Báo cáo công nghệ chế biến nhóm 4 ACEROLA JAM

ACEROLA JAM

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----o0o-----

BÀI BÁO CÁO
MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM

Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ACEROLA JAM

GVHD:

GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Thành viên nhóm 4:
Võ Trường An
1

1410047


ACEROLA JAM

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Nguyễn Phong Dinh

1410525

Ngô Lê Khoa

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

2

1411822


ACEROLA JAM

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

DANH MỤC BẢNG

3


ACEROLA JAM

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

PHẦN 1: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ
1. Giới thiệu
- Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế

phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 6570%. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả. Ngoài
hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng
khá lớn đường tinh khiết.
2. Phân loại
2.1 Mứt đông: :
- Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng
nước quả trong suốt.
Nguyên liệu là nước quả hay xirô, ta có sản phẩm là mứt đông từ
nước quả hay còn gọi là jelly.
• Nguyên liệu là puree quả, ta thu được sản phẩm là jam.
• Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta có sản phẩm
là marmalade.
•

- Jelly
•
•

Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt.
Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng
cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá
0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm
mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin.

- Mứt nhuyễn đông (jam)
•

Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng
loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay
puree quả bán chế phẩm.

-Mứt miếng đông
•

Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để
nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm
acid thực phẩm và pectin.

2.2 Mứt khô :
- Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%,
trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục.
2.3 Mứt rim :
- Là sản phẩm thu được từ các loại quả nguyên hoặc thái lát nấu với
đường. Các loại quả dùng để nấu mứt không được mất tính nguyên vẹn,
4


ACEROLA JAM

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

hình dạng lúc ban đầu khi chuẩn bị nấu. Nước đường cần có độ đặc cao,
không bị keo tụ và trong suốt.
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính:
1.1 Trái Sơ ri:

−

Sơ ri tên khoa học là Malpighia glabra L, là một loài cây bụi hay cây

thân gỗ nhỏ có quả nằm trong họ Sơ ri (Malpighiaceae), có nguồn
gốc ở miền bắc Nam Mỹ và Tây Ấn. Nó có thể cao tới 3 m, với tán lá
dày, có gai. Lá thường xanh, dạng đơn hình trứng-hình mác, dài 510 cm, với mép lá nhẵn. Các hoa mọc thành tán với 2-5 hoa cùng
nhau, mỗi hoa có đường kính 1-1,5 cm, với 5 cánh hoa màu hồng
hay đỏ

Hình 1.1: Cây và hoa sơ ri
−

Quả sơ ri có dạng hình tròn, dẹt ở hai đầu, có 3 múi. Vỏ quả nhẵn
bóng, mỏng, mềm và rất dễ bị dập. Quả chín có màu đỏ tươi, đường
kính 1 cm, chứa 2-3 hạt cứng. Nó là loại quả mọng và có vị ngọt,
chứa nhiều vitamin C và các chất dinh dưỡng khác. Sơ ri là một loại
quả giàu vitamin C, nước ép từ quả sơ ri thường được bổ sung để
làm tăng hàm lượng vitamin C. Quả sơ ri được dùng làm nguồn bổ
sung vitamin C cho người ăn kiêng cũng như nhiều nguồn thực
phẩm khác.

5


ACEROLA JAM

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 1.2: Hình dạng trái sơ ri
− Tại Việt Nam, Sơ ri được trồng chủ yếu tại 2 tỉnh Tiền Giang và Bến
Tre với ba giống chính là Sơ ri chua, chua vừa, và ngọt, trong đó Sơ
ri ngọt, và chua vừa được tiêu thụ chủ yếu trong thì trường nội địa,
Sơ ri chua được xuất khẩu sang các nước như Nhật Bản, Singapore,

Hồng Kông...
Bảng 1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SƠRI (trong 100g)

6


ACEROLA JAM

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Năng lượng

134 kJ ( 32 kcal )

Carbohydrates

7,69 g

Dietary fiber

1,1 g

Fat

0,3 g

Protein

0.4 g

Vitamin A

38 µg

Thiamine (vit. B1)

0,02 mg

Riboflavin ( vit. B2 )

0,06 mg

Niacin ( vit. B3)

0,4 mg

Pantothenic acid ( B5)

0,309 mg

Vitamin B6

0,009 mg

Folate ( vit. B9 )

14 µg

Vitamin C

1677,6 mg

Calcium

12 mg

Iron

0,2 mg

Magnesium

18 mg

Manganese

0,6 mg

Phosphorus

11 mg

Potassium

146 mg

Sodium

7 mg

Zinc

0,1 mg

Cung cấp vitamin C
− Sơ-ri nổi tiếng về hàm lượng vitamin C cao. Lượng vitamin C trong

sơ-ri đứng thứ hai, chỉ sau một loại quả có tên là camu camu có
nguồn từ Nam Mỹ. Chỉ cần ăn 200g sơ-ri mỗi ngày, bạn đã có đủ
7

•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•


ACEROLA JAM

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

lượng vitamin C mà cơ thể cần, góp phần ngăn ngừa bệnh Scurvy vốn có nguyên nhân từ tình trạng thiếu hụt vitamin C.
•

Bổ sung vitamin A

− Chúng ta dễ dàng đáp ứng đủ nhu cầu vitamin A cho cơ thể bằng

cách ăn từ 1 đến 2 trái sơ-ri mỗi ngày. Không chỉ giúp bảo vệ sức
khỏe cho mắt, hàm lượng vitamin A dồi dào của sơ-ri còn giúp ngăn
ngừa tình trạng xuất huyết ở võng mạc (chảy máu trong mắt) và
bệnh đục thủy tinh thể.
•

Dồi dào dưỡng chất thiết yếu

− Ngoài vitamin A và C, trong trái sơ-ri còn có sự hiện diện của một số

chất dinh dưỡng khác đóng vai trò thiết yếu như: vitamin nhóm B:
B1 (thiamine), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5 (a-xít pantothenic), B9
(a-xít folic)…, các khoáng chất và chất điện phân như sắt, ma-giê,
kali, can-xi, kẽm, đồng, phốt pho, a-xít malic, đường (sucrose,
fructose, dextrose…), chất xơ, protein, lipid, các a-xít béo…
•

Giàu các chất chống ô-xy hóa

− Trong trái sơ-ri có chứa các hợp chất polyphenolic anthocyanidin có

khả năng chống ô-xy hóa cực mạnh như a-xít ferulic, quercetin,
tannins, a-xít chlorogenic, cyanidin-3-glycoside… Ngoài ra, vitamin
A và C trong loại trái cây này cũng có tác dụng chống ô-xy hóa tự
nhiên.
− Điều này góp phần ngăn ngừa các bệnh nhiễm trùng và sự lão hóa

của tế bào bằng cách ngăn cản không để các gốc tự do gây hại cho

máu.
•

Tăng cường miễn dịch

− Các chất chống ô-xy hóa cùng với vitamin C hiện diện trong trái sơ-

ri đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường sức mạnh cho hệ
miễn dịch, bảo vệ cơ thể khỏi những căn bệnh truyền nhiễm, ung
thư hay các bệnh do thoái hóa…
•

Kích thích sự sản sinh collagen

− Một số kết quả nghiên cứu đã khẳng định hàm lượng vitamin C

trong trái sơ-ri có thể giúp kích thích cơ thể sản xuất ra đủ lượng
collagen theo nhu cầu. Collagen là chất rất cần cho quá trình chống
lão hóa và còn giúp cơ thể thêm dẻo dai, khỏe mạnh.
8


ACEROLA JAM

•

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Cải thiện quá trình trao đổi chất

− Nhờ có chứa một lượng lớn các vitamin nhóm B, sơ-ri được cho là có

công dụng hỗ trợ sự chuyển hóa các chất dinh dưỡng trong cơ thể,
giúp quá trình tiêu hóa carbohydrate, protein và chất béo dễ dàng
hơn.
•

Hạn chế các rắc rối có liên quan đến hệ thống dạ dày - ruột

− Lượng chất xơ dồi dào của sơ-ri rất có ích cho hoạt động của hệ

thống dạ dày - ruột. Chúng hỗ trợ quá trình loại bỏ chất thải trong
ruột. Nhờ đó, làm giảm nguy cơ phát sinh các rắc rối có liên quan
đến hệ tiêu hóa như táo bón, tiêu chảy, kiết lỵ…
•

Giúp tim khỏe mạnh hơn

− Sơ-ri là một trong những loại trái cây có ích cho hệ thống tim mạch

vì chúng giúp điều chỉnh mức huyết áp, làm ổn định nhịp tim.
Những sản phẩm có chứa chiết xuất từ trái sơ-ri rất tốt những người
mắc các bệnh về tim mạch như động mạch vành, xơ vữa động
mạch hay chứng huyết khối…
•

Làm giảm mức đường huyết

− Acid chlorogenic là một trong số các chất chống oxy có trong trái

sơ-ri. Loại acid này có có khả năng kiểm soát mức đường huyết
trong mạch máu. Nhờ đó, làm giảm nguy cơ gia tăng đường huyết,
bệnh tiểu đường và tiểu đường tuýp 2.
•

Ngăn chặn tình trạng mất cân bằng ô-xy hóa

− Chiết xuất từ trái sơ ri có vai trò hữu ích trong việc ngăn ngừa tình

trạng mất cân bằng oxy hóa, hạn chế quá trình lão hóa sớm và
phòng chống một số căn bệnh hiểm nghèo.
1.2
•

Đường:

Khái niệm

− Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên

tố C, H, O tạo thành, do tỷ lệ H và O giống nước nên có tên là
carbonhydrat. Theo kết cấu hoá học đường được chia ra thành
monosaccharide, disaccharide và polysaccharide.
•

Đường sử dụng trong công nghệ sản xuất mứt sơ ri
9


ACEROLA JAM

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

− Thuộc loại đường rất phổ biến trong tự nhiên. Nó có nhiều trong củ

cải đường, trong mía, và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loài thực vật.
Trong công nghiệp sản xuất đường người ta dùng nguyên liệu là củ
cải đường hoặc mía vì chúng có thể chứa từ 20 – 25% đường
saccharose.
− Độ hòa tan: Rất dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt

độ và phụ thuộc vào các tạp chất không đường có trong dung dịch.
Đường không hòa tan trong dầu hỏa, Chloroform, CCl4, benzen,
alcohn, glycerine khan.
•

Vai trò của đường

− Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo

quản sản phẩm. Vì vậy mà lấy đường làm phương pháp chế biến
cơn bản
−

Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực
thẩm thấu rất lớn, từ đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt
đến mục đích bảo quản.

− Tác dụng bảo quản đường là áp lực thẩm thấu rất mạnh của dung

dịch đường nồng độ cao, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm
không có cách nào hấp thu chất dinh dưỡng trên thực phẩm chế
biến, từ đó mà không thể sống và sinh sôi nảy nở, thậm chí làm
cho thành phần nước trong tế bào của vi sinh vật thẩm thấu ra
ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ cô đặc
lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phải rơi vào tình
trạng phải chết giả hoặc ngủ đông, điều đó có thể làm cho chế
phẩm lưu giữ được.
− Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường thực

phẩm. Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của
nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong
dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì
độ hòa tan của oxy càng thấp.
− Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông cho sản phẩm

bởi vì đường có tính chất dehydrate hóa.

•

Độ hòa tan của đường
10


ACEROLA JAM

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

− Độ hoà tan của đường tỉ lệ thuận với sự gia tăng của nhiệt độ. Khi

nhiệt độ ở 100 C thì độ hoà tan của đường mía là 65.6%, nhiệt độ
tăng đến 900C thì độ hoà tan là 80.6%. Độ hoà tan của các loại
đường dưới các điều kiện nhiệt độ khác nhau thì khác nhau.
•

Độ ngọt của đường:
− Độ ngọt của đường ảnh hưởng đến mùi vị và vị ngọt của chế

phẩm.Vị ngọt, mùi vị của các loại đường không giống nhau cũng có
thể ảnh hưởng đến mùi vị của chế phẩm đường. Làm tăng thêm mùi
vị của thực phẩm là một đặc tính nằm ở vị ngọt của đường mía. Khi
trộn lẫn dung dịch đường mía và dung dịch muối ăn có thể cùng lúc
giảm được vị mặn và vị ngọt cùng các mùi vị khác.
Bảng 2: TIÊU CHUẨN ĐƯỜNG
Các chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình dạng

Dạng tinh thể tương đối đều, không tơi, không
vón

Mùi vị

Tinh thể cũng như dung dịch đường có vị ngọt,
không có mùi lạ

Màu sắc

Tất cả tinh thể đường phải trắng óng ánh, khi
hòa tan trong nước thì dung dịch thu được phải
trong suốt

Hóa lý

Độ ẩm tối đa 0,25%

Tạp chất

Độ tro sulfate tối đa 0,14%

2. Nguyên liệu phụ:

2.1 Pectin:
11


ACEROLA JAM

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

− Pectin là một tác nhân làm đông có nguồn gốc thực vật. Chúng là

polysaccharide có nhiều ở quả, củ, thân, lá, tập trung nhiều nhất ở
vỏ quả: vỏ cam chứa 4,7%, vỏ chanh chứa 7%
− Cấu tạo:
• Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử

là galactoronic và rượu metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 200.000 đvC.

• Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic

là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên
kết 1-4-glycoside

− Trong trái cây có 3 dạng pectin chính:
• Protopectin: chủ yếu có trong trái cây còn non, là dạng pectin

không tan. Trong protopectin các polygalacturonic axit liên kết với
các chất khác như cellulose, galactan, tinh bột…
• Pectin hòa tan: protopectin chuyển thành pectin hòa tan trong

quá trình trái già. Đó là pectinic axit có 1 số lớn nhóm metyl, có
khả năng làm đông thành keo các dung dịch đường có nồng độ
cao khi có mặt axit hữu cơ
• Pectic axit: đó là các polygalacturonic axit không có nhóm

carboxyl bị methyl hóa.
Bảng 3: TIÊU CHUẨN VỀ ĐỘ TINH SẠCH CỦA PECTIN SỬ
DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Tiêu chuẩn
Chất dễ bay hơi

FAO
Max 12%
12

FCC
Max 12%

EEC
Max 12%


ACEROLA JAM

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Tro không tan trong acid

Max 1%

Max 1%

Max 1%

Sulfur dioxide

Max
50mg/kg

Max
50mg/kg

Max
50mg/kg

Sodium methyl sulfate

Max 0,1%

Methanol, ethanol,
isopropanol

Max 1%

Hàm lượng Nitrogen

Max 2,5%

Max 0,5%

Galacturonic acid

Min 65%

Min 65%

Tổng
Anhydrogalacturonides

Max 1%

Max 1%

Min 65%

Mức độ amin hóa

Max 25%

Max 25%

Max 25%

Asen(ppm)

Max 3

Max 3

Max 3

Chì (ppm)

Max 5

Max 5

Max 10

Đồng (ppm)

Max 50

Kẽm (ppm)

Max 25

Đồng và kẽm (ppm)

Max 25
Max 50

13


ACEROLA JAM

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Kim loại nặng như Pb
(ppm)

Max 20

_Bột pectin đạt đăng kí chất lượng có:
•

Độ ẩm: 12%

•

Hàm lượng pectin: 60%

•

Cảm quan: bột màu vàng sáng, có mùi thơm vỏ hoa quà

2.2 Acid citric:

−

Acid Citric có công thức phân tử là C6H8O7,dạng tinh thể màu trắng ,
dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong etylen. Acid Citric có vị
chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường
được dùng làm chất điều vị cho sản phẩm mứt.

−

Tính acid của trái cây là tiêu chuẩn rất quan trọng và không thể
thiếu để chế biến mứt trái cây các loại.

−

Acid trong trái cây có vai trò:
+ Hòa tan pectin, tạo thành dạng đông tụ (gel hóa)
+ Thúc đẩy thủy phân saccharose thành glucose và fructose

−

Tính chất vật lý và hóa lý của acid citric:
+
Tỉ trọng: 1,665g/cm3
+

Nhiệt độ nóng chảy: 1530C

+

Nhiệt độ sôi: 1750C

+

Độ tan trong nước (ở 220C): 133g/100ml

Bảng 4: CHẤT LƯỢNG ACID CITRIC SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM
ĐƯỢC QUY ĐỊNH THEO TCVN5516-1991

Tên chỉ

Yêu cầu
14


ACEROLA JAM

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

tiêu
Dạng bên Các tinh thể không màu hay bột trắng, không vón
ngoài và cục. Đối với acid citric hạng I cho phép hơi có ánh
màu sắc vàng. Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ
khối lượng 20g/dm3 phải trong suốt
Vị

Vị chua và không có thêm vị lạ

Mùi

Không có mùi

Cấu trúc

Rời và khô

Tạp chất
cơ học

Không cho phép

− Cân bằng lượng đường-pectin-acid:
• Để tạo được sự đông tụ (gel hóa) thích hợp thì tỷ lệ của hàm lượng

đường, pectin và độ chua của trái cây phải đạt được những tỷ lệ
thích hợp
• Trái cây giàu pectin (chanh, cam, bưởi,...) thì hàm lượng đường và

độ chua biến thiên rộng. Ngược lại, trái cây có hàm lượng pectin
càng thấp (chuối, dâu tây, xoài,..) thì hàm lượng đường và độ chua
thay đổi trong những giới hạn rất hẹp
• Độ chua pH của trái cây đóng vai trò quan trọng trong quá trình

đông tụ, pH tối thích từ 3,2-3,5. Hàm lượng đường tối thiểu cần thiết
cho quá trình bảo quản là 60-65%
2.2 Chất bảo quản:
− Tác dụng của chất phụ gia bảo quản, sử dụng với mục đích ngăn cản

sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, và kéo dài thời gian bảo quản
của thực phẩm. Trên thực tế, nhiều loại phụ gia bảo quản đã có tác
dụng bảo quản, ức chế sự phát triển và hoạt động của nhiều loại vi

15


ACEROLA JAM

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

khuẩn và nấm mốc khi kết hợp với một số chất có tác dụng bảo quản
truyền thống như đường,muối, dấm v.v..
− Các chất bảo quản thường sử dụng trong công nghiệp sản xuất jam

là Acid sorbic và muối sorbat
•

Người ta thích dùng acid sorbic và muối sorbat để bảo quản các
sản phẩm từ rau quả vì chúng không gây mùi, vị lạ

•

Acid sorbic và muối sorbat được sử dụng với nồng độ cho phép
là 0,05-0,1%

•

Acid sorbic có công thức phân tử C5H7COOH, có dạng tinh thể,
nóng chảy ở 134,50 C, hòa tan ít trong nước lạnh (0,16%), hòa
tan tốt trong nước nóng

•

Acid sorbic có vị chua nhẹ, mùi nhẹ , khi vào cơ thể cùng với
sản phẩm acid sorbic bị oxy hóa tạo thành các chất không độc
đối với cơ thể

•

Sản phẩm mứt quả sử dụng chất bảo quản này có màu sắc,
hương vị và độ đông tốt và có thể không cần qua giai đoạn
thanh trùng

•

Acid sorbic và muối sorbat ức chế mạnh sự phát triển của nấm
men và nấm mốc nhưng yếu đối với vi khuẩn nên chúng thường
được dùng cho các loại sản phẩm có môi trường acid
2.3 Nước:

− Vai trò: Nước là thành phần không thể thiếu trong sản xuất. Nước

đóng vai trò dung môi trong quá trình rửa, chần nguyên liệu, hòa tan
các phụ gia
− Nước dùng trong sản xuất phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước

dùng trong thực phẩm. Nghĩa là phải đạt các yêu cầu cụ thể như
sau:
•

Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh.

•

pH khoảng 6,5 – 7.

•

Độ cứng: < 7,9 mg đương lượng /l.

16


ACEROLA JAM

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 5: CHỈ TIÊU VI SINH CỦA NƯỚC TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

Loại vi sinh vật

Số lượng (con)

Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước
Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước
Vi khuẩn E.Coli trong 1 l nước

Dưới 100
0
Dưới 20

Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương

hàn
Trứng giun sán

0
0 ( trứng)

Bảng 6: CHỈ TIÊU VẬT LÝ CỦA NƯỚC TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Mùi vị

Không mùi

Độ trong

Trong suốt

Màu sắc

Không màu

Bảng 7: CHỈ TIÊU HÓA HỌC CỦA NƯỚC TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

Tên chất

Hàm lượng

pH

6,5 -7

Độ cứng toàn phần

Dưới 150

Độ cứng vĩnh viễn

70
17


ACEROLA JAM

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

CaO

50-100mg/l

MgO

50mg/l

Fe2O3

0,3mg/l

MnO

0,2mg/l

SO42-

0,5mg/l

BO4 3-

1,2-2,5mg/l

Amoniac ( NH3)

dưới 5,0 mg/l

Nitrit ( -NO2 )

0,0

Natri clorua (NaCl)

70,0 – 100,0 mg/l

Chì (Pb)

dưới 0,1 mg/l

Đồng ( Cu)

3,0 mg/l

Kẽm (Zn)

5,0 mg/l

Sắt (Fe)

0,3 – 0,5 mg/l

Asen (As)

dưới 0,05 mg/l

Flo (F)

0,7 mg/l

Iot (I)

5,0 – 7,0 ɣ/l

Chất hữu cơ

0,5 – 2,0 mg/l

18

ACEROLA JAM

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Qui trình 1 :

Sơri
không đạt

Phân loại

Rửa
Đường
saccharose

Nước

Nấu

Chần

Chà

Bã

Acid citric

Lọc

Phối trộn có
gia nhiệt

Ngâm

Nước

pectin

Hòa tan

Nước
phụ gia bảo
quản

Cô đặc
chân không

Rót bao bì
19

Bao
bì


ACEROLA JAM

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Tạo đông

Jam sơ ri

2. Qui trình 2:

Sơri
không đạt

Phân loại

Nước

Đường
saccharose

Rửa
Bã
Ép
Bã

Nấu

Lọc
Acid citric

Lọc

Ngâm

Nước

Phối trộn có
gia nhiệt

Hòa tan

Nước
phụ gia bảo
quản

pectin
Cô đặc
chân không

Rót bao bì
20

Jam sơ ri
Tạo đông

Bao
bì


ACEROLA JAM

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

3. Giải thích quy trình 1:

3.1 Phân loại:
− Mục đích công nghệ : Chuẩn bị : cho quá trình chần diễn ra tốt hơn
(nguyên liệu đầu vào có chất lượng đồng nhất).
− Biến đổi của nguyên liệu : tách cuống, loại trừ những quả không đủ
quy cách, sâu bệnh, nấm mốc, thối hỏng.
− Phương pháp thực hiện :
• Sơ ri được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm
tra, lựa chọn ra trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ
những vật lạ như lá, rác và các vật khác.
• Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại, bảo quản cho đến khi
đạt độ chín mới sử dụng. Còn những quả chín quá cũng có thể sử
dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng.
• Với những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt phần hỏng và
sử dụng phần chưa hỏng. Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối
rữa vì những vết dập nát thối rữa là nơi vi sinh vật dễ xâm nhập và
phát triển.
− Yêu cầu :
• Đảm bảo vệ sinh, tránh thất thoát nguyên liệu.
• Vết cắt ngọt, không bị dập, ít phần bỏ. Vì vậy yêu cầu dao phải
bén, công nhân rành nghề.
− Thiết bị - thông số công nghệ :Thực hiện phân loại thủ công trên
băng tải con lăn.
 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :
• Băng tải chuyển động mang theo sơ ri, công nhân đứng dọc
theo băng tải và lựa chọn.
• Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có
thể dễ dàng phát hiện những vết hư, hỏng, dập
21

ACEROLA JAM

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

− Thông số công nghệ :
− Băng tải có vận tốc 0.8 – 1.2 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì sẽ nhặt
−

sót.
Chiều rộng băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên
rộng 60 – 70 cm là vừa.

Hình 3.1: Băng tải con lăn
3.2 Rửa :
− Mục đích công nghệ :
• Chuẩn bị : Làm sạch nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình chần

nhằm loại bỏ bụi, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào
liệu vào dây chuyền, nhờ đó loại bỏ được phần lớn vi sinh vật
bám trên nguyên liệu.Rửa còn nhằm mục đích loại bỏ một số chất
hóa học gây độc hại được ứng dụng trong kỹ thuật nông nghiệp,
thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật …
− Các biến đổi của nguyên liệu :
• Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hóa sinh, hóa lý,
vật lý
• Hóa học: tổn thất một số vitamin tan trong nước trong quá trình
rửa
• Sinh học : giảm lượng vi sinh vật bám trên nguyên liệu
− Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình :
• Nước rửa : Phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng (không quá 2ml

đương lượng/lít)
• Thời gian ngâm rửa : không được kéo dài, khoảng 2-3 phút
− Phương pháp thực hiện : gồm 2 giai đoạn : ngâm và rửa xối.
• Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng
chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối
22


ACEROLA JAM

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

tưới.Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn
mềm, bong ra tạo điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng.
• Dung dịch ngâm có thể là nước thường, nước nóng hay dung dịch
kiềm. Có thể ngâm tĩnh hay ngâm động. Thời gian ngâm được rút
ngắn để giảm tổn thất dinh dưỡng.
• Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng chảy để kéo chất bẩn
còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước
phun (p = 2 ÷ 3 atm) hay vòi hoa sen để xối. Nước ra lại phải là
nước sạch
• Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể
rửa một hoặc nhiều lần, bởi nhiều phương pháp rửa tương ứng.
− Yêu cầu :
• Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát.
• Tốn ít nước nhất trong quá trình rửa.
− Thiết bị : máy ngâm rửa xối tưới.

Hình 3.2: Máy ngâm rửa xối tưới
− Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối.

• Đầu tiên sơ ri sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng

chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối
tưới.
• Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm,
bong ra, tạo điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng.
23


ACEROLA JAM

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

• Dung dịch ngâm là nước thường. Thời gian ngâm phải ngắn để

giảm tổn thất chất dinh dưỡng
• Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn
còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia
nước phun (p = 2 ÷ 3atm)
• Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của sơ ri mà ta có thể rửa xối
một hoặc nhiều lần
− Thông số công nghệ:
• Vận tốc chuyển động của băng tải 0,2-0,3 m/s
• Áp lực nước phun 2-3 atm
3.3 Chần :
− Chần là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay vào dung
dịch muối ăn, đường hoặc acid nóng.
− Mục đích công nghệ :
• Chuẩn bị
 Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình

chế biến tiếp theo.
 Dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm cho cấu trúc sản phẩm bị
mềm => thuận lợi cho quá trình chà.
 Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác
dụng của oxi gây oxi hóa vitamin… đặc biệt với sơ ri rất giàu
vitamin C dễ bị oxi hóa và biến màu thì quá trình rất quan
trọng.
• Bảo quản

Tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là các vi sinh vật bám
trên bề mặt.
− Biến đổi của nguyên liệu :
• Vật lý : làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá
trình chế biến tiếp theo được thuận lợi, giảm cấu trúc cứng giòn,
hạn chế tạo mùi xấu và mất chất khô.
• Hóa học : làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất
màu, loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp.Nhưng khoáng,
vitamin và một số chất tan trong nước khác dễ mất mát khi chần.
Tổn thất khoảng 40% khoáng và vitamin (đặc biệt là vitamin C và
thiamin), phần lớn vitamin mất mát do nước chần, nhiệt độ chần
và phần nhỏ do quá trình oxy hóa. Đường, protein và acid amin
tổn thất khoảng 35%.
Bảng 8: SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG AICD ASCORBIC (VITAMIN C)
THEO ĐIỀU KIỆN CHẦN KHÁC NHAU

24


ACEROLA JAM

GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Hóa lý : làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho
dịch bào thoát ra dễ dàng.
• Hóa sinh : các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vộ
hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất
hóa học làm sản phẩm có màu đen sẽ mất giá trị cảm quan, ức
chế các quá trình sinh hóa bên trong tế bào quả sơ ri.
• Sinh học : tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật
bám trên bề mặt.
− Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình :
• Dung dịch chần : ảnh hưởng đến sự hòa tan của chất tan từ trong
nguyên liệu ra nước chần.
• Diện tích tiếp xúc nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc
càng lớn thì tổn thất chất tan càng nhiều.
• Thời gian chần : không nên chần quá lâu vì nguyên liệu dễ bị
nhũn (mất cấu trúc cứng giòn), tạo mùi xấu và tổn thất nhiều
chất khô cũng như chất dinh dưỡng(vitamin, khoáng,.....)
• Nhiệt độ: nhiệt độ cao sẽ làm nguyên liệu chín hẳn và mất chất
dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm
− Phương pháp thực hiện :
• Quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần băng tải. Quá
trình chần được thực hiện qua 3 giai đoạn :

Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 65oC trong 1 ÷ 2 phút.

Chần ở khoảng 75-90oC trong 3 phút.

Làm nguội trong 2 phút bằng cách đưa qua bồn ngăm nước
lạnh hoặc nước thường có hệ thống xối tưới.

− Thiết bị - thông số công nghệ:
•

Hình 3.3: Thiết bị chần nước nóng dạng băng tải

25