quy trình chế biến bơ cacao chất béo thay thế bơ cacao

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BƠ CACAO
CHẤT BÉO THAY THẾ BƠ CACAO

1


MỤC LỤC

CHƯƠNG I : CHẾ BIẾN CACAO VÀ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
I.
II.
III.

IV.

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CACAO………………………………………...2
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ CACAO…………………………………………..4
THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ CACAO……………………......5
1. Lên men cacao……………………………………………………………………..............5
2. Làm sạch………………………………………………………………………....................5
3. Rang hạt…………………………………………………………………………..................5
4. Nghiền………………………………………………………………………………………...5
5. Nấu chảy………………………………………………………………………….................6
6. Ép………………………………………………………………………………….................6
7. Khử mùi……………………………………………………………………………..6

MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM TRONG SẢN XUẤT BƠ CACAO…………………………6
1. Thành phần hoạt tính sinh học trong các giống cacao………………………………..8
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng và chất lượng Polyphenol trong hạt cacao..9
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến số lượng và chất lượng polyphenol trong sản xuất
sôcôla………………………………………………………………………………………….9
4. Phân tích kỹ thuật……………………………………………………………………………14
5. Triển vọng và thách thức…………………………………………………………………..14
CHƯƠNG 2: CHẤT BÉO THAY THẾ BƠ CACAO
CHẤT BÉO TRONG TRÁI CHÔM CHÔM

I.
II.
III.
IV.
V.
VI.

GIỚI THIỆU………………………………………………………………………...16
SƠ LƯỢC VỀ TRÁI CHÔM CHÔM……………………………………………….17
MÙA THU HOẠCH………………………………………………………………...18
PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG CHÔM CHÔM………….18
CÁC ACID BÉO CHÔM CHÔM…………………………………………………...20
HOẠT ĐỘNG CỦA CHẤT CHỐNG OXY HÓA VÀ CHẤT CHỐNG KHUẨN…20

VII.

THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT CHÔM
CHÔM………………………………………………………………………………………21

VIII.

HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO RẮN TRONG HẠT CHÔM
CHÔM………………………………………………………………………………………23

CHƯƠNG I : CHẾ BIẾN CACAO VÀ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
2


I.

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CACAO

Cacao là cây trồng quan trọng trên thới giới: đó là một loại cây trồng quan trọng đối
với một số quốc gia, cũng là một loài cây quan trọng trong nghành công nghiệp chế biến
thực phẩm và các nước tiêu thụ (bảng 73.1)

Cacao được sản xuất ở nhiều quốc gia trên thế giới được sản xuất bởi các nông trại nhỏ.
Do các nông trại có quy mô nhỏ nên chất lượng hạt cacao không được đồng đều (Saltini et
al., 2013). Những yêu cầu của nhà sản xuất chocolate dựa trên các thông số chất lượng bởi
mục đích sản xuất của các quốc gia và tính liên tục của nguyên liệu sản xuất chocolate.
Chất lượng và hương vị của các sản phẩm cacao phụ thuộc nhiều vào các giai đoạn khác
nhau của quy trình chế biến cacao (Saltini et al.,2013). Các quá trình này bắt đầu từ hoạt
3


động canh tác, lưu trữ, lên men, sấy khô, đóng gói hạt cacao và việc sản xuất chocolate( hình
73.1)

4

II.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ CACAO.

Hình 73.1. Quy trình sản xuất và các sản phẩm từ hạt cacao.

III.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ CACAO
5


1 Lên men cacao

Sau khi quả cacao được thu hái, người ta tiến hành tách hạt cacao có lẫn với lớp tơ bao
quanh hạt và cho vào thùng lên men. Thời gian giữa bốc vỏ và lên men không kéo dài quá
24h
2 Làm sạch

Máy thổi khí: được sử dụng để tách các phần có khối lượng nhẹ như xơ, bụi, vỏ,…
Nam châm điện: được sử dụng để hút kim loại và bụi kim loại. thiết bị thường thiết kế
cạnh hệ thống sang rây.
3 Rang hạt

Mục đích
Tách vỏ hạt ra khỏi nhân cacao
Loại bớt độ chua của acid acetic trong hạt cacao
Giảm độ ẩm xuống còn 2.5 – 5%
Hình thành các chất thơm cho cacao

Hạt sấy kĩ ở 100-105oC trong 20-40 phút. Sau khi sấy xong phải quạt cho hạt nguội
nhanh giữ hương thơm cho hạt và không cho chất béo chuyển ra vỏ
4. Nghiền: 2 giai đoạn
Giai đoạn 1: nghiền thô
Hạt được nghiền thành các mảnh lớn, vỏ bị quạt thổi đi. Năng suất đạt 80% so với hạt
chưa rang. Thường trộn nhiều hạt theo các nguồn khác nhau trước khi nghiền nhằm tạo ra
hương vị đặc trưng riêng.
Giai đoạn 2: nghiền mịn
Hạt được nghiền nhỏ ở 50-70oC . tại nhiệt độ này bơ tan khiến khối cacao thành bột nhão
Sau khi nghiền xong, cacao được đưa qua kiềm hóa ( thườn dung K2CO3) để tang màu
và mùi cho cacao.
Cacao sau khi nghiền ở dạng bột nhão hoặc lỏng. ta cáo thể chiết bơ từ bột cacao.
5. Nấu chảy
6


Bột cacao được đun ở nhiệt độ 35-36oC.
Bơ cacao có thể sản xuất bằng nhiều phương pháp khác nhau:
Ép từ bột cacao hoặc từ bột nhão.
Chiết bằng dung môi từ hạt cacao hoặc từ bột nhão, khô dầu cacao, cacao bột
Ép hoặc chiết từ hạt cacao chưa xay và chưa lấy mầm
Sau đây là phương pháp ép bơ từ bột nhão:
6. Ép

Bột được ép bằng máy thủy lực. bơ chảy ra được trung hòa và tinh lọc
Sau đó bơ được giữ 1 thời gian ở 30-34oC để làm dịu bơ. Lúc này các tinh thể bơ sẽ ổ
định, có kích thước đều đặn.
Bơ tiếp tục được đưa vào khuôn và để nguội
7. Khử mùi

Bơ cacao được ép ra đem hòa tan rồi lắng, lọc và sau đó là khử mùi.
Dung hơi quá nhiệt dưới chân không để chưng cất các chất dễ bay hơi. Quá trình náy kéo
dài từ 30 phút đến 3 giờ tùy theo mức độ yêu cầu ở nhiệt độ 105 oC. sau khi ra khỏi hệ thống
chân không, bơ cacao được định hình, làm lạnh xuống 20 oC để đông cứng, bao gói và bảo
quản.
Trong những năm gần đây, việc quan tâm thực hiện truy xuất nguồn gốc và tính xác thực
của các loại thực phẩm đã được tăng lên như là kết quả dẫn đến việc tăng cường các quy
định pháp luật ở một số nơi trên thế giới, chẳng hạn như châu Âu. Tuy nhiên, sản xuất hạt
cacao ở các nước không thuộc châu Âu thì các quy định của EU không được áp dụng cho
những người tham gia vào đầu của chuỗi cung ứng sản cacao.
IV.

MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM TRONG SẢN XUẤT BƠ CACAO .
Cacao và các sản phẩm từ nó (bột cacao, rượu cacao, socola) là một nguồn rất giàu các
thành phần hoạt tính hóa học như polyphenols ( Wollgast and Anklam, 200; hình 73.2)

7


Các nhóm chính của polyphenol cacao là catechin (37%), anthocyanin(4%), và
proantocyanidins(58%)(Hii et al., 2009). Số lượng polyphenol thay đổi tùy theo các giống
cây và quốc gia trồng, cũng như quy trình sản xuất hạt cacao và quy trình sản xuất
socola( Cooper et al., 2007; bảng 73.2)

8


Hợp chất hương vị và tiền chất của các amino acid và đường khử trong quá trình lên
men. Nồng độ các hợp chất này là được đánh giá căn cứ vào quá trình lên men tốt và tạo
thành hương vị của socola (Afoakwa et al., 2008; Lefeber et al., 2012). Trong quá trình rang,

do phản ứng Maillard, các tiền hợp chất hương được chuyển thành các hợp chất hương vị
( Jumnongpon et al., 2012)
Ảnh hưởng của quy trình chế biến ca cao vào thành phần polyphenol, hương vị mong
muốn và tiền chất hương vị của hạt ca cao và sô cô la được thảo luận trong chương này.
Hơn nữa, chúng tôi xem xét cũng như như phân tích phương hướng hiện tại và những
cuộc điều tra trong tương lai liên quan đến các tác động của các hợp chất hoạt tính sinh học
trong chế biến ca cao.
1. Thành phần hoạt tính sinh học trong các giống cacao.

Trong những năm gần đây nhiều nghiên cứu đã tập trung vào chất polyphenol ca cao, đặc
biệt là chất flavonoid, là chất chống oxy hóa mạnh đối với sức khoẻ con người. Vì vậy, các
chủ đề quan trọng trong việc nghiên cứu ca cao đang hướng vào chế biến hạt ca cao, quy
trình sản xuất các sản phẩm ca cao và công nghệ phân tích để xác định các polyphenol ca
cao. Một số nghiên cứu về polyphenol ca cao cũng có liên quan đến những thay đổi sinh hóa
trong quá trình chế biến và thu nhận các hương vị ca cao đặc trưng (Rodriguez-Campos et al,
2011;. Zahouli et al, 2010.).
Cây ca cao thuộc thứ Theobroma cacao. Phân loài khác nhau có thể được phân loại trong
bốn giống: Criollo, Forastero, Trinitario, và Nacional (Counet et al., 2004). Các giống
Criollo có procyanidin cao(Counet et al., 2004;Elwers et al., 2009). Hạt Criollo cũng có
nồng độ tiền chất hương vị cao, đường khử và acid amin có thể dẫn đến một mức độ rất cao
của pyrazines. Chất thơm khác được tạo thành trong quá trình rang trong các phản ứng giữa
đường và các axit amin. (. Misnawi et al, 2004a. Elwers et al, 2009). So với Criollo, sô cô la
9


được sản xuất từ Forastero và Trinitario có hàm lượng procyanidins, pyrazines thấp (Counet
et al., 2004), trong khi Trinitario cho đặc trưng cơ bản của sô cô la cũng như một số hương
thơm đặc trưng của rượu mà phân biệt giống này với các giống khác (Counet et al., 2004).
Không giống như các loại khác, các giống Nacional có một nồng độ đường khử rất thấp sau
khi lên men (. Elwers et al, 2009) và cũng có thể, một ít pyrazines được tìm thấy sau khi rang

(Jinap et al., 2004;Misnawi et al., 2004).
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng và chất lượng Polyphenol trong hạt cacao

Một số phản ứng enzyme tự phát xảy ra trong quá trình lên men hạt cacao. Lên men và
sấy là hai bước rất quan trọng liên quan đến việc sản xuất hạt ca cao. Số lượng và thành phần
của các axit amin thay đổi trong quá trình lên men, cũng như giảm các loại đường như
glucose và fructose, polyphenol và pH. Sự hiện diện của nấm men, vi khuẩn acid lactic
(LAB) và vi khuẩn acid acetic (AAB) trong quá trình lên men ảnh hưởng tích cực đến nồng
độ polyphenol và sự phát triển của tiền chất hương vị, trong khi bào tử hiếu khí và nấm mốc
có ảnh hưởng tiêu cực. Thao tác không đầy đủ trong quá trình lên men và sấy có thể làm
giảm đáng kể các chất polyphenols và tạo ra các mùi vị không mong muốn.
2.1.

Phương pháp lên men
Các phương pháp lên men khác nhau được sử dụng cho quá trình lên men hạt ca cao tùy
thuộc vào nông dân, (Guehi et al., 2010) khu vực và các quốc gia (Camu et al, 2008;.
Schwan,1998). Khay gỗ, đống, giỏ và thùng là các phương pháp lên men được sử dụng nhiều
nhất. Phương pháp lên men khay gỗ có một tỷ lệ lên men khá thấp, thích hợp cho hạt Criollo,
loại đòi hỏi quá trình lên men ngắn, nhưng không thích hợp cho Forastero, loại đòi hỏi quá
trình lên men lâu hơn. Lên men thường gây ra nhiều biến đổi khó kiểm soát và tạo ra các mùi
không mong muốn(Guehi et al, 2010.Schwan và Wheals, 2004).
Sự lên men trong thùng có nồng độ của các loại đường tương đối thấp, ethanol và acid
acetic cũng như độ pH cao. Với sự không đồng nhất trong kích thước của hạt ca cao, cũng
như vật liệu của thùng, phương pháp này trong quá trình lên men ảnh hưởng đáng kể giá trị
pH, tannin và hàm lượng đường và sự hiện diện của hạt tím (Wallace và Giusti, 2011).
Ngược lại với phương pháp lên men thùng , nhiệt độ tăng nhanh hơn phương pháp lên men
đống (Guehi et al., 2010). Nó được coi là lý do phù hợp cho một số lượng nhỏ các hạt màu
tím hình thành (Guehi et al, 2010.).

2.2.

Hoạt động vi khuẩn
Vai trò của vi sinh vật trong quá trình lên men hạt ca cao được mô tả bởi Schwan và
Wheals (2004). Những thay đổi giá trị pH trong quá trình lên men là rất quan trọng đối với
hoạt động của vi sinh vật. Một thời gian ngắn, ban đầu độ pH của bã thấp (3.6), sự hiện diện
10


của axit citric và nồng độ oxy thấp có lợi cho nấm men olonization dẫn đến tạo ra ethanol và
bài tiết của các enzym pectolytic trong vòng 24 giờ đầu tiên, sau đó quá trình từ từ giảm.
Các điều kiện dẫn đến có lợi cho sự phát triển của LAB, chúng đạt nồng độ cao nhất sau
36 giờ, khi glucose được chuyển hóa thành axit lactic. Số lượng LAB giảm và AAB tăng
trong giai đoạn tiếp theo của termentation. Trong những điều kiện này, nhiệt độ tăng lên đến
khoảng 50°C. Nó là điều kiện tạo ra assumedthat bởi AAB, gây ra sự khuếch tán và thủy
phân protein, AAB có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc hình thành các tiền chất
hương vị. Sau khi giảm AAB (5-6 ngày), bào tử hiếu khí và nấm xuất hiện. Sau đó là khoảng
thời gian có ảnh hưởng đến chất lượng và tính chất của các polyphenol và tạo thành hương vị
(Afoakwa et al, 2012;.. Camu et al, 2008; Counet et al., 2004).
2.3.

Enzyme
Các enzym endoproteinase và các enzyme khác như carboxypeptidase, minopeptidase,
invertase, polyphenol oxidase (PPO), hoặc glycosidases phá vỡ các màng tế bào protein
thành các peptide thành các chiều dài chuỗi khác nhau và các axit amin tự do (de Brito et al,
2004; Misnawi et al ., 2003).
Hạt ca cao hưa lên men có chứa một lượng rất thấp các axit amin tự do (Misnawi et al.,
2002). PH thấp vào đầu của quá trình lên men tạo điều kiện phân giải protein và việc giải
phóng các axit amin tự do, trong khi pH quá thấp sẽ làm giảm tiền chất hương vị và dẫn đến
quá trình axit hóa của các sản phẩm cuối cùng (Camu et al., 2008). Theo dõi tính chất và
thành phần của các axit amin tạo thành là cực kỳ quan trọng để dự đoán sự tổng hợp của các

hợp chất thơm trong các giai đoạn sau của sản xuất sô cô la. Số lượng thấp của d-amino axit
được phát hiện trong hạt cacao lên men (Brückner et al., 1993). Nếu cho rằng vi khuẩn là
nguồn quan trọng của axit d-amino trong thực phẩm lên men (Brückner et al 1993.,), Dường
như vi khuẩn không xâm nhập vào các hạt ca cao trong quá trình lên men của vi sinh vật
trong bã. Các axit amin kỵ nước như leucine (Leu), alanine (Ala), phenylalanine (Phe), valin
(Val), isoleucine (Ile), và tyrosine (Tyr) đã được tìm thấy với số lượng lớn trong acid amin tự
do trong quá trình lên men (Rohsius et al., 2006). Cuối cùng, những hiểu biết về tính chất và
tổng thành phần của các axit amin tự do có thể cung cấp thông tin hữu ích về tiềm năng
hương vị của hạt ca cao và trên các sản phẩm cacao.
Nồng độ tối ưu của đường khử trong hạt cacao cũng như nồng độ tối ưu của các axit amin
tự do được tìm thấy sau 4-5 ngày của quá trình lên men (Saltini et al, 2013.). RodriguezCampos et al. (2012) thấy rằng các điều kiện tối ưu cho quá trình lên men và sấy hạt ca cao
là sau 6 ngày kể từ ngày bắt đầu của quá trình lên men, sau đó sấy khô ở 70 ° C.
Trong quá trình lên men và sấy, polyphenol từ tế bào lưu trữ của chúng khuếch tán ra và
bị ôxy hóa để trở thành các hợp chất cao phân tử, chủ yếu là tannin không hòa tan.
PPO tham gia vào xúc tác của các quá trình này (Rohsius et al., 2006). Hoạt động của
chúng giảm mạnh trong những ngày đầu tiên của quá trình lên men. Các epicatechin như các
11


hợp chất phenolic ca cao nhiều sau đó được giảm 10-20% và tại cùng một thời gian hoạt
động của enzyme PPO giảm mạnh từ 50% đến 6% (Wollgast và Anklam, 2000). Các hoạt
tính trong PPO giảm có liên quan đáng kể đến mức thấp của các polyphenol. Người ta tin
rằng các quá trình oxy hóa phi enzyme polyphenol gây bất hoạt PPO (Wollgast và Anklam,
2000). Hậu quả của quá trình oxy hóa của polyphenol cũng là việc tạo ra các sắc tố đen, nâu
và màu đỏ của hạt cacao (de Brito et al., 2002). Những kết quả này dẫn đến một sự hiểu biết
tốt hơn về các quá trình lên men là nhằm vào sự thay đổi của các thành phần hoạt tính sinh
học như polyphenol và các hợp chất hương vị. Polyphenol được tham gia vào các hương vị
của sản phẩm ca cao, độ chát, vị đắng và tăng khả năng chống oxy hóa. Hạt cacao nguyên
liệu chứa một hàm lượng phenolic cao hơn so với những hat đã qua xử lý. Trong hạt cacao
chưa lên men, 60% phenolics là monome flavanol và oligome procyanidin (Tomas-Barberan

et al., 2007). Các nội dung epicatechin được quan sát giảm giữa ngày hai và ba trong quá
trình lên men, nó gây sự mất mát của các chất lỏng hoặc hình thành hàm lượng tannin lớn
(Afoakwa et al, 2012.). Màu nâu hạt cacao có liên quan đến việc sản xuất của tannin trong
quá trình lên men tối ưu.
2.4.

Sấy khô
Sấy hạt cacao là quá trình sau cùng, trong đó sử dụng hệ thống sấy và làm giảm độ ẩm
của hạt cà phê đến dưới 7,5% (w / w) (Zahouli et al, 2010.). Nhiều cuộc điều tra đã được tiến
hành để tìm ra phương pháp sấy tối ưu. Do đó, các điều kiện sấy, nhiệt độ và thời gian sấy,
tốc độ sấy và độ dày lớp hạt đã được nghiên cứu. Sấy tiếp tục trong quá trình oxy hóa sau khi
quá trình lên men và do đó đóng một vai trò quan trọng trong thành phần olyphenol.
(Payne et al, 2010;. Wollgast và Anklam, 2000). PPO nhạy cảm với ánh nắng mặt trời làm
khô, làm giảm hoạt động của enzyme của nó khoảng 2% (Wollgast và Anklam, 2000). Sự gia
tăng nhiệt độ trong quá trình làm khô cũng là một yếu tố quan trọng trong sự mất mát của
olyphenols. Epicatechin giảm khoảng 50% trong hạt chưa lên men sau 2 ngày phơi nắng
(Wollgast và Anklam, 2000).
Làm khô quá nhanh dẫn đến việc sinh ra nhiều các axit như axit acetic, ảnh hưởng
không tốt đến hương vị, trong khi làm khô quá chậm ở pH thấp, màu sắc cacao không đẹp và
nấm mốc phát triển (Zahouli et al., 2010;. Rodriguez-Campos et al, 2012; Hurst et al, 2011).
Chất lượng hạt cacao sấy khô phụ thuộc vào việc sử dụng các máy sấy không khí nóng thông
thường và phơi nắng (Hii et al, 2011). Phơi nắng tự nhiên vẫn sử dụng rộng rãi, đặc biệt ở
Tây Phi. Mẫu sấy khô cho thấy hương vị tốt nhất với một mức độ cao của hương vị ca cao, ít
chua và không quá nhiều vị đắng và chát (Hii et al., 2011)
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến số lượng và chất lượng polyphenol trong sản xuất sô cô la
12


Sô cô la có hương vị đặc trưng là nhờ các tiền chất có trong hạt ca cao, nhưng được tạo ra
trong các phản ứng sinh hóa sau khi thu hoạch, chuyển hóa một số hợp chất tạo mùi mong

muốn trong quá trình sản xuất. sự thay đổi do phản ứng sinh hóa các thanh phần phức tạp
tiếp tục bị chuyển hóa bởi các phản ứng nhiệt khi rang, cán trộn, kiềm hóa (Afoakwa et al.,
2008).
Kiềm hóa và rang là hai quá trình đóng góp vào việc tạo hương vị và màu sắc của sô cô la
bán thành phẩm (không bao gồm bơ ca cao).
3.1.

Quá trình rang
Rang hạt ca cao lên men được thực hiện chủ yếu do hai mục đích: loại bỏ các hợp chất có
điểm nóng chảy thấp không mong muốn chẳng hạn như acid axetic và sự hình thành của các
chất rang điển hình, mùi thơm đặc trưng của ca cao (Oliviero et al., 2009). Quá trình rang
hạt ca cao được thực hiện ở nhiệt độ cao (120 – 150°C). Tuy nhiên, sự tổng hợp các tiền chất
hương vị, chẳng hạn như các acid amin tự do và đường khử xảy ra trước quá trình rang bởi
các phản ứng của enzyme (phân giải protein và quá trình thủy phân) trong quá trình lên men.
Các phi enzyme màu nâu, gọi là phản ứng Mailard, tham gia vào nhiều phản ứng bao gồm sự
hình thành màu nâu và tổng hợp hương vị trung gian. Nồng độ của hương vị trung gian tăng
lên nhanh chóng trong quá trình rang cho đến khi đạt giá trị tối đa và được duy trì ổn định.
Misnawi et al. (2004a) đã nghiên cứu tính chất của dịch ca cao bị ảnh hưởng bởi nồng độ
polyphenol và thời gian rang. Họ phát hiện ra rằng polyphenol ca cao đã tác động xấu lên
đặc tính hương vị. Các acid amin và đường khử có nồng độ thấp có liên quan đến nồng độ
polyphenol cao và giá trị pH thấp (Noor-Soffalina et al., 2009).
Các giống Criollo có hương vị đậm hơn so vơi giống Forastero (Elwers et al., 2009). Mặt
khác, hạt Forastero rang có hương vị đậm hơn 3 lần so với Criollo (Counet et al., 2004).
Trong quá trình rang, acid amin và đường khử biến đổi (acid amin 24 – 72%, đường 47 –
60%) và thay đổi tùy thuộc vào các giống ca cao, phương pháp lên men, nhiệt độ và tác động
trong quá trình rang (Misnawi et al., 2004b). Không giống các loại đường khác, nồng độ
đường liên tục giảm do bị phân hủy, hàm lượng của các acid amin liên tục giảm trong 30
phút đầu tiên khi bắt đầu quá trình. Sự giảm nồng độ của các acid amin phụ thuộc vào nhiệt
độ rang, nơi có nhiệt độ cao hơn sẽ tạo điều kiện cho pyrazine tổng hợp (Misnawi et al.,
2004b).

Do tác động của protease và PPO trong quá trình lên men, các sản phẩm nâu bổ sung
được hình thành từ quinon (Quinon hay benzoquinon là một trong số hai đồng phân
của xyclohexadienedion. Chúng có công thức hóa học tổng quát là
C6H4O2. Orthobenzoquinon là 1,2-dion, trong khi parabenzoquinon là 1,4-dion. Quinon cũng
là tên gọi chung cho một lớp hợp chất chứa các đồng phân benzoquinon như là một phần
13


trong cấu trúc của nó. Các quinon không phải hợp chất thơm mà là các dien. Nhóm cacbonyl
của chúng tương tự như các xeton).
Quinon là thành phần phổ biến trong các phân tử có liên quan về mặt sinh học (ví
dụ Vitamin K1 là phylloquinon) và acid amin tự do. Hoạt động của các enzyme có sự tương
tác mạnh với lượng nước và nhiệt độ trong quá trình rang, do đó làm giảm vị đắng, chát của
sản phẩm ca cao (Misnawi et al., 2004a).
Polyphenol ca cao không ổn định với nhiệt độ. Tuy nhiên, sự ổn định của epicatechin (là
chất có khả năng chống oxi hóa trong hạt ca cao) ở sô cô la phụ thuộc vào việc ổn định sự
tương tác với các thành phần khác của ca cao bột. Nói chung, nhiệt độ xử lý cao và/hoặc thời
gian xử lý còn làm giảm lượng polyphenol có sẵn trong hạt ca cao (Hurst et al., 2011). Sự
suy giảm này có thể là có liên quan đến oxi hóa enzyme và nonenzymatic xảy ra trong các
quá trình sản xuất (Tomas-Barberán et al., 2007). Gần đây, Payne et al. (2010) phát hiện ra
rằng khi hạt ca cao rang ở 120°C, hàm lượng catechin trong hạt tăng 696% trong hạt chưa
lên men, 650% hạt cacao ở Bờ biển Ngà và 640% hạt đã lên men ở Papua New Guinea so
với hạt chưa rang. Những kết quả này cho thấy rang vượt quá 70°C sẽ tạo ra một lượng đáng
kể (-) – catechin (Payne et al., 2010). (-) – catechin thường được hình thành trong quá trình
sản xuất mà epimerizaton chuyển đổi (-) – epicatechin thành epimer (-) – catechin (Hurst et
al., 2011). Quá trình sản xuất có thể giảm lượng (-) – epicatechin so với procyanidin B2, B5,
C1 và D. Nồng độ epicatechin có thể dùng để dự đoán hàm lượng của các polyphenol khác,
đặc biệt là B2, C1 và hàm lượng tổng của polyphenol. Cuối cùng, hàm lượng (-) - catechin
không thể dùng epicatechin để đoán được và nó là dạng chính của polyphenol thay đổi theo
điều kiện sản xuất và nguồn gốc ca cao (Cooper et al., 2007).

Hoàn thiện sô cô la đặc trưng được trộn nhẹ nhàng để cải thiện các đặc tính hương vị và
làm giảm nồng độ acid tự do và các sản phẩm dễ bay hơi khác từ hạt ca cao (Sulistyowati
and Misnawi, 2008).
3.2.

Sự kiềm hóa
Cacao tảng (cục), rượu ca cao và bơ ca cao có thể được biến đổi bằng cách xử lý với
kiềm, còn gọi là sự kiềm hóa. Mặc dù ban đầu được thực hiện để làm cho bột không vón cục
hoặc chìm xuống đáy, khi cho thêm sữa hoặc nước uống, quá trình kiềm ngày nay chủ yếu
được áp dụng để biến đổi hương vị và màu sắc của bột ca cao (Andres-Lacueva et al., 2008).
Việc hình thành kiềm làm cho các polyphenol cũng như hoạt động chống oxy hóa giảm
xuống (Miller et al., 2008). Giảm hoạt động chống oxy hóa polyphenol được kích hoạt bởi sự
kết hợp của nhiệt và kiềm (Sulistyowati and Misnawi, 2008). Gần đây, một nghiên cứu của
Payne et al. (2010) thấy rằng so với bột ca cao tự nhiên, kiềm gây mất mát epicatechin (lên
14


đến 98%) và catechin (lên đến 80%). Theo Andres-Lacueva et al. (2008) sự giảm
epicatechin và catechin tương ứng trong bột ca cao là 67% và 35%. Trong trường hợp của
các flavonol, quercetin-3-glucuronide, quercetin-3-arabinoside và isoquercetin cho thấy sự
suy giảm tương tự (58, 62 và 61%) (Andres-Lacueva et al., 2008).
Nói chung, thay đổi xảy ra là kết quả của việc xử lý kiềm do quá trình oxy hóa của hợp
chất phenoic trong điều kiện pH cơ bản, dẫn đến sắc tố nâu được polyme hóa ở những mức
độ khác nhau. Đặc biệt, các phản ứng phụ liên quan đến o-quinon trước đây được hình thành
trong giai đoạn lên men bởi polyphenol oxidase có liên quan đến việc hỗ trợ cho phản ứng
hóa nâu phát triển trong môi trường kiềm (Miller et al., 2008).
4. Phân tích kỹ thuật.

Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) thường là phương pháp được lựa chọn
để định lượng đặc tính và định lượng polyohenol trong sô cô la. Phương pháp này thường

được sử dụng cùng với một loại các máy dò như UV/Vis, photodiode array (PDA), huỳnh
quang, điện hóa (ECD) và khối phổ (MS) (Wollgast và anklam, 2000). Cooper et al. (2007)
cải thiện phương pháp này bằng cách sử dụng sắc ký lỏng siêu hiệu năng (UPLC).
Hoạt động chống oxy hóa (ORAC), tổng polyphenol (TP) và flavanol bột ca cao tự nhiên
và các xử lý bao gồm các monomeric. Oligomeric, polyme và tổng flavanol bột ca cao được
nghiên cứu bởi Miller et al. (2008). Oxygen có khả năng hấp thụ triệt để (ORAC) là phương
pháp huỳnh quang để đánh giá khả năng chống oxy hóa (Miller et al., 2008). Polyphenol
tổng được xác định bằng phương pháp so màu. Flavanol được đo trong ca cao và các sản
phẩm sô cô la bằng cách sử dụng pha thông thường HPLC – ESI/MS dựa trên sự tách biệt
của các monome và flavanol polyme (procyanidin) bởi Gu et al. (2006).
5. Triển vọng và thách thức

Như đã mô tả ở trên, lên men, sấy khô, rang và kiềm hóa là các quá trình chính trong
chuỗi ca cao, nơi mà các hoạt chất sinh học có thể bị mất. Tối ưu hóa các quá trình này là
một trong những nhiệm vụ. Do tiêu chuẩn của các tập quán canh tác, một số các nhà sản xuất
sô cô la trên thế giới hiện có các đồn điền riêng của mình ở nhiều quốc gia khác nhau.
Sự hạn chế của nấm men, LAB và các loài AAB là rất quan trọng cho quá trình lên men
hạt ca cao thành công và chịu trách nhiệm cho sự hình thành của các màu cần thiết và các
tiền chất hương vị của hạt ca cao lên men khô (Schwan and Wheals, 2004). Kiến thức này
liên quan đến tính đa dạng loài vi sinh vật và các hoạt động của chúng trong quá trình lên
men hạt ca cao tự nhiên có thể được thực hiện bằng cách sử dụng phương pháp truyền thống
thích hợp cho việc kiểm soát quá trình lên men hạt ca cao (Lefeber et al., 2012).
15


Nhìn chung, sự hiện diện của nấm trong ca cao là không mong muốn và nó thường ảnh
hưởng đến sự hình thành hương vị, gây hư hỏng và tích lũy độc tố nấm mốc (Copetti et al.,
2011). Việc sử dụng các nghiên cứu protein cho quá trình phát triển và xác nhận trong công
nghệ thực phẩm và công nghệ sinh học thực phẩm cũng như kiểm soát chất lượng tương ứng
của vật liệu khởi đầu và sản phẩm cuối cùng tạo ra những cơ hội mới (Gašo-Soka č et al.,

2010). Phương pháp này chưa được sử dụng trong việc đánh giá chế biến ca cao.
Kiểm tra an toàn và chất lượng của sản phẩm ca cao về cấu tạo, quá trình chế biến, nguồn
gốc của chúng là một thách thức mới và là nhân tố quan trọng trong việc bảo vệ người tiêu
dùng. Những thách thức thực tiễn liên quan đến việc truy xuất nguồn gốc và tính xác thực
của các biện pháp phát triển, thành công nhất là phương pháp “omics” có thể được sử dụng
trong chế biến ca cao để giám sát sản xuất các sản phẩm ca cao với một hàm lượng cao hợp
chất sinh học và các tính chất hương vị phù hợp.

16


CHƯƠNG 2: CHẤT BÉO THAY THẾ BƠ CACAO – CHẤT BÉO
TRONG TRÁI CHÔM CHÔM
Chất béo có trong trái chôm chôm là một nguồn thay thế bơ cacao tìm năng trong
công nghiệp sản xuất bánh kẹo.
I.

GIỚI THIỆU:
Bơ
cacao là
thành
phần
quan
trọng
trong sản
xuất
socola.

Triglycerides là thành phần chính trong bơ cacao. Ngày nay, giá bơ cacao càng ngày càng gia
tăng. Do đó, những nhà nghiên cứu đã cố gắng tìm chất béo thay thế bơ cacao trong việc sản

xuất socola nhằm đem lại lợi ích về kinh tế và công nghiệp. Thêm vào đó, quá trình nghiên
cứu đã tìm thấy chất béo trong hạt chôm chôm tương tự chất béo trong bơ cacao, mặc dù có
khác nhau về một số tính chất vật lý. Vì thế, chất béo trong hạt chôm chôm có thể được sử
dụng trong việc sản xuất bánh kẹo ngọt.
Các loại ngũ cốc, các loại hạt, các sản phẩm từ sữa, trứng và thịt…là những chất béo
thông thường mà chúng ta tiêu thụ khoảng 50%.(FAO, 1997). Tuy nhiên, các loại hạt có dầu:
hạt vừng, đậu nành, cây bông.. là những nguồn mà chúng ta thu được dầu và chất béo. Dầu
và chất béo là thành phần trong thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. Nhìn chung, dầu và
chất béo trong động vật và thực vật la nguồn chứa nhiều loại phân tử khác nhau về tính chất
vật lý và hóa học.
Dầu và chất béo đều chứa các phân tử acid béo mặc dù các phân tử acid béo khác nhau về
cấu trúc. Vì các axid béo khác nhau về cấu trúc phân tử nên trạng thái của nó trong quá trình
17


chế biến cũng sẽ khác nhau.( Ghotra 2002). Theo Stato(2011) , trạng thái kết tinh của dầu và
chất béo có 2 ý nghĩa chính trong công nghiệp:
- Quá trình kết tinh của chất béo trong các sản phẩm như là: chocolate, margarine, shortening

và whipping cream…
- Sự phân chia dầu và chất béo thực vật có nguồn gốc tự nhiên.
Tính chất vật lý, thành phần hóa học và dinh dưỡng trong dầu và chất béo là những nhân
tố được giới hạn khi sử dụng chúng trong công nghiệp. Do đó, sản phẩm chứa chất dinh
dưỡng trong công nghiệp thực phẩm sẽ phụ thuộc nhiều vào đặc trưng về hóa lý trong dầu
và chất béo( Bertoli 1995; Solis-Fuentes 2004). Trong sản xuất thực phẩm, nhiệt độ và sự
thay đổi pha là nhân tố quan trọng quyết định đặc trưng về hóa lý( Bertoli 1995; O’Brien
1998)
Socola có thể vẩn phức tạp chứa khoảng 70% các hạt rắn từ đường và cacao trong pha
béo liên tục. Nó ở thể rắn khi ở nhiệt độ phòng ( khoảng 25 oC) và bắt đầu tan chảy ra ở 37oC
để tạo ra những hạt rắn ở thể vẩn trong bơ cacao ( Fernandes 2013). Có nhiều loại socola

khác nhau: socola đen, socola sữa và socola trắng. Các loại này khác nhau về thành phần
carbohydrat, chất béo và protein ( Beckett 2000). Phần lớn, chất béo chiếm khoảng 25-35%
trong socola ( Zzaman and Yang, 2013). Tuy nhiên, hàm lượng chất béo phụ thuộc vào quá
trình chế biến và điều này ảnh hưởng đến kết cấu sản phẩm. Thỏi sôcola có hàm lượng chất
béo cao hơn và kích thước hạt thấp hơn so với sô cô la được sử dụng để phủ bánh biscuit
( Beckett, 2000; Afoakwa 2007). Afoakwa(2008) mô tả rằng trong suốt quá trình chế biến,
chất lượng sản phẩm phụ thuộc thành phần và cấu tạo của bơ cacao. Giai đoạn cấu tạo và sự
sắp xếp các hạt béo rắn thì quan trong để xác định đặc tính tan chảy trong quá trình chế biến
socola.
Phân tích nhiệt vi sai (DCS) được sử dụng để làm thay đổi đặc tính tan chảy, nghiên cứu
về các giai đoạn kết tinh ( Tabouret 1987; Ziegleder and Schwingshandl 1998; Walter and
Cornillon 2001, 2002) điểm ẩn nhiệt tương ứng, là vùng nhiệt độ liên quan đến điểm tan
chảy của các chất đa hình trong sản phẩm socola ( McFarlane 1999).
Những nổ lực để tìm hiểu về nhu cầu của khách hàng trong suốt quá trình phát triển của
sản phẩm thì rất quan trọng bao gồm sự nhận thức của các giác quan và đặc điểm của sản
phẩm để có thể phân loại sản phẩm và thành công trên thị trường( Moskowits and Hartmann
2008; Tuorila and Monteleone 2009). Các đánh giá cảm quan, sở thích của người tiêu dùng
thông qua nhận thức về các sản phẩm thực phẩm và nhiều nghiên cứu khác đã chỉ ra rằng đặc
tính cảm quan về thực phẩm là nhân tố quan trọng nhất để khách hàng lựa chọn sản phẩm
( Torres- Moreno 2012).Ngày nay, nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng các thuộc tính không thuộc
về các giác quan thì ảnh hưởng đến sở thích và lựa chọn sản phẩm của người tiêu dùng như
là: nhãn hàng, giá cả hoặc kiến thức về dinh dưỡng, tất cả những điều này khách hàng đều
18


yêu cầu cho biết về thông tin của sản phẩm và lợi ích của chúng ( như là sự tiện lợi hoặc phù
hợp cho sức khỏe) hoặc những kinh nghiệm từ nhiều khách hàng khác ( Sheperd 1991;
Jaeger 2006; Costell 2010).
SƠ LƯỢC VỀ TRÁI CHÔM CHÔM.
Chôm chôm ( Nephelium lappaceum Linn) là loại cây từ bên ngoài đưa vào bản địa. Đối

với người Malaysia, Thailand, Philippines, VietNam, Borneo và những nước khác trong khu
vực , chôm chôm là loại cây phổ biến giống như cây táo ở các nước có khí hậu lạnh ( Zee
1993; Morton 1987).
II.

Chôm chôm được trồng ở vùng khí hậu nhiệt đới khoảng 22-30 oC và nhạy cảm ở khoảng
nhiệt độ dưới 10oC. Cây phát triển tốt với chiều cao khoảng 500m( 1.600 ft) trên mực nước
biển và nằm sâu trong đất sâu: giàu đất sét và đất cát hữu cơ. Thường có những hạt màu nâu
đơn sắc đó là dầu và chất béo ( oleic acid và arachidic acid) có giá trị trong công nghiệp và
sử dụng trong chế biến, sản xuất xà phòng. Vỏ cây ở gốc chôm chôm và lá được sử dụng
trong y học và sản xuất thuốc nhuộm. Ở một số quốc gia, cây chôm chôm có thể đơm hoa kết
trái hai lần mỗi năm: một lần cuối mùa thu đầu mùa đông và một lần ngắn hơn vào cuối mùa
xuân và đầu mùa hè. Ở một số khu vực khác như là Costa Rica chỉ có một mùa duy nhất bắt
đầu vào mùa mưa khoảng tháng 4 sẽ ra hoa và kết trái vào khoảng tháng 8,9. Ở Thái Lan,
cây chôm chôm được trồng đầu tiên ở Surat Thani vào năm 1926 bởi Chinese Malay K.
Vong in Ban Na San. Phiên chợ chôm chôm thông thường được tổ chức suốt thời gian thu
hoạch vào tháng 8 ( Morton 1987).
III.

MÙA THU HOẠCH.
Chôm chôm là loại cây không hô hấp đột biến và nó sẽ không thể tiếp tục chín khi lấy ra
khỏi cây. Do đó, loại trái này nên được thu hoạch khi đạt độ chín tối ưu (O’Hare 1995). Theo
Wanichkul và Kosiyachind (1982) đã nói rằng suốt sau khi trái đã đổi màu khoảng từ 16
đến 28 ngày thì có thề chấp nhận. Mặc dù cơm thịt thì đạt nhưng thường không bán chạy do
màu sắc không được sáng. Chôm chôm thường được thu hoạch dựa trên màu sắc, mùi vị
(Watson 1988). Giống đỏ không cần thiết đạt tổng chất rắn hòa tan (TSS) giống các các
giống khác. Khi trái chín trên cây, giá trị TSS sẽ tăng nhưng chuẩn độ acid ( TA) sẽ giảm
(O’Hare 1995). Mặt khác, nếu thu hoạch quá sớm trái sẽ chứa nhiều acid và không ngọt, nếu
thu hoạch quá mềm trái sẽ bị mềm. Nhìn chung, phụ thuộc vào giống cây trồng quả chứa
khoảng 17-21% và 0.7-5.5% hàm lượng TSS và TA ở cuối mùa thu hoạch( Kosiyachinda

1987)

IV.

PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG CHÔM CHÔM.
Một vài nghiên cứu theo Morton (1987) đã báo cáo rằng phải nghiên cứu sự phát triển
của cây chôm chôm ở một số khu vực và đặc biệt theo dõi sự phát triển của cây chôm chôm
ở Puerto Rico. Ở một số khu vực khác trên thế giới, nơi mà cây này được trồng ở vùng khí
19


hậu, phân bón, nguồn nước, mưa hóa học, cường độ ánh sáng mặt trời khác nhau là những
tác nhân có thể tác động đến giá trị dinh dưỡng khác với giống cây ở Puerto Rico. Đối với
vấn đề này , thậm chí ngay cả Puerto Rico cũng có nhiều loại khí hậu, loại đất và sự thay đổi
pH. Các kết quả kiểm tra trong báo cáo này là từ một giống cây ngọt nên có một số thay đổi
về giá trị thành phần dinh dưỡng theo mỗi mùa ( Morton 1987). Qua sự phân tích, nghiên
cứu về thành phần vitamin và khoáng chất điều này giúp con người quan tâm hơn về giá trị
dinh dưỡng trong trái chôm chôm.
Bảng 1: Gía trị dinh dưỡng của chôm chôm:
Thành phần
Fat
Protein
Nitrogen
Ash
Calcium
Iron
Magnesium
Manganese
Potassium
Sodium

Zinc
Phosphorus
pH
vitamin A
vitamin C
SUGAR PROFILE
Fructose
Glucose
Sucrose
Maltose
Lactose
TOTAL SUGARS
Riboflavin
Thiamin
Fiber

quantify
0.68%
0.91%
0.14%
0.33%
9.58mg/100g
0.34mg/100g
12.3mg/100g
1.06mg/100g
84.1mg/100g
20.8mg/100g
0.17mg/100g
16.6mg/100g
4.66

< 40IU/100g
59.4 mg/100g
2.9%
2.9%
11.4%
<0.1%
<0.1%
17.2%
0.05mg/100g
<0.01 mg/100g
0.05%

Gía trị dinh dưỡng về chất béo trong trái chôm chôm được trồng ở một số khu vực khác
nhau thì khác nhau về % giá trị.
V.

CÁC ACID BÉO CÓ TRONG CHÔM CHÔM.
20


Ở khu vực Đông Nam Á, chôm chôm thuộc họ
( Sapindaceae) trái cây nhiệt đới giống như vải thiều và nhãn.
Chôm chôm là loại cây trái theo mùa ở phía tây Malaysia và
Somatra. Nó được trồng phổ biến ở các nước Đông Nam Á và là
cây trồng thương mại ở Châu Á. Thông thường, trái này được
tiêu thụ dưới dạng tươi, đóng hộp, đã qua chế biến và nó được
đánh giá cao về hương vị. Một số nghiên cứu đã báo cáo rằng
trong hạt chôm chôm có chứa một lượng lớn chất béo khoảng
14g/100g và 41g/100g ( Sirisompan 2011) và chiếm khoảng 1739% ( Morton 1987; Zee 1993). Do nhu cầu của con người ngày
càng gia tăng, do đó, chiết suất chất béo từ hạt chôm chôm không chỉ sử dụng trong công

nghiệp xà phòng và đèn cầy mà còn có thể sử dụng như là nguồn chất béo tự nhiên được sử
dụng trong ngành sản xuất thực phẩm ( Solis-Fuentes 2010).
Bảng 2: Các acid béo chính có trong hạt Chôm Chôm
Fatty acid
Palmitic
Palmitoleic
Stearic
Oleic
Arachidic
Gondoic
Behenic
Non-identify
SFA( saturated fatty acid)
MUFA( monounsaturated fatty acid)
VI.

Average(%)
6.1
1.5
7.1
40.3
34.5
6.3
2.9
1.2
50.7
48.1

HOẠT ĐỘNG CỦA CHẤT CHỐNG OXY HÓA VÀ CHẤT CHỐNG KHUẨN.
Thực vật có chứa một lượng lớn các chất chống oxi hóa bao gồm các chất chống oxi hóa

có trong tự nhiên như: polyphenols, carotene, tocopherol, vitamin E, C, xanthophyll và tanin
( Madhavi 1996; Ramirez-Tortosa 1999; Thitilerdecha 2008; Febrianto 2012). Các hợp chất
này được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến lợi ích của sức khỏe ( Febrianto 2012). Các hợp
chất này có thể bảo vệ các mô và tế bào của con người tránh các tổn thương do oxi hóa. Hợp
chất phenolic là nguồn oxi hóa tự nhiên có thể được tìm thấy trong tất cả các bộ phận của cây
( Chanwitheesuk 2005). Theo Thitilertdecha ( 2008) nói rằng trong vỏ và hạt chôm chôm có
hợp chất chống oxi hóa và chất kháng khuẩn, và nhiều hợp chất khác được tìm thấy trong vỏ
nhiều hơn trong hạt bằng cách sử dụng dung môi methanol ( là dung môi được dùng để chiết
xuất tốt nhất so với các dung môi khác) để tách chúng ra. Các sản phẩm chất béo có chứa các
hợp chất chống oxi hóa tự nhiên như là: dầu, mỡ, margarine, bơ…tuy nhiên không nhiều và
21


nó sẽ bị mất đi trong quá trình thanh lọc bởi vì nó được coi là chất không sạch và sẽ ảnh
hưởng không tốt đến quá trình sử dụng ( Febrianto 2012). Ông Febrianto ( 2012) nói rằng
ảnh hưởng của thời gian lên men và quá trình rang có thể cải thiện hoạt động của chất chống
oxi hóa và hợp chất phenolic của chất béo trong hạt chôm chôm. Hoạt động của chất chống
oxi hóa càng cao dẫn đến quá trình lên men được nhanh hơn. Tuy nhiên, thời gian lên men
thích hợp là không nên dài hơn 6 ngày vì nó sẽ làm gia tăng hàm lượng phenolic có trong
chất béo của hạt chôm chôm.
VII.

THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT CHÔM CHÔM.
Dầu và chất béo tồn tại dưới dạng triglyceride. Dầu và chất béo khác nhau sẽ có thành
phần acid béo khác nhau. Có hai loại acid béo chính: oleic và arachidic ( chiếm khoảng 75%)
ngoài ra còn có: palmitic, stearic, gondoic, palmitoleic và behenic . Khoảng 50% acid béo
ntrong hạt chôm chôm dưới dạng bão hòa, trong dó acid arachidic là cao nhất ( acid béo
chuỗi càng dài thì điểm nóng chảy càng cao).
Bảng 3: Mô tả phần trăm và trọng lượng của các phần cấu thành quả chôm chôm
(Nephelium Lappaceum Linn)

Portion of the fruit
Whole fruit
Rind
Pulp
Seed
Embryo

Weight(g)
27.4
13.2
11.7
2.53
1.6

%
100
45.7
44.8
9.5
6.1

Giống như quả hạnh, vỏ hạt nặng khoảng 6.1% của toàn bộ trái. Nghiên cứu của Augustin
và Chua (1988) đã báo cáo rằng độ ẩm của hạt khoảng 34.1-34.6%. Trơ, protein, chất béo và
các sợi thô trong hạt chiếm lần lượt 2.6-2.9%; 11.1-14.1%; 37.1-38.9%; 2.8-6.6%. Hạt chôm
chôm chứa hàm lượng protein thấp hơn hạt đậu (29.3-39%), tương đương với hạt ngô
(10.1%) và cao hơn cây cọ và hạt xoài ( 8.3% và 6.1-6.8%).

22

Bảng 4: Các thành phần amino acid trong hạt chôm chôm.
Amino acid
Essential
Isoleusin
Leusine
Lysine
Methionine
Phenylalanin
Tryptophan
Valine
Histidine
Non-essential
Alanine
Arginine
Aspartic acid
Cysteine
Glutamic acid
Glycine
Proline
Serine
Threonine
tyrosine

Rambutan seed
(% recoveries)
3.29-3.34
5.48-5.78
5.07-7.13
1.35-1.63
2.49-3.32

2.49-3.32

FAO reference
protein

4.21-5.11
1.29-1.68

4.2
4.8
4.2
2.2
2.8
1.4
4.2

4.65-4.83
4.63-5.75
7.24-9.8
1.45-1.82
10.85-14.95
8.51-9.92
1.96-2.93
4.44-5.56
3.59-5.41
2.58-3.29

Tính chất vật lý của hạt chôm chôm
Chất béo chứa các acid béo bão hòa hoặc chuỗi dài thông thường có điểm nóng chảy cao
hơn các acid béo không bão hòa và chuỗi ngắn. Các acid béo không bão hòa có các dạng

đồng phân khác nhau thì có điểm nóng chảy khác nhau. Nó thường ở dạng cis nhưng có thể
chuyển thành dạng tran trong quá trình xử lý hidro hóa ( Dziezak (1989). Các dạng tinh thể
trong chất béo có thể tồn tại dưới dạng α, β, β’. Weiss (1983) đã phân loại một số chất béo
tồn tại dưới dạng tinh thể tự nhiên được trình bày ở bảng 5:
Table 5:
β
Soybean
Safflower
Sunfflower
Sesame
Peanut

Β’
Cottonseed
Palm
Tallow
Herring
Menhaden

α
acetoglyceride

23


Corn
Canbra
Olive
Coconut
Palm

Lard
Cocoa-butter

Whale
Rapeseed
Milk fat( butter)
Modified lard
Kernel sardine

Đặc điểm nóng chảy của bơ cacao thì ở nhiệt độ phòng , tuy nhiên điểm nóng chảy và
vùng kết tinh của bơ cacao thấp hơn bơ chôm chôm. Bên cạnh đó, bơ cacao không chứa
nhiều Triglyceride, chủ yếu là plamito aleosterin ( Perez- Martinez 2007). Theo Ghotra
( 2002) và Mcclement và Decker(2007) đã báo cáo rằng tinh thể của hạt chôm chôm dưới
dạng β và β’ chiếm khoảng 15.3%. Điều này nói lên rằng tinh thể trong chất béo hạt chôm
chôm có tính ổn định hơn. Tinh thể trong chất béo của hạt chôm chôm được phân tích bằng
phương pháp DCS ( differential scanning calorimytry). Theo Solis-Fuentes 2010 nói rằng
điểm nóng chảy được quan sát bởi điểm cao nhất của đường cong nóng chảy ( khoảng 45 oC),
cao hơn của bơ cacao. Điều này có lợi trong việc sản xuất socola.
VIII.

HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO RẮN TRONG HẠT CHÔM CHÔM.
SFC ( solid fat content) là chỉ số nói về độ cứng. Trong chất béo, SFC thấp thường được
sử dụng trong công nghiệp socola dẫn đến kết quả là sản phẩm sẽ nhẹ hơn bởi vì socola
được làm từ chất béo mềm ( chứa ít tinh thể hơn chất béo cứng). SFC ảnh hưởng đến độ
cứng của socola. SFC trong hạt chôm chôm bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ. Ở nhiệt độ thấp thì
chất béo trong hạt chôm chôm mềm hơn bơ cacao, còn ở nhiệt độ cao nó sẽ cứng hơn do nó
chứa thành phần khác nhau ( Solis-Fuentes). Vì thế, chất béo trong hạt chôm chôm sẽ được
sử dụng trong sản xuất socola, là chất béo tương thích với bơ cacao.
KẾT LUẬN:
Tính chất vật lý, nhận thức của người tiêu dùng là nhân tố quan trọng trong sản xuất

bánh kẹo. Mặc dù chất béo trong hạt chôm chôm tương tự chất béo trong bơ cacao, tuy nhiên
việc sử dung chất béo trong hạt chôm chôm cần được sự chấp thuận của cơ quan quản lý của
mỗi quốc gia. Tuy nhiên, mọi nổ lực để thay thế bơ cacao trong socola cần được cân nhắc kỹ
do nó ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Những nghiên cứu này đòi hỏi việc tích hợp
kết cấu và hương thơm của chất béo trong hạt chôm chôm và cần làm cho người tiêu dùng
đánh giá cảm quan và chấp nhận sản xuất sản phẩm socola làm chất béo có trong hạt chôm
chôm.

24


25