qua trinh san xuat gao

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo cáo:

THỰC HÀNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 3
Bài 1: Quy trình sản xuất gạo trắng

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2017


MỤC LỤC
I. MỞ ĐẦU.................................................................................................................... 1
1.Khái quát.................................................................................................................1
2.Cấu tạo của hạt thóc ...............................................................................................1
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TRẮNG................................................................ 2
2.1. Quy trình sản xuất gạo trắng................................................................................... 2
2.2. Giải thích quy trình................................................................................................. 3
2.2.1.Định lượng:........................................................................................................ 3
2.2.2.Làm sạch:........................................................................................................... 3
2.2.3.Xay (Tách Vỏ Trấu)........................................................................................... 3
2.2.4.Phân ly hồn hợp xay........................................................................................... 4
2.2.5.Xát trắng............................................................................................................. 4
2.2.6.Tách tấm............................................................................................................. 5
III. KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH................................................................................... 5
3.1. Kết quả................................................................................................................ 5
3.2. Giải thích:............................................................................................................ 6
3.3. Một số bài báo chiếu xạ nông sản........................................................................7
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................9

I. MỞ ĐẦU
1. Khái quát
Lương thực là nguồn thực phẩm chính cung cấp hơn nữa nhu cầu năng lượng cho con
người. Hơn nữa, chúng còn cung cấp cho chúng ta protein, vitamin và một số loại khoáng
chất cần thiết cho cơ thể. Trong mỗi bữa ăn hằng ngày, thì hàm lượng tinh bột và các
vitamin có trong gạo là một nguồn dinh dưỡng quan trọng không thể thiếu để cung cấp
năng lượng cho cơ thể. Nó đã trở thành một nét đặc trưng trong các bữa ẩm thực của
người Việt Nam nói riêng và Châu Á nói chung.
Việt nam thuộc vùng khí hậu nóng ẩm, và được thiên nhiên ưu ái ban tặng cho hệ thống
sông ngòi dày đặc rất thuận lợi cho việc phát triển nên nông nghiệp nói chung và ngành
lúa nước nói riêng. Việt nam đã trở thành một trong những quốc gia đứng đầu về xuất
khẩu gạo trong khu vực. Tuy nhiên, nước ta vẫn còn phải chịu nhiều tổn thất từ hoạt động
thu hoạch và sản xuất cho đến khâu bảo quản gạo chưa hợp lý. Nên từ các lý do đó hôm
nay nhóm em sẽ trình bày, tìm hiểu về QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TRẮNG nhằm
mục đích giới thiệu để có thể nâng cao giá trị của ngành nông nghiệp lúa nước lâu đời
của nước ta.[4]
2. Cấu tạo của hạt thóc

Hình 1.1 Cấu tạo hạt thóc
Cấu tạo của hạt thóc gồm có 3 phần chính:
Vỏ trấu chiếm 20%
Cám chiếm 7-8%
1


Hạt gạo chiếm 70% [2]

2

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TRẮNG
1. Quy trình sản xuất gạo trắng
Thóc

Định Lượng

Làm Sạch

Võ Trấu

Xay
Phân ly hỗn hợp
xay

Lựa Gạo

Xát Trắng

Cám

Tách tấm

Phân loại tấm

Gạo Trắng

Sơ Đồ 2.1: Quy Trình Sản xuất Gạo Trắng

3

2.1. Giải thích quy trình.
2.1.1. Định Lượng.
Cân chính xác 200 gram thóc để chuẩn bị tiến hành cho quy trình sản xuất gạo trắng.
Đo độ ẩm: Dùng thiết bị đo độ ẩm để xác định độ ẩm của khối hạt thóc đạt độ ẩm theo
yêu cầu về thóc trước khi xay theo tiêu chuần 12%
2.1.2. Làm Sạch.
Yêu cầu: Loại bỏ các thành phần cọng rơm, gié lúa, đất, sạn, hạt sâu, cỏ, đá, hạt lép
hoặc các vật bằng kim loại.
Thực hiện: dùng một cái mâm hoặc cái rỗ để trãi phần thóc đã được định lượng sẳn, sau
đó dùng kẹp để nhặt loại bỏ những cọng rơm, gié lúa, sạn đá, hay các vật kim loại để thu
hoạch một khối hạt nguyên liệu sạch. Sau đó tiến hành cân lại khối lượng hạt sạch và tính
hiệu xuất thu của nguyên liệu ở công đoạn làm sạch.
2.1.3. Xay (Tách Vỏ Trấu).
Yêu cầu: tách toàn bộ vỏ trấu đễ thu hoạch được gạo lật và tránh gây tổn thương cho hạt
gạo.
Thực hiện: Sử dụng thiết bị xay đôi trục cao xu để tiến hành xay tách vỏ trấu. Đầu tiên
dùng túi nhựa đững vỏ trấu vào bộ phận xã trấu, sau đó bật công tắc thiết bị để hoạt động.
Đóng cần gạt mẫu không cho mẫu chạy xuống, sau đó cho mẫu vào nơi chứa mẫu và kéo
cần gạt cho mẫu chạy xuống khe hẹp của cặp Rulo. Điều chỉnh khe hẹp của cặp Rulo sao
cho hợp lý với kích thước hạt để vỏ trấu được bóc hỏi hạt. Điều chỉnh cần gạt mẫu để
mẫu chạy chậm và khi xát xong đến đâu thì thu hoạch đến đó. Lưu ý không cho quá
nhiều mẩu hay cho mẫu chạy nhanh trong suốt quá trình xay. Tiến hành cân lại khối
lượng hạt thu được sau khi xay.

4


Hình 2.1 Máy tách vỏ trấu

2.1.4. Phân ly hổn hợp xay
Yêu cầu: sau khi xay sẽ có những thành phần khác nhau cần phân loại được gạo lật, tấm
xay, thóc, cám xay và trấu.
Thực hiện: dùng nhíp để lựa từng loại riêng như gạo lật, tấm xay, cám để sử dụng đúng
theo chức năng của từng loại. Tiếp đó tiến hành cân khối lượng gạo lật có được sau quá
trình phân ly hổn hợp xay.
2.1.5. Xát trắng
Yêu cầu: làm trắng phần hạt gạo tách bỏ lớp cám trên khối hạt gạo lật.
Thực hiện: Dùng máy xát trắng để tiến hành xát trắng hạt gạo lật. Tiến hành gắn túi nhựa
đựng cám vào bộ phận xã cám, bật công tắc cho máy hoạt động trước. Cho mẫu vừa đủ
vào cốc chứa mẫu đợi 1 đến 2 phút, mẫu xát đến đâu thu đến đó. Khi đến cuối cùng đã
thu mẫu xong thì tắt máy. Tiến hành đem cân lại khối lượng gạo sau khi tách cám.

5


Hình 2.2 Máy xát trắng
2.1.6. Tách tấm
Yêu cầu: tách tấm ra khỏi hỗn hợp để thu hoạch gạo nguyên và sử dụng dụng công dụng
của từng loại.
Thực hiện: Sử dụng trống phân loại tấm để tách tấm trong hỗn hợp sau khi xoa bóng.
Trong cái trống tách tấm được thế kế hơi nghiêng và có lớp hứng tấm; sau khi trống
hoạt động các hạt tấm sẽ dính vào các lỗ trên bề mặt trống và sẽ rớt vào máng hứng
tấm, còn các hạt gạo nguyên sẽ được đưa ra ngoài máng hứng. Tiến hành cân lại khối
lượng gạo trắng và tấm.

III. KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH
3.1.Kết quả:
- Độ ẩm:
• Thông thường độ ẩm của thóc khi mới thu hoạch từ 20-27%

• Để lúa không bị hư hỏng hoặc giảm phẩm chất thì trong vòng 48 giờ sau khi thu hoạch,
phải làm khô lúa để độ ẩm chỉ còn 20%, sau đó mới tiếp tục xử lý.
• Để bảo quản dài hơn 3 tháng thì độ ẩm của thóc tốt nhất từ 12-12,5%.
• Độ ẩm thích hợp cho quá trình xay là từ 13-14%.
• Độ ẩm thích hợp cho quá trình tách tấm là từ 10-12%. [3]
Nguyên liệu
Thóc

Lần 1

Lần 2

Lần 3

Trung bình

12.2%

11%

12.8%

12%

- Hiệu xuất các công đoạn
Stt

Công Đoạn

1

Làm sạch

2

Xay

3

Phân ly hỗn hợp

Hiệu xuất

Nguyên liệu đầu

Phế liệu

Sản phẩm

(Gram)

(Gram)

(Gram)

200,56

0.56

200

99.72%

200

11.65

146.76

73.38%

146.76

13.48

133.28

90.8%

6


4

Xoa Bóng

133.28

6.7

126.58

94.97%

5

Tách tấm

126.58

1.55

125.03

98.77%

3.2.Giải Thích:
- Sau khi tiến hành đo độ ẩm nguyên liệu ban đầu đạt 12.0%. Thông thường độ ẩm của
thóc khi mới thu hoạch từ 20-27%. Vậy cón nghĩa là lượng thóc này đã được xử lý để đạt
độ ẩm thích hợp để bảo quản được lâu hơn.
- Hiệu suất ban đầu của thóc là 99.72% sau khi xay xong thì hiệu suất của thóc giảm đi
đáng kể là 26.34%, vậy có thể giải thích do nguyên liệu ban đầu có nhiều sạn cát…, do
lượng vỏ trấu làm hao hụt cũng có thể do thiết bị điều chỉnh trục cao su không đạt chuẩn,
do quá trình làm sạch trước khi bỏ vào máy

Hình 3.1 Sau khi tách vỏ trấu
- Hiệu suất của quá trình xay xong sau đó phân ly với xoa bóng chênh lệch không nhiều
4.17 % do lượng cám xung quanh hạt gạo ra ít, cũng có thể là trong quá trình thao tác
máy không chính xác.

Hình 3.2 Sau khi sát trắng

7


- Để được gạo trắng thành phẩm thì trải qua quá trình tách tấm hiệu suất chênh
lệch là 3.81% < 5% vậy có thể nói gạo đạt chất lượng. Nếu > 5% thì gạo sẽ
không đạt chất lượng.

Hình 3.3 Sau khi tách tấm
3.3. Một Số Bài Báo Chiếu Xạ Nông Sản:
Mức độ tổn thất sau thu hoạch ở nước ta cũng như trên thế giới là rất lớn. Do đó cần có
những công nghệ, thiết bị thích hợp đáp ứng yêu cầu bảo quản nông sản, thực phẩm để
phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
 Quá trình phát triển kỹ thuật chiếu xạ
Từ xưa con người đã biết bảo quản nông sản và thực phẩm bằng cách phơi sấy, hun khói,
ướp muối, đóng hộp.
Song các phương pháp này còn thô sơ, nhiều mặt hạn chế, với sự phát triển nhanh chóng
của KHKT, từ những năm 50 của thế kỷ trước, việc nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật chiếu
xạ đã được bắt đầu để bảo quản nông sản và thực phẩm trên thế giới.
Năm 1971, chương trình chiếu xạ thực phẩm quốc tế đầu tiên được triển khai, gồm 23
nước tham gia với mục đích chủ yếu là hợp tác nghiên cứu tình hình thực phẩm chiếu xạ
và trao đổi thông tin về kỹ thuật chiếu xạ.
Năm 1980, nhóm chuyên gia hỗ trợ của 3 tổ chức quốc tế lớn là Y tế Thế giới (WHO),
Nông lương thế giới (FAO) và Năng lượng nguyên tử quốc tế (IAEA) họp ở Geneve
(Thụy Sỹ) để tổng kết các công trình nghiên cứu trong gần 30 năm ở các nước phát triển
với kinh phí hàng tỷ đô la.
Nhóm chuyên gia đã đi đến kết luận: Thực phẩm chiếu xạ, với liều chiếu dưới 1 Mrach
(10 KGY) không gây ra độc hại và không ảnh hưởng gì đến sức khỏe người tiêu dùng.
8

Kết luận trên càng được củng cố vững chắc trong hội nghị của Ủy ban Quốc tế về vi sinh
và an toàn thực phẩm (thuộc Liên Hợp Quốc), Các hội vi sinh tại Copenhagen (Đan
Mạch) tháng 12/1982 đã khẳng định chiếu xạ là phương pháp hữu hiệu để tiêu diệt các vi
khuẩn gây bệnh và không gây tác hại đến sức khỏe con người.
Từ các kết quả nghiên cứu của các cơ quan chuyên môn quốc tế, bắt đầu từ năm 1980,
kỹ thuật chiếu xạ đã được phát triển nhanh chóng trên thế giới cũng như vùng châu Á Thái Bình Dương.
 Ứng dụng kỹ thuật chiếu xạ ở Việt Nam
Cuối năm 1960, công trình nghiên cứu sử dụng kỹ thuật chiếu xạ để bảo quản dài ngày
thịt lợn muối của Nguyễn Mạnh Kiên và cộng sự đã mở đầu cho việc ứng dụng kỹ thuật
chiếu xạ ở Việt Nam.
Ngày 5/2/1985, Chủ tịch Hội đồng Bộ trưởng (nay là Thủ tướng Chính phủ) phê duyệt
tại Công văn số 470/V10 đồng ý cho Viện Năng lượng nguyên tử quốc gia tiếp nhận dự
án viện trợ kỹ thuật VIE/8/004 của Tổ chức Năng lượng nguyên tử Quốc tế cho Việt
Nam.
Theo nội dung của dự án, cơ quan năng lượng nguyên tử quốc tế thông qua hợp đồng 5406/9001 mua thiết bị chiếu xạ của Liên Xô (cũ) cung cấp cho Việt Nam, gồm 1 nguồn
cobalt – 60 có hoạt độ 220 kci, cùng hệ thống băng tải và các thiết bị điều khiển để vận
hành dây chuyền thiết bị này phục vụ bảo quản nông sản, thực phẩm và các yêu cầu
khác.
Công trình Trung tâm Chiếu xạ Việt Nam là một liên hợp khoa học, SX do Viện Năng
lượng nguyên tử quốc gia và UBND TP Hà Nội phối hợp xây dựng. [1]

9


Tài Liệu Tham Khảo
1. />2. />3. />4. />
10

11