thành phần ảnh hưởng của quả óc chó

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
Bộ Môn: Dầu và Chất Béo

THÀNH PHẦN - ẢNH HƯỞNG CỦA QUẢ ÓC
CHÓ
GVHD: ThS. Ngô Thị Tyna


NỘI DUNG CHÍNH
Giới thiệu
Thành phần
Ảnh hưởng đến sức khỏe


I. GIỚI THIỆU
1. Nguồn gốc
 Quả Óc Chó tên khoa học là Ficus hirta Vahl hay tên khác quả
Hồ Đào (Juglans regiaL).
 Là loại cây sống lâu năm, có thể cao tới 20m, lá kép lông chim
lẻ, thường có từ 7 - 9 lá chét, mép nguyên, không cuống, hình
trứng thuôn hoặc tròn dẹt một phía.


I. GIỚI THIỆU
2. Phân loại

Óc chó
mùa thu

2 loại

Óc chó
tuyết


II. THÀNH PHẦN
Acid linoleic (57,0
– 62,5)%
Acid linolenic
(10,7 – 16,2)%

Acid oleic (12,7
– 20,4)%

1) Hàm lượng
dầu trong hạt
(60%)


II. THÀNH PHẦN (tt)

2)
Tocopherol
(268,5 436,0) µg/g
dầu

γ-tocopherol
thành phần
chính
αTocopherol

6%
Không có βtocopherol


II. THÀNH PHẦN (tt)
3) Nguyên liệu và phương pháp
a) Nguyên liệu
 Hai giống Mỹ thương mại (Tehama
và Vina), ba giống thương mại châu
Âu (Esterhazy, G139, G120), và tám
lựa chọn New Zealand [Glory
Dublin (143), Metric (1199), Stanley
(Ble 300), McKinster, Rex (152 ),
150, 151, 153].
 Nhân sau khi sấy khô sẽ được bảo
quản ở -70°C.


II. THÀNH PHẦN (tt)
3) Nguyên liệu và phương pháp (tt)
b) Phương pháp
 Phân tích hóa học. Tổng số chất béo được phân tích
bằng phương pháp AOAC.
Phân tích hàm lượng chất béo. Hạt thái nhỏ được
chiết xuất với hexan / isopropanol ở nhiệt độ phòng
khoảng 1 h
lọc homogenates dưới chân không
dư lượng rửa sạch hai lần
35 ml dung dịch 6,7%
natri sulfat, lớp trên được quay bay hơi dưới áp suất

giảm tại 40°C
bảo quản ở -20 ° C đến khi phân
tích .


II. THÀNH PHẦN (tt)
3) Nguyên liệu và phương pháp (tt)
b) Phương pháp
Giá trị peroxide: Dầu chiết xuất tươi cân 15 mL vào ống
Kimax (Kimble) + 9,6 ml chloroform / methanol 0,05
ml dung dịch amoni thiocyanate (30 g / 100 ml) và lắc
đều
đo ở 500 nm
0,05 ml dung dịch sắt clorua
vào
để yên trong tối trong 5 phút tăng độ hấp
thụ + thuốc thử trắng
các giá trị peroxide.


II. THÀNH PHẦN (tt)
3) Nguyên liệu và phương pháp (tt)
b) Phương pháp
 Phương pháp Rancimat: Ổn định oxy hóa : Dầu
cân
kết nối với một Rancimat 679
không
khí sẽ xuyên qua các mẫu khi được gia nhiệt ở 110°C.
Các chất khí được giải phóng
chuyển đến một tế

bào
thay đổi độ dẫn điện. Sự ổn định oxy hóa đã
được thực hiện tương ứng với thời gian các điểm giao
nhau của hai phần của đồ thị
thực hiện trong ba
lần.


II. THÀNH PHẦN (tt)
3) Nguyên liệu và phương pháp
b) Phương pháp
 Phương pháp áp suất cao sắc ký lỏng (HPLC)
Phân tích các tocopherol: Các tocopherol được xác
định bằng cách tiêm trực tiếp mẫu dầu vào cột HPLC
theo phương pháp của Dutta.


II. THÀNH PHẦN (tt)
3) Nguyên liệu và phương pháp (tt)
b) Phương pháp
Ester hóa acid béo metyl:
Chuẩn bị: Cho khoảng 20 mg dầu + 2 ml 0,01 M
NaOH trong methanol khô ở 60 ° C trong 30 phút
ống được làm lạnh dưới vòi nước chảy và 2 ml dung
dịch 10% NaHSO4 / 25% NaCl trong nước (1: 1), 3 ml
nước và thêm 1 mL hexane
lắc đều, để yên
lớp
hexane trên chứa FAME đã được chuyển giao cho một
ống nhỏ và bảo quản ở -20 ° C để phân tích sau bởi mao

mạch cột khí sắc ký lỏng (GC).


II. THÀNH PHẦN (tt)
3) Nguyên liệu và phương pháp (tt)
b) Phương pháp
Phân tích FAME bằng GC. Một 50 × 0,22 mm, độ dày
0,25 mm, được kết nối với một Varian 3700 sắc ký khí +
máy dò ion hóa ngọn lửa. Các FAME hòa tan trong
hexane được phun (1 ml) trong một chế độ phân chia
của máy phun tại một tỷ lệ phân chia của 40: 1. Một
Varian 4270 tích hợp được sử dụng để ghi lại các khu
vực cao điểm


II. THÀNH PHẦN (tt)
3) Nguyên liệu và phương pháp (tt)
Phương pháp
Dữ liệu phân tích: Các dữ liệu được phân tích bằng
cách sử dụng nhiều hồi quy và phân tích mô hình tuyến
tính của phương sai
kết hợp các yếu tố tốt nhất


II. THÀNH PHẦN (tt)
4) Kết luận
 Dầu óc chó là không ổn định (bài kiểm tra Rancimat )
vì dầu óc chó có chứa hàm lượng cao hơn nhiều các
axit béo không bão hòa đa.
 Dầu tươi chiết xuất từ các giống New Zealand có giá

trị peroxide cao nhất trong các loại hạt được thử
nghiệm.
 Các loại hạt cần được bảo quản ở nhiệt độ 40C trong
vòng 3 tháng trước khi phân tích.


III. ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHỎE
1) Mục tiêu
Để đánh giá tính chất của quả óc chó và tác
động của nó về mức độ lipid huyết thanh và
oxi hóa lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) trong
người có cholesterol trong máu tăng .
 Ảnh hưởng của quả óc chó đến sức khỏe của
con người.


III. ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHỎE (tt)
2) Phương pháp
Đối tượng
55 người đàn ông và phụ nữ (tuổi trung bình
56 tuổi) với cholesterol trong máu cao.
Có nồng độ LDL cholesterol huyết thanh lớn
hơn 3.36 mmol / L (130 mg / dL) và nồng độ
triglyceride thấp hơn 2,82 mmol / L (250 mg /
dL)


III. ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHỎE (tt)
2. Phương pháp (tt)
 Đối tượng

 Không uống rượu, thuốc lá, hoặc lạm dụng ma túy;
không bị bệnh đái tháo đường và bệnh gan, thận….
 Không uống thuốc trong vòng 8 tuần trước đó, nó ảnh
hưởng đến quá trình chuyển hóa lipid và các hợp chất
estrogen ở phụ nữ.
 Không sử dụng các chất bổ sung vitamin, loại trừ
người mức cholesterol trong máu cao do di truyền.


III. ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHỎE (tt)
3) Cách thực hiện
 Bệnh nhân được phân ngẫu nhiên vào hai nhóm:
- Theo chế độ ăn Địa Trung Hải.
- Theo chế độ ăn uống có năng lượng tương tự và
hàm lượng chất béo trong đó quả óc chó thay thế
khoảng 35% năng lượng từ chất béo không bão hòa đơn
thu được.
 Sử dụng chế độ ăn uống theo một bảng số ngẫu nhiên
do máy tính tạo ra với phân loại theo giới tính


III. ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHỎE (tt)
4) Chế độ ăn uống
 Chế độ ăn uống được theo dõi cẩn thận.
 Mỗi ngày dùng khoảng 200kcal từ quả chó để đạt
khoảng 1.600-2.200 kcal/ngày.
 Chế độ ăn Địa Trung Hải: hạn chế các sản phẩm như:
thịt đỏ, trứng, sử dụng dầu ô liu là chính, và không
được phép dùng các loại hạt..

III. ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHỎE (tt)
4) Chế độ ăn uống (tt)
 Chế độ ăn dùng dầu từ quả óc chó giống chế độ ăn Đia Trung
Hải, nhưng dầu từ quả óc chó thay thế một phần dầu ôliu và
thức ăn béo khác.
 Quả óc chó đóng góp khoảng 18% tổng số năng lượng và 35%
tổng số chất béo.
 Mỗi chế độ được thực hiện trong vòng 6 tuần.


III. ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHỎE (tt)
5) Các phép đo
 Các mẫu máu được lấy sau một đêm, và huyết thanh
và huyết tương EDTA được thu thập và xử lý ngay
lập tức.
 Mức độ cholesterol và triglyceride huyết thanh được
đo bằng cách sử dụng enzyme thuốc thử.
 Mật độ lipoprotein cao (HDL) cholesterol được định
lượng sau khi kết tủa với axit phosphotungstic và
magiê clorua .


III. ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHỎE (tt)
6) Phân tích thống kê
 Phân tích được thực hiện bằng cách sử dụng phần mềm SAS



III. ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHỎE (tt)

7) Kết quả