Quy trình sản xuất Rượu vang nho

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH
PHÂN HIỆU NINH THUẬN

XÂY DỰNG CÔNG NGHỆ VÀ NGUYÊN LÝ LÀM VIỆC,
KẾT CẤU CỦA MÁY, THIẾT BỊ TRONG DÂY CHUYỀN
CHẾ BIẾN RƯỢU VANG NHO ĐỎ
TẠI NINH THUẬN

SINH VIÊN THỰC HIỆN
Huỳnh Bảo Phương Thảo
Nguyễn Thị Khuyên
Trần Ngọc Thiện
LỚP:

DH15BQNT

1


CÁC NỘI DUNG CHÍNH

I.
II.
III.
IV.

Giới thiệu chung
Giới thiệu về rượu vang
Quy trình công nghệ
Máy móc và thiết bị sử dụng trong sản xuất rượu vang

2


I. GIỚI THIỆU CHUNG

1.

Cấu tạo: Gồm 4 phần chính

3


2. Thành phần hóa học
- Nước: 70 – 80%
- Đường: 14 – 19 %
- Acid hữu cơ: 0,5 – 1,7%
- Hợp chất chứa N: 0,05 – 0,1%
- Pectin: 0,1 – 0,3%
- Khoáng: 0,2 – 0,35%
- Vitamin: A, B, C, B1, B2, PP, E
- Các hợp chất màu chính là anthocyanes (vang đỏ)
- Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.
4


3. Triển vọng

-

Nho là loại quả lý tưởng để lên men chế biến thành rượu vang.

-

Sản lượng quả nho trên đơn vị diện tích cao và hiệu suất trích ly dịch quả lớn.

Rượu vang nho có hương vị đậm đà, hài hòa giữa vị ngọt, chua, chát, màu sắc hấp
dẫn.

5


4. Các giống nho (làm rượu vang)
tại Ninh Thuận

- Giống Cebernet Sauvignon: làm vang đỏ
- Giống Syrah: vang đỏ
- Giống Sauvignon blanc: vang trắng

6


II. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG

•
•
•
•
•

Rượu vang là thức uống có cồn nhẹ

Sản phẩm từ quá trình lên men không qua chưng cất
Rất tốt cho sức khỏe
Phân thành vang không gas và vang có gas
Các sản phẩm vang nho nổi tiếng trong nước như vang nho Ninh Thuận, vang Đà
Lạt của Ladofood.

7


CÁC LOẠI NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG

- Saccharomyces cerevisiae
- Saccharomyces uvarum
- Saccharomyces chevalieri
- Saccharomyces oviformics

8


III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

9


Nho nguyên liệu

Phân loại

Rửa

Tách cuống

Ép tách hạt

Sunfit hóa

Phối chế
LM chính
Lên men
LM phụ
Ép

Rượu vang non

Cất giữ

Lọc

Đóng chai

Thanh trùng

Lưu giữ
10

Dán nhãn

Thành phẩm

IV. MÁY MÓC, THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

•
•
•
•
•

Máy rửa thổi khí
Máy tách cuống
Máy dán nhãn chai dùng con lăn tự động
Máy rửa chai
Máy đóng nắp chai

11


1. Máy rửa thổi khí

Hình 3.1.1 Cấu tạo máy rửa thổi khí

12


Hình 3.1.2 Máy rửa thổi khí

13


Nguyên lý làm việc

Trong ngăn thứ nhất có dàn ống thổi khí mạnh lắp phía dưới, ngăn cách giữa
ngăn thứ nhất và thứ hai có ống lưới quay, cuối ngăn thứ hai có ống lưới quay thứ
hai. Cho nguyên liệu (nổi trong nước) vào ngăn thứ nhất. Không khí từ dàn ống
thổi khí nổi lên làm xáo trộn rất mạnh nước , nước xáo động mạnh làm các chất
bẩn nhanh chóng hút nước, bở tơi và tách ra khỏi bề mặt nguyên liệu. Ống quay
thứ nhất đưa nguyên liệu sang ngăn thứ hai, tại đây nước không bị xáo động nhiều
nên các chất bẩn còn bám trên nguyên liệu sẽ tách ra hoàn toàn và lắng xuống đáy
hình phễu của ngăn. Cuối máy, nguyên liệu được ống lưới quay thứ hai vớt lên và
chuyển ra ngoài. Nguyên liệu còn được phun nước sạch rửa lần cuối trườc khi rơi
ra khỏi ống lưới thứ hai. Nước từ các ngăn được lọc và bơm trở lại ngăn đầu sử
dụng lại. Cặn lắng chủ yếu ở ngăn đầu được xả ra ngoài.

14


2. Máy tách cuống

Hình 3.2.1 Cấu tạo máy tách cuống
15


Hình 3.2.2 Máy tách cuống

16


Nguyên lý làm việc

•

Nho được cho vào máng nạp liệu số 5, qua các con lăn được nghiền và
theo máng trượt 4 vào thùng 1. Thanh gạt 2 quay làm loại cuống nho ra
ngoài theo cửa tháo cuống nho 7, phần dịch và xác quả rơi xuống các lỗ
trên thân thùng và đi xuống đáy thiết bị được trục vít 3 vận chuyển ra
ngoài, theo băng tải đến máy ép tách hạt.

17


3. Máy dán nhãn chai dùng con lăn di động

Cấu tạo
1. Mâm cấp chai
2. Băng tải
3. Con lăn cố định
4. Con lăn di động
5. Con lăn dẫn hướng
6. Cuộn nhãn ra
7. Lò xo
8. Cuộn nhãn vào
9. Đôi bánh ma sát

18


Hình 3.3.1 Máy dán nhãn chai dùng con lăn di động
19


Nguyên lý làm việc

Chai được cấp vào thông qua mâm cấp chai 1 , qua băng tải 2 sẽ đi qua khe hở
giữa con lăn di động và con lăn cố định .Nhãn được cấp liên tục , dẫn động bằng
cặp bánh ma sát 9 . Dưới tác dụng kéo của băng tải , lực ép của lò xo 7 , các con
lăn di động thì nhãn sẽ được dán lên chai.

20


4. Máy rửa chai thủy tinh

Hình 3.4.1 Cấu tạo máy rửa chai thủy tinh
21


Hình 3.4.2 Máy rửa chai
22


Nguyên lý làm việc

•

•

Khi máy rửa họat động theo cách di chuyển từng nấc, ở chu kỳ dừng, tại vị
trí nhận
chai được xếp thẳng hàng đưa vào giá giữ chai chuyển xuống
dd̀ưới ngâm trong bể nước ấm
bể ngâm dung dịch kiềm nóng
chai

được đưa lên và dốc ngươc phun dung dịch rửa phía bên trong và ngoài
tráng lại nhiều lần bằng nước nóng, lần cuối cùng bằng nước lạnh
dốc ngược, để ráo
Đẩy ra ngoài.
Đối với máy rửa chuyển động liên tục, xích di chuyển với vận tốc không
đổi, bộ phận đưa chai và lấy chai sẽ chuyển động cùng vận tốc xích. Ở
giai đoạn phun nước, vòi phun di chuyển theo chai, tia nước phun vào
đúng miệng chai, nhờ vậy chai được rửa sạch hoàn toàn.

23


5. Máy chiết rót
Cấu tạo
1. Thùng rót
2. Bình đựng
3. Van trượt
4. Lỗ của van trượt
bên phần rỗng
6. Ống lót rỗng
7. Ống chảy tràn
8. Đầu vào chai
9. Lò xo

24


Hình 3.5.1 Máy chiết rót

25