báo cáo thực tập tốt nghiệp tìm hiểu quy trình chế biến đồ hộp heo hầm tại công ty vissan

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ĐỒ HỘP HEO HẦM
TẠI CÔNG TY VISSAN

GVHD
SVTH
Lớp
MSSV

: Ths. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
: Phan Trọng Hùng
: ĐHTP6B
: 10060991


Tìm Hiểu Nguyên Liệu Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm

•

Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm

•

Tìm Hiểu Các Thiết Bị Chính Trong Quy Trình Sản Xuất

•

Quản Lý Vệ Sinh An Toàn Lao Động Và Xử Lý Chất Thải

•

Tài Liệu Tham Khảo

•

VI.

V.

IV.

III.

II.

I.


Tổng Quan Về Công Ty VISSAN Và Ngành Đồ Hộp
Tổng Quan Về Công Ty VISSAN

•

Tên giao dịch nước ngoài: VISSAN LIMITED COMPANY

•

Tên viết tắt: VISSAN

•

Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Tp Hồ Chí Minh

•

Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất, chế biến và kinh doanh các sản phẩm thịt heo, trâu, bò, gia cầm tươi sống và đông lạnh, hải
sản, sản phẩm thịt nguội, xúc xích thanh trùng, sản phẩm chế biến theo truyền thống Việt Nam, sản phẩm đóng hộp, trứng gà, vịt, các loại
rau củ quả. Sản xuất kinh doanh heo giống, heo thịt, bò giống, bò thịt.

•

Các sản phẩm của công ty



Sản phẩm tươi sống: Thịt heo, bò, gia cầm…



Sản phẩm chế biến: Đồ hộp, xúc xích, thịt nguội, sản phẩm truyền thống…



Rau - củ - quả



Suất ăn công nghiệp

Tổng Quan Về Công Ty VISSAN Và Ngành Đồ Hộp
Tổng Quan Về Ngành Đồ Hộp

•

Ra đời từ đầu thế kỷ XIX tại Pháp. Năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur về phương pháp thanh trùng, cơ sở khoa học
trong việc bảo quản bằng đồ hộp hình thành. Ở Việt Nam, năm 1954, được sự giúp đỡ của Liên Xô, ta xây dựng nhà máy chế
biến đồ hộp đầu tiên tại Miền Bắc thay thế cho phương pháp bao gói thực phẩm bằng lá cây cổ truyền. Năm 1975, ngành đồ
hộp tại Miền Nam được chú trọng phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị.

•

Ngành CN đồ hộp phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống con người: Giảm nhẹ công việc nấu nướng, giải quyết
nhu cầu thực phẩm khi thiếu lương thực, cung cấp thực phẩm cho các đoàn du lịch, thám hiểm, quốc phòng, tăng nguồn hàng
xuất khẩu, trao đổi hàng hóa…

•

Các dạng hư hỏng trong đồ hộp: Do VSV, do tác động hóa học, do tác động cơ lý. Tùy theo từng trường hợp hư hỏng mà có
biện pháp xử lý, tái chế hoặc hủy bỏ thích hợp.


Tìm Hiểu Nguyên Liệu Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm

Thịt heo



Thịt heo

- Công ty sử dụng thịt từ 2 nguồn giết mổ tại chỗ và nhập khẩu. Đối với thịt giết mổ tại công ty
gồm thịt nạc rổ và mỡ rổ, đó chính là thịt và mỡ dư từ quá trình giết mổ, pha lóc tại công ty
được đem đi cấp đông để tận dụng sản xuất các sản phẩm đồ hộp, xúc xích. Đối với heo nhập
khẩu gồm có nạc đùi, nạc vai và thịt heo xay 3 mm, 1 mm.

Muối, đường, bột ngọt, hành tím,
nước và nước châm

Các chất phụ gia

- Vai trò của thịt



Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác.



Là chất tạo hình, tạo khung, tạo độ dai và đàn hồi cho sản phẩm.



Có khả năng tạo nhũ tương.



Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.

Tìm Hiểu Nguyên Liệu Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm

 Muối
- Muối là chất bảo quản căn bản trong quá trình chế


biến. Muối có tác dụng phá hủy ký sinh trùng.
Nồng độ muối trên 4,5% có tác dụng ngưng sự phát
triển của vi khuẩn.
- Sử dụng muối làm tăng tính hòa tan protein. Ở

Đường

- Có tác dụng tạo màu cho sản phẩm bằng phản
ứng caramen hoá.
- Ngoài ra, đường còn đuợc sử dụng như là một
chất bảo quản do tính chất hút nước mạnh của nó.

nồng độ 4% sẽ đạt tối đa tính hòa tan của protein

-Sử dụng đường tạo vị, làm dịu vị mặn của sản

của thịt.

phẩm, đường hạn chế việc gia tăng quá độ hàm

- Muối xúc tác tiến triển của thịt trong quá trình
chin tới. Ở giai đoạn chin tới thịt có mùi thơm,
mềm mại.
- Muối tạo vị cho sản phẩm .

lượng nước trong sản phẩm. Liều lượng không
giới hạn mà tùy thuộc vào sở thích và vị của từng
món ăn nhưng ngày nay người ta có khuynh
hướng hạn chế sử dụng đường nhiều.


Tìm Hiểu Nguyên Liệu Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm

o

Hành Tím

o

Muối nitrit, nitrat

-Thành phần hoá học gồm : Acid malic,

- Tạo màu cho sản phẩm: kết hợp với

phytin, tinh dầu, chủ yếu có kháng sinh

myoglobin tạo hợp chất có màu hồng

alicin C6H10OS2, có tác dụng diệt

bền vững.

khuẩn rất mạnh đối với

Staphylococcus. Alicin sẽ mất tác dụng
bởi nhiệt, kiềm. Acilin dễ kết hợp với
các acid amin có gốc SH (cystein).
Hành tím có tác dụng tăng cảm quan
cho sản phẩm
- Hành tím có tác dụng tăng cảm quan
cho sản phẩm.

- Tạo mùi: tạo ra mùi rất đặc biệt phát
triển theo thời gian và trong quá trình
nấu. Muối nitrit kìm hãm phản ứng ôi
khét của sầu mỡ
- Tác dụng kháng khuẩn: tác dụng trên
phần lớn các vi khuẩn như
Lactobacillus, Streptococcus, đặc biệt
là vi khuẩn Clostridium botulinum.


Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm


Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm

o

Cắt thịt : Block thịt được công nhân đưa vào máy chặt thịt chặt thành những khối
thịt có kích thước thích hợp để dễ vào lon. Thịt sau khi chặt xong được công nhân cho
vào xe đẩy, chuyển qua phòng ướp.

o

Ướp massage :Quá trình ướp thịt được thực hiện ở bồn ướp. Bồn ướp có bố trí hệ
thống thang máy để đưa dung dịch gia vị, thịt vào bồn, sau đó vận hành máy. Những
gia vị được dùng như muối ăn, nước mắm, đường, bột ngọt, hành, tỏi, . . . . Các chất
này được hòa thành dung dịch có bổ sung một lượng nước đá, được chuẩn bị trước.
Đối với sản phẩm đồ hộp heo hầm, thời gian ướp là

4h30 phút. Trong đó:

Hai giờ ướp liên tục
2h30 phút ướp gián đoạn: 7 phút 30 giây quay, rồi 7 phút 30 giây nghỉ, cứ theo
chu kỳ thực hiện suốt 2h30 phút.


Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm

o

Vào hộp :Tiến hành vô lon : hai công nhân trải lon đều trên mặt bàn, cho một lượng
áng chừng vào mỗi lon. Rồi dùng tay đẩy nhanh các lon về phía cuối bàn. Tại đây, có
6 công nhân cân chính xác lại cả lượng cái và lon bằng cân điện tử. Cụ thể, đồ hộp
heo hầm khối lượng 150g là khoảng 100g thịt. Công nhân dùng kéo cắt bỏ hay thêm
thịt vào cho đủ khối lượng yêu cầu. Công nhân đứng cuối bàn cho thêm hành tím vào
sau đó xếp cẩn thận khoảng 28 lon vào khay nhôm rồi xếp vào xe khung (có 8 kệ,
mỗi kệ xếp được 4 khay).

o

Tiệt trùng : Mục đích của việc tiệt trùng là :
Tiêu diệt vi sinh vật, các hệ enzyme của nó nhằm đảm bảo thực phẩm được bảo

quản lâu dài và khi sử dụng không làm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu
dùng.
Khi tiệt trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm chín và làm mềm các kết cấu tổ chức
của thịt.
Tạo hương vị riêng cho sản phẩm


Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm

o

Làm nguội, lau khô, phun date:
- Sau khi tiệt trùng, công nhân tiến hành làm nguội đến nhiệt độ thường rồi rửa
sạch hộp bằng nước ấm. Nước ấm dùng để rửa hộp phải hợp vệ sinh theo quy
định.
- Sau đó, lau khô và phun hạn sử dụng bằng máy in phun.
- Nếu làm nguội tốt, sản phẩm sẽ có những điểm lợi sau:
Giữ được màu sắc của thực phẩm.
Tạo ra môi trường bất lợi cho vi khuẩn ưa nhiệt.
Làm nguội tốt làm giảm tác dụng ăn mòn vỏ hộp

o

Bảo ôn, kiểm tra: Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ hộp không được xuất
xưởng trong thời gian này. Người ta xếp các lon theo hình tháp nhằm theo dõi xem các lon
chồng lên nhau có bị phồng lon hay không. Nếu hộp lon nào bị phồng hì sẽ làm cho lon
phía trên lon đó bị nghiêng hoặc bị đổ. Kết thúc quá trình bảo ôn kỹ thuật viên sẽ lấy mẫu
kiểm tra và phân loại.

Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm

o

Hoàn thiện :
- Sau khi bảo ôn, sản phẩm được lau dầu, dán nhãn, đóng thùng rồi đưa xuống kho thành
phẩm bảo quản và đưa đi tiêu thụ đối với tất cả đồ hộp đạt yêu cầu kỹ thuật

- Sản phẩm được đóng thùng với quy cách 72 lon/thùng. Đồ hộp được bảo quản ở nhiệt độ
thường. Quá trình này kỹ thuật viên kiểm tra lại trọng lượng đồ hộp có thay đổi hay không,
và kiểm tra xem công nhân có đóng thùng đủ số lon hay không bằng cách đem cân ngẫu
nhiên từng hộp hoặc từng thùng.


Tìm Hiểu Các Thiết Bị Chính Trong Quy Trình Sản Xuất

o

Máy chặt thịt

Công dụng: Chặt nhỏ thịt đông lạnh, giảm kích thước nguyên liệu thuận lợi cho các công
đoạn tiếp theo


Tìm Hiểu Các Thiết Bị Chính Trong Quy Trình Sản Xuất

o

Máy massage thịt

Công dụng: làm thịt ướp thấm gia vị và mềm thịt.


Tìm Hiểu Các Thiết Bị Chính Trong Quy Trình Sản Xuất

o

Máy rửa lon

Công dụng: rửa sạch vết dầu mỡ chất bẩn còn bám trên lon.


Tìm Hiểu Các Thiết Bị Chính Trong Quy Trình Sản Xuất

o

Nồi nấu nước châm

Công dụng: nấu nước châm

o

Máy ghép nắp

Công dụng: Ghép kín nắp hộp


Tìm Hiểu Các Thiết Bị Chính Trong Quy Trình Sản Xuất

o

Hệ thống tiệt trùng

o

Công dụng: tiệt trùng sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản.


Quản Lý Vệ Sinh Và Xử Lý Chất Thải


Quản Lý Vệ Sinh Và Xử Lý Chất Thải

o

Xử lý phế thải

Thường xuyên thu dọn rác và bao bì, các loại phát sinh trong ca sản xuất như vỏ
carrot, khoai tây....vào bao bì kín sau đó tập trung lại để xử lý.

Rác sinh hoạt không xử lý được có xe rác đến lấy hàng ngày.

Các loại mở không sử dụng được thì đem bán làm thức ăn gia súc.

Đối với các loại giấy, thùng carton, bao nilon... sẽ được tập trung lại và sau đó bán đi.


Quản Lý Vệ Sinh Và Xử Lý Chất Thải
o

Vệ sinh công nhân

Mọi người vào xưởng chế biến phải hiểu biết những điểm cần thiết sau đây:
Mặc áo quần bảo hộ sạch sẽ.
Rửa sạch tay trước khi ra vào khu vực chế biến.
Rửa sạch tay sau khi đi toilet.
Giữ sạch tay và áo quần bảo hộ khi chế biến.
Không mang bất kì loại thức ăn nào vào khu vực chế biến thực phẩm.

o

Vệ sinh máy móc

Phải rửa sạch và sát trùng tất cả các máy móc mỗi ngày và sau khi sử dụng. Trước hết cần lấy
tất cả vụn thịt còn sót lại trong bất kì chổ nào của công cụ rồi mới rửa khắp nơi trong máy
bằng xà phòng với nước ấm để tách thịt và mỡ


Tài Liệu Tham Khảo

[1]. Nhiều tác giả, Giáo trình Công nghệ chế biến súc sản, thủy sản, Trường Đại học Công
Nghiệp TpHCM 2009.
[2]. Trần Đức Ba, Cơ sở kỹ thuật lạnh thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa TpHCM 1990.
[3]. Lê Ngọc Tú và nhiều tác giả, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội
2002.
[4]. Nguyễn Đức Lượng, Vệ sinh và an toàn thực phẩm – NXB ĐH Quốc gia TpHCM.
[5]. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2008) – Công Nghệ đồ hộp và
thủy sản Gia súc gia cầm – NXB Khoa học Kỹ thuật.
[6]. Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm (1998) Bộ Y Tế.
[7]. Tài liệu do công ty VISSAN cung cấp.

[8]. TCVN 3973_1984 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến.
[9]. TCVN 1695_1987 Tiêu chuẩn của đường trong chế biến.
[10].TCVN 1459_1974 Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến.