Nghiên cứu chọn tạo, hoàn thiện quy trình kỹ thuật nuôi trồng nấm sò (pleurotus sp ) và nấm chân dài (clitocybe sp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

VIỆN KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGÔ XUÂN NGHIỄN

NGHIÊN CỨU CHỌN TẠO, HOÀN THIỆN QUY TRÌNH KỸ
THUẬT NUÔI TRỒNG NẤM SÒ (PLEUROTUS SP.)
VÀ NẤM CHÂN DÀI (CLITOCYBE SP.)

LUẬN ÁN TIẾN SĨ NÔNG NGHIỆP

HÀ NỘI – 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

VIỆN KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGÔ XUÂN NGHIỄN

NGHIÊN CỨU CHỌN TẠO, HOÀN THIỆN QUY TRÌNH
KỸ THUẬT NUÔI TRỒNG NẤM SÒ (PLEUROTUS SP.)
VÀ NẤM CHÂN DÀI (CLITOCYBE SP.)

Chuyên ngành: Công nghệ sinh học
Mã số: 62420201

LUẬN ÁN TIẾN SĨ NÔNG NGHIỆP
Ngƣời hƣớng dẫn khoa học:
1. GS.TSKH. Trịnh Tam Kiệt
2. PGS.TS. Đặng Trọng Lƣơng

Hà Nội, 2017

2


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan công trình ― Nghiên cứu chọn tạo, hoàn thiện quy
trình kỹ thuật nuôi trồng nấm sò (Pleurotus sp.) và nấm chân dài (Clitocybe
sp.) đã được tập thể tác giả đồng ý cho phép nghiên cứu sinh sử dụng bảo vệ luận
án tiến sĩ. Số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực và
chưa hề được sử dụng bảo vệ một học vị của tác giả nào khác.
Tôi xin cam đoan các thông tin trích dẫn trong khóa luận đều được chỉ rõ
nguồn gốc và mọi sự giúp đỡ đều được cảm ơn.
Hà Nội, ngày .... tháng ..... năm 2017
Tác giả

Ngô Xuân Nghiễn

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bản luận án này, bên cạnh sự nỗ lực phấn đấu của bản thân,
tôi còn nhận được rất nhiều sự động viên, giúp đỡ về nhiều mặt của các cấp lãnh

đạo, các cá nhân, tập thể và đơn vị khác.
Với lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới GS.TSKH
Trịnh Tam Kiệt và PGS.TS Đặng Trọng Lương, những người thầy đã tận tình
hướng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành luận án này.
Cố GS.TS Nguyễn Hữu Đống, cử nhân Đinh Xuân Linh, cử nhân Nguyễn Thị
Sơn là người thầy, người anh/chị đã giúp đỡ tôi trong những chặng đường đầu
tiên đến với nghề nấm.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới tập thể cán bộ Trung tâm Nghiên cứu và phát
triển nấm, Trung tâm Nấm Văn Giang đã đồng hành cùng tôi trong phần lớn quá
trình nghiên cứu.
Tôi gửi lời cảm ơn tới sự giúp đỡ quý báu của Lãnh đạo Viện Di truyền
Nông nghiệp, Bộ môn Kỹ thuật Di truyền và các phòng ban chức năng của Viện.
Tập thể cán bộ Viện Vi sinh vật và Công nghệ Sinh học, Đại học Quốc gia
Hà Nội đã cộng tác, giúp đỡ tôi trong việc thực hiện đề tài nghiên cứu.
Lãnh đạo Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, tập thể các thầy cô
trong Ban đào tạo Sau Đại học đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình học tập và thực hiện luận án.
Tôi trân trọng cảm ơn Lãnh đạo Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Khoa
Công nghệ Sinh học và các phòng ban chức năng của Học viện đã tạo điều kiện
thuận lợi giúp đỡ tôi về thời gian, cơ sở vật chất, học thuật và nhân lực.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới những người thân trong gia đình, đã
luôn ở bên, chăm lo, động viên tôi về vật chất, tinh thần và TS. Nguyễn Thị Bích
Thùy cùng toàn thể bạn bè đã giúp đỡ tôi hoàn thành luận án.
Hà Nội, ngày .... tháng ..... năm 2017
Tác giả

Ngô Xuân Nghiễn

ii

MỤC LỤC
Lời cam đoan ....................................................................................................................... i
Lời cảm ơn .......................................................................................................................... ii
Mục lục ............................................................................................................................. iii
Danh mục chữ viết tắt ........................................................................................................ vi
Danh mục bảng ................................................................................................................. vii
Danh mục hình .................................................................................................................... x
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................ 1
1.

Tính cấp thiết ........................................................................................................ 1

2.

Mục tiêu của đề tài ................................................................................................ 2

3.

Nội dung nghiên cứu ............................................................................................. 2

4.

Phạm vi nghiên cứu của đề tài. ............................................................................. 2

4.1.

Nấm sò .................................................................................................................. 2

4.2.

Nấm chân dài ........................................................................................................ 3

5.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn .............................................................................. 3

5.1.

Ý nghĩa khoa học .................................................................................................. 3

5.2.

Ý nghĩa thực tiễn ................................................................................................... 3

5.3.

Tính mới của luận án ............................................................................................ 4

CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................... 5
1.1.

Nấm lớn và giá trị dinh dưỡng của nấm lớn ......................................................... 5

1.1.1.

Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn ............................................................................. 5

1.1.2.

Giá trị dinh dưỡng cụ thể của một số một số loài nấm ăn .................................. 5

1.1.3.

Giá trị dinh dưỡng, dược học của một số loài nấm sò, nấm chân dài. ...................... 8

1.2.

Vị trí phân loại, phân bố, đa dạng, chu trình sống của nấm sò, nấm chân dài ........... 18

1.2.1.

Vị trí phân loại .................................................................................................... 18

1.2.2.

Chu trình sống của nấm đảm (nấm sò, nấm chân dài) ........................................ 20

1.3.

Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm ............................................................... 22

1.3.1.

Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm trên thế giới........................................... 22

1.3.2.

Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm ở Việt Nam ........................................... 31

1.3.3.

Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng của sợi nấm và quả thể (nấm sò,
nấm chân dài) ...................................................................................................... 35

1.4.

Vai trò của trồng nấm trong sự phát triển nông nghiệp bền vững ...................... 40

CHƢƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 42
2.1.

Vật liệu nghiên cứu ............................................................................................. 42

iii


2.1.1.

Giống nấm: ......................................................................................................... 42

2.1.2.

Vật tư hóa chất .................................................................................................... 43

2.1.3.

Các điều kiện, trang thiết bị chính được sử dụng trong thí nghiệm ................... 44

2.2.

Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 45

2.2.1.

Thu thập, lai tạo và tuyển chọn chủng nấm sò mới. ........................................... 45

2.2.2.

Thu thập, tuyển chọn chủng nấm chân dài nhập nội. ......................................... 48

2.2.3.

Phương pháp RAPD - PCR kết hợp với đặc điểm hình thái để nhận diện
các chủng nấm sò lai, nấm sò nhập nội và nấm chân dài. .................................. 49

2.2.4.

Nghiên cứu quy trình công nghệ nhân giống nấm dịch thể cấp 1, cấp trung
gian (cấp 2) nấm sò lai và nấm chân dài có triển vọng trong nghiên cứu ................ 50

2.2.5.

Nghiên cứu hoàn thiện quy trình kỹ thuật nuôi trồng chủng nấm sò lai,
nấm chân dài có triển vọng ................................................................................. 52

2.3.

Phương pháp chuẩn bị môi trường và điều kiện thí nghiệm ............................... 55

2.4.

Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................... 56

2.5.

Phương pháp xử lý số liệu .................................................................................. 58

2.6.

Địa điểm và thời gian thí nghiệm ....................................................................... 58

CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................. 59
3.1.

Thu thập, lai tạo và tuyển chọn chủng nấm sò mới. ........................................... 59

3.1.1.

Thu thập, đánh giá nguồn gen nấm sò thương phẩm hiện có ở trong
nước và nhập nội ................................................................................................. 59

3.1.2.

Kết quả lai tạo nấm sò từ nguồn bố mẹ là một số chủng nấm thương
phẩm nhập nội có các đặc tính ưu việt đã được nuôi trồng ở Việt Nam ............ 61

3.1.3.

Kết quả Nghiên cứu đặc điểm sinh học chủng nấm sò lai tạo. ........................... 65

3.2.

Thu thập, tuyển chọn chủng nấm chân dài nhập nội. ......................................... 75

3.2.1.

Thu thập, đánh giá nguồn gen nấm chân dài Clitocybe maxima
(Gantn.ex Mey.Fr.) nhập nội .............................................................................. 75

3.2.2.

Một số đặc điểm sinh học cơ bản của chủng nấm chân dài (Bi), (Bi0)
nhập nội............................................................................................................... 78

3.3.

Đánh giá sự khác biệt di truyền và nhận diện các chủng nấm sò lai, nấm
sò nhập nội và nấm chân dài bằng chỉ thị RAPD - PCR .................................... 84

3.3.1.

Đánh giá sự khác biệt di truyền và nhận diện các chủng nấm sò lai, nấm
sò nhập nội bằng chỉ thị phân tử RAPD - PCR................................................... 84

3.3.2.

Đánh giá sự khác biệt di truyền và nhận diện các chủng nấm chân dài
nhập nội bằng chỉ thị phân tử.............................................................................. 96

iv


3.4.

Nghiên cứu quy trình công nghệ nhân giống nấm dịch thể cấp 1, cấp
trung gian (cấp 2) nấm sò lai (P7) và nấm chân dài (Bi) có triển vọng ............ 103

3.4.1.

Kết quả nghiên cứu công nghệ nhân giống cấp 1 nấm chân dài, nấm sò
lai dạng dịch thể ................................................................................................ 103

3.4.2.

Kết quả nghiên cứu nhân giống nấm sò lai và nấm chân dài dạng dịch
thể cấp trung gian (cấp 2) ................................................................................. 110

3.5.

Kết quả nghiên cứu hoàn thiện quy trình kỹ thuật nuôi trồng chủng
nấm sò lai P7, nấm chân dài Bi ......................................................................... 118

3.5.1

Hoàn thiện quy trình kỹ thuật nuôi trồng nấm sò lai P7 và nấm chân dài
Bi trên cơ chất tổng hợp bằng giống nấm trên cơ chất hạt (công nghệ
cũ) ..................................................................................................................... 118

3.5.2

Hoàn thiện quy trình kỹ thuật nuôi trồng nấm sò lai P7 và nấm chân dài
Bi trên cơ chất tổng hợp bằng giống nấm trên môi trường dịch thể
(công nghệ mới) ................................................................................................ 128

3.6

Tóm tắt quy trình công nghệ nhân giống, nuôi trồng một số chủng nấm
có triển vọng ..................................................................................................... 134

3.7.1.

Quy trình công nghệ nhân giống nấm sò lai P7 dạng dịch thể ......................... 134

3.6.2.

Quy trình công nghệ nhân giống nấm chân dài Bi dạng dịch thể ..................... 135

3.6.3.

Quy trình công nghệ nuôi trồng nấm sò lai P7 trên cơ chất tổng hợp ............. 136

3.6.4

Quy trình công nghệ nuôi trồng nấm chân dài Bi trên cơ chất tổng hợp .......... 138

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................................... 140
Kết luận .......................................................................................................................... 140
Kiến nghị......................................................................................................................... 141
CÔNG TRÌNH KHOA HỌC CÔNG BỐ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN TIẾN

SĨ ....................................................................................................................... 142
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 143

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Nghĩa tiếng việt

CT

Công thức

CNM

Cao nấm men

[CO2 ]

Nồng độ CO2

CTAB

Cetyltrimethyl Ammonium Bromide

ĐC

Đối chứng

ĐK

Đường kính

dNTPs

Deroxyribonucleotide Triphotphates

EDTA

Ethylene Diamine Tetraacetic Acid

KLC

Khuẩn lạc cầu

PCR

Polymerase Chain Reaction (phản ứng nhân bản gen)

PGA

Potato glucose agar

PĐ/C

Phương pháp ủ nguyên liệu đối chứng

ppm

Part per milion

PTN

Phương pháp ủ nguyên liệu thí nghiệm

PSK

Polysaccharide krestin

RAPD

Random Amplified Polymorphism DNA (dùng đoạn
ngẫu nhiên Oligonucleotid DNA trong PCR)

SK

Sinh khối

T

Thời gian

TB

Trung bình

TE

Tris EDTA

THT

Thời gian hình thành

TXH

Thời gian xuất hiện

UV

Ultra violet ray

V/N/M

Lít không khí/lít môi trường/phút

FPLC

Fast protein liquid chromatography

LSD0,05

Kiểm tra sự sai khác giữa các giá trị trung bình có ý
nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%

CV%

Hệ số biến thiên

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Phân tích dinh dưỡng của các loài nấm ăn khác nhau .......................................... 6
Bảng 1.2 Hàm lượng chất khoáng (mg/100g) trong một số loài nấm ăn khác nhau ..................... 6
Bảng 1.3 Các chất kháng dinh dưỡng (mg/g) trong các loài nấm ăn khác nhau......................... 7
Bảng 1.4 Hoạt tính enzyme thủy phân ngoại bào (mm) ở các loài nấm ăn khác nhau ........ 7
Bảng 1.5 Hàm lượng chất khô (g/100g lượng chất tươi), thành phần gần đúng
(g/100g lượng chất khô) và năng lượng (kcal/kg lượng chất tươi) .................... 11
Bảng 1.6 Tỷ lệ axit amin thiết yếu (% của tổng số axit amin) trong các protein nấm
nuôi trồng ........................................................................................................... 12
Bảng 1.7 Tỷ lệ axit béo chủ yếu (% trong tổng số axit béo) ............................................. 13
Bảng 1.8 Hàm lượng đường hòa tan và polyol (g/100g chất khô) ................................... 14
Bảng 1.9 Tỷ trọng chất xơ tổng số (TDF, % chất khô) và thành phần
monosaccharide trong tổng lượng chất xơ (% polysaccharide tổng số) ở
nấm sò nâu Pleurotus sajor-caju ....................................................................... 15
Bảng 1.10 Hàm lượng một số nguyên tố khoáng chính (mg/100g chất khô) trong
một số loài nấm tự nhiên .................................................................................... 15
Bảng 1.11 Sự biến đổi của 3 chất khoáng chính của nấm Clitocybe nebularis
(mg/100g chất khô) ............................................................................................ 15
Bảng 1.12 Hàm lượng provitamin ergosterol (mg/100g chất khô) và tocopherol
(μg/100g chất khô)hòa tan trong chất béo ......................................................... 16
Bảng 1.13 Hàm lượng vitamin tan trong nước ở nấm sò Pleurotus ostreatus nuôi
trồng (mg hay μg/100gchất khô) ........................................................................ 16
Bảng 1.14 Kết quả phân tích chủng nấm sò lai trắng Pl1................................................... 17
Bảng 1.15 Kết quả phân tích hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng của nấm
chân dài Bi (Tính theo chất khô tuyệt đối) ........................................................ 17
Bảng 2.1. Nguồn giống nấm sò, nấm chân dài .................................................................. 42

Bảng 2.2 Danh sách mồi RAPD sử dụng trong nghiên cứu các chủng nấm sò, nấm
chân dài .............................................................................................................. 43
Bảng 3.1 Đặc điểm hình thái hệ sợi, quả thê và năng suất của các giống nấm sò
thương phẩm, nhập nội ...................................................................................... 59
Bảng 3.2 Danh sách dòng đơn bội của các chủng nấm sò khác nhau ................................ 61
Bảng 3.3 Danh sách các con lai tạo ra ............................................................................... 63

vii


Bảng 3.4 Sự sinh trưởng, phát triển của nấm sò lai trong pha sợi .................................... 65
Bảng 3.5 Đặc điểm hình thành quả thể của các chủng nấm sò lai ..................................... 67
Bảng 3.6 Năng suất thu hái một số chủng nấm sò lai ........................................................ 69
Bảng 3.7 Nguồn vật liệu nấm sò đánh giá trong nuôi trồng. ............................................. 70
Bảng 3.8 Tốc độ sinh trưởng, phát triển hệ sợi các chủng nấm sò trên giá thể nuôi
trồng ................................................................................................................... 70
Bảng 3.9 Đặc điểm hình thái hệ sợi, tỷ lệ nhiễm của các chủng nấm sò trên giá thể
nuôi trồng ........................................................................................................... 72
Bảng 3.10 Đặc điểm hình thành quả thể của các chủng nấm sò ........................................ 73
Bảng 3.11 Năng suất thu hái một số chủng nấm sò lai, nhập nội qua nuôi trồng thử
nghiệm ................................................................................................................ 74
Bảng 3.12. Phân tích chất lượng chủng nấm sò lai P7 với chủng đối chứng Pl1 .............. 75
Bảng 3.13 Đặc điểm sinh trưởng, phát triển của các chủng nấm chân dài ........................ 76
Bảng 3.14 Đặc điểm cấu thành năng suất của các giống nấm chân dài............................ 77
Bảng 3.15 Đánh giá năng suất và chất lượng nấm chân dài .............................................. 77
Bảng 3.16 Ảnh hưởng của hàm lượng KH2PO4 trong môi trường đến sinh trưởng
của hệ sợi nấm chân dài ..................................................................................... 80
Bảng 3.17 Ảnh hưởng của quá trình khử trùng đến pH môi trường .................................. 81
Bảng 3.18 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự phát triển sợi nấm chân dài .......................... 82
Bảng 3.26 Bảng tổng hợp số băng xuất hiện trên từng mồi, loại băng và số băng cá

biệt có mặt của từng mẫu nấm nghiên cứu ....................................................... 93
Bảng 3.27 Hệ số tương đồng di truyền của 10 mẫu nấm nghiên cứu ................................ 94
Bảng 3.28 Bảng tổng hợp số băng xuất hiện trên từng mồi, loại băng và số băng cá
biệt có mặt của từng mẫu nấm nghiên cứu ...................................................... 101
Bảng 3.29 Hệ số tương đồng di truyền của các mẫu nấm nghiên cứu............................. 102
Bảng 3.30 Sự sinh trưởng, phát triển hệ sợi nấm chân dài, nấm sò lai trong môi
trường dịch thể ................................................................................................. 105
Bảng 3.31 Ảnh hưởng của tốc độ lắc đến sinh trưởng, phát triển của hệ sợi nấm sò
lai và giống nấm chân dài cấp 1 ....................................................................... 107
Bảng 3.32 Ảnh hưởng của thời gian nuôi đến sinh trưởng, phát triển của hệ sợi nấm
chân dài, nấm sò lai .......................................................................................... 108

viii


Bảng 3.33 Sự sinh trưởng, phát triển của hệ sợi nấm chân dài, nấm sò lai trong môi
trường dịch thể cấp trung gian ......................................................................... 110
Bảng 3.34 Ảnh hưởng của cường độ sục khí đến sinh trưởng, phát triển hệ sợi giống
sò lai và chân dài cấp trung gian ...................................................................... 113
Bảng 3.35 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy đến sinh trưởng, phát triển

của giống

nấm sò lai và chân dài cấp trung gian .............................................................. 115
Bảng 3.36. Ảnh hưởng của thời gian nuôi sợi tới sinh trưởng, phát triển của hệ sợi
nấm chân dài, nấm sò lai trong môi trường dịch thể cấp trung gian ................ 117
Bảng 3.37 Ảnh hưởng của thành phần cơ chất phối trộn, phương pháp ủ đến sự sinh
trưởng, phát triển của hệ sợi nấm chân dài (Bi); nấm sò lai lai P7 ................... 119
Bảng 3.38 Ảnh hưởng của thành phần cơ chất phối trộn, phương pháp ủ nguyên liệu
đến tỷ lệ nhiễm mốc bề mặt bịch nấm chân dài, nấm sò lai trong giai đoạn

nuôi sợi ............................................................................................................. 122
Bảng 3.39 Ảnh hưởng của phương pháp ủ nguyên liệu, thành phần cơ chất phối trộn
đến năng suất nấm chân dài, nấm sò lai ........................................................... 123
Bảng 3.340 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng bịch nguyên liệu tới sự sinh trưởng,
phát triển, tỷ lệ nhiễm nấm mốc bề mặt bịch và năng suất thu hoạch.................. 127
Bảng 3.41 Ảnh hưởng của nguồn giống, thành phần môi trường đến sinh trưởng,
phát triển của hệ sợi nấm sò lai và nấm chân dài ............................................. 129
Bảng 3.42. Ảnh hưởng của nguồn giống, thành phần môi trường đến phát triển quả
thể và năng suất thu hoạch nấm sò lai và nấm chân dài .................................. 131
Bảng 3.43 Ảnh hưởng của tuổi giống dịch thể đến sinh trưởng, phát triển và năng
suất của nấm sò lai và nấm chân dài ............................................................... 132
Bảng 3.44. Ảnh hưởng của lượng giống dịch thể đến sinh trưởng, phát triển và năng
suất của nấm sò lai và nấm chân dài ............................................................... 133

ix


DANH MỤC HÌNH
Hinh 1.1 Một số loài nấm sò điển hình thuộc chi: Pleurotus ......................................... 18
Hinh1.2 Nấm chân dài (Clitocybe maxima)....................................................................... 19
Hinh1.3 Clitocybe clavipes ................................................................................................ 19
Hinh1.4 Clitocybe maxima ................................................................................................ 19
Hinh1.5 Clitocybe bba ....................................................................................................... 19
Hinh1.6 Clitocybe subconnexa .......................................................................................... 19
Hinh1.7 Clitocybe gigantea

........................................................................................... 20

Hinh1.8 Clitocybe nuda ................................................................................................... 20
Hình 1.9 Chu trình sống của nấm sò (bên trái) và nấm chân dài (bên phải)

Hinh1.11: A- sợi nấm bao quanh sợi nấm khác B- sợi nấm hình thành ranh giới Csợi nấm hình thành vách ngăn cách (Mohammadi Goltapeh E. và Cộng
sự, 2007) ............................................................................................................ 27
Hinh 3.1 chủng nấm sò Quốc gia ( Pl1) ................................................................................. 59
Hinh 3.2 chủng nấm sò P11 ................................................................................................ 59
Hinh 3.3 chủng nấm sò (P12).............................................................................................. 60
Hinh 3.4 chủng nấm sò( Sdl) ............................................................................................. 60
Hinh 3.5 chủng nấm sò CP ................................................................................................ 60
Hinh 3.6 Các bào tử chủng nấm thương phẩm Pl1 (bên trái); nhập nội CP (bên
phải) nảy mầm trong môi trường PGA. ............................................................. 62
Hinh 3.7 Sợi đơn nhân chủng Pl1 sau khi tách và nuôi cấy trên môi trường PGA
có tốc độ mọc và mật độ hệ sợi khác nhau. ....................................................... 62
Hinh 3.8 Sợi đơn nhân chủng CP sau khi tách và nuôi cấy trên môi trường PGA
có tốc độ mọc và mật độ hệ sợi khác nhau. ....................................................... 62
Hinh 3.9 Các kiểu hình thái nơi bắt cặp của các dòng đơn nhân ....................................... 63
Hinh 3.10 Sợi nấm song nhân trên kính hiển vi điện tử quét độ phóng đại 1.500
lần (bên trái) và 15.000 lần (bên phải). .............................................................. 64
Hình 3.11: 07 con lai được lựa chọn để nghiên cứu trong các thí nghiệm tiếp theo ................. 64
Hinh 3.12 Con lai A11 x B12 ............................................................................................ 65
Hình 3.13 Khả năng sinh trưởng, phát triển của các con lai khác nhau trong môi
trường cấp 1 ........................................................................................................ 66

x


Hình 3.14 Khả năng sinh trưởng, phát triển của các con lai khác nhau trong môi
trường cấp 2 ........................................................................................................ 66
Hình 3.15 Hình thái quả thể, bào tử nảy mầm của chủng sò lai P7(bên trái) và đối
chứng Pl1(bên phải) ........................................................................................... 68
Hình 3.16 Hình thái chủng nấm sò bố mẹ và con lai ......................................................... 69
Hình 3.17 Tốc độ sinh trưởng hệ sợi các chủng nấm sò trên giá thể nuôi trồng ...................... 71

Hình 3.18 chủng (Bi).......................................................................................................... 76
Hình 3.19 chủng (Bi0)........................................................................................................ 76
Hình 3.20 chủng (Bi1)........................................................................................................ 76
Hình 3.21 chủng (Bi2)........................................................................................................ 76
Hinh 3.22 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến sinh trưởng của sợi nấm chân
dài ...................................................................................................................... 78
Hinh 3.23 Ảnh hưởng của hàm lượng pepton trong môi trường đến sinh trưởng
của hệ sợi nấm chân dài ..................................................................................... 79
Hình 3.24 Ảnh hưởng của pH môi trường đến sinh khối sợi nấm chân dài ...................... 81
Hinh 3.25 Sợi nấm chân dài nuôi ở nhiệt độ 20- 220C ...................................................... 83
Hinh 3.26 Sợi nấm chân dài nuôi ở nhiệt độ 24- 260C ...................................................... 83
Hinh 3.27 Sợi nấm chân dài nuôi ở nhiệt độ 28- 300 C ..................................................... 83
Hình 3.28 Điện di kiểm tra chất lượng DNA tổng số (M: DNA 25nM) ......................... 84
Hình 3.29 – bảng3.19: Kết quả điện di sản phẩm RAPD-PCR của 10 mẫu nấm với
mồi OPA2; (M: Marker 1Kb) ............................................................................ 85
Hình 3.30 – bảng 3.20: Kết quả điện di sản phẩm RAPD-PCR của 10 mẫu nấm
với mồi OPA18; (M: Marker 1Kb) .................................................................... 86
Hình 3.31 – bảng 3.21: Kết quả điện di sản phẩm RAPD-PCR của 10 mẫu nấm
với mồi OPN5; (M: Marker 1Kb) ...................................................................... 87
Hình 3.32– bảng 3.22: Kết quả điện di sản phẩm RAPD-PCR của 10 mẫu nấm với
mồi S208; (M: Marker 1Kb) .............................................................................. 88
Hình 3.33 – bảng 3.23: Kết quả điện di sản phẩm RAPD-PCR của 10 mẫu nấm
với mồi S216; (M: Marker 1Kb). ............................................................................. 89
Hình 3.34 – bảng 3.24: Kết quả điện di sản phẩm RAPD-PCR của 10 mẫu nấm
với mồi S285; (M: Marker 1Kb) .............................................................................. 90

xi


Hình 3.35 – bảng3.25: Kết quả điện di sản phẩm RAPD-PCR của 10 mẫu nấm với

mồi S300; (M: Marker 1Kb)..................................................................................... 91
Hình 3.36 Sơ đồ về mối quan hệ di truyền của 10 mẫu nấm nghiên cứu ............................ 95
Hình 3.37 Ảnh điện di kiểm tra chất lượng DNA tổng số(M: DNA 25nM) ..................... 96
Hình 3.38: Kết quả điện di sản phẩm RAPD-PCR và bảng thống kê của 4 mẫu
nấm với đoạn mồi OPA18; (M: Marker 1Kb)........................................................ 96
Hình 3.39: Kết quả điện di sản phẩm RAPD-PCR của 4 mẫu nấm với đoạn mồi
OPO15; (M: Marker 1Kb) ........................................................................................ 97
Hình 3.40: Kết quả điện di sản phẩm RAPD-PCR của 4 mẫu nấm với đoạn mồi
OPO18; (M: Marker 1Kb) ........................................................................................ 97
Hình 3.41: Kết quả điện di sản phẩm RAPD-PCR của 4 mẫu nấm với đoạn mồi
S279; (M: Marker 1Kb) ..................................................................................... 98
Hình 3.42: Kết quả điện di sản phẩm RAPD-PCR của 4 mẫu nấm với đoạn mồi
S239; (M: Marker 1Kb) ..................................................................................... 98
Hình 3.43: Kết quả điện di sản phẩm RAPD-PCR của 4 mẫu nấm với đoạn mồi
S300; (M: Marker 1Kb) ..................................................................................... 99
Hình 3.44: Kết quả điện di sản phẩm RAPD-PCR của 4 mẫu nấm với đoạn mồi
S285; (M: Marker 1Kb) ..................................................................................... 99
Hình 3.45 Sơ đồ về mối quan hệ di truyền của 4 mẫu nấm nghiên cứu .......................... 102
Hình 3.46 Hệ sợi nấm sò lai (bên trái), nấm chân dài (bên phải) nuôi theo phương
pháp cũ (môi trường Agar) .............................................................................. 104
Hình 3.47 KLC nấm sò lai (bên trái), nấm chân dài (bên phải) cấp 1 trên các công
thức môi trường khác nhau .............................................................................. 106
Hình 3.48 Hệ sợi nấm sò lai (bên trái), nấm chân dài (bên phải) trong môi trường
dịch thể, ở các khoảng thời gian nuôi khác nhau. ........................................... 109
Hình 3.49 Kiểm tra sự mọc của KLC nấm chân dài ở các khoảng thời gian nuôi
khác nhau trên môi trường thạch ..................................................................... 109
Hình 3.50 Hệ sợi nấm sò lai (bên trái), nấm chân dài (bên phải) nuôi trên các
công thức môi trường khác nhau trong bình 5 lít có sục khí ........................... 111
Hình 3.51 Hệ sợi nấm sò lai (bên trái), nấm chân dài (bên phải) cấp trung gian
nuôi ở các chế độ cấp khí khác nhau ............................................................... 114

xii


Hình 3.52 Công thức (CT2) với 2 phương pháp ủ (PTN) và (PĐ/C) trong giai đoạn
nuôi sợi nấm sò ................................................................................................ 121
Hình 3.53 Công thức CT3 với 2 phương pháp ủ (PTN) và (PĐ/C) trong giai đoạn
nuôi sợi chủng Bi ............................................................................................ 121
Hình 3.54 Công thức CT2 với phương pháp ủ dài (PTN) trong giai đoạn ra quả thể
nấm sò lai P7 .................................................................................................... 126
Hình 3.55 Công thức CT2 với phương pháp ủ nhanh (PĐ/C) trong giai đoạn ra quả
thể nấm sò lai P7 .............................................................................................. 126
Hình 3.56 Công thức CT3 với phương pháp ủ dài (PTN) trong giai đoạn ra quả thể
chủng Bi ........................................................................................................... 126
Hình 3.57 Công thức CT3 với phương pháp

ủ ngắn (PĐ/C) trong giai đoạn ra

quả thể chủng Bi .............................................................................................. 126
Hình 3.58 Sơ đồ quy trình công nghệ ............................................................................. 134
Hình 3.59 Sơ đồ quy trình công nghệ ............................................................................. 135
Hình 3.60 Sơ đồ quy trình công nghệ ............................................................................. 136
Hình 3.61 Sơ đồ quy trình công nghệ ............................................................................. 138

xiii


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết
Nấm lớn (Marco Fungi) có ý nghĩa quan trọng trong đời sống, kinh tế xã hội

và trong nghiên cứu khoa học. Nhiều loài được sử dụng làm thực phẩm giàu dinh
dưỡng, một số được sử dụng làm dược phẩm để chữa trị một số bệnh nguy hiểm
như tim mạch, béo phì, giải độc và bảo vệ tế bào gan, loãng xương… Trên thế
giới đã xác định được ít nhất 14.000 loài (Trịnh Tam Kiệt, 2013), trong số đó có
khoảng 2000 loài nấm có thể ăn và dùng làm thuốc. Ngoài nguồn thu hái từ tự
nhiên, người ta đã trồng được hơn 80 loại theo phương pháp nhân tạo (công
nghiệp, bán công nghiệp) cho năng suất cao.
Nấm sò (Pleurotus spp.) được công nhận là một chi quan trọng về mặt kinh
tế trong các loài nấm lớn trên toàn thế giới, do nó có khả năng thích ứng rộng với
các điều kiện sinh thái khác nhau và thích hợp với nhiều điều kiện dinh dưỡng
(Hassan et al., 2010). Tại Mỹ, trồng nấm sò bắt đầu từ đầu năm 1980 (Rodriguez
& Royse, 2008). Nấm sò là loại nấm đứng thứ ba thế giới về sản lượng sau nấm
Mỡ (Agaricus bisporus) và nấm Hương (Lentinula edodes). Ở Việt Nam nấm sò
là một trong năm loại nấm được phát triển hàng hóa lớn với sản lượng trên
60.000 tấn/năm ( Báo cáo của Cục trồng trọt tại Hội nghị phát triển nấm các tỉnh
phía Bắc, Đồ Sơn - Hải Phòng 22/9/2011)
Nấm chân dài (Clitocybe maxima) có chứa nhiều axit amin và nguyên tố
khoáng có lợi cho sức khỏe con người như: Molipdenum, Cobalt, kẽm, và
nguyên tố khác. Trong thành phần isoleucine và leucine nằm ở phần mũ nấm và
thành phần protein cũng giống như loài (Lentinula edodes) hay (Flammulina
velutipes). Đây là loại nấm ăn rất có triển vọng phát triển.
Việt Nam là một nước nông nghiệp, giàu tiềm năng lâm nghiệp do có
nguồn phế phụ phẩm từ nông, lâm nghiệp (rơm, rạ, mùn cưa, bã mía, thân ngô,
lõi ngô…) đạt mức trên 40 triệu tấn/năm, đây là nguồn nguyên liệu thích hợp để
trồng nấm. Bên cạnh đó, điều kiện tự nhiên (nhiệt độ, độ ẩm…) của nước ta rất
phù hợp với việc trồng nhiều loài nấm. Hiện nay việc nuôi trồng nấm đang được
đẩy mạnh ở các địa phương trong cả nước và là nguồn thu nhập đáng kể trong
quá trình chuyển đổi cơ cấu cây trồng nông nghiệp, nông thôn. Nhận định trên đã
được đánh giá cụ thể tại báo cáo (thực trạng và giải pháp phát triển nấm tại các
tỉnh phía Bắc - Hội nghị phát triển nấm các tỉnh phía Bắc, Đồ Sơn - Hải Phòng

22/9/2011). Đặc biệt Thủ tướng Chính phủ ra Quyết định số 439/QĐ-TTg ngày

1


16/4/2012 phê duyệt Danh mục sản phẩm quốc gia thực hiện từ năm 2012 thuộc
Chương trình phát triển sản phẩm quốc gia đến năm 2020 trong đó sản phẩm nấm
ăn và nấm dược liệu là một trong chín sản phẩm được ưu tiên phát triển.
Thực tế sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu ở Việt Nam còn gặp nhiều khó
khăn về công nghệ và lựa chọn chủng nấm ăn thích hợp đặc biệt chúng ta chưa
chú trọng vào hướng chọn tạo giống nấm mới. Kết quả Đề tài: “Nghiên cứu
chọn tạo, hoàn thiện quy trình kỹ thuật nuôi trồng nấm sò (Pleurotus sp.) và
nấm chân dài (Clitocybe sp.)” góp phần làm đa dạng chủng loại nấm nuôi trồng,
đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và thúc đẩy hơn nữa nghề trồng nấm ở
nước ta phát triển.
2. Mục tiêu của đề tài
Lai tạo và tuyển chọn được các chủng nấm sò, nấm chân dài sinh trưởng và
phát triển tốt, có năng suất và chất lượng cao đồng thời xây dựng được quy trình
kỹ thuật nhân giống, nuôi trồng thích hợp nhằm phát triển các chủng nấm mới có
triển vọng trong sản xuất.
3. Nội dung nghiên cứu
3.1. Thu thập, lai tạo và tuyển chọn chủng nấm sò mới.
3.2. Thu thập, tuyển chọn chủng nấm chân dài nhập nội.
3.3. Đánh giá sự khác biệt di truyền và nhận diện các chủng nấm sò lai, nấm sò
nhập nội và nấm chân dài bằng chỉ thị RAPD - PCR
3.4. Nghiên cứu quy trình công nghệ nhân giống nấm dịch thể cấp 1, cấp trung gian
(cấp 2) nấm sò lai và nấm chân dài có triển vọng trong nghiên cứu
3.5. Nghiên cứu hoàn thiện quy trình kỹ thuật nuôi trồng chủng nấm sò lai, nấm
chân dài có triển vọng.
4. Phạm vi nghiên cứu của đề tài.

4.1. Nấm sò
- Thu thập, đánh giá nguồn gen nấm sò thương phẩm hiện có ở trong
nước và nhập nội.
- Lai tạo các chủng nấm sò thương phẩm nhập nội đang được nuôi trồng
ở Việt Nam.
- Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học chủng nấm sò lai.

2


- Đánh giá, tuyển chọn một số chủng nấm sò có triển vọng thông qua nuôi
trồng thực nghiệm.
- Đánh giá sự khác biệt di truyền và nhận diện các chủng nấm sò lai, nấm
sò nhập nội bằng chỉ thị RAPD – PCR
- Nghiên cứu quy trình kỹ thuật nhân giống nấm dịch thể cấp 1, cấp trung
gian (cấp 2) chủng nấm sò lai có triển vọng.
- Nghiên cứu hoàn thiện quy trình kỹ thuật nuôi trồng nấm sò lai có triển
vọng trên cơ chất tổng hợp.
4.2. Nấm chân dài
- Thu thập, đánh giá nguồn gen nấm chân dài nhập nội
- Nghiên cứu đặc điểm sinh học chủng nấm chân dài nhập nội.
- Đánh giá sự khác biệt di truyền và nhận diện các chủng nấm chân dài
bằng chỉ thị RAPD – PCR
- Nghiên cứu quy trình kỹ thuật nhân giống nấm dịch thể cấp 1, cấp trung
gian (cấp 2) nấm chân dài có triển vọng.
- Nghiên cứu hoàn thiện quy trình kỹ thuật nuôi trồng nấm chân dài có
triển vọng.
5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
5.1. Ý nghĩa khoa học
Kết quả nghiên cứu của đề tài đã cung cấp các dẫn liệu khoa học về các chỉ

tiêu sinh trưởng cơ bản cho giống nấm mới được chọn tạo cũng như nhu cầu về
dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh tối ưu cho sinh trưởng, phát triển của nấm sò
lai và nấm chân dài làm cơ sở để xây dựng quy trình công nghệ nhân giống, nuôi
trồng trên môi trường nuôi cấy dịch thể và giá thể xốp.
Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra sự khác biệt về mặt di truyền của các chủng
nấm nhập nội, thu thập trong nước và lai tạo đang lưu giữ và mối tương quan với
các đặc điểm hình thái, sinh học trong nuôi cấy, làm cơ sở cho nghiên cứu chọn
tạo giống.
Kết quả nghiên cứu cũng là tài liệu tham khảo có giá trị cho công tác nghiên
cứu ứng dụng và phát triển sản xuất nấm ở Việt Nam.
5.2. Ý nghĩa thực tiễn

3


Kết quả nghiên cứu của đề tài đã giới thiệu cho sản xuất 01 chủng nấm sò
lai và 01 chủng nấm chân dài cho năng suất, chất lượng cao và ổn định, thích
hợp với điều kiện nuôi trồng ở Việt Nam.
Đã hoàn thiện quy trình kỹ thuật nhân giống, nuôi trồng thích hợp cho từng
chủng giống nấm. Quy trình kỹ thuật này có tính khả thi cao, ứng dụng trong sản
xuất nấm ở qui mô công nghiệp. Góp phần làm đa dạng chủng loại nấm nuôi
trồng, thúc đẩy phát triển nghề trồng nấm ở nước ta.
5.3. Tính mới của luận án
Công trình nghiên cứu có tính hệ thống từ thu thập nguồn gen, lai tạo, tuyển
chọn đến xác định các chỉ tiêu cơ bản cho một giống nấm đạt năng suất, chất
lượng cao.
Xây dựng thành công quy trình kỹ thuật nhân giống, nuôi trồng nấm sò lai,
nấm chân dài được tuyển chọn trên môi trường dịch thể và cơ chất nuôi trồng
tổng hợp nhằm rút ngắn thời gian nuôi cấy, tăng năng suất nấm, nâng cao hiệu
quả kinh tế cho sản xuất.

Bước đầu đưa hướng nghiên cứu chọn tạo giống nấm bằng phương pháp lai
sợi đơn nhân tại Việt Nam.

4


CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Nấm lớn và giá trị dinh dƣỡng của nấm lớn
1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn
Giá trị dinh dưỡng của một số loài nấm ăn quý đã và đang được nuôi
trồng hiện nay nhìn chung nấm tươi chứa khoảng 90% nước, còn nấm khô chứa
10 – 12%. Hàm lượng protein chứa trong nấm thay đổi tùy theo loài nấm, thấp
nhất ở các loài mộc nhĩ (4 – 9%) và cao nhất ở nấm mỡ lên tới 44%( tính theo
trọng lượng khô). Lượng protein chứa trong nấm còn thay đổi phụ thuộc vào
từng chủng nấm của ngay trong một loài, ví dụ như Agaricus bisporus là từ 24 44%. Nấm có chứa hầu hết các axít amin. Trong tổng lượng axit amin, thì 25 40% được bao gồm từ các axit amin không thay thế; 25 - 35% là các axit amin
tự do. Lượng chất béo chứa trong nấm thấp nhất chỉ dưới 1% cho tới cao nhất
chiếm 15 – 20% trọng lượng khô. Tính riêng ở nấm mỡ, biến động từ 2 - 8%.
Nấm tươi chứa một lượng khá cao các chất hydrat cacbon (3 - 28%) và chất xơ
(3 - 32%), trong đó có đường pentose (xylose, ribose), methylpentose
(rhamnose, fucose), hexose (glucose, galactose và manose), disacrose
(saccharose. Giá trị đặc biệt nữa đáng chú ý trong thành phần dinh dưỡng của
nấm là giàu vitamin và muối khoáng. Ngoại trừ vitamin A rất hiếm thấy ở nấm,
hay dưới dạng pro-vitamin A, còn lại xuất hiện các vitamin (B, B1, B2, B6,
B12, D, D2, H, PP, C…) với hàm lượng khá cao, đặc biệt một số vắng mặt hoàn
toàn trong các loại rau. Ngoài ra trong nấm rất giàu muối khoáng, trong đó đáng
chú ý nhất là hai nguyên tố K và P luôn luôn hiện diện với một lượng khá lớn.
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng cụ thể của một số một số loài nấm ăn
(Gaur. T et al., 2016) đã tiến hành nghiên cứu các thành phần dinh dưỡng và

kháng dinh dưỡng của một số loài nấm ăn, trong đó có 2 chủng nấm Macrocybe
gigantea (MA1 và MA2), nấm mỡ Agaricus bisporus, nấm milky Calocybe indica,
nấm hương Lentinula edodes và nấm phễu Lentinus sajor-caju, các thành phần
nghiên cứu bao gồm hàm lượng nước, đường tổng số, đường khử, hàm lượng
protein, các enzyme ngoại bào (amylase, lipase và protease), chất khoáng, tanin và
axit phytic; các kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng tất cả các loài đều chứa một số
lượng đáng kể của tất cả các thành phần dinh dưỡng và chứa một lượng nhỏ các
thành phần kháng dinh dưỡng; hàm lượng carbohydrate tổng số đạt từ 38,66 - 47,73

5


mg/g, đường khử đạt từ 9,02-17,77 mg/g, hàm lượng tro tổng số đạt từ 6,50 - 9,66
mg/g; hàm lượng protein đạt thấp nhất ở L. sajor-caju (6,43 g/100g trọng lượng
khô), cao nhất ở nấm hương L. edodes (26,2 g/100g trọng lượng khô) (bảng 1.1)
Bảng 1.1 Phân tích dinh dƣỡng của các loài nấm ăn khác nhau
Hàm lượng
nước (%)

Đường tổng
số (mg/g)

Đường
khử (mg/g)

Hàm lượng
tro (mg/g)

Protein (g/100g
trọng lượng khô)

Agaricus bisporus

90.9±0.39c

47.7±0.46f

16.0±0.34c

9.66±0.05d

14.0±1.30b

Calocybe indica

89.4±0.32d

42.6±0.20d

7.08±0.56a

6.50±0.10b

16.8±0.08c

Lentinula edodes

85.7±0.60b

40.8±0.60c

9.02±0.60b

5.73±0.11a

26.2±1.70d

Lentinus sajor-caju

88.7±0.02c

39.5±0.70b

15.5±0.64c

6.43±0.32b

6.43±0.60a

Macrocybe gigantea

82.6±0.05a

38.6±0.30a

8.41±0.79b

6.23±0.05b

16.4±0.36c

Macrocybe gigantea

89.2±0.04cd

43.5±0.23c

17.7±0.41d

7.36±0.05

15.3±1.38bc

Loài nấm

(Gaur. T et al., 2016)

Đối với hàm lượng chất khoáng, photpho có trong tất cả các loài nghiên
cứu và cao nhất ở chủng M. gigantea MA2 (944,5 mg/100g), các nguyên tố đa
lượng và vi lượng khác nhau ở các loài, các yếu tố độc như As, Hg hay Pb đều
không tìm thấy trong tất cả các loài nghiên cứu (bảng 1.2).
Bảng 1.2 Hàm lượng chất khoáng (mg/100g) trong một số loài nấm ăn khác nhau
Chất
khoáng
P
Cu
Zn
Cr
Fe
Ca

Mn
Mg
Co
As
Pb
Hg

Agaricus
bisporus
345.8±0.15a
15.9±0.15d
28.2±0.32f
1.2±0.01c
46.1±0.10f
39.5±0.40e
3.7±0.15d
28.2±0.40e
0.03±0.28a
-

Calocybe
indica
56.36±0.32d
1.3±0.01a
9.6±0.1b
0.1±0.005a
19.2±0.32b
21.8±0.1a
l.l±0.01a
6.4±0.05a

0.03±0.02a
-

Lentinula
edodes
465.4±0.51c
1.41±0.005a
7.70±0.2a
0.14±0.01a
19.7±0.11d
68.8±0.05f
3.06±0.05c
45.6±0.35f
0.04±0.01a
-

6

Lentinus
sajor-caju
412.0±0.45b
9.52±0.35c
18.1±0.15e
2.13±0.05d
27.0±0.02e
24.0±0.02b
3.16±0.11c
19.5±0.11d
0.004±0.001a
-

Macrocybe Macrocybe
gigantea
gigantea
e
601.5±0.30 944.5±0.10f
2.08±0.07b 2.24±0.13b
13.3± 0.20c 14.5±0.41d
0.24±0.04b 0.24±0.02b
17.6±0.43b 14.5±0.26a
26.4±0.10c 27.2±0.09d
2.23±0.15b 2.33±0.15b
10.7±0.26b 15.73±0.28c
0.39±0.08c 0.26±0.07b
(Gaur. T et al., 2016)


Các thành phần kháng dinh dưỡng cũng được tìm thấy ở các loài nghiên
cứu, trong đó hàm lượng tanin đạt 0,41- 0,57 mg/g, hàm lượng axit phytic đạt từ
0,11-0,19 mg/g (bảng 1.3)
Bảng 1.3 Các chất kháng dinh dƣỡng (mg/g) trong các loài nấm ăn khác nhau
Loài nấm

Tanin

Axit phytic

Agaricus bisporus

0.41±0.03a

0.11±0.01a

Calocybe indica

0.57±0.0 ld

0.19±0.01c

Lentinula edodes

0.43±0.02ab

0.15±0.01b

Lentinus sajor-caju

0.47±0.01bc

0.18±0.03bc

Macrocybe gigantea

0.52±0.01c

0.19±0.01c

Macrocybe gigantea

0.44±0.03ab

0.17±0.02bc
(Gaur. T et al., 2016)

Hoạt tính các enzyme thủy phân ngoại bào cũng có sự biến động giữa các
loài nghiên cứu (bảng 1.4).
Bảng 1.4 Hoạt tính enzyme thủy phân ngoại bào (mm) ở các loài nấm ăn
khác nhau
Loài nấm

Amylase

Lipase

Protease

Agaricus bisporus

9.16±0.28a

31.3±1.52c

34.6+1.15b

Calocybe indica

15.0±1.00c

26.0±2.00b

90.0+1.00a

Lentinula edodes

34.1 + 1.89e

33.6+1.52c

50.6±2.08d

Lentinus sajor-caju

20.5±0.50d

41.3±1.52d

72.6+2.51e

Macrocybe gigantea

21.0±1.00d

25.3+0 57b

52.0±1.00d

Macrocybe gigantea

13.0±1.00b

22.3+1.15a

45.6+1.52c
(Gaur. T et al., 2016)

7


1.1.3. Giá trị dinh dưỡng, dược học của một số loài nấm sò, nấm chân dài.
1.1.3.1. Giá trị dinh dưỡng, dược học cơ bản của một số loài nấm sò, nấm chân dài
* Giá trị dinh dƣỡng của nấm Sò
Nấm sò (Pleurotus spp.) là nguồn thực phẩm chứa nhiều carbonhydrate
và protein thô, hàm lượng chất xơ ở mức trung bình và hàm lượng chất béo thấp.
Thành phần dinh dưỡng của nấm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: đặc điểm
giống, thành phần cơ chất nguyên liệu nuôi trồng và

nhân tố môi trường

(Mkhatshwa, 2002). Một số nghiên cứu đã xác định thành phần dinh dưỡng của
các loài nấm sò đã sấy khô, theo (Shu-ting chang, 2004) hàm lượng protein của
nấm sò khô chiếm từ 10 đến 30%, thậm chí có thể lên đến 40% ở một số loài. Tỷ
lệ hàm lượng axít amin thiết yếu trong nấm sò chiếm 40% hàm lượng axít amin
tổng số. Hàm lượng lipid chiếm 3-5% (tính theo trọng lương khô), trong đó làm
lượng lipid ở cuống quả thể cao hơn ở mũ. Hàm lượng cacbonhydrate ở nấm sò
dao động từ 3 đến 28%. Hàm lượng vitamin B (vitamin B1 và vitamin B2) ở nấm
sò cao hơn các loài nấm khác từ 3 đến 6 lần (Mkhatshwa, 2002) . Theo Gupta
(1998) loài nấm sò chứa nhiều nguyên tố khoáng như K, Ca, Mg…hàm lượng
của mỗi nguyên tố khoáng trong 100 g quả thể : Ca (25,1mg–35,3mg), P
(448mg-602 mg), K (2146mg-2350mg), Na (139mg-229mg), Mg (153mg224mg), Fe (9,74 mg–20,75mg), Mn (2,5mg–4,0mg) và Zn (2,2mg-3.1mg)
(Mkhatshwa, 2002).

* Giá trị dƣợc học của nấm sò
Năm 1986, lần đầu tiên nấm sò được biết đến có vai trò làm hạ huyết áp
ở chuột, kháng u bướu (Tam et al., 1986). Bên cạnh đó, nấm sò được sử dụng
làm thực phẩm chức năng do chúng có những tác dụng tích cực đến sức khỏe
con người theo con đường chuyển hóa (Sadler M. and Saltmarsh M, 1998). Quả
thể cũng như sợi nấm sò chứa một số chất có đặc tính trị liệu như kháng viêm,
kích thích và điều hòa hệ miễn dịch, hoạt động kháng ung thư (Wasser S.P.,
2002), hoạt hóa ribonuclease (Wang H.X. and T.B. Ng, 2000) và còn nhiều
chức năng khác:
Về tính chất kháng khuẩn, kháng nấm: nấm sò có tác dụng kháng khuẩn
với các loài Escherichia coli, Staphylococcus epidermidis, S. aureus (Akyuz
M. và Cộng sự, 2010) và loài Candida

8

(Wolff, 2008), Streptococcus,


Enterococcus

(Kotra, 1998); (Morschhäuser, 2000); (Sandven, 2000);

(Thomson, 2000) thanolic tách chiết từ các loài nấm sò có thể ức chế sự sinh
trưởng của Bacillus megaterium, S. aureus, E. coli, Klebsiella pneumoniae, C.
albicans, C. glabrata, Trichophyton và Epidermophyton đến kháng một số
loài nấm (Akyuz, 2010). Khả năng kháng khuẩn và kháng nấm của nấm sò phụ
thuộc vào dung môi tách chiết. Thực nghiệm cho thấy sử dụng ete làm dung
môi tách chiết có khả năng kháng vi khuẩn Gram âm tốt hơn là so với sử dụng
acetone (Iwalokun, 2007).
Về tính kháng virus: Nấm sò có chứa những hoạt chất có tác dụng

kháng virus trực tiếp hoặc gián tiếp, kích thích sự hoạt động của hệ miễn dịch
(Brandt, 2000). Tính kháng virus HIV: Ribonuclease (RNases: mol. Wt. 10.7
kDa) đã thấy ở P. ostreatus (Nomura, 1994) có tiềm năng trung hòa HIV.
Chống ung thư: Năm 1969, Wantanabe đã phát hiện khả năng kháng ung
thư của các hợp chất polysaccharide được tách chiết từ quả thể nấm P. ostreatus.
Những hợp chất polysaccharide được tách chiết từ sợi nấm P. sajor-caju
(Zhuang, 1993), P. citrinopileatus (Zhang, 1994) và P. ostreatus (Bobek, 1998)
cũng có khả năng kháng ung thư. Những hợp chất polysaccharide này là thành
phần của thành tế bào nấm sò (Zhang, 1994), có khả năng làm giảm 76% tế bào
ung thư của chuột (Wolff, 2008).
Kháng u bướu: Nhiều báo cáo đã chứng minh khả năng kháng u bướu của
nấm sò. Trong các nghiên cứu in-vitro, P. ostreatus có khả năng gây ra các độc
tố cho các tế bào ung thư do có chứa các flavonoid trong quả thể. Protein tinh
sạch tách chiết từ P. ostreatus được chỉ ra có tiềm năng kháng u bướu trên chuột
(Maiti, 2011).
Về vai trò giảm tần số đột biến của nấm sò: Methanolic được tách chiết từ
P. ostreatus có khả năng làm giảm tần số đột biến gen (Lakshmi, 2004). P.
ostreatus khô có khả năng làm giảm sự thay đổi bệnh lý trong các dòng tế bào
ung thư của chuột.
Chống oxi hóa: Quả thể của nấm sò chứa hàm lượng các chất chống oxi
hóa cao hơn các loài nấm trồng thương mại khác. Hoạt động này là do sự có mặt
của polysaccharide pleuran. P. ostreatus có khả năng làm tăng hoạt động của
những enzyme chống oxi hóa (superoxide dismutase, catalase, peroxidase) và do

9


đó làm giảm sự tổn thương oxi hóa trong cơ thể (Yang, 2002); ( Keyhani, 2007).
Theo (Venkatakrishnan và Cộng sự, 2010) flavonoid và phenolic trong quả thể
nấm sò có khả năng cảm ứng quá trình apoptosis. Methanolic đóng vai trò trong

tăng hoạt động của các enzyme chống oxi hóa.
Giảm mỡ máu (Antilipidemic): ăn bột nấm có tác dụng làm tăng bài tiết
lipid và cholesterol tổng số. Một số kết quả thực nghiệm cho thấy mevinolin có
trong quả thể nấm P. ostreatus có khả năng chống lại sự hoạt động của
hypocholesterolemic.
* Giá trị dinh dƣỡng, dƣợc học của nấm chân dài
Các nghiên về giá trị dinh dưỡng của nấm chân dài đã được tiến hành
bước đầu. Trên cơ sở phân tích định lượng, lượng protein thô chiếm 18,5% trong
mũ nấm. Trong nấm chân dài gồm 16 loại axit amin, trong đó có tất cả các axit
amin không thay thế ngoại trừ tryptophan chưa xác định rõ. Các axit amin không
thay thế này chiếm đến 43% tổng lượng axit amin. Hàm lượng lysine và
methionie đứng đầu trong các loài nấm ăn, chiếm khoảng 3%, tương đương như
thành phần trong trứng. Các chỉ số hóa học (Chemical score- CS), chỉ số axit
amin (AAS), chỉ số axit amin không thay thế (EAAI), và chỉ số sinh học lần lượt
là 69,1, 67,3, 87,7 và 83,9, chỉ xếp thứ 2 sau nấm rơm (Volvariella volvacea).
Các chỉ số về hệ số tỷ lệ axit amin (SRC) và chỉ số dinh dưỡng (NI) tương ứng là
70,5 và 15,5. Vì vậy, nấm chân dài (Clitocybe maxima) có thể được coi là một
loại nấm ăn giàu protein (Peng Zhihua và Cộng sự, 2011). Ngoài ra trong nấm
chân dài có chứa nhiều nguyên tố khoáng có lợi cho sức khỏe con người như:
Molipdenum, Cobalt, kẽm, và nguyên tố khác. Đây là loại nấm ăn rất có triển
vọng phát triển. ( />Theo kết quả nghiên cứu của (Ngô Xuân Nghiễn và Cộng sự, 2011) đã
công bố thì nấm chân dài là loại nấm vừa có giá trị dinh dưỡng, vừa có giá trị
dược liệu cao. Hàm lượng protein của nấm chân dài chiếm 29,27 % chất khô. Bên
cạnh đó tác giả cũng nhận thấy hàm lượng chất béo (1,05%) và hydratcacbon cũng
rất cao (43,09%). Ngoài ra còn có sự hiện diện các chất khoáng, Vitamin A, C, B1
và đầy đủ các axit – amin với hàm lượng cao. (Bảng 1.14)

10