Báo cáo thực tập chế biến: Một số món Salad của nhà hàng Nhà hàng MAKOTO

SỞ LAO ĐỘNG VÀ THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
-----*-----

BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập

: Nhà hàng MAKOTO

Tên đề tài

: Một số món Salad của nhà hàng

Họ tên học sinh

:

Lớp

:

Giáo viên hướng dẫn :

Hà Nội - 2017


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI

TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
--*--

BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên :
- Lớp

:

2. Giáo viên hướng dẫn
- Họ và tên :
- Học vị

: Giáo viên

- Ngành

: Kỹ thuật chế biến món ăn

- Đơn vị

: Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa.

3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng MAKOTO
- Địa chỉ

: Số 1 Phạm Ngũ Lão - Hoàn Kiếm- Hà Nội

4. Nội dung thực tập:
Chuyên đề : Một số món Salad đặ chưng của nhà hàng

SV:

Lớp:

2


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu

4

Chương I. Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập

5

1. Lịch sử hình thành và phát triển

5

2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động

6

3. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng

5

Chương II. Thực trạng về các món ăn của Nhà hàng

7

1. Giới thiệu chung ẩm thực Nhật và thực trạng chế biến món ăn

7

2. Thực trạng các món ăn của nhà hàng

8

3. Phân tích những thuận lợi - Tồn tại và nguyên nhân

17

Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
1. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị

19

2. Kết luận

20

LỜI NÓI ĐẦU
SV:

Lớp:

3


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia
dân tộc. Việt Nam ta có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền
của đất nước được người dân cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà
Nội, ẩm thực Huế, ẩm thực Sài Gòn. Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung
các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm”
dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Vì
vậy, chúng ta không thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu
bếp nhà hàng, đó là việc xây dựng thực đơn để đáp ứng theo nhu cầu của thực khách
về tính chất cho phù hợp với nhu cầu, đáp ứng được khả năng của thực khách. Em đã
lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và để nâng cao tay nghề phục vụ tốt
hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường
Trung kinh tế-du lịch Hoa Sữa - một trường có bề dầy trong việc đào tạo những đầu
bếp có tay nghề. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận
tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để
sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị.
Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận
tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Makoto, em đã
tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học
hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về nhận định cũng

như kỹ thuật chế biến các món ăn. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với
những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc
để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa. Qua đây, em cũng xin cảm ơn sự giúp đỡ
nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng Makoto nói chung và các cô chú, anh chị
trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian
thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian
thực tập tại Nhà hàng Makoto với đề tài: “ Một số món ăn Salad của nhà hàng
”.Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong
quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!.

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP THỰC TẬP
SV:

Lớp:

4


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Tên nhà hàng: Nhà hàng Makoto
Địa chỉ: Số 1 Phạm Ngũ Lão - Hoàn Kiếm- Hà Nội
Điện thoại: 024 9732 3528
1. Lịch sử hình thành và phát triển
Nằm giữa trái tim Hà Nội, trong khuôn viên vườn cây Bảo tàng Lịch Sử,
phía sau nhà hát lớn. Nhà hàng Nhật MAKOTO hân hạnh phục vụ quý khách

những món ăn nổi tiếng được xếp hạng cao: Sashiomi và Sushi tươi ngon, thịt
bò Wagyu, đồ ăn ngon nướng trên than hoa... và hơn 20 thực đơn ăn trưa ngon
tuyệt vời với thành phần dinh dưỡng cân bằng và có lợi cho sức khỏe, có thể
thưởng thức kèm theo rượu Sake cao cấp. Phần lớn các thành phần nguyên liệu
đều được nhập khẩu tươi và sach trực tiếp từ Nhật Bản.
Nhà hàng MAKOTO đã mang đến một phong cách ẩm thực Nhật Bản mới lạ
và độc đáo cho khu vực nội đô vốn nổi tiếng truyền thống và giàu tính lịch sử này.
Ý tưởng chính khi thiết kế là tận dụng tối đa không gian tươi đẹp và cổ kính của
cảnh vật xung quanh để đưa vào công trình, qua đó tạo nên được một không gian
ẩm thực vừa ấm cúng, yên tĩnh, thoáng mát lại hài hòa với cảnh quan xung
quanh. Thông qua việc thiết kế lại các cửa sổ và sử dụng chất liệu để tạo sự kết
nối giữa không gian bên trong nhà hàng với cảnh quan bên ngoài

SV:

Lớp:

5


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Không gian tầng 1 ngay sau sảnh vào là khu vực bố trí các ghế tự do và
Sushi Bar. Xuất phát từ hiện trạng chiều cao trần hiện trạng tương đối thấp, các
mảng trần bằng Cót Tre có hình tháp tứ giác được thiết kế vừa lọt trong các kết
cấu sắt hiện trạng, tạo cảm giác rộng rãi và không khí ấm cúng thân thiện.
Không gian tầng 2 là khu vực được phân bố thành các phòng ăn riêng bao gồm
một khu vực phòng ăn xây tường khép kín và khu vực phòng ăn lớn được phân
chia bởi hệ vách ngăn di động. Bức tường dọc bên phía Bảo tàng được mở rộng
tối đa trong khi đó, bức tường bên phía ngược lại được xây kín và tạo các đèn

sáng âm tường, chiếu ánh sáng ấm cúng cho phòng ăn vào buổi tối.
2. Lĩnh vực kinh doanh - quy mô hoạt động
Nhà hàng Makoto mang đến một mô hình nhà hàng với phong cách tinh tế,
hiện đại, trẻ trung và đầy ấn tượng. Với gam màu chủ đạo là đỏ và đen, mỗi khu
vực lẩu còn được trang trí làm nổi bật văn hóa đặc trưng của từng quốc gia, không
chỉ phù hợp cho các cuộc gặp gỡ của bè bạn mà còn là nơi tuyệt vời cho việc họp,
quây quần gia đình và tiếp đãi đối tác quan trọng…
Tại nhà hàng, thực khách có thể thoải mái lựa chọn cho mình những không
gian phù hợp. Nếu thực khách cần không gian sang trọng cho những bữa tiệc với
đối tác quan trọng.
Thực khách cần một không gian thoáng rộng cho những bữa tiệc liên hoan,
gặp gỡ bạn bè, thì không gian tại nhà hàng sẽ giúp thực khách tăng thêm tình bằng
hữu.
3. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
Nhân lực chính là lao động con người mà không máy móc nào thay thế
được. Con người là tài sản quan trọng nhất mà một doanh nghiệp có. Sự thành
công của doanh nghiệp phụ thuộc vào tính hiệu quả của cách “quản lý con người”
- bao gồm cả cách quản lý bản thân, quản lý nhân viên, khách hàng…
Cung cách quản lý, môi trường làm việc đem lại cho nhân viên của mình
và cách truyền đạt những giá trị và mục đích sẽ quyết định sự thành công của
doanh nghiệp.

SV:

Lớp:

6


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

STT
1
3
4
5
6

Vị trí

Số lượng
1
2
2
8
15

Giám đốc
Quản lý nhà hàng
Nhân viên lễ tân
Nhân viên bếp
Nhân viên phục vụ

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng được thể hiện qua sơ đồ sau
Quản lý nhà hàng

Bar trưởng

Giám sát nhà hàng

Bếp trưởng

Trưởng ca

Trưởng dãy

NV Lễ tân

NV chạy bàn

NV Thu ngân

SV:

NV phục vụ

Lớp:

7


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ CÁC MÓN ĂN TẠI
NHÀ HÀNG MAKOTO
1. Giới thiệu chung về ẩm thực Nhật và thực trạng chế biến các món ăn trong
nhà hàng.
Những món ăn của Nhật Bản mang một vẻ đẹp tinh tế từ hình thức đến
hươngvị bởi người Nhật luôn rất đề cao chất lượng của món ăn. Thoạt nhìn trông
có vẻ giản dị nhưng mỗi một món ăn đều là một kiệt tác nghệ thuật ẩm thực.

Ngắm nhìn những món ăn được bày biện trên bàn, người thưởng thức có thể dễ
dàng liên tưởng đến dáng hình của núi non từ các loại rau củ quả hay vị mặn mòi
của biển cả từ những nguyên liệu hải sản, cá và tôm. Thực khách thường phải
thưởng thức một cách chậm rãi, từ tốn mới có thể cảm nhận bằng hết được những
hương vị tinh tế của món ăn, cảm nhận được cái linh hồn của xứ sở, và cảm nhận
được tấm lòng của người đầu bếp được gửi gắm vào trong đó.
Không chỉ thoả mãn tính thẩm mỹ, ẩm thực Nhật Bản còn đáp ứng được
nhu cầu về sức khoẻ. Người Nhật có chế độ ăn toàn thực phẩm tươi sạch cao, ít
béo, ít ngọt, ăn nhiều cá và sử dụng nhiều các loại rau đậu. Trong bữa ăn của
người Nhật lúc nào cũng có đậu nành hoặc các món ăn chế biến từ đậu nành. Điều
này giúp ngăn chặn tình trạng tắc nghẽn mạch máu, rong biển giúp giảm lượng
cholesterol hay chè tươi giúp chống lão hóa tế bào... Chính sự độc đáo trong bí
quyết dinh dưỡng là chìa khóa vàng giúp người Nhật sống trường thọ và trẻ mãi
không già.
Là một nhà hàng chuyên về các món ăn Nhật Bản nên các món ăn chủ đạo
là các món được chế biến theo phong các ẩm thực độc đáo. Món ăn nào cũng
mang theo mình một câu chuyện riêng về nền văn hóa đã khai sinh ra nó, cũng
chan chứa tình cảm, tâm huyết mà người đầu bếp của nhà hàng muốn gửi gắm vào
2. Thực trạng về các món ăn của nhà hàng
* Vị trí làm việc và công việc thực tập tại cơ sở thực tập
Với vị trí làm việc trong bếp, trong suốt thời gian thực tập tại nhà hàng,
em đã được tiếp xúc thực tế với tất cả các vị trí trong bếp. Từ khâu sơ chế
nguyên liệu đến khâu gia nhiệt làm chín.
SV:

Lớp:

8

Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Bắt đầu thực tập tại nhà hàng em được các anh chị giới thiệu về toàn bộ các
khu vực trong nhà hàng. Do em là học viên thực tập nên được sự ưu ái của anh chị
quản lý cũng như các anh chị đồng nghiệp trong bếp, cho phép em có thể tự do đi
lại giữa các khu để tham quan và học hỏi các phương thức và cách thức sơ chế
cũng như nấu nướng của nhà hàng.
Với vị trí làm việc trong bếp, trong suốt thời gian thực tập tại nhà hàng, em
đã được tiếp xúc thực tế với tất cả các vị trí trong bếp. Từ khâu sơ chế nguyên
liệu đến khâu gia nhiệt làm chín.
Thời gian đầu em được phân công vào bộ phận Salad phụ với bếp
trưởng. Đồng thời trang trí món ăn khi các món từ bếp nóng và bếp chiên ra đồ.
Trong những lúc chưa có khách em sơ chế cùng các nhân viên khác sơ chế một
số lai rau như: sơ chế bắp cải, thái hành.
Bên cạnh đó các buổi tối còn cùng bộ phận tiếp nhận kiểm tra hàng hóa
tồn hay thiếu rồi báo với bếp chính để có kế hoạch nhập đồ
* Phương thức làm việc và món salad của nhà hàng Makoto
Các món ăn được chế biến bở chính những đầu bếp người Nhật, các món ăn
rất giàu chất dinh dưỡng và có nguồn nguyên liệu rất phong phú đa dạng.Từ
những điều đó nhà hàng đã thêm vào nên ẩm thực Việt những món ăn mới lạ, hấp
dẫn mà nguyên liệu lại được khai khác từ chính những người dân Việt, từ nguồn
nguyên liệu thiên nhiên do tạo hóa đem lại đó chính những món qùa ẩm thực tặng
cho người Việt.
Với những món ăn mang đậm phong cách ẩm thực Nhật Bản, thể hiện
được nghệ thuật chế biến tinh túy của đầu bếp Nhật. Các món ăn được chế biến
cẩn thận, từ khâu chọn nguyện liệu. khi chế biến món ăn em được tìm hiểu rõ
về xuất xứ, cách làm cụ thể hay tìm hiểu và học kỹ về những nét cơ bản khi chế
biến món ăn, các món ăn của nhà hàng cũng được chia ra làm nhiều nhóm,
nhóm món ăn cao cấp.
Xa lát được chế biến từ việc trộn các nguyên liệu và tưới lên đó hỗn hợp

nước sốt làm từ bơ, sữa, va ni, mayonne... Xa lát có thể là loại xa lát nóng hoặc
nguội (lạnh). Hầu hết các món xa lát truyền thống là các loại nguội lạnh, mặc dù
SV:

Lớp:

9


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

một số nơi chẳng hạn như xa lát khoai tây ở phía nam nước Đức là loại xa lát
nóng sốt.
Salad có thể được phục vụ tại bất kỳ thời điểm nào trong một bữa ăn. Cụ
thể là: Xa lát dùng làm món khai vị, trong trường hợp này xa lát sẽ là món kích
thích cảm giác thèm ăn của thực khác. Xa lát là món ăn phụ và ăn kèm với món
chính. Xa lát là món chính, trong trường hợp này xa lát được chế biến sẽ được
tăng cường các món chứa nhiều chất đạm, đường, mỡ chẳng hạn như ức gà hay
một lát thịt bò. Xa lát làm món tráng miệng, trong món này xa lát được chế biến
theo dạng ngọt, có thể pha thêm kem hoặc sữa tươi. Hiện nay xu hướng dùng rau
(bông cải xanh) trong bữa ăn như xa lát trộn không qua nấu chín đang là cách ẩm
thực phổ biến và khoa học, có lẽ đây là cách đảm bảo nguyên vẹn thành phần dinh
dưỡng có lợi và bảo vệ sức khỏe.
Ưu điểm của các món salad là không làm mất thời gian của các chị em phụ
nữ, thêm nữa là không có nhiều dầu mỡ, thành phần chủ yếu là rau củ quả nên khi
ăn sẽ khiến cho bạn không có cảm giác ngán ngấy.
Với sự thuận tiện cũng như sự đa dạng từ các nguyên liệu cùng với những
ích lợi từ món ăn salad nhà hàng Matoko đã đưa vào thực đơn của nhà hàng cũng
như đem đến thực khách Việt những món salad rất đậm phong cách ẩm thực Nhật
cùng với những gia vị Nhật Bản rất mới lạ lại vô cùng hấp dẫn.

* Sau đây em xin giới thiệu một số món ăn Salad đặc chưng của nhà hàng.
- Salad rong biển trứng cua (Kai sou salad)
Nếu đã một lần nếm thử salad rong biển trứng cua tại nhà hàng Makoto,
chắc chắn bạn sẽ không thể nào quên được hương vị “lạ” của nó. Đây là một món
ăn đơn giản, dễ làm và dễ bị “nghiền”, được người Nhật cũng như người Việt vô
cùng yêu thích.
Với những tín đồ ẩm thực Nhật, salad rong biển trứng cua không phải là
món ăn gì xa lạ. Có lẽ bởi hương vị chua ngọt thanh thanh, vô cùng dễ ăn và giàu
dinh dưỡng mà món ăn này luôn nằm trong top các món salad được ưa chuộng
nhất và phổ biến ở hầu khắp các nhà hàng Nhật.

SV:

Lớp:

10


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Nguyên liệu:
- Trứng cua đỏ: 1 chén
- Củ cải đỏ: 1 củ
- Dưa chuột: 1 quả
- Rong biển tươi
- Sốt mayonnaise, vừng trắng
- Rau thơm
- Giấm Nhật
Cách làm:
Bước 1 : Ngâm dưa chuột, củ cải đỏ trong nước muối khoảng 15 phút để khử

trùng, loại bỏ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (nếu có).
Bước 2 : Nạo bỏ vỏ dưa chuột, thái sợi mỏng, nhỏ. Với củ cải cũng làm tương tự
như trên
Bước 3 : Cho hai loại củ vào chung một bát to, đổ một chút giấm Nhật vào, trộn
đều, để khoảng 15 phút thì vớt ra rổ cho ráo. Giấm Nhật thanh thanh, có độ chua
vừa phải sẽ giúp món ăn không bị ngán
Bước 4 : Rửa sạch rong biển rồi cho vào trộn đều cùng hỗn hợp trên, cho thêm sốt
mayonnaise, vừng trắng rang thơm, nêm nếm gia vị vừa ăn.
Bước 5: Bày rau xà lách ra đĩa rồi gắp hỗn hợp mới trộn lên trên. Rải trứng cua
lên trên cùng
Giữa bàn ăn đầy những món xào, chiên, rán.... salad rong biển trứng cua sẽ
giúp bạn chống ngán, tạo cảm giác ngon miệng hơn mà vẫn cung cấp đầy đủ chất
xơ cho cơ thể
Ngoài ra, lượng canxi và dưỡng chất dồi dào có trong rong biển còn giúp
điều hòa huyết áp, giảm cholesterol trong máu rất tốt. Chất fertile clement trong
rong biển còn giúp cơ thể thải độc, chống lão hóa, trẻ hóa da và trị mụn hiệu quả.

SV:

Lớp:

11


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

- Salad đậu phụ mè trắng
Nguyên liệu:
Đậu hũ non
Mè trắng 20gr

Myonaise 50gr
Nước tương10ml
Đường 20gr
Dấm 30ml
Xà lách 200gr
Cà chua bi 3 trái
Dưa leo 1 trái
Cà rốt
Rau mầm 1 ít trang trí
Cách làm:
Mè rang vàng, xay nhuyễn.
Trộn mè vào hỗn hợp gia vị gồm mayonaise, nước tương, đường, dấm. Trộn thật
đều và cất vào tủ mát..
Tàu hũ xắt miếng dài, kích thước tùy thích, tàu hũ càng lạnh càng ngon.
Cà rốt bao sợi mỏng để trên cùng.
Khi nào dùng mới cho sốt mè đã chuẩn bị sẵn lên trên.
- Salad mỳ Soba
Mỳ Soba là loại mỳ truyền thống của Nhật Bản. Salad mì Soba là món ăn
lạnh, rất thông dụng của người dân xứ hoa anh đào vào mùa xuân và mùa hè. Còn
ở Việt Nam, món ăn này sẽ rất phù hợp cho bữa sáng.
Nguyên liệu:
- 300g mì soba khô
-

400g đậu phụ
1/4 chén nước tương
1 muỗng canh đường
1/4 chén bơ vừng
2 muỗng canh nước dùng

SV:

12

- muỗng cà phê dầu mè
- 1/2 muỗng cà phê muối
- 1/8 muỗng cà phê hạt tiêu
trắng
- 200g cà chua bi cắt đôi
- 1 quả bơ chín, cắt hạt lựu
- 1/2 trái chanh
Lớp:
- 1/4 chén lá ngò


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

- 1 muỗng cà phê dấm gạo
- 1/4 chén lá ngò
- 2 muỗng canh hạt mè đen
Cách làm:
Bước 1: Luộc mì Soba. Bí quyết để mì được dai và ngon là bạn hãy luộc mì với
thời gian ít hơn chỉ dẫn khoảng 1 phút. Sau đó, bạn lấy mì ra và nhúng ngay vào
một tô nước đá lạnh đã chuẩn bị sẵn. Đó cũng chính là cách nấu mì lạnh kiểu
Nhật đấy.
Bước 2: Cắt đậu phụ thành những miếng vuông nhỏ vừa ăn. Sau đó, ướp đậu phụ
trong 30 phút với hỗn hợp nước tương và đường. Đậu phụ là nguyên liệu rất khó
ngấm gia vị, bạn hãy xử lí bằng cách ướp chúng trong một túi lạnh bọc kín và ép
không khí ra ngoài.
Bước 3: Bắc chảo lên bếp, cho dầu mè vào và chiên đậu phụ vàng đều hai mặt.

Các bạn nhớ sử dụng chảo chống dính và lật trở miếng đậu liên tục nhé.
Bước 4: Chuẩn bị các loại rau ăn quả trộn salad như bơ, cà chua bi, lá ngò. Cho
vào một tô lớn rồi vắt nước cốt chanh vào để rau quả không bị thâm đen, giữ đc
màu sắc đẹp mắt.
Bước 5: Làm chén nước sốt bằng bơ vưng, nước tương, dấm gạo, dầu mè, muối,
tiêu trắng hòa thêm với một ít nước rồi khuấy cho các nguyên liệu tan đều vào với
nhau.
Bước 6: Trộn mì Soba chung với rau quả, và nước sốt trong một tô lớn.
Bước 7: Để mì vào tủ lạnh vài phút sau đó đem ra thưởng thức. Tuy là món mì
dùng lạnh, nhưng l không nên giữ quá lâu trong tủ lạnh vì mì sẽ hút nước và bị bở
ra không còn ngon.

SV:

Lớp:

13


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Salad cá ngừ
Cá ngừ trong tiếng Nhật là Maguro, là một loại hải sản rất được ưa chuộng
và phổ biến tại Nhật Bản, chính vì vậy, các món ăn chế biến từ cá ngừ xuất hiện
rất thường xuyên trong các bữa ăn hàng ngày của người Nhật. Và nhắc đến những
món ăn ngon được chế biến từ cá ngừ, bạn không thể không kể đến salad cá ngừ
(Maguro Tataki)
Nguyên liệu:
- Phi lê cá ngừ: 700g
- Rau xà lách: 200g

- Rau cải mầm: 200g
- Hành tây: 1 củ
- Tỏi, muối, dầu ô liu, mè rang, tiêu
- Xì dầu, mayonnaise,
- Nước cốt chanh và wasabi
Sơ chế:
- Cá ngừ rửa sạch, nếu miếng quá dày thì cắt thành 2 hoặc 3 miếng rồi cho vào
bát ướp chung với tiêu, muối, mè rang khoảng 10 phút.
- Xà lách, cải mầm bạn rửa sạch và để ráo
- Hành tây bóc vỏ, cắt thành khoanh nhỏ.
- Tỏi bóc vỏ và thái miếng mỏng.
Cách làm:
Pha nước sốt: Bạn cho xì dầu, mayonnaise, nước cốt chanh và wasabi vào
trộn chung với nhau rồi nếm sao cho vừa khẩu vị là được.
SV:

Lớp:

14


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Bắc một ít dầu lên bếp, để nóng rồi cho tỏi đã cắt mỏng vào chiên vàng
giòn. Sau khi tỏi đã vàng giòn, bạn vớt ra bát, cho thêm ít dầu ăn vào để nóng rồi
cho cá ngừ vào chiên. Khi thấy mặt cá ngừ chuyển sang màu trắng thì lật mặt.
Chiên nhanh vì bạn chỉ chiên để cá ngừ chín ở phía ngoài còn bên trong chín tái.
Cá chiên xong, bạn để nguội rồi cắt miếng cá ngừ thành những miếng mỏng
chừng 1cm. Cho các loại rau, hành tây, tỏi chiên vàng lên đĩa rồi cho chút muối và
dầu ô liu vào trộn đều.

Cuối cùng, gắp cá ngừ lên đĩa, rưới nước sốt lên trên nữa là xong có thể
làm cho món salad cá ngừ hấp dẫn hơn bằng cách trang trí thêm vài lát cà chua,
vài lát chanh.Vừa ngon, vừa mát lại chứa lượng lớn vitamin, chất xơ cùng các
chất béo có lợi, món salad cá ngừ nổi tiếng Nhật Bản này.
Salad đậu bắp
Nhật Bản vốn nổi tiếng về một chế độ ăn uống lành mạnh và tốt cho sức
khoẻ. Không lạ lẫm gì khi bữa ăn của họ luôn có rất nhiều loại rau. Để ăn rau
không bị chán, người Nhật đã sáng tạo ra rất nhiều kiểu chế biến, để món rau dễ
ăn hơn.
Với món salad đậu bắp gồm các nguyên liệu:
- 10 quả đậu bắp
- Cá bào
- 2 muỗng nước sốt mè rang Nhật Bản
- 1 thìa xì dầu
- 1 thìa dấm
- 1 thìa nước
Cách thực hiện
Bước 1:
- Rửa sạch đậu bắp, chú ý chà kỹ ngoài vỏ để loại bỏ bớt lông.
Bước 2:
- Cho đậu bắp vào luộc chín. Nếu muốn đậu ngấm sốt kỹ hơn, có thể cắt đôi quả
đậu ra.
Bước 3:
SV:

Lớp:

15

Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

- Pha nước sốt gồm sốt mè rang, xì dầu, dấm và nước. Trước khi ăn trộn đều.

- Salad khoai tây
Salad khoai tây kiểu Nhật là một trong số những món Nhật được rất nhiều
người yêu thích. Bạn tự hỏi vậy nó khác gì so với salad khoai tây kiểu Âu - Mỹ?
Điểm khác biệt lớn nhất đó là cách xử lý khoai tây. Với salad khoai tây kiểu Âu Mỹ, người ta không nghiền khoai mà chỉ cắt thành các miếng vuông nhỏ mà thôi.
Chính khoai tây nghiền sẽ tạo cho bạn cảm giác về sự mềm mượt rất dễ chịu khi
thưởng thức món salad này.
Nguyên liệu:
2 củ khoai tây cỡ vừa
- 1 quả trứng
- 1/2 củ cà rốt
- 1 bát nhỏ ngô ngọt
- 1/2 quả dưa chuột
- 2 miếng thịt thăn heo muối
- 180g sốt mayonnaise
- Tiêu, muối vừa nêm.
Cách làm:
- Khoai tây gọt vỏ, cắt thành những miếng đều nhau, ngâm nước muối một
lúc.Cho khoai lên bếp luộc đến khi khoai bở, mềm thì đổ hết nước. Trong khi luộc
khoai bạn cũng có thể tranh thủ luộc chính trứng. Để khoai trở lại bếp một lúc cho
nước bốc hơi hết, khoai tây trở nên khô ráo. Dùng dụng cụ nghiền khoai hoặc
muỗng gỗ, nghiền khoai cho tơi ra nghiền cùng trứng.
SV:

Lớp:

16

Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

- Cà rốt cắt miếng vừa ăn, đổ ngập nước rồi cho vào lò vi sóng nấu khi
chín.Thịt thăn heo muối thái hạt lựu, ngô ngọt luộc chín sơ. Cho dưa chuột, cà rốt,
thịt heo và ngô ngọt vào tô đựng khoai tây đã nghiền, rắc chút hạt tiêu rồi trộn
đều. Thêm mayonnaise và trứng luộc đã nghiền, trộn đều nhưng không trộn quá
kỹ. Nếu chưa ăn ngay bảo quản tủ lạnh ngăn mát.

Qua những món ăn trên ta có thể thấy được những cái tài tình của người
đầu bếp, tài tình qua cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến và bày biện
trang trí, nhìn thật hấp dẫn và đẹp mắt.
Ngoài ra em còn thấy vô cùng thú vị với những món ăn Nhật Bản, đó là
cơ hội hội em được mở mang kiến thức và thêm phần hiểu biết về những nét
văn hoá của nước bạn. Với những món ăn vô cùng hấp dẫn và mắt mắt, tuy có
thể cho rằng đơn giản trong cách chế biến nhưng cũng đòi hỏi sự tinh tế và tài
tình trong chế biến những món ăn
3. Phân tích những khó khăn, thuận lợi
* Khó khăn
- Thời gian đầu mới vào thực tập tại nhà hàng em còn bỡ ngỡ nên dẫn đến
một số khó khăn vì chưa được tiếp xúc với môi trường làm việc chuyên nghiệp.
- Do bếp trưởng là người Nhật lại trực tiếp làm việc với chúng em cũng
gặp rất nhiều khó khăn trong giao tiếp.
- Sinh viên chúng em được tiếp xúc thực tế với những món ăn mới, những
bộ phận chế biến khác còn nhiều hạn chế
- Phân công công việc ở nhà hàng còn chưa hợp lý dẫn đến tình trạng một
người tham gia vào nhiều công việc khác nhau gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm
dịch vụ.
- Kỹ thuật sơ chế vẫn còn rất nhiều hạn chế, sơ sài, không đảm bảo được vệ

sinh cũng như yêu cầu kỹ thuật.
- Kỹ thuật tạo hình của nhà hàng còn nhiều hạn chế, việc cắt thái nhiều khi
rất lãng phí nguyên liệu.
* Thuận lợi
SV:

Lớp:

17


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

- Được sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh chị nhân viên trong bếp nên em
đã hiểu một số câu nói mà bếp trưởng nói với em lúc hướng dẫn em làm.
- Trong bộ phận bếp các anh chị nhân viên rất cởi mở, đoàn kết, có lòng
yêu nghề, thường xuyên học hỏi tìm tòi và giúp đỡ nhau trong công việc.
- Về phía nhà hàng: Nhà hàng là một nhà hàng có vị trí khá đắc địa, nằm
trong Trung tâm Thương mại lớn có tầm của Thủ đô có mật độ dân cư, doanh
nghiệp đông đúc, ngoài ra lượng khách phần lớn khách vãng lai. Nhà hàng đã
biết tận dụng lợi thế của mình thu hút được khá nhiều thực khách đến với mình.
Nhìn chung nhà hàng làm khá tốt công tác chế biến các loại nguyên liệu,
thực phẩm. Loại bỏ được các chất bẩn, chất độc hại, các phần không ăn được ra
khỏi nguyên liệu. Quá trình sơ chế nhanh, đáp ứng đầy đủ, kịp thời yêu cầu chế
biến món ăn để phục vụ khách.
Các nhân viên, người lao động trong nhà hàng có mối quan hệ rất tốt, mọi
người đối xử với nhau rất vui vẻ và thoải mái. Có thể nói, sự liên kết, hợp tác
trong công việc của các nhân viên rất cao từ đó làm cho công tác chế biến và phục
vụ khách được tốt hơn.
* Nguyên nhân của những hạn chế:

Đối với sinh viên chúng em, thời gian đầu đi thực tập còn gặp nhiều bỡ ngỡ
do chúng em được học tập chủ yếu trên lý thuyết tại nhà trường. Lý thuyết và
thực tế lại hoàn toàn khác xa nhau.
Thời gian thực tập tại nhà hàng của chúng em hơi ngắn.
Cơ sở vật chất của nhà hàng nói chung, bộ phận bếp nói riêng của nhà hàng
còn hạn chế, dụng cụ trong ăn uống dễ vỡ nên không tránh khỏi hiện tượng thiếu
tính đồng bộ.
Công tác quản lý cũng chưa chặt chẽ, gây tình trạng nhân viên ì trệ, chưa
chú tâm vào công việc, làm cho hiệu quả công việc không được cao.
Nhà quản lý chưa có các biện pháp, cách thức để động viên, khuyến khích
nhân viên của mình làm việc. Một số thành viên trong nhà hàng chưa thực sự chú
tâm vào công việc, làm việc rất lơ là, không tập trung, gây ảnh hưởng đến chất
lượng món ăn, chất lượng phục vụ.
SV:

Lớp:

18


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

Do trình độ tay nghề của nhân viên chưa đồng đều. Nhiều nhân viên chưa
được đào tạo về nghiệp vụ nhà hàng nên không tránh khỏi những sai sót không
đáng có.

CHƯƠNG III: GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ
1. giải pháp – Đề xuất- kiên nghị
* Đối với nhà trường
Qua hai năm theo học nhà trường, và sau một thời gian ngắn được đi thực

tập tại nhà hàng Matoko em xin mạnh dạn nói nên ý kiến của bản thân đối với nhà
trường:
- Trong thực tế, việc bố trí đi thực hành tại các cơ sở của chúng em quá ít,
nhà trường nên bố trí cho chúng em thời gian tiếp cận tại các cơ sở dài hơn nữa và
chia thời gian thực tập ra làm nhiều lần mỗi lần thực tập ở tại một cơ sở khác nhau
để chúng em có được hiểu biết đa dạng và phong phú hơn về nghề.
- Nhà trường nên phân nhóm các món ăn được học và thực hành theo đặc
điểm chế biến để chúng em khi học dễ dàng trong việc tiếp cận và liên hệ với thực
tế hơn.
- Nên bố trí các phần học cơ bản gần với các phần chế biến cụ thể để đảm
bảo cho chúng em rễ tiếp thu và tiếp thu có hệ thống hơn. Mặt khác, đưa vào
giảng dạy các món ăn đang là xu thế và đang phổ biến ngoài thị trường.
- Trước khi sinh viên chúng em thực tập nên giới thiệu cho chúng em biết
sơ qua về đơn vị thực tập từ đó giúp chúng em bỡ ngỡ khi phải tiếp xúc với môi
trường làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng cũng như những bất đồng ngôn ngữ
chúng em gặp phải.
- -Về đội ngũ các thầy cô giảng dạy nên bố trí nhiều thời gian giảng cho các
thầy cô có kinh nghiệm thực tế lâu năm cung như mời thêm được nhiều bếp
SV:

Lớp:

19


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

trưởng giàu tính thực tế, có như vậy sẽ lôi cuốn được tinh thần ham học cũng như
say mê nghề nghiệp của chúng
* Giải pháp về phía nhà hàng:

+ Về hoạt động kinh doanh: Nhà hàng cần phấn đấu đạt các mục tiêu sau:
- Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ để thu hút khách, tăng doanh thu,
hoàn thành nhiệm vụ nộp ngân sách, tăng thu nhập cho người lao động.
- Mở rộng hoạt động kinh doanh bằng các dịch vụ bổ sung khác như: mở
rộng kinh doanh về cơm hộp, cơm văn phòng, tổ chức các buổi tiệc cưới, hỏi…
- Tiếp tục kiện toàn bộ máy tổ chức, lao động của nhà hàng.
- Đảm bảo cân đối thu chi và kinh doanh có lãi.
- Đào tạo bồi dưỡng chất lượng đội ngũ nhân viên, nghiệp vụ quản lý cho
các trưởng bộ phận. Khuyến khích đội ngũ nhân viên không ngừng học hỏi để
nâng cao trình độ nghiệp vụ của mình, mỗi nhân viên cần có trình độ học vấn tốt,
nhanh nhẹn, thích ứng với công việc với sự đổi mới của xã hội. Cập nhật các kỹ
năng, kiến thức mới cho nhân viên, giúp họ có thể áp dụng thành công các thay
đổi công nghệ kĩ thuật.
- Công tác đào tạo và phát triển nhân lực có thể giúp giải quyết vấn đề mâu
thuẫn giữa các cá nhân, các phòng ban trong nhà hàng, qua đó nhà hàng đề ra các
chính sách về quản lý nhân sự phù hợp với tình hình hiện tại.
- Trong công tác tuyển dụng thì nhà hàng nên tuyển các nhân viên đã qua
đào tạo về nghiệp vụ nhà hàng, không nên tuyển những nhân viên chưa qua đào
tạo. Và sau khi tuyển vào làm việc tại nhà hàng thì nhà hàng cần có các biện pháp
đào tạo để phù hợp với tình hình của nhà hàng.
2. Kết luận
Trong thời gian thực tập tại nhà hàng Matoko em đã học hỏi được rất nhiều
điều, tiếc rằng thời gian có hạn. đây là cơ hội rất tốt để em có thể học hỏi và nâng
cao được tay nghề của mình. Được sự giúp đỡ tận tình của các anh chị trong nhà
trường và đặc biệt là trong bộ phận bếp đã tạo điều kiện thuận lợi cho em phát
huy được tất cả những gì học hỏi tại trường và áp dụng vào thực tế. Và đã tạo điều
kiện cho ep tiếp xúc và làm quen với các thiết bị hiện đại có trong bếp. Việc này
giúp em tránh khỏi sự bỡ ngỡ khi tiếp xúc và làm quen với các thiết bị khi ra
trường và đi làm. Đồng thời các anh chị cũng chỉ bảo tận tình trong công việc và
SV:

Lớp:

20


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

cách sử dụng các dụng cụ trong bếp, cách bảo quản nguyên liệu sao cho hợp lý và
tiết kiệm.
Ngoài những công việc liên quan trực tiếp đến công việc chế biến món ăn,
em còn rút ra được phải làm thế nào để nắm bắt được tâm lý khách hàng, phải đặt
nhu cầu của khách lên hàng đầu và phải đáp ứng một cách tối đa các yêu cầu của
khách hàng, phải luôn giữ chữ tín trong lòng khách hàng, tạo niềm tin cho khách
hàng. làm được như vậy ta đã có được thành công trong việc kinh doanh của
mình.
Với phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với sự tinh tế trong khả năng
kinh doanh đã giúp nhà hàng gặt hái được nhiều thành công, và điều này thực sự
có ích đối với em, giúp em hiểu khái quát và hình dung được bản chất công việc
của mình trong tương lai.
Đối với mỗi chúng ta bất kỳ ai mong muốn thực hiện ước mơ của mình thì
việc đầu tiên bạn cần tìm đó phải là niềm đam mê nghề nghiệp hay chính là lòng
yêu nghề, và hãy luôn đặt lòng tin của mình vào con đường mình lựa chọn, hãy
luôn cố gắng nỗ lực không ngừng tin rằng ước mơ của các bạn chắc chắn sẽ trở
thành hiện thực. Hãy cống hiến hết mình vì sự nghiệp, tương lai của chính bản
thân mình, và góp phần làm giàu cho quê hương đất nước. Hãy tự tin vào bản thân
và cố gắng hết mình tôi tin rằng chắc chắn bạn sẽ trở thành một người thành công.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn nhà hàng Makoto đã dành cho em
nhiều ưu ái và tình cảm đặc biêt, đã giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua.
Và em cũng đặc biệt cảm ơn giáo viên hướng dẫn cùng các thầy cô giáo

khác trong nhà trường đã hướng dẫn em rất tận tình và chu đáo để em có thể hoàn
thành tốt bài báo cáo này.
Tuy nhiên do kiến thức và thời gian có hạn nên trong quá trình phân tích
không tránh khỏi những thiếu sót về nội dung, phương pháp. rất mong nhận được
sự thông cảm và góp ý của các thầy giáo các cô giáo và các bạn để bài báo cáo
của em được đầy đủ và hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

SV:

Lớp:

21


Báo cáo thưc tập tốt nghiệp

SV:

Lớp:

22