Tài liệu Lâm nghiệp 1 - Thư viện Lâm nghiệp online free chuong_2

PH N 1
ð I CƯƠNG V CÁC S N PH M TH C PH M SINH H C
CHƯƠNG 2
NGUYÊN LI U TH C PH M VÀ NH NG BI!N ð"I C#A NGUYÊN LI U TP
TRONG QUÁ TRÌNH THU NH)N VÀ B O QU N
1. ð+c ñi/m c1a nguyên li9u s;n xu=t th@c phBm :
Nguyên li u dùng ñ ch bi n th c ph m r t ña d ng. Chúng có th là th c v"t như rau, qu&,
h t, c'...ho)c các lo i ñ+ng v"t như gia súc, gia c-m ho)c các lo i th'y h&i s&n...nhưng nhìn
chung các lo i nguyên li u có nh/ng ñ)c ñi m sau:
1.1 Thu hoEch theo thGi vI :
T t c& các lo i nguyên li u th c v"t ñ2u thu ho ch theo th4i v5, các lo i th'y h&i s&n ñánh
b6t theo mùa... chính v n ñ2 này cũng gây khó khăn cho vi c s&n xu t liên t5c. Chính vì th nên
c-n ph&i có k ho ch ñ b&o ñ&m ñ' nguyên li u s&n xu t ho)c b&o ñ&m cho nhà máy ho t ñ+ng
thư4ng xuyên.
1.2 DK bM hư hOng trong b;o qu;n :
Các lo i nguyên li u dùng ñ s&n xu t th c ph m ch=a nhi2u ch t dinh dư>ng khác nhau
nên thu"n l?i cho s xâm nh"p và phát tri n c'a VSV. Hơn n/a trong các lo i nguyên li u cũng
ch=a nhi2u lo i enzim có th gây tác ñ+ng x u cho nguyên li u s&n xu t th c ph m. Chính vì th
các lo i nguyên li u này r t dE bF hư hGng trong b&o qu&n và có nhi2u lo i có th4i h n b&o qu&n
r t ng6n. Cho nên trong s&n xu t th c ph m ph&i tìm bi n pháp ñ b&o qu&n nguyên li u sao cho
kìm hãm ñư?c ho t l c c'a enzim và =c ch ho)c tiêu di t ñư?c VSV và các lo i côn trùng gây
h i nhJm ñ gi/ ñư?c ch t lư?ng c'a nguyên li u và b&o ñ&m cung c p nguyên li u thư4ng
xuyên cho s&n xu t.
Ch t lư?ng c'a s&n ph m th c ph m ph5 thu+c r t lKn vào ch t lư?ng c'a nguyên li u.
Cho nên n u ch t lư?ng c'a nguyên li u kém thì s&n ph m sM không ñ t yêu c-u.
2. Thu nhRn và b;o qu;n nguyên li9u trưTc khi ñưa vào s;n xu=t:
2.1. Nguyên li9u th@c vRt:
Nguyên li u th c v"t dùng trong ch bi n th c ph m là rau q'a, các h t ngũ cNc, c' ...
ch t lư?ng c'a nguyên li u ph5 thu+c r t lKn vào kO thu"t thu hái và b&o qu&n .
Th4i ñi m thu ho ch: Tùy thu+c vào tính ch t c'a lo i nguyên li u và m5c ñích s&n xu t
mà ngư4i ta ti n hành thu ho ch nguyên li u trong nh/ng th4i kỳ khác nhau. Thư4ng thu hái

nguyên li u theo ñ+ già chín c'a nó. Trong CN ch bi n th c ph m, phân bi t các ñ+ chín sau:
+ ð+ chín thu hái: Ti n hành thu hái khi h t c'a rau qu& ñ t ñ+ phát tri n cao và kích
thưKc lKn nh t nhưng chưa ñ t v2 màu s6c, mùi vF, ñ+ m2m mà còn ph&i qua 1 th4i kỳ d m ñ nó
ñ t ñ+ chín theo yêu c-u.
+ ð+ chín ăn ñư?c (ñ+ chín sV d5ng) là ñ+ chín khi nguyên li u ñ t ñư?c ch t lư?ng toàn
di n cao nh t (ñ t yêu c-u v2 màu s6c, mùi vF ...)
+ ð+ chín kO thu"t: là ñ+ chín theo yêu c-u kO thu"t s&n xu t và nó chX là nh/ng qui ñFnh
tương ñNi.
Ví d5 : cà chua dùng ñ s&n xu t cà chua ngâm d m thì nên thu hái khi chín hư4m, còn
n u s&n xu t b+t cà chua thì ph&i cà chua chín.
+ ð+ chín sinh lý: ñư?c xác ñFnh bJng ñ+ già c'a h t. Nó thư4ng dùng ñ thu ho ch h t
cho s&n xu t d-u béo ho)c làm h t giNng trong s&n xu t nông nghi p.
Khi thu hái nguyên li u ngư4i ta thư4ng d a vào tính ch t v"t lý ñ)c trưng nh t c'a
nguyên li u ñ xác ñFnh ñ+ chín c'a nó như kích thưKc, khNi lư?ng riêng, màu s6c, hương vF, ñ+
ch6c, ñ+ phát tri n c'a h t... Bên c nh các tính ch t v"t lý, ngư4i ta cũng có th ñánh giá ñ+ già


chín bJng thành ph-n hóa h\c nhưng trong nhi2u trư4ng h?p thành ph-n hóa h\c cùng chX mang
tính tương ñNi không th xác ñFnh chính xác ñư?c. ð nh"n bi t ñ+ chín t]ng lo i nguyên li u
thư4ng ph&i có quy ñFnh riêng.
Ví d5: có lo i d a vào màu s6c, mùi vF, có lo i l i d a vào khNi lư?ng riêng. Như ñNi vKi
ngô ngư4i ta không d a vào màu s6c, tr ng thái mà d a vào khNi lư?ng riêng vì h t càng già hàm
lư?ng tinh b+t càng cao ⇒ khNi lư?ng riêng càng lKn.
KO thu"t thu hái: kO thu"t thu hái nguyên li u là m+t y u tN quan tr\ng &nh hư^ng nhi2u
ñ n kh& năng và th4i gian b&o qu&n. Khi thu ho ch c-n ch\n th4i ti t thu"n l?i như không mưa,
không n6ng, không có sương muNi.TNt nh t nên thu hái vào bu_i sáng sKm, lúc ñó thành ph-n
dinh dư>ng sM cao nh t. Khi thu hái ph&i c n th"n, nh` nhàng, không làm xây xát ho)c d"p nát
nguyên li u ñ)c bi t không làm m t lKp ph n, ho)c d"p túi the ho)c tr-y vG.
B&o qu&n: Sau khi thu hái m)c dù ñã tách khGi cơ th m`, nhưng các lo i rau qu& van
ti p t5c quá trình sNng và van duy trì ho t ñ+ng c'a enzim do ñó sM có s bi n ñ_i v2 thành ph-n

hóa h\c. C-n ph&i t o ñi2u ki n ñ rau qu& ñi theo hưKng có l?i.
Ví d5: ñNi vKi các lo i rau qu& chưa chín, c-n chín ngay thì dùng etylen ñ d m. Etylen
làm qu& mau chín vì nó làm thay ñ_i c u trúc trong nhiEm s6c th c'a t bào do ñó các enzim oxy
hóa khV bF nhiEm s6c th h p ph5 sM chuy n vào dung dFch hòa tan c'a t bào làm tăng ho t ñ+ng
th'y phân và ñ y m nh các quá trình hóa h\c gây chín. Ngoài ra, propylen, axetylen cũng có tác
d5ng tương t .
2.2. Nguyên li9u ñVng vRt:
Ph m ch t thFt ph-n lKn ph5 thu+c vào ñi2u ki n kho d tr/ gia súc, gia c-m ch4 gi t và
kO thu"t sơ ch .
d Gia súc, gia c-m nh"p vào nhà máy ph&i ñư?c ki m tra thú y. SN khof m nh ñưa vào
kho ch4 gi t, sN ch n ñoán thêm ñưa vào nơi cách li, sN m6c b nh ñưa ñ n chg gi t m_ v sinh.
Kho d tr/ ch4 gi t m_ nhJm m5c ñích chu n bF con thFt ñ gi t, ñ&m b&o công tác c'a
xư^ng gi t m_ nhFp nhàng. Con thFt trưKc khi gi t m_ ph&i ñư?c nghX ngơi sau m+t th4i gian v"n
chuy n. ThFt ñ+ng v"t m t mGi có ph m ch t kém hơn thFt ñ+ng v"t ñư?c nghX ngơi.
d Sau khi bF ñánh b6t, cá sNng thêm m+t th4i gian ng6n rhi ch t nhưng còn tươi. Trong
th4i gian này cá ñư?c ch=a ñ ng trong các hòm, r_, thùng, toa xe ñ chuyên ch^ ñ n các nơi
phân phNi sV d5ng ho)c ch bi n. H VSV t nhiên c'a cá trong th4i kỳ này thư4ng không phát
tri n, nhưng có th bF lây nhiEm thêm vào cá do VSV ^ các d5ng c5 ch=a ñ ng chuyên ch^...
Nh/ng vsv lây nhiEm này thư4ng là t p khu n nhưng cũng có khi có c& vi sinh v"t gây b nh.
ð ngăn ch)n quá trình thNi rVa ngư4i ta ph&i ti n hành b&o qu&n cá. Có th dùng các tác
nhân bên ngoài ñ =c ch s phát tri n c'a vi sinh v"t (ưKp l nh, muNi...)
3. NH NG BI!N ð"I HÓA SINH VÀ SINH LÝ C#A NGUYÊN LI U TH C PH M
TRONG QUÁ TRÌNH B O QU N
3.1. Thành phZn hóa h\c c1a nguyên li9u th@c phBm và nh]ng bi^n ñ_i c1a chúng trong
quá trình b;o qu;n
3.1.1. Nư c
NưKc là thành ph-n ph_ bi n trong t t c& các lo i th c ph m. Tùy vào t]ng lo i khác nhau mà
hàm lư?ng nưKc có trong chúng cũng khác nhau và có s bi n ñ+ng lKn. Trong rau qu& tươi,
nưKc chi m t] 70 ÷ 95% tr\ng lư?ng, còn ^ trong h t lương th c thì ít hơn, nó chX chi m kho&ng
11 ÷ 20%. S phân phNi nưKc trong các ph-n c'a TP cũng r t khác nhau. p nh/ng vùng có ch=c

năng b&o v , che ch^ thì hàm lư?ng nưKc sM th p hơn ^ nh/ng nơi ch=a ch t d tr/ hay làm ch=c
năng sinh s&n (phôi h t).


Nhìn chung, nưKc trong t bào các lo i nông s&n ñ2u thn t i ^ các d ng sau:
d NưKc liên k t hóa h\c: ñây là lo i nưKc liên k t r t b2n v/ng, n u muNn tách nó ra thì ph&i
nung lên ho)c bJng các tương tác hóa h\c khác. Lo i nư c này ñư c ñ c trưng b ng quan h
ñ nh lư ng r t chính xác gi a s!n ph#m và nư c.
d NưKc liên k t hóa lý: ñây là lo i nưKc không liên k t vKi v"t li u theo m+t tq l nh t ñFnh..
Nó bao ghm nưKc h p ph5, nưKc th m th u và nưKc c u trúc. D ng nưKc này kém b2n hơn d ng
nưKc liên k t hóa h\c nhưng ñ tách nó ra cũng ph&i c-n m+t năng lư?ng tương ñNi lKn ñ bi n
nó thành th hơi..
d NưKc liên k t cơ h\c (nưKc t do): ñây là d ng nưKc kém b2n nh t, nó ñư?c chuy n dFch
trong s&n ph m ^ d ng lGng. MuNn tách d ng nưKc này ra chX c-n phơi ho)c s y.
NưKc ñóng vai trò r t quan tr\ng trong quá trình sNng c'a nguyên li u TP. NưKc v]a là
m+t thành ph-n hóa h\c v]a ñư?c coi là môi trư4ng hòa tan và th c hi n các quá trình phân gi&i,
t_ng h?p v"t ch t trong quá trình sNng c'a nguyên li u TP. Vì v"y, hàm lư?ng nưKc trong nông
s&n cao hay th p có &nh hư^ng lKn ñ n ch t lư?ng và kh& năng b&o qu&n c'a chúng. ðNi vKi
nguyên li u TP có hàm lư?ng nưKc cao thì các quá trình sinh lý, sinh hóa trong chúng diEn ra
m nh mM ñhng th4i là ñi2u ki n thu"n l?i cho ho t ñ+ng c'a các lo i sinh v"t gây h i nên kh&
năng b&o qu&n sM gi&m. Ngư?c l i, n u nguyên li u TP có hàm lư?ng nưKc th p thì sM làm gi&m
ho t ñ+ng c'a các quá trình sNng c'a chúng nên th4i gian b&o qu&n sM ñư?c kéo dài. M)t khác,
hàm lư?ng nưKc còn &nh hư^ng ñ n tr ng thái c&m quan c'a nguyên li u TP, nh t là ñNi vKi
nh/ng nguyên li u TP tươi như rau qu&. N u lư?ng nưKc gi&m xuNng th p thì nguyên li u TP sM
bF héo úa, b2 m)t nhăn l i làm cho tr ng thái c&m quan không tNt. Nhưng khi cho chúng h p th5
nưKc tr^ l i thì nông s&n sM tr^ nên tươi, các ho t ñ+ng sNng l i ñư?c th=c tXnh.
Trong quá trình b&o qu&n, hàm lư?ng nưKc trong nguyên li u TP, ñ)c bi t là trong rau qu&
sM gi&m nhi2u do quá trình thoát hơi nưKc. Vì v"y, ñNi vKi rau qu& ñ+ m không khí trong b&o
qu&n là m+t y u tN r t quan tr\ng. n u ñ+ m không khí th p thì tNc ñ+ m t nưKc sM tăng và
ngư?c l i, ñ+ m không khí quá cao thì sM làm cho nưKc ngưng t5 trên b2 m)t rau qu& gây nên

nh/ng hư hGng không ñáng có.
3.1.2. Glucid
ðây là thành ph-n quan tr\ng ^ trong các lo i nông s&n, nó thư4ng chi m ñ n 90% tr\ng
lư?ng ch t khô. p trong nông s&n, glucid thư4ng thn t i ^ nh/ng d ng sau.
3.1.2.1. ðư+ng và tinh b,t
ðư4ng và tinh b+t là ch t d tr/ ch' y u trong nguyên li u TP. Trong các lo i c' và h t
như thóc, ngô, khoai, s6n… thì tinh b+t chi m ña sN, chúng chi m ñ n 60%. Còn trong các lo i
qu&, n u khi qu& còn xanh thì lư?ng tinh b+t cũng tương ñNi nhi2u như trong chuNi xanh có ñ n
20 ÷ 30% tinh b+t. Nhưng ñ n khi qu& chín thì các d ng ñư4ng như fructose, glucose, saccharose,
maltose… l i chi m ch' y u, chúng chi m ñ n 80 ÷ 90% t_ng ch t khô trong qu& còn tinh b+t chX
còn kho&ng 1%..Thành ph-n này thư4ng phân bN t"p trung t i b+ ph"n d tr/ chính c'a nguyên
li u TP như n+i nhũ, thFt qu&… và tq l gi/a chúng sM bi n ñ_i theo quá trình già chín c'a TP.


Trong quá trình b&o qu&n, tinh b+t và ñư4ng bF bi n ñ+ng khá nhi2u. ðNi vKi h t cũng như
rau qu&, sau khi thu ho ch chúng van còn có quá trình sNng diEn ra, ñhng th4i nó còn chFu &nh
hư^ng c'a các ñi2u ki n b&o qu&n. Trong quá trình ñó, ban ñ-u, lư?ng tinh b+t có th sM tăng lên
do van còn quá trình t_ng h?p diEn ra. Sau ñó, tinh b+t sM bF th'y phân ñ t o thành các lo i
ñư4ng nên hàm lư?ng tinh b+t sM gi&m và hàm lư?ng các lo i ñư4ng sM tăng lên.Tuy nhiên, lư?ng
ñư4ng chX tăng lên trong m+t th4i gian nh t ñFnh, sau ñó, chúng có th bF gi&m xuNng m)c dù quá
trình th'y phân tinh b+t van ti p t5c diEn ra. Nguyên nhân c'a quá trình này là do ñư4ng là
nguyên li u c'a quá trình hô h p, lên men, n y m-m… ngoài ra, ñư4ng còn tham gia vào các
ph&n =ng t o màu, t o mùi cho nông s&n.
Như v"y, m\i y u tN có &nh hư^ng ñ n quá trình sNng c'a nguyên li u TP ñ2u có tác ñ+ng
ñ n quá trình bi n ñ_i c'a hàm lư?ng tinh b+t và ñư4ng như th'y ph-n c'a nông s&n, các ñi2u
ki n b&o qu&n khác nhau. Vì v"y, trong quá trình b&o qu&n, ngư4i ta thư4ng t o ñi2u ki n không
thu"n l?i cho quá trình sNng diEn ra ñ gi/ nguyên ch t lư?ng c'a nông s&n.
3.1.2.2. Cellulose và hemicellulose
Hai ch t này là thành ph-n ch' y u c u t o nên thành t bào và chúng phân bN kh6p nơi
trong các cơ quan c'a nông s&n, thư4ng t"p trung ^ ph-n vG hay ph-n cuNng...

Thành ph-n này chi m kho&ng 0,5 ÷ 3% trong nông s&n và chúng có nhi2u ^ rau qu& hơn
là h t. Nh/ng lo i qu& càng c=ng thì chúng càng chi m lư?ng lKn, có khi lên ñ n 15% tr\ng
lư?ng ch t khô.Ttrong quá trình b&o qu&n các lo i c' như khoai, s6n… sM có quá trình xơ hóa t=c
là nông s&n sM sV d5ng thành ph-n tinh b+t và ñư4ng ñ t_ng h?p nên cellulose. Lúc ñó, hàm
lư?ng cellulose sM tăng còn các thành ph-n kia sM gi&m.
3.1.2.3. Pectin
Pectin là glucid cao phân tV, là các chugi galacturonic bF metyl hóa và thư4ng t"p trung
nhi2u nh t ^ vG qu& .Ví d5: trong vG cam là 4,7%, vG chanh có 7%.
Pectin thư4ng thn t i ^ 2 d ng: protopectin và pectin. Trong ñó, protopectin ñư?c c u t o
t] pectin và cellulose, nó không hòa tan, t o ñ+ c=ng cho qu& và thư4ng ^ thành t bào. Còn
pectin là d ng hòa tan và có trong dFch bào.
Trong giai ño n qu& còn ñang phát tri n thì protopectin phân tán trong màng t bào vKi tq l khá
cao. Khi qu& chín, dưKi tác d5ng c'a enzyme protopectinase ho)c c'a acid h/u cơ thì nó bF th'y
phân thành cellulose và pectin hòa tan. ði2u này gi&i thích vì sao khi chín qu& thư4ng m2m hơn.
Sau ñó, pectin hòa tan dưKi tác d5ng c'a enzyme pectinase sM bF th'y phân thành ñư4ng và
galactaldehyd. Quá trình này có th ñư?c bi u diEn tóm t6t như sau:
Cellulose
Protopectin
Pectin

ðư4ng + galactaldehyd.


3.1.3. Lipid
Lipid là ch t d tr/ năng lư?ng và là thành ph-n có ^ trong t t c& các lo i h t và qu& nhưng
ch' y u là trong các h t cây có d-u. Hàm lư?ng lipid ^ t]ng lo i nông s&n khác nhau là không
giNng nhau.Căn c= vào thành ph-n acid béo no và không no ch=a trong lipid mà ngư4i ta chia
thành các nhóm sau:
B ng 2.1: Hàm lư ng lipid trong m t s lo i nguyên li"u TP
Hàm lưdng lipid

Hàm lưdng lipid
LoEi TP
LoEi TP
(% ch=t khô)
(% ch=t khô)
Lúa nưKc
1,8 ÷ 2,5
Lúa mì
1,7 ÷ 2,3
Ngô
3,5 ÷ 6,5
ð"u tương
15 ÷ 25
L c
40 ÷ 57
Th-u d-u
57 ÷ 70
V]ng
40 ÷ 47
Qu& bơ
2,5 ÷ 8
Trong quá trình b&o qu&n, lipid trong nông s&n sM bF gi&m d-n do quá trình th'y phân và
oxy hóa ñ t o nên các acid béo, aldehyd, ceton… làm cho chúng có mùi ôi khét khó chFu và
ch t lư?ng bF gi&m.
E
* Quá trình th3y phân lipid
Glycerin + Acid béo
Lipid + H2O
Phương trình t_ng quát:
Trong b&n thân nông s&n luôn có m+t lư?ng nưKc nhât ñFnh và m+t sN lo i enzyme như

lipase và oxydoreductase. Vì v"y, trong quá trình b&o qu&n, lipid dưKi tác d5ng c'a enzym lipase
và nưKc trong nông s&n sM bF th'y phân thành acid béo và glycerin. Tùy theo t]ng ñi2u ki n các
ch t này có th bF oxy hóa theo các con ñư4ng khác nhau t o nên các s&n ph m có mùi khó chFu.
N u ti p t5c quá trình hô h p và oxy hóa hoàn toàn, s&n ph m cuNi cùng là CO2, H2O và nhi t
lư?ng làm ch t khô gi&m, các chX tiêu c&m quan và m+t sN chX tiêu c'a ch t béo bF thay ñ_i.
* Quá trình oxy hóa lipid
ðây là hi n tư?ng ph_ bi n nh t trong quá trình b&o qu&n nông s&n giàu lipid. Quá trình
này diEn ra r t ph=c t p và t o ra nhi2u s&n ph m khác nhau.
Nguyên nhân chính c'a hi n tư?ng này là s ti p xúc c'a O2 không khí vKi các acid béo.
Nguyên li u TP càng ch=a nhi2u acid béo không no thì quá trình oxy hóa này diEn ra càng m nh.
Tùy theo lo i acid béo và các ñư4ng hưKng oxy hóa khác nhau mà s&n ph m t o thành cũng khác
nhau như peroxyt, aldehyd, ceton…
Như v"y, H2O và O2 là hai y u tN có &nh hư^ng r t lKn ñ n các quá trình này. Vì v"y, trong quá
trình b&o qu&n c-n ph&i khNng ch ñ+ m và tránh cho nông s&n ti p xúc vKi không khí.
3.1.4. Protein
Protein có giá trF dinh dư>ng cao và là thành ph-n dinh dư>ng ch' y u c'a s&n ph m h t.
Hàm lư?ng protein trong các lo i nguyên li u TP r t khác nhau
p trong rau qu&, protein chi m r t ít, chX chi m kho&ng 1 ÷ 2% và thư4ng chX ^ trong các
lo i rau cao c p như suplơ, cà rNt, khoai tây… tuy v"y chúng có giá trF dinh dư>ng r t cao.


B;ng 2.2: Hàm lưdng protein trong mVt sj loEi nguyên li9u TP
Hàm lưdng protein
Hàm lưdng protein
Lo i TP
LoEi TP
(% ch=t khô)
(% ch=t khô)
Lúa nưKc
7 ÷ 10

Ngô
10 ÷ 12
Cao lương
10 ÷ 13
ð"u Hà Lan
22 ÷ 26
ð"u tương
36 ÷ 42
ð"u xanh
23
Suplơ
1,5
Cà rNt
2
N m
2÷3
Các lo i qu&
1÷2
Trong thành ph-n protein có ñ-y ñ' các nhóm albumin, prolamin, glutenlin, globulin.
Trong quá trình b&o qu&n, nói chung hàm lư?ng protein gi&m nhưng hàm lư?ng nitơ thì
không thay ñ_i ho)c thay ñ_i r t ít. Nguyên nhân là protein dưKi tác d5ng c'a các enzym sM bF
th'y phân thành các acid amin rhi các acid amin này l i ti p t5c bF oxy hóa thành các ch t khác
không b&n ch t protein n/a. Quá trình phân gi&i protein:
E
Protein

[O]
acid amin

h?p ch t nitơ phi

S chuy n hóa các h?p ch t có ch=a nitơ trong nông s&n còn ph5 thu+c r t lKn vào các
phương pháp b&o qu&n.
3.1.5. Các hdp ch=t vitamin
Vitamin là m+t nhóm ch t h/u cơ có phân tV tương ñNi nhG và có b&n ch t lý hóa h\c r t
khác nhau. Hàm lư?ng vitamin có trong nông s&n thay ñ_i tùy theo ñ+ chín c'a nó. Trong h t,
vitamin chi m m+t lư?ng không ñáng k , chX khi nào h t n y m-m thì m+t sN lo i vitamin như
vitamin A, E… có tăng lên. Trong khi ñó, hàm lư?ng vitamin trong rau qu& l i lKn hơn nhi2u và
có nhi2u lo i nên rau qu& là nguhn cung c p vitamin quan tr\ng cho con ngư4i.
Trong quá trình b&o qu&n, các vitamin h-u h t bF thay ñ_i và có chi2u hưKng bF t_n th t.
Mgi lo i vitamin sM bF bi n ñ_i dưKi tác ñ+ng c'a m+t vài y u tN môi trư4ng khác nhau như O2,
nhi t, ánh sáng.
B;ng 2.3 : S@ tác ñVng c1a mVt sj y^u tj môi trưGng lên s@
bi^n ñ_i c1a mVt sj loEi vitamin
Nhi9t
Ánh sáng
STT
LoEi vitamin
O2
1
A
Có
Không
Có th
2
B1
Không
Có
Không
3

B2
Không
Không
Có
4
C
Có
Không
Có th
5
PP
Không
Không
Không
Qua b&ng trên, ta có th th y rJng các lo i vitamin khác nhau thì có ñ+ b2n khác nhau ñNi
vKi các y u tN môi trư4ng khác nhau. D a vào ñây, ta có th l a ch\n ñư?c phương pháp b&o


qu&n phù h?p ñ làm gi&m thi u s t_n th t vitamin. Ngoài các y u tN trên, ñ+ b2n c'a vitamin
còn chFu &nh hư^ng c'a các y u tN khác như thành ph-n không khí, các hóa ch t b&o qu&n…
Tóm l i, vitamin là m+t trong nh/ng thành ph-n quý nh t có trong nông s&n, ñ)c bi t là
trong rau qu&, do ñó là m+t chX tiêu ñánh giá hi u qu& các bi n pháp b&o qu&n cũng như ch bi n.
3.1.6. Acid h]u cơ
Acid h/u cơ thư4ng có nhi2u ^ rau qu& hơn là trong h t và nó cũng là nguyên li u c'a quá
trình hô h p. Vì v"y, trong quá trình b&o qu&n, acid h/u cơ thư4ng gi&m và m=c ñ+ gi&m còn
nhi2u hơn c& ñư4ng, nhưng ñôi khi nó không gi&m ho)c gi&m r t ít. Acid h/u cơ gi&m ngoài lý
do nó là nguyên li u cho quá trình hô h p còn có m+t lý do khác là nó còn tham gia ph&n =ng este
ñ t o nên hương vF cho qu& chín.
ðNi vKi quá trình chín ti p c'a qu& trong quá trình b&o qu&n, s bi n ñ_i c'a ñư4ng và acid
h/u cơ còn tùy thu+c vào nhi2u y u tN nhưng nhìn chung tq l ñư4ng/acid van tăng do ñó ta th y

qu& càng chín càng ng\t.
3.1.7. Soc tj
S6c tN ch=a ^ nguyên li u TP ghm nhi2u lo i khác nhau và ch' y u t"p trung ^ 3 nhóm sau.
3.1.7.1. Di p l9c (Chlorophyl)
Nhóm s6c tN này có màu xanh, nó ghm có 5 lo i a, b, c, d, e nhưng ch' y u là 2 lo i a và b.
Trong quá trình b&o qu&n, ch bi n nông s&n, màu xanh c'a nó r t dE bF bi n màu do tác
d5ng c'a nhi t nh t là trong môi trư4ng acid, vì lúc ñó ion H+ dE thay th ion Mg2+ trong phân tV
di p l5c làm cho nó m t màu xanh.
3.1.7.2. Carotenoid
Carotenoid hay còn g\i là ti2n vitamin A, vì t] carotenoid các cơ th sNng sM t_ng h?p nên
vitamin A, nó r t dE bF oxy hóa b^i không khí. Nhóm s6c tN này có màu vàng ñ n màu g ch và có
nhi2u trong mô và vG qu& chín ho)c trong n+i nhũ c'a h t hòa th&o, khoai tây hay qu& g c. Màu
vàng c'a ña sN các lo i rau qu& là do nhóm s6c tN này t o nên.
3.1.7.3. Flavonoid
Các s6c tN trong nhóm này ghm có antocyan và flavon.
Antocyan có nhi2u trong vG h t m+t sN cây h\ ñ"u, màu s6c c'a nó th hi n không rõ.
Trong môi trư4ng acid nó có màu ñG, trong môi trư4ng ki2m nó có màu xanh và trong môi
trư4ng trung tính nó l i có màu hơi tím. Khi có m)t c'a muNi kim lo i trong môi trư4ng,
antocyan tr^ thành màu xanh tím. Flavon có màu hơi vàng và ít g)p trong các lo i nông s&n.
3.2. Nh]ng bi^n ñ_i sinh lý c1a nông s;n trong quá trình b;o qu;n và ch^ bi^n
3.2.1. Quá trình hô h*p và hi"n tư ng t, b c nóng
Hô h p là m+t trong nh/ng quá trình sinh lý cơ b&n c'a cơ th sNng. Các lo i nông s&n
cũng như m+t sN s&n ph m ch bi n trong quá trình b&o qu&n van diEn ra quá trình hô h p.
V2 b&n ch t hóa h\c, hô h p là m+t quá trình oxy hóa ch"m các ch t h/u cơ ph=c t p. DưKi
tác d5ng c'a các enzym có s„n trong b&n thân nông s&n, các h?p ch t h/u cơ sM phân gi&i thành
các ch t ñơn gi&n hơn và gi&i phóng năng lư?ng. Ngư4i ta th y rJng, h-u h t các ch t ñ2u có th
tham gia vào quá trình hô h p (tr] protein) nhưng ch' y u van là các lo i ñư4ng, nh t là ñư4ng


ñơn. Các ch t không ph&i là ñư4ng tham gia tr c ti p vào chu trình hô h p t o nên các ch t trung

gian, không qua khâu chuy n hóa thành ñư4ng.
Ho t ñ+ng hô h p c'a nông s&n có ñi m ñ)c trưng khác h…n vKi hô h p c'a ñ+ng v"t vì trong
ñi2u ki n có O2 hay không quá trình hô h p van diEn ra.
* Hô h p hi?u khí
ðây là quá trình hô h p có s tham gia c'a O2. Trong ñi2u ki n b&o qu&n mà lư?ng O2 bình
thư4ng thì trong nông s&n x&y ra quá trình hô h p này. Nguyên li u ch' y u c'a quá trình này là
glucid và lipid và s&n ph m cuNi cùng là CO2 và H2O và nhi t lư?ng. Phương trình các ph&n =ng
này như sau:
d ðNi vKi glucid:

51CO2 + 49H2O + 7616,7Kcal
d ðNi vKi lipid: (C15H31COO)3C3H5 + 72,5O2
Qua 2 phương trình t_ng quát trên, ta có th nh"n th y rJng lư?ng O2 c-n thi t cho s hô
h p cũng như lư?ng CO2 và nhi t lư?ng tGa ra ph5 thu+c vào nguyên li u c'a quá trình hô h p.
Nhìn chung, nhi t lư?ng tGa ra khi oxy hóa lipid lKn hơn khi oxy hóa glucid.
* Quá trình hô h p y?m khí
ðây là quá trình hô h p không có s tham gia c'a O2 hay còn g\i là quá trình lên men. Quá
trình này diEn ra khi lư?ng O2 trong môi trư4ng không ñ' cung c p ñ ti n hành hô h p hi u khí.
Nói chung, quá trình này diEn ra r t ph=c và t o thành r t nhi2u s&n ph m trung gian. S&n ph m
cuNi cùng ñư?c t o ra là acid pyruvic. Sau ñó, tùy theo các ñi2u ki n môi trư4ng khác nhau mà
ch t này sM bF bi n ñ_i ñ t o thành các s&n ph m khác như C2H5OH, CO2, các lo i acid h/u cơ.
d Quá trình lên men rư?u:
C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2

+ 28Kcal

d Quá trình lên men acetic

C6H12O6

3CH3COOH + 15Kcal

d Quá trình lên men lactic

C6H12O6

2CH3CHOHCOOH

+ 22,5Kcal

Như v"y, tùy theo quá trình lên men khác nhau mà s&n ph m t o thành và nhi t lư?ng tGa ra
cũng khác nhau.
ðNi vKi cơ th sNng thì quá trình hô h p y m khí là m+t ho t ñ+ng không có l?i. nó t o ra
nhi2u h?p ch t h/u cơ trung gian, &nh hư^ng ñ n ph m ch t c'a nông s&n ñôi khi còn làm m t
kh& năng n y m-m c'a chúng. Chúng ta có th tóm t6t quá trình hô h p c'a nguyên li u TP như
sau
ðư4ng 6C
EMP

Acid pyruvic
Y m khí

C2H5OH
CH3COOH
CH3CHOHCOOH
CO2

Hi u khí

H2 O
CO2
Q


Quá trình t, b c nóng
Như ñã nói ^ trên, nguyên nhân c'a quá trình t bNc nóng là do s tích t5 nhi t và m khi
nông s&n hô h p trong quá trình b&o qu&n. Ngoài ra, còn do tính dan nhi t c'a h t r t kém cũng
như tính t ñ+ng phân c p, tính h p ph5 và tính tan r4i c'a h t thúc ñ y quá trình bNc nóng phát
tri n nhanh.Bên c nh ñó, ho t ñ+ng c'a các lo i sinh v"t gây h i trong khNi nông s&n cũng là
nguyên nhân gây nên hi n tư?ng này.
Quá trình bNc nóng c'a khNi h t không ph&i trong cùng m+t lúc ^ m\i nơi mà thư4ng chX
b6t ñ-u ^ m+t b+ ph"n, m+t khu v c nh t ñFnh. Sau ñó, d-n d-n dưKi tác d5ng c'a hi n tư?ng
khu ch tán nhi t và m mà lan tràn ra toàn khNi h t. Quá trình t bNc nóng bao gi4 cũng xu t
phát t] nơi có ñ+ m cao rhi sau ñó mKi lan sang nh/ng nơi khác.
Quá trình t bNc nóng diEn ra khác nhau ñNi vKi các lo i h t khác nhau. ðNi vKi h t d tr/
tinh b+t thì quá trình này chX ghm 3 th4i kỳ, còn ñNi vKi h t l y d-u thì có ñ n 5 th4i kỳ.
Tóm l i, quá trình t bNc nóng ñã làm gi&m ph m ch t c'a khNi h t, m=c ñ+ hư hGng nhi2u
hay ít ph5 thu+c vào s phát tri n c'a quá trình t bNc nóng. Vì v"y, trong quá trình b&o qu&n c-n
ph&i h n ch th p nh t hi n tư?ng này bJng cách khNng ch nh/ng y u tN ngo i c&nh có &nh
hư^ng ñ n s phát sinh phát tri n c'a quá trình t bNc nóng cũng như ñ&m b&o ph m ch t c'a h t
trưKc lúc nh"p kho.
3.2.2. Quá trình chín ti0p sau thu ho ch
Nguyên li u TP sau khi thu ho ch quá trình chín sinh lý, sinh hóa do tác d5ng c'a các
enzym trong b&n thân nông s&n van ti p t5c x&y ra, nguyên li u TP van ti p t5c chín. Quá trình
này ñư?c g\i là quá trình chín ti?p hay quá trình chín sau thu ho ch.
Trong th c t s&n xu t, ta không th thu ho ch nông s&n ñúng th4i kỳ chín sinh lý mà
thư4ng thu ho ch trưKc nên ph&i có quá trình chín ti p mKi có th sV d5ng , nguyên li u TP ñư?c.
* Vai trò c5a quá trình chín ti0p

Quá trình chín ti p này có vai trò r t quan tr\ng trong s&n xu t:
d Giúp cho qu& và h t hoàn thành nNt các quá trình chín sinh lý và các quá trình bi n ñ_i
sinh hóa c-n thi t cho s n y m-m.
d Giúp cho nguyên li u TP ñ t ñư?c ch t lư?ng tNt thông qua các quá trình bi n ñ_i làm
tăng hàm lư?ng các ch t có giá trF dinh dư>ng cao tinh b+t, ñư4ng, acid amin, protein… và làm
gi&m các thành ph-n không tNt như acid, ch t chát…
d Làm thay ñ_i màu s6c c'a nông s&n, làm tăng giá trF c&m quan c'a chúng.
Trong quá trình b&o qu&n, ch bi n rau qu&, do yêu c-u ngư4i ta ph&i dùng các bi n pháp
kO thu"t ñ tăng ñ+ chín c'a rau qu&. Sau ñây là m+t sN phương pháp làm chín nhân t o qu&.
. Phương pháp sV d5ng nhi t: tăng nhi t ñ+ và ñ+ m c'a môi trư4ng lên ñ t o ñi2u ki n cho quá
trình hô h p c'a nông s&n diEn ra m nh làm cho chúng nhanh chín.
Ví d5: ñNi vKi cà chua thì nhi t ñ+ không khí không ñư?c quá 30oC, n u lKn hơn thì màu
s6c c'a qu& không ñ`p.
.Phương pháp y m khí: dùng cho nh/ng qu& có hàm lư?ng tanin cao như qu& hhng… Qu& ñư?c
ñem ngâm trong nưKc vôi 10% trong 2 ÷ 6 ngày và ngâm trong nưKc nóng 40oC trong 1 ngày
ñêm sau ñó ñ bình thư4ng. Bên c nh ñó, ngư4i ta còn dùng phòng kín cho khí CO2 vào ñ ñu_i
không khí ra ho)c ñ trong môi trư4ng chân không.
. Phương pháp hi u khí: dùng O2 ñ tăng nhanh quá trình hô h p hi u khí, thúc ñ y quá trình chín
nhanh hơn. Ví d5: vKi cà chua, n u trong không khí O2 chi m 50 ÷ 70% thì qu& sM chín nhanh
hơn t nhiên 3 l-n, còn n u nó chX ñư?c 5 ÷ 6% thì quá trình chín sM ch"m ñi 40 ÷ 60 ngày.
d Phương pháp sV d5ng hóa ch t: ñư?c sV d5ng r+ng rãi và ch' y u hi n nay. Các hóa ch t
sV d5ng là nh/ng ch t thúc ñ y các quá trình sinh lý, sinh hóa làm cho qu& chóng chín hơn.


Các hóa ch t thư4ng sV d5ng là: C2H4, rư?u .ðNi vKi ch t khí thì ta dùng cách s y, xông hơi
và ñ+ m trong quá trình xông hơi ph&i ñ&m b&o 80 ÷ 90%. Sau khi d m qu& xong ph&i m^ cVa
thông gió. Hóa ch t d ng lGng thì dùng cách ngâm, tiêm.
* C2H4 (etylen) và quá trình chín c5a rau qu :
A Etylen ñCi v i sD sinh trưEng và phát triFn c3a thDc vGt:
Nhi2u nghiên c=u cho th y rJng etylen &nh hư^ng ñ n nhi2u giai ño n sinh trư^ng và phát

tri n c'a th c v"t. Nó kích thích s n&y m-m c'a m+t sN h t giNng ^ tr ng thái nghX, thay ñ_i
hưKng phát tri n c'a m-m ñ vư?t qua ñư?c các chưKng ng i v"t trong ñ t, kích thích s phát
tri n c'a các rE hô h p ñ)c bi t trong ñ t ưKt, gây nên s r5ng lá ^ nh/ng cây bF h n, có th kích
thích s ra hoa và kích thích s chín c'a qu&. Các nghiên c=u trưKc ñây cho rJng &nh hư^ng c'a
etylen là minh ch=ng cho s ñi2u hòa sinh trư^ng bJng hóa ch t t_ng h?p. Tuy nhiên ñ n nh/ng
năm 1930, ngư4i ta khám phá ra rJng etylen ñư?c t_ng h?p b^i th c v"t, là m+t ph-n c'a s sinh
trư^ng và phát tri n bình thư4ng c'a th c v"t. Hi n nay, etylen ñư?c xem là m+t lo i hormon
quan tr\ng trong cơ ch ki m soát s sinh trư^ng và phát tri n c'a th c v"t.
A SD tJng h p sinh hKc etylen:
Con ñư4ng này ñư?c khám phá b^i nhi2u nhà nghiên c=u ^ châu Âu và B6c MO.
Liberman cho th y s =ng d5ng c'a methionin ñ kích thích s t o thành etylen c'a táo, và h?p
ch t này sau ñó ñư?c xem là ti2n ch t c'a vi c t_ng h?p etylen. Các nhà khoa h\c ^ Davis ñã xác
ñFnh SAM (Sdadenosyldmethionin) như là m+t h?p ch t chính trong quá trình. Amrhein ^ Tây
ð=c và Yang ^ Davis ñã khám phá ra s chuy n hóa SAM thành ACC (1daminocyclopropand1d
carboxylic acid). Hi n nay, ACC ñư?c xem là ti2n ch t tr c ti p c'a etylen. ACC synthase,
enzym ki m soát tNc ñ+ c'a quá trình này, ñư?c ho t hóa b^i pyridoxal phosphate. Các ch t =c
ch enzym như AVG (aminoethoxyvinyl glycine) và AOA (aminooxyacetic acid) có th ñư?c sV
d5ng ñ kìm hãm s sinh etylen.
A Lnh hưEng c3a etylen ñ?n sD chín c3a qu!:
Trong quá trình chín, etylen ñư?c t o thành r t m nh và song song là s hô h p tăng nhanh.
Hàm lư?ng etylen c c ñ i khi qu& s6p chín tKi, sau ñó l i gi&m. Etylen t o thành càng sKm thì
quá trình chín càng nhanh và chóng k t thúc. Gi/ qu& trong môi trư4ng vKi m+t lư?ng nhG etylen
(0,1d1ppm) qu& sM chín nhanh. ðó là do etylen có nh/ng kích thích ñ n s chín c'a qu& như sau:
d Tr c ti p ho)c gián ti p gây ra s phân h'y c'a chlorofil dan ñ n qu& xanh thành vàng
ho)c ñG.
d Làm cho s tăng ñ+t phát hô h p ñ n sKm hơn và chín nhanh hơn. Tăng ñ+ th m màng t
bào, do v"y, etylen &nh hư^ng ñ n toàn b+ trao ñ_i ch t c'a t bào.
d Kích thích enzym c'a quá trình th'y phân, oxy hóa khV, ñhng th4i kìm hãm các quá trình
t_ng h?p (khi nhng ñ+ c'a nó ñ t tKi m+t giKi h n tiêu chu n).
Hi u qu& tác d5ng c'a etylen ph5 thu+c vào nhi t ñ+ (Tác d5ng kích thích c'a etylen chX

th hi n tNt ^ nhi t ñ+ 220C, ^ nhi t ñ+ lKn hơn 300C nó không kích thích s chín), hàm lư?ng
oxy và CO2 trong khí quy n. p nh/ng qu& có s tăng ñ+t phát hô h p thì etylen chX có hi u l c
trong th4i gian trưKc ñ+t phát hô h p. p qu& không có tăng ñ+t phát hô h p thì etylen tăng hô h p
nhanh. N u nhng ñ+ etylen cao l i kìm hãm s chín
3.2.3. Hi9n tưdng ng1 nghq c1a hEt gijng và hEt nông s;n
T t c& nh/ng lo i h t có s=c sNng mà ^ tr ng thái ñ=ng yên không n y m-m g\i là h t nghX.
S nghX c'a h t có 2 lo i:
A NghN sâu (nghN tD phát): do b&n thân h t chưa hoàn thành giai ño n chín sinh lý, m)c d-u
trong ñi2u ki n thích h?p h t van không n y m-m.
A NghN cưOng bPc: là nh/ng lo i h t và c' ñã có năng l c n y m-m nhưng do ñi2u ki n
ngo i c&nh không thích h?p nên h t giNng van ñ=ng yên không n y m-m.


Hi n tư?ng nghX c'a nông s&n là m+t hình th=c b&o thn nòi giNng c'a cây giNng, là hình
th=c chNng ñ> vKi ñi2u ki n b t l?i c'a ngo i c&nh, gi&m ñư?c t_n th t trong quá trình b&o qu&n.
Tuy nhiên, tr ng thái nghX này có th làm gi&m th p kh& năng n y m-m c'a nông s&n. Ngoài ra,
nó còn &nh hư^ng ñ n k t qu& ki m nghi m, &nh hư^ng ñ n vi c di t tr] cG d i…
H t nghX là k t qu& c'a s ch\n l\c t nhiên, là tính thích =ng vKi ñi2u ki n ngo i c&nh b t
l?i mà tr^ thành tính di truy2n cN ñFnh c'a cây trhng.
3.2.4. Hi9n tưdng nBy mZm
Quá trình n y m-m c'a h t trong th4i gian b&o qu&n là quá trình phân gi&i c'a các ch t h/u
cơ tích lũy trong h t. Tuy nhiên, không ph&i b t kỳ h t nào cũng có th n y m-m ñư?c trong quá
trình b&o qu&n.
H t có th n y m-m trưKc h t là nh/ng h t ñã qua giai ño n chín sinh lý và qua th4i kỳ ng'
nghX. M)t khác, h t ph&i có tr\ng lư?ng và th tích nh t ñFnh. ðó là nh/ng y u tN n+i t i c'a b&n
thân h t, nó thay ñ_i theo lo i giNng.
Bên c nh ñó, nh/ng y u tN ngo i c&nh có &nh hư^ng r t lKn ñ n s n y m-m c'a h t.
Trong quá trình b&o qu&n, h t có n y m-m ñư?c hay không hoàn toàn ph5 thu+c vào nh/ng y u
tN c'a môi trư4ng.
* Nh ng y?u tC ngo i c!nh !nh hưEng ñ?n sD n#y mQm c3a h t trong quá trình b!o qu!n

A Nư c: nưKc giúp cho quá trình th'y phân các h?p ch t h/u cơ có trong h t và t_ng h?p
nên nh/ng ch t mKi. NưKc là môi trư4ng c-n thi t cho ho t ñ+ng c'a các enzym trong h t. Khi
lư?ng nưKc trong h t vư?t quá lư?ng nưKc tNi thi u thì nó sM n y m-m.
d Nhi t ñ,: cũng là y u tN có tác d5ng m nh ñ n s n y m-m. Nhi t ñ+ thích h?p ñ h t n y
m-m là 20 ÷ 35oC. Tuy nhiên, ^ nhi t ñ+ th p hơn (5 ÷ 10oC) hay cao hơn (40 ÷ 50oC) h t van có
th n y m-m ñư?c. Trong ñi2u ki n nưKc ta, khi nhi t ñ+ tăng thì quá trình n y m-m cũng tăng.
Mgi lo i h t khác nhau có m+t nhi t ñ+ thích h?p cho quá trình n y m-m khác nhau và có
3 giKi h n nhi t ñ+: nhi t ñ+ tNi th p, nhi t ñ+ tNi thích và nhi t ñ+ tNi cao. Nhìn chung, nhi t ñ+
tNi thích c'a m+t sN h t cây trhng ñ2u nJm trong kho&ng 25 ÷ 30oC.
d O2: cũng là m+t trong nh/ng y u tN &nh hư^ng ñ n s n y m-m. Lư?ng O2 trong không
khí &nh hư^ng ñ n hình th=c hô h p c'a h t. N u lư?ng O2 không ñ' thì h t sM hô h p y m khí và
như v"y h t sM không n y m-m ñư?c. M)t khác, b&n ch t c'a quá trình n y m-m là s bi n ñ_i
các h?p ch t ph=c t p thành các ch t ñơn gi&n nên giai ño n này h t c-n r t nhi2u O2 cho hô h p.
Do s n y m-m trong quá trình b&o qu&n làm gi&m ph m ch t c'a h t m+t cách ñáng k và
xu t hi n m+t sN mùi vF khó chFu nên trong quá trình b&o qu&n cũng như trong quá trình thu
ho ch, v"n chuy n, nh"p kho c-n ph&i chú ý ngăn ng]a các ñi2u ki n thu"n l?i cho quá trình n y
m-m ñ ñi2u này không s&y ra, ñ&m b&o ñư?c ch t lư?ng c'a h t. Ngoài ra, vi c quan tr\ng là
ph&i ñ&m b&o ch t lư?ng h t nh"p kho nh t là th'y ph-n c'a h t. M)t khác, trong quá trình b&o
qu&n c-n ph&i thư4ng xuyên ki m tra phát hi n tình hình trong kho ñ có bi n pháp xV lý phù
h?p kFp th4i.