Khảo sát công nghệ sản xuất bia của công ty bia sài gòn phủ lý

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN HỒNG HIẾU
Tên đề tài
“KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CỦA CÔNG TY BIA

SÀI GÒN- PHỦ LÝ ”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Lớp
Khoa
Khóa học

: Chính quy
: Công nghệ sinh học
: K45 - CNSH
: CNSH&CNTP
: 2013-2017

Thái Nguyên- năm 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN HỒNG HIẾU
Tên đề tài

“KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CỦA CÔNG TY BIA

SÀI GÒN- PHỦ LÝ ”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
: Chính quy
Chuyên ngành
: Công nghệ sinh học
Lớp
: K45 - CNSH
Khoa
: CNSH&CNTP
: 2013-2017
Khóa học
Giảng viên hướng dẫn: 1.Th.S Phạm Bằng Phương
2. KS. Vũ Mạnh Công

Thái Nguyên- năm 2017


i
LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra ,
có niên đại ít nhất từ thiên niên kỷ V Trước Công Nguyên , được ghi chép lại
trong các thư tịch cổ đại của Ai Cập và Lưỡng Hà.
Nói một cách tổng thể bia là thức uống mà có cồn được sản xuất bằng
quá trình lên men đường trong môi trường lỏng và không được chưng cất sau
quá trình lên men .

Dung dich đường không lên men thu được từ quá trình ngâm gọi là hèm
của bia hoặc nước ủ bia .
Hạt ngũ cốc thông thường là lúa mạch được mang đi ủ .
Các đồ uống có cồn được lên men từ sự lên men đường có trong các nguồn
không phải là ngũ cốc ví dụ như nước hoa quả , mật ong,…. Không được gọi
là bia dù cùng được sản xuất từ một loại men bia dựa trên các phản ứng sinh
học .
Do các thành phần sử dụng để sản xuất bia có sự khác biệt tùy theo khu
vực nên đặc trưng về hương vị và màu sắc bia ở từng nơi cũng thay đổi khác
nhau và do đó có khái niệm bia hoặc sự phân loại khác nhau .
Ngày nay bia đã trở thành một loại đồ uống không chỉ được sử dụng trong
các bữa tiệc cưới , tiệc họp ,….. mà nó còn được xem như một thức uống để
giải khát cho mọi người .
Bia là thức uống được đánh giá là có lợi cho sức khỏe nếu biết sử dụng
đúng cách , không lạm dụng . Vì bản chất bia là có chứa độ cồn thấp chứa nhiều
enzyme amylase có lợi cho tiêu hóa và sự tuần hoàn máu lên não .
Ở Việt Nam cũng có rất nhiều các thương hiệu bia nổi tiếng như Bia Sài
Gòn , Bia Hà Nội , Bia Hura …….
Sau đây là phần tìm hiểu về nhà máy Bia Sài Gòn – Phủ Lý sau thời gian
thực tập tại công ty cổ phần Bia Sài Gòn- Phủ Lý.


ii
LỜI CẢM ƠN
Kính gửi : Quý thầy cô trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên
Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Phủ Lý
Giáo viên hướng dẫn : Tiến sĩ Phạm Bằng Phương
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô khoa Công Nghệ Sinh Học – Công
Nghệ Thực Phẩm trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã xây dựng những
kiến thức cần thiết để em có thể thực hiện tốt bài báo cáo thực tập này

Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy Phạm Bằng Phương ,
người đã trực tiếp chỉ dẫn , truyền đạt kiến thức cũng như đóng góp ý kiến cho
em trong suốt quá trình thực tập .
Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến anh Vũ Mạnh Công ( phó quản
đốc phân xưởng công nghệ ) người đã chỉ dẫn , truyền đạt kiến thức cho em
trong suốt quá trình thực tập
Em xin chân thành cảm ơn Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Phủ Lý , cùng
các anh , chị cán bộ công nhân viên phân xưởng công nghệ trong nhà máy đã
tạo điều kiện tốt nhất cho em học hỏi và đã hướng dẫn chỉ đạo tận tình trong
thời gian em thực tập nhà máy.
Tuy nhiên , đây là lần đầu tiên thực tiếp xúc thực tế , do kiến thức và thời
gian có hạn nên khó tránh khỏi những thiếu sót . Kính mong sự thông cảm và
góp ý của quý thầy cô để em có thể củng cố kiến thức và rút kinh nghiệm cho
bản thân .
Em xin chân thành cảm ơn .
Thái Nguyên, thang… năm 2017
Sinh viên

Trần Hồng Hiếu


iii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1:. Sản lượng bia theo khu vực 2011.................................................. 9
Bảng 2.2 . Thành phần hóa học của malt ..................................................... 13
Bảng 2.3. Thành phần của hoa Houblon ...................................................... 15
Bảng 2.4. Thành phần của gạo ..................................................................... 17
Bảng 4.1 :Tính lượng men tiếp vào tank ...................................................... 29
Bảng 4.2 :Điều hành lên men (Vị trí điều hành lên men) ............................. 30
Bảng 4.3 : Thu men (Vị trí điều hành lên men, xả men)............................... 31

Bảng 4.4 : Bảng theo dõi lên men vào tank số 22 từ ngày 1/1 đến 14/1 ....... 43
Bảng 4.5 : Bảng theo dõi lên men vào tank số 23 từ ngày 1/1 đến 13 .......... 43
Bảng 4.6 :Bảng theo dõi lên men vào tank số 24 từ ngày 1/1 đến 14/1 ...... 44


iv
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1 . Tiêu thụ bia bình quân đầu người 2011 ....................................... 10
Hình 2.2. Thị phần bia tại Việt Nam 2011 ................................................... 11
Hình 4.1. : Quy trình lên men bia Sài Gòn .................................................. 27
Hình 4.2: Tank lên men 220m3.................................................................... 33
Hình 4.3 : Nồi nấu gạo ................................................................................. 35
Hình 4.4 : Nồi lọc bã ................................................................................... 37
Hình 4.5: Nồi houblon hóa........................................................................... 39
Hình 4.6: Thùng lắng xoáy 30,4m3.............................................................. 41


v
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................... ii
MỤC LỤC .................................................................................................... iii
Phần 1: MỞ ĐẦU ........................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................ 2
1.2.1 Mục tiêu tổng quát ............................................................................ 2
1.2.2 Mục tiêu cụ thể : ............................................................................... 2
Phần 2: TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ................................ 3
2.1 : Cơ sở khoa học của đề tài .................................................................. 3
2.1.1 Tổng quan về nhà máy ...................................................................... 3

2.2 : Giới thiệu lịch sử phát triển của bia ................................................... 6
2.2.1 Tổng quan về bia............................................................................... 6
2..2 .2.: Thành phần hóa học ...................................................................... 7
2..2.3 Phân loại bia .................................................................................... 7
2..2.4 Tác dụng của bia .............................................................................. 8
2.3. Tình hình về nguyên liệu sản xuất và tiêu thụ bia trong nước và trên
thế giới....................................................................................................... 9
2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới.................................. 9
2. 3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trong nước ...................................... 10
2.4 Nguyên liệu sản xuất bia ................................................................... 12
2.4.1 Malt đại mạch ................................................................................ 12
2.4.2 Hoa Houblon.................................................................................. 14
2.4.3 Gạo ................................................................................................ 16
2.4.5 Các chế phẩm enzim ...................................................................... 17
2.4.6 Nhóm các chất phụ gia .................................................................... 18
Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 19
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu ................................... 19
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu .................................................................... 19
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu........................................................................ 19


vi
3.2. Nội dung nghiên cứu ......................................................................... 19
3.3. Phương pháp nghiên cứu................................................................... 19
3.3.1. Phương pháp chuẩn bị nguyên vật liệu ........................................... 19
3.3.2. Phương pháp chuẩn bị lên men ...................................................... 21
3.3.3. Phương pháp lên men..................................................................... 25
3.3.4. Phương pháp bảo quản ................................................................... 26
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................... 27
4.1 Quy trình lên men .............................................................................. 27

4.1.1 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ lên men ............................ 27
4.2 Giới thiệu một số trang thiết bị nhà máy ............................................ 32
4.2.1 Tank lên men 220m3: ..................................................................... 32
4.2.2 Nồi nấu nguyên liệu (malt, gạo): ..................................................... 34
4.2.3 Thùng lọc bã malt: .......................................................................... 37
4.2.4 Nồi houblon .................................................................................... 38
4.2.5Thùng lắng Whirlpool: ..................................................................... 41
4.3 Kết quả theo dõi lên men .................................................................. 43
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................... 45
5.1. Kết luận ............................................................................................ 45
5.2 Đề nghị .............................................................................................. 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................... 47


1
Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay , khi mà công nghệ sinh học , công nghệ thực phẩm đã trở thành
một ngành mũi nhọn trong các ngành khoa học công nghệ cao thì ứng dụng
của nó trong đời sống là hết sức rộng rãi , đặc biệt trong các ứng dụng về công
nghệ thực phẩm . Tại Việt Nam , công nghệ sinh học mặc dù còn rất mới mẻ
nhưng việc ứng dụng vào thực tiễn nghiên cứu sản xuất và những thành tựu
đạt được của nó cũng không phải là nhỏ so với lịch sử phát triển của mình .
Trong những năm gần đây , Nhà nước đặc biệt ưu tiên cho khối ngành công
nghệ cao trong đó có công nghệ sinh học , khi mà một thực tế là những gì công
nghệ sinh học mang lại là rất lớn trong tất cả các lĩnh vực của đời sống cũng
như y dược , khoa học hình sự , cổ vật ,…. Đặc biệt đề cập đến đây là công
nghiệp thực phẩm đồ uống, một trong những ngành công nghệ thực phẩm quan
trọng phục vụ nhu cầu lớn của con người về thực phẩm .

Công nghệ thực phẩm ngày nay có thể nói xuất phát từ việc ứng dụng các
quy trình công nghệ cao vào việc bảo quản và chế biến các sản phẩm nông sản
cũng như từ các nguồn nguyên liệu khác mà con người có thể sử dụng được
làm thức ăn cho mình . Trong khi hàng ngàn năm trước , khi mà con người
chưa biết khái niệm công nghệ sinh học ,công nghệ thực phẩm thì con người
đã biết cách bảo quản chế biên những sản phẩm nông sản của mình thành các
loại thực phẩm dinh dưỡng khác nhau phục vụ đời sống như : ngâm ủ bia rượu
, làm dưa chua , làm bơ sữa ,… Mặc dù những sản phẩm đó được tạo nhờ
những kinh nghiệm cuộc sống hàng ngày của người dân nhưng đó lại là sản
phẩm của những quy trình sinh hóa hết sức phức tạp mà ngày nay người ta gọi
đó là sản phẩm công nghệ sinh học hay ứng dụng cụ thể của nó trong công
nghiệp thực phẩm .


2
Để tạo ra một sản phẩm sử dụng cụ thể thì nó phải trải qua một quy trình
công nghệ hết sức phức tạp của máy móc , các quy trình công đoạn của công
nghệ sinh hóa , công nghệ thực phẩm ,………. Hay công nghệ sinh học nói
chung . Trong quá trình sản xuất ra một sản phẩm công nhiệp các quy trình
công nghệ không thể tồn tại độc lập hay có thể hoạt động riêng rẽ mà tất cả
các quá trình , quy trình công nghệ đều có mối quan hệ cũng như về quy trình
công đoạn để đảm bảo sản xuất ra một sản phẩm , chất lượng theo tiêu chuẩn
chất lượng thực phẩm quy định .
Như vậy , các công đoạn trong chế biến sản xuất một sản phẩm thực phẩm
công nghiệp phải đáp ứng rất nhiều các yêu cầu của một quy trình công nghệ
thực phẩm . Các quy trình công nghệ này cần được nghiên cứu và thiết kế một
cách khoa học để đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng , cũng như sản xuất an toàn
, đảm bảo các tiêu chí chất lượng , cũng như bảo vệ môi trường sinh thái . Xuất
phát từ những vấn đề đó tôi tiến hành đề tài : “ Khảo sát công nghệ sản xuất bia
của công ty Bia Sài Gòn- Phủ Lý “

1.2 Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1 Mục tiêu tổng quát
Nghiên cứu công nghệ sản xuất bia tại công ty bia Sài Gòn –Phủ Lý và
đánh giá những ưu nhược điểm của công nghệ sản xuất bia tại công ty bia Sài
Gòn –Phủ Lý , từ đó đề xuất những khuyến nghị để cải thiện chất lượng và
nâng cao năng suất .
1.2.2 Mục tiêu cụ thể :
Nội dung 1:
+ Nghiên cứu khảo sát quy trình sản xuất bia của công ty bia Sài Gòn –
Phủ Lý .
+ Chuẩn bị nguyên vật liệu để sản xuất bia
+ Quy trình chuẩn bị dich lên men
+ Quy trình lên men
Nội dung 2 : Nghiên cứu đánh giá công nghệ lên men để sản xuất bia .
Nội dung 3 : Đánh giá ưu và nhược điểm của công nghệ sản xuất bia tại
công ty bia Sài Gòn – PHỦ LÝ.


3
Phần 2
TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU
2.1 : Cơ sở khoa học của đề tài
2.1.1 Tổng quan về nhà máy
2.1.1.1 Lịch sử xây dựng và phát triển công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Phủ Lý
- Công ty Cổ phần bia Sài Gòn – Phủ Lý tiền thân là khách sạn chuyên
gia Phủ Lý, thành lập năm 1973.
- Giai đoạn 1973-1985 với nhiệm vụ chủ yếu là Nhà khách của tỉnh phục
vụ chuyên gia và khách của Tỉnh uỷ, UBND tỉnh.
- Giai đoạn 1986-1994, cùng cới sự phát triển của đất nước chuyển từ nền
kinh tế tập trung bao cấp sang nền kinh tế thị trường Công ty cũng đã có những

chuyển biến đáng kể. Từ một Nhà khách không có sản xuất, Công ty cũng đã
mạnh dạn đầu tư một dây chuyền sản xuất bia với công suất 1 triệu lít/năm.
Nhờ đó đã giải quyết được việc làm cho người lao động trong tỉnh, giảm tỷ lệ
thất nghiệp đồng thời từng bước khắc phục tình trạng lỗ trong thời kỳ bao cấp.
- Giai đoạn 1995-2003 Công ty đã liên tục phát triển đổi mới và mở rộng
sản xuất, ngành nghề, đầu tư mới một dây chuyền sản xuất bia công nghệ Đức,
công suất 6 triệu lít/ năm. Ngoài ra Công ty còn xây dựng mới khách sạn và
mở rộng thêm hoạt động lữ hành. Tháng 9/2002 Công ty đã xây dựng hệ thống
quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 và được tổ chức
BMTRADA ( Anh Quốc ) cấp chứng nhận vào ngày 10/06/2003 trong lĩnh vực
sản xuất Bia- Nước giải khát.
- Năm 2004 Công ty đã liên doanh với Tổng công ty Rượu – Bia Sài Gòn
nâng dây chuyền sản xuất bia Nager lên 12 triệu lít/ năm.
- Liên tục trong các năm 2004, 2005, 2006 chuyên gia của tổ chức
BMTRADA đã đến Công ty thực hiện đánh giá giám sát định kỳ hàng năm.
Công ty đã được Bộ Khoa Học và Công nghệ cấp cúp vàng ISO và huy chương
vàng triển lãm ISO chìa khoá hội nhập. Hiện nay Công ty vẫn duy trì thường
xuyên hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000, đồng thời
đang triển khai thực hiện hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO


4
1400 : 2004 và an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000
(HACCP), hệ thống đã đem lại hiệu quả kinh tế rất lớn cho công ty trong lĩnh
vực Bia, Nước giải khát.
- Qua 34 năm hoạt động Công ty đã đạt được nhiều thành tựu to lớn và
dần khẳng định mình trên thị trường. Đất nước hội nhập vào nền kinh tế thế
giới đòi hỏi các cá thể trong nền kinh tế cũng phải hội nhập và thích ứng thì
nền kinh tế mới tồn tại và phát triển được. Hiểu rõ điều đó ngày 01/ 05/ 2007
Công ty đã tiến hành cổ phần hoá và sát nhập vào Tổng công ty Rượu Bia –

Nước giải khát Sài Gòn theo mô hình Công ty mẹ và Công ty con.
- Ngày 19 tháng 5 năm 2007, các cổ đông sáng lập gồm: Tổng công ty
Bia Rượu NGK Sài Gòn, Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Hà Nam và Công ty
cổ phần Thương mại và Kinh doanh nhà H&F đã cùng ký chấp thuận thành lập
Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Phủ Lý, hoạt động theo Luật Doanh nghiệp,
được Sở Kế hoạch – Đầu tư tỉnh Hà Nam cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh
doanh số 0700.249.225 ngày 05 tháng 5 năm 2007.
- Ngày 05 tháng 3 năm 2009, Hội đồng quản trị Công ty cổ phần bia Sài
Gòn – Phủ Lý ra quyết định phê duyệt dự án đầu tư nhà máy bia Sài Gòn – Phủ
Lý công suất 50 triệu lít/năm, hướng mở rộng lên 100 triệu lít/năm.
- Ngày 15 tháng 9 năm 2009, tỉnh uỷ, UBND tỉnh Hà Nam đã ký với Tổng
công ty Bia – Rượu NGK Sài Gòn văn bản thoả thuận về việc đầu tư xây dựng
nhà máy sản xuất bia mới tại xã Thanh Hà và Thanh Tuyền huyện Thanh Liêm
– Hà Nam.
- Ngày 01 tháng 8 năm 2010, những lô sản phẩm bia lon 333 đầu tiên của
nhà máy bia Sài Gòn – Phủ Lý được Công ty TNHH 1 thành viên Thương mại
Sabeco đưa vào kênh tiêu thụ trên địa bàn toàn quốc.
- Căn cứ Thông báo số 80/TB – BCT ngày 26/3/2012 về việc kết luận của
Bộ trưởng Vũ Huy Hoàng đồng ý về chủ trương sáp nhập nhà máy bia Sài Gòn
– Hà Nam với nhà máy bia Sài Gòn – Phủ Lý; Quyết định số 132/2012/QĐ –
HĐQT của Hội đồng quản trị Tổng công ty CP bia rượu – NGK Sài gòn v/v
chấp thuận phương án sáp nhập Công ty CP bia Sài Gòn – Hà Nam vào Công
ty CP bia Sài Gòn – Phủ Lý; ngày 28/10/2012 Đại họi cổ đông sát nhập đã


5
thông qua phương án, hợp đồng sáp nhập, điều lệ công ty sáp nhập, bầu ban
kiểm soát…
- Kể từ ngày 01/01/2013, Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Phủ Lý sau sáp
nhập chính thức đi vào hoạt động theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh

mới
2.1.1.2 : Sơ đồ bộ máy và tổ chức hoạt động
2.1.1.2.1 : Sơ đồ bộ máy công ty
ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

BAN KIỂM SOÁT

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ

TỔNG GIÁM ĐỐC

KHÁCH SẠN
HÒA BÌNH

VĂN PHÒNG
CÔNG TY

Văn thư, lưu trữ
Lao động, tiền
lương

NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN PHỦ LÝ
-Văn phòng nhà máy
-Phòng kỹ thuật
-Phân xưởng chiết thành phẩm

Định mức KTKT
-Phân xưởng công nghệ
Kế hoạch – Tài
chính

-Tổ động lực

Kiểm toán

-Tổ thị trường
-Tổ kho vận


6
2.1.1.2.2 : Sơ đồ tổ chức nhà máy bia Sài Gòn – Phủ Lý

GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY
(Tổng giảm đốc kiêm)

PHÓ GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY

TỔ KHO
VẬN
-Kho vật
tư

TỔ THỊ
TRƯỜNG
TIÊU THỤ
SẢN PHẨM

- Kho
nguyện
vật liệu

- Tiếp thị,
mở thị
trường

- Kho
thành
phẩm

- Giao hàng

- Kho vỏ

- Quảng cáo,
thương hiệu

- Kho thóc
- Kho
khác
- Bốc xếp
hàng hóa

- Chăm sóc
khách hàng

- Quản lý
phương tiện
vận tải

VĂN PHÒNG

NHÀ MÁY
- Hành chính,
quản trị nhà
máy, vật tư
- Kế toán,
thống kê
- Bảo vệ nhà
máy
- Vệ sinh,
chăm sóc cây,
chăn nuôi
- Quản lý tài
sản chugn của
nhà máy

PHÒNG KỸ THUẬT
- Quản lý, giám sát
công nghệ sản xuất
- Quản lý, giám sát
máy móc thiết bị
- Kiếm soát nguyên,
nhiên, vật tư đầu
vào
- Kiểm soát chất
lượng sản phẩm
- Kiểm nghiệm, phân
tích chất lượng sản
phẩm, vi sinh
- Kiểm soát quá
trình sản xuất

PHÂN
XƯỞNG
CÔNG
NGHỆ

PHÂN
XƯỞNG
CHIẾT
THÀNH
PHẨM

- Nấu bia
- Làm
men

- Chiêuts
lon

- Lọc
thành
phẩm

- Chiết chai

- Xử lý
nước nấu

- Xe nâng

- Chiết bia
hơi

- Xử lý
nước thải

- Quản lý định
mức kinh tế kỹ thuật

PHÂN
XƯỞNG
ĐỘNG
LỰC
- Vận
hành
lạnh
- Vận
hành thu
hồi CO2
- Vận
hành
máy
phát
điện, lò
hơi đốt
dầu

2.2 : Giới thiệu lịch sử phát triển của bia
2.2.1 Tổng quan về bia
Bia là một trong những loại đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra,

có niên đại ít nhất là từ thập niên kỷ 5 trước công nguyên ( TCN) và được ghi
chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà .
Bia ra đời cách đây khoảng 7000 năm trước công ng uyên , quê hương
của nó là ở Babilon. Họ đã làm ra bia nhờ nguyên liệu hạt đại mạch nảy mầm
cùng với lá cây và rễ thơm . Đến năm 1857 nhà bác học Pasteur đã tìm ra một
loại nấm men có thể chuyển hóa các vật liệu thành đường.


7
Đến cuối thế kỷ 18 các nhà khoa học của Đức và Nga đã khám phá ra
tế bào nấm men có chứa enzyme có ý nghĩa quyết định đến ngành bia.
Sau đó người ta tìm ra và ứng dụng vào công nghệ sản xuất bia một
nguyên liệu vô cùng quý giá giữ cho bia ổn định màu sắc và mùi vị,…. Đó là
hoa houblon.
Đên thế kỷ 19 công nghiệp hóa , gia tăng dân số , đô thị hóa và nhu cầu
tiêu dùng ngày càng tăng là tiền đề cho sự phát triển của ngành công nghiếp
sản xuất bia.
Theo thống kê năm 2003 , trên thế giới có trên 25 quốc gia sản xuất bia
có sản lượng trên 100 tỷ lít trên năm . trong đó Mỹ, Đức mỗi nước sản xuất
trên dưới 10 tỷ lit . Tuy nhiên con số này còn tăng cao hơn nữa ở những năm
tiếp theo.
Ở Việt Nam trải qua gần 100 năm phát triển cùng với ứng dụng những
tiến bộ công nghệ sản xuất bia trên thế giới , ngành bia việt nam đã nhanh
chóng bắt kipk tiến độ so với thế giới. Theo hiệp hội bia – rượu – nước giải
khát Việt Nam, tổng sản lượng bia năm 2003 đạt tới 1290 triệu lít tăng
20,7%với năm 2002.
2..2 .2.: Thành phần hóa học
Trong bia nước chiếm đến 90 % . Bia có độc cồn nhẹ ( 3-6%) , có gas,
có bọt mịn xốp, có hương vị thơm ngon rất đặc trưng.
Hương và vị của bia là do các hợp chất chiết từ nguyên liệu , cồn , CO2

và các sản phẩm lên men khác tạo ra.
Các sản phẩm lên men từ nguyên liệu : glyxerin ( 0,2- 0.3%), axit cacbonic
( 0,35-0,4%) ,các chất chứa nito (8-10%) , các chất khoáng như : Ca, Fe, Al,
K, Na,… chiếm (3-4%) dịch chiết .
2..2.3 Phân loại bia
Có rất nhiều loại bia khác nhau, mỗi loại là một kiểu bia cụ thể có đặc
trưng riêng về hương vị tổng thể, hình thái và có nguồn gốc khác nhau trong


8
quá trình tiến hoá của ngành công nghiệp bia. Dựa vào đặc điểm của quá trình
lên men, bia được chia thành 2 nhóm chính.
Bia Ale: được sản xuất bằng lên men nổi, nhiệt độ lên men cao từ 15 đến 23 oC
do đó lượng ester tạo ra nhiều làm cho bia có mùi vị hoa quả: táo, lê, dứa, ….
Bia lager: được sản xuất nhiều nhất trên thế giới, bằng phương pháp lên
men chìm. Lager trong tiếng Đức nghĩa là lưu trữ được phát minh một cách
tình cờ khi để bia qua mùa đông. Do nhiệt độ lên men thấp 7-10oC và 0-4oC
trong quá trình trữ mà ester và các sản phẩm phụ tạo ra ít, nhờ đó người uống
không bị nhức đầu khi thưởng thức các loại bia này.
Phần lớn bia lager ngày nay dựa trên kiểu Pilsener, được sản xuất lần
đầu tiên năm 1842 tại thành phố Pilsen (Plzeň), Cộng hòa Séc. Các loại bia
lager Pilsener có màu sáng, được cacbonat hóa nồng độ cao có hương vị mạnh
của hoa bia và nồng độ cồn 3-6% theo thể tích. Các sản phẩm bia Sài Gòn đều
thuộc loại bia này.
Ngoài ra , còn có các loại bia khác : bia rau quả , bia tồn trữ trong thùng
gỗ sồi , bia hun khói,….
2..2.4 Tác dụng của bia
Người ta uống bia không chỉ vì giá trị dinh dưỡng mà vì tính giải khát
và cảm quan của nó . Nhưng thực tế bia mang lại 1 nguồn năng lượng khá là
đáng kể .

Năng lượng 1 lít bia ( 12%) là 440 calo bằng 2/3 năng lượng cung cấp từ
cùng với một thể tích sữa .
Trong bia có các chất dinh dưỡng : chất đạm , glucid, lupulin, , amino acid
, protein , peptid .
CO2 trong bia giúp giảm nhanh cơn khát cho người uống , giúp tiêu hóa
nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng hơn, giảm mệt mỏi , tăng them phần tỉnh
táo nếu sử dụng ở một liều lượng nhất định.
Hợp chất của bia với thành phần được chiết xuất từ hoa bia có tác dụng
chống ung thư, chống đông máu , ngăn ngừa các bệnh về tim mạch.


9
Bia còn có thể dùng trong chế biến thực phẩm, làm các món ăn them
hương vị , như làm mềm thịt , khử mùi tanh của cá ,….
2.3. Tình hình về nguyên liệu sản xuất và tiêu thụ bia trong nước và trên
thế giới.
2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới
Sản xuất bia là một ngành công nghiệp thực phẩm có bước phát triển nhanh
chóng. Từ đầu thế kỉ 20 bia còn xa lạ với nhiều người, song chỉ vài chục năm sau nó
đã trở thành phổ biến. Ngành công nghiệp này đã có vị trí quan trọng ở nhiều nước
và đem lại nguồn thu nhập to lớn cho công ty sản xuất cũng như nền kinh tế quốc
dân. Sản xuất bia ngày càng tăng cả về chất lượng và sản lượng. Hiện nay trung bình
mỗi năm sản lượng tăng trung bình khoảng 300 - 500 triệu lít/ năm.
Bảng 2.1:. Sản lượng bia theo khu vực 2011

Sản lượng bia sản xuất ra trên thế giới tăng trưởng nhanh, nhưng sản xuất bia
lại phân bố không đều theo các vùng địa lý trên thế giới. Sản xuất bia tập trung ở
những vùng có sẵn nguyên liệu và có truyền thống về sản xuất bia.
Sản lượng bia tập trung chủ yếu ở châu Âu và Bắc Mỹ do nơi đây có truyền
thống sản xuất bia đã lâu, nguồn nguyên liệu có sẵn,công nghệ và kĩ thuật sản xuất

bia ở trình độ cao. Sản lượng sản xuất ở khu vực này khá ổn định, tốc độ tăng chậm.
Ở các khu vực này có rất nhiều hãng bia lớn và nổi tiếng trên toàn thế giới. Ở các
khu vực khác sản xuất bia đang tăng dần, đặc biệt sản lượng bia ở châu Á tăng liên


10
tục và khá nhanh. Ở các khu vực mới chủ yếu là nhập công nghệ sản xuất từ các nước
truyền thống sản xuất bia.
Từ sau những năm 1980 các nước thấy được nguồn lợi to lớn từ sản xuất bia
nên đã tập trung đầu tư phát triển đồng thời đánh thuế cao vào các hàng hóa bia nhập
khẩu. Các hãng bia lớn có nguy cơ bị mất thị trường đã có nhiều cách để thâm nhập
vào các nước bằng hình thức đầu tư trực tiếp 100% hoặc liên doanh. Kết quả của sự
chuyển dịch phương thức xâm nhập thị trường bằng hàng hóa sang đầu tư sản xuất ở
chính quốc đã làm thay đổi cơ cấu sản lượng bia trên thế giới.

Hình 2.1 . Tiêu thụ bia bình quân đầu người 2011

2. 3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trong nước
Bia được đưa vào nước ta sau thời kì Pháp xâm lược năm 1858. Nhà máy bia
đầu tiên được xây dựng ở Việt Nam do một người chủ tư bản Pháp xây dựng ở Hà
Nội năm 1890. Bia được sản xuất lúc đó nhằm đáp ứng nhu cầu của quân đội và kiều
dân Pháp ở Việt Nam. Có thể nói được rằng ở miền Bắc nước ta đến năm 1990 chỉ
có nhà máy bia lớn là nhà máy bia Hà Nội. Từ sau năm 1990 thì sản xuất bia bắt đầu
phát triển nhanh và mạnh. ngành bia Việt nam đã có những bước nhảy vọt. Với cơ
chế mới, ngành sản xuất và kinh doanh bia đã có nhiều những thuận lợi và cơ hội
phát triển. Hiện nay ngành sản xuất bia đã có một vị trí quan trọng và đóng góp không
nhỏ vào nền kinh tế quốc dân.


11

Về công nghệ sản xuất bia: Việt Nam đã có nhà máy sản xuất bia ở Hà Nội và
Sài Gòn từ hơn 100 năm nay. Kĩ thuật lạc hậu và trình độ công nghệ thấp đã duy trì
đến tận năm 1990. Từ khi áp dụng nền kinh tế thị trường, tính cạnh tranh tăng lên,
các nhà máy có công nghệ lạc hậu, máy móc cũ bắt buộc phải đổi mới công nghệ và
trang thiết bị kĩ thuật. Bắt đầu từ năm 1990 các nhà máy quốc doanh đã được hiện
đại hóa trang thiết bị nhằm tăng sản lượng, nâng cao chất lượng bia, rút ngắn thời
gian sản xuất. Các nhà máy thường nhập toàn bộ dây truyền sản xuất của các nước
tiên tiến hoặc nhập một phần dây truyền phần còn lại sử dụng các trang thiết bị trong
nước sản xuất.
Một số hãng bia nổi tiếng trên thế giới đã đầu tư vào Việt Nam như Carlsberg,
San Miguel, Heineken, Tiger. Các liên doanh này đã tạo một gương mặt mới cho
ngành bia Việt Nam. Để cạnh tranh trên thị trường tiềm tàng đòi hỏi các hãng phải
đầu tư công nghệ hiện đại. Điều này cũng thúc đẩy các công ty trong nước phải có
những điều chỉnh thích hợp trong môi trường cạnh tranh này.

Hình 2.2. Thị phần bia tại Việt Nam 2011


12
Sự bùng nổ về nhu cầu bia trên thị trường Việt Nam mới chỉ xảy ra khoảng hơn
10 năm trước đây. Sau năm 1991 hàng loạt các nhà máy mới, các liên doanh bia đi
vào hoạt động, lượng bia trên thị trường đã tăng lên mạnh mẽ. Nếu như năm 1990 cả
nước mới sản xuất được 100 triệu lít thì đến năm 1994 đã sản xuất được 290 triệu lít.
Các nhà máy đều không ngừng mở rộng tăng năng suất. Năm 2005 sản lượng bia của
cả nước đạt khoảng 1,5 tỉ lít,năm 2014 sản lượng bia ở Việt Nam tăng lên đạt 3,1 tỷ
lít, tương ứng giá trị khoảng 4,56 tỷ USD.
Hiện nay, Việt Nam có khoảng 350 cơ sở sản xuất bia có trụ sở ở hầu khắp các
tỉnh, thành trên cả nước và tiếp tục tăng về số lượng. Trong số này, có hơn 20 nhà
máy đạt công suất trên 20 triệu lít/năm; 15 nhà máy có công suất lớn hơn 15 triệu
lít/năm và có tới 268 cơ sở có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít/năm.

Mức độ tiêu thụ bia của người Việt Nam tăng lên rất nhanh. Năm 1975, bình
quân đầu người là 0,41 lít/người;năm 1985 là 1,35 lít/người;năm 1994 là
4,72lít/người;năm 2010 là 18 lít/người;dự báo hết năm 2015, Việt Nam sẽ tiêu thụ
khoảng 4 đến 4,4 tỷ lít bia, bình quân 45 đến 47 lít/người/năm, các nhà đầu tư sản
xuất bia vẫn đang tăng tốc để đáp ứng nhu cầu thị trường.Các nhà đầu tư kỳ vọng
con số này sẽ tăng lên 60 đến 70 lít bia/năm trong thời gian tới.

2.4 Nguyên liệu sản xuất bia
Nguyên liệu dùng trong công nghệ sản xuất bia bao gồm: Malt đại mạch, hoa
houblon, gạo,nước....Tuy nhiên để hạ giá thành của sản phầm thì nhà máy có dùng
thêm nguyên liệu thay thế là gạo để thay thế một phần cho malt.

2.4.1 Malt đại mạch
Malt đại mạch là nguyên liệu chính số một dùng để sản xuất bia. Khoảng 1/3 đại
mạch trên thế giới được trồng để sản xuất bia. Đại mạch thường được gieo trồng vào
mùa đông hay mùa xuân, được trồng nhiều ở Nga, Mỹ, Canada, Pháp, Nga…
Đại mạch có giống hai hàng và đại mạch đa hàng, trong đại mạch đa hàng lại
gồm có đại mạch 4 hàng và đại mạch 6 hàng. Tuy nhiên chỉ có đại mạch hai hàng được
dùng trong sản xuất bia. Còn đại mạch đa hàng chỉ dùng trong chăn nuôi và các mục
đích khác.
Các thành phần chính của đại mạch
- Nước: 13% khối lượng hạt.
- Tinh bột: Có chủ yếu trong nội nhũ của hạt, là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi
và cung cấp chất hòa tan cho dịch đường.


13
- Xelluloza: Phân bố chủ yếu ở lớp vỏ trấu, đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong
quá trình lọc dịch đường vì lớp vỏ trấu là vật liệu tạo màng lọc phụ lý tưởng.
- Hemixelluloza: Là thành phần chủ yếu tạo nên thành tế bào, dưới tác dụng xúc

tác của nhóm enzim sitaza, hemixelluloza bị thủy phân thành hexoza ( galactoza và
manoza ) và pentoza ( arabinoza và xiloza ) hòa tan bền vững vào dịch đường và tạo
thành chất chiết, là nguồn cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho nấm men.
- Hợp chất chứa nitơ: Có vai trò rất quan trọng đối với công nghệ sản xuất bia
vì chúng quyết định chất lượng chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Hầu hết các hợp
chất này tồn tại ở dưới dạng cao phân tử ( protid ), còn lại là tồn tại ở dưới dạng thấp
phân
tử, dễ hòa tan, có các tính chất khác với nhóm cao phân tử.
- Các hợp chất không chứa nitơ: Đó là các chất polyphenol, chất đắng, fitin,
axit hữu cơ, vitamin và chất khoáng.
- Chất béo: Chất béo tồn tại trong bia sẽ làm giảm độ bền keo của sản phẩm.
- Hệ enzim phong phú: Bao gồm nhóm enzim thủy phân ( α-amylaza, β–
amylaza, sitaza, proteaza, peptidaza, lipaza, amilophosphataza, …) và nhóm enzim
oxy hóa - khử ( dehydraza, oxydaza và catalaza )…
Bảng 2.2 . Thành phần hóa học của malt
STT

Thành phần hoá học của malt

% chất khô

1

Tinh bột

58 – 65

2

Đường khử

4

3

Saccaroza

5

4

Pentoza

1

5

Nitơ formol

0,7 – 1

6

Chất khoáng

2,5

7

Pentozan không hoà tan và Hexozan

9

8

Xelluloza

6

9

Các chất chứa nitơ

10

10

Các chất chứa nitơ không đông tụ

2,5

11

Chất béo

2,5


14
Malt đại mạch là sản phẩm được chế biến từ hạt đại mạch, sau khi cho nảy mầm

và
sấy đến độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc.
Tiêu chuẩn Malt đại mạch dùng cho sản xuất của nhà máy bia:
+ Chỉ tiêu cơ học và lý học:
- Trạng thái: hạt mảy đồng đều, bóng mượt và xốp
- Màu hạt: hàng sáng đồng đều
- Mùi vị: thơm đặc trưng của malt, ngọt nhẹ, không có mùi lạ
- Hạt gãy ( % khối lượng ) < 0,5
- Dung trọng ( g/l ) 560
- Trọng lượng 1000 hạt: 33-38 g
+ Chỉ tiêu hóa học:
- Hàm lượng chất hòa tan: 78 – 80% (so với chất khô)
- Độ ẩm: 4 – 5%

2.4.2 Hoa Houblon
Hoa Houblon đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bia. Trong hoa có nhiều cấu
tử có ý nghĩa đối với công nghệ làm bia như:
- Chất đắng, hương thơm tạo cảm vị đặc trưng cho bia. Mặc dù xấp xỉ 90% chất
thơm thoát ra trong quá trình nấu, 8 - 10% tổn thất rong quá trình lên men, chỉ còn lại 2
- 3% trong bia nhưng hương thơm có giá trị rất to lớn, nó là một chỉ tiêu đánh giá chất
lượng bia
- Polyphenol của hoa kết hợp với protein trong dịch đường dưới tác dụng của
nhiệt độ cao tạo kết tủa kéo các phân tử cặn ly ty trong dịch đường lắng theo, làm tăng
độ bền keo của dịch do đó thành phần sinh học của bia ổn định. Polyphenol, chất đắng,
nitơ trong hoa tạo sức căng bề mặt, nhờ màng căng này bọt CO2 trong bia không dễ
dàng thoát khỏi bề mặt nó, có nhiệm vụ giữ bọt bia.


15
Bảng 2.3. Thành phần của hoa Houblon

STT

Thành phần

% chất khô

1

Độ ẩm

10 - 11

2

Chất đắng

15 – 20

3

Polyphenol

2,5 – 6

4

Tinh dầu thơm

0,5 - 1

5

Xelluloza

12 – 14

6

Chất khoáng

7

Protein

15 – 17

8

Các hợp chất khác

26 – 28

5–8

Hoa Houblon được sử dụng dưới các dạng chế phẩm:
*Hoa viên:
- Hoa viên loại 90: Từ 100kg hoa chế biến ra được 90 kg viên có chứa tất cả các
thành phần trong hoa gốc.
- Hoa viên 45: Là loại hoa viên giàu lupulin trong đó chứa toàn bộ tinh dầu có
trong hạt lupulin. Từ 100 kg hoa thu được 45kg sản phẩm chứa lượng α-axit lớn.

- Hoa viên được đồng phân hoá: Các α-axit được đồng phân thành iso α-axit trong
quá trình chế biến.
* Cao hoa:
- Cao hoa chiết xuất bằng cồn: Hàm lượng -axit đắng là 40%.
- Cao hoa trích ly bằng CO2: Hàm lượng -axit đắng là 50%.
* Tiêu chuẩn đối với cao hoa sử dụng trong sản xuất của nhà máy:
+ Chỉ tiêu cảm quan:
- Cao hoa có dạng keo, màu vàng hổ phách
- Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi
- Vị đắng rõ rệt.


16
+ Chỉ tiêu hóa học:
- Hàm lượng - axit đắng: 50%
- Tan hết và có thể tạo kết tủa lắng nhanh khi đun sôi với nước. hoa thơm rõ
rệt, vị đắng dịu.
Hoa cao đóng trong các hộp kín, chắc chắn dễ mở, bao bì không làm ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm. Bảo quản hoa cao trong kho lạnh ở nhiệt độ 5-10 oC.
* Tiêu chuẩn hoa viên sử dụng trong sản xuất của nhà máy:
+ Chỉ tiêu cảm quan:
- Hoa viên có màu xanh lá mạ, hơi vàng.
- Mùi thơm đặc trưng, dễ nhận mùi, vị đắng dịu.
- Hình dạng: viên đùn, không vỡ vụn.
+ Chỉ tiêu hóa học:
- Hàm lượng - axit đắng 8%.
Hoa viên được đóng bao bì bền chắc, dễ mở, bao bì không làm ảnh hưởng đến
chất lượng hoa.

2.4.3 Gạo

Gạo là nguyên liệu dạng hạt được dùng để thay thế một phần malt nhằm mục
đích tăng hiệu quả kinh tế và hạ giá thành sản phẩm. Gạo được sử dụng nhiều hơn cả
bởi chúng có hàm lượng tinh bột cao khoảng 75%, lượng protein khoảng 8%. Mặt
khác gạo lại là loại lương thực rất phổ biến, giá thành thấp. Để thay thế malt đại mạch
ta nên chọn loại gạo có độ trắng đục cao.Không sử dụng gạo mới thu hoạch trước 1
tháng để sản xuất.
Tiêu chuẩn đối với gạo sử dụng trong sản xuất của nhà máy bia.
+ Chỉ tiêu cảm quan
- Mùi vị: không có mùi lạ, không có vị đắng
- Hình thái: trắng đục, nhẵn bóng, hạt đều, không mối mọt, không vón cục,
không mốc
- Thóc lẫn ( % khối lượng ) 4
- Tỉ lệ gạo, cám lật (% khối lượng ) 6,5
+ Chỉ tiêu hóa học: Độ ẩm ( % khối lượng ) 14


17
Gạo đóng vào bao tải hoặc bao PP khô, sạch, khâu kín. Không vận chuyển gạo
cùng các loại hóa chất khác. Kho chứa gạo đảm bảo khô ráo thoáng mát, không bị chuột
phá, bị mối mọt xâm nhập. Thời gian lưu kho không quá 90 ngày từ ngày nhập nguyên
liệu vào kho.
Bảng 2.4. Thành phần của gạo
STT

Thành phần

% chất khô

1

Tinh bột

75

2

Protein

6–8

3

Chất béo

1 – 1,5

4

Xelluloza

0,5 – 0,8

5

Chất khoáng

1 – 1,2

2.4.5 Các chế phẩm enzim
* Termamyl 120L

Sử dụng chế phẩm Enzym Termamyl 120L để thuỷ phân tinh bột với hàm lượng
0,1% so với khối lượng gạo. Đây là chế phẩm dạng lỏng có chứa – amylaza được
sản xuất từ vi khuẩn Bacillus licheniformis của công ty Novo Đan Mạch, là loại endo
amylaza có khả năng chịu được nhiệt độ cao. Enzym này xúc tác thuỷ phân liên kết
–1,4 glucozit một cách ngẫu nhiên. Vì vậy tinh bột nhanh chóng bị thuỷ phân thành
các dextrin phân tử lượng thấp, hoà tan trong nước, làm giảm độ nhớt của tinh bột đã
được hồ hoá.
Ưu điểm của phương pháp dùng Termamyl 120L so với phương pháp không sử
dụng Termamyl 120L là:
- Tăng hiệu suất thu hồi chất hoà tan.
- Tăng được tỷ lệ thay thế.
- Có thể tăng nhiệt độ nồi hồ hoá lên đến nhiệt độ sôi mà vẫn đảm bảo cho quá
trình dịch hoá tốt.
- Thuỷ phân triệt để hơn.