 ADI: 0 – 0.5
 Hàm lượng sử dụng: thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi ML = 100 mg/kg
Trang 21
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
5.1 BHT:
 Mã số phụ gia: E321
 Định danh:
 Tên hóa học: 2,6-ditertiary-butyl-p-cresol hay 4-methyl-2,6-ditertiary-butyl-

phenol
 Số CAS: 128-37-0
 Công thức phân tử: C
15
H
24
O
 Công thức cấu tạo
 Khối lượng phân tử: 220.36 g/mol
Trang 22
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
 Mô tả: chất rắn dạng tinh thể hoặc dạng tấm, không mùi
 Yêu cầu:
 Định tính:
Tính tan: không tan trong nước và propane-1,2-diol, tan trong ethanol.
Nhiệt độ nóng chảy: 69 – 72
0
C
 Định lượng: không nhỏ hơn 99%
 Độ tinh khiết:
Nhiệt độ đông đặc: không nhỏ hơn 69.2
0
C
Tro sulfate: không quá 0.005%
Tạp phenol: không quá 0.5%
Chì: không quá 2 mg/kg
 ADI: 0 – 0.3
 Hàm lượng sử dụng: thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ ML = 100 mg/kg (tính
trên lượng dầu mỡ chiết từ sản phẩm)

6. Một số phụ gia khác:
Khói:
 Thành phần của khói: chứa khoảng 300 hợp chất khác nhau, bao gồm:
• Các hợp chất phenol: trong khói có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau, trong đó
• guaiacol, 4-metylguaiacol, 4-ethylguaiacol, 4-propylguaiacol, 4-vynulguaiacol,
phenol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, vanilin chiếm tỷ lệ nhiều nhất. Tác dụng của các hợp
chất này là chống lại các quá trình oxy hóa, tạo ra mùi và màu đặc biệt cho sản phẩm, tiêu
diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
• Các hợp chất alcohol: metanol chiếm tỷ lệ cao nhất so với các hợp chất alcohol có
trong khói. Các hợp chất này tác động không nhiều đến sản phẩm. Chúng chỉ có tác dụng
nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
• Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon biến động từ 1 đến 10
nhưng nhiều nhất là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4. Tác dụng của chúng là
làm cho pH bề mặt xông khói giảm xuống và làm đông tụ protein bề mặt sản phẩm.
• Các hợp chất cacbonyl: có khoảng 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong khói.
Các hợp chất cacbonyl mạch ngắn có vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho
sản phẩm xông khói (Theo Lê Văn Liễn và cộng sự, 1997).
Trang 23
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
 Tác dụng của khói:
Chủ yếu thông qua tác dụng của các hợp chất phenol. Chúng được hấp thu có chọn
lọc và thấm sâu vào mô thịt, ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, chống oxy hóa
thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc của thịt.
Các hợp chất phenol và popylphenol có xu hướng phản ứng với nhóm
hydrosulphur tạo hợp chất có khả năng tương tác với nhóm amyl của protein. Các tương
tác này làm giảm các acid amin trong sản phẩm nhất là lysine. Xông khói có thể gây nên
một số hư hỏng của thiamine nhưng ít ảnh hưởng đến niacin và riboflavin. Đặc tính chống
oxy hóa của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hóa của
bề mặt sản phẩm xông khói.

 Cách tạo khói:
Nguyên vật liệu tạo khói có nhiều cách khác nhau, chủ yếu là mùn cưa, gỗ, vỏ bào
của các loại có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong… ở các nước nhiệt đới thường sử
dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sáng. Gỗ có màu tối thường tạo ra bồ hóng làm bẩn
sản phẩm, có thể tạo mùi vị lạ làm sản phẩm không hấp dẫn, đôi khi không ăn được Độ
ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300-350
0
C thì cho khói tốt nhất.
Khói được tạo ra bằng nhiều cách khác nhau :
• Đốt trực tiếp mùn cưa nhưng không có ngọn lửa ở nhiệt độ 300-350
0
C.
• Kết hợp khói và hơi nước nóng: khói từ máng mùn cưa có nhiệt độ 350
0
C đi vào hệ
thống ống dẫn và hòa trộn vào hơi nước nóng. Sau khi được làm mát hỗn hợp khói và hơi
nước được thổi vào buồng xông khói. Kết quả là sản phẩm được xông khói và làm chín
cùng lúc. Phương pháp này được điều khiển tự động, rất phức tạp và đắt tiền.
• Tạo khói bằng ma sát: Một miếng gỗ được ép vào trong một vòng kim loại xoay
tròn với bề mặt không bằng phẳng. Nhiệt tạo ra từ ma sát sẽ đốt nóng gỗ và khói sinh ra sẽ
được thổi vào bên trong buồng. Ưu điểm của kiểu này là được điều khiển một cách tự
động và nhiệt độ tương đối thấp. Nó được sử dụng trong xông khói lạnh.
 Có 2 phương pháp xông khói: xông khói nóng và xông khói lạnh. Sự khác nhau
giữa 2 phương pháp này là nhiệt độ khi xông khói. Nhiệt độ xông khói nóng vào khoảng
70-80
0
C, và được sử dụng trong những nhà máy chế biến xúc xích, jambon và một số
khác như thịt heo muối, thịt chân giò, gà, vịt,… xông khói. Sự hao hụt trọng lượng trong
thời gian xông khói nóng tuỳ thuộc vào độ ẩm không khí buồng và thời gian xông khói.
Trang 24

PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG GVHD: Th.s Mạc Xuân Hoà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Độ ẩm tương đối tối ưu là 80-90% và thời gian xông khói từ 1-1giờ rưỡi thì hao hụt trong
lượng là 5-10%. Đa số những sản phẩm xông khói nóng mà đem nấu nướng sau khi xông
khói thì hao hụt sẽ bù lại bởi sự hút nước trong quá trình đun nấu.
Nhiệt độ xông khói lạnh chỉ khoảng 20
0
C, áp dụng cho những sản phẩm cần bảo
quản thời gian dài hơn trong điều kiện có hoặc không lạnh như jambon, xúc xích khô, rắn
chắc…,. Sự hao hụt trọng lượng trong thời gian xông khói lạnh tuỳ thuộc vào hàm lượng
nước tự do của sản phẩm và thời gian xông khói. Thậm chí sau 12 giờ, sự giảm trọng
lượng tới hơn 10%, nếu để thời gian xông khói lâu hơn có thể hao hụt tới 30-35%.
Để xông khói thịt, người ta đẩy xe treo thịt, xúc xich, jambon vào buồng sấy, và
sấy 30 phút ở nhiệt độ phòng là 65
0
C, sau đó xông khói 55 phút ở nhiệt độ phòng là 70
0
C
và tiếp tục sấy cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 70
0
C (với nhiệt độ phòng đạt
khoảng 70-80
0
C). Thời gian này chiếm khoảng 8 giờ.
Vị trí buồng xông khói được đặt trong nhà máy, đóng kín cửa sao cho khói và nhiệt
sinh ra trong buồng không ảnh hưởng tới khu vực chế biến.Những vật liệu để xây dựng
buồng xông khói hiện nay được dùng là loại chịu nhiệt, có tác dụng cách ly cao (amiăng,
gỗ thủy tinh…). Tường phía trong buồng là thép trắng sạch hoặc thiếc tráng kẽm, để phản
xạ nhiệt và đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm. Công suất các buồng xông khói không vượt
quá 100 đến 150kg. Những sản phẩm để xông khói được treo trên những cái que móc

bằng inox và đặt trên xe đẩy, đưa vào buồng xông khói.
Polyphenol:
Trang 25