Báo cáo công nghệ chế biến NHÓM 13 SMOKED HAM SLICES

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----o0o-----

BÀI BÁO CÁO
MÔN CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

SMOKED HAM
SLICES
NHÓM 13: TÔ THÀNH ĐẠT

- 1410841

NGUYỄN THỊ HƯƠNG LY - 1412215
HỒ PHƯỚC VINH
LỚP:

HC14TP

GVHD:

GS.TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

-1414676


MỤC LỤC

1.

Sơ lược về nguyên phụ liệu.................................................................................................4
1.1

1.1.1

Thành phần hóa học của mông đùi sau của heo:..................................................4

1.1.2

Tiêu chuẩn nguyên liệu.........................................................................................5

1.2

3.

4.

Các phụ liệu trong chế biến..........................................................................................7

1.2.1

Muối (NaCl)..........................................................................................................7

1.2.2

Đường (Dextrose khan)........................................................................................8

1.2.3

Natri ascorbate......................................................................................................8

1.2.4

Nước đá, đá vẩy....................................................................................................9

1.2.5

Muối nitrit...........................................................................................................11

1.2.6

Muối photphat.....................................................................................................12

1.3

2.

Thịt mông đùi sau của heo...........................................................................................4

Khói............................................................................................................................12

1.3.1

Thành phần, tác dụng của khói...........................................................................12

1.3.2

Nhiên liệu tạo khói..............................................................................................13

1.3.3

Ảnh hưởng của thành phần khói hun đến sản phẩm...........................................14

Quy trình công nghệ sản xuất thịt xông khói cắt lát..........................................................15
2.1

Quy trình công nghệ thứ nhất.....................................................................................15

2.2

Quy trình công nghệ thứ hai.......................................................................................32

So sánh hai quy trình.........................................................................................................35
3.1

Các điểm giống nhau 2 chu trình...............................................................................35

3.2

Các điểm khác nhau 2 chu trình.................................................................................35

Mô tả, quy cách, chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm...........................................................36
4.1

Mô tả sản phẩm..........................................................................................................36

4.2

Quy cách sản phẩm....................................................................................................36

4.3

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.....................................................................................38

5. Tài liệu tham khảo.................................................................................................................40

1


MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt ở các vị trí khác nhau...............................................4
Bảng 2: Yêu cầu cảm quan của nguyên liệu thịt.................................................................5
Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh vật của nguyên liệu thịt.................................................................5
Bảng 4: Chỉ tiêu về ký sinh trùng của nguyên liệu thịt.......................................................6
Bảng 5: Chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu thịt.......................................................................6
Bảng 6: Dư lượng thuốc thú y của nguyên liệu thịt.............................................................6
Bảng 7: Dư lượng các kim loại nặng của nguyên liệu thịt..................................................6
Bảng 8: Dư lượng hoocmon của nguyên liệu thịt................................................................7
Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của muối NaCl.........................................................................7
Bảng 10: Chỉ tiêu lý hóa của muối NaCl.............................................................................8
Bảng 11: Tiêu chuẩn chất lượng của đường dextrose..........................................................8
Bảng 12: Tiêu chuẩn chất lượng của Natri ascorbate..........................................................9
Bảng 13: Tiêu chuẩn nguồn nước theo TCVN 5502:2003................................................10
Bảng 14: Tiêu chuẩn chất lượng muối KNO2....................................................................11
Bảng 15: Tiêu chuẩn chất lượng muối Na3PO4..................................................................12
Bảng 16: Công dụng của các thành phần trong khói.........................................................13
Bảng 17: Thành phần các chất hoà tan trong khói (mg/100g gỗ) của các loại gỗ.............14
Bảng 18: Thành phần phụ gia trong sản phẩm thịt xông khói...........................................38
Bảng 19: Một số chỉ tiêu của sản phẩm thịt chế biến có sử lý nhiệt.................................38

2


MỤC LỤC HÌNH

Hình 1: Phân lọai thịt heo dựa trên vị trí....................................................................................4
Hình 2: Thiết bị phân loại theo khối lượng...............................................................................19
Hình 3: Thiết bị tách da heo......................................................................................................20
Hình 4: Máy làm đá vẩy............................................................................................................21
Hình 5: Cấu tạo cối đá..............................................................................................................22
Hình 6: Thiết bị ướp muối........................................................................................................23
Hình 7: Băng tải làm ráo...........................................................................................................25
Hình 8: Thiết bị đẩy thịt vào bao..............................................................................................26
Hình 9: Máy đóng clip..............................................................................................................26
Hình 10: Khung treo thịt...........................................................................................................27
Hình 11: Phòng xông khói........................................................................................................30
Hình 12: Máy cắt thịt................................................................................................................30
Hình 13: Máy đóng gói chân không.........................................................................................31
Hình 14: Thiết bị tiêm dung dịch muối.....................................................................................34
Hình 15: Thiết bị thùng quay chân không.................................................................................35
Hình 16: Sản phẩm thịt xông khói............................................................................................37

3


1. Sơ lược về nguyên phụ liệu
1.1 Thịt mông đùi sau của heo
- Thịt mông đùi heo là nguyên liệu chính sử dụng trong chế biến thịt xông khói.
- Chất lượng thịt heo chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố như: vị trí thịt, giống loài, dinh

dưỡng, chế độ chăm sóc, chất kích thích tăng trọng (hoocmon, kháng sinh,...).

Hình 1: Phân lọai thịt heo dựa trên vị trí

Phần thịt

Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt ở các vị trí khác nhau.
Hệ số % tính theo khối lượng Hệ số % tính theo thành phần
thịt
hóa học
Thị Mỡ
da
xương Nướ Protetin Lipid Tro
t
c
66.9 22.1
5.4
10.9
57.8 12.4
28.8
0.9
46.5 38.1
6.9
8.5
54.9 12.2
32
0.9

Vai
Lưng

Đai
lưng
46.5 38.1
bụng
Ngực
43.4 40.5
Mông đùi 57.5 25.5
sau
Còng chân
47
trước
Còng chân
36.1
sau

Kcal/k
g
3190
3480

6.9

8.5

54.9

12.2

32

0.9

3480

8.9
8

7.2
9

54.4
64.2

10.8
15.7

34
19

0.8
1.1

3600
2410

18.7

34.3

63.2

15.6

20

1.2

2500

22.3

41.6

67.6

16.8

14.5

1.2

2040

1.1.1 Thành phần hóa học của mông đùi sau của heo:
- Nước 64,2%.
- Protein 15,7%.
- Lipid 19%.

4

-

Chất trích ly không chứa nitơ như dextrin, maltoza, piruvic, acid lactic, các chất béo
trung tính, cholesterol, glycogen 1.5 - 2.3%.
Chất trích ly chứa nito như creatin, acid creatinic, methylguanidin, ATP, ADP, các acid
amin như acid glutamic, tryptophan, alanin 1.0 - 1.7%.
Glucid (glycogen) 0.7 - 1.4% (0.5 - 1%).
Chất khoáng 0.8 - 1.8%.
Vitamin Bl, B2, B5, B6, B9, B12, PP, H, A, C.
Protein mô cơ chia thành 3 nhóm:
+ Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropomyozin và actomyozin chiếm 40 - 50%
khối lượng thịt, chúng hòa tan trong muối trung tính nồng độ cao ( > 0.5M).
+ Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin, myogen, các enzym, chiếm 25 30% khối lượng thịt, chúng hòa tan trong muối trung tính nồng độ thấp ( < 0.5M).
+ Protein mô liên kết: như collagen, elastin, reticulin, norokeratin, chiếm 10 - 17%
khối lượng thịt.

 Protein của thịt có đầy đủ các loại acid amin cần thiết, do đó có giá trị sinh học rất cao.
-

Chất vô cơ: acid phosphoric, kali, natri, canxi, magie,... phần lớn tồn tại ở dạng muối
clorua.

1.1.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu
Yêu cầu về cảm quan
Bảng 2: Yêu cầu cảm quan của nguyên liệu thịt

Yêu Cầu

Chỉ tiêu

Bề mặt khô sạch, không dính lông và các
tạp chất lạ.
Mặt cắt mịn.
Có độ đàn hồi, ấn tay vào thịt không để
lại dấu ấn khi bỏ tay ra.
Màu đặc trưng của thịt: Đỏ hồng.
Có vị đặc trưng của thịt, không có vị lạ.
Thơm, trong, váng mỡ to.

Trạng thái
Màu sắc
Mùi vị
Nước luộc thịt

Chỉ tiêu về vi sinh vật
Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh vật của nguyên liệu thịt
Tên Vi sinh vật

Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

105

Coliform, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
E.coli, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
S.aureus, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
Salmonella, trong 25g sản phẩm

102
102
102
0
5


102

Clostridium perfringens, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
Chỉ tiêu về ký sinh trùng
Bảng 4: Chỉ tiêu về ký sinh trùng của nguyên liệu thịt
Tên chỉ tiêu

Giới thiệu cho phép

Gạo bò, gạo lợn
Giun xoắn

Không cho phép

Chỉ tiêu lý hóa
Bảng 5: Chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu thịt
Tên chỉ tiêu
Độ pH
Phản ứng định tính dihydro sunphua (H2S)
Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn hơn
Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat
(CuSO4)

Yêu cầu
5.5 - 6.2
Âm tính
35
Cho phép hơi đục

Dư lượng thuốc thú y
Bảng 6: Dư lượng thuốc thú y của nguyên liệu thịt
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)
0.1
Không phát hiện

Họ tetraxyclin
Họ cloramphenicol

Dư lượng các kim loại nặng
Bảng 7: Dư lượng các kim loại nặng của nguyên liệu thịt
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)
0.1
0.05
0.05

Chì (Pb)
Cadimi (Cd)
Thủy ngân (Hg)

Dư lượng hoocmon
Bảng 8: Dư lượng hoocmon của nguyên liệu thịt
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)
0
0.015
0.0005

Dietylstylbestrol
Testosterol
Estadiol
1.2 Các phụ liệu trong chế biến
6


1.2.1 Muối (NaCl)
- Mục đích sử dụng:
+ NaCl chủ yếu có tác dụng làm tăng hương vị của sản phẩm.
+

Tác động hóa học của NaCl:


Khả năng giữ nước của thịt tăng theo sự tăng lên của lượng muối thêm
vào. Tuy nhiên, khi nồng độ muối đạt 5% trong thịt nạc, nếu tăng lượng
muối lên nữa thì khả năng giữ nước sẽ giảm liên tục.



Dung dịch NaCl làm hòa tan nhiều protein đặc biệt là myosin. Myosin
có tính chất tạo nhũ và tạo gel tốt từ đó hình thành nên cấu trúc cho sản
phẩm thịt.

-

Tiêu chuẩn nguyên liệu:

+

Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của muối NaCl
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Màu trắng

2. Mùi

Không mùi

3. Vị

Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có
vị lạ

4. Trạng thái

Khô rời

+

Chỉ tiêu lý hóa:

Bảng 10: Chỉ tiêu lý hóa của muối NaCl
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn

5,00

2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn

99,00

3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô,
không lớn hơn

0,20

4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn

0,20

5. Hàm lượng ion magie (Mg2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn

0,25

6. Hàm lượng ion sulfat (SO42-), % khối lượng chất khô, không lớn hơn

0,80

7


1.2.2 Đường (Dextrose khan)
- Mục đích sử dụng:
+

Việc thêm đường khi ướp muối trước tiên là để tạo mùi vị. Đường làm dịu vị mặn của
muối, là chất làm giảm hoạt tính của nước. Đường cũng tác dụng với nhóm amino của
protein và khi nấu sẽ hình thành sản phẩm màu nâu làm tăng mùi vị của thịt ướp muối,
mà lại không độc hại đối với sản phẩm.

+

Ở đây, ta dùng đường là dextrose. Lí do là đây là những đường đơn, có kích thước
nhỏ, dễ thẩm thấu hơn đường saccharose và dễ tạo màu nâu tăng cảm quan sản phẩm
(phản ứng Maillard).
- Tiêu chuẩn chất lượng:
Bảng 11: Tiêu chuẩn chất lượng của đường dextrose
Hàm lượng D-glucose
Tổng hàm lượng chất rắn
Hàm lượng lưu huỳnh đioxit
Tro sulfat (% khối lượng)

Không nhỏ hơn 99,5% khối lượng chất khô.
Không nhỏ hơn 98% khối lượng.
≤ 15 mg/kg
≤0,25, tính theo chất khô

1.2.3 Natri ascorbate
- Mục đích sử dụng:
+ Sử dụng natri ascorbate giúp làm giảm nhẹ pH của thịt, tạo môi trường acid
nhẹ cho quá trình khử NaNO2 thành NO, góp phần tạo màu đỏ cho sản phẩm
thịt.
+ Tuy nhiên, lượng natri ascorbate sử dụng phải thấp (0,05-0,1%). Nếu pH của
thịt bị giảm quá mức sẽ ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của thịt.
+ Ngoài ra, natri ascorbate cũng góp phần làm giảm sự oxi hóa các thành phần
của sản phẩm, do natri ascorbate chứa liên kết đôi -C=C-, có khả năng khử
cao, ngay lập tức sẽ cho chất oxi hóa hydro và electron, từ đó làm giảm số
lượng chất oxi hóa.
- Tiêu chuẩn chất lượng
Bảng 12: Tiêu chuẩn chất lượng của Natri ascorbate
Cảm quan

Bột tinh thể trắng hoặc gần như trắng,
không mùi, sẽ bị sẫm màu khi để ngoài
ánh sáng.

Định tính

Dễ tan trong nước, tan rất ít trong
ethanol, phải có phản ứng đặc trưng của
ascorbate, natri, phản ứng khử đạt yêu

cầu.
Không được quá 0,25%.
Dung dịch mẫu thử trong nước nồng độ
10% (khối lượng/ thể tích) có [α] D25
trong khoảng +1030 và +108o.
6,5 - 8,0 (Dung dịch 1/10).
Không được quá 2,0 mg/kg.

Giảm khối lượng khi làm khô
Góc quay cực riêng
pH
Chì
8


Hàm lượng C6H7O6Na

Không thấp hơn 99,0% tính theo chế
phẩm đã làm khô.

1.2.4 Nước đá, đá vẩy
- Mục đích sử dụng:
+
+
+
+

Làm môi trường hòa tan cho phụ gia, gia vị và hỗ trợ các thành phần trong thịt kết
dính lại với nhau.
Điều chỉnh nhiệt độ trong các quá trình.

Hỗ trợ quá trình tạo gel protein để hình thành cấu trúc mới cho sản phẩm vì nước có
khả năng liên kết với các phân tử protein tạo thành một mạng lưới với các nút mạng là
các phân tử protein bao quanh các phân tử nước.
Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm.

- Tiêu chuẩn chất lượng: Sử dụng nguồn nước theo TCVN 5502:2003.
Bảng 13: Tiêu chuẩn nguồn nước theo TCVN 5502:2003

9


10


1.2.5 Muối nitrit
- Mục đích sử dụng:
+

+

Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp. Vì trong thịt có những hợp chất có màu như
myoglobin, chất có chứa Fe2+ trong nhân Hem, nếu có tác nhân oxy hóa nào đó chuyển
Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sẫm. Người ta dùng muối nitrit để giữ màu cho
sản phẩm. Cường độ màu của thịt phụ thuộc vào: hàm lượng các chất sắc tố có trong
thịt, mức độ tự phân của thịt trước khi ướp, nồng độ chất khử và pH của thịt, nhiệt độ
và thời gian ướp.
Chống Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác. Khả năng ức chế
vi khuẩn của nitrit tăng mạnh trong môi trường acid.

-

Liều lượng cho phép thêm vào ở mức từ 120 – 150 mg/kg.

-

Tiêu chuẩn chất lượng muối KNO2
Bảng 14: Tiêu chuẩn chất lượng muối KNO2

Cảm quan

Dạng bột, hạt hoặc hình que nhỏ, đục trắng
hoặc hơi vàng. Dễ hút ẩm và chảy rữa khi để
ngoài không khí,...

Độ tan
Kali
Nitrit
Giảm khối lượng khi sấy
Chì
Hàm lượng KNO2

Tan tốt trong nước, ít tan trong cồn
Phải có phản ứng đặc trưng của kali
Phải có phản ứng đặc trưng của nitrit
Không được quá 3,0% (trên silicagen, 4 giờ)
Không được quá 2,0 mg/kg
Không thấp hơn 95,0% tính theo chế phẩm
khô

1.2.6 Muối photphat

- Mục đích sử dụng: giúp thịt giữ được nhiều nước, tăng trọng lượng thịt.
- Liều lượng cho phép: liều lượng được thêm vào ở mức từ 0.15% - 0.3%
- Tiêu chuẩn chất lượng muối Na3PO4
Bảng 15: Tiêu chuẩn chất lượng muối Na3PO4
Cảm quan
pH
Acid tự do và dinatri
Florid
Arsen

Dạng bột dễ tan, tinh thể hoặc dạng hạt,
không mùi màu trắng.
4,2 - 4,6 (dung dịch 1/100)
Đạt yêu cầu
Không được quá 10,0 mg/kg.
Không được quá 3,0 mg/kg.
11


Chì

Không được quá 4,0 mg/kg

1.3 Khói
1.3.1 Thành phần, tác dụng của khói
Qua các nghiên cứu đã xác định được rằng có hơn 300 các chất khác nhau có trong
khói, các hợp chất thông thường nhất của khói là các hợp chất phenol, axit hữu cơ và các loại
khí khác như CO2 , O2, N2,…
Khói chứa rất nhiều thành phần mà trong đó có một số thành phần có ích (tức là phục
vụ cho yêu cầu gia tăng hương vị, bảo quản và tạo màu) và một số thành phần không mong

muốn (tức là có thể độc hại hoặc có thể tạo bề mặt cảm quan xấu cho sản phẩm).
Khi đốt chấy gỗ ở 280 - 350oC thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh. Ở nhiệt độ 350 450oC sự phân huỷ còn mạnh hơn nữa, tạo ra những chất cao phân tử và hợp chất nhiều vòng.
Những chất này làm cho thịt có vị đắng. Khói hun cần phải trắng. Khói đen chứa nhiều muội
khói, muội khói này sẽ bám lên thịt. Trong khói dày đặc - tạo thành khi đốt chậm gỗ - có chứa
nhiều nhựa, nhựa này làm cho thịt có màu tối và vị đắng. Ở nhiệt độ hun khói cao, thịt phủ
một màu hun sáng, và ở nhiệt độ thấp - màu hun tối. Bề mặt của thịt sáng trong trường hợp
khói chỉ hấp phụ, nếu trong trường hợp khói chỉ kết tủa trên bề mặt ướt, hòa tan trong nước
làm cho bề mặt thịt có màu đen và vị đắng. Khả năng làm khô của khói phụ thuộc vào nhiệt
độ của nó, phụ thuộc độ ẩm tương đối có trong thành phần không khí mà không phụ thuộc
vào thành phần hóa học.
Bảng 16: Công dụng của các thành phần trong khói
Thành phần

Chức năng

Các acid

–
–
–

Xúc tác tạo màu
Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm
Khả năng diệt khuẩn

Các phenol

–
–
–

Gia tăng hương vị khói
Chất bảo quản chống oxi hóa
Khả năng diệt khuẩn

Các carbonyl

–
–

Tạo màu cảm quan sản phẩm
Gia tăng kết cấu của sản phẩm

Các alcohol

–

Đa phần là methanol chỉ có tác dụng diệt khuẩn nhẹ

Các thành phần
không hòa tan

–

Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốn trong sản
phẩm xông khói

–

Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp. Đây

cũng là thành phần không mong muốn có trong sản phẩm xông
khói.

Các thành phần
không ngưng tụ

12


1.3.2 Nhiên liệu tạo khói
Nhiên liệu tạo khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là
vấn đề rất quan trọng. Nhiên liệu dùng để xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói
để xông và tỏa nhiệt. Thường ta sẽ dùng gỗ, mùn cưa của các loại gỗ có hương thơm như trăn,
dẻ, sồi , trầm, phong. Ta không dùng gỗ nhiều nhựa như gỗ thông, dương, tùng vì trong khói
có nhiều bồ hóng sẽ làm cho sản phẩm bị phủ một màu sẫm, bị đen và có vị đắng. Nếu nâng
cao hàm ẩm của gỗ thì sẽ giảm được thành phần nhựa và phenol nhưng sẽ làm tăng hàm
lượng muội khói, đồng thời làm ngưng tụ những chất làm cho bề mặt thịt có màu sẫm và bụi
bẩn. Thường gỗ tươi có hàm ẩm từ 45 – 55%, qua nửa năm còn từ 25 – 30%, qua một năm chỉ
còn 20%.
Ở Việt Nam, thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ đào, phong, ổi,… Ngoài ra có thể dùng lõi
ngô hay vỏ trấu để hun khói nhưng kém hiệu quả. Để tạo khói trong thực tế sản xuất, ở nước
ta dùng chủ yếu là mùn cưa. Trong điều kiện đặc biệt có thể dùng trấu để thay thế mùn cưa
(vùng đồng bằng) hoặc có thể dùng gỗ mục để thay thế mùn cưa (miền núi). Trấu, củi mục, lõi
ngô,… khi hun khói cũng cho kết quả tương đối tốt.
Bảng 17: Thành phần các chất hoà tan trong khói (mg/100g gỗ) của các loại gỗ

1.3.3 Ảnh hưởng của thành phần khói hun đến sản phẩm
- Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm
Khi hun, những sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành màu sắc
và mùi vị là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan.

Hiện nay, người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 500 chất khác nhau, do đó nghiên
cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa làm được, người ta chỉ chưng cất từng loại như
phenol, aldehit,…và xác định màu sắc mùi vị của chúng.
Thành phần có liên quan đến mùi của sản phẩm như guaialcol, còn pyrogalcolformat thì
ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị rất ít.
Còn trong loại aldehit và ceton thì chất làm ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm là furon và
vanilin.
-

Ảnh hưởng tới sức khoẻ của người

Một số chất thuộc loại phenol và aldehit có hại cho sức khoẻ người. Nhưng trong thực
tế, chưa có trường hợp trúng độc vì chúng trong sản phẩm hun khói. Nguyên nhân không gây
độc:

13


+ Thứ nhất, do lượng của nó rất ít, ví dụ theo quy định trong thực phẩm lượng
formaldehit không được vượt quá 20 mg%, thực tế thì formaldehit trong sản phẩm hun
khói chỉ khoảng 5 – 13 mg%.
+ Thứ hai, khi ăn các chất đó vào ruột, qua tác dụng hoá học hoặc sinh hoá đã làm giảm
nhẹ hoặc tiêu hoá mất độc tính của nó.
-

Khả năng sát trùng ở mặt ngoài của sản phẩm

Theo nghiên cứu của Shewan thì thấy rằng tác dụng sát trùng của khói hun ở ngoài mặt
sản phẩm cá trích thì thấy nhiệt độ hun 28 - 30 oC trong 3 – 5 giờ, cá không qua xử lý gì thì
sau khi hun, lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm xuống 35%.

-

Khả năng sát trùng của thành phần khói hun

Các thành phần của khói hun như loại axit, phenol, aldehit,…đều có tác dụng sát trùng.
Phenol là một chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn
tại trong nhựa gỗ, loại phenol có nhiều gốc methyl và mạch cacbua hydro càng dài thì khả
năng sát trùng càng mạnh.
Ngoài phenol, loại aldehit và axit đặc biệt là formaldehit và axit formic, có khả năng sát
trùng gần giống như phenol.
-

Tác dụng chống oxy hoá của khói hun

Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hoá chất béo rõ rệt, đó là đặc điểm quan
trọng của khói hun. Người ta thì nghiệm hun khói chất béo cá trích để ra ngoải trời ở nhiệt độ
40oC thì thấy nó không bị oxy hoá.

2. Quy trình công nghệ sản xuất thịt xông khói cắt lát
2.1 Quy trình công nghệ thứ nhất
Sơ đồ khối quy trình

14


Thịt đùi heo

Rã đông

Nước rỉ

Phân loại

Xử lí

Nước

Da, mỡ

Dung dịch ướp, rửa

Nước

Ướp muối

Phụ gia
Đá vẩy

Rửa khử muối

Để ráo

Bao fibrous

Dung dịch muối
loãng

Đá vẩy
Nước rỉ

Đóng bao

Móc treo

Khí, Khói

Xông khói
Khói
Cắt lát
15

Phụ gia


Bao
PA/PE

Đóng gói, dán nhãn,
xếp vào thùng
Thụt hun khói
cắt lát

16


 Rã đông
Mục đích:
-

Chuẩn bị: đưa nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình xử lý.

Rã đông là quá trình chuyển nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể) trong sản phẩm đông
lạnh sang trạng thái lỏng mà vẫn giữ nguyên các thuộc tính của sản phẩm đó trước khi làm
lạnh đông.
Khi thịt được lấy ra từ phòng trữ đông, thịt có nhiệt độ rất thấp (≈ -10 0C), thịt ở trạng
thái đóng băng, nên trước khi đem đi chế biến, thịt được cho rã đông ở nhiệt độ phòng khoảng
17 - 18oC trong 10 – 12h. Sau thời gian này, nhiệt độ trung bình trong thịt là khoảng 0 oC, thịt
lúc này mềm hơn.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý:
-

Độ đàn hồi của thịt giảm so với thịt trước khi làm đông, thịt mềm hơn.
Nhiệt độ thịt tăng dần.

Hóa học:
-

Hàm lượng nước trong nguyên liệu giảm.

-

Các chất hòa tan trong thịt sẽ bị thất thoát như vitamin, các protein hòa tan trong nước,
enzyme, muối, acid amine,…

Hóa lý:
-

Nước tự do trong thịt thay đổi từ trạng thái rắn sang lỏng.

Sinh học:
-

Các vi sinh vật trong thịt được hoạt động trở lại, sự phát triển của vi sinh vật trên bề
mặt thịt.
Sự nhầy hóa bề mặt, trích ly dịch bào.

Hóa sinh:
-

Các enzyme được hoạt hóa.
Phản ứng phân hủy các glycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH của thịt.

Chú ý:
-

Rã đông phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh tốt, hạn chế đến mức thấp nhất
các nguy cơ về vi sinh vật làm giảm chất lượng thực phẩm.

-

Thịt chỉ được phép rã đông ngay trước khi chế biến.

-

Nước đá tan ra phải được thoát ngay lập tức.

17

-

Quy trình rã đông phải kết thúc khi tâm sản phẩm đạt khoảng – 1 0C. Sản phẩm sau rã
đông phải được chế biến ngay hoặc được ướp đá để duy trì nhiệt độ 00C.

-

Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào quá
trình làm lạnh đông trước đó:
+
+

Nếu làm lạnh đông chậm, khi rã đông, khả năng hút nước của tế bào giảm, thịt
khó khôi phục lại cấu trúc ban đầu.
Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt, tế bào thịt vẫn
có khả năng hút nước trở lại và giữ ẩm, khôi phục lấy cấu trúc ban đầu.

Thiết bị: Ta sử dụng phòng rã đông bằng quạt gió. Đây là phòng kín, người ta sẽ cho thịt vào
trong đó và cho luồng không khí thổi vào với vận tốc xác định:
+

Phòng có kích thước 7x2x2 (m).

+
Không khí bão hòa ẩm sẽ chuyển động theo chiều dài của phòng bằng quạt gió
và có khả năng đảo chiều.
Thông số công nghệ:
+

Nhiệt độ của không khí là 170C – 180C, bão hòa ẩm.

+

Thời gian rã đông: 10 – 12h.

+

Nhiệt độ tâm của thịt sau khi rã đông: -1 – 00C.

+

Vận tốc đối lưu (Không khí): 6m/s.

 Phân loại
Mục địch:
Chuẩn bị: Phân loại thịt theo khối lượng, chuẩn bị cho các quá trình phía sau (ướp
muối, rửa muối, xông khói, massage, xăm,…) diễn ra đồng đều, giúp chất lượng sản phẩm
đồng nhất.
Biến đổi nguyên liệu: Không đáng để.
Thiết bị: Thiết bị phân loại theo khối lượng Load Cell.
Nguyên lý hoạt động:
Thiết bị gồm 3 phần chính: băng tải dẫn truyền, hệ thống cân khối lượng, hệ thống loại
bỏ Plow and sweep-off.
Hệ thống cân khối lượng: gồm đòn cân và mạch xử lý tín hiệu điện tử.
Đòn cân (“Strain Gauge Load Cell” hay gọi tắt là “Load Cell”) được cấu tạo gồm “Strain
Gauge” và “Load”. “Strain Gauge” là một điện trở đặc biệt chỉ nhỏ bằng móng tay, có điện
trở thay đổi khi bị nén hay kéo dãn và được nuôi bằng một nguồn điện ổn định, được dán chết
lên “Load” - một thanh kim loại chịu tải. Thanh kim loại này một đầu được gắn cố định, đầu
còn lại tự do và gắn với mặt bàn cân (Đĩa cân). Khi ta bỏ một khối lượng lên đĩa cân, thanh
kim loại này sẽ bị uốn cong do trọng lượng của khối lượng cân gây ra. Khi thanh kim loại bị

18


uốn, điện trở “Strain Gauge” sẽ bị kéo dãn ra và thay đổi điện trở dẫn đến sự thay đổi hiệu
điện thế đầu ra, từ đó quy đổi ra khối lượng của vật.
Hệ thống loại bỏ Plow and sweep-off gồm xylanh khí và thanh quét. Sau khi khối thịt
được cân, nếu có khối lượng nằm trong khoảng đã thiết lập thì xylanh khí được kích hoạt,
thanh quét sẽ đẩy khối thịt vào đúng vị trí xe đẩy đặt từ trước.
Thông số công nghệ: Đùi heo sử dụng có khối lượng trung bình 3.2 kg.

Hình 2: Thiết bị phân loại theo khối lượng
 Xử lí
Bao gồm quá trình cắt, gọt cho miếng thịt gọn, không còn da, đẹp, đạt kích thước và yêu
cầu, loại bỏ những vị trí thâm, hoặc không đồng đều bề mặt.
Mục đích:
-

Hoàn thiện: chỉnh lại hình dáng thịt, tạo dáng cho sản phẩm.

Biến đổi nguyên liệu:
19


-

Biến đổi vật lý: Khối lượng của thịt giảm, hình dạng của thịt thay đổi đáng kể, tùy
thuộc vào kích cỡ yêu cầu và hình dạng ban đầu của thịt.

Thiết bị: Quá trình loại da sử dụng thiết bị để tách da heo, quá trình loại một phần mỡ được
thực hiện bằng phương pháp thủ công trên băng tải xử lý.

Hình 3: Thiết bị tách da heo.
Thông số công nghệ: ở nhiệt độ từ 17 – 18 oC. Thịt sau quá trình xử lí có chiều dài khoảng từ
20 – 25cm. Cân nặng trung bình là 3kg.
 Ướp muối
Nước

37.5%

Đá vẩy

37.5%

Muối (NaCl)

18%

Đường

3%

Phosphate

4%

Natri ascorbate

0.5%

Kali nitrite

0.16%

Mục đích công nghệ:
-

Hoàn thiện: tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, thịt chắc hơn, ổn định màu hồng tự
nhiên của thịt.
Bảo quản: hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

Biến đổi nguyên liệu:
-

Vật lý:

Hao hụt khối lượng thịt: Đây là quá trình mất nước do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu,
nước ở các mô đi vào dung dịch muối, làm cho thịt mất tính mềm mại, cứng hơn. Độ mặn
càng lớn, hao hụt càng nhiều, thịt càng tươi hao hụt càng lớn.
20


-

Hóa học:
Hàm lượng muối trong thịt tăng.

Hao hụt dinh dưỡng: Do quá trình các protein (actin, myosin, actomyozin) tan, các chất
chiết (chứa nito và không chứa nito), một số chất khoáng (30 – 50% tổng số), vitamin,…
chuyển vào dung dịch muối.
-

Hóa lý:
Có sự khuếch tán của muối từ trong dung dịch vào tế bào thịt.

Xảy ra sự đông tụ protein do protein bị biến tính dưới tác dụng của dung dịch muối có
nồng độ cao.
-

Hóa sinh: Enzyme bị vô hoạt.

-

Sinh học: Số lượng vi sinh vật giảm.

Thiết bị:

Hình 4: Máy làm đá vẩy
 Máy làm đá vảy:
Nguyên lý hoạt động:
-

-

Máy làm đá vảy là máy tạo ra đá có dạng là các mảnh nhỏ. Quá trình tạo đá được thực
hiện bên trong một ống trụ có 2 lớp, ở giữa là môi chất lạnh lỏng, đó là cối đá.
Nước được bơm tuần hoàn từ bể chứa nước đặt ở phía dưới lên khay chứa nước phía
trên. Nước từ khay chảy qua hệ thống ống và phun lên bề mặt bên trong của trụ và
được làm lạnh, một phần đông lại thành đá ở bề mặt bên trong, phần dư chảy về bể và
tiếp tục được bơm lên.
Khi đá đông đủ độ dày thì được hệ thống dao cắt cắt rơi đá xuống phía dưới. Phía dưới

cối đá là thùng chứa đá.
Dao cắt quay được gắn trên trục quay đồng trục với cối đá và được xoay nhờ mô tơ
đặt phía trên. Tốc độ quay có thể điều chỉnh được, do vậy đá cắt ra sẽ có kích thước
21


khác nhau tuỳ thuộc vào tốc độ quay. Khi cắt, dao tỳ lên bề mặt đá để cắt nên ma sát
lớn. Tốc độ quay của trục tương đối chậm nhờ hộp giảm tốc.

Hình 5: Cấu tạo cối đá.
1: Dao cắt đá.
2: Vách 2 lớp.
3: Hộp nước inox.
4: Tấm gạt nước.
5: Vành chống tràn nước.
6: Lớp cách nhiệt.
 Thiết bị ướp muối
Thịt được đi qua dung dịch muối bằng một băng tải trong 40 – 45 phút. Tốc độ quá trình
này có thể được điều chỉnh bằng thời gian lưu của thịt trên băng tải. Dung dịch ướp liên tục
được đi qua sàng rung để lấy các chất bẩn và mảnh vụn. Sau đó, thịt được ngâm trong dung
dịch muối 5 – 6h.

22


Hình 6: Thiết bị ướp muối
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ dung dịch ướp từ 1 – 50C.
Nhiệt độ tâm thịt luôn nhỏ hơn 90C.
Tỉ lệ khối lượng dung dịch ướp và khối lượng thịt là 1:1.

23


 Khử muối
Mục đích:
-

Chuẩn bị: Tạo điều kiện thuận lợi để thực hiện quá trình sấy: Khi tăng nhiệt độ sẽ
không gây kết tinh muối trên bề mặt thịt, tăng hiệu quả xông khói.

-

Hoàn thiện: Tạo mùi vị hài hòa cho sản phẩm.

Biến đổi nguyên liệu:
-

Hóa học: Hàm lượng muối trong thịt giảm, vitamin hòa tan được trong nước bị thất
thoát.

-

Hóa lý: Có sự khuếch tán muối từ cá vào dung dịch muối dùng để nhả mặn.

-

Sinh học: Có thể nhiễm vi sinh vật từ dung dịch muối dùng để nhả mặn.

Thiết bị: Tương tự như giai đoạn ướp muối nhưng sử dụng dung dịch muối loãng nồng độ

1%.
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ của nước muối loãng để rửa là 5 – 10oC.
Nước muối loãng có nồng độ từ 1% theo khối lượng.
Nhiệt độ tâm của thịt không được lớn hơn 90C.
Tỉ lệ về khối lượng nước muối loãng và khối lượng thịt xấp xỉ là 2:1.
Hàm lượng muối trong thịt sau giai đoạn khử muối: 1,5 – 3%.
 Để ráo
Thịt sau khi rửa muối thì được cho vào băng chuyền lưới cho ráo hết dung dịch ướp
nhằm tách bớt lượng ẩm có trên bề mặt và lượng muối dư bám trên bề mặt thịt gây mặn cho
sản phẩm và ảnh hưởng đến bề mặt thịt thành phẩm.
Mục đích:
-

Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình xông khói.

Các biến đổi nguyên liệu
-

Hóa học: Hàm lượng nước tự do trên bề mặt giảm. Một số chất dinh dưỡng như:
vitamin tan trong nước, protein tan trong nước, enzyme,… bị thất thoát.
Sinh học: Thịt có thể bị nhiễm vi sinh vật.

Thiết bị: Băng tải lưới ngang có bộ phận hứng nước muối thoát ra từ thịt.

24