Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 16 bột kem không sữa

Bột kem không sữa

GVHD : LÊ VĂN VIỆT MẪN
MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU................................................................................................. 2
1.1. Dầu cọ............................................................................................................................................................... 2
1.1.1.

Thành phần hóa học................................................................................................................... 2

1.1.2. Tính chất vật lý.................................................................................................................................... 3
1.1.3. Chỉ tiêu chất lượng............................................................................................................................ 3
1.1.4. Chức năng............................................................................................................................................... 3
1.1.5. ß – Caroten.............................................................................................................................................. 4
1.2. Glucose syrup................................................................................................................................................ 5
1.2.1. Thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lượng........................................................................5
1.2.2. Chức năng............................................................................................................................................... 6
1.3. Natri Caseinate.............................................................................................................................................. 6
1.3.1. Thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lượng........................................................................6
1.3.2. Chức năng............................................................................................................................................... 7
1.4. Nước................................................................................................................................................................... 7
1.4.1. Tính chất vật lý.................................................................................................................................... 7
1.4.2. Các chỉ tiêu chất lượng.................................................................................................................... 8
1.4.3. Chức năng............................................................................................................................................. 10
1.5. Chất nhũ hóa............................................................................................................................................... 10
1.5.1. Bản chất hóa học............................................................................................................................. 10
1.5.2. Thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lượng.....................................................................11
1.5.3. Chức năng............................................................................................................................................. 11
1.6. Chất chống đông vón.............................................................................................................................. 11

1.6.1. Silicon dioxide (E551)................................................................................................................... 11
1.6.2.

Thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lượng...............................................................11

1.6.3. Chức năng............................................................................................................................................. 11
1.7. Chất bảo quản........................................................................................................................................... 11
1.7.1. Chỉ tiêu chất lượng......................................................................................................................... 12
1.7.2. Chức năng............................................................................................................................................. 12
1.8. NaCl.................................................................................................................................................................. 12
1.8.1. Thành phần hóa học...................................................................................................................... 12
1.8.2. Chỉ tiêu chất lượng......................................................................................................................... 13


1.8.3. Chức năng............................................................................................................................................. 13
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KEM KHÔNG SỮA............................................................14
2.1. Quy trình công nghệ sản xuất bột kem không sữa................................................................14
2.2. Giải thích quy trình sản xuất I.......................................................................................................... 16
2.2.1. Phối trộn.............................................................................................................................................. 16
2.2.2. Thanh trùng........................................................................................................................................ 17
2.2.3. Cô đặc..................................................................................................................................................... 18
2.2.3. Đồng hóa............................................................................................................................................... 20
2.2.4. Sấy phun............................................................................................................................................... 21
2.2.5. Sấy tầng sôi......................................................................................................................................... 23
2.2.6. Sàng phân loại................................................................................................................................... 24
2.2.8. Sản phẩm............................................................................................................................................. 27
2.3. Quy trình sản xuất II............................................................................................................................... 28
CHƯƠNG 3. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH......................................................................................................... 29
SẢN XUẤT BỘT KEM KHÔNG SỮA................................................................................................................. 29
CHƯƠNG 4. SẢN PHẨM BỘT KEM KHÔNG SỮA..................................................................................... 30

4.1. Mô tả sản phẩm........................................................................................................................................ 30
4.2. Thành phần hóa học sản phẩm....................................................................................................... 30
4.3. Chỉ tiêu chất lượng.................................................................................................................................. 30
4.3.1. Chỉ tiêu cảm quan............................................................................................................................ 30
4.3.2. Chỉ tiêu vi sinh................................................................................................................................... 31
4.3.3.

Chỉ tiêu kim loại nặng............................................................................................................ 31

4.3.4.

Bao bì................................................................................................................................................ 31

4.4.

Khác............................................................................................................................................................ 31

4.5.

Ứng dụng trong thực phẩm và đồ uống................................................................................. 32

CHƯƠNG 5. TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................... 33


Bột kem không sữa

GVHD : LÊ VĂN VIỆT MẪN
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. Bảng thành phần hóa học trong 100g dầu cọ tinh luyện..........................................................2

Bảng 2. Bảng thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lượng của glucose syrup....................................5
Bảng 3. Bảng thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lượng của Natri caseinate..................................6
Bảng 4. Các chỉ tiêu chất lượng của nước trong chế biến thực phẩm..................................................8
Bảng 5. Bảng thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lượng của GMS....................................................11
Bảng 6. Bảng thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lượng của Silicon dioxide................................11
Bảng 7. Bảng chỉ tiêu chất lượng của Kali sorbate.....................................................................................12
Bảng 8. Bảng thành phần hóa học của muối NaCl......................................................................................12
Bảng 9. Bảng chỉ tiêu chất lượng của muối NaCl........................................................................................ 13
Bảng 10. Thông số kỹ thuật của thiết bị phối trộn....................................................................................17
Bảng 11. Thông số kỹ thuật của thiết bị đồng hóa cấp 2........................................................................21
Bảng 12. Thông số kỹ thuật của thiết bị sấy tầng sôi...............................................................................22
Bảng 13. Thông số kỹ thuật của thiết bị sấy tầng sôi...............................................................................24
Bảng 14. Thông số kỹ thuật của thiết bị sàng rung.................................................................................... 25
Bảng 15. Bảng so sánh 2 quy trình sản xuất bột kem không sữa.........................................................29
Bảng 16. Bảng thành phần hóa học của sản phẩm bột kem không sữa...........................................30


Bột kem không sữa

GVHD : LÊ VĂN VIỆT MẪN

DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Các sản phẩm Bột kem không sữa........................................................................................................ 1
Hình 2. Thu hoạch trái cọ và dầu cọ thô............................................................................................................ 2
Hình 3. Công thức cấu tạo của ß-caroten.......................................................................................................... 4
Hình 4. Glucose syrup................................................................................................................................................. 5
Hình 5. Sơ đồ quy trình sản xuất bột kem kông sữa I................................................................................15
Hình 6. Thiết bị phội trộn có cánh khuấy....................................................................................................... 16
Hình 7. Thiết bị thanh trùng................................................................................................................................. 18
Hình 8. Thiết bị cô đặc dạng màng rơi............................................................................................................ 19

Hình 9. Thiết bị đồng hóa 2 cấp.......................................................................................................................... 20
Hình 10. Thiết bị sấy phun sương áp lực cao................................................................................................ 22
Hình 11. Thiết bị sấy tầng sôi.............................................................................................................................. 23
Hình 12. Thiết bị sàng rung.................................................................................................................................. 25
Hình 13. Thiết bị bao gói sản phẩm.................................................................................................................. 26
Hình 14. Sơ đồ quy trình sản xuất bột kem kông sữa II...........................................................................28
Hình 15. Sản phẩm bột kem không sữa........................................................................................................... 30
Hình 16. Các sản phẩm đồ uống có chứa bột kem không sữa................................................................32
Hình 17. Các sản phẩm thực phẩm có chứa bột kem không sữa..........................................................32


Bột kem không sữa

GVHD : LÊ VĂN VIỆT MẪN

LỜI MỞ ĐẦU

Bột kem không sữa hay Kem béo thực vật ( Non-dairy cream powder ) là sản phẩm
dạng bột có thành phần chính gồm dầu thực vật ( dầu cọ ) đã đ ược hydro hóa,
protein sữa, si rô glucose và một số chất phụ gia khác…Hàm l ượng ch ất béo có th ể
được điều chỉnh trong phạm vi từ 10% đến 80%, tùy theo nhu cầu béo c ủa t ừng lo ại
sản phẩm.
Bột kem không sữa có thể thay thế cho chất béo có giá thành đ ắt nh ư ch ất béo s ữa,
bơ ca cao ... và có thể được sử dụng để tăng mùi và màu sắc.
Bột kem không sữa là sản phẩm mới, có khả năng hòa tan trong n ước t ốt, gi ảm giá
thành, tăng tính cạnh tranh, đa dạng hóa sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
Sản phẩm chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, là sản phẩm nền, phối tr ộn cho các
sản phẩm khác như trong sản xuất cà phê hòa tan, mè thạch, trà s ữa, ngành công
nghiệp kem, và trong các lĩnh vực của ngành công nghi ệp bánh k ẹo nh ư kẹo, sô cô la,
bánh pudding…

1


Hình 1. Các sản phẩm Bột kem không sữa.

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu để sản xuất bột kem không sữa là dầu cọ chi ết xuất t ừ nhân và th ịt qu ả
cọ, glucose syrup được thủy phân từ tinh bột bắp, protein s ữa, NaCl, ch ất nhũ hóa,
chất chống đông vón và một số chất phụ gia khác…
1.1. Dầu cọ

Hình 2. Thu hoạch trái cọ và dầu cọ thô.
1.1.1. Thành phần hóa học
Bảng 1. Bảng thành phần hóa học trong 100g dầu cọ tinh luyện.
Thành phần
Chất béo
Myristic acid
Palmitic acid
Stearic acid
Arachidic acid
Oleic acid
Linoleic acid
Linolenic acid
Cholesterol
Total sterols
β- carotene
Vitamin E
β-tocotrienol
Vitamin K

Protein
Cacbonhydrate
Năng lượng

2

Hàm lượng
100g
960.00 mg
41.55 g
4.75 g
500.00 mg
37.05 g
10 g
500 mg
800 µg
40 mg
21,3 mg
9,5 mg
820 mg
8 mg
0g
0g
900 kcal


1.1.2. Tính chất vật lý
- Trạng thái bán rắn ở nhiệt độ phòng.
- Điểm bắt đầu nóng chảy : 26-30ºC.
- Không tan trong nước, tan trong các dung môi không phân cực.

- Tỷ khối (đối với nước ở 20ºC) :

0,891-0,899.

- Chỉ số khúc xạ (n-D ở 50ºC)

1,449-1,455.

:

1.1.3. Chỉ tiêu chất lượng
•

Chất không xà phòng hóa

•

Chỉ số axit :

Không quá 12g/kg dầu.

- dầu chưa chế biến ≤ 10 mg KOH/g.
- dầu đã chế biến
•

Chỉ số peroxit

≤ 0,6 mg KOH/g.
không lớn hơn 10 mili đương lượng peroxit oxygen/kg

dầu.
•

Tổng số carotenoit trong dầu cọ:

- Lớn hơn 500 mg/kg và nhỏ hơn 2000 mg/kg tính theo ß-Caroten.
1.1.4. Chức năng
- Cung cấp năng lượng cho hoạt động hằng ngày. Một gam của dầu cọ cung cấp 9 kcal
năng lượng.
- Là dung môi để hòa tan các Vitamin tan trong dầu, ví d ụ nh ư vit A, E…D ầu c ọ ngu ồn
của Vit A và Vit E cao gấp 15 lần hơn cà rốt và 30 lần hơn cà chua.
- Chứa ít cholesterol, giàu hóa chất tự nhiên quan trọng cho sức khỏe và dinh dưỡng.
- Đóng góp vào sự phát triển não bộ cho trẻ sơ sinh.
*

Ưu điểm của dầu cọ trong sản xuất bột kem không sữa:

3


-

Nguồn nguyên liệu dồi dào.

-

Có giá trị dinh dưỡng cao.

-

Giá thành rẻ, hiệu qua kinh tế cao.

-

Ổn định với các tác nhân oxy hóa, không có cholesterol.

1.1.5. ß – Caroten
Là thành phần có sẵn trong dầu cọ, hàm lượng 21.3 mg/ 100g dầu cọ tinh luy ện.
1.1.5.1. Công thức cấu tạo

Hình 3. Công thức cấu tạo của ß-caroten.
1.1.5.2. Tính chất của ß- Caroten
- Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ.
- Ổn định trong môi trường kiềm nhạy cảm trong môi trường acid.
- Có nhiều nối nôi nên dễ bị oxy hóa.
1.1.5.3. Chức năng
- Là tiền chất của vitamin A- chất chống oxy hóa.
- Giúp bảo vệ niêm mạc mắt, tham gia vào các phản ứng nhìn của mắt.
- Tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể, giảm nguy cơ ung thư và bệnh tim mạch.
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, cung cấp Vitamin cần thiết cho cơ thể.
- Trong sản phẩm bột kem không sữa có vai trò là chất chống oxy hóa, bảo vệ nguyên
liệu béo trong sản phẩm.

4


1.2. Glucose syrup

Hình 4. Glucose syrup.
Glucose syrup là sản phẩm từ quá trình thủy phân tinh bột, th ường là t ừ tinh b ột ngô

(bắp), hoặc cũng có thể được làm từ khoai tây và lúa mì, và một số ít từ lúa mạch, gạo
và sắn.
1.2.1. Thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lượng
Bảng 2. Bảng thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lượng của glucose syrup.
Chỉ tiêu

Syrup DE 42

Syrup DE 65

79.5 – 81.1%

79 – 81%

Dextrose

19%

55%

Maltose

14%

22%

Hàm lượng chất khô
Thành phần chất khô

5

Maltosetriose

11%

7%

Maltotetraose

10%

5%

Higher sugars

15%

5%

Dextrin

31%

6%

pH (đo ở 20ºC)

5.0 – 5.5

4.7 – 5.3

Fe

≤ 5ppm

≤ 5ppm

Cu

≤ 1ppm

≤ 1ppm

250 – 400 ppm

20 – 40 ppm

Baume(º)

42/43

42/43

Cảm quan

Chất lỏng sệt, màu sáng

Chất lỏng sệt, màu sáng

Sunfur dioxide

ºBaume là số đo trọng lượng riêng của glucose syrup , để xác định hàm lượng chất
khô của dung dịch glucose syrup.
1.2.2. Chức năng
- Được sử dụng trong thực phẩm để làm ngọt, làm mềm kết cấu và thêm khối lượng.
- Tạo độ sánh và giữ ẩm cho sản phẩm thực phẩm.
- Dùng để chế biến các món kẹo marshmallow, làm caramel phủ bắp rang,…
- Ngoài ra, khi kết hợp siro bắp, kem tartar, đường, n ước, có th ể làm mi ếng kính b ằng
đường để trang trí bánh.
1.3. Natri Caseinate
Natri Caseinate là một chất dẫn xuất sữa. Natri Caseinate được tạo ra bằng cách
trung hòa casein (một loại protein được chiết xuất từ protein sữa ) bằng Natri
hidroxit, được sử dụng như một chất làm đặc và chất làm trắng.
1.3.1. Thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lượng
Bảng 3. Bảng thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lượng của Natri caseinate.

6


1.3.2. Chức năng
- Cung cấp hợp chất hữu cơ cần thiết cho cơ thể như: carbohydrates, sodium, calcium
và phosphorus…
- Không chứa đường lactose, là nguồn dưỡng chất phù hợp cho trẻ em không dung
nạp được đường lactose, hoặc người dị ứng sữa.
- Có tính kiềm (NaOH) giúp trung hòa axít trong bao t ử và đ ường ru ột, giúp tiêu hóa
nhanh, không còn hiện tượng đầy hơi, ợ chua hay nôn ói. Nhược điểm : NaOH là được
xem là ‘chất chống dinh dưỡng’ - gây tổn hại hoặc ức chế sự hấp thụ chất dinh dưỡng.
- Trong sản phẩm thực phẩm: cải thiện tính năng dinh dưỡng, hương vị và mùi.
1.4. Nước

Nước là nguyên liệu, nhiên liệu quan trọng trong công nghệ chế bi ến thực ph ẩm, là
yếu tố kết nối các nguyên liệu và các chất trong thực phẩm. Nước tồn tại trong th ực
phẩm ở dạng tự do hoặc liên kết.
1.4.1. Tính chất vật lý
- Khối lượng riêng : 1.000 kg/m³
- Nhiệt độ nóng chảy : 0°C
7


- Nhiệt độ sôi: 100°C
- Khối lượng phân tử: 18,01528 g/mol.
1.4.2. Các chỉ tiêu chất lượng
Bảng 4. Các chỉ tiêu chất lượng của nước trong chế biến thực phẩm.

TT

Tên chỉ tiêu

Đơn
vị

Mức
độ
giám
sát

Giới hạn
tố i
đa
cho phép

Phương
thử

A

pháp

Chỉ tiêu cảm quan

1.

Màu sắc(*)

TCU

15

TCVN 6185 –
1996
(ISO 7887 –
1985)
hoặc
SMEWW 2120

2.

Mùi vị(*)

–

Không
có mùi, vị
lạ

Cảm quan, hoặc
SMEWW 2150 B
và 2160 B

A

2

TCVN 6184 –
1996
(ISO 7027 –
1990)
hoặc
SMEWW 2130 B

A

3.

STT

Độ đục(*)

Tên chỉ tiêu

NTU

Đơn vị

Giới
hạn
tối đa
cho
phép

Phương pháp
thử

Mức độ
giám sát

TCVN
6492:1999
hoặc SMEWW
4500 – H+

A

TCVN 6224 –

A

I. Chỉ tiêu thành phần vô cơ

1.

pH(*)

–

Trong
khoản
g
6,5-8,5

2.

Độ cứng, tính

mg / l

300
8


theo CaCO

3.

Tổng
chất
rắn
hoà
(*)
tan (TDS)

4.

Hàm lượng
Amoni(*)

5.

Hàm lượng
Asen
tổng số

6.

Hàm lượng
Clorua(*)

7.

Hàm lượng
Sắt
tổng
số (Fe2+ +
Fe3+)(*)

8.

Hàm
Chì

9.

Hàm lượng
Mangan tổng
số

10.

1996
hoặc
SMEWW 2340
C

(*)
3

lượng

Hàm lượng
Thuỷ ngân
tổng số

mg / l

mg / l

mg / l

mg / l

mg / l

mg / l

mg / l

mg / l

9

1000

SMEWW 2540
C

B

3

SMEWW 4500
– NH3 C hoặc
SMEWW 4500
– NH 3 D

B

0,01

TCVN
6626:2000

hoặc SMEWW
3500 – As B

B

250
300 (**)

TCVN6194 –
1996
(ISO 9297 –
1989)
hoặc
SMEWW 4500
– Cl– D

A

0,3

TCVN 6177 –
1996
(ISO
6332 – 1988)
hoặc SMEWW
3500 – Fe

A

0,01

TCVN 6193 –
1996
(ISO
8286 – 1986)
SMEWW 3500
– Pb A

B

0,3

TCVN 6002 –
1995
(ISO 6333 –
1986)

A

0,001

TCVN 5991 –
1995
(ISO
5666/1-1983 –
ISO
5666/3
-1983)

B

11.

Hàm lượng
Nitrat

12.

Hàm lượng
Nitrit

13.

Chỉ
số
Pecmangana
t

mg / l

mg / l

mg / l

50

TCVN 6180 –
1996
(ISO

7890
-1988)

A

3

TCVN 6178 –
1996
(ISO
6777-1984)

A

2

TCVN
6186:1996
hoặc
ISO
8467:1993 (E)

A

0

TCVN 6187 –
1,2 :1996
(ISO 9308 –
1,2 – 1990)

hoặc SMEWW
9222

A

0

TCVN6187 –
1,2 : 1996
(ISO 9308 –
1,2 – 1990)
hoặc SMEWW
9222

A

II. Vi sinh vật

14.

15.

Coliform
tổng số

E.coli hoặc
Coliform
chịu nhiệt

Vi

khuẩn/100
ml

Vi
khuẩn/100
ml

1.4.3. Chức năng
- Hòa tan các thành phần vào nhau thành 1 dung dịch đồng nhất, n ước là môi tr ường
cho các phản ứng hóa học xảy ra dễ dàng hơn.
- Để thuận lợi quá trình phối trộn cần sử dụng nước nóng
1.5. Chất nhũ hóa
1.5.1. Bản chất hóa học
Là một nhóm chất hoạt động bề mặt, làm cho nhũ tương nước trong dầu b ền h ơn,
nghĩa là để các giọt ở trạng thái phân tán bền hơn trong pha liên t ục. Trong c ấu trúc
phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần kị nước.
10


Glycerol monostearate (E471), thường được gọi là GMS, là một hữu cơ phân tử sử
dụng như một chất nhũ hóa, chống đóng cứng, và chất bảo quản.
1.5.2. Thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lượng
Bảng 5. Bảng thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lượng của GMS.
Tiêu chí

Chỉ tiêu
Sáp flake hoặc bột
≥ 40%
≤ 5.0
≤ 7.0

≤ 3.0
50-58
≤ 2.0
≤ 2.0

Trạng thái
Hàm lượng monoglycerin (%)
Kiềm (như KOH mg/g)
Glycerol (%)
Iodine (g/100)
Điểm nóng chảy (ºC)
Asen (mg/kg)
Plumbum (mg/kg)
1.5.3. Chức năng
- Tạo hệ nhũ bền, không bị tách pha.

- Tạo độ đồng nhất cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan.
1.6. Chất chống đông vón
1.6.1. Silicon dioxide (E551)
Là chất chống đóng vón nhân tạo, còn được gọi như Silica( Từ Latin Silex), là một oxit
có công thức hoá học là SiO2.
1.6.2. Thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lượng
Bảng 6. Bảng thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lượng của Silicon dioxide.
Tiêu chí
Hàm lượng SiO2 tinh khiết
Silic
Độ hút nước
Độ tan
As
Pb

Chỉ tiêu
Dạng aerogel: Không thấp hơn 90,0%
Dạng hydrat hóa : Không thấp hơn 89,0%
(tính theo chế phẩm sau khi nung).
Phải có phản ứng đặc trưng của silic.
54 ml/20g
Không tan trong nước và ethanol
Tan trong acid hydrofluoric và trong kiềm
(80-100ºC).
≤ 2 mg/kg
≤ 5 mg/kg

1.6.3. Chức năng

11


Giúp cho bột kem không sữa không bị hút ẩm và vón c ục l ại v ới nhau, tránh h ư h ỏng
như ẩm mốc, ảnh hưởng đến cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm.

1.7. Chất bảo quản
Kali sorbate (E202), có dạng tinh thể hoặc hạt nhỏ có màu trắng hơi vàng.
1.7.1. Chỉ tiêu chất lượng
Bảng 7. Bảng chỉ tiêu chất lượng của Kali sorbate.
Độ tan: Tan tốt trong nước, tan trong ethnol
Kali: phải có phản ứng đặc trưng của kali
Khoảng nhiệt độ của acid sorbic lấy ra từ mẫu thử 132-135◦C
Liên kết không no: Phải có phản ứng của liên kết không no
Giảm khối lượng khi sấy khô: Không được quá 0.1%

Tính acid hoặc tinh kiềm
Không được quá 0.1% (tính theo acid sorbic
hoặc kali carbonat)
Các Aldehyde
Không được quá 0.1% (tính theo
formaldehyde)
Chì
Không được quá 2 mg/kg
Hàm lượng nước
Không quá 0.5%
Hàm lượng tro sunfat
Không quá 0.2%
Hàm lượng C6H7KO2
Không được nhỏ hơn 98% và không được
lớn hơn 102% tính theo chế phẩm sau khi
làm khô.
1.7.2. Chức năng
Ức chế mạnh nấm mốc, nấm men, ít tác dụng đến vi khuẩn,đối với vi khuẩn gram
dương thì sorbate ảnh hưởng mạnh hơn gram âm, vi khuẩn hiếu khí có tác động
mạnh hơn vi khuẩn yếm khí, để kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
1.8. NaCl
1.8.1. Thành phần hóa học
Bảng 8. Bảng thành phần hóa học của muối NaCl.

Thành phần
1. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không
nhỏ hơn
12

Muối

phơi cát

Muối phơi
nước

92,00

95,00


Muối
phơi cát

Muối phơi
nước

2. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn

13,00

10,00

3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng
chất khô, không lớn hơn

0,30

0,40

4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không

lớn hơn

0,65

0,45

5. Hàm lượng ion magie (Mg2+), % khối lượng chất khô,
không lớn hơn

1,30

0,70

6. Hàm lượng ion sulfat (SO42-), % khối lượng chất khô,
không lớn hơn

2,70

1,80

Thành phần

1.8.2. Chỉ tiêu chất lượng
Bảng 9. Bảng chỉ tiêu chất lượng của muối NaCl.
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng hoặc trắng ánh hồng

2. Mùi

Không mùi

3. Vị

Dung dịch 5 % có vị mặn đặc trưng của muối ăn, không có vị lạ

4. Trạng thái

Khô rời

Kim loại
nặng

Đơn vị tính

Giới hạn tối đa

1. Chì (Pb)

mg/kg

2,0

2. Cadimi (Cd)

mg/kg

0,5

3. Thủy ngân
(Hg)

mg/kg

0,1

4. Asen (As)

mg/kg

0,5

13


1.8.3. Chức năng
- Điều vị cho sản phẩm.
- NaCl có khả năng tan tốt trong nước tạo ra Na+, Cl- do đó có khả tạo liên kết hydro
với nước và chất điện ly mạnh, giúp cho các hạt phân tán tốt trong hệ nhũ tương.

CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KEM KHÔNG SỮA

2.1. Quy trình công nghệ sản xuất bột kem không sữa
Quy trình sản suất I

14

Nước

Dầu cọ

Chất nhũ hóa

(45-50ºC)

Phối trộn

Glucose syrup

Phối trộn
Na caseinate /nước
Phối trộn

Thanh trùng

NaCl, chất bảo quản, chất
chống đông vón

Cô đặc

Đồng hóa

Sấy phun

Sấy tầng sôi

Sàng phân loại

Bao gói

Sản phẩm

Hình 5. Sơ đồ quy trình sản xuất bột kem kông sữa I.
15

Cốm


2.2. Giải thích quy trình sản xuất I
2.2.1. Phối trộn


Mục đích công nghệ :

-

Phối trộn lần 1 : theo thứ tự nước nóng, syrup glucose, Natri caseinate, SiO2,
Kali sorbate, muối NaCl ; dầu cọ, glycerol monostearate để chuẩn bị pha dầu
và pha nước cho quá trình phối trộn tạo nhũ nước trong dầu.

-

Phối trộn lần 2 : cho từ từ pha nước vào pha dầu để t ạo hệ nhũ chu ẩn b ị cho
quá trình thanh trùng.



Các biến đổi của nguyên liệu : các thành phần, phụ gia tan trong dầu đ ược hòa
tan trong pha dầu tạo thành pha đồng nhất; các thành ph ần, ph ụ gia tan trong
nước được hòa tan trong nước thành pha nước đồng nhất sau khi phối tr ộn
lần 1. Tiếp theo pha nước bị tách thành từng gi ọt nhỏ, phân b ố vào pha d ầu.
Nhiệt độ hỗn hợp tăng nhẹ, có sự thay đổi về độ nhớt và tỷ trọng.



Thông số công nghệ :

-

Nhiệt độ pha dầu thường từ 55- 60ºC.

-

Nhiệt độ pha nước thấp hơn pha dầu từ 5- 10ºC để đảm bảo hai pha có đ ộ
nhớt tương tự nhau khi phối trộn, thường từ 45-55ºC.

-

Thời gian khuấy : tùy thuộc vào thể tích nguyên liệu.



Thiết bị phối trộn :

-

Thiết bị có dạng hình trụ được làm bằng thép không rỉ, bên trong có cánh
khuấy, bên ngoài có vỏ áo, tốc độ khuấy 60-70 v/ph

16


Hình 6. Thiết bị phội trộn có cánh khuấy.
-

Thông số kỹ thuật
Bảng 10. Thông số kỹ thuật của thiết bị phối trộn.
Mã hàng

XZD100

XZD200

Dung tích

100L

200L

Đường kính nồi
trong

700mm

800mm

Độ dày lớp trong

3mm

3mm

Độ dày lớp ngoài

3mm

3mm

Tiêu thụ điện

20Kw/380V

20Kw/380v

Vật liệu

SUS304

SUS304

Cánh khuấy

Cánh vét thành có biến tần điều chỉnh tốc
độ.
Công suất : 18KW

2.2.2. Thanh trùng


Mục đích công nghệ :

-

Bảo quản : tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, gây h ại, ảnh h ưởng t ới ch ất l ượng
sản phẩm và thời gian bảo quản.

17




Hệ nhũ được bơm liên tục vào thiết bị thanh trùng, thanh trùng trong vài phút
để đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật và hạn chế các bi ến đ ổi v ề chất l ượng do
nhiệt độ.



Các biến đổi của nguyên liệu : nhiệt độ của khối nhũ tương tăng trong m ột
thời gian ngắn, độ nhớt giảm. Nhiệt độ cao làm xảy ra phản ứng oxy hóa chất
béo, vitamin, chất màu;… và một số phản ứng khác như phản ứng Maillard,
phản ứng Caramel, biến tính Natri caseinate…Màu của sản phẩm cuối sẽ bị
ảnh hưởng rất nhiều. Vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt.



Thông số công nghệ :

-

Giai đoạn gia nhiệt và giữ nhiệt : nâng và giữ nhiệt độ ở 80-90ºC trong vòng 45 phút.

-

Giai đoạn làm nguội : hạ nhiệt độ xuống 50- 60ºC, nhi ệt độ cuối này tùy thu ộc
và điểm nóng chảy của dầu cọ.



Thiết bị thanh trùng : sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống với bề
mặt lồi lõm. Hiện nay một số nhà máy sử dụng kết hợp vi l ọc đ ể tách b ớt vi
sinh vật trước khi xử lí nhiệt.

Hình 7. Thiết bị thanh trùng.
-

Thông số kỹ thuật :
18


Mẫ u :

PHG-UHT-3T

Kích thước ngoài máy:

4500L*2000W*1800H

Lượng xử lý:

3000 Kg/h (đối với nguyên liệu)

Áp lực hơi:

0.5-0.6Mpa

Thời gian bảo ôn :
Nhiệt độ thanh trùng :

2 phút
90ºC

Nhiệt độ nguyên liệu đầu vào :

45-55ºC

Nhiệt độ nguyên liệu đầu ra :

60-70ºC.

2.2.3. Cô đặc


Mục đích công nghệ :

-

Chuẩn bị cho quá trình sấy.

-

Khai thác, tách nước làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

-

Bảo quản : giảm hoạt độ nước nên ức chế sự phát triển của vi sinh vật.



Các biến đổi của nguyên liệu : Tỷ trọng và độ nhớt của nguyên li ệu tăng. Natri
caseinate bị biến tính. Các phản ứng hóa học như oxy hóa ch ất béo, vitamin, ßcaroten, phản ứng Maillard xảy ra. Các vi sinh vật bị ức chế.



Thông số công nghệ :

-

Nồng độ chất khô sau cô đặc từ 50-55%.

-

Xử lí ở nhiệt độ 70ºC trong vòng 15-30s.



Thiết bị :

-

Thiết bị cô đặc dạng màng rơi của hãng APV sản xuất bao g ồm c ả thi ết b ị
ngưng tụ baromet.

19


Hình 8. Thiết bị cô đặc dạng màng rơi.
-

Thông số kỹ thuật :

Thiết bị dạng hình trụ, bên trong có một chùm ống hình tr ụ đường kính nh ỏ được
xếp song song theo phương thẳng đứng. Ống hình trụ có đ ường kính: 3,8 cm và dài
5m.
Đường kính buồng đốt

0,6m

Năng suất nhập liệu tối đa

6000 l/h

Nhiệt độ cô đặc

70ºC

Áp suất cô đặc

0,25 bar.

Áp suất hơi đốt

3,5 bar.

Thời gian lưu của nguyên liệu trong thiết bị khoảng 10-30s.
-

Ưu diểm: bề mặt tiếp xúc pha lớn, trở lực nhỏ, vừa thực hiện đ ược truy ền
khối vừa thực hiện được truyền nhiệt.

-

Nhược điểm: cấu tạo lắp đặt phức tạp.

2.2.3. Đồng hóa


Mục đích công nghệ :

20


-

Hoàn thiện, tạo nhũ tương bền nước trong dầu. Các chất nhũ hóa sẽ phân bố
trên bề mặt dầu và nước làm bền vững cấu trúc nhũ t ương, h ạn ch ế các ph ản

ứng thủy phân và oxy hóa chất béo trong quá trình sấy.



Các biến đổi của nguyên liệu : pha nước bị tách thành từng gi ọt nhỏ, phân b ố
đồng đều vào trong pha dầu, tăng diện tích tiếp xúc gi ữa hai pha, làm b ền h ệ
nhũ tương. thay đổi về thể tích và độ nhớt của hệ. Các bi ến đ ổi hóa học sinh
học không đáng kể.



Thông số công nghệ :

-

Sử dụng thiết bị đồng hóa hai cấp, áp lực đồng hóa cho mỗi cấp lần l ượt là
200 bar và 50 bar.

-

Nhiệt độ của hệ nhũ : 50-60ºC.



Thiết bị : thiết bị đồng hóa 2 cấp.

Hình 9. Thiết bị đồng hóa 2 cấp.
-

Thông số kỹ thuật :

Bảng 11. Thông số kỹ thuật của thiết bị đồng hóa cấp 2.

21