Bài giảng điện tử - Nguyen Khac Kiem ISO22000 Kiem

ISO 22000

1


ISO 22000 là gì?
 Do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ban hành nhằm xây
dựng hệ thống kiểm soát vệ sinh an toàn trong quá trình
sản xuất, chế biến thực phẩm, có phạm vi áp dụng mang
tính quốc tế, phù hợp với xu thế hội nhập kinh tế toàn
cầu
 Điểm khác biệt giữa ISO 22000:2005 và HACCP là ISO
22000:2005 qui định thêm các yêu cầu về Hệ thống
quản lý với cấu trúc và nội dung tương tự ISO
9001:2000

2


Các yếu tố chính của ISO 22000:2005
 Trao đổi thông tin
 Hệ thống quản lý
 Các chương trình tiên quyết và
 Các nguyên tắc của HACCP

3


Thông tin
Cơ quan pháp luật có thẩm
quyền

Nhà cung cấp
Khách hàng
Tổ chức tư vấn – đánh
giá

4


Các cơ quan thẩm quyền và cơ quan chức năng

Thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm
Nhà SX nông sản

Các đơn vị sản xuất thuốc
trừ sâu, phân bón
và thuốc thú y

Nhà SX thức ăn chăn nuôi

Nhà SX thực phẩm sơ chế
Nhà SX thực phẩm

Dây chuyền sản xuất
các thành phần và
phụ gia thực phẩm
Các đơn vị vận chuyển và
kho bãi
Các đơn vị sản xuất thiết bị

Sản xuất thực phẩm (cấp 2)

Các nhà bán sỉ

Các đơn vị sản xuất các
chất tẩy rửa
Các đơn vị sản xuất bao bì
Các dịch vụ

Các nhà bán lẻ, dịch vụ ăn uống,
đơn vị cung cấp thực phẩm

Người tiêu dùng
5


Các yếu tố chính – hệ thống quản lý
 ISO 22000 được thiết lập, vận hành và luôn cập nhật trong
bộ khung của một hệ thống quản lý
 Giúp tối đa hóa lợi ích cho khách hàng và các bên quan tâm.

 Liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 để tăng cường tính tương
thích giữa hai tiêu chuẩn.
 ISO 22000 có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ
thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản
xuất thực phẩm

6


Các yếu tố chính – chương trình tiên quyết(tiep

theo)
 Các chương trình tiên quyết là các điều kiện cơ bản và cần
thiết
 Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu
sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản
phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng.
 Các chương trình tiên quyết là một trong những chuẩn
mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản
xuất thực phẩm.
 Qui định về PRPs (Prerequisite programmes) có quan hệ
chặt chẽ với các qui định về GMP, GAP,, GHP, GDP …

7


Các yếu tố chính – các nguyên tắc của HACCP
 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại.
 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
 Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn
 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm
soát tới hạn.
 Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục

 Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra
 Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu.

8


Triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản xuất TP

 Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng
 Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm
 Bước 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực
phẩm so với các yêu cầu của tiêu chuẩn
 Bước 4: Huấn luyện đào tạo
 Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005

 Chính sách an toàn thực phẩm
 Mục tiêu về an toàn thực phẩm
 Các quy trình, thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn

 Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn
 Các tài liệu cần thiết.


Triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản xuất TP
 Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
 Truyền đạt rộng rãi để mọi nhân viên trong tổ chức
hiểu đúng về hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO
22000: 2005
 Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến
từng quy trình
 Hướng dẫn các nhân viên thực hiện theo tài liệu đã
được phê duyệt và ban hành
 Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận
 Bước 8: Đánh giá chứng nhận
 Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau
khi chứng nhận

Điều kiện để áp dụng thành công hệ thống ISO 22000:2005
1. Cam kết của lãnh đạo
 Quyết tâm và chỉ đạo sâu sát, chặt chẽ quá trình xây
dựng và áp dụng ISO 22000:2005 tại tổ chức mình

 Hiểu rõ những yêu cầu và nội dung cơ bản của tiêu
chuẩn.
 Bổ nhiệm thành viên trong ban lãnh đạo chịu trách
nhiệm về việc xây dựng và vận hành hệ thống
 Cung cấp đầy đủ các nguồn lực cần thiết

11


Điều kiện để áp dụng thành công hệ thống ISO 22000:2005
2. Sự tham gia của nhân viên
 Các thành viên trong tổ chức phải hiểu rõ nội dung, ý
nghĩa, mục đích của quản lý an toàn thực phẩm

 Ý thức được trách nhiệm của mình trong công việc
 Chấp hành nghiêm chỉnh các quy định và yêu cầu đối
với từng công việc cụ thể

12


Điều kiện để áp dụng thành công hệ thống ISO 22000:2005
3. Trình độ công nghệ, thiết bị
 Đáp ứng được yêu cầu của GMP và SSOP

 Có khả năng hạn chế, ngăn ngừa các mối nguy đã
nhận diện
 Đáp ứng các yêu cầu của pháp luật và xã hội.

13


Điều kiện để áp dụng thành công hệ thống ISO 22000:2005
4. Chú trọng cải tiến liên tục
Các hành động cải tiến từng bước hay đổi mới đều
mang lại lợi ích nếu được thực hiện thường xuyên đối
với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của các cơ sở
sản xuất thuộc lĩnh vực này.

14


Chuyển đổi từ HACCP sang ISO 22000:2005
 Tổ chức đào tạo cho đội ngũ cán bộ nhân viên
 Xác định các quá trình liên quan đến hệ thống
an toàn thực phẩm
 Thiết lập, bổ sung hoặc điều chỉnh, cải tiến các
quá trình hiện tại theo yêu cầu của tiêu chuẩn
ISO 22000:2005
 Xây dựng hệ thống văn bản theo yêu cầu của
ISO 22000:2005

15

Chuyển đổi từ HACCP sang ISO 22000:2005
 Triển khai thực hiện các quy định của hệ thống
và tiến hành kiểm tra, giám sát.
 Đào tạo và tổ chức đánh giá nội bộ hệ thống
một cách định kỳ
 Thường xuyên cải tiến nhằm nâng cao tính hiệu
lực và hiệu quả của hệ thống

16