Nghiên cứu sự biến đổi thành phần một số chất tạo mùi trong chế biến chè đen (Luận án tiến sĩ)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

HOÀNG QUỐC TUẤN

NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN MỘT SỐ CHẤT TẠO
MÙI TRONG CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN

LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội – 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

HOÀNG QUỐC TUẤN

NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN MỘT SỐ CHẤT TẠO
MÙI TRONG CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã số: 62540101

LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. PGS.TS. NGUYỄN THỊ MINH TÚ
2. PGS.TS. NGUYỄN DUY THỊNH

Hà Nội – 2017

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi.
Các số liệu và kết quả trong luận án là trung thực và chƣa có ai đã công bố trong
bất kỳ công trình nào khác.
Ngƣời hƣớng dẫn khoa học

1. PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú

2. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh

Hà Nội, tháng …..năm 2017
Nghiên cứu sinh

Hoàng Quốc Tuấn


LỜI CẢM ƠN
Để có thể hoàn thành nghiên cứu và viết luận án này, trước hết tôi xin
chân thành cảm ơn PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú và PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh
đã có những ý kiến và định hướng rất có giá trị về mặt khoa học cho nghiên cứu
sinh.
Tôi xin cảm ơn TS. Vũ Hồng Sơn, Trưởng Bộ Môn Quản Lý Chất Lượng,
đã có những đóng góp rất có ý nghĩa cho luận án với cương vị vừa là Thầy vừa là
đồng nghiệp.
Nghiên cứu sinh xin cảm ơn Trường Đại học Bách Khoa, Viện Công nghệ
Sinh học và Công nghệ Thực Phẩm, Bộ môn Quản lý chất lượng đã tạo điều kiện
cho tôi tiến hành nghiên cứu, học tập và hoàn thiện luận án.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn tất cả người thân, đồng nghiệp và bạn đã động
viên, hỗ trợ tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu.

Hà Nội, tháng …...năm 2017

Hoàng Quốc Tuấn


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
1. Tính cấp thiết....................................................................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu.........................................................................................2
3. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................3
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án ......................................................3
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ..................................................................................6
1.1. Thành phần hóa học trong lá chè .....................................................................6
1.2. Công nghệ chế biến và sự tạo thành các hợp chất bay hơi ..............................8
1.2.1 Công đoạn làm héo ......................................................................................11
1.2.2 Công đoạn phá vỡ tế bào ............................................................................12
1.2.3 Công đoạn lên men ......................................................................................13
1.2.4 Công đoạn sấy ..............................................................................................14
1.3. Tình hình nghiên cứu liên quan đến chè đen tại Việt Nam ...........................16
1.4. Sự hình thành hợp chất bay hơi từ một số nhóm tiền chất có trong lá chè....18
1.4.1. Chất bay hơi có trong nguyên liệu lá chè ...................................................19
1.4.1.1 Chất bay hơi hình thành từ chất béo .................................................. 20
1.4.1.2 Chất bay hơi hình thành từ axít amin ................................................. 22
1.4.1.3. Chất bay hơi từ carotenoid ................................................................ 24
1.4.1.4. Chất bay hơi tồn tại trong liên kết glycoside .................................... 25
1.4.2. Chất bay hơi hình thành trong quá trình chế biến.......................................28
1.4.2.1 Sự hình thành chất bay hơi do phản ứng oxi hóa axít béo ................. 28
1.4.2.2 Sự hình thành chất bay hơi do phản ứng Maillard ............................. 34
1.4.2.3 Sự hình thành chất bay hơi do phản ứng phân giải carotenoid .......... 37
1.5. Sự kết hợp của phân tích cảm quan và phân tích bằng công cụ trong nghiên

cứu liên quan đến chất thơm. ................................................................................39
CHƢƠNG 2 ..........................................................................................................45
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................................45


2.1 Đối tƣợng nghiên cứu .....................................................................................45
2.1.1 Chè đen OTD và CTC .................................................................................45
2.2 Thí nghiệm chế biến chè đen OTD quy mô phòng thí nghiệm ......................46
2.3 Sơ đồ nghiên cứu của luận án .........................................................................48
2.4 Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................49
2.4.1. Lấy mẫu ................................................................................................ 49
2.4.2. Phân tích thành phần carotenoid trong lá chè ...................................... 49
2.4.3. Phân tích thành phần axít amin trong lá chè ........................................ 50
2.3.4. Phân tích thành phần axít béo trong lá chè .......................................... 51
2.4.5 Phân tích thành phần bay hơi ................................................................ 53
2.4.6 Phân tích hoạt tính peptidase và lypoxygenase..................................... 54
2.4.7 Xác định hàm lƣợng chất béo tổng số ................................................... 55
2.4.8 Xác định hàm lƣợng protein tổng số ..................................................... 56
2.4.9 Phân tích cảm quan ............................................................................... 56
2.4.10 Phƣơng pháp xử lí số liệu ................................................................... 57
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................58
3.1 Nghiên cứu thành phần hợp chất bay hơi của chè đen thành phẩm ...............58
3.1.1 Thành phần bay hơi một số loại chè đen thành phẩm từ một số nƣớc .58
3.1.2 Thành phần bay hơi của chè đen OTD theo cấp loại ............................ 61
3.2 Nghiên cứu mối tƣơng quan giữa các cấu tử bay hơi trong sản phẩm và thành
phần tiền chất trong lá chè đối với cảm quan thị hiếu về mùi sản phẩm chè đen
OTD. .....................................................................................................................67
3.2.1 Mô hình hồi quy tƣơng quan giữa điểm cảm quan thị hiếu về mùi và cấu tử
bay hơi của chè đen ...............................................................................................67
3.2.1.1 Mô hình hồi quy xây dựng từ điểm cảm quan thị hiếu và cấu tử bay

hơi đƣợc thu nhận theo phƣơng pháp chiết nƣớc........................................... 68
3.2.1.2 Mô hình hồi quy xây dựng từ điểm cảm quan thị hiếu và cấu tử bay
hơi đƣợc thu nhận theo phƣơng pháp HP-SPME........................................... 71


3.2.2 Sự tƣơng quan giữa cảm quan thị hiếu về mùi của chè đen sản phẩm và
nhóm tiền chất có trong đọt chè nguyên liệu. .......................................................75
3.3 Nghiên cứu khảo sát nhóm tiền chất tạo mùi trong lá chè nguyên liệu giống
Trung du, PH11, Shan chất tiền. ...........................................................................80
3.3.1 Hoạt tính peptidase, lipoxygenase trong lá chè nguyên liệu .......................80
3.3.2 Thành phần nhóm tiền chất tạo mùi.............................................................82
3.3.2.1 Thành phần axít amin và một số chất thuộc nhóm carotenoid .......... 82
3.3.2.2 Thành phần axít béo ........................................................................... 87
3.4 Nghiên cứu sự thay đổi nhóm tiền chất tạo mùi và các cấu tử bay hơi trong
chế biến chè đen ....................................................................................................91
3.4.1 Sự biến đổi thành phần bay hơi ...................................................................92
3.4.2 Sự biến đổi hoạt tính của lypoxygenase và peptidase .............................. 100
3.4.3 Sự biến đổi thành phần axít amin ............................................................. 102
3.4.4 Sự biến đổi của carotenoid ........................................................................ 107
3.4.5 Sự biến đổi thành axít béo ........................................................................ 111
3.5 Nghiên cứu sự ảnh hƣởng của một số thông số công nghệ đến chất lƣợng mùi
thơm chè đen OTD ............................................................................................. 116
3.5.1 Nghiên cứu khảo sát ảnh hƣởng của thời gian héo đến thành phần bay
hơi................................................................................................................. 116
3.5.2 Nghiên cứu khảo sát ảnh hƣởng của thời gian lên men đến thành phần
bay hơi .......................................................................................................... 123
3.5.3 Nghiên cứu khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến thành phần bay
hơi................................................................................................................. 129
3.5.4 Nghiên cứu kiểm chứng ảnh hƣởng của một số thông số công nghệ
trong quá trình chế biến chè đen OTD đến chất lƣợng mùi sản phẩm. ....... 132

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................... 135
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 137


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
Ký hiệu,

Chú giải

chữ viết tắt

Tiếng Việt

Tiếng Anh

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

OTD

Chè đen truyền thống

Orthodox Black tea

CTC

Chè đen CTC

Crushing, Tearing và

Curling

OP

Chè cấp loại OP

Orange Pekoe

P

Chè cấp loại P

Pekoe

BPS

Chè cấp loại BPS

Brokon Pekoe
Shouchong

F

Chè cấp loại F

Faning

D

Chè cấp loại D

Dust

VFC

Cấu tử bay hơi

Volatile Flavor
compound

GC

Sắc ký khí

Gas Chromatography

GC/MS

Sắc ký khí ghép khối phổ

Gas chromatography–
mass spectrometry

HPLC

Sắc ký lỏng hiệu năng cao

High Performance
Liquid Chromatography

PLSR

Hồi quy bình phƣơng tối thiểu riêng

Partial Least Squares

phần

Regression

SH

Shan Chất Tiền

TD

Trung du

PH

PH11

DCM

Dichloromethane

BHT

Butylhydroxytoluene

AQC

6-aminoquinolyl-Nhydroxysuccinimidyl carbamate


HS-SPME

Phƣơng pháp vi chiết pha rắn không Headspace–Solid Phase
gian hơi

PDMS/DVB

Polydimethylsiloxane/divinylbenzen

LOX

Lypoxygenase

PCA

Phân tích thành phần chính

Microextraction

Principal component
analysis

OTV

Ngƣỡng cảm nhận mùi

Odor threshold value


DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1. Thành phần hóa học trong lá chè .......................................................... 6
Bảng 1.2. Thành phần hóa học một số giống chè Việt Nam .................................. 8
Bảng 1.3. Bảng số lƣợng các cấu tử bay hơi đƣợc tìm thấy trong lá chè ............ 18
Bảng 1.3. Bảng số lƣợng các cấu tử bay hơi đƣợc tìm thấy trong lá chè (tiếp tục)
............................................................................................................................... 19
Bảng 1.4. Các chất bay hơi hình thành do quá trình tự oxi hóa các axít không no
............................................................................................................................... 32
Bảng 1.5 Một số Strecker aldehyde hình thành trong phản ứng Maillard từ tiền
chất axít amin ....................................................................................................... 37
Bảng 2.1 Mẫu chè đen sử dụng để nghiên cứu thành phần bay hơi…………….45
Bảng 2.2 Chƣơng trình gradient…………………………………………………51
Bảng 3.1. Thành phần hợp chất bay hơi của các loại chè đen OTD ..................... 63
Bảng 3.1. Thành phần hợp chất bay hơi của các loại chè đen OTD (tiếp tục) ..... 64
Bảng 3.2. Bảng hệ trọng lƣợng w* của thành phần bay hơi theo phƣơng pháp
chiết nƣớc .............................................................................................................. 69
Bảng 3.3. Các chất bay hơi chính dùng để xây dựng mô hình dự báo chất lƣợng
sản phẩm ............................................................................................................... 70
Bảng 3.4. Ma trận các thành phần đặc trƣng (ma trận thuộc tính w*) của thành
phần bay hơi theo phƣơng pháp chiết HP-SPME ................................................. 72
Bảng 3.5. Các chất bay hơi chính dùng để xây dựng mô hình dự báo chất lƣợng
sản phẩm ............................................................................................................... 73
Bảng 3.6. Thành phần -carotene và zeaxanthin trong 03 giống chè................... 76
Bảng 3.7. Thành phần axít amin trong 03 giống chè ............................................ 77
Bảng 3.9. Thành phần axít béo trong 03 giống chè .............................................. 78

Bảng 3.12. Thành phần axít béo chính dùng để xây dựng mô hình dự báo chất
lƣợng mùi chè đen OTD ....................................................................................... 79


Bảng 3.13. Thành phần chất axít amin chính dùng để xây dựng mô hình dự báo
chất lƣợng mùi chè đen OTD ................................................................................ 79
Bảng 3.11 Giống, thời điểm thu hái ảnh hƣởng đến hoạt tính peptidase và
lipoxygenase ......................................................................................................... 81
Bảng 3.12. Thành phần axít amin tại một số thời điểm thu hái ............................ 83
Bảng 3.13. Thành phần carotenoid tại một số thời điểm thu hái .......................... 85
Bảng 3.14. Thành phần axít béo tại một số thời điểm thu hái .............................. 88
Bảng 3.15. Thành phần bay hơi ở các thời điểm khác nhau trong quá trình chế
biến chè đen từ giống chè PH11 ........................................................................... 92
Bảng 3.15. Thành phần bay hơi ở các thời điểm khác nhau trong quá trình chế
biến chè đen từ giống chè PH11 (tiếp tục)........................................................... 93
Bảng 3.16 Sự thay đổi hoạt tính enzym, protein và chất béo trong quá trình chế
biến chè từ giống chè PH11 ................................................................................ 101
Bảng 3.17. Thành phần axít amin tại một số thời điểm trong quá trình chế biến
chè đen OTD ....................................................................................................... 102
Bảng 3.18. Sự biến đổi carotenoid trong quá trình chế biến chè đen OTD ........ 108
Bảng 3.19. Sự biến đổi hàm lƣợng của một số axít béo trong quá trình chế biến
chè đen OTD ....................................................................................................... 112
Bảng 3.20 Thành phần hợp chất bay hơi thuộc nhóm I và II đƣợc phát hiện trong
mẫu chè đen OTD có thời gian héo khác nhau ................................................... 117
Bảng 3.21 .Thành phần hợp chất bay hơi thuộc nhóm I và II của mẫu chè đen
OTD có thời gian lên men khác nhau ................................................................. 123
Bảng 3.21 .Thành phần hợp chất bay hơi thuộc nhóm I và II của mẫu chè đen
OTD có thời gian lên men khác nhau (tiếp tục) ................................................. 124
Bảng 3.22 Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy lên thành phần bay hơi chè đen .......... 129
Bảng 3.22 Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy lên thành phần bay hơi chè đen (tiếp tục)

............................................................................................................................. 130
Bảng 3.23. Thành phần bay hơi thuộc nhóm I và II của mẫu chè đen làm từ 3
giống chè ............................................................................................................. 133


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chè đen .......................................... 9
Hình 1.2. Biến đổi sinh hóa tạo thành chất bay hơi trong lá chè .......................... 20
Hình 1.3. Quá trình sinh tổng hợp của axít linolenic với xúc tác bởi lipoxygenase
(LOX) .................................................................................................................... 21
Hình 1.4. Sự hình thành các aldehyde từ các axít linoleic và axít linolenic theo cơ
chế phân giải heterolytic ....................................................................................... 22
Hình 1.5. Quá trình sinh tổng hợp các aldehyde, alcohol từ axít amin. (A): oxidation; (B): Quá trình Acyl-ACP; (C): quá trình tạo isoamyl acetate từ Lleucine .................................................................................................................. 23
Hình 1.6. Sự hình thành phenylpropanoid và bezenoid ....................................... 24
Hình 1.7. Sinh tổng hợp của 2-phenylethanol từ phenylalanine thông qua
phenethylamine và 2-phenylacetaldehyde ............................................................ 24
Hình 1.8. Sự hình thành các chất bay hơi từ -carotene, -carotene, lutein, và
zeaxanthin do bị cắt ở vị trí 9-10 hoặc 9’-10’ bởi enzyme CCD1 ........................ 25
Hình 1.9. Cấu trúc và sự xuất hiện của chất bay hơi alcoholic nằm trong liên kết
glycoside ở trong lá chè ....................................................................................... 26
Hình 1.10. Cơ chế tạo thành chất bay hơi từ tiền chất -primeveroside bởi primeverosidase .................................................................................................... 26
Hình 1.11. Chất bay hơi nằm trong liên kết glycoside của benzaldehyde (A),
coumarin (B), và damascenone (C) ...................................................................... 27
Hình 1.12. Quá trình oxi hóa axít oleic................................................................. 29
Hình 1.13. Quá trình oxi hóa axít linoleic. ........................................................... 30
Hình 1.14. Trạng thái hoạt động và vô hoạt của chất nhạy ánh sáng ................... 30
Hình 1.15. Các cơ chế phản ứng oxi hóa quang hóa của axít béo tạo thành các
hydroperoxides ...................................................................................................... 31
Hình 1.16. -Scission của monohydroperoxide.................................................... 33
Hình 1.17. Sự hình thành các aldehyde từ 9-hydroperoxide của axít linoleic...... 33

Hình 1.18. Phản ứng ngƣng tụ carbonyl – amin ................................................... 34
Hình 1.19. Phản ứng chuyển vị Amadori ............................................................. 34
Hình 1.20. Phản ứng chuyển vị Heyns ................................................................ 35
Hình 1.21. Sự hình thành các desoxyosonse ........................................................ 35
Hình 1.22. Sự hình thành các Strecker aldehyde .................................................. 36
Hình 1.23. Sự hình thành các chất bay hơi và không bay hơi trong quá trình gia
nhiệt -carotene. ................................................................................................... 38
Hình 2.1 Hình ảnh đọt chè của 3 giống chè sử dụng nghiên cứu……………….46
Hình 2.2. Hình ảnh thí nghiệm chế biến chè đen OTD………………………….47
Hình 3.1 Thành phần nhóm bay hơi là sản phẩm oxi hóa chất béo ...................... 59
Hình 3.2. Thành phần nhóm bay hơi sản phẩm oxi hóa carotenoid ..................... 59
Hình 3.3 Thành phần bay hơi thuộc nhóm chất phân giải từ chất có liên kết
glycoside ............................................................................................................... 60
Hình 3.4 Đồ thị phân cụm (nhóm) của 14 mẫu chè đen dựa trên 11 chất bay hơi
............................................................................................................................... 60
Hình 3.5. Thành phần nhóm bay hơi là sản phẩm oxi hóa chất béo phân tích theo
HP-SPME .............................................................................................................. 65
Hình 3.6 Thành phần nhóm bay hơi là sản phẩm oxi hóa chất béo phân tích theo
phƣơng pháp chiết nƣớc........................................................................................ 65
Hình 3.7. Thành phần nhóm bay hơi là sản phẩm oxi hóa carotenoid phân tích
theo HP-SPME ...................................................................................................... 66
Hình 3.8. Thành phần nhóm bay hơi là sản phẩm oxi hóa carotenoid phân tích
theo phƣơng pháp chiết nƣớc ................................................................................ 66
Hình 3.9. Phân tích PCA ....................................................................................... 67
Hình 3.10. Phân tích PCA ..................................................................................... 67
Hình 3.11. Điểm thị hiếu về mùi và sản phẩm ..................................................... 68
Hình 3.12 Điểm cảm quan thị hiếu về mùi của ngƣời tiêu dùng đối với 3 mẫu chè
đen OTD................................................................................................................ 76

Hình 3.13 Sự phân bố của các giống chè trong mặt phẳng chính thứ nhất .......... 86


Hình 3.14. Sự tƣơng quan của các thành phần carotenoid và axít amin trong các
giống chè ............................................................................................................... 86
Hình 3.15 Sự phân bố của các giống chè trong mặt phẳng chính thứ nhất .......... 90
Hình 3.16 Sự tƣơng quan của các thành phần axít béo trong các giống chè ........ 90
Hình 3.17. Sự thay đổi của cấu tử bay hơi thuộc nhóm sản phẩm phân giải từ linolenic axít ở giai đoạn héo ................................................................................ 94
Hình 3.18. Sự thay đổi của cấu tử bay hơi thuộc nhóm sản phẩm phân giải từ linolenic axít ở giai đoạn lên men và sấy.............................................................. 95
Hình 3.19. Sự thay đổi của cấu tử bay hơi thuộc nhóm sản phẩm phân giải từ
linoleic axít ở giai đoạn héo .................................................................................. 95
Hình 3.20. Sự thay đổi của cấu tử bay hơi thuộc nhóm sản phẩm phân giải từ
linoleic axít ở giai đoạn lên men và sấy................................................................ 96
Hình 3.21. Sự thay đổi của cấu tử bay hơi thuộc nhóm sản phẩm phân giải từ
carotenoid ở giai đoạn héo .................................................................................... 97
Hình 3.22. Sự thay đổi của cấu tử bay hơi thuộc nhóm sản phẩm phân giải từ
carotenoid ở giai đoạn lên men và sấy .................................................................. 97
Hình 3.23. Sự thay đổi của cấu tử bay hơi thuộc nhóm sản phẩm phân giải từ
nhóm chất có liên kết glycoside ở giai đoạn héo .................................................. 98
Hình 3.24. Sự thay đổi của cấu tử bay hơi thuộc nhóm sản phẩm phân giải từ
nhóm chất có liên kết glycoside ở giai đoạn lên men ........................................... 99
Hình 3.25. Sự thay đổi thành phần axít amin có ảnh hƣởng đến cảm quan về mùi
của chè đen trong quá trình héo .......................................................................... 103
Hình 3.26. Sự thay đổi thành phần axít amin có ảnh hƣởng đến cảm quan về mùi
của chè đen trong quá trình lên men ................................................................... 105
Hình 3.27. Đồ thị Tƣơng quan chính tắc giữa axít amin và cấu tử bay hơi ....... 105
Hình 3.28. Sự thay đổi hàm lƣợng carotenoid tổng số và của β-carotene,
zeaxanthine trong giai đoạn héo ......................................................................... 108
Hình 3.29. Sự thay đổi hàm lƣợng carotenoid tổng số và của β-carotene,
zeaxanthine trong giai đoạn lên men .................................................................. 109

Hình 3. 30. Tƣơng quan chính tắc giữa carotenoid và cấu tử bay hơi ................ 110
Hình 3.31. Sự biến đổi của một số axít béo ảnh hƣởng đến điểm cảm quan về mùi
của chè đen trong giai đoạn héo.......................................................................... 113
Hình 3.32. Sự biến đổi của một số axít béo ảnh hƣởng đến điểm cảm quan về mùi
của chè đen trong giai đoạn lên men................................................................... 114
Hình 3. 33. Tƣơng quan chính tắc giữa axít béo và cấu tử bay hơi .................... 115
Hình 3.34. % khác biệt về tỉ lệ hàm lƣợng cấu tử bay hơi là sản phẩm oxi hóa linolenic axít đƣợc phát hiện trong mẫu chè đen đƣợc héo ở các mức thời gian
khác nhau (so với mẫu 8 giờ héo) ....................................................................... 118
Hình 3.35. % khác biệt về tỉ lệ hàm lƣợng cấu tử bay hơi là sản phẩm oxi hóa
linoleic axít đƣợc phát hiện trong mẫu chè đen đƣợc héo ở các mức thời gian
khác nhau (so với mẫu 8 giờ héo) ....................................................................... 119
Hình 3.36. % khác biệt về tỉ lệ hàm lƣợng cấu tử bay hơi là sản phẩm oxi hóa
oleic axít đƣợc phát hiện trong mẫu chè đen đƣợc héo ở các mức thời gian khác
nhau (so với mẫu 8 giờ héo) ............................................................................... 119
Hình 3.37. % khác biệt về tỉ lệ hàm lƣợng cấu tử bay hơi là sản phẩm phân giải từ
nhóm chất có liên kết glycoside đƣợc phát hiện trong mẫu chè đen đƣợc héo ở
các mức thời gian khác nhau (so với mẫu 8 giờ héo) ......................................... 121
Hình 3.38. % khác biệt về tỉ lệ hàm lƣợng cấu tử bay hơi là sản phẩm oxi hóa linolenic axít đƣợc phát hiện trong mẫu chè đen lên men ở các mức thời gian
khác nhau (so với mẫu 120 phút lên men) .......................................................... 125
Hình 3.39. % khác biệt về tỉ lệ hàm lƣợng cấu tử bay hơi là sản phẩm oxi hóa axít
linoleic đƣợc phát hiện trong mẫu chè đen lên men ở các mức thời gian khác nhau
(so với mẫu 120 phút lên men) ........................................................................... 125
Hình 3.40. % khác biệt về tỉ lệ hàm lƣợng cấu tử bay hơi là sản phẩm phân giải từ
nhóm chất có liên kết glycoside đƣợc phát hiện trong mẫu chè đen đƣợc héo ở
các mức thời gian khác nhau (so với mẫu 120 phút lên men) ............................ 127
Hình 3.41. Sự phân bố thành phần bay hơi và mẫu trên mặt phẳng chính thứ nhất
............................................................................................................................. 131

Luận án đầy đủ ở file: Luận án full