quy trình sản xuất cafe

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 3
Tiết 13-17, thứ 4, tuần xx-yy

TPHCM, 2017
MỤC LỤC
MỤC LỤC.........................................................................................................................3


BÀI 1. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ.........................................................................1
1.1. Giới thiệu chung......................................................................................................1
1.2. Nguyên vật liệu........................................................................................................1
1.3. Tiến hành thí nghiệm...............................................................................................1
1.3.1. Quy trình công nghệ..............................................................................................1
1.3.2. Các bước thực hiện...............................................................................................2
1.4. Kết quả..................................................................................................................... 2
1.5. Kết luận.................................................................................................................... 2
BÀI 2. RANG CÀ PHÊ.....................................................................................................3
2.1. Giới thiệu chung......................................................................................................3
2.2. Nguyên vật liệu........................................................................................................3
2.3. Tiến hành thí nghiệm...............................................................................................3
2.3.1. Quy trình công nghệ..............................................................................................3
2.3.2. Các bước thực hiện...............................................................................................4
2.4. Kết quả..................................................................................................................... 4
2.5. Kết luận.................................................................................................................... 4

BÀI 2. RANG CÀ PHÊ
2.1. Giới thiệu chung:

- Cà phê Arabica: có tên khoa học: Coffeaarabica ( đây là loài thuộc họ Cà phê
(Rubiaceae), chi Cà phê (Coffea)), tên tiếng Việt: Cà phê chè (do loài cà phê này
có lá nhỏ, cây thường tỉa thấp giống cây chè, một loài cây công nghiệp phổ biến ở
Việt Nam) và tên tiếng Anh là Arabica coffee. Ưa sống ở vùng núi cao. Arabica
thường được trồng ở độ cao từ 1000-1500 m. Cây có tán lớn, màu xanh đậm, lá
hình oval. Cây cà phê arabica trưởng thành có thể cao từ 4-6 m, nếu để mọc hoang
dã có thể cao đến 15 m. Quả hình bầu dục, mỗi quả chứa hai hạt. Arabica có giá trị
kinh tế nhất trong số các loài cây cà phê.
Trên thị trường cà phê Arabica luôn được đánh giá cao hơn vì có hương vị thơm
ngon. Giá cà phê Arabica thường cao hơn gấp đôi so với giá cà phê Robusta. Cà
phê Arabica đại diện cho khoảng gần 70% các sản phẩm cà phê cao cấp trên thế
giới. Arabica có nguồn gốc từ vùng cao nguyên nhiệt đới Ethiopia, đông Phi.
Brasil và Colombia là hai nước xuất khẩu chính loại cà phê này, chất lượng cà phê
của họ cũng được đánh giá cao nhất. Ở Việt Nam,Tỉnh Lâm đồng với các địa
phương như Di Linh, bảo Lộc, Đơn Dương, vùng ngoại ô Đà Lạt, đặc biệt là vùng
Cầu Đất, được coi là thiên đường cà phê Arabica của Việt Nam với những “chỉ số
vàng”, cao 1.500 m. Khí hậu ôn đới mát quanh năm, nhiệt độ cực đại trong năm
không vượt quá 33 độ, nhiệt độ cực tiểu 5 độ. Đây là vùng sản xuất cà phê Arabica
chất lượng cao nhất cả nước. Địa hình càng cao, khí hâu càng lạnh hơn, càng cho
ra những hạt cà phê Arabica chất lượng tuyệt hảo.
Arabica có vị chua thanh xen lẫn với vị đắng nhẹ, màu nước nâu nhạt, trong trẻo
của hổ phách. Mùi hương của Arabica rất thanh tao, quí phái, Arabica có mùi của
si-rô, mùi của hoa trái, hòa quyện với mùi của mật ong, và cà mùi bánh mì nướng,
mùi của cánh đồng rơm buổi trưa hè… Arabica chinh phục những con người sành
điệu ẩm thực nhất trên thế giới. Cà phê Arabica là nguyên liệu chính của các hãng
cà phê, các thương hiệu cà phê nổi tiếng nhất trên thế giới.

Cà Phê Robusta hay còn gọi là cà phê Vối, là loại cà phê được dùng làm
nguyên liệu chủ yếu cho cà phê pha ở Việt Nam. Gần 90% diện tích cà phê ở Việt
Nam được trồng là cà phê Robusta, đặc biệt là vùng Tây nguyên, Buôn Ma Thuột
và Việt Nam là nước xuất khẩu Robusta lớn nhất thế giới.
Cà phê robusta được trồng ở những độ cao thấp hơn, dễ trồng hơn, cho sản lượng
cao hơn và có sức đề kháng mạnh hơn cà phê Arabica. Cà phê Robusta có mùi vị
hơi gắt của gỗ. Cà phê Robusta thường được dùng cho những loại cà phê có giá
tương đối và tỉ lệ cafeine đòi hỏi cao.
Vị của cà phê Robusta nằm trong khoảng từ trung tính cho đến rất gắt. Vị của
chúng thường được diễn tả là giống như bột yến mạch. Khi ngửi cà phê Robusta
chưa rang sẽ thấy mùi giống như đậu phộng tươi. Mùi cà phê Robusta rang chín sẽ
thoang thoảng mùi cao su bị đốt cháy.
Về điều kiện trồng trọt thì Robusta thuộc loại khỏe và cứng cáp, chúng có thể trồng
được ở những độ cao thấp, có sức đề kháng cao đối với dịch bệnh. Do những đặc
tính trên mà cà phê Robusta có sản lượng cao hơn và giá thành rẻ hơn.
Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê là hạt giống, độ cao, vị trí trồng,
chất lượng đất, điều kiện khí hậu, phân bón, sự chăm sóc, cách thu hoạch và
phương pháp chế biến. Tất cả những yếu tố trên đều có những tác động rất quan
trọng đến chất lượng cà phê.Sở thích về cà phê rất khác nhau tùy theo bạn thuộc
loại nào. Bạn có thể thích dùng toàn cà phê Arabica hoặc là Robusta, hoặc là theo
một tỉ lệ pha trộn nào đó.


- Quá trình chế biến café bột: là tạo điều kiện thuận lợi cho các biến đổi trong
hạt café café xảy ra tối đa để hình thành nên những tính chất đặc trưng cho
sản phẩm café bột. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian thích hợp
đã biến đổi các thành phần hóa học của café nhằm tạo nên những chất mới
không có trong nguyên liệu ban đầu, tạo nên màu sắc, hương thơm và vị đặc

trưng của café rang. Rang café là khâu quan trọng của công nghệ chế biến
café vì nó quyết định đến chất lượng dịch café trích ly.

2.2. Nguyên vật liệu
Nguyên liệu chuẩn bị
TT
Nguyên liệu
1
Café nhân Arabica (café chè)

2

Café nhân Robusta (café vối)

Dụng cụ
TT
Dụng cụ
1
Thau nhựa
2
Khay inox
3
Cân đồng hồ
4
Muỗng inox
5
Túi PE hoặc hủ thủy tinh
Thiết bị

Số lượng

200gr

200gr

Quy cách

Ghi chú
Hạt cafe phải đồng
nhất, không được
mốc, đen,…
Hạt cafe phải đồng
nhất, không được
mốc, đen,…

Số lượng
03 cái
02 cái
01 cái
01 cái

Ghi chú


TT
1
2

Thiết bị
Máy rang café
Cân kỹ thuật

Quy cách

Số lượng
01 cái
01 cái

Ghi chú

2.3. Tiến hành thí nghiệm
2.3.1. Quy trình công nghệ

Café nhân sống

Cân nguyên liệu

Làm sạch

Tạp chất

Phân loại
Định lượng
Rang
Làm nguội
Nghiền cafe
Đóng gói
Sản phẩm café bột

2.3.2. Các bước thực hiện:
Bước 1: Cân nguyên liệu

Mục đích: định lượng nguyên liệu café
Cách tiến hành: dùng cân đồng hồ cân mỗi loại cafe 200gr cho vào thau nhựa.


Bước 2: Làm sạch
Mục đích: Loại bỏ các loại tạp chất không phải café.
Cách tiến hành: Trải đều café trong khay hoặc trong thau nhựa (có thể dùng một
miếng giấy trắng lót ở đáy để dễ nhìn thấy tạp chất hơn)dùng kẹp gắp loại bỏ tạp chất
Bước 3:Phân loại
Mục đích: Loại bỏ những hạt café không đạt như mốc, đen, bị mọt để tránh ảnh
hưởng đến chất lượng café. Phân riêng những hạt bị bể, vỡ để rang riêng hoặc loại bỏ
vì hạt hạt bể, vỡ có kích thước nhỏ hơn khi rang chung một mẻ với hạt nguyên, hạt bể
vỡ sẽ đạt nhiệt độ yêu cầu trước dẫn đến hiện tượng bị cháy trước ảnh hưởng đến mùi
vị của café. Đồng nhất hình dạng café để hạt café sau rang được đồng nhất.
Cách tiến hành: Dùng gấp hoặc tay phân riêng hạt café mốc, đen, mọt, những hạt bể
vỡ ra riêng. Đồng nhất hình dạng, kích thước của hạt café bằng cách phân riêng hạt
tròn, hạt tam giác.
Ta tiến hành như vậy cho 2 loại café.
Bước 4: Định lượng
Mục đích: dùng tính định mức hạt sử dụng và hạt loại bỏ, tạp chất để đánh giá chất
lượng hạt café.
Bước 6: Rang
-

Mục đích: là tạo điều kiện thuận lợi cho các biến đổi trong hạt café café xảy ra
tối đa để hình thành nên những tính chất đặc trưng cho sản phẩm café bột.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian thích hợp đã biến đổi các
thành phần hóa học của café nhằm tạo nên những chất mới không có trong
nguyên liệu ban đầu, tạo nên màu sắc, hương thơm và vị đặc trưng của café
rang. Rang café là khâu quan trọng của công nghệ chế biến café vì nó quyết

định đến chất lượng dịch café trích ly.

Cách tiến hành:
Vệ sinh máy rang café và khởi động máy
Nhiệt độ rang khoảng 220-2400C, thời gian 7-15 phút -> xảy ra phản ứng tạo màu,
mùi, phân hủy và phá vỡ cấu trúc.
Nối điện máy với nguồn điện. Đèn của bảng điện màu đỏ báo hiệu đã có điện vào máy.
Bật ON công tắc DRUM cho trống qua. Để van gió ở mức trung bình, mở van gas


cung cấp gas ở bình gas, mở van gas ở trên máy ở mức nhỏ,gạt nút ON, nhấn vào nút
đánh lửa để đốt lửa , chỉnh lửa ở mức lớn để làm nóng lò.
Cho café vào phểu nạp liệu.
Có 3 giai đọn biến đổi trongquas trình rang café:
Giai đoạn 1: Khi thiết bị đã được làm nóng lêm đến 200 0C, được xác định bằng đồng
hồ điện tử thì mở van cho café xuống trống rang. Xảy ra quá trình trao đổi nhiệt giữa
hạt café và thùng quay. Khoảng 3-5 phút, tùy theo loại café, nhiệt độ café sẽ tăng lên
1500C, có khói thoát ra và mùi hăng => lấy mẫu để kiểm tra
Tiếp tục nâng nhiệt độ hạt café lên 180 0C, lúc này sẽ có tiếng nổ lép bép ở hạt café.
Đây là hiện tượng các đại phân tử của hạt café bị gãy, đứt nhỏ ra => Lấy mẫu
Giai đoạn 2: Nâng nhiệt hạt café lên 200 0C. Các phân tử đơn giản băt đầu bị nhiệt
phân sinh ra CO2 và H2O tạo áp lực vào hạt café làm cho nó băt đầu tăng lên về thể
tích. Tiếp tục xảy ra hiện tượng nổ lần 2: bẻ gãy hoàn toàn cấu trúc hạt => lấy mẫu
Giai đoạn 3: Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 220-2400C
Đây là gia đoạn hoàn thiện về màu, mùi và chất béo => lấy mẫu ở nhiệt độ 2200C
Tùy theo yêu cầu ta có thể rang ở nhiều nhiệt độ khác nhau:
Từ 2200C -2300C: rang màu nhạt
Từ 2300C -2400C: rang bình thường
Rang 2400C: Màu đậm
Rang >2400C : màu rất đậm

Khi kiểm tra màu café gần đạt yêu cầu, bật ON công tắc COOLING cho bộ phận giải
nhiệt hoạt động. Khi màu cafe đạt, mở cần mở cần gạt xả cafe xuống bồn làm nguội.
Khi cafe ra hết đóng cửa lò lại. Tiếp tục làm mẽ thứ hai theo các bước như trên.
Bước 7 : Làm nguội
Mục đích : làm nguội để tăng độ giòn chuẩn bị cho quá trình nghiền ở sau
Cách tiến hành : cho cafe vào thau và để nguội
Bước 8 : Nghiền
Mục đích : Tăng hiệ suất trích ly. Hạt cafe càng minh hiệu suất trích ly càng cao.
Cách tiến hành : cho cafe vào máy ngiền nghiền cho đến khi cafe nát mịn


2.4. Kết quả
Quá trình lựa cafe
Nguyên liệu cafe ban đầu :
-

Arabica: 200gr

-

Robusta: 200gr

Nguyên liệu café sau lựa:
-

Arabica: 190gr

-

Robusta: 188gr

Quá trình rang café:
Nguyên liệu ban đầu:
-

Arabica: 1.25kg

-

Robusta: 1.25kg

-

Robusta: 1.06kg

Nguyên liệu café sau rang:
-

Arabica: 1.24kg

-

Robusta: 1.06kg

Hạt café sau rang giảm đi về khối lượng và tăng lên thể tích: Nhiệt độ của hạt cà phê
tăng là do nhiệt lượng cung cấp từ tác nhân gia nhiệt và nhiệt lượng do các phản ứng
hóa học bên trong hạt sinh ra.
Trong giai đoạn đầu của quá trình rang, nhiệt lượng do các phản ứng nhiệt phân là
không đáng kể. Sau đó, nhiệt lượng sinh ra từ các phản ứng nhiệt phân sẽ tăng do
cường độ phản ứng tăng lên.

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nước và một số chất có phân tử lượng thấp sẽ bay
hơi, do đó, làm trương nở và giảm khối lượng hạt cà phê, tỷ trọng hạt cà phê cũng
giảm đi.
 Các quá trình biến đổi hạt café theo các giai đoạn đươc nhóm ghi nhận được
như sau:
 Arabica
Mốc nhiệt độ

Thời gian đo

150

4 phút 25s

180

5 phút 50s

200

7 phút 25s

210

8 phút 35s

220

9 phút 37s

Nhận xét

Hình ảnh

Hạt cà phê bắt đầu
đổi màu
Hạt cà phê đổi màu
đậm hơn
Hạt cà phê đổi màu
đen rõ rệt
Lượng ẩm bốc ra
nhiều, có tiếng nổ
chậm và nhỏ
Khoảng thời gian này
có tiếng nổ xảy ra liên
tục phải tham khám
nhiều lần cho tới khi
đạt mốc 230oC
Sản phẩm có màu
cánh gián đặc trưng
của hạt cà phê, có mùi
vị đăc trưng của cà
phê

 ROBUSTA
Mốc nhiệt độ

Thời gian đo

Nhận xét

150

4 phút 51s

Hạt cà phê đổi màu

180

6 phút 19s

200

8 phút 06s

Hạt cà phê đổi màu
đậm hơn
Hạt cà phê đổi màu
đen rõ rệt
Lượng ẩm bốc ra
nhiều, có tiếng nổ

Hình ảnh


220

-

9 phút 10s

chậm và nhỏ
Khoảng thời gian này
có tiếng nổ xảy ra liên
tục phải tham khám
nhiều lần cho tới khi
đạt mốc 230oC

Đánh giá cảm quan:
Cân 10gr café chè và 10gr café vối cho vào 2 cốc cho nước sôi vào. Đợi khoảng
3 phút cho café trích ly hết rồi tiến hành đánh giá về trạng thái, màu sắc,
hương, vị

 Nhận xét:
-

Arabica: vị chua thanh xen lẫn với vị đắng nhẹ, màu nước nâu nhạt,

trong trẻo của hổ phách, Arabica có mùi của si-rô, mùi của hoa trái, hòa
quyện với mùi của mật ong, và cả mùi bánh mì nướng
-

Robusta: Vị đắng gắt, màu nước sánh đậm, thoảng thoảng mùi cao su bị đốt
cháy.

=> Trên thị trường cà phê Arabica luôn được đánh giá cao hơn vì có hương vị thơm

ngon. Giá cà phê Arabica thường cao hơn gấp đôi so với giá cà phê Robusta. Cà

phê Arabica đại diện cho khoảng gần 70% các sản phẩm cà phê cao cấp trên thế
giới.
2.5. Kết luận
Kết luận rút ra ….