quản lý chất lượng thực phẩm

QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM


Mục tiêu



Trang bị kiến thức cơ bản về những công cụ quản lý chất
lượng



Sinh viên có những kỹ năng tối thiểu về quản lý chất lượng
sản phẩm trong công nghệ chế biến sản phẩm thực phẩm


Nội dung
1.

Quản lý chất lượng thực phẩm

2.

Quản lý chất lượng thực phẩm theo 5S

3.

Quản lý chất lượng thực phẩm theo GMP

4.

Quản lý chất lượng thực phẩm theo SSOP

5.

Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP

6.

Quản lý chất lượng thực phẩm theo ISO

7.

Tiêu chuẩn thực phẩm và phụ gia thực phẩm

8.

Tiêu chuẩn GAP

9.

Tiêu chuẩn BAP

10.

Tiêu chuẩn BRC



1. Quản lý chất lượng thực phẩm

 Quản lý chất lượng thực phẩm
 Một số phương pháp quản lý chất lượng


1.1 Quản lý chất lượng thực phẩm

 Quản lý chất lượng
 Các nguyên tắc của quản lý chất lượng
 Hệ thống chất lượng
 Đảm bảo chất lượng
 Cải tiến chất lượng


1.1.1 Quản lý chất lượng

 Chất lượng là kết qủa của sự tác động của hàng loạt yếu tố có
liên quan chặt chẽ với nhau.

 Muốn đạt được chất lượng mong muốn cần phải quản lý một
cách đúng đắn các yếu tố ảnh hưởng.


1.1.1 Quản lý chất lượng

 Quản lý chất lượng được áp dụng trong mọi ngành, không chỉ
trong sản xuất mà trong mọi lĩnh vực, trong mọi loại hình qui mô
lớn đến qui mô nhỏ

1.1.1 Quản lý chất lượng

 Quản lý chất lượng đảm bảo làm đúng những việc phải làm và
những việc quan trọng.

 Muốn cạnh tranh trên thị trường quốc tế, phải tìm hiểu và áp dụng
các khái niệm về quản lý chất lượng có hiệu quả.


1. 1.1 Quản lý chất lượng

 Định hướng và kiểm soát về chất lượng bao gồm lập chính sách,
mục tiêu, hoạch định, kiểm soát, đảm bảo và cải tiến chất lượng.


1.1.2 Các nguyên tắc của quản lý chất lượng

 Định hướng bởi khách hàng
 Sự lãnh đạo
 Sự tham gia của mọi người
 Quan điểm quá trình
 Tính hệ thống
 Cải tiên liên tục
 Quyết định dựa trên sự kiện
 Hợp tác cùng có lợi với người cung ứng


1.1.2.1 Định hướng bởi khách hàng

 Doanh nghiệp phụ thuộc vào khách hàng vì thế cần hiểu các nhu

cầu hiện tại và tương lai của khách hàng


1.1.2.2 Sự lãnh đạo

 Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất đồng bộ giữa mục đích và
đường lối của doanh nghiệp.

 Lãnh đạo cần tạo ra và duy trì môi trường nội bộ trong doanh
nghiệp để hoàn toàn lôi cuốn mọi người trong việc đạt được các
mục tiêu của doanh nghiệp.


1.1.2.3 Sự tham gia của mọi người

 Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một doanh nghiệp
và sự tham gia đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ
rất có ích cho doanh nghiệp.


1.1.2.4 Quan điểm quá trình

 Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các
nguồn và các hoạt động có liên quan được quản lý như một quá
trình.


1.1.2.5 Tính hệ thống

 Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có

liên quan lẫn nhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu quả.


1.1.2.6 Cải tiến liên tục

 Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của
mọi doanh nghiệp.

 Muốn có được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao
nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến.


1.1.2.7 Quyết định dựa trên sự kiện

 Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động
muốn có hiệu quả phải được xây đựng dựa trên việc phân tích dữ
liệu và thông tin.


1.1.2.8 Hợp tác cùng có lợi với người cung ứng

 Doanh nghiệp và người cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, và mối
quan hệ tương hỗ cùng có lợi sẽ nâng cao năng lực của cả hai
bên để tạo ra giá trị.


1.1.3 Hệ thống chất lượng (Quality System)

 Tập hợp các nhân tố tác động đến chất lượng trong một phạm vi
nhất định.

 Chất lượng là kết quả những hoạt động mang tính hệ thống vì
vậy cần quản lý chất lượng theo hệ thống


1.1.4 Đảm bảo chất lượng QA – quality Assurance

 Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành
và được chứng minh là đủ mức cần thiết để hàng hóa thỏa mãn
đầy đủ các yêu cầu đặt ra.


1.1.4 Đảm bảo chất lượng QA – quality Assurance

 Các hoạt động cần thiết nhằm tạo sự tin cậy thích đáng để hoàn
thành các yêu cầu về chất lượng.

 Tạo niềm tin cho khách hàng lẫn cấp quản lý


Đảm bảo chất lượng bằng các bước:

 Tài liệu công bố kế hoạch về việc đạt được chất lượng
 Lập kế hoạch xác định cách đạt được vấn đề đảm bảo chất lượng
 Tổ chức tài nguyên thực hiện kế hoạch đảm bảo chất lượng


Đảm bảo chất lượng bằng các bước:

 Xác định xem sản phẩm có đủ các đặc tính đáp ứng

 Đánh giá các hoạt động, sản phẩm và dịch vụ và xác định các rủi
ro về chất lượng

 Chứng tỏ các kế hoạch tuân theo những điều khoản thích hợp để
kiểm soát, loại bỏ hay giảm thiểu rủi ro


1.1.5 Cải tiến chất lượng QI – quality improvement

 Gia tăng hiệu quả của các hoạt động và các qui trình nhằm thêm
lợi tức cho cả tổ chức lẫn khách hàng

 Chươngtrình cải tiến chất lượng - QIPs – quality improvement
programmes

 Chu trình duy trì, cải tiến đổi mới - MII – Maintain, Improve,
Innovate