bài giảng quản lý chất lượng thực phẩm

BÀI GIẢNG
Quản lý chất lượng thực phẩm
ThS. Phan Thị Thanh Hiền







TRƯỜNG ĐH NHA TRANG
Khoa Cộng nghệ TP- Bộ môn ĐBCL & ATTP







2014
TT Tên tác giả Tên tài liệu
Năm
xuất
bản
Nhà
xuất bản

Địa chỉ khai thác
tài liệu
Mục đích
sử dụng
TL chính TK
1
Phan Thị Thanh
Hiền
Bài giảng: “Quản lý chất
lượng thực phẩm”
2014 Thư viện số X
2 Đặng Văn Hợp,
Đỗ Văn Ninh,
Nguyễn Thuần
Anh
Quản lý chất lượng thực
phẩm thuỷ sản
2005 NXB Nông
nghiệp
Thư viện trường
ĐHNT
X
3 Hiệp hội chế
biến và xuất
khẩu thủy sản
Việt Nam
Giáo trình của liên minh
HACCP thủy sản của Hoa
Kỳ: “Các quy trình kiểm
soát vệ sinh trong chế biến

thủy sản và SP thủy sản”
2008 NXB Nông
nghiệp
Thư viện trường
ĐHNT
X
4 Hà Duyên Tư Quản lý và kiểm tra chất
lượng thực phẩm
1996 Trường Đại
học bách khoa
Hà nội, năm
Thư viện trường
ĐHNT
X
5 Dự án SEAQIP Nhập môn HACCP (dành
cho các nhà chế biến thuỷ
sản)
1997 NXB Nông
nghiệp
Thư viện trường
ĐHNT
X

TÀI LIỆU THAM KHẢO
TT Tên tác giả Tên tài liệu
Năm
xuất bản
Nhà
xuất bản
Địa chỉ khai thác

tài liệu
Mục đích
sử dụng
Tài liệu
chính
Tham khảo
6 Dự ánEAQIP Vệ sinh trong các xí
nghiệp chế biến thủy
sản
1998 NXB nông
nghiệp
Thư viện trường
ĐHNT
X
7
Bộ thủy sản Tài liệu về HACCP
cơ bản
2000 Thư viện trường
ĐHNT
X
8 Nguyễn Đức
Lượng- Phạm
Minh Tâm
Vệ sinh và an toàn
thực phẩm
2005 ĐHQG TP HCM
Thư viện trường
ĐHNT
X
9 Martyn Brown HACCP in the meat

Industry
2000 Woodhead
Publishing
Limited
Thư viện trường
ĐHNT
X
10 Huss H.H Assurance de qualité
des produits de la
mer.
1995 FAO No. 334 Thư viện trường
ĐHNT
X

TÀI LIỆU THAM KHẢO
TT Tên tác giả Tên tài liệu
Năm
xuất bản
Nhà
xuất bản
Địa chỉ khai thác
tài liệu
Mục đích
sử dụng
Tài liệu
chính
Tham khảo
11 Cooper J, Niggli
U, Leifert C
Handbook of organic

food
safety and quality
2007 Woodhead
Publishing
Limited and
CRC Press LLC
Thư viện trường
ĐHNT
X
12 Lawley R, Curtis
L, Davis J
The Food Safety
Hazard Guidebook
2008 The Royal
Society of
Chemistry
Thư viện trường
ĐHNT
X
13
Goodburn K. EU food law
A practical guide
2001 Woodhead
Publishing
Limited & CRC
Press LLC
Thư viện trường
ĐHNT
X
14 FAO/WHO HACCP Food safety 1999 FAO X

TÀI LIỆU THAM KHẢO
DANH MỤC VẤN ĐỀ CỦA HỌC PHẦN
Vấn đề 1: Khái quát về quản lý chất lượng thực phẩm
Vấn đề 2: Các quy định quốc tế và Việt Nam về chất lượng và
an toàn thực phẩm
Vấn đề 3: Các loại mối nguy
Vấn đề 4: Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm
Vấn đề 5: Đánh giá điều kiện tiên quyết và xây dựng chương
trình tiên quyết SSOP, GMP
Vấn đề 6: Xây dựng hệ thống HACCP

CÁC HOẠT ĐỘNG ĐÁNH GIÁ
TT Các chỉ tiêu đánh giá
Trọng số
(%)
1 Kiểm tra các lần 15
2 Tham gia học trên lớp (chuẩn bị bài tốt,
tích cực thảo luận, thái độ học tập, điểm
danh)
5
3 Bài tập nhóm (chấm báo cáo, bài tập) 15
4 Hoạt động nhóm (trình bày báo cáo) 15
5 Thi kết thúc học phần 50
VẤN ĐỀ 1
KHÁI QUÁT VỀ QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1
• Các khái niệm về thực phẩm, chất lượng, quản lý
chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm tra và đánh

giá chất lượng
• 8 nguyên tắc của quản lý chất lượng thực phẩm
• Các yếu tố của chất lượng tổng hợp
• Các chỉ tiêu chất lượng
• Các bên liên quan đến chất lượng
1. KHÁI NIỆM THỰC PHẨM
Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn,
uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm
dùng với mục đích chữa bệnh.
2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP
2.1. Các thuộc tính của TP (tiếp)
Là những thuộc tính cơ bản: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học,
hóa sinh, cảm quan, bao bì, hình thức.
Tập hợp các thuộc tính trên đây nhằm thỏa mãn nhu cầu cho
trước của người sử dụng, được gọi là “thị hiếu” hay “thói quen”
của người tiêu dùng.
Các thuộc tính tác động trực tiếp đến thị hiếu là: hình thức, màu
sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm.
Tùy theo mục đích sử dụng mà tập hợp các thuộc tính trên đây
biến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị cao cho SP.

2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP
2.2. Chất lượng SP
Chất Lượng SP: Là tập hợp các đặc tính của sản phẩm tạo cho
sản phẩm khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn
của người tiêu dùng.
4 Yếu tố của chất lượng tổng hợp
• Thỏa mãn nhu cầu.
• Dịch vụ.
• Giá cả.

• Giao hàng

NHÓM CHỈ TIÊU CHẤT LƯƠNG THỰC PHẨM
• An toàn thực phẩm (Food Safety FS): Thực phẩm phải không
gây hại cho người sử dụng do được chế biến và ăn đúng cách.
• Tính khả dụng (Wholessoness WH): Sự phù hợp về chất lượng
đáp ứng đúng yêu cầu người tiêu dùng.
Sản phẩm thực phẩm được coi là tốt khi đảm bảo: An toàn, bổ
dưỡng, hấp dẫn. Bổ dưỡng và hấp dẫn là tính khả dụng.

Tính gian dối kinh tế (Economic Fraud): là sai sót do vô tình
hoặc cố ý gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng.
Ví dụ : Ghi nhãn sai, cân thiếu khối lượng, phân cỡ và hạng
không đúng…
2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP
2.2. Chất lượng SP
CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG
• Người tiêu dùng: Yêu cầu chất lượng cao nhất nhưng với giá
rẻ nhất.
• Nhà sản xuất: Đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi
nhuận.
• Nhà nước: Qui định mức chất lượng tối thiểu phải đạt và giám
sát việc thực hiện chất lượng.
2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP
2.2. Chất lượng SP
3.HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG (Quality System)
Là tất cả các yêu tố tác động:
Chất lượng SP
Môi trường Con người
Khách

hàng
QTSX Nhà xướng
Máy móc, thiết bị

Nguyên liệu
4.QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG (Quality Management)
Là tập hợp của những hoạt động của chức năng quản lý bao
gồm xác định chính sách chất lượng quy định rõ mục đích chất
lượng và các biện pháp để thực hiện mục tiêu đó.
8 Nguyên tắc của QLCL
1. Định hướng của khách hàng.
2. Sự lãnh đạo.
3. Sự tham gia của mọi người.
4. Phương pháp quá trình.
5. Tính hệ thống.
6. Cải tiến liên tục.
7. Quyết định dựa trên sự kiện.
8. Phát triển quan hệ với nhà cung cấp.
8 nguyên tắc này là xương sống cho mô hình ĐBCL theo
GMP,5S, ISO, HACCP, TQM…
4.QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG (Quality Management)

5. ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG (Quality Assurance)

Là toàn bộ hoạt động có kế hoạch có hệ thống và được tiến hành
được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin tưởng rằng SP thỏa
mãn đầy đủ yêu cầu chất lượng đề ra.

Mục đích của quản lý chất lượng là để đảm bảo chất lượng.

2 hoạt động quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng mang
tính chiến lược của công ty.


6. KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG (Quality Control)

Là những hoạt động những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm
để đạt được yêu cầu về chất lượng.



7. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG (Quality Inspection).

Là hoạt động phân tích đo đếm các chỉ tiêu chất lượng của sản
phẩm.

Ví dụ: kiểm nghiệm cảm quan, kiểm nghiệm hóa học, VSV.

8. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG (Quality Audit)

Là hoạt động độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định
xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng với
những yêu cầu đã đặt ra hay không

Đánh giá chất lượng có: Luật lệ quy định căn cứ luật lệ quy định
viết ra chương trình quản lý chất lượng cho doanh nghiệp, sau đó
đưa vào sản xuất (đảm bảo chất lượng).


VẤN ĐỀ 2

HỆ THỐNG VĂN BẢN PHÁP QUY
QUỐC TẾ VÀ VIỆT NAM VỀ
CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN
THỰC PHẨM
NỘI DUNG VẤN ĐỀ 2
• Hệ thống ban hành, kiểm tra, giám sát, quản lý
các quy định quốc tế và Việt Nam về chất lượng
và an toàn thực phẩm
• Phương pháp tìm kiếm, cập nhật các quy định
quốc tế và Việt Nam về chất lượng và An toàn
Thực phẩm

VẤN ĐỀ 3
CÁC LOẠI MỐI NGUY
NỘI DUNG VẤN ĐỀ 3
• Khái niệm mối nguy và các quan điểm về mối nguy
• Các mối nguy liên quan đến ATTP, mối nguy
không liên quan đến ATTP
• Nguồn gốc các mối nguy
• Biện pháp phòng ngừa các mối nguy
GIỚI THIỆU VỀ CÁC MỐI NGUY
1. KHÁI NIỆM MỐI NGUY
• Theo FDA và HACCP truyền thống:
Mối nguy (Hazard) là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý
trong thực phẩm hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe
của người tiêu dùng hoặc các điều kiện có khả năng gây hại đến sức
khỏe người tiêu dùng.

• Theo NMFS (National Marine Fisheries Service):
Mối nguy (Hazard) là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý

trong thực phẩm hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe
của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.