dầu mè – quy trình chế biến ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rang lên thành phần chất lượng dầu mè

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỀ TÀI: DẦU MÈ – QUY TRÌNH CHẾ BIẾN- ẢNH HƯỞNG
CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN RANG LÊN THÀNH
PHẦN CHẤT LƯỢNG DẦU MÈ

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIỀN DẦU VÀ CHẤT BÉO
THỰC PHẨM
GVHD: NGÔ THỊ TY NA


MỤC LỤC
I.

PHẦN NGUYÊN LIỆU.........................................................................................................1

II.

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG..............................................................................................3

1.

Chỉ tiêu chất lượng hạt mè khi chế biến.........................................................................3

2.

Chỉ tiêu chất lượng của dầu mè thô.................................................................................3

III.

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN..................................................................................................4

IV.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH........................................................................................5

1.

Phân loại và tách tạp chất....................................................................................................5

2.

Sấy.......................................................................................................................................5

3.

Nghiền.................................................................................................................................5

4.

Expander............................................................................................................................6

5.

Ép dầu.................................................................................................................................6

6.

Lọc.......................................................................................................................................6

7.

Thuỷ hoá.............................................................................................................................6

8.

Ly tâm.................................................................................................................................6

9.

Trung hoà............................................................................................................................7

10.

Tẩy màu..........................................................................................................................7

11.

Lọc...................................................................................................................................7

12.

Khử mùi..........................................................................................................................7

V. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ RANG THÀNH PHẦN VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA
DẦU MÈ..........................................................................................................................................8
VI.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.........................................................................................15

I.
PHẦN NGUYÊN LIỆU
- Mè là một loại cây ra hoa thuộc chi mè, họ mè. Đây là một cây được
thuần hóa ở các vùng nhiệt đới khắp thế giới và được trồng để lấy hạt ăn
do hạt có hàm lượng chất béo và chất đạm cao. Ở Việt Nam, miền Nam
gọi là mè, miền Bắc gọi là vừng.

Hình
1:
cây mè
-

-

-

Hạt mè có kích thước rất nhỏ, hình bầu dục, vỏ hạt mè có nhiều màu khác
nhau: đen, vàng, trắng. Thành phần chủ yếu của hạt mè là chất béo, axit
béo chưa bão hòa có trong mè là yếu tố mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng
cao. Đa số hạt mè được dùng để ép lấy dầu, một số khác dùng để chế biến
món ăn hoặc làm bánh, kẹo…
Mè được trồng phổ biến ở các quốc gia vùng nhiệt đới (nhất là Ấn Độ).
Có nhiều loại mè như: mè đen, mè vàng, mè một vỏ, mè hai vỏ. Dầu ép tù
hạt mè có màu tù vàng nhạt đến màu vàng (đối với hạt mè vàng), màu nâu
(hạt mè đen).
Trong 100g mè đen sinh 560 calcori, có thành phần như sau: 7.2g nước,
19g protein, 50g lipid, 18g glucid, 780ng photpho, 620mg kali, 1,257mg
calci, 347mg magiê, 1.1mg đồng, 11.5mg sắt, 3.1mg mangan, 5mg

nicotinamid. Ngoài ra, còn có lecithin, phytin, cholin

1


-

Các axit béo trong hạt mè, tính theo phần trăm tổng acid béo như sau:
45,3-49,4% oleic, 37,7-44,3% linoleic và 12-16% acid béo bão hòa
(SFAs)

-

Hạt mè giàu mangan, đồng và calcium, vitamin B1(thiamine) và vitamin
E (chứa chủ yếu 2 loại 50-373 ppm và 90-390ppm). Vitamin E và
lignan là chất chống ôxy hóa, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch và có
tác dụng phòng chống một số loại ung thư.

Hình 2: cấu trúc các lignans trong hạt mè

2


-

Chất béo trong mè chủ yếu là các chất béo chưa bão hòa, có khả năng bảo
vệ tim mạch trước nguy cơ bị tổn thương do lão hóa, đồng thời giúp giảm
xơ vữa mạch máu và thiếu máu cơ tim.
II.
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

1. Chỉ tiêu chất lượng hạt mè khi chế biến
- Cảm quan: không có lẫn sạn, đá, cát, không có sâu mọt, không vón cục
- Độ ẩm: không quá 6%
- Tạp chất: không quá 2%
- Hàm lượng dầu: tối thiểu 44%
- Axit béo tự do (FFAs): không quá 2% tính theo axit oleic
2. Chỉ tiêu chất lượng của dầu mè thô
- Vật lý:
+Tỷ khối: 0,91-0,92 g/ml
+Chỉ số khúc xạ ở 300c
-

Hóa học:
+Axit béo tự do (FFAs): không quá 3% tính theo axit oleic
+Thành phần axit béo no (chủ yếu là axit palmitic):12-15%
+Thành phần axit béo không no (chủ yếu là axit oleic và linoleic):7578%
+Độ ẩm: tối đa 0,5%
+Chỉ số Iod:103-120 mgI2/g
+Chỉ số xà phòng: 186-196 mg KOH/g
+Hàm lượng chất không xa phòng hóa : 0,8%

-

Cảm quan: có mùi thơm đặc trưng của dầu mè không có mùi ôi chua và
mùi lạ

3


III.

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
Hạt mè
Sàng, phân loại
Sấy
Nghiền
Expander
Ép dầu

Cặn

Lọc
H2O,H3PO4

Thuỷ hoá
Ly tâm

NaOH

Trung hoà

Đất tẩy màu

Tẩy màu

Chất tẩy màu maugmmauf

Lọc
Hơi nước

Khử mùi
Lọc
Sản phẩm

4

Tạp chất


IV.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1. Phân loại và tách tạp chất
- Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nghiền
- Tạp chất thường gặp là thân, vỏ, lá, bụi, đá nhỏ và những hạt khác lẫn
vào
- Do kích thước hạt có liên quan đến hàm lượng dầu trong hạt nên phải
phân loại để cho hạt có kích thước đồng nhất thuận lợi cho quá trình
nghiền.
- Mặt khác, quá trình sản xuất yêu cầu một độ sạch nhất định, nếu
không tách tạp chất thì sẽ làm giảm năng xuất tách dầu, ảnh hưởng bất
lợi đến chất lượng dầu, gây mài mòn và nguy hiểm cho máy thiết bị.
2. Sấy
-

-

Mục đích: Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo
Hạt mè có độ ẩm cao sẽ làm giảm hiệu suất của quá trình nghiền cũng

như gây khó khăn cho việc tách dầu.
Trong qua trình bảo quản độ ẩm của hạt mè có thể tăng lên đến
khoảng 8-13%. Qúa trình sấy sẽ làm giảm độ ẩm xuống độ ẩm cần
thiết cho nghiền( 6-8%)
Quá trình sấy có thể vô enzyme và ức chế một số vi sinh vật.

3. Nghiền
-

-

-

-

Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình tách dầu
+ Dầu chủ yếu tập trung ở nhân phân bố trong các tế bào ống mao
quản nhỏ, liên kết với nhau bằng lực liên kết bề mặt.
+ Nghiền cán hạt mè giúp: Phá vỡ cấu trúc mao quản tế bào, tăng bề
mặt giữa nhân hạt với nhiệt độ.
Kích thước hạt giảm, hạt mất đi hình dạng ban đầu trở thành dạng bột
hoặc dạng vảy…do đó các thông số như độ xốp, độ ẩm cũng thay đổi
theo.
Khi nghiền do ma sát sinh nhiệt độ(không đáng kể) có thể xảy ra phản
ứng thuỷ phân, phản ứng oxy hoá đồng thời ở nhiệt độ cao có thể gây
biến tính sơ bộ một số protein và các phản ứng tạo màu, mùi.
Khi nghiền cấu trúc tế bào bị phá vỡ, dầu trong nội bào được giải
phóng hấp phụ trên bề mặt các bột.

4. Expander

5


-

Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình tách dầu
+ Quá trình expander sẽ làm đứt hoặc làm yếu các liên kết giữa dầu và
bề mặt các hạt bột nghiền, dầu chuyển sang trạng thái tương đối tự do,
tạo cho nguyên liệu có được cấu trúc mới làm cho quá trình ép được
dễ dàng hơn, chi phí điện năng ít.

5. Ép dầu
-

Mục đích: tách dầu
+ Do tác dụng của lực ép tách dầu khô ra khỏi bánh ép
Nhiệt độ của khối nguyên liệu có thể tăng, cấu trúc tế bào nguyên liệu
bị phá vỡ.

6. Lọc
Khi dầu ra khỏi thiết bị tách dầu thì bơm vào máy lọc rồi vào bể chứa lắng.
-

Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm
+ Tách các thành phần không hoà tan hoặc các thành phần hoà tan
không mong muốn có trong dầu sau quá trình ép.

7. Thuỷ hoá
Dầu sau khi được phối trộn với nước có bổ sung H3PO4 sẽ được đồng nhất và
đưa vào thiết bị thuỷ hoá.

-

Mục đích:
+ Loại các phức chất không tan trong dầu phospholipid và các phức
chất như: Phosphatidyl choline, phosphatidyl ethanolamin,
phosphatidyl inositol, phosphatidic acid. Những chất này có thể tạo
thành hệ nhũ tương trong quá tinh luyện, hoặc có thể bị oxy hoá tạo ra
màu mùi không mong muốn.
+ Ngoài ra, khi dầu đã qua thuỷ hoá sẽ làm giảm nguy cơ kết lắng
trong quá trình bảo quản.

8. Ly tâm
-

Mục đích: hoàn thiện
+ Hỗn hợp dầu sau quá trình thuỷ hoá gồm có: Dầu, gums, acid
phosphoric và các muối phosphat…quá trình ly tâm để dầu được trong
hơn, loại bỏ được cặn thuỷ hoá.

9. Trung hoà
6


Hoá chất sử dụng là NaOH 0.35M
Hiệu quả trung hoà dầu bằng kiềm được đánh giá bằng chỉ số acid
- Loại acid béo trong dầu, hấp thụ các tạp chất khác như: Chất màu,
mùi, phosphatide…vào trong xà phòng.
- Acid béo tự do ảnh hưởng tới mùi và vị của sản phẩm. Sau trung hoà
lượng
acid béo tự do giảm từ 0.5-3% từ đó sẽ làm tăng thời gian bảo quản.

10. Tẩy màu
Dầu sau khi trung hoà sẽ được chuyển qua thiết bị tẩy màu.
- Mục đích: Hoàn thiện
+ Loại các hợp chất gây màu như carotenoids và chlorophyll.
+ Loại vết xà phòng xót, gúm, kim loại
+ Loại peroxides, andehydes, ketones, phosphatides, các hợp chất
vòng thơm và các sản phẩm oxy hoá bậc 2 của dầu(sản phẩm gây mùi)
nhờ quá trình hấp phụ.
+ Ngoài ra có thể loại bỏ một số độc tố tự nhiên có trong hạt mè như
dư lượng thuốc trừ sâu.
11. Lọc
-

Sau khi tẩy màu thì dầu được lọc và tách chất tầy màu. Quá trình lọc
rất quan trọng trong quá trình tẩy trắng.

12. Khử mùi
Dầu trước khi đi qua thiết bị khử mùi sẽ được bài khí nhằm giảm thiểu
nồng độ oxy trong dầu. Do quá trình khử mùi được thực hiện ở nhiệt độ
cao cho nên sự xuất hiện của oxy sẽ gây ra phản ứng oxy hoá không
mong muốn, làm giảm chất lượng dầu.
-

-

Mục đích: hoàn thiện
+ Loại bỏ các tạp chất dễ bay hơi: Các chất tự nhiên như FFAs,
carotenoid, sterol…
+ Các chất tạo thành trong quá trình tinh luyện: Andehyde, ketone,
peroxide…

Hơi nước được sục trực tiếp có khuấy đảo làm tăng sự tiếp xúc của
dầu với nguồn nhiệt để lôi cuốn theo các hợp chất dễ bay hơi ra khỏi
dầu.

7


-

Trong quá trình khử mùi dầu dễ bị oxy hoá nên cần phải bổ sung chất
chống oxy hoá.
Nhiệt độ cao làm chênh lệch áp suất hơi phá huỷ carotenoid và các
hợp chất không bay hơi biến chúng về dạng dễ bay hơi.

Sau khi khử mùi xong thì dầu được lọc để loại bỏ cặn và ta thu
được dầu tinh luyện.

 Ưu điểm
- Quy trình và thiết bị đơn giản
- An toàn cho sản phẩm: không có hoá chất vào để trích ly
- Chất lượng dầu thô tốt do không tách các hợp chất không mong muốn
trong hạt dầu.
- Chi phí thiết bị thấp, năng lượng cho quá trình thấp.
- Thích hợp cho các hạt dầu có hàm lượng dầu cao trên 25%
 Nhược điểm
- Hiệu suất không bằng trích ly, nếu ép kiệt có thể đạt 95% nhưng sẽ xuất
hiện những hợp chất không mong muốn trong hạt dầu.
- Dầu thô có nhiều bã dầu
- Bã dầu sau ép còn hàm lượng dầu lớn cần trích ly để tận thu.
V.

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ RANG THÀNH PHẦN VÀ
CHẤT LƯỢNG CỦA DẦU MÈ

Thành phần và chất lượng của các loại dầu mè từ hạt mè sẽ bị thay đổi khi chế
biến ở các nhiệt độ (180-260 0 C) và thời gian rang khác nhau sẽ được đánh giá
và so sánh với một mẫu dầu chưa rang.
Phương pháp thông thường để chế biến dầu mè bao gồm việc làm sạch, rang,
xay, nấu và ép nhưng không tinh chế. Quá trình rang là bước quan trọng để tạo ra
dầu mè vì màu sắc, thành phần và chất lượng của dầu mè đều chịu ảnh hưởng
bởi các điều kiện của quá trình rang.
Mặt khác, nhiệt độ rang cao và thời gian thấp sẽ làm cho dầu mè có được một
hương vị đậm đà nhưng kết quả nó tạo ra một loại dầu mè có chất lượng kém

8


(Yên el a1 1986). Do đó, để làm cho dầu mè chất lượng tốt thì điều kiện rang
phải tối ưu.
THỰC NGHIỆM
-

Nguyên liệu

Các hạt mè được sử dụng trong nghiên cứu này, được nhập khẩu từ Thái Lan, là
mua từ một nhà sản xuất dầu ở địa phương tại Đài Trung, Đài Loan.
-

Phương pháp chế biến dầu mè

Hạt mè phải được rửa sạch và khô sẽ được rang tại các nhiệt độ 180; 200; 220;
240 và 260 0 C (± 5 ° C) 30 phút với một máy rang tự động. Hạt giống đã rang
xay để lọt qua một cái rây 1,40 mm; hấp qua nước sôi 7 phút và cuối cùng ép
(300 kg cm-2) để có được dầu mè. Dầu mè chưa rang cũng được chế biến giống
như trên nhưng mà không rang.
-

Phân tích hóa học của dầu

Phân tích hóa học của các loại dầu, bao gồm cả giá trị acid, giá trị i-ốt, giá trị xà
phòng hóa, chỉ số khúc xạ và phospholipid, được thực hiện theo phương pháp
AOCS (1980). Tất cả các quyết định đã được thực hiện trong ba lần và giá trị
trung bình.
-

Xác định màu sắc

Độ hấp thụ ở 450 và 670nm của mẫu dầu được xác định bằng máy quang phổ.
-

Phân tích hàm lượng phân cực

Hằng số điện môi của dầu mè được xác định bằng một foodoil cảm biến
-

Xác định hàm lượng axit béo

9

Các este metyl axit béo đã được xử lý theo phương pháp AOAC (1984) phân tích
bằng GC. Các axit béo được nhận diện bằng hỗn hợp chuẩn của các este methyl
và định lượng axit pentadecanoic như là một tiêu chuẩn bên trong.
-

Xác định chất diệp lục (CHL) và phaeophytin (PH Y)

CHL A và B, và PHY A và B, trong các mẫu dầu được xác định bằng cách hòa
tan dầu (3,64 mg) ở cấp phổ acetone (16 ml) và được đo bằng
spectrophotofluorometryl.
-

Đánh giá cảm quan

Mẫu được gửi đến một ban có kinh nghiệm bao gồm 15 người. các cảm quan
viên đã được yêu cầu sẽ đánh giá về mùi và hương vị.Thang điểm của mẫu là10
điểm theo mức độ yêu thích, trong đó 10 = “cực kỳ thích” và 1 = “vô cùng
không thích”. Phân tích phương sai được thực hiện trên các tập dữ liệu để xác
định liệu có sự khác biệt đáng kể bằng cách xử lý trong mùi hoặc hương vị hay
không . Sự khác nhau trong mức ý nghĩa là 5% và được đánh giá bằng cách tính
LSD.
Bảng 1
Đặc điểm và tính chất của dầu mè đo ở nhiệt độ rang khác nhau

Nhiệt độ
Chỉ số
Chỉ số xà
Chỉ số
Chỉ số khúc
0

rang( C)
acid
phòng hóa i-ốt
xạ (20 0 C)
Chưa rang
1,56
185,5
105,6
1,4716
180
1,68
187,4
103,2
1,4713
200
1,60
188,0
108,2
1,4712
220
1,82
189,6
104,6
1,4710
240
2,28
196,2
103,0
1,4700
260

4,88
199,2
100,1
1,4670

Màu sắc
9,6
23,2
32,9
74,0
64,8
57,6

Từ những dữ liệu trên có thể thấy rằng không có sự khác biệt lớn về giá trị xà
phòng hóa và chỉ số khúc xạ khi các loại dầu đã được đo bằng cách rang dưới
10


2200C. Tuy nhiên, giá trị xà phòng hóa của các loại dầu tăng và chỉ số khúc xạ
giảm khi nhiệt độ rang trên 2200C và ở các loại dầu có chất lượng kém.
Màu sắc của các loại dầu tăng khi nhiệt độ rang lên đến 2200C, nhưng sau đó
giảm. Các màu sắc hình thành trong dầu mè có thể do cả hai nguyên nhân đó là
màu nâu khi không có enzym và phân hủy của phospholipid trong khi rang.

Bảng 2
Ảnh hưởng của nhiệt độ rang đối với phospholipid, hằng số điện môi và tổng
lượng cực của dầu mè

Phospholipid
mgkg -1

Hằng số điện môia Tổng lượng cực

Chưa rang

690

2,05

66,1

180

525

2,16

67,6

200

390

2,26

73,6

220

205

2,75

114,2

240

131

4,30

124,5

260

0

7,69

216,6

Nhiệt độ rang
( 0 C)

a

gkg -1

Cách đọc số trên dụng cụ đo bằng cảm biến Foodoil

Bảng 2 cho thấy rõ ràng rằng lượng phospholipid trong các loại dầu giảm từ 690
mgkg -1 khi dầu chưa rang tới 0 mgkg -1 khi dầu rang ở 2600C.
Vì dầu mè thường không được xử lí thông qua phương pháp lọc dầu nó có thể
chứa một số chất phân cực. Các hằng số điện môi của các loại dầu đo tại một
nhiệt độ thấp hơn 2000C được đo bằng cảm biến Foodoil là ̴ 2 (Bảng 2). Tuy
nhiên, nó tăng lên đáng kể khi nhiệt độ rang trên 2000C và hằng số điện môi của
dầu mè đo bằng cách rang ở 260 0 C là 7,7.

Bảng 3
11


Những thay đổi trong thành phần acid béo của dầu mè ở nhiệt độ rang khác nhau

Nhiệt
Thành phần acid béo ( %)a
Tổng
độ rang
(%)
0
( C)
16:0
18:0
18:1
18:2
18:3
20:0
Không 9,70
5,40
38,37

46,10
0,07
0,36
100
rang
180
8,91
6,08
38,69
44,26
0,14
0,77
98,85
200
9,43
5,90
38,50
44,18
0,12
0,64
98,77
220
8,91
5,90
38,50
44,20
0,12
0,61
98,24
240

6,75
4,33
29,92
35,57
0,88
0,46
77,91
260
6,25
4,31
27,31
28,58
0,54
0,69
67,68
a
Hàm lượng của các axit béo trong mỗi mẫu được tính toán với các mẫu chưa
rang là 100.
Hầu như không có sự thay đổi trong axit béo. Hàm lượng của axit oleic và
linoleic đã giảm mạnh khi nhiệt độ rang > 240 0 C. Việc giữ lại tổng hàm lượng
axit béo của dầu chuẩn bị bằng cách rang ở 240 và 260 0C tương ứng 77,9 và
67,7%.

Bảng 4
Hàm lượng Chất diệp lục (CHL) và phaeophytin (PHY) của dầu mè đo tại nhiệt
độ rang khác nhau.

Nhiệt độ
Tổng
CHL A

CHL B
PHY A
0
a
-1
rang ( C) CHL
µgkg dầu
Chưa rang 988,69
85,04
205,60
566,35
180
753,55
135,18
363,93
133,28
200
692,62
114,62
250,88
227,37
220
345,53
80,55
202,58
ND
240
146,70
17,26
143,80

ND
260
1,70
0,43
1,08
ND
a
Tổng CHL= CHL A+CHL B+PHY A+PHY B
12

PHY B
131,70
121,17
99,75
62,41
3,64
0,19


ND: không tìm thấy
Tổng hàm lượng chất diệp lục trong dầu mè đã được giảm xuống bằng cách tăng
nhiệt độ rang.
Bảng 5
Hàm lượng chống oxy hóa của dầu mè ở nhiệt độ rang khác nhau
Nhiệt độ
rang
( 0C)
Chưa rang
180
200

220
240
260

Sesamol

Sesamolin
Sesamin
-1
(mgkg dầu)

γ-tocopherol

68,9
279,9
587,2
977,6
816,9
664,0

6031,9
5542,0
3657,9
407,2
46,0
0

289,3
357,5
480,7

281,1
244,6
138,6

6917,1
6864,2
6688,4
6341,6
5793,7
3984,3

Các sesamol của dầu mè đã được tăng lên với nhiệt độ rang lên đến 220 0 C, sau
đó giảm khi nhiệt độ rang cao. Tuy nhiên, hàm lượng của sesamolin và sesamin
trong dầu mè giảm khi nhiệt độ rang được tăng lên. Hầu như không có sesamolin
có thể được tìm thấy trong dầu mè khi rang trên 220 0C. γ-tocopherol trong dầu
tăng dần theo nhiệt độ rang nhưng lên đến 200 0C thì γ-tocopherol giảm dần.
Bảng 6
Ảnh hưởng của nhiệt độ rang đến đánh giá cảm quan dầu mè
Nhiệt độ rang (0C)
Mùi
Hương
bc*
Chưa rang
4,91
4,82bc
180
5,91b
5,82ab
200
7,27a

7,09a
220
4,46c
4,54c
d
240
2,90
2,36d
260
2,27d
1,36d
* Có nghĩa là với các chữ cái khác nhau trong cùng một cột là khác nhau đáng kể
ở mức 5%.
Mùi khét và vị đắng đã được tìm thấy trong các loại dầu ở nhiệt độ rang hơn 220
0

C, do đó nhiệt độ rang tối ưu không nên lớn hơn 220 0C.
13


Một thí nghiệm khác cũng cho thấy sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rang
tới chất lượng của dầu mè khi sử dụng lò nướng điện
-

Nguyên liệu

Hạt mè
Các mẫu của hạt mè (Sesamum indicum L) trong nghiên cứu này là một loài mè
trắng và tất cả đã được trồng vào mùa hè năm 1995 (Tokushima, Nhật Bản). Các
giống cây trồng hạt giống (Takii Seed Co, Kyoto, Nhật Bản) đã được lựa chọn

cho tính thống nhất dựa trên trọng lượng hạt (2.5 – 2.8 mg) và được chia thành
nhiều nhóm để lưu trữ trong containers bằng thép không gỉ tại 40C.
-

Phương pháp

Rang hạt mè
Các hạt mè đã được đặt một lớp duy nhất trong một cái đĩa petri bằng thủy tinh
chịu nhiệt (đường kính 8.0 cm) và sau đó rang tại 160, 180, 200, 220 và 2500C ,
tương ứng 25, 20, 15, 10 và 5 phút, trong một lò nướng điện (Model R-5550,
Sharp, Osaka, Nhật Bản) sau khi bao phủ các đĩa.
chiết xuất lipit
Các hạt mè rang (1000 hạt) được nghiền bằng một máy xay thương mại với 50
ml chloroform / methanol (1: 1, v / v) tại 00C, và các chất béo được chiết xuất
bằng cách lắc mạnh mẫu ba lần, cơ bản như mô tả của Yoshida (1994). Các chất
chiết xuất lipid đã được lọc qua giấy lọc lipid và các dung môi được loại bỏ
trong chân không ở nhiệt độ dưới 350C. Các chất béo chiết xuất được cân để xác
định hàm lượng lipid của các hạt giống và sau đó giữ trong chloroform /
methanol (2: 1, v / v) các dung dịch trong một bình thủy tinh màu nâu 25 ml
dưới nitơ trong bóng tối ở [250C cho đến khi đạt yêu cầu. Lipid cũng được chiết
xuất từ hạt thô để làm đối chứng.]
Phân tích thành phần chống oxy hóa
Xác định đồng thời sesamol, sesamolin, sesamin và tocopherol tương đồng trong
các loại dầu được thực hiện bằng cách sử dụng một Shimadzu LC-6A HPLC
(Coors và Montag 1985) được trang bị với một bao đệm CLC-SIL (M) cột (5
km, 25.0cm] 4.6 mm id, Shimadzu.
đánh giá cảm quan
14

Mẫu được gửi đến một ban có kinh nghiệm bao gồm 15 người, có kinh nghiệm
trong phân tích tính chất miêu tả thử nghiệm cảm quan (Powers 1989), đánh giá
tổng thể các loại dầu về mùi và cường độ hương vị và mùi vị và hương vị đặc
trưng riêng. Xếp hạng được thực hiện theo một thang điểm chín: 9, cực kì thích
8,rất thích; 7, thích; 6, hơi thích; 5, không thích không ghét; 4, không ghét; 3, hơi
ghét; 2, ghét; 1, cực kì ghét. Nếm được tiến hành theo các thiết kế thí nghiệm chi
tiết theo phương pháp thống kê
Phân tích thống kê các số liệu thực nghiệm
Mỗi giá trị báo cáo là trung bình của ba kết quả, và các dữ liệu được phân tích về
phương sai với thiết kế thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên để phân vùng ảnh
hưởng của các thông số khác nhau (steel và Torrie 1980). Sự khác biệt đáng kể
có nghĩa được xử lý bằng cách sử dụng của Duncan thử nghiệm nhiều phạm vi
(1955), ở một mức độ P < 0.05.
VI.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Phân tích Proximate sử dụng AOAC (1980) quy trình cho thấy thành phần của
các hạt giống trước khi rang như sau: độ ẩm 72 g.kg-1, protein 210g.kg-1, chất béo
523 g.kg -1. Khi rang ở nhiệt độ khác nhau 5, 10, 15, 20 và 25 phút trong một lò
nướng điện, cao hơn nhiệt độ rang và dài hơn thời gian rang, lớn hơn tốc độ
giảm trọng lượng của (1000) hạt mè (Hình 1 ). Sau khi rang 25 phút, sự mất mát
đạt 58.3, 67.8, 76.3, 88.4 và 121.8g.kg-1 trọng lượng ban đầu,với nhiệt độ tương
ứng 160,180, 200, 220 và 2500C. Những tổn thất này có thể phản ánh tổng số các
chất dễ bay hơi, nhưng chủ yếu là độ ẩm. Như thể hiện trong hình 2, các loại dầu
mè tạo ra bằng cách nung ở nhiệt độ khác nhau đã có một số hương vị đáng kể (P
< 0,05) cao hơn so với các mẫu dầu khác như sau: cho 25 phút ở 160 hoặc
1800C, 15 phút ở 2000C và 5 phút ở 2200C.

15

Hình 1. Mối quan hệ giữa thời gian rang và mất trọng lượng hạt mè ở nhiệt độ
khác nhau rang trong một điện lò nướng: 1600C; 1800C; 2000C; 2200C;2500C.
Tất cả các điểm dữ liệu đại diện cho các phương tiện đo từ ba lần lặp lại; sai số
chuẩn là trong kích thước của các biểu tượng.

16


Hình 2. Những thay đổi trong đánh giá cảm quan của các loại dầu chế biến từ
hạt mè rang ở nhiệt độ khác nhau trong một lò nướng điện: (A) 1800C; (B)
2000C; (C) 2200C; (D) 2500C. Mỗi giá trị đại diện cho trung bình của ba lần lặp
lại, trục tung đại diện cho sai số chuẩn của các lần lặp lại
BẢNG 1
Đặc điểm và tính chất của các loại dầu chế biến từ hạt mè rang ở nhiệt độ khác
nhau trong một lò nướng điệna,b

a Mỗi giá trị là trung bình ba kết quả, và TBARS được thể hiện như mg
malonaldehyde tương đương cho mỗi kg dầu.
b Các giá trị trong cùng một cột với các chữ cái sau đây khác nhau là khác nhau
đáng kể từ những hạt giống chưa rang (P \ 0.05).
c NĐ <0.01.
Khi nhiệt độ rang được tăng lên đến trên 2200C, ở 15 phút màu đen nâu điển
hình được thể hiện rõ và các mẫu có một mùi đặc trưng do bị cháy và kết quả tạo
ra các loại dầu kém chất lượng (Bảng 1). Do đó, nhiệt độ rang tối ưu nên không
quá 2000C khi rang bằng lò nướng điện. Các đặc tính và phẩm chất của dầu mè
rang ở nhiệt độ khác nhau trong phạm vi từ 5- 25 phút được trình bày trong Bảng
1. Chỉ có tăng nhẹ không đáng kể (P < 0,05) các thông số như peroxide,
cacbonyl, anisidine và giá trị TBARS.

17


BẢNG 2
Hàm lượng lipid trong các loại dầu chế biến từ hạt mè rang ở nhiệt độ khác nhau
trong một lò điện nướng a, b

a Mỗi giá trị là trung bình ba quyết định và thể hiện như lipid mg trên 1000 hạt.
b Các giá trị trong cùng một cột với các chữ cái sau đây khác nhau là khác nhau
đáng kể từ những hạt giống chưa rang (P < 0,05).
Bảng 2 cho thấy rõ ràng các hàm lượng phospholipid giảm từ 48 mg trong 1000
hạt chưa rang đến 1,7 mg trong 1000 hạt khi được rang ở nhiệt độ 2500C.
BẢNG 3
Hàm lượng chất chống oxy hóa trong các loại dầu chế biến từ hạt mè rang ở
nhiệt độ khác nhau trong một lò nướng điệna,b

18


a Mỗi giá trị là trung bình ba quyết định và thể hiện như mg mỗi kg dầu.
b Các giá trị trong cùng một cột với các chữ cái sau đây khác nhau là khác nhau
đáng kể từ những hạt giống chưa rang (P < 0,05).
Bảng 3 cho thấy những thay đổi trong các chất chống oxy hóa của các loại dầu
chế biến từ hạt mè rang ở nhiệt độ khác nhau. Sự biến động về hàm lượng
vitamin E và mức lignin của hạt mè có thể là do sự khác biệt di truyền hay nguồn
gốc địa lý của các hạt (Kamal-Eldin và Appelqvist 1994). Tuy nhiên, các tương
đồng tocopherol chủ yếu trong dầu mè là γ-tocopherol, với δ-tocopherol là một
thành phần rất nhỏ, nhưng không có α- và β-tocopherols. Mặc dù γ-tocopherol có
một giá trị vitamin E thấp hơn trong các hệ thống sinh học (Burton và Traber

1990) hơn một α-tocopherol, nó là một chất chống oxy hóa mạnh hơn trong các
loại dầu. γ-Tocopherol vẫn giữ ở mức hơn 80% sau khi rang cho 25 phút ở mọi
nhiệt độ. Mặt khác, sesamin chỉ giảm 2.6% trong thời gian đó. Hơn nữa, cao hơn
nhiệt độ rang và thời gian rang lâu hơn, tốc độ giảm của sesamolin lớn hơn (P <
0,05), đã gần như cạn sau 25 phút rang tại 2500C. Ngược lại, sesamol, như một
phenolic chống oxy hóa mạnh, tăng 13-, 24-, 70- và 570 lần tại 180, 200, 220 và
2500C, sau 25 phút rang; nó đã được phát hiện như là một thành phần rất nhỏ
(5.1mgkg-1 dầu) trong dầu hạt chưa rang. Khi rang trên 2200C, sesamol (P <
0,05) được giải phóng đáng kể từ sesamolin khi còn rang. So với các loại dầu
thực vật khác, độ ổn định cao của dầu mè có thể do chất chống oxy hóa nội sinh
cùng với tocopherol (Fukuda et al 1986).
19


Rang hạt giống và chất lượng dầu mè
BẢNG 4
Thành phần acid béo của triacylglycerol trong các loại dầu chế biến từ hạt mè
rang ở nhiệt độ khác nhau trong một lò nướng điện a,b

a Mỗi giá trị là trung bình ba quyết định. Hàm lượng của tổng các axit béo trong
mỗi mẫu được tính tương đối so với các mẫu chưa rang (100%). Hàm lượng của
mỗi acid béo riêng biệt được đưa ra như là một tỷ lệ phần trăm của tổng số tương
ứng.
b Các giá trị trong cùng một cột với các chữ cái sau đây khác nhau là khác nhau
đáng kể từ những hạt giống chưa rang (P < 0.05).
Bảng 4 đại diện cho các thành phần acid béo (thể hiện về mặt este tính theo trọng
lượng) của triacylglycerol trong các loại dầu chế biến từ hạt mè trước và sau khi
rang ở nhiệt độ khác nhau. Tuy nhiên, các chế phẩm axit béo tổng số lipid bị loại
bỏ từ Bảng 4 vì triacylglycerol chiếm trên 98% trong các loại dầu mè (Bảng 2)
và chế phẩm acid béo được coi về cơ bản là giống như các cấu hình axit béo tổng

số lipid. Tuy nhiên, phospholipid thành phần thứ yếu của các hạt (Bảng 2) và
phân bố axit béo của chúng đã chưa thể hiện rõ bởi tổng số lipid hoặc
triacylglycerol. Một sự khác biệt nhỏ nhưng có ý nghĩa (P < 0,05) xảy ra trong
chế phẩm axit béo giữa các triacylglycerol và phospholipid (Bảng 5) của dầu mè
trước khi rang. Trong các phân số phospholipid tỷ lệ của palmitic cao, và những
20


acid oleic thấp hơn, so với các triacylglycerol. Hầu như không có sự thay đổi
trong thành phần acid béo của triacylglycerol của dầu mè khi rang ở dưới 200 0C.
Nhưng nhiệt độ rang cao hơn và thời gian rang lâu hơn, tỷ lệ phần trăm của axit
palmitic và axit oleic lớn hơn , và các axit linolei ít hơn . Nhưng xu hướng này
trở nên rõ rệt hơn ở phần phospholipid hơn trong các triacylglycerol. Đặc biệt,
các hàm lượng axit béo axit linoleic đã giảm mạnh trong phospholipid khi rang
tại 2500C. Tuy nhiên, tổng số hàm lượng axit béo của triacylglycerol trong dầu
mè được xử lí bằng cách rang ở 220 và 2500C vẫn giữ ở mức cao: 92,1 và 84,3%
ở 15 phút; 82,7 và 72,5% ở 25 phút. Mặt khác, sự khác biệt có ý nghĩa (P < 0,05)
xảy ra trong phân bố các acid béo của phospholipid trong dầu sau 15 phút rang
tại 2200C. Hơn nữa, sự duy trì hàm lượng tổng axit béo trong phospholipid của
dầu mè xử lý rang tại 2500C giảm đáng kể (P < 0,05): 41,2; 9,0 và 3,6% tại 5; 15
và 25 phút. Nhiệt độ rang càng cao và thời gian rang dài hơn, những xu hướng
này trở nên rõ rệt hơn (P < 0,05) và kết quả là tạo các loại dầu chất lượng kém.
Sự khác biệt có thể là do sự thoái hóa của các phospholipid tùy thuộc vào sự
hình thành các chất hóa nâu khi rang. Hafez et al (1983) quan sát thấy rằng sự
gia tăng trong thời gian rang

BẢNG 5
phân bố axit Béo của các phospholipid trong các loại dầu chế biến từ hạt mè
rang ở nhiệt độ khác nhau trong một lò nướng điệna, b

21


a Mỗi giá trị là trung bình ba quyết định. Hàm lượng của các axit béo trong mỗi
mẫu được tính tương đối so với các mẫu chưa rang (100%). Hàm lượng của mỗi
acid béo riêng biệt được đưa ra như là một tỷ lệ phần trăm của tổng số tương
ứng.
b Các giá trị trong cùng một cột với các chữ cái sau đây khác nhau là khác nhau
đáng kể từ những hạt giống chưa rang (P > 0,05).
kèm theo sự tăng chất hóa nâu trong đậu nành.
Khi hạt mè đã được rang ở nhiệt độ khác nhau trong một lò nướng điện, thời
gian rang càng cao thì sau khi rang sẽ làm mất trọng lượng của các hạt giống .


Có thể kết luận rằng, để có được dầu mè với chất lượng và hương vị tốt

nên kiểm soát tốt quá trình rang về nhiệt độ và thời gian.

22