Quy trình sản xuất rượu vang

GVHD:LÊ PHẠM
TẤN QUỐC
LỚP:CDTP10K


Tổng quan
Tổng quan

Giới thiệu chung về rượu vang

Phân loại rượu vang



Quy trình sản xuất rượu vang
Quy trình sản xuất rượu vang



Nguyên liệu
Nguyên liệu



Sơ đố quy trình công nghệ
Sơ đố quy trình công nghệ



Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men

Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men
rượu vang
rượu vang



Tài liệu tham khảo
Tài liệu tham khảo

I.
I.


Tổng quan.
Tổng quan.
1.1. Giới thiệu về rượu vang [1,2,3,5].
1.1. Giới thiệu về rượu vang [1,2,3,5].
•

Rượu vang
Rượu vang là một loại thức uống có hương
vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏ
thường được lên men từ nước ép và vỏ quả
nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ
nước nho.
Rượu vang đỏ, trắng và hồng
•
Nước ép từ các hoa quả khác có thể
được lên men tạo thành rượu, nhưng
thường khi nhắc đến từ "rượu vang" (ở

ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích
thương mại chỉ được sử dụng cho
rượu lên men từ nho.

Lịch sử về cây nho
•
Cây nho thuộc họ Vitis
•
Cây nho có thể xem là cây lâu đời, vì người
ta tìm thấy cây nho ở nhiều vùng trên thế
giới,trước cả khi vết tích của người cổ đại.
•
Phần lớn các nhà nghiên cứu cho rằng cây
nho có nguồn gốc từ Tiểu Á

Rượu vang được lên men không qua chưng cất. Nồng độ
rượu dao động từ 10 – 15
o
.
Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ
có tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp
và giảm mỡ máu…
1.1. Giới thiệu về rượu vang
1.1. Giới thiệu về rượu vang
[1,2,3].
[1,2,3].
Rượu vang rất tốt cho sức khỏe

1.2. Phân loại rượu vang.
•

Phân loại theo độ ngọt.
•
Phân loại theo quá trình lên men.
•
Phân loại theo lượng CO2.
•
Phân loại theo màu.
•
Phân loại theo nơi sản xuất.

1.2. Phân loại rượu vang [1].
1.2. Phân loại rượu vang [1].
•


Phân loại theo độ ngọt
Phân loại theo độ ngọt
- Rượu vang khô (dry wine)
- Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)
- Rượu vang ngọt (sweet wine)
•


Phân loại theo quá trình lên men
Phân loại theo quá trình lên men
- Rượu vang tự nhiên (Natural wine)
- Rượu vang cao độ (Fortified wine)
Fortified wine
Semi-dry wine

•


Phân loại theo lượng CO
Phân loại theo lượng CO
2
2
- Rượu vang không có gas (table wine).
- Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại
+ Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne.
+ Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine
1.2. Phân loại rượu vang [1].
1.2. Phân loại rượu vang [1].
Table wine Champagne - sparkling wine

•


Phân loại theo màu
Phân loại theo màu
- Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot
Blanc, Rhine wine, Riesling.
- Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso.
- Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon,
Claret, Carnelian, Gamay, George.
1.2. Phân loại rượu vang [1]
1.2. Phân loại rượu vang [1]
White wine Rose wine
Red wine

1.2. Phân loại rượu vang.
1.2. Phân loại rượu vang.
•


Phân loại theo nơi sản xuất
Phân loại theo nơi sản xuất
- Phân loại theo quốc gia:
+ Rượu vang Pháp
+ Rượu vang Úc
+ Rượu vang Tây Ban Nha. . .
- Phân loại theo vùng:
+ Bordeaux
+ Burgandy
+ California
+ Chablis. . .
ChablisBordeaux
Rượu vang Pháp

II. Quy trình sản xuất rượu
vang.
•
2.1. Nguyên liệu.
•
2.2. Quy trình sản xuất.
•
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men
vang.

II.

II.
Quy trình sản xuất rượu vang.
Quy trình sản xuất rượu vang.
2.1. Nguyên liệu [1,2,3].
2.1. Nguyên liệu [1,2,3].
Nho là một nguyên liệu truyền thống rất
được ưa thích trong sản xuất rượu vang và có
giá trị dinh dưỡng cao.
Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men
có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham
gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men tự
nhiên truyền thống.
2.1.1. Nho.
2.1.1. Nho.

2.1.2. Hệ nấm men [1]
2.1.2. Hệ nấm men [1]
•
Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida
colliculosa, Candida Pulcherrima, Hansennula
anomala, Kloeckera apiculata.
2.1. Nguyên liệu.
2.1. Nguyên liệu.
Wild Yeast
Saccharomyces uvarumSaccharomyces ellipsoideus
•
Nấm men vang (Wine Yeast):
- Saccharomyces ellipsoideus
- Saccharomyces oviformis
- Saccharomyces uvarum