Công Nghệ sản xuất mì trứng

CNSX
MÌ TRỨNG
NHÓM 4 lớp 15DTP03- trường ĐH Công Nghệ Tp.HCM
HOÀNG VĂN LUÝT
TRƯƠNG THỊ HUỲNH NHƯ
LÊ THỊ THANH THÚY
NGUYỄN THỊ DIỆU HIỀN
CAO TRƯỜNG THỦY TUYẾT


Nội dung trình bày
I. Giới thiệu sản phẩm
II. Nguyên liệu và phụ gia
III. quy trình sản xuất
IV. Máy và thiết bị
V. Sơ đồ nhà xưởng
VI. Chỉ tiêu
VII.Đa dạng hóa sản phẩm


I. Giới thiệu sản phẩm mì trứng


Nguồn gốc- xuất xứ- phân loại sản phẩm
1. Nguồn Gốc:
• Sau khi có sự xuất hiện của “sợi mì” ( Trung Quốc 5000
năm TCN).
• Ban đầu chỉ đơn thuần là kết hợp sợi mì với trứng.
• Sau này mì sợi công nghệ phát triển trứng được thay
thế bằng bột trứng.
2. Phân loại:

• Mì có hấp
• Mì không hấp
• Mì tươi


II. Nguyên liệu sản xuất và Phụ gia



Bột mỳ: bột mì loại 1 hoặc
thượng hạng protein >=10%


So sánh thành phần một số loại bột
mì


Muối ăn công nghiệp (99% NaCL)
tác dụng:
sợi mì có vị đậm dai, ít gãy đứt khi ép
hoặc cắt, cải thiện tính chất của gluten.
Kiểm soát tốc độ sấy.


Nước
• Dùng nước sạch ấm 55-60ºC


Trứng:TCVN 1858:1986

Yêu cầu kỹ thuật


• bột trứng:
Bột trứng là sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 180 OC
trong khoảng 5 phút

Quy trình sản
xuất bột
trứng


• Chỉ tiêu vi sinh:
Tổng vi khuẩn hiếu khí: <5 con/g
Vi khuẩn đường ruột:<10con/g
Salmonella không có mặt
trong 25g


B)Phụ gia.

1.TARTRAZINE : phẩm màu
INS:102
ML: 300mg/kg (Thông tư 8/2015/TTBYT)
ADI : 7.5 mg/kg thể trọng
CTHH: C16H9N4Na3O9S2
dạng
bột màu cam tan trong nước
 

3. SUNSET YELLOW FCF: PHẨM
MÀU
INS: 110
ML: 300 mg/kg
ADI: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể.


3. Curcumin: phẩm màu
• INS: 100
• ML: 500mg/kg


2.PENTASODIUM TRI
PHOSPHATE

INS: 451(i)
Công thức hóa học: Na5O10P3 . x H2O (x = 0 or 6)
ML: 220mg/Kg
Mô tả: phụ gia tăng trọng STPP có dạng bột màu trắng
hoặc dạng hạt hơi ẩm


III. Quy trình sản xuất
Bột mì

Mì không hấp

Làm sạch

Nhào trộn
Tạo hình

Bao gói

Bột trứng,Nước, phụ
gia
Làm ráo sơ bộ

Sấy

•Mì không hấp

Làm nguội


• Mì tươi
Bột mì

Làm sạch

Bột

,
g
n
t rứ

p
,

c
nư ớ

a
i
g
hụ

Nhào trộn
Tạo hình

Làm ráo sơ bộ

Mì Tươi


• Mì có hấp
Bột mì

Mì có hấp

Làm sạch

Bao gói

Nhào trộn

Làm nguội

ia

g
ụ
h
p
,
c
ớ
ư
n
,
g
n
ứ
r
t
t
Bộ

Tạo hình
Hấp

Làm ráo sơ
bộ

Sấy


Thuyết minh quy trình
1. Làm sạch:

• Mục đích: giúp các nguyên liệu ban đầu sạch tạp chất.
Không bị vón cục ảnh hương tới chất lượng sản phẩm.
• Cách tiến hành:
Bột cho qua máy sàng rung


2.Nhào bột:
• Mục đích: giúp các thành phần nguyên liệu phân bố đều, tạo
điều kiện cho quá trình tạo hình
• Thông số kĩ thuật:
–Độ ẩm từ 29-31%
–Nhào ấm nhiệt độ: 55-60ºC
–Thời gian:15-20p


Thông số:
• Bột nhào: bột và nước
Bột: bột mì + trứng hoặc bột trứng + muối (căn lượng nước
cho vào để bột ẩm khoảng 32%)
Tỷ lệ: bột mì 95% + bột trứng 2-4 % + muối 1%


Cơ chế hình thành bột nhào:

gluten

hút nước

Trương lên đóng vai
trò như bộ khung liên

kết với các tinh bột
trương nở trên bề
mặt khung đó