báo cáo thủy sản đóng hộp

THUỶ SẢN ĐÓNG HỘP
Vùng nước ven biển, hồ, suối ở Tây Bắc Thái Bình Dương cung
cấp đa dạng hải sản bao gồm cá hồi và nhiều loài cá khác, trai, hàu,tôm
và cua. Bạn có thể thưởng thức món ngon trong suốt năm nếu bạn biết
cách bảo quản chúng lúc nguồn cung cấp dồi dào
Đóng hộp là một phương pháp phổ biến để bảo quản thuỷ sản. Khi
bạn đóng hộp đúng cách thì sản phẩm sẽ có chất lượng cao và an toàn
khi ăn. Việc đóng gói và xử lý thuỷ sản là điều quan trọng để đạt tiêu
chuẩn an toàn. Khuyến cáo chế biến trong bài báo này đã được kiểm
chứng bởi các nhà nghiên cứu.
Nước chanh, giấm, muối và dầu được thêm vào để kiểm soát chất
lượng (về mùi vị, màu sắc) của thuỷ sản đóng hộp. Nếu muốn bạn có thể
bỏ chúng ra khỏi công thức nấu ăn nhưng đừng quên bỏ dấm khi bạn
làm sản phẩm dưa chua.
Sử dụng hải sản tươi sống chất lượng hàng đầu. Đóng hộp càng
sớm càng tốt sau khi bạn bắt hoặc mua nó. thuỷ sản sẽ kém chất lượng
nếu bạn còn chờ đợi. Để ngăn chặn sự hư hại, bạn để cá và sò trên nước
đá và trong tủ lạnh
Xử lý các hải sản sống một cách an toàn. Hải sản sống có thể chứa
các vi sinh vật gây ngộ độc. Vi khuẩn bị tiêu diệt bằng cách đun nóng
thức ăn trước khi ăn. Hãy chắc chắn rằng bạn rửa tay, đồ dùng và các bề
mặt làm việc (như bề mặt thớt) sau khi xử lý hải sản sống. Đừng để hải
sản sống tiếp xúc với hải sản chín
Những bước đầu tiên
-

Giữ động vật có vỏ (như nghêu sò,hến) sống, ẩm và lạnh. Đặt
chúng vào bát, bao che bằng miếng vải ướt và lưu trữ trong tủ lạnh.
Tránh xử lý thô. Không xếp cá lên nhau, sẽ gây nát và giập, làm
tăng tốc độ hư hỏng
Giữ mát cua sống

Lời khuyên chuẩn bị
-

-

-

-

Chuẩn bị cá và các loại sò như hướng dẫn. Thêm nước cốt chanh,
giấm, muối hoặc dầu vào để duy trì chất lượng hải sản nếu bạn
muốn
Khi bạn đóng hộp cá có nhiều chất béo, sử dụng dụng cụ chống
dính để bạn có thể vệ sinh một cách dễ dàng (như thớt nhựa ). Bao
bề mặt làm việc với một lớp giấy (như màng thực phẩm). Sử dụng
giấy cuộn tốt hơn là vải
Đóng gói thành lít hoặc lọ nửa lít. Thời gian xử lý an toàn chưa
được xác định đối với đồ hộp thủy sản trong lọ lít. Để đóng hộp cá
trong một lít, xem hướng dẫn đầy đủ USDA để đóng hộp tại nhà
theo />Nếu bạn muốn, thêm 1-3 muỗng canh dầu thực vật hoặc nêm gia vị
theo thói quen để tăng hương vị
Để có được một niêm phong tốt, lau vành lọ sạch bằng khăn giấy
ướt trước khi đưa nắp vào. Làm ẩm khăn giấy với giấm khi bạn
đóng gói các loại cá béo (như cá ngừ và cá hồi)

Lưu ý khi chế biến
-

-

-

Quy trình chế biến thủy sản trong nồi áp suất như hướng dẫn.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và áp suất lớn gần như tiêu diệt hết
vi khuẩn mà chúng là những nguyên nhân gây ra hư hỏng và ngộ
độc thực phẩm
Sử dụng nồi áp suất ở điều kiện tốt nhất, thay thế những miếng
đệm nếu như cần thiết. Nếu sử dụng một máy đo áp suất hiển thị
số, ta kiểm tra tính chình xác của nó ít nhất 1 lần trên năm. Nếu áp
suất thấp hơn 2 Pounds, ta phải thay máy đo khác ( nơi làm việc
của bạn rông lớn thì phải thông báo về nơi mà bạn đang thực hiên
việc kiểm tra để đảm bảo an toàn).
Đọc lại hướng dẫn sử dụng nồi áp suất và làm theo những chỉ dẫn
trong đó. Nếu bạn không còn tờ hướng dẫn có thể làm một tờ ghi


-

-

-

1.
2.
3.
4.

chú hỏi những vấn đề chưa rõ hoặc có thể gửi online cho nhà sản

xuất về máy đó.
Để dòng hới nước thoát ra khỏi nồi áp suất khoảng 10 phút trước
khi bắt đầu quá trình.
Quy trình sản xuất thực phẩm này cẩn kiểm soát áp suất ở mức
chính xác, so với mực nước biển, sử dụng 10 pound áp suất cho
một đơn vị khối lượng và, 11 pound cho một đơn vị đo số điện tử.
Tăng áp suất lên nếu như đóng hộp ở vùng cao nơi có áp suất thấp
( quan sát ở bảng 1).
Qúa trình chế biến cần phải tuân thủ đúng khoảng thời gian (xem
bảng 2). Đến khi đạt được áp suất cần thiết, ghi mốc thời gian và
tiếp tục quá trình theo thời gian quy định, sau khi chế biến, ta cần
đưa nhiệt độ và áp suất của nồi trở về số không. thay đổi khối
lượng một cách từ từ, đợi 10 phút trước khi di chuyển nắp nồi để
đóng hay mở nắp nồi
Kiểm tra tín hiệu trên thành bình trong vòng 24h, nếu như bình
không có tín hiệu thì sử dụng 1 cái nắp mới và lập lại quy trình
trong nồi để đủ thời gian cần thiết. nếu như thay thế, làm lạnh
trong sản xuất để sử dụng dần hoặc đông lạnh.
Cá hồi, cá đuối, và tất cả loại cá khác ( ngoại trừ cá ngừ )
Khi sơ chế bắt cá, lấy nội tạng cùng một lúc. Cá phải được làm
sạch và đông lạnh cho đến khi chế biến.
Trước khi chế biến, ta cần bỏ đầu, đuôi và vây. Rửa cá thật sạch
không để máu còn dính trên cá
Sẻ cá theo chiều dọc, cắt theo độ dài phù hợp và cho vào hộp
( khoảng 1 puond cá chiếm một phần tư hộp đựng)
Đóng gói thật kín chiếm khoảng 1/4 thể tích bao bì đựng, cách 1
inch so với miệng bao. Bạn có thể cho thêm 1/2 muỗng cà phê
muối vào trong đó.

5.

Điều chỉnh nắp lon. Nửa lon và 1 lon khoảng 100 phút ở 10 pound
áp suất ( đo khối lượng số) hoặc 11 pound áp suất ( cân điện tử).
Tăng áp suất cho những nơi nào có tọa độ cao( xem bảng 1)

Cá ngừ
1.

2.

3.

4.

5.

6.

Ban có thể sử dụng cá ngừ nấu chin hoặc tươi sống, Nấu chin và
cho them dầu sẽ làm tăng hương vị cho cá, tuy nhiên nhiều người
muốn đơn giản hơn thì có thể ăn sống với các loại nước sốt.
Để nấu, cần bỏ nội tạng và rửa sạch cá thật sạch với nước lạnh.
Rửa trôi máu xuống miệng cống thoát nước. làm sạch cá ngừ trên
một cái giá đỡ hoặc khay bằng kim loại có đáy rộng ngang một
chiếc chảo chiên. Nung ở 225 tới 250 oF khoảng 2 -4h tùy theo kích
cỡ; hoặc nấu ở 350oF khoảng 1h. trong nồi nấu, cá ngừ có thể được
hấp khoảng 2-4h. khoảng nhiệt độ thích hợp khoảng 165-175oF.
làm lạnh cá nếu để qua đêm để giữ thịt cá săn chắc
Khi sử dụng cá ngừ tươi sống, sẽ dễ dàng hơn với phi lê và một

phần cá còn sống. Bạn có thể bỏ da cá trước hoặc sau khi phi lê,
bạn có thể vứt nó đi nếu như cảm thấy không cần thiết.
Để ăn sống hay nấu chín, bạn có thể róc da cá bằng 1 con dao sắc
bén. Rạch bề mặt cá theo chiều dài để bỏ máu và bỏ phần thịt có
mà sẫm đi.
Tách phần thịt cá ra khỏi xương cá. Cắt bỏ phần xương và vây.
Rọc bỏ phần thịt sẫm màu. Phần thịt này có mùi hang và có thể ảnh
hướng tới hương vị của cá hồi. Nhiều người không thích ăn phần
này ( tuy nhiên chúng có thể làm thức ăn cho gia súc giàu dinh
dưỡng).
Dùng dao cắt một phần tư cá theo chiều dài thích hợp cho vào hộp.
( khoảng 1 Pound cá cho một nửa hộp). đóng gói miệng bao lại,
nhấn xuống một cách nhẹ nhàng đê làm chặt miệng gói. Cách
miệng khoảng 1 inch


7.

8.

Để nấu chín cá ngừ, thêm 1 nửa muỗng cà phê muối và 1 đến 3
thìa dầu ( dầu cải, đậu nàng hay dầu thực vật khác). 1 thìa muối 2
tới 6 thìa dầu. nếu muốn, banj có thể dung nước thay thế dầu, để ăn
sống thì không nên thêm dầu hay nước vào. Có thể thêm muối tùy
thích.
Điều chỉnh nắp lon. Nửa lon và 1 lon khoảng 100 phút ở 10 pound
áp suất ( đo khối lượng số) hoặc 11 pound áp suất ( cân điện tử).
Tăng áp suất cho những nơi nào có tọa độ cao( xem bảng 1)

Sò, nhuyễn thể

Giữ cho sò được tươi sống đến lúc sử dụng, rửa sạch vỏ và dịch bên
trong khi mở vỏ. tách phần thịt với phần dịch.
Rửa sạch phần thịt bằng nước muối loãng ( 1-3 muống muối cho một
gallon nước)
Sò , thái nhỏ
1.
2.
3.

4.

Các bước 1-3 giống với làm sò nhiễm thể
Sò được rữa sạch dưới dòng nước chảy và được nghiền nhỏ bằng
máy nghiề hoặc máy chế biến thực phẩm
Gói thành 4 ounces (khoảng 1/3 cốc) vào một bình ½ pint hoặc 7
ounces ( khoảng 1,1/2 cốc) cho 1 bình 1 pint khoảng trống giữa
mỗi gói là 1 inch. Và được đặt ngập trong dung dịch nước nóng có
pha them muối nếu bạn muốn
Đậy nắp và điều chỉnh sao cho hấp ở áp xuất 10-11 pounds trong
60 ph đối vs nữa pints, và 7o ph cho 1 pint. Tăng nhiệt độ đến
vùng nhiệt cao


Cua
Nếu bạn muốn nấu cua ( toàn bộ cua hay 1 phần) trước khi cho
vào hộp. phải thêm dung dịch nước cốt chanh hoặc là giấm để giưc
cho cua được sáng màu và giữ được mùi vị tự nhiên. Cau sẽ bị
chảy máu nêu khi cắt thành từng phần vị vậy cần rữa sach cho khi
chế biến của ko bị sẫm màu.
Cua nhiễm thể

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

9.

Giữ cho cua được ướp lạnh cho đến khi cho vào lon
Cua được nấu trong nước sôi( với ¼ cốc đ nước cốt canh trên
gallon) khoảng 20 phút
Sau khi nấu ngâm cua 10 ph trong nước lạnh
Lật mặt sau của cua và rữa sạch . nếu bạn đặt trong nước lạnh trở
lại cua sẽ lột vỏ
Lấy thịt và rữa trong nước muối loãng( 2 muỗng muối và 1 cốc cốt
chanh cho 1 gallon của nước)
Sau đó ép nhể cho lượng nước thừa đi ra
Đóng gòi thịt cho nữa hay đén 1pint khoảng cách các gói là 1 inch
Thêm ½ muỗng giấm vào nữa pints ( 1 muỗng cho 2 pint) để giữ
màu sắc tươi sáng cho cua và mùi vị tự nhiên. Cua được đặt trong
nước nóng khoang cách mỗi gói là 1 inch
Đậy nắp và điều chỉnh sao cho hấp ở áp xuất 10-11 pounds trong
70 ph đối vs nữa pints, và 80 ph cho 1 pint. Tăng nhiệt độ đến
vùng nhiệt cao

Cua , từng phần
1.

2.
3.

Giữ cho cua được tươi cho đến khi dóng hộp
Lật mặt sau và rữa sạch cua
Ngâm trong dòng nước chảy 20 ph cho sạch máu


4.

Sauk hi nấu sôi để cua sôi từ 12-15 phút nếu bạn muốn thì có thể
để lâu hơn

5.

Lấy thịt và rữa sạch trong nước lạnh ( 2 muỗng muối cho 1 gallon
nước)

6.

Vắt nhẹ loại bỏ nước thừa

7.

Gói cho nữa pints hoạc 1 pint khoảng cách các gói là 1 inch

8.

Thêm ½ muỗng giấm vào nữa pints ( 1 muỗng cho 2 pint) để giữ
màu sắc tươi sáng cho cua và mùi vị tự nhiên. Cua được đặt trong

nước nóng khoang cách mỗi gói là 1 inch

9.

Đậy nắp và điều chỉnh sao cho hấp ở áp xuất 10-11 pounds trong
70ph đối vs nữa pints, và 80 ph cho 1 pint. Tăng nhiệt độ đến vùng
nhiệt cao

Con hàu
1.
2.
3.
4.

Giữ cho hàu được tươi cho đến khi đóng hộp. ngâm trong nước
nóng để bốc vỏ và lấy thịt
Rữa thịt trong nước có thêm ½ cốc muối trên 1 gallon nước nếu
muốn
Để thịt ráo rồi gói vào 1 pint khoảng cách các gói là 1 inch. Đặt
trong nước muối ( khoảng 1 muỗng muối trên ½ lít nước)
Đậy nắp và điều chỉnh sao cho hấp ở áp xuất 10-11 pounds trong
75ph đối vs nữa pints, và 80 ph cho 1 pint. Tăng nhiệt độ đến vùng
nhiệt cao

Tôm
1.
2.

Lặt đầu tôm ngay sau khi bắt tôm và giữ tươi cho đến khi đóng
hôp.

Rữa sạch tôm


3.
4.
5.
5.

Nấu tôm từ 8-10 phút trong nước muối axit (1/4 cốc muối và 1 cốc
giấm trên 1 gallon nước). rữa trong nước lạnh và để ráo.
Lột vỏ
Gói vào 1 pint khoảng cách các gói 1 inch. Đạt ngập trong nước
muối nóng( 1-3 muỗng muối cho 1 gallon nước)
Đậy nắp và điều chỉnh sao cho hấp ở áp xuất 10-11 pounds trong
45ph đối vs nữa pints hoặc cho 1 pint. Tăng nhiệt độ đến vùng
nhiệt cao

Kiểm tra trước khi ăn thức ăn dồ hộp của bạn
Chọn 1 hộp để kiểm tra coi thử có dấu hiệu của sự hư hong hay ko.kiểm
tra bang mắt coi thử ngoài hộp có bị móp hay ko, nắp hộp có bị hở. kiểm
tra bên trong hộp nước có bị vẫn đực có xuất hiện bong bóng khí hoặc
mùi vị ko còn tự nhiên có thể là do vi khuẩn xâm nhập.
Cẩn thận loại bỏ chúng , chúng có thể làm bạn và gia đình bạn bị bệnh vì
khi thực phẩm bị hỏng có thể có nhứng độ tố gây ngộ độc. cần loại bỏ
vức vào thùng rác những nơi đúng qui định.
QÚA TRÌNH GIẢI ĐỘC.
Mang ủng cao su hoặc găng tay nhựa khi làm sạch và xử lý thực
phẩm .Chuyển nắp lọ và lọ nghi ngờ đến nơi cẩn thận mà không làm
bắn tung tóe (cùng với nắp) trong một nồi, chảo, hoặc đun sôi nồi nước
(tập 8-lít hoặc rửa tay đeo găng của bạn tốt. Cẩn thận thêm nước cho đến

khi đạt 1 inch độ trên lọ.Cho nắp vào nồi rồi đun sôi.Đun sôi trong 30
phút để giải độc và loại bỏ thức ăn và nắp đậy. Rửa lại nắp và chảo.
Rửa và làm ướt các bề mặt bị nhiễm bẩn (như quầy và thớt ) với một
dung dịch clo gia dụng tẩy trắng (1 phần chứa 5% đến 6% sodium
hypochlorite thuốc tẩy với 5 phần nước sạch ở nhiệt độ thường) và để
yên trong 30 phút. Lau sạch lại bằng khăn giấy và đặt chúng trong một
túi nhựa trước khi vứt bỏ vào thùng rác. Rửa sạch bề mặt.


Ngâm dụng cụ kim loại trong dung dịch clo nhẹ(gồm khoảng 1 muỗng
cà phê thuốc tẩy nhẹ pha với 1 lít nước ở nhiệt độ thường) trong khoảng
30 phút. Rửa sạch.
NẾU THỰC PHẨM KHÔNG CÓ DẤU HIỆU CỦA SỰ HƯ HỎNG.
Một độc tố vô hình có thể hình thành nếu quy trình đóng hộp không
được tuân thủ một cách chính xác. Nếu bạn không chắc chắn, làm nóng
trước khi ăn để đảm bảo độ an toàn. Có hai cách để phá hủy độc tố
botulinum Clostridium. Một là đun sôi hộp hải sản trong 10 phút trên
bếp. Cách khác là để làm nóng được cá đóng hộp trong lò, sử dụng các
hướng dẫn dưới đây. Chất lượng có thể tốt hơn cho hầu hết sử dụng vì cá
lò sưởi có thể ngăn chặn sự thay đổi cấu trúc.
AN TOÀN KHI SỬ DỤNG LÒ NƯỚNG ĐỂ LÀM NÓNG CÁ
Mở hũ cá và kiểm tra cho sự hư hỏng như mô tả ở trên. Rửa nắp trước
khi vứt bỏ hoặc tái sử dụng trên bình hũ.
Đưa một nhiệt kế thẳng vào trung tâm của hũ .Đầu đo nên được ở trung
tâm gần đúng trung tâm của cá.
Che hũ lỏng lẻo băng vật dụng khác và diễn ra trong một lò nóng đến
350 ° F.
Chuyển hũ ra khỏi lò khi nhiệt kế chỉ 1850 F. Nó sẽ mất khoảng 30-35
phút để đạt được nhiệt độ này.
Hãy để yên hũ ở nhiệt độ phòng trong khoảng 30 phút. Điều này sẽ cho

phép nhiệt độ trở nên đồng đều trong hũ.
Gia nhiệt hoặc làm lạnh ngay lập tức để sử dụng về sau.
Lưu ý: Nếu bạn chuẩn bị cá đóng hộp trong một nồi nướng bằng đất, nên
đun ở 350 ° F và kiểm tra nhiệt độ ở phần cuối của thời gian nấu như
mô tả ở trên cho hũ.
NHỮNG CÂU HỎI THƯỜNG GẶP.
Có an toàn hay không khi sử dụng chế biến tôm cua không còn sống ?


Đó là an toàn nhưng không nên. Mặc dù bất kỳ vi sinh vật có hại và
độc tố sẽ bị phá hủy trong quá trình chế biến, nhưng chất lượng của sản
phẩm có thể sẽ bị suy giảm đáng kể. Ví dụ, nếu con cua chết trước nấu
ăn, thịt có thể nhìn thấy bị ra màu sau khi đóng hộp.
Để có được sản phẩm chất lượng tốt nhất, sò ốc sống (hàu, nghêu, và
trai ..) nên còn sống cho đến khi bạn có thể sử dụng chúng. Hãy tìm vỏ
đóng kín. Nếu vỏ được mở hoặc không đóng khi bạn chạm vào chúng
hoặc đặt chúng trong nước lạnh, hãy nên đừng sử dụng chúng.
Có an toàn hay không khi chế biến thủy sản trong một nồi nước sôi?
Không. Nhiệt độ phải trên điểm sôi của nước để tiêu diệt các bào tử
botulinum Clostridium. Nếu bạn không thực hiện quá trình chế biến hải
sản trong một nồi áp suất, các bào tử sẽ phát triển và sản xuất các độc tố
gây ngộ độc.
Nguyên nhân gì làm cho sản phẩm cua đóng hộp bị sẫm màu ?
Sẫm màu được gây ra bởi những thay đổi các huyết sắc tố trong
máu.Sản phẩm cua đóng hộp sẽ không được sáng màu như cua tươi. Tuy
nhiên, bạn có thể giữ được màu sắc tươi sáng càng tốt bằng cách thêm
acid (dấm hoặc nước chanh ) vào nước nấu ăn hoặc các chai đóng gói
trước khi chế biến.
Một cách khác để giảm thiểu sẫm màu là để "loại bỏ máu" cua sống
trước khi đóng hộp bằng cách loại bỏ các yếm cua, làm sạch bỏ nội

tạng , và ngâm cụm chân trong nước để loại bỏ máu.
Có an toàn để muối ra khỏi hải sản đóng hộp?
Có. Muối được thêm vào chỉ như một gia vị. Thêm một lượng vừa đủ,
phù hợp với khẩu vị của riêng bạn.
Tinh thể giống như thủy tinh đôi khi hình thành trong cá hồi đóng
hộp.Nó có hại không?


Không. Những tinh thể magiê amoni phosphate an toàn khi ăn. Không
có cách nào để ngăn chặn sự hình thành của nó, nhưng chúng thường bị
hòa tan khi đun nóng.