Quy trình sản xuất rượu vang

Công nghệ hóa sinh

Sản xuất rượu vang

Sinh viên:
- Nguyễn Thị Ánh Tuyết
- Tống Thị Hằng

LOGO


Nội dung

1

Giới thiệu

2

Nguyên liệu sản xuất rượu vang

3

Quy trình sản xuất rượu vang

4

Thưởng thức rượu vang


1

Giới thiệu


Giới thiệu





Rượu vang (vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho hoặc các hoa quả khác.


Phân biệt các loại rượu

•

Rượu vang đỏ: làm từ những quả nho màu đỏ sẫm;

•

Rượu vang trắng: chủ yếu là các loại nho có vỏ màu xanh
và màu vàng;

•

Rượu vang hồng: pha trộn hoặc làm từ quả nho màu sẫm
đã loại bỏ vỏ;

•

Rượu vang có gas: thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo
bọt tăm;

•

Rượu vang tráng miệng: hàm lượng đường cao;

•

Rượu vang hoa quả: trong thành phần có them các loại
hoa quả khác;


Cấu trúc rượu vang

Tannin: Là chất bảo quản tự nhiên trong nho.

Cồn: Là sp tự nhiên của quá trình lên men đường

Chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho. Có vị chát,

trong nho. Nồng độ cồn ảnh hưởng bởi hàm lượng

làm nên kết cấu và thành phần rượu

--

Axit: Là chất làm cho hoa quả tươi ngon, ảnh
--

hưởng đến hương vị của rượu.

--

đường trong nho.

Mùi vị: phụ thuộc vào giống nho, vị ngọt, nấm, men,
…


2

Nguyên liệu sản xuất rượu vang

Đường

Nho

Vi sinh vật

Nấm men

Nước
Phụ gia


Nho

Sự cân bằng hóa học tự nhiên cho phép nho lên men không cần bổ sung phụ gia

/>

Hệ vi sinh vật trong dịch quả

Kloeckera

Nấm men

Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces oviformis

Micobacter

Nấm mốc

VSV

Mucor
Penicillin
Aspergilus niger

Xạ khuẩn

Vi khuẩn


Nấm men

Cấu tạo:

Sinh sản:

Thành tế bào: glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như

- Sinh sản bằng cách nảy chồi.

kitin, volutin,…

- Sinh sản bằng cách phân đôi.

Màng nguyên sinh chất: protein, phospholipit enzyme permeaza…

-

Chất nguyên sinh: nước, protit, gluxit, lipit và các muối khoáng, enzyme và có

    + Tiếp hợp đẳng giao.

các cơ quan trong đó.

   + Tiếp hợp dị giao.

Nhân tế bào.
Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,…

Phân loại: nấm men thật(Ascomyces) , nấm men giả(Fungi imporfecti).

Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử.

 + Sinh sản đơn tính.

Sinh dưỡng trong nấm men


Nước: 75 – 85%



Chất khô: 15 – 25%



Dinh dưỡng Cacbon

Hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 + 6O2    >>         6CO2 + 6H2O + 674 cal
Hô hấp kị khí
C6H12O6       >>       2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal



Dinh dưỡng oxy, hydro



Dinh dưỡng Nitơ



Các vitamin và chất khoáng: phospho, lưu huỳnh, magie, sắt, kali, mangan

Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm men: thẩm thấu bị động và hấp thụ chủ động.


Yếu tố ảnh hưởng tới nấm men

0
Vang trắng: 15-30 C
0
Vang đỏ: 25 C

Nhiệt độ
Oxy

pH: 4-6

pH

Hàm lượng: dưới 20%

Đường

Nitơ


Yêu cầu chọn nấm men thuần chủng
Giống nấm men: Saccharomyces cerevisiae vàSaccharomyces
oviformis

Yêu cầu :

-

Có lực lên men cao đối với nước quả,

-

Sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn,

-

Kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh,
Saccharomyces chevalieri

-

Chịu được độ rượu cao và độ axit của môi trường

-

Tạo cho rượu hương vị thơm ngon thanh khiết

Saccharomyces apiculate


Các thành phần khác



Đường: Saccharose
Yêu cầu: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh.



Nước: chiếm thành phần khá lớn (80%)



Phụ gia:
SO2 hoặc NaHSO3: thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 50 – 200ppm. Mục đích là để

ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại.
Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn.
Enzyme Pectinase: được bỏ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.


3

Quy trình sản xuất rượu vang


Sản xuất rượu vang

/>

Sản xuất vang đỏ


Sản xuất vang trắng

Sự lên men


Các sản phẩm lên men

CO2
Sulfuahydro

Etylic

Sulfuahydryl
Glyxeryl

Rượu bậc cao
Axeton

Lipit
Diaxetyl

Este
Axit

Aldehyt


Sản phẩm lên men
Rượu etylic

C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + H2O

R-CO=S~CoA + R’–OH  >> R–CO-OR’ + CoASH

Este

Axit axetic

CH3CHO + H2O + CH3CHO  >>  CH3COOH + C2H5OH

Hoặc

Axit lactic

CH3CHO + H2O + NAD   >>  CH3COOH + NADH2

CH3CO-COOH + NADH2   >>   CH3CHOH-COOH + NAD

CH3-CO-COOH + CO2 + ATP  >>  HOOC-CH2-CO-COOH + ADP + P.
Axit xitric
 HOOC-CH2-CO-COOH + CH3-CO~CoA >> CH2(COOH)COH (COOH)CH2(COOH) + HS~CoA


Thưởng thức rượu vang


Xin chân thành cảm ơn thầy cô và các
bạn !

Sinh viên:

- Nguyễn Thị Ánh Tuyết
- Tống Thị Hằng

LOGO