Báo cáo công nghệ chế biến

Công nghệ chế biến

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

MỤC LỤC

1


Công nghệ chế biến

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

MỤC LỤC HÌNH
Hình 1. Cấu tạo trứng gà.................................................................................................................7
Hình 2: Vỏ trứng.............................................................................................................................8
Hình 3: Lòng trắng trứng.................................................................................................................9
Hình 4: Lòng đỏ trứng gà...............................................................................................................10
Hình 5: Thiết bị vận chuyển trứng vào dây chuyền.......................................................................20
Hình 6: Thiết bị đếm trứng............................................................................................................21
Hình 7: Thiết bị lưu trữ trứng........................................................................................................21
Hình 8: Phân loại theo kích thước của Mỹ và Canada.................................................................22
Hình 11: Phương pháp soi đèn............................................................................................25
Hình 12 : Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất bột trứng.......................................................25
Hình 13: Thiết bị rửa trứng............................................................................................................30
Hình 14: Thiết bị đập vỏ trứng......................................................................................................31
Hình 15: Thùng khuấy trộn...........................................................................................................32
Hình 16 : Thiết bị lọc.....................................................................................................................33
Hình 17: Mô hình thiết bị đồng hóa áp lực cao.............................................................................36
Hình 18 : Thiết bị đồng hóa áp lực cao.........................................................................................37
Hình 19 : Thiết bị thanh trùng dạng bản mỏng.............................................................................38

Hình 20: Thiết bị cô đặc chân không một nồi...............................................................................39
Hình 21: hệ thống thiết bị sấy bột trứng sử dụng kết hợp phương pháp sấy phun và phương pháp
sấy băng tải...................................................................................................................................41
Hình 22 : Thiết bị rây bột..............................................................................................................44
Hình 23 : Thiết bị đóng gói............................................................................................................45
2


Công nghệ chế biến

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 24: Thiết bị sấy trục sử dụng vòi phun nạp liệu....................................................................45
Hình 25: Thiết bị nghiền hai trục...................................................................................................46
Hình 26: Bao bì dạng lon kim loại.................................................................................................49
Hình 27: Bao bì kim loại................................................................................................................50

Lời giới thiệu.
3


Công nghệ chế biến

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trứng là một trong những sản phẩm tự nhiên giàu chất dinh dưỡng nhất và có tỷ lệ
thành phần các acid amin cân đối nhất. Trứng rất giàu protein, lipid, vitamin và khoáng. Với
sản phẩm trứng tươi, chúng ta có thể sửa dụng trong một khoảng thời gian nhất định mà khi
đó giá trị cảm quan vẫn còn được đảm bảo. Tuy nhiên, thời gian lưu trữ là có hạn và sẽ có
nhiều tổn thất về dinh dưỡng cũng như khả năng vi sinh vật phát triển trong thời gian bảo

quản là rất cao. Để khắc phục nhược điểm đó, sản phẩm bột trứng là một trong những thực
phẩm công nghiệp giúp thay thế trứng tươi với thời gian sử dụng lâu hơn, tiện lợi hơn mà các
tính chất công nghệ cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm hầu như không thay đổi. Ngoài
ra, bột trứng sấy khô có thể được lưu trữ và vận chuyển ở nhiệt độ phòng một cách dễ dàng.
Lấy ý tưởng từ việc làm khô sữa (dạng sữa bột), người ta đã nghiên cứu với quy trình tương
tự để cho ra sản phẩm bột trứng hiện nay. Bột trứng được sử dụng rộng rãi trong các thực
phẩm như: bánh mì, mayonnaise, bánh kẹo,… và nhiều thực phẩm khác một cách tiện dụng
hơn.
Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại bột trứng khác nhau. Các sản phẩm thông thường
gồm: bột lòng trắng, bột lòng đỏ và bột nguyên trứng. Ngoài ra còn một số sản phẩm đặc biệt
như: bột lòng trắng có chứa lysozyme (lysozyme free egg white), sản phẩm bột trứng có hàm
lượng cholesterol thấp (low cholesterol egg product),… Trong phần này sẽ trình bày về quy
trình sản xuất bột nguyên trứng (whole powder) bao gồm cả lòng đỏ và lòng trắng.

4


Công nghệ chế biến

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Phần 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
1. Giới thiệu cấu tạo về trứng:

Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng có đủ chất đạm
( protein), chất béo ( lipit), vitamin, chất khoáng, các men và hormone. Tỷ lệ các chất dinh
dưỡng trong trứng tương quan rất thích hợp và cân đối, đảm bảo cho sự phát triển của cơ thể.
Mỗi quả trứng có khoảng 7g protein, trong đó có 44,3% ở lòng đỏ, 50% ở lòng trắng, còn lại
ở vỏ. Protein trứng có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất, đồng thời có các acid
amin quý như Methionin, Triptophan, Xystin là những acid amin thường thiếu trong bữa ăn

hằng ngày của chúng ta.

Hình 1. Cấu tạo trứng gà.


1 – lớp màng protein ngoài vỏ 6 – dây chằng



2 – vỏ cứng

7 – màng noãn hoàn



3 – màng trong

8 – lòng đỏ



4 – buồng hơi

9 – đìa phôi

5


Công nghệ chế biến


GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

5 – lòng trắng
1.1. Vỏ trứng:

Hình 2: Vỏ trứng.
Vỏ trứng làm nhiệm vụ bảo vệ các thành phần bên trong trứng và đồng thời đóng vai trò
quan trọng trong việc trao đổi khí và truyền nhiệt trong khi ấp và cũng như trong quá trình
bảo quản trứng.
Màng ngoài vỏ là lớp tiểu bì protein dày 10 – 30 µm, ít tan trong nước, hạn chế sự bốc hơi
nước, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật qua vỏ vào lòng trắng.Vỏ ngoài có cấu trúc
mạng lưới protein trên đó có bám các tinh thể CaCO3 (90% khối lượng vỏ),MgCO3 (1%) và
Ca3(PO4)2(1%).
Cấu tạo chủ yếu là lớp màng cứng, chiều dày trung bình 0,2 – 0,6 mm và không đều, tăng
dần từ đầu lớn đến đầu nhỏ trứng. Vỏ cứng là lớp vỏ kép gồm: lớp ngoài được hình thành từ
cốt hữu cơ và chất trung gian ( chiếm 2/3 lớp vỏ trứng), lớp còn lại là lớp nhú vỏ cứng. Trên
bề mặt vỏ trứng có nhiều lỗ khí, thường là 7800 – 10000 lỗ khí/1 trứng. Mật độ TB là 130 lỗ

6


Công nghệ chế biến

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

khí/cm2, lỗ khí phân bố không đều, giảm dần từ đầu lớn đến đầu nhỏ, đường kính lỗ khí 4 –
40 µm.
1.2. Lòng trắng trứng

Hình 3: Lòng trắng trứng.
Lòng trứng được cấu tạo từ nhiều lớp có độ quánh khác nhau
Bảng 1: Tỉ lệ các lớp có trong lòng trắng
Tỷ lệ lớp so với toàn lòng
trắng
Lớp lòng trắng loãng trong
Lớp lòng trắng đặc ngoài
Lớp lòng trắng loãng trong
Lớp lòng trắng đặc trong

%
23,2
57,3
16,8
2,7

Tỷ lệ các lớp trên có thể thay đổi tùy thuộc vào yếu tố môi trường như: khối lượng trứng,
độ tươi của trứng, giống, loài, cá thể và chế độ nuôi dưỡng, bảo quản trứng...
Thành phần chủ yếu là albumin trứng là dịch thể gồm các protein hình cầu như
ovalbumin,conalbumin,ovogolbumin, flavoprotein, ovoglucoprotein,
7

ovomarcroglobulin,


Công nghệ chế biến

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

avidin và một protein hình sợi là ovomuxin. Trong albumin trứng còn có 0,5% glucoza tự do,

đây là tác nhân gây nên phản ứng làm sẫm màu phienzim, có thể loại trừ phản ứng này bằng
enzim glucooxidoza.
Lòng trắng kết hợp 2 dây chằng nối liền với vỏ làm nhiệm vụ giữ lòng đỏ luôn ở trung
tâm trứng và ít chịu các chấn động từ bên ngoài.
Thành phần ovalbumin chiếm nhiều nhất lòng trắng (58,4%) có khả năng tạo gel tốt, tạo
bọt tốt khi đánh khuấy, bọt ổn định khi làm lạnh, làm bền bọt khi gia nhiệt.
1.3 Lòng đỏ trứng:

Hình 4: Lòng đỏ trứng gà
Bao bọc ngoài lòng đỏ là lớp màng dày 16 – 20 µm, là nơi diễn ra trao đổi chất giữa lòng
trắng và lòng đỏ. Giữa lòng đỏ là phôi.
Lòng đỏ gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein, hạt hình cầu đường kính
1,3 – 20 µm, do 3 kiểu protein liên kết với nhau tạo thành một phức bao gồm: lipovitelin và
8


Công nghệ chế biến

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

phosvitin là hai hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gian
phosvitin. Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin ( chiếm 31% lượng axit amin của
lòng đỏ) có khả năng cố định các ion sắt. Dung dịch của lòng đỏ ( dịch tương) bao gồm
livetin và lipoprotein nhẹ.
Lòng đỏ chứa hầu như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phophatit
(28%) và cholesterol (5%).
Bảng 2: Tỷ lệ các thành phần cấu tạo của trứng gia cầm.

1.4 Màng trong:

Do các sợi protein – saccarit tạo nên bề mặt dày 70 µm. Khị bị biến tính nhiệt ( luộc trứng)
màng này trở nên dai và bền chắc, dễ tách khỏi lòng trắng.
1.5 Buồng hơi:
Trứng vừa đẻ ra thì màng hơi dính vào vỏ. Sau một thời gian, nhiệt độ của trứng giảm
dần, khí và hơi nước trong ruột trứng thoát ra ngoài qua các lỗ trên vỏ, thể tích ruột trứng
giảm đi, ở đầu tù của trứng, lớp màng tách ra khỏi vỏ tạo nên buồng hơi. Kích thước buồng
hơi tăng theo thời gian.
1.6.Dây chằng:

9


Công nghệ chế biến

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Dây chằng cũng là một loại albumin đặc để giữ cho lòng đỏ luôn ở trung tâm quả trứng.
Nếu trứng để lâu hay trứng bị hư hỏng thì lòng trắng trứng và dây chằng bị chảy loãng, khi
đỏ lòng đỏ có thể bị dịch chuyển tự do hoặc trộn lẫn với lòng trắng trứng, khi trứng vỡ thì
ruột trắng chảy loãng, không phân biệt được lòng đỏ.
2. Thành phần hóa học:

Trứng là một nguồn tuyệt vời của protein chất lượng cao,vitamin và các khoáng chất.
Con người và động vật cần có protein để xây dựng thành phần và cấu trúc của cơ thể. Điều
này, phụ thuộc vào protein động vật và protein thực vật cung cấp acid amin cần thiết cho cơ
thể (Weggemans et al., 2001). Chúng cũng cung cấp một một cách cân bằng các khoáng chất
như sắt, canxi, phốt pho và kali. Trứng cũng có vitamin, đặc biệt vitamin E (tocopherol),
vitamin A (retinol), vitamin B12 (cyanocobalamin), vitamin B2 (riboflavin) và axit folic
(Surai và Sparks, 2001). Thành phần hóa học của trứng:
Bảng 3: Thành phần hóa học của các loại trứng gia cầm

Bảng 4: Thành phần hóa học trong lòng trắng
10


Công nghệ chế biến

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thành phần trong lòng trắng
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Khoáng (S,K,Cl,Na,Ca,Fe...)
Vitamin

Tỷ lệ (%)
85,5 – 86,5
12 – 12,5
0,03
0,5 – 0,9
0,5 – 0,6
Chủ yếu là nhóm B

Bảng 5: Thành phần trong lòng đỏ
Thành phần trong lòng đỏ
Nước
Protein
Lipid

Glucid
Khoáng (S,K,Cl,Na,Ca,Fe...)
Vitamin

Tỷ lệ (%)
54 - 55
16 – 17
29 – 32
1
1
A,D,B1,B2

2.1.Protein:
Mỗi quả trứng có khoảng 7g protein, 44,3% ở lòng đỏ, 50% lòng trắng, 2,1% ở vỏ và 3,6 % ở
dưới các màng dưới vỏ. Trong lòng đỏ trứng có 3 loại photphoprotein: ovovilein, ovolivetin và
photphovitin. Các loại protein này chỉ có trong trứng và sữa. Protein của lòng đỏ có thành phần
axit amin tốt nhất và hoàn thiện nhất.
Protein lòng trắng chủ yếu thuộc loại đơn giản và nằm ở trạng thái hòa tan. Trong thành phần
lòng trắn có khoảng 8 loại protein khác nhau, chủ yếu là albumin 9 gần 70%), glubulin 7%,
conalbumin 9%, ovomucoit 10%, ovomucin 2%, lizozim 3% avidin 0,05%. Protein lòng trắng có
thành phần axit amin toàn diện như lòng đỏ.
Trứng gà có lượng lecithin quý, hàm lượng ở lòng đỏ khoảng 8,6% hay 1,6g. Lecithin tập
trung phần lớn cholin của lòng đỏ 75% thành phần các axit béo trong lecithin thuận lợi cho đồng
hóa: oleic 43%, panmitic 32%, klupanodonic 13%, linoleic 8%, sterinic 4%.

11


Công nghệ chế biến

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lòng đỏ trứng có 1,6% hay 0,3g cholesterol, khoảng 84% trong lòng đỏ và chỉ 16% ở dạng
ester.
2.2.Gluxit
Có khoảng 0,5g trong đó có 9mg glycogen. Phần lớn gluxit nằm dạng manoza và galactoza
và một lượng glucoza tự do.
2.3.Khoáng:
Trứng có nhiều muối khoáng khác nhau. 95% muối khoáng tập trung ở vỏ, muối chính ở vỏ
là canxi carbonat. Trong trứng có khoảng 0,4g chất khoáng phân đều ở lòng đỏ và lòng trắng
Bảng 6: thành phần khoáng trong trứng.

Phần lớn các chất khoáng của trứng ở dạng hữu cơ, lòng đỏ nguồn photpho chính chiếm 99%
tổng số photphat, lượng canxi của trứng thấp (31mg) nhưng độ đồng hóa cao.
Trứng có nguồn lưu huỳnh tốt, sắt khoảng 2mg ( chủ yếu hầu hết ở ovovitelin của lòng đỏ).
Ngoài ra trong lòng đỏ còn kẽm khoảng 1mg, đồng 0,3mg, brom 0,2mg, mangan 0,02mg, iot từ
0,004 đến 0,1mg.
2.4.Vitamin:
Bảng 7: Thành phần vitamin trong trứng:

12


Công nghệ chế biến

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trong lòng đỏ có các vitamin tan trong chất béo và nước, trong lòng trắng chỉ có các vitamin
tan trong nước.Lòng đỏ trứng có nguồn vitamin A và các provitamin tốt. Màu của lòng đỏ luôn
phản ánh tốt hoạt tính của Vitamin.Số lượng Vit D trong trứng chỉ kém dầu cá. Người ta thấy

trong trứng có 9 loại vitamin tan trong nước: tiamin, riboflavin, axit nicotinic, axitpantotenic,
piridoxin, axitfolic, biotin, colin, axit ascobic. Tiamin tập trung lòng đỏ. Riboflavin có cả lòng đỏ
và lòng trắng, hàm lượng từ 0,5 – 1mg%.
Biotin có trong lòng đỏ ( 0,037mg%) và trong lòng trắng ( gần 0,005mg%). Trong lòng trắng
trứng tươi biotin kết hợp với một protit là avidin. Đó là lí do giải thích ngộ độc ăn trứng sống.
Khi ăn trứng sống, cơ thể mất khả năng hấp thụ biotin vì avidin làm mất hoạt tính của Vitamin
này, nó chuyển thành phức hợp biotin – avidin rất bền vững và không chịu tác dụng của men tiêu
hóa. Axit ascobic có trong trứng rất ít, trong lòng đỏ chỉ có khoảng 0,3mg%.

Bảng 8: Thành phần các axit amin thiết yếu của lòng trắng trứng gà

13


Công nghệ chế biến

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

2.5.Lipid:
Lipid của lòng đỏ nằm chủ yếu trong các dạng phức lipoprotein.
Thành phần lipid gồm 62% triglycerides, 33% phospholipids và ít hơn 5% cholesterol.
Carotenoids chiếm ít hơn 1% lipid lòng đỏ trứng và quyết định màu của lòng đỏ trứng. Sự
tương tác giữa các lipids và apoprotein tạo nên các phức lipoprotein (low and high density),
thành phần chính của lòng đỏ.
 Phospholipids

Phospholipids là những phân tử lưỡng tính có một đầu ưa nước là phosphoric acid,
alcohol, amino acids hoặc polyol và một đầu kị nước là hai acid béo.
Phospholipids của lòng đỏ trứng rất giàu phosphatidyl – choline (PC) chiếm 76% của
tổng Phospholipids ( cao hơn 3 lần Phospholipids của đậu nành). Phosphatidylethanolamine

14


Công nghệ chế biến

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

chiếm khoảng 22% của phospholipids. Phosphatidylinositol (PI), phosphatidylserine (PS),
sphingomyelin (SM), cardiolipins (CL), lysoPC và lysoPE chỉ có mặt với số lượng nhỏ. Về
thành phần acid béo của lipid của phospholipid thì PUFA chiếm khoảng 30 – 40%, SFA
khoảng 45%, MUFA chiếm 20 – 25%.
 Cholesterol:

Là sterol trong lòng đỏ trứng. Nó chiếm khoảng 5% toàn bộ lipid của trứng, tồn tại dưới
dạng tự do (85 – 90%) hoặc dưới dạng ester hóa (10 – 15%).
 Carotenoid:

Chất màu tự nhiên trong lòng đỏ trứng. Nó chi phối màu vàng của trứng, có màu vàng
nhạt đến cam sáng. Thành phần chính của carotenoid là carotene và xanthophylls ( lutein,
cryptoxanthin và zeaxanthin). Lòng đỏ trứng là nguồn cung cấp lipid dồi dào, có giá trị dinh
dưỡng và tốt trong sức khỏe. Đặc biệt là acid béo omega 3
Eicosapentaenoic acid (EPA) và docosahexanenoic (DHA) là các acid béo omega 3 chính.
3. Chỉ tiêu nguyên liệu để sản xuất bột nguyên trứng:

Trứng được sử dụng sản xuất bột lòng đỏ trứng là trứng tươi hoặc trứng đã qua thời gian
bảo quản nhưng chất lượng ít biến đổi so với trứng tươi. Thường chọn trứng loại AA hoặc A.
3.1.Chỉ tiêu vật lý:



•
•

Hình dạng: có hình oval ( tỷ lệ dài/rộng: 1,13 – 1,67), không bị méo, rạn nứt.
Kích thước: tùy thuộc vào máy đập trứng, nhưng các trứng trong một quy trình phải

•
•
•

có kích thước đồng đều.
Tỷ trọng:1,078 – 1,097
Buồng khí: nhỏ hơn 6mm và nguyên
Lòng đỏ: nằm ở giữa hoặc gần trung tâm

Chỉ số lòng trắng: là tỷ số giữa chiều cao so với trị số trung bình của đường kính lớn và
đường kính bé.

15


Công nghệ chế biến


GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Chỉ số lòng đỏ: tỉ lệ giữa chiều cao và đường kính lòng đỏ.
Chỉ số lòng đỏ và lòng trắng càng cao thì trứng có phẩm chất càng tốt. Trong hai chỉ số
đó thì chỉ số lòng đỏ là giá trị thường được sử dụng trong việc đánh giá độ tươi mới của trứng
( Obanu và Mpieri 1984). Chỉ số lòng đỏ càng giảm thì trứng càng cũ do màng vitelline bị

yếu đi, nước từ albumen dễ xâm nhập vào và làm loãng lòng đỏ.



H.U (Haugh Unit) là đại lượng dùng để đánh giá chất lượng lòng trắng, được tính toán
theo phương trình sau:
HU=100 x log ( H-1,7 x W0.37 + 7,6)
H: chiều cao lòng trắng đo ở vị trí giữa mép lòng đỏ và mép lòng trắng hay cách mép lòng
đỏ 10mm (mm).
W: khối lượng toàn vỏ trứng (g).
Bảng 9: phân loại trứng theo giá trị HU

Loại trứng

Giá trị HU

AA

<=72

A

60 – 71

B

31 – 59

C

<=30

16


Công nghệ chế biến

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

3.2.Chỉ tiêu hóa học:
Thành phần hóa học của trứng thay đổi tùy theo giống, độ tuổi, chế độ ăn, thời gian bảo
quản trứng tươi..Xét lòng trắng trứng chiếm 50% protein của trứng, trong đó:
•
•
•
•

Albumin: 70%
Ovomucoit: 10%
Avidin: 0,05%
Globulin:7%

Xét về lòng đỏ trứng chiếm 44,3% protein trứng, trong đó:
•

Nước: 50 – 52%
• Protein: 14 – 16%
•
Lipids: 31 – 33%

Các thành phần khác (vitamin, khoáng...).
3.3.Chỉ tiêu sinh học:
Trứng chưa hình thành phôi.
3.4.Chỉ tiêu vi sinh:
Đối với nguyên liệu lòng đỏ trứng, sau khi được phân loại bằng cảm quan và thiết bị soi trứng
có thể loại bỏ hầu hết trứng hỏng và không đạt tiêu chuẩn vi sinh. Tuy nhiên, ta chỉ xét về chỉ
tiêu cảm quan của trứng nhưng vẫn đề đặt ra là trứng có thể nhiễm một số vi sinh vật mà thiết bị
soi trứng không thể phát hiện ra. Cụ thể Salmonella có thể nhiễm vào trứng ngây từ trong buồn
trứng của gà mẹ, do gà mẹ bị nhiễm Salmonella. Do đó ngay cả đối với trứng tươi mới đẻ, không
bị nứt vỏ vẫn có thể bị nhiễm Salmonella.
Chỉ tiêu vi sinh nguyên liệu trứng tươi:
•
•
•

Tổng số vi sinh vật hiếu khí: < 104 cfu/ml.
Tổng số Coliform: < 103 cfu/ml.
Trong đó Salmonella không vượt quá 2.102 cfu/ml.

17


Công nghệ chế biến

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

3.5.Chỉ tiêu cảm quan:
Vỏ sạch
Cấu trúc: bề mặt nhẵn, không sần sùi hay có các nốt đá vôi.
Màu: Vỏ trắng có màu từ trắng đến vàng nâu nhạt.

Lòng đỏ từ vàng nhạt đến vàng đậm
Lòng trắng: trong
Mùi: có mùi đặc trưng
4. Các giai đoạn chuẩn bị cho quá trình sản xuất:
4.1. Dây chuyền đóng gói sản phẩm sau khi thu mua nguyên liệu.







Mục đích quá trình: chuẩn bị nguyên liệu đầu vào sản phẩm và lưu trữ sản phẩm cho dây
chuyền tiếp theo.

Hình 5: Thiết bị vận chuyển trứng vào dây chuyền

18


Công nghệ chế biến

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 6: Thiết bị đếm trứng.
Thiết bị này được sử dụng với độ chính xác rất cao tùy theo mục đích sử dụng cao hay thấp
mà ta có nhiều loại máy với tốc độ đếm khác nhau.
•

Hệ thống lưu trữ sản phẩm sử dụng cho quá trình tiếp theo.

Mục đích quá trình là bảo tồn nguyên liệu ở nhiệt độ tối ưu cho trứng không bị hỏng trong
thới gian ngắn.

Hình 7: Thiết bị lưu trữ trứng.

19


Công nghệ chế biến

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

4.2. Phân loại trứng:
4.2.1. Phân loại theo trọng lượng:
Người ta dựa vào sự khác biệt về khối lượng các trứng mà đưa ra tiêu chuẩn phân loại
trứng. Tiêu chuẩn phân loại trứng tùy thuộc vào từng vùng từng quốc gia. Mỹ và canada phân
thành 6 loại khối lượng.

Hình 8: Phân loại theo kích thước của Mỹ và Canada.
4.3.2. Phân loại theo phẩm chất:
Việc phân loại theo phẩm chất bao gồm:
•
•

Phẩm chất ngoài ( dựa vào tình trạng vỏ)
Phẩm chất trong (dựa vào buồng khí, trạng thái lòng đỏ và lòng trắng)

20

Công nghệ chế biến

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 9: Phân loại trứng dựa vào lòng đỏ và lòng trắng.

21


Công nghệ chế biến

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 10: Phân loại trứng dựa vào thể tích buồng khí.
Để đáng giá trứng tươi người ta dùng phương pháp soi đèn. Khi soi đèn, trứng tươi có
buồng khí không di động và không cao quá 5mm ( thường từ 1 – 3,5 mm). Buồng khí cao quá
hoặc di dộng là do màng ngoài đã bị bong và nứt. Ở trứng tươi tốt lòng đỏ thường ở vị trí
trung tâm và có đường viền không rõ nét.

22


Công nghệ chế biến

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 11: Phương pháp soi đèn.
Theo tiêu chuẩn này ta có các loại
trứng sau:

Loại AA: vỏ sạch, nguyên, buồng khí
<3mm, nguyên, lòng trắng rõ, chắc,
lòng đỏ nằm giữa, đường viền mờ.
Loại A: vỏ sạch, nguyên, buồng khí
<6mm, nguyên, lòng trắng rõ, lòng đỏ
gần trung tâm, đường viền rõ.

23


Công nghệ chế biến

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Loại B: vỏ hơi bẩn, nguyên, buồng khí <9,5mm, di động, lòng trắng hơi loãng. Lòng đỏ lơ
lửng, đường viền rõ.
Loại C: Vỏ bẩn dưới ¼ diện tích vỏ, buồng khí > 9,5mm, di động, có bọt, lòng trắng loãng,
có vết máu, lòng đỏ lơ lửng, đường viền lỏng lẻo.
Hình 12: phân loại chất lượng trứng.

5. Các phụ gia.

5.1 Dinatri hydrogen phosphat ( Na2HPO4).
• Chất tạo cấu trúc, ổn định, hút ẩm cao, chống vón cục cho hạt bột.
Bảng 9: Yêu cầu kỹ thuật đối với Na2HPO4.
Định tính

Tinh thể trắng, không mùi. Dễ tan trong nước, không tan

Độ tinh khiết

trong ethanol.
pH
9 – 9,6 ( dung dịch 1/100).
Các chất không tan trong Không được quá 0,2%.
nước
Florid
Arsen
Chì

Không được quá 50,0 mg/kg.
Không được quá 3,0/kg.
Không được quá 4,0 mg/kg.
Không được thấp hơn 98%

Hàm lượng Na2HPO4

sau khi sấy khô.
70mg/kg thể trọng

MTDI

5.2 BHA (Butylated hydroxyanisole )
•

Chất chống oxy hóa
Bảng 10: Yêu cầu kỹ thuật đối với BHA.
Yêu cầu

Định tính

Không tan trong nước, tan tốt trong

Định lượng

ethanol và propane 1,2 diol.
Không nhỏ hơn 98,5 % đối với C11H16O2
và không nhỏ hơn 85% với 2 – tert butyl
4 hydroxyanisol.
Tro sulfate không quá 0,05%.

Độ tinh khiết
24


Công nghệ chế biến

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Tạp phenol không quá 0,5%.
Chì không quá 2mg/kg.
0 – 0,5 mg/kg thể trọng.

ADI
Cảm quan

Chất rắn dạng sáp hoặc tinh thể màu
trắng hoặc vàng nhạt, có mùi đặc trưng
nhẹ.

5.3 BHT (Butylhydro toluenen).

•

Chất chống oxy hóa
Bảng 11: Yêu cầu kỹ thuật đối với BHT.
Yêu cầu

Định tính

Không tan trong nước, tan tốt trong
ethanol và propane 1,2 diol.
Không thấp hơn 99%
Tro sulfate không quá 0,005%.
Tạp phenol không quá 0,5%.
Chì không quá 2mg/kg.
0 – 0,3 mg/kg thể trọng.

Hàm lượng
Độ tinh khiết
ADI

Chất rắn dạng vảy hoặc tinh thể màu
trắng, không mùi hoặc có mùi thơm nhẹ
đặc trưng.

Cảm quan

5.4 Lecithin.
•
•

Chất nhũ hóa
Có tác dụng tăng cường quá trình hấp thụ các chất béo, cân bằng omega. Nó có khả năng
chống oxy hóa giúp ngăn nhặn quá trình phân hủy chất béo, làm tăng khả năng hấp thụ
thức ăn, môi trường hòa tan tốt các vitamin A, D, E, K. Việc sử dụng lecithin sẽ làm tăng
độ hòa tan của bột trứng khi hoàn nguyên. Trong công nghệ sản xuất bột tan nhanh việc

•

sử dụng lecithin là bắt buộc.
Tiêu chuẩn cho lecithin:
Bảng 12: Yêu cầu kỹ thuật đối với Lecithin

25