Quy trình sản xuất nước cam ép twister

Báo cáo chuyên đề:

Quy trình sản xuất nước cam ép
Twister
GVHD: Ts. Dương Thị Ngọc Diệp
Nhóm sv:


Nội dung:

1.Giới thiệu về nước cam ép Twister
2.Quy trình sản xuất nước cam ép cô đặc
3.Quy trình sản xuất nước cam từ nước cam cô đặc
4.Tài liệu tham khảo


1.

Giới thiệu về nước cam ép twister

• Quả cam là loại quả được yêu thích và có lợi cho cả người khoẻ mạnh cũng như bệnh nhân.
Cam giúp giải nhiệt, thoả cơn khát cho người có cường độ vận động cao, tăng cường hệ tiêu
hoá và hệ miễn dịch của cơ thể.

• Nước cam là nước giải khát bổ dưỡng có chứa đường, acid hữu cơ, tinh dầu… nước cam có vị
ngọt, chua, có tác dụng giải khát.


Sản phẩm nước cam ép của Công ty PepsiCo Việt Nam
Nước cam ép Twister 330ml-1thùng

Nước Cam Ép Tropicana Twister thùng 24 chai x 455ml


Sản phẩm nước cam ép của Công ty PepsiCo Việt Nam

• Thành phần: Nước, đường mía, nước cam hoàn nguyên từ cốt cam cô đặc 65% (159g/l), chất điều chỉnh độ axit
(330,331iii), chất ổn định (415,414,327), chất chống oxy hóa (vintamin C), hỗn hợp hương cam tự nhiên và giống tự
nhiên, chất bảo quản (202), màu tổng hợp (160ai), sản phẩm có chứa Vitamin C (114mg/l), Vitamin A (0,7RE/l), và Canxi
(15,6mg/l).


2.

Quy trình sản xuất nước cam ép cô đặc.
Cam nguyên liệu

Chất thải

Rửa

NL không đạt yêu cầu

Nước

Lựa chọn

Bã

Thịt quả

Ép

Tách thịt quả

Gia nhiệt

Bã tinh

Sản phẩm nước cam cô đặc

Ly tâm
Nắp đã thanh trùng
Cô đặc

Chai đã thanh trùng

Rót chai

Ghép nắp

Thanh trùng


-

Cam phải đạt độ chín kỹ thuật với màu
sắc của vỏ quả ngả vàng. Vỏ quả nên bóng,
láng, các túi dầu trên vỏ quả trở nên căng đầy.
- Kích thước quả trung bình với đường
kính khoảng 50-70mm, khối lượng khoảng

150-200g quả.
- Quả cam nguyên vẹn, không có vết trầy xướt,
- Không bị sâu, không bị nhiễm bệnh trên vỏ
quả, không bị dập nát, không mùi hôi thối.
- Tỷ lệ chưa đạt yêu cầu về màu sắc, kích thước không quá 5% khối lượng
tổng
nguyên liệu, quả bị dập, bị sâu không quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu.
- Tạp chất không quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu.


Mục đích:
- Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát theo nguyên liệu vào dây
chuyền, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
- Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc
hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu…


Cam được di chuyển trên băng tải,
công nhân được bố trí hai bên băng tải
để thực hiện quá trình kiểm tra, loại bỏ
những quả cam chưa đạt yêu cầu: quả bị
dập,quả hư hỏng…


Mục đích:
Thu chất dịch trong quả cam. Trong quá
trình này hạn chế tối đa sự trích ly tinh
dầu và các hợp chất glycoside có trong vỏ
quả nhằm nâng cao chất lượng cảm quan
cho sản phẩm nước ép quả.

Brown 202 pulper

Mục đích:
Thu chất dịch trong quả cam. Trong quá
trình này hạn chế tối đa sự trích ly tinh
dầu và các hợp chất glycoside có trong vỏ
quả nhằm nâng cao chất lượng cảm quan
cho sản phẩm nước ép quả.


Tiến hành gia nhiệt dịch ép bằng thiết bị gia nhiệt dạng ống chùm hay ống lồng ống.
Có thể bổ sung chất trợ lắng để tăng hiệu quả của quá trình.
Lưu ý: cần gia nhiệt thật nhanh ở nhiệt độ
o
70-75 C từ 5-10 phút để tránh tổn thất chất khô.

Mục đích:
Làm kết tủa các thành phần không tan trong
dịch quả làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan
của sản phẩm như protid, chất đắng,...Nhiệt độ có
thể làm protid biến tính và tạo kết tủa. Kết tủa sẽ
được lắng xuống đáy bồn và kéo theo các hợp chất
gây vị đắng. Quá trình này góp phần làm cho dung
dịch có nồng độ chất cao và trong hơn.


Mục đích:
Tách bã và các chất keo đã kết tủa

sau quá trình gia nhiệt làm cho dịch quả
đem cô đặc có độ đồng nhất cao và loại
bỏ những ảnh hưởng xấu của sản phẩm
cô đặc sau này.


Nguyên tắc: bốc hơi trong chân không và nhiệt.
Nước cam cô đặc khoảng 65% đường tính theo
trọng lượng, sau đó được lưu trữ vào khoảng -12
°C. Có thể kết hợp 2 phương pháp: lúc đầu cô đặc
bằng chân không, sau đó cô đặc theo pp lạnh
o
đông ở -10 C đến

o
-15 C và li tâm tách đá để

đạt đến nồng độ chất khô cần thiết và bảo đảm
chất dinh dưỡng của san phẩm.



Mix 2400 HTST

Mục đích:
Tiêu diệt hay hạn chế sự phát
triển vi sinh vật gây hại.
Đảm bảo chất lượng cảm quan
và dinh dưỡng.

3. Quy trình sản xuất nước cam từ nước cam cô đặc
Đường saccharose

Acid. citric

Phụ gia

Nước cam cô đặc

Nước

Nấu syrup

Phối chế
Lọc syrup
Bài khí

Bao bì

Bao gói

Thanh trùng

Sản phẩm nước cam


Ưu điểm của dung dịch đường nghịch đảo:
- Tăng hàm lượng chất khô cho syrup

Đường saccharose

- Tăng độ ngọt cho syrup
Acid. citric

Nước

- Ổn định chất lượng syrup , ngăn hiện tượng tái kết tinh đường,
Nước cam cô đặc
- Tăng cường khả năng ức chế
Phụ gia
hệ vi sinh vật có trong syrup.

Nấu syrup

Phối chế
Lọc syrup
Bài khí

Bao bì

Bao gói

Thanh trùng

Sản phẩm nước cam
Máy lọc khung bản

Chất điều chỉnh độ axit (E330: Axít citric, E331iii: citrat natri (citrat trinatri).

Phụ gia

Chất ổn định (E415: Xanthan gum,

Đường saccharose
E414: Gum
Arabic, E327: Calcium

lactate)

Acid. citric

Nước cam cô đặc

Nước

Nấu syrup

Chất chống oxy hóa (vintamin C): E300
Phối chế
Lọc syrup

Chất bảo quản (E202:
Potassium sorbate)
Bài khí
Bao bì

Bao gói

màu tổng hợp (E160ai: carotenes)
Thanh trùng

Sản phẩm nước cam


Máy phối trộn

Nước cam cô đặc sẽ pha với nước theo tỉ lệ 9:1

Đường saccharose

Thêm các chất:

•
•
•
•
•
•
•
•

Acid. citric

Nước

chất tạo ngọt
chất điều chỉnh độ Phụ

acid
gia

Nước cam cô đặc

Nấu syrup

chất ổn định
Phối chế

Vitamin C

Lọc syrup

chất bảo quản

Bài khí

Hỗn hợp hương cam tự nhiên
Beta-caroten
Tép cam

Bao bì

Bao gói

Thanh trùng

Sản phẩm nước cam

Đường saccharose

Acid. citric

Phụ gia

Nước cam cô đặc

Phối chế

Nước

Nấu syrup

Mục đích:
Giảm hàm lượng oxy, giảm tốc độ
Lọc syrup

Bài khí

Bao bì

Bao gói

Thanh trùng

Băng tải hấp bài khí
Sản phẩm nước cam

phản ứng oxy hóa. Tăng thời gian sử
dụng


Đường saccharose

Acid. citric

Phụ gia

Nước cam cô đặc

Nước

Nấu syrup

Phối chế
Lọc syrup
Bài khí

Bao bì

Bao gói

Thanh trùng

Sản phẩm nước cam


4.

Tài liệu tham khảo:

• />• />• />• />• />C3%A9p+twister.htm

• />

Thank you for listening!